CN110432432A - 一种乌贼墨面条的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
一种乌贼墨面条的制作工艺，包括如下步骤：一、乌贼墨囊预处理，从乌贼墨囊中取出墨汁，并用1.5～2倍体积的蒸馏水匀浆，离心后的沉淀加入蒸馏水并进行酶解；二、酶解后的样品动态超高压微射流处理，将酶解后的样品放入动态超高压微射流均质机中，在40～200MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1～2次，得到细化后的墨鱼汁；三、制备墨鱼汁面条，将低筋面粉和高筋面粉按照5:1～5:2的质量比例添加，依次加入低筋面粉和高筋面粉总质量的1.5～2.5％食盐和15～25％细化后的墨鱼汁，混匀揉面；揉面至面团表面光滑后，密封醒发15～25min，醒发后的面团压片并切成面条。本申请制备的面条口感细腻、品质提升。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乌贼墨面条的制作工艺。
背景技术
乌贼(Cuttlefish)又名墨鱼、花枝，具有较高营养和多种药用功能。乌贼墨取自乌贼体内直肠末端膨大部分，是乌贼在遇敌时以确保自身安全而喷出的黑色物质。人们在食用乌贼时通常会将墨囊去除，许多海产品加工厂加工冷冻墨鱼片时，也会产生大量的墨囊或乌贼加工下脚料，但是这些下脚料一直未得到有效利用，不仅造成了资源的浪费，还会污染环境。
乌贼墨汁是由肉眼看不到的黑色颗粒构成的粘稠的混悬液，每mL墨汁中约有200mg颗粒即20％(w/v)，乌贼墨颗粒呈球形，直径在90-250nm之间，颗粒大小不均匀。乌贼墨的主要成分是黑色素和蛋白多糖的复合体。乌贼墨汁一般含有粗蛋白17.3％，粗脂肪1.7％，灰分2.5％等，乌贼墨中的铁、锌、腮和铜等微量元素含量均非常丰富，腮在动物的骨骼生长中有重要的作用，还能部分代替钙的功能，因此在营养保健中受到广泛关注。微量元素为人体必需的一种营养成分，它在人体的生长发育、免疫组织修复、消化功能等方面有很大作用。乌贼墨中含锌量属海洋生物中的佼佼者，近年来国外许多研究表明，锌缺乏时，核贰磷氧基酶的活力降低，出现T细胞的机能异常，由此可见，锌对胸腺、胸腺细胞及细胞免疫机能有重要作用。乌贼墨中铁钙含量比较高，铁在血液功能中起着决定性的作用。红血球生成所需的造血原料中，以蛋白质和铁最为重要。同时乌贼墨具有缩短凝血时间，降低纤溶酶活性的作用，这与乌贼墨中铁和钙的含量较高有关。
但因乌贼墨黑色素颗粒大小不均匀、溶解性差、口感不细腻等原因限制了其在食品中的应用推广。因此，减小墨鱼汁的粒度，有利于提高利用率，减小或消除因添加到其它产品中而引起的不良口感，可以扩展其应用产品的范围。
在生鲜面中添加墨鱼汁，可以改善生鲜面营养不均衡的缺点，同时还可以增加其着色、保健功能，如申请号为CN201610369975.0的发明专利申请《一种墨汁面及其制备方法》公开的墨汁面包括有500～1000重量份的面粉、80～120重量份的墨鱼汁、5～15重量份的食盐、10～25重量份的糖、80～100重量份的鸡蛋液及100～150重量份的水，其中墨鱼汁的提取方法为：诱使墨鱼将陈旧的墨汁喷出，8～12min后割下墨鱼的汁袋，取出墨汁兑水备用。由于该申请中墨鱼汁未做其它处理，墨鱼汁的口感较粗糙，且溶解性较差，使得制成的面条口感较差。
目前，对乌贼墨黑色素提取工艺的研究报道，主要有高速离心水洗法、浓盐酸酸洗法和酶解法。高速离心水洗法除杂率较低；浓盐酸酸洗法对黑色素颗粒的损伤较大，且酸度较强，不适用于食品中；相比之下，酶解法比较温和，能较好的去除杂质物质，提高黑色素纯度，增大其利用率，为乌贼墨黑色素的高值化应用提供新的思路。
酶解法的应用如申请号为CN201711061310.4的发明专利申请《一种海洋动物墨黑色素的制备方法》(申请公布号为CN108795092A)公开了一种海洋动物墨黑色素的制备方法，包括以下步骤：取头足纲动物墨囊超声波处理后得到墨汁加入蛋白酶溶液进行水解，水解后溶液在加热后超滤膜过滤得到不同分子量墨黑色素成品。该申请采用超声和酶法提取可溶性墨黑色素，并用超滤膜分离高、中、低分子量的墨黑色素，方法简单易行，但得率低，单纯酶解并不能使墨黑色素溶解。
又如专利号为ZL200610146291.0的发明专利《鱿鱼墨黑色素的制备方法及其应用》(授权公告号为CN100487064C)公开了一种鱿鱼墨黑色素的制备方法，步骤为取鱿鱼墨汁，加入蒸馏水搅拌、洗涤，用粗滤布除去杂物后，用碱液调pH至5.0－10.0；在搅拌下，加酶水解12－24h，酶解温度为35－70℃，90－100℃加热终止反应；用酸液调pH至1.0－5.0，3000－5000×g室温下离心收集沉淀；所得沉淀物经蒸馏水反复洗涤、离心，至洗涤水为中性，真空冷冻干燥。制得的产品纯度为30％－99％，提取率为6％－19.9％。可用于制备抗氧化、免疫调节、促进造血或降血脂的保健食品或药品。
酶解提取能较好地去除杂质，提高乌贼墨黑色素纯度。但是酶解无法较好地改变乌贼墨的水溶性及颗粒的均匀性，乌贼墨在食品领域的发展仍然受到较多的限制。
动态高压微射流技术(dynamic high pressure microfluidization，简称DHPM)技术是集输送、混合、湿法粉碎、均质等多单元操作于一体的新型的非热加工和物理改性技术，主要用于食品大分子改性、灭菌、生物活性分子提取等。该技术以超高压理论、流体力学理论及撞击流理论为依据，利用高压使液体物料高速流过狭窄的缝隙时使物料受到强烈剪切、高速撞击、剧烈震荡、压力瞬间释放等综合动力作用，实现物料的均一化和超细微化，从而对其理化性质产生影响。
但是DHPM技术用于乌贼墨黑色素物质的均一化及超细微化鲜有报道，且若能将该技术应用于乌贼墨，提高乌贼墨在食品领域的应用性，则会有重大的意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的现状，提供一种口感细腻、提升面条品质的乌贼墨面条的制作工艺。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种乌贼墨面条的制作工艺，其特征在于包括如下步骤：
一、乌贼墨囊预处理，从乌贼墨囊中取出墨汁，墨汁用1.5～2倍体积的蒸馏水匀浆，7500～8500r·min-1离心9.5～10.5min后去除上清液，沉淀以料液比为1:40～1:60的比例加入蒸馏水，调节pH至9.0～11.0，加入4060～4460U/g的酶，45～55℃下水浴酶解4.0～5.0h后，于100～110℃下高温灭活15～20min；酶解后的样品0～4℃下低温保藏备用；所述酶包括有碱性蛋白酶；
二、酶解后的样品动态超高压微射流处理，将酶解后的样品放入高压微射流均质机中，在40～200MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1～2次，得到细化后的墨鱼汁；
三、制备墨鱼汁面条，将低筋面粉和高筋面粉按照5:1～5:2的质量比例添加，依次加入低筋面粉和高筋面粉总质量的1.5～2.5％的食盐和15～25％的细化后的墨鱼汁，混匀揉面；揉面至面团表面光滑后，密封醒发15～25min，醒发后的面团压片并切成面条。
所述乌贼优选为虎斑乌贼。
为提高口感，所述细化后的墨鱼汁的平均粒径优选为98.00～105.00nm。
进一步优选的是，所述细化后的墨鱼汁的平均粒径为101.20nm。
所述面条的宽度优选为2～4mm，厚度优选为1.5～3.5mm。
为了进一步提高黑色素的纯度，降低杂质，所述酶还包括有脂肪酶、纤维素酶，所述碱性蛋白酶、脂肪酶与纤维素酶按照质量比为3：1：1混合。
所述高压微射流均质机优选为安拓思纳米技术(苏州)有限公司生产的型号为AMH-3的高压微射流均质机。
最后，所述步骤三在添加墨鱼汁之前，加入低筋面粉和高筋面粉总质量的1.5％～2.5％的谷朊粉。本申请不添加谷朊粉的生鲜面在质构以及蒸煮特性等方面同样可以达到较好的效果。添加谷朊粉是制作生鲜面的一种工艺参考，以进一步提高面条的韧性，使得加工时不易断头。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1、本发明经过酶解和高压微射流处理后得到的墨鱼汁的颗粒粒径分布均匀、口感细腻、且储藏更加稳定，不会发生分层现象；由该墨鱼汁制备的乌贼墨面条品质和口感提升，面条的蒸煮断条率和蒸煮损失率明显下降，且面条的硬度、咀嚼性等均有显著提高；加入乌贼墨的生鲜面，表面光滑，孔隙度减小，内部密度增大，具有较好的韧性。2、本发明制得的面条的货架期明显提高，研究表明乌贼墨具有抗肿瘤、调节机体免疫功能、促进机体造血、促进凝血、抗菌和抗病毒等生理活性，未加入乌贼墨的生鲜面在常温下货架期为3-7d，加入乌贼墨后，生鲜面的货架期提高到28d左右。3、本发明制得的乌贼墨面条能有效改善普通面条营养结构单一的现状。4、本发明经过酶解和高压微射流处理制得的面条不含有墨鱼汁的腥味，符合大众的口味。
附图说明
图1为本发明实施例1中动态超高压微射流处理后得到的墨鱼汁的粒径分布图；
图2为本发明对比例1中酶解后的样品的粒径分布图；
图3为本发明实施例1中制得的面条的电镜图；
图4为本发明实施例2中制得的面条的电镜图；
图5为本发明实施例3中制得的面条的电镜图；
图6为本发明实施例4中制得的面条的电镜图；
图7为本发明对比例1中制得的面条的电镜图。
具体实施方式
以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1：
一种乌贼墨面条的制作工艺，包括如下步骤：
一、乌贼墨囊预处理，将解冻后的虎斑乌贼墨囊剪开，从乌贼墨囊中挤出墨汁，墨汁用2倍体积的蒸馏水匀浆，8000r·min-1离心10min后去除上清液，沉淀以料液比为1：50的比例加入蒸馏水，调节pH至10.5，加入4200U/g的酶(选用南宁庞博生物工程有限公司生产的碱性蛋白酶)，50℃下水浴酶解4.0h后，于100℃下高温灭活15min；酶解后的样品4℃下低温保藏备用；
二、酶解后的样品动态超高压微射流处理，将酶解后的样品放入安拓思纳米技术(苏州)有限公司生产的型号为AMH-3的高压微射流均质机中，在120MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1次(高压微射流均质机处理主要是看压力参数和循环次数，温度会随着处理压力和循环次数的增大而升高，本实施例采用的高压微射流均质机并不会显示温度和时间)，得到细化后的墨鱼汁；如图1所示，墨鱼汁的平均粒径由原来的200.30nm减小到101.20nm。且墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁无明显分层，平均粒径为106.30nm，粒径变化不明显。
三、制备墨鱼汁面条，将低筋面粉和高筋面粉按照5:1的质量比例添加，依次加入低筋面粉和高筋面粉总质量的2.0％的食盐、2.0％的谷朊粉和20％的细化后的墨鱼汁，混匀揉面；揉面至面团表面光滑后，用保鲜膜密封醒发20min，醒发后的面团用面条机进行压片，压片至面饼的厚度为2mm；然后将面条机的工作模式调转为切面模式，将面饼切成宽度为3mm，厚度为2mm的面条。
制得的面条表面光滑，其孔隙度和内部密度请参见图3，蒸煮断条率为4.44％，蒸煮损失率为4.98％，且面条的硬度、咀嚼性等均较佳。面条没有腥味。
实施例2：
与实施例1基本相同，区别在于本实施例步骤一中的酶选用由碱性蛋白酶+脂肪酶+纤维素酶按照3:1:1质量比例混合的复合酶。
步骤二动态超高压微射流处理后得到的墨鱼汁的平均粒径为100.98nm，且墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁无明显分层，平均粒径为103.19nm，粒径变化不明显。
本实施例制得的面条表面光滑，其孔隙度和内部密度请参见图4，蒸煮断条率为4.32％，蒸煮损失率为5.12％，且面条的硬度、咀嚼性等均较佳。面条没有腥味。
实施例3：
一种乌贼墨面条的制作工艺，包括如下步骤：
一、乌贼墨囊预处理，将解冻后的虎斑乌贼墨囊剪开，从乌贼墨囊中挤出墨汁，墨汁用2倍体积的蒸馏水匀浆，8000r·min-1离心10min后去除上清液，沉淀以料液比为1:40的比例加入蒸馏水，调节pH至9.0，加入4060U/g的碱性蛋白酶，45℃下水浴酶解5.0h后，于100℃下高温灭活15min；酶解后的样品4℃下低温保藏备用；
二、酶解后的样品动态超高压微射流处理，将酶解后的样品放入安拓思纳米技术(苏州)有限公司生产的型号为AMH-3的高压微射流均质机中，在40MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1次，得到细化后的墨鱼汁；墨鱼汁的平均粒径为102.72nm。且墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁无明显分层，平均粒径为104.25nm，粒径变化不明显。
三、制备墨鱼汁面条，将低筋面粉和高筋面粉按照5:1的质量比例添加，依次加入低筋面粉和高筋面粉总质量的2.0％的食盐和20％的细化后的墨鱼汁，混匀揉面；揉面至面团表面光滑后，用保鲜膜密封醒发20min，醒发后的面团用面条机进行压片，压片至面饼的厚度为2mm；然后将面条机的工作模式调转为切面模式，将面饼切成宽度为3mm，厚度为2mm的面条。
制得的面条表面光滑，其孔隙度和内部密度请参见图5，蒸煮断条率为4.14％，蒸煮损失率为5.02％，且面条的硬度、咀嚼性等均较佳。面条没有腥味。
实施例4：
一种乌贼墨面条的制作工艺，包括如下步骤：
一、乌贼墨囊预处理，将解冻后的虎斑乌贼墨囊剪开，从乌贼墨囊中挤出墨汁，墨汁用2倍体积的蒸馏水匀浆，8000r·min-1离心10min后去除上清液，沉淀以料液比为1:60的比例加入蒸馏水，调节pH至11.0，加入4460U/g的碱性蛋白酶，55℃下水浴酶解4.5h后，于100℃下高温灭活15min；酶解后的样品4℃下低温保藏备用；
二、酶解后的样品动态超高压微射流处理，将酶解后的样品放入安拓思纳米技术(苏州)有限公司生产的型号为AMH-3的高压微射流均质机中，在200MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1次，得到细化后的墨鱼汁；墨鱼汁的平均粒径为103.47nm。且墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁无明显分层，平均粒径为107.21nm，粒径变化不明显。
三、制备墨鱼汁面条，将低筋面粉和高筋面粉按照5:1的质量比例添加，依次加入低筋面粉和高筋面粉总质量的2.0％的食盐、2.0％的谷朊粉和20％的细化后的墨鱼汁，混匀揉面；揉面至面团表面光滑后，用保鲜膜密封醒发20min，醒发后的面团用面条机进行压片，压片至面饼的厚度为2mm；然后将面条机的工作模式调转为切面模式，将面饼切成宽度为3mm，厚度为2mm的面条。
制得的面条表面光滑，其孔隙度和内部密度请参见图6，蒸煮断条率为6.66％，蒸煮损失率为5.08％，且面条的硬度、咀嚼性等均较佳。面条没有腥味。
实施例5：
与实施例1基本相同，区别在于本实施例的步骤三中不添加谷朊粉。本实施例制得的面条表面光滑，其孔隙度和内部密度同实施例1中制得的面条的孔隙度和内部密度。本实施例制得的面条的蒸煮断条率为4.49％，蒸煮损失率为4.99％，且面条的硬度、咀嚼性等均较佳。面条没有腥味。
实施例6：
一种乌贼墨面条的制作工艺，包括如下步骤：
一、乌贼墨囊预处理，将解冻后的虎斑乌贼墨囊剪开，从乌贼墨囊中挤出墨汁，墨汁用1.5倍体积的蒸馏水匀浆，7500r·min-1离心10.5min后去除上清液，沉淀以料液比为1:40的比例加入蒸馏水，调节pH至9.0，加入4060U/g的碱性蛋白酶，45℃下水浴酶解5.0h后，于110℃下高温灭活20min；酶解后的样品0℃下低温保藏备用；
二、酶解后的样品动态超高压微射流处理，将酶解后的样品放入安拓思纳米技术(苏州)有限公司生产的型号为AMH-3的高压微射流均质机中，在100MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环2次，得到细化后的墨鱼汁；墨鱼汁的平均粒径为98.00nm。且墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁无明显分层，平均粒径为102.01nm，粒径变化不明显。
三、制备墨鱼汁面条，将低筋面粉和高筋面粉按照5:2的质量比例添加，依次加入低筋面粉和高筋面粉总质量的1.5％的食盐和15％的细化后的墨鱼汁，混匀揉面；揉面至面团表面光滑后，用保鲜膜密封醒发15min，醒发后的面团用面条机进行压片，压片至面饼的厚度为1.5mm；然后将面条机的工作模式调转为切面模式，将面饼切成宽度为2mm，厚度为1.5mm的面条。
制得的面条表面光滑，其密度较大，蒸煮断条率为4.34％，蒸煮损失率为5.06％，且面条的硬度、咀嚼性等均较佳。面条没有腥味。
实施例7：
一种乌贼墨面条的制作工艺，包括如下步骤：
一、乌贼墨囊预处理，将解冻后的虎斑乌贼墨囊剪开，从乌贼墨囊中挤出墨汁，墨汁用1.8倍体积的蒸馏水匀浆，8500r·min-1离心9.5min后去除上清液，沉淀以料液比为1:40的比例加入蒸馏水，调节pH至9.0，加入4060U/g的碱性蛋白酶，45℃下水浴酶解5.0h后，于105℃下高温灭活18min；酶解后的样品2℃下低温保藏备用；
二、酶解后的样品动态超高压微射流处理，将酶解后的样品放入安拓思纳米技术(苏州)有限公司生产的型号为AMH-3的高压微射流均质机中，在80MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1次，得到细化后的墨鱼汁；墨鱼汁的平均粒径为105.00nm。且墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁无明显分层，平均粒径为108.23nm，粒径变化不明显。
三、制备墨鱼汁面条，将低筋面粉和高筋面粉按照5:2的质量比例添加，依次加入低筋面粉和高筋面粉总质量的2.5％的食盐、2.5％的谷朊粉和25％的细化后的墨鱼汁，混匀揉面；揉面至面团表面光滑后，用保鲜膜密封醒发25min，醒发后的面团用面条机进行压片，压片至面饼的厚度为3.5mm；然后将面条机的工作模式调转为切面模式，将面饼切成宽度为4mm，厚度为3.5mm的面条。
制得的面条表面光滑，其密度较大，蒸煮断条率为4.30％，蒸煮损失率为5.01％，且面条的硬度、咀嚼性等均较佳。面条没有腥味。
对比例1：
与实施例1基本相同，区别在于本实施例中的制作工艺不包括有步骤二，即将步骤一酶解后的样品直接按照步骤三的工艺制备墨鱼汁面条。如图2所示，酶解后的样品平均粒径为198.69nm。且墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁明显分层，平均粒径为243.27nm，粒径变化明显。
本实施例制得的面条表面粗糙，其孔隙度和内部密度请参见图7，蒸煮断条率为14.44％，蒸煮损失率为5.86％，且面条的硬度、咀嚼性等较差。面条带有腥味。
Claims (8)
1.一种乌贼墨面条的制作工艺，其特征在于包括如下步骤：
一、乌贼墨囊预处理，从乌贼墨囊中取出墨汁，墨汁用1.5～2倍体积的蒸馏水匀浆，7500～8500r·min-1离心9.5～10.5min后去除上清液，沉淀以料液比为1:40～1:60的比例加入蒸馏水，调节pH至9.0～11.0，加入4060～4460U/g的酶，45～55℃下水浴酶解4.0～5.0h后，于100～110℃下高温灭活15～20min；酶解后的样品0～4℃下低温保藏备用；所述酶包括有碱性蛋白酶；
二、酶解后的样品动态超高压微射流处理，将酶解后的样品放入高压微射流均质机中，在40～200MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1～2次，得到细化后的墨鱼汁；
三、制备墨鱼汁面条，将低筋面粉和高筋面粉按照5:1～5:2的质量比例添加，依次加入低筋面粉和高筋面粉总质量的1.5～2.5％的食盐和15～25％的细化后的墨鱼汁，混匀揉面；揉面至面团表面光滑后，密封醒发15～25min，醒发后的面团压片并切成面条。
2.根据权利要求1所述的乌贼墨面条的制作工艺，其特征在于：所述乌贼为虎斑乌贼。
3.根据权利要求1所述的乌贼墨面条的制作工艺，其特征在于：所述细化后的墨鱼汁的平均粒径为98.00～105.00nm。
4.根据权利要求3所述的乌贼墨面条的制作工艺，其特征在于：所述细化后的墨鱼汁的平均粒径为101.20nm。
5.根据权利要求1所述的乌贼墨面条的制作工艺，其特征在于：所述面条的宽度为2～4mm，厚度为1.5～3.5mm。
6.根据权利要求1所述的乌贼墨面条的制作工艺，其特征在于：所述酶还包括有脂肪酶、纤维素酶，所述碱性蛋白酶、脂肪酶与纤维素酶按照质量比为3：1：1混合。
7.根据权利要求1所述的乌贼墨面条的制作工艺，其特征在于：所述高压微射流均质机为安拓思纳米技术苏州有限公司生产的型号为AMH-3的高压微射流均质机。
8.根据权利要求1所述的乌贼墨面条的制作工艺，其特征在于：所述步骤三在添加墨鱼汁之前，加入低筋面粉和高筋面粉总质量的1.5％～2.5％的谷朊粉。
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