CN106036493A - 一种低嘌呤天贝的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低嘌呤天贝的加工方法，属于天贝的加工方法技术领域。包括以下加工步骤：1）、去杂；2）、浸泡；3）、煮豆；4）、冷浸；5）、超声波处理；6）、酸化热处理；7）、浸泡；8）、调酸；9）、摊晾；10）、接种；11）、发酵。本发明的低嘌呤天贝的加工方法，加工工艺简捷，而且加工过程中能最大的保留天贝内的营养成分，经本发明处理后的天贝中嘌呤含量由150mg下降至30mg左右，下降率接近80%。
Description
技术领域
本发明涉及一种低嘌呤天贝的加工方法，属于天贝的加工方法技术领域。
背景技术
天贝是一种由大豆发酵制成的具有多种保健功效的营养食品，天贝含有丰富的维生素和钙、磷、铁、锌等矿物质，而且大豆经过酵解，维生素B族含量明显增加，如B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等，其中B12的增长尤为引人注目，这是素食者、老年人、肠道病变、缺少胃酸、特别是胃切除后病人的福音，并且天贝中富含用于预防心脑血管病的天贝激酶、SOD大豆异黄酮、大豆多肽等活性成分。
由于大豆及大豆制品中均含有较高的嘌呤类物质，因此痛风患者及尿酸偏高的人群不宜食用，目前市面上还未出现一种含嘌呤类物质较低的大豆发酵类制品。
发明内容
本发明的目的在于解决上述现有技术存在的不足之处，提供一种加工工艺简捷，能大大降低天贝中嘌呤类物质含量的低嘌呤天贝的加工方法。
本发明的一种低嘌呤天贝的加工方法，其特殊之处在于包括以下加工步骤：
1、去杂
将大豆洗净去杂；
2、浸泡
将大豆置于温水中浸泡；
所述温水的水温控制在30-50℃，浸泡10-13小时；
所述大豆与温水的质量比为1：2；
3、煮豆
将浸泡好的大豆置于锅中水煮，控制水温70℃，煮30-40分钟，然后将水温升至100℃；
4、冷浸
从100℃水中捞取大豆，快速投入冷水中，不仅能快速去除豆皮，而且能促进大豆组织结构发生变化；
5、超声波处理
将1份大豆置于（3-6）份纯净水中，水温控制在35-45℃，采用超声波发生器进行超声波处理，从而加速大豆细胞壁的破裂，促进细胞内嘌呤物质析出；
所述超声波发生器的功率控制在350W，超声波处理25-40分钟；
6、酸化热处理
将大豆置于酸性溶液中，大豆与酸性溶液的质量比控制在1：（2-3）， 然后加热至60-70℃，浸泡50-60分钟；
所述酸性溶液采用盐酸溶液；
7、浸泡
将大豆置于流动的清水中浸泡40-60分钟，去除强酸以及残存的嘌呤；
8、调酸
向大豆中加入2%的乳酸，搅拌均匀；
9、摊晾
将大豆晾至含水量为30%-40%，以满足菌种生长需求；
10、接种
将天贝菌粉、淀粉、大豆搅拌均匀，温度控制在40-50℃，其中，天贝菌粉占总质量的（0.5-1.0）%、淀粉占总质量的（1-3）%；
11、发酵
将接种后的原料均摊于发酵箱内，发酵室内的温度控制在35-40℃，相对湿度控制在70-80%，发酵时间控制在35-40小时，待物料表面发白，组织坚实，发酵结束；
12、包装
天贝成熟后进行切块包装，冷冻贮藏。
本发明的低嘌呤天贝的加工方法，加工工艺简捷，而且加工过程中能最大的保留天贝内的营养成分，经本发明处理后的天贝中嘌呤含量由150mg下降至30mg左右，下降率接近80%，使痛风患者及尿酸偏高的人群也能放心食用。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例的一种低嘌呤天贝的加工方法，包括以下加工步骤：
1、去杂
将大豆洗净去杂；
2、浸泡
将大豆置于温水中浸泡，水温控制在30-50℃，浸泡10-13小时，大豆与温水的质量比为1：2；
3、煮豆
将浸泡好的大豆置于锅中水煮，控制水温70℃，煮30-40分钟，然后将水温升至100℃；
4、冷浸
从100℃水中捞取大豆，快速投入冷水中，不仅能快速去除豆皮，而且能促进大豆组织结构发生变化；
5、超声波处理
将1份大豆置于（3-6）份纯净水中，水温控制在35-45℃，采用超声波发生器进行超声波处理，从而加速大豆细胞壁的破裂，促进细胞内嘌呤物质析出，超声波发生器的功率控制在350W，超声波处理25-40分钟；
6、浸泡
将大豆置于流动的清水中浸泡40-60分钟，去除强酸以及残存的嘌呤；
7、调酸
向大豆中加入2%的乳酸，搅拌均匀；
8、摊晾
将大豆晾至含水量为30%-40%，以满足菌种生长需求；
9、接种
将天贝菌粉、淀粉、大豆搅拌均匀，温度控制在40-50℃，其中，天贝菌粉占总质量的（0.5-1.0）%、淀粉占总质量的（1-3）%；
10、发酵
将接种后的原料均摊于发酵箱内，发酵室内的温度控制在35-40℃，相对湿度控制在70-80%，发酵时间控制在35-40小时，待物料表面发白，组织坚实，发酵结束。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于：
步骤5与步骤6之间还设有酸化热处理步骤，酸化热处理时，将大豆置于酸性溶液中，大豆与酸性溶液的质量比控制在1：（2-3）， 然后加热至60-70℃，浸泡50-60分钟，酸性溶液采用盐酸溶液；
步骤10发酵之后还有包装步骤，即将天贝成熟后进行切块包装，冷冻贮藏。
本发明的低嘌呤天贝的加工方法，加工机理如下：
1、嘌呤溶于水，经过浸泡、漂洗后更易析出；
2、步骤3煮豆过程中，控制水温70℃，煮30-40分钟，能使大豆中的大量嘌呤快速析出；
3、步骤4冷浸，能使豆粒热胀冷缩，使豆粒组织结构发生改变；
4、步骤5超声波处理，能加速豆粒细胞壁的破裂，使细胞内嘌呤加速析出；
5、酸化热处理工序，能进一步促进嘌呤析出，进一步降低天贝中的嘌呤含量。
本发明的低嘌呤天贝的加工方法，加工工艺简捷，而且加工过程中能最大的保留天贝内的营养成分，经本发明处理后的天贝中嘌呤含量由150mg下降至30mg左右，下降率接近80%，使痛风患者及尿酸偏高的人群也能放心食用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种低嘌呤天贝的加工方法，其特征在于包括以下加工步骤：
1）、去杂
将大豆洗净去杂；
2）、浸泡
将大豆置于温水中浸泡；
3）、煮豆
将浸泡好的大豆置于锅中水煮，控制水温70℃，煮30-40分钟，然后将水温升至100℃；
4）、冷浸
从100℃水中捞取大豆，快速投入冷水中，不仅能快速去除豆皮，而且能促进大豆组织结构发生变化；
5）、超声波处理
将1份大豆置于（3-6）份纯净水中，水温控制在35-45℃，采用超声波发生器进行超声波处理，从而加速大豆细胞壁的破裂，促进细胞内嘌呤物质析出；
6）、酸化热处理
将大豆置于酸性溶液中，大豆与酸性溶液的质量比控制在1：（2-3）， 然后加热至60-70℃，浸泡50-60分钟；
7）、浸泡
将大豆置于流动的清水中浸泡40-60分钟，去除强酸以及残存的嘌呤；
8）、调酸
向大豆中加入2%的乳酸，搅拌均匀；
9）、摊晾
将大豆晾至含水量为30%-40%，以满足菌种生长需求；
10）、接种
将天贝菌粉、淀粉、大豆搅拌均匀，温度控制在40-50℃，其中，天贝菌粉占总质量的（0.5-1.0）%、淀粉占总质量的（1-3）%；
11）、发酵
将接种后的原料均摊于发酵箱内，发酵室内的温度控制在35-40℃，相对湿度控制在70-80%，发酵时间控制在35-40小时，待物料表面发白，组织坚实，发酵结束。
2.按照权利要求1所述的一种低嘌呤天贝的加工方法，其特征在于步骤2）浸泡过程中，所述温水的水温控制在30-50℃，浸泡10-13小时。
3.按照权利要求1所述的一种低嘌呤天贝的加工方法，其特征在于步骤2）浸泡过程中，所述大豆与温水的质量比为1：2。
4.按照权利要求1所述的一种低嘌呤天贝的加工方法，其特征在于步骤5）超声波处理过程中，所述超声波发生器的功率控制在350W，超声波处理25-40分钟。
5.按照权利要求1所述的一种低嘌呤天贝的加工方法，其特征在于步骤6）酸化热处理过程中，所述酸性溶液采用盐酸溶液。
6.按照权利要求1所述的一种低嘌呤天贝的加工方法，其特征在于步骤11）发酵处理后根据需要进行包装，即将进行切块包装，冷冻贮藏。
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Cited By (2)
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2016
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20161026 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |