JPS6314668A - とうふ様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はとうぶ様食品の製造法に関するもので、詳し、
（は調味料等の水溶液のＰＨを５以Ｆとし、澱粉等とカ
ラギーナン、ペクチン、キサンタンガム１Ｊ−カストピ
ーンガｌいとの組合せ等の天然ガムの１種類又は２種類
以上と組合せてゲル化させることを特徴とＪるとうぶ様
食品の製造法に関する。

従来、Ｌりとうぶ様食品とし７てはゴマとうふ、ビーナ
ツツとうふ等があるがこれらは澱粉を用いて糊状にゲル
化さ仕たものである。このような澱粉質で固化したもの
は、まず糊状線のためあまり好まれず一部のマニア的食
品となっているのでありまず。ｊ７かろにこのゴマとう
ぶ等もＩ）　１．１を５以下に［２て加工すれば風味が
向１．する。然るに澱粉質のゲルは劣化か速く、こわを
防ぐ為に澱粉の各種のものを混合するという方法も用い
られているが、■）１１を５以ｔにした場合澱粉質のみ
ではやはり劣化が昔しくなり保存中に食用不適となる。

然るにこの澱粉質にカラギーナン、ペク千ン、キザンタ
ンガムとローカストビーンガムの組合せ等ｃ以下カラギ
ーナン等と略す）を併用してゲル化させた場合、ゲルの
劣化が昔しく改善されるという新しい事実を見出だして
本発明を完成したのである。

本発明では澱粉としては各種の澱粉の他アルファー化し
たもの、りん酸化したもの等の加工澱粉も含むのでおる
。これは２％以上用いるのが必要である。この澱粉と併
用してカラギーナン１．ペクチン、キサンタンガムとロ
ーカストビーンガム、の組合１等の１種類又は２秤類以
十、を用いてケル化させるのである。この天然ガｌえは
０．１％以［−は必要で好ましくは００．２％以ｌ−で
あります。調味料等とは各種のアミノ酸、魚・畜肉のエ
キス等、ごま′、ビーナツツその他ナツツ類の粉砕物、
梅、その他果実類の果汁、エキス、果肉その他の加工品
、野菜のエキスその他の調味料を指すのである。水溶液
のＰＨを５以下とするには食用の酸類又はこれらを含む
物質“例え１ｆ食酢、果実酢、梅の各種加工品その他を
用いるのである。この調味料等の水溶液や乳化体を澱粉
とカラギーナン等との併用により、加熱して混合冷却し
て固化させるのである。

この組成物に対して動物性、植物性の蛋白質、砂糖・食
塩・香料・色素その一他賞＜わえ７も１い０とは勿論で
あります。　　゛ 従来より澱粉で固化したゴマとうぶ等があるがこのよう
に澱粉質でゲル化させた場合は糊状風が　　、強く官能
的性質が悪く、更ζ子は保存中にゲルの劣化による硬化
あるいは離水という現象が起こり食品として好ましくな
い結果をまねくのである。このような理由によりゴマと
うぶ等はごく一部にみられるにすぎない。父兄なる澱粉
の混合によって風味の老化を防ごうとしてもその程度は
限られたものである３、更に風味を向−１−さｌるため
にＰ　Ｈを５以下に４′ろ場合老化が著しくなり食用不
適となる。しかるに本発明のように澱粉質とカラギーナ
ン等とを併用しごゲル化させた場合、官能′的性質が優
れ、史に保存中の劣化がＨく保存性が２−Ｉｎ倍位保つ
ことが出来るのである。又カラギーナンＸけで固化させ
ノこものは風味に厚味がなく、本発明品の構成により風
味がよくなるのである。

次に実施例を示す。

食１１酢２０ｇ、リンゴ酢２０ｇ１砂糖７０ｇ、食塩、
７ｇ１ワキシ一コーン４０ｇ１甘薯澱粉４０ｇ１カラギ
ーナン３ｇ１０−力ストビーンガＡ　Ｉ　、　、、１５
　ｇを水９００ｇに何かし加温、しく混合乳化し更に加
熱してから冷却した。

例２　梅肉８０ｇ、砂糖７０ｇ１カツオニキス２０ｇ１
　ワギシーコーン４０ｇ、ばれいしょ澱粉４．０　、ｇ
、ｘカラギーナン３ｇ１ペクヂン３ｇと水９００ｇで加
温よく混合乳化し更に加熱してから冷却した。

４゜

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 調味料等の水溶液のＰＨを５以下とし、澱粉等を２−１
   ５％とカラギーナン、ペクチン、キサンタンガムとロー
   カストビーンガムの組合せ等の１種類又は２種類以上を
   ０．１％以上併用してゲル化させることを特徴とすると
   うふ様食品の製造法。