KR101737186B1 - 연질캡슐 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 액체식초 중 사과식초, 현미식초, 감식초, 흑초, 백초, 마늘식초, 복분자식초, 오미자식초의 어느 하나에서 선택된 재료를 사용하여 10²~10⁴배로 농축하여 농축식초액을 생성하는 단계; (b) 상기 농축식초액 20~35wt%에 알긴산나트륨과 사이클로덱스트린에서 선택된 재료를 사용한 수용성분말 상의 기재 60~70wt%와, 비타민C, 야자경화유, 레시틴, 트윈80 중에서 선택된 재료를 사용한 기능성의 부성분 5~10wt%을 배합한 후에 30℃ 이하의 온도를 유지하면서 교반하여 펠렛화하는 단계; 및 (c) 상기 농축식초액의 펠렛을 정제수 8㎏, 글리세린 4㎏, 솔비톨 1㎏을 넣어 교반하면서 젤라틴을 투입하여 85~95℃로 유지한 상태로 교반 후 탈포하여 생성한 연질캡슐에 투입하여 밀봉하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이에 따라, 식초 자체의 독특한 맛과 향에 의한 거부감을 경감하기 위해 식초농축액을 연질캡슐화 시키는 방식으로 식초 품질의 균일화, 유효성분 손실방지, 운송과 보관의 편리성, 특히 사용상의 간편성과 복용성의 증대 등을 도모하는 효과가 있다.

Description

연질캡슐 식초의 제조방법{Method for manufacturing soft capsule vinegar}

본 발명은 연질캡슐 식초의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 액상의 식초액을 긴히 농축하고 알긴산 등을 혼합하여 캡슐화(capsule化)하는 방식으로 일반 판매 및 보관에서부터 일반 소비까지의 편의성과 간편성을 크게 증진시킨 연질캡슐 식초의 제조방법에 관한 것이다.

식초의 효용성에 대하여는 이미 국내외의 여러 임상 논문과 특허문헌에 의하여 밝혀지고 있다. 식초로 되는 재료들을 초산 발효시켜 음용하는 식초는 고유한 효능 외에 소재 자체가 지닌 기능성을 추가로 활용할 수 있어 상업적으로 광범위하게 판매ㆍ음용되고 있다. 국내에서 생산 및 소비되고 있는 식초의 소비 형태는 당, 주스, 꿀 등을 혼합한 후 물로 희석하여 음료 형태로 마시는 것이 대부분이다. 상업적으로 만들어지는 식초 음료의 경우 여기에 각종 한약재 또는 과일액을 첨가하기도 한다. 하지만 식초 자체의 독특한 맛과 향으로 인해 효능은 좋아하나 음용에 대한 거부감이 다소 있고 액상으로 되어 있기 때문에 보관, 운송, 휴대 등에서 불편을 주기도 한다.

이와 같은 불편의 해소와 관련되어 참고할 수 있는 선행기술문헌으로서 한국 공개특허공보 제2005-0029898호(선행문헌 1), 한국 등록특허공보 제0603715호(선행문헌 2) 등이 알려져 있다.

선행문헌 1은 감식초 생리활성 성분을 덱스트린류로 포접하여 제조한 감식초 분말은 감식초 용액에 비하여 섭취가 용이하고 알콜분해능, 항산화활성 및 지방침착 저해능이 유의하게 증대되므로 숙취해소용, 노화방지용 또는 비만치료용 식품으로서 유용한 효과를 기대한다.

그러나 분말 식초의 경우 고온의 열처리 및 건조과정을 거치기 때문에 식초에 함유된 인체에 유익한 효소 및 유익균주들의 안전성을 담보할 수 없어 식초의 진정한 이용에 한계가 있다.

선행문헌 2는 시판 감식초액을 10² 내지 10⁴배로 농축하는 단계, 상기 감식초 농축액 20 내지 30 중량%, 폴리에틸렌글리콜 70 내지 80 중량% 및 레시틴 0 내지 8 중량%를 혼합하여 교반하는 단계 및 상기 감식초 농축액 조성물을 통상의 연질캅셀 피막에 충진시키는 단계를 포함한다.

그러나 감식초에 폴리에틸렌글리콜과 레시틴을 부가하는 정도로 식초의 독특한 맛과 향을 차단하기 미흡하기 때문에 남녀노소 광범위한 수요층에 지속적인 섭취를 유발하기에는 일정한 한계성을 보인다.

1. 한국 공개특허공보 제2005-0029898호 "감식초 분말 함유 기능성 식품" (공개일자 : 2005. 3. 29.) 2. 한국 등록특허공보 제0603715호 "감식초 함유 연질 캅셀제의 제조 방법" (공개일자 : 2005. 1. 27.)

상기와 같은 종래의 문제점들을 개선하기 위한 본 발명의 목적은, 우수한 건강증진의 효능성에도 불구하고 섭취의 불편성 때문에 활성화에 걸림돌이 되는 식초 자체의 독특한 풍미 문제를 극복하기 위하여 식초농축액을 연질캡슐화 시키는 연질캡슐 식초의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 액체식초 중 사과식초, 현미식초, 감식초, 흑초, 백초, 마늘식초, 복분자식초, 오미자식초의 어느 하나에서 선택된 재료를 사용하여 10²~10⁴배로 농축하여 농축식초액을 생성하는 단계; (b) 상기 농축식초액 20~35wt%에 알긴산나트륨과 사이클로덱스트린에서 선택된 재료를 사용한 수용성분말 상의 기재 60~70wt%와, 비타민C, 야자경화유, 레시틴, 트윈80 중에서 선택된 재료를 사용한 기능성의 부성분 5~10wt%을 배합한 후에 30℃ 이하의 온도를 유지하면서 교반하여 펠렛화하는 단계; 및 (c) 상기 농축식초액의 펠렛을 정제수 8㎏, 글리세린 4㎏, 솔비톨 1㎏을 넣어 교반하면서 젤라틴을 투입하여 85~95℃로 유지한 상태로 교반 후 탈포하여 생성한 연질캡슐에 투입하여 밀봉하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

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본 발명의 세부 구성으로서, 상기 단계 (b)에서 기재는 알긴산나트륨과 사이클로덱스트린에서 선택된 재료를 사용하고, 부성분은 비타민C, 야자경화유, 레시틴, 트윈80 중에서 선택된 재료를 사용하는 것을 특징으로 한다.

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한편, 이에 앞서 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이상과 같이 본 발명에 의하면, 식초 자체의 독특한 맛과 향에 의한 거부감을 경감하기 위해 식초농축액을 연질캡슐화 시키는 방식으로 식초 품질의 균일화, 유효성분 손실방지, 운송과 보관의 편리성, 특히 사용상의 간편성과 복용성의 증대 등을 도모하는 작용 효과가 있다.

이하, 첨부된 도면에 의거하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 단계 (a)는 액체식초를 10²~10⁴배로 농축하여 농축식초액을 생성하는 과정으로 진행된다. 액체식초는 함량의 정확성 측면에서 상업적으로 판매되는 제품이 선호되지만 반드시 이에 국한되는 것은 아니다. 일반 시중품의 액체식초는 제조사마다 다소의 차이는 있으나 10²배미만의 농도에서는 수분을 70~80% 함유하고 있어, 캡슐 내용물 제조 시 지용성 기재를 사용하여 유화시켜도 층(層) 분리가 일어나 연질캡슐제로 성형하는 것이 거의 불가능하다. 따라서 10²배 이상의 농축 상태가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 10⁴배 정도로 농축된 것이 안정성이 높다.

본 발명의 세부 구성으로서, 상기 단계 (a)에서 액체식초는 사과식초, 현미식초, 감식초, 흑초, 백초, 마늘식초, 복분자 식초, 오미자식초 등의 어느 하나에서 선택된 재료를 사용하는 것을 특징으로 한다. 액체식초로 사용되는 종류로는 빙초산을 주재로 하는 합성식초를 제외한 모든 발효식초를 포함할 수 있다. 특히 쌀을 주재로 하는 현미식초, 흑초 등은 필수 아미노산과 더불어 초산, 구연산 등이 풍부하다. 여러 가지 식초재료를 배합하는 경우, 감식초를 포함시킨다. 감식초는 사과식초, 현미식초를 비롯한 여타의 식초보다 풍미가 양호하다. 어느 경우에나 유산균이 풍부하고 생존조건이 우수한 물성의 액체식초가 선호된다.

본 발명의 단계 (b)는 상기 농축 식초액에 수용성분말 상의 기재와 기능성의 부성분을 배합한 후에 교반하여 펠렛화(pellet化)하는 과정으로 진행된다. 수용성 기재는 연질캡슐용 가소제의 기능을 수행한다. 가소제로 지용성 기재를 사용하여 다량의 수분을 함유한 농축 식초액을 혼합하면 캡슐 내용물의 수상 기재와 유상 기재가 분리되는 층 분리 현상이 일어난다. 10⁴배 이상의 농축 식초액을 사용하여도 지용성 기재와 혼합하여 연질캡슐로 성형한 후에 시간이 지남에 따라 캡슐이 갈라지는 등의 결함이 발생한다. 기능성 부성분은 식초 자체의 독특한 맛과 향을 감소하는 외에 상업적 제품으로서의 물성을 개선하는 기능을 수행한다. 이러한 기능성 부성분의 첨가제는 성형성(成形性) 붕해성(崩解性) 유동성 등의 조절에 필요한 존재로서, 이의 선택은 비용 가공시간 작업성 품질 완성도 및 체감성에도 영향을 미친다.

본 발명의 세부 구성으로서, 상기 단계 (b)에서 기재는 알긴산나트륨과 사이클로덱스트린에서 선택된 재료를 사용하고, 부성분은 비타민C, 야자경화유, 레시틴, 트윈80 중에서 선택된 재료를 사용하는 것을 특징으로 한다.

기재인 알긴산나트륨(Sodum Alginate)은 점착성 및 점도를 증가시키는 것으로 산과 반응하여 탄성력을 지닌 겔화를 촉진한다. 사이클로덱스트린은 환상 구조의 기능성 올리고당으로서 향미 분자를 포접하여 안정화하고 산에 대한 안정성을 지니면서 분말화를 촉진한다. 이에 수용성 기재인 알긴산나트륨과 사이클로덱스트린은 농축 식초액을 층 분리가 일어나지 않는 페이스트 혹은 이와 유사한 형태로 유지할 수 있다. 바람직하게는 알긴산나트륨이 선호되지만 경우에 따라 사이클로덱스트린을 대체적/병행적으로 사용할 수도 있다. 알긴산나트륨과 사이클로덱스트린을 동시에 사용하는 경우, 배합비율을 50:50으로 하는 것이 적절하다.

부성분인 비타민C는 인체의 콜라겐 합성에 관여하는 항산화 물질의 하나로서, 독성이 극히 적고 식초의 풍미 개선에 유효하다. 야자경화유는 용제로서 제반 성분들을 균질하게 분산시키는 외에 적당한 굳기나 형상을 유지하는 부형제의 역할도 한다. 레시틴은 양극성을 지닌 천연 유화제(분산제) 혹은 계면활성제로서 계란 레시틴 대두 레시틴 해바라기 레시틴 등에 제한이 없다. 트윈80도 레시틴과 같이 수분과 유분을 고르게 혼합하는 계면활성제 역할을 한다.

본 발명의 세부 구성으로서, 상기 단계 (b)에서 액체식초 20~35wt%, 기재 60~70wt%, 부성분 5~10wt%를 배합하고, 30℃ 이하의 온도를 유지하면서 교반하는 것을 특징으로 한다. 액체식초의 함량은 음용자의 성별 연령 취향 등을 고려하여 다양하게 선택된다. 기재의 함량은 액체식초의 함량과 물성, 최종품인 펠렛의 강도 등을 고려하여 선택된다. 부성분 중에서 비타민C(아르코빅 애시드)의 함량은 0.1~3wt% 범위로 유지한다. 액체식초 기재 부성분을 교반하는 온도는 30℃ 이하, 바람직하게는 3~11℃가 적절하며, 교반속도는 40~80rpm, 바람직하게는 60rpm 정도에서 거품이 나지 않는 수준으로 유지한다.

이때, 수용성분말의 알긴산나트륨이 잘 용해되지 않으므로 2~20분간 천천히 교반하면서 용해도를 점차 높이도록 한다. 만일 거품이 발생한다면 용해 온도가 상승하는 것을 의미하므로 유산균의 생존환경이 악화되지 않도록 교반속도를 낮추는 것이 좋다.

액체식초 기재 부성분의 교반이 완료되면, 교반이 완료된 혼합물은 끈적끈적한 페이스트 혹은 겔 상태의 농축 식초액으로 생성되고, 이를 토출기(도시 생략)에 투입한 후에 이송스크류로 배출하면서 일정 크기의 펠렛 형태로 절단하는 방법을 사용하는 것이 바람직하지만, 겔 상태의 농축 식초액을 펠렛 아닌 다른 성상 형태로 제조해도 무방하다.

본 발명의 단계 (c)는 상기 농축 식초액의 펠렛을 연질캡슐에 투입하여 밀봉하는 과정으로 진행된다. 캡슐은 그 재질에 따라 내용물을 젤라틴캡슐에 충진한 경질캡슐제와 탄력성이 있는 젤라틴 막으로 포피 성형한 연질캡슐제가 있다. 캡슐은 내용물이 막으로 싸여 있어서 섭취 시에 거북한 맛이나 냄새를 차단하며, 물이나 위산에 신속하게 녹아 없어지기 때문에 내용물이 쉽게 방출된다. 상기 2가지 캡슐형태 중에서 경질캡슐은 형태상 액상의 내용물을 담기에는 부적합하다. 그러나 연질캡슐은 액상의 의약품성분 및 건강기능식품의 내용물을 담기에 매우 안정적이고 섭취 시, 붕해성(崩解性)이 매우 좋아 그 활용성이 높다.

본 발명의 세부 구성으로서, 상기 단계 (c)에서 정제수 8㎏, 글리세린 4㎏, 솔비톨 1㎏을 넣어 교반하면서 젤라틴을 투입하여 85~95℃로 유지한 상태로 교반 후 탈포하여 연질캡슐을 생성하는 것을 특징으로 한다. 상기의 정제수, 글리세린, 솔비톨 함량 및 교반 온도는 예시에 불과하며 농축식초액의 종류에 따라

10%의 변동이 가능하다. 연질 캡슐제는 식물성 또는 동물성 젤라틴에 솔비톨 등의 가소제를 투여하여 가소성을 높인 2장의 캡슐기제 사이에 펠렛 형태의 내용물을 충진한 후 압축 성형하여 제조한다. 캡슐은 소비자(음용자)의 성별이나 연령을 고려하여 투명하거나 착색을 부가할 수도 있다.

<실시 시험예>

본 발명의 제조방법으로 완성된 시험군(試驗群)의 검체수는 3개의 롯트(롯트당 3개) 총 9개를 사용하였으며, 보존 조건으로 온도 25

2℃, 상대습도 60

5%에서 12개월간 보관 하면서 시험 개시일부터 3개월마다 총 5회의 시점에서 분석하였다.

이와 동시에 본 발명의 제조방법을 벗어나 대조군 검체수도 동일한 수로 확보하여 동일한 방식으로 분석하였다.

본 발명에 적용한 안정성 평가의 기준은 [표 1]과 같다.

[표 1] 안정성 평가 기준

시험결과, 본 발명의 시험군(試驗群)에서 중량 편차는 모드

3.0% 이내로 기준을 만족하였고, 함량은 모두 99.6~100.4%로서 기준 범위내로 유지되었으며, 9개 롯트 모두 7.57분 이내에 붕해(崩解)되면서 진류물이 발생하지 않아 기준을 만족하였다.

반면, 대조군에 대한 시험결과 내용물이 캡슐의 피막에서 분리되고 피막이 갈라지는 현상이 발생하였다.

이러한 제조방법에 의해 생성된 본 발명에 의하면, 식초 자체의 독특한 맛과 향에 의한 거부감을 경감하기 위해 식초농축액을 연질캡슐화 시키는 방식으로 식초 품질의 균일화, 유효성분 손실방지, 운송과 보관의 편리성, 특히 사용상의 간편성과 복용성의 증대 등을 크게 도모하는 효과가 있다 할 것이다.

본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

Claims (5)

1. (a) 액체식초 중 사과식초, 현미식초, 감식초, 흑초, 백초, 마늘식초, 복분자식초, 오미자식초의 어느 하나에서 선택된 재료를 사용하여 10²~10⁴배로 농축하여 농축식초액을 생성하는 단계;
   (b) 상기 농축식초액 20~35wt%에 알긴산나트륨과 사이클로덱스트린에서 선택된 재료를 사용한 수용성분말 상의 기재 60~70wt%와, 비타민C, 야자경화유, 레시틴, 트윈80 중에서 선택된 재료를 사용한 기능성의 부성분 5~10wt%을 배합한 후에 30℃ 이하의 온도를 유지하면서 교반하여 펠렛화하는 단계; 및
   (c) 상기 농축식초액의 펠렛을 정제수 8㎏, 글리세린 4㎏, 솔비톨 1㎏을 넣어 교반하면서 젤라틴을 투입하여 85~95℃로 유지한 상태로 교반 후 탈포하여 생성한 연질캡슐에 투입하여 밀봉하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 연질캡슐 식초의 제조방법.
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