JP7213617B2 - 冷蔵・冷凍耐性を有し、加熱調理のできる咀嚼困難者用食品 - Google Patents

Description

本発明は、咀嚼困難者用食品，特に、冷蔵・冷凍耐性を有し、加熱調理のでき、離水が抑制されたゲル状の咀嚼困難者用食品に関する。

医療・介護用途の食品として、咀嚼困難者用食品が知られている。これらの食品は、口腔内での押しつぶしが容易で、かたすぎず、飲込みやすい特徴がある。また、咀嚼困難者用食品を主に利用する対象は高齢者であり、加齢・基礎疾患、それに伴う諸症状により嚥下機能が衰えている場合が多い。嚥下機能が低下している者は、誤嚥を起こす危険性が高く、食品から離水が生ずると、飲み込みの際に誤嚥を起こす可能性が高まるため、食品の離水が抑制されている必要がある。

これまでは、これらの咀嚼困難者用食品は、病院や施設などの介護の現場で食事のたびに手作りされていたが、対象者が少ないこと、調理時間の短縮などの理由により、近年、利便性のある加工済みの咀嚼困難者用食品を、病院・施設なども購入するようになっている。これらの加工済み咀嚼困難者用食品は、冷蔵・冷凍されて配送されることが多く、特に冷凍の場合では、解凍後の離水が問題となっていた。また、食事の配膳の際には、加熱されるため、耐熱性も必要となっていた。

従来、カードランを使用して食品に耐熱性を付与することが行われている。カードランを添加した、加熱可能食品としては、カードラン及びデンプンを具材のつなぎ剤として含有する、加熱後冷蔵しても老化・糊化しない固形状調理食品が知られている（特許文献１参照）。

また、食品の離水については、カードラン使用時に生デンプンやデキストリン等の糊料を併用することで低減させられることも知られていた（特許文献２及び３参照）。その他、カードランとα化デンプンを含む粘稠食品（特許文献４参照）等も提案されているが、カードランは溶解時の分散性が悪く、均一に分散させることが困難であり、この点においても課題があった（非特許文献１参照）。

特開平０２－２６１３６４号公報 特開２００３－２５９８２０号公報 特開平０２－４１１号公報 特開平０５－３０８９１３号公報

『食品多糖類 乳化・増粘・ゲル化の知識』（幸書房，２００１）１６８頁～１７５頁

本発明の課題は、冷蔵・冷凍耐性を有し、加熱調理ができ、離水が抑制された咀嚼困難者用食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、カードランとともに特定の処理を施した加工デンプンを配合することでこれらの課題を解決することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。より詳細には、食品中でカードランと加工デンプンを併用しつつ、その配合量を特定することで、よりカードランの分散を容易にし、効率よくカードランを含有せしめ、咀嚼困難者用食品として最適な物性が得られることを見いだした。そして、得られた咀嚼困難者用食品はカードランにより耐熱性を有するため、冷凍保存したものを加熱解凍することができ、加工でん粉により解凍後も内部から水が滲出するというような離水が抑制されているという利点を有することを確認した。

すなわち、本発明は以下のとおりのものです。
（１）カードラン、加工デンプン、及び食品ペースト含有咀嚼困難者用食品原料からなる咀嚼困難者用食品。
（２）加工デンプンが、架橋デンプンであることを特徴とする上記（１）の咀嚼困難者用食品。
（３）架橋デンプンが、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、又はアセチル化リン酸架橋デンプンからなる群より選ばれた１種又は２種以上の架橋デンプンであることを特徴とする上記（２）の咀嚼困難者用食品。
（４）加工デンプンの配合量が、２．０～６．０質量％であることを特徴とする上記（１）～（３）のいずれかの咀嚼困難者用食品。
（５）カードランの配合量が、１．５～５．０質量％であることを特徴とする上記（１）～（４）のいずれかの咀嚼困難者用食品。
（６）品温２０℃のかたさが、３０００～２００００Ｎ／ｍ^２であることを特徴とする上記（１）～（５）のいずれかの咀嚼困難者用食品。
（７）カードランと加工デンプンの配合割合が、１：０．４～１：２であることを特徴とする上記（１）～（６）のいずれかの咀嚼困難者用食品。
（８）カードラン及び加工デンプンと、食品ペースト含有咀嚼困難者用食品原料とを混合し、８０℃以上に加熱することを特徴とする咀嚼困難者用食品の製造方法。
（９）カードランと加工デンプンを含む咀嚼困難者用食品の離水抑制剤。
（１０）加工デンプンが、架橋デンプンであることを特徴とする上記（９）の咀嚼困難者用食品の離水抑制剤。
（１１）架橋デンプンが、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、又はアセチル化リン酸架橋デンプンからなる群より選ばれた１種又は２種以上の架橋デンプンであることを特徴とする上記（１０）の咀嚼困難者用食品の離水抑制剤。

また上記（９）カードランと加工デンプンを含む咀嚼困難者用食品の離水抑制剤に関する発明の他の態様としては、カードラン及び加工デンプンの、咀嚼困難者用食品の離水抑制剤の製造における使用や、咀嚼困難者用食品の離水抑制剤の製造のためのカードラン及び加工デンプンや、食品ペースト含有咀嚼困難者用食品原料にカードランと加工デンプンを配合することを特徴とする咀嚼困難者用食品の離水抑制方法を挙げることができる。

本発明によると、冷蔵・冷凍耐性や耐熱性を有し、加熱調理ができ、離水が抑制された咀嚼困難者用食品を提供することができる。

本発明におけるカードランは、β－１,３－グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類の総称であり、かかるカードランとしては、例えば、アルカリゲネス属又はアクロバクテリウム属の微生物によって生産することもできるが、市販品を好適に用いることができる。カードランの配合量は、咀嚼困難者用食品中１～６質量％、好ましくは１．５～５．０質量％であり、特に硬さの面からは１．５～３．５質量が％より好ましい。

本発明における加工デンプンは、バレイショ、コーン、タピオカなどからとれるデンプンを化学的に変性させたものであり、具体的には、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化架橋デンプン、オクテニルコハクデンプンナトリウムなどを挙げることができる。好ましくは架橋剤を使用して原料デンプンを処理し、化学的に架橋させたデンプンである架橋デンプンが咀嚼困難者用食品の利用に適している。さらに好ましくは置換基がエステル化又はエーテル化処理された架橋デンプンが適しており、具体的にはヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンなどが特に好ましい態様として使用できる。加工デンプンの配合量は、咀嚼困難者用食品中１～１０質量％、好ましくは２～６質量％である。

上記食品ペーストは、野菜、果物、魚介類、肉類、卵類、乳製品類、また、これらの加工品を、生又は加熱した後、大きな塊のないように破砕、摩砕や、裏ごしなど従来知られた方法で微細化することにより、柔らかで口当たりの良い状態にしたペースト状食品である。

本発明の咀嚼困難者用食品には、発明の効果を阻害しない限りにおいて、味付けやテクスチャー改善、日持ち向上などの目的から、調味料や香辛料、甘味料などの食品素材、増粘多糖類やデキストリン、油脂、食品添加物などを適用してもよい。すなわち、咀嚼困難者用食品原料には、食品ペーストに加えて、動植物油脂類、カードランや加工デンプン以外の増粘多糖類、水溶性食物繊維、水飴、デキストリン等の糖質、保存料、香料、着色料などを適宜配合することができる。すなわち本発明は、カードラン、加工デンプン、及び食品ペーストを含む咀嚼困難者用食品、あるいは、カードラン、加工デンプン、及び食品ペーストと、動植物油脂類、カードランや加工デンプン以外の糖質、保存料、香料、着色料等からなる群から選ばれる１種又は２種以上とからなる咀嚼困難者用食品に関するということができる。また、上記動植物油脂類としては、オリーブ油、パーム油、パーム核油、菜種油、ヤシ油、落花生油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、コーン油、ごま油、大豆油及び米油、カカオ脂等の植物油脂類、並びに、牛脂、豚脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂類を挙げることができ、保存料としては、制菌作用のある、有機酸やその塩、グリシン等のアミノ酸、リゾチーム、プロタミン等のタンパク質、及びＬ-アスコルビン酸、トコフェロール等の酸化防止剤を挙げることができる。

上記カードランと加工デンプンは、咀嚼困難者用食品を製造する際に、食品ペーストを含む咀嚼困難者用食品原料と混合されることで咀嚼困難者用食品に含有されるが、カードランと加工デンプンの配合量が多くなると咀嚼困難者用食品として、かたさが出すぎるおそれがある。また、カードランの配合量が少なくなると、十分な加熱耐性が得られないし、加工デンプンの配合量が少なくなると、咀嚼困難者用食品から離水が生じ、また、カードランの分散が悪くなるおそれがある。

本発明の嚼困難者用食品は、品温２０℃のかたさが、５００００Ｎ／ｍ^２以下、好ましくは３００００Ｎ／ｍ^２以下、さらに好ましくは２００００Ｎ／ｍ^２以下であり、３０００Ｎ／ｍ^２以上が好ましい。ここで、咀嚼困難者用食品のかたさは、テクスチャーアナライザーやクリープメーターなどの物質の圧縮応力を測定できる装置を用い、直径２０ｍｍの円柱型プランジャーを１０ｍｍ／秒の速度で測定した結果で示されている。

本発明の咀嚼困難者用食品の製造方法としては、咀嚼困難者用食品の素材としたい食品ペーストを含む咀嚼困難者用食品原料と、カードラン、加工デンプン及び水分とを適宜混合し、カップや食品型などに充填して、その後８０℃以上に加熱する方法を挙げることができる。このように、カップや食品型に充填された原料を８０℃以上に加熱することで、カードランにゲル化が生じ、食品ペーストを固めたゲル状の咀嚼困難者用食品を得ることができる。こうして得られた咀嚼困難者用食品は、冷蔵・冷凍することもでき、また耐熱性を有するため、加熱調理することもできる。

なお、咀嚼困難者用食品に離水が生じる場合は、カップや食品型内で加熱成形し、そのまま冷蔵・冷凍したのちに常温に戻した咀嚼困難者用食品を皿などに出した際に、保形性のある食品ゲルには含まれない水分が、皿などに広がることで、その多寡を知ることが出来る。

また、カードランと加工デンプンを含む本発明の咀嚼困難者用食品に用いるための離水抑制剤は、食品ペーストを含む咀嚼困難者用食品原料に対して用いられ、離水抑制剤におけるカードランと加工デンプンの配合割合は、１：０．２～１：３、好ましくは１：０．４～１：２、より好ましくは１：１～１：２である。本発明の咀嚼困難者用食品の離水抑制剤は、通常、咀嚼困難者用食品用途である旨の取扱説明書が添付されることがある。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明の技術的範囲は、かかる実施例により限定されるものではない。

＜実施例１～１５＞
表１及び表２の配合で食品ペーストとカードラン、加工デンプン、水等を用意した。これらのうち、食品ペーストとカードランと加工デンプンと水等をミキサーで撹拌したのちに、食品カップに６０ｇずつ充填した。なお、ミキサーでの撹拌の際には４０℃以上にならないように断続的に撹拌を行った。カップにフィルムをヒートシールし密閉して、スチームコンベクションオーブンで９０℃、３０分間加熱することで咀嚼困難者用食品を得た。

カードランはＭＣフードスペシャリティーズ社のカードランを用い、加工デンプンは実施例１～６、実施例１２～１５はタピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（沈降積：４．０ｍｌ）を、実施例７、１１はタピオカ由来のアセチル化リン酸架橋デンプン（沈降積：７．９ｍｌ）を、実施例８はコーン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（沈降積：２．５ｍｌ）を、実施例９はタピオカ由来のリン酸架橋デンプン（沈降積：９．２ｍｌ）を、実施例１０はタピオカ由来の酢酸デンプンをそれぞれ用いた。

なお、架橋デンプンの架橋の程度を表す沈降積は、以下のように測定した。
試料とする架橋デンプンを無水換算１５０ｍｇ精秤し、試験管に移す。その中へ後述する試験用液を正確に１５ｍｌ加え、よく振とうして分散させたのち、直ちに沸騰水浴中に入れ５分間加熱する。その後、急冷して室温まで冷却した後、再度振とうし、均一化して１０ｍｌメスシリンダーに１０ｍｌ移し、２０℃で１８時間静置後、沈殿物の目盛を読み取り、この値を沈降積とする。
試験用液の調製方法はイオン交換水６４質量％に、塩化亜鉛１０質量％、塩化アンモニウム２６質量％となるように加温溶解して調整し、この液１０ｍｌを取り、ブロムフェノールブルー液を加え、０．１ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで呈色が紫から黄色に変わる点を終点として滴定して塩酸度（塩酸度＝ＨＣｌのファクター×滴定に要したｍｌ数）を求める。塩酸度が３．９±０．１になるようにアンモニア水、塩酸を用いて調整する。調整後、再度塩酸度を確認して、最後にろ過して用いる。

また食品ペーストは、実施例１～１０はにんじんペーストを、実施例１１はかぼちゃペーストを、実施例１２はホウレンソウペーストを、実施例１３はキャベツペーストを、実施例１４は鶏肉ペーストを、実施例１５は鮭ペーストをそれぞれ用いた。

さらに、実施例８～１５では食品素材としてデキストリン及び／又は油脂として市販の家庭用サラダ油を用いた。

＜比較例１～４＞
比較例として、加工デンプンを用いない例及び加工デンプンの代わりに化学的変性のされていない生デンプンを用いたほかは、実施例と同様にして咀嚼困難者用食品を得た。生デンプンは、比較例３はコーンスターチを、比較例４はバレイショデンプンを用いた。なお、食品ペーストは、比較例１、３、４はにんじんを、比較例２はホウレンソウを用いた。配合は表３に示す通りである。

＜結果＞
実施例１～１５及び比較例１～４の各咀嚼困難者用食品について、かたさ、離水、耐熱性及び分散性の各項目について評価した。結果を表１～表３に示す。咀嚼困難者用食品は、もっとも離水しやすい冷凍後常温に戻した状態で離水を確認し、その後かたさを測定した。離水については、冷凍後皿に出した際に、ほとんど水が広がらない場合を○、少し水が出るが許容範囲の場合を△、多くの水が皿に広がる場合を×とした。かたさは直径２０ｍｍの円柱型プランジャーを１０ｍｍ／秒の速度で測定した結果（Ｎ／ｍ^２）を示す。

また、耐熱性の確認のため、冷凍した咀嚼困難者用食品を家庭用電子レンジ（６００Ｗ設定）で1分間加熱し、加熱後に形を保っているかどうかを確認した。加熱後もゲルが崩れず保形している場合を○、多少型崩れするが自立できている場合を△、形が崩れてしまう場合を×とした。

さらに、カードランの分散性については、カードランを食品ペーストと混合したときに、均一に分散でき、加熱後のゲルが均一な場合を○、均一な分散はできるが、加熱後のゲルに少しムラがある場合を△、分散が均一にならず、カードランの濃い部分と薄い部分が出来ることによってゲルの部位によってかたさが異なってしまった場合を×とした。

表１～表３の結果からわかるように、カードランと加工デンプンを含む咀嚼困難者用食品は、製造時にカードランの分散が均一となり、得られた咀嚼困難者用食品に耐熱性があり、離水が抑制されているが、加工デンプンを用いない場合や、加工デンプンではなく生デンプンを用いた場合にはカードランの分散がうまくいかない場合があり、またいずれも離水がみられ、咀嚼困難者用食品として適していなかった。

本発明の咀嚼困難者用食品は、医療・介護の分野で産業上の利用可能性がある。

Claims (5)

1. カードラン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、及び食品ペースト含有咀嚼困難者用食品原料を含み、カードランの配合量が、１．５～５．０質量％である、カードランのゲル化により食品ペーストを固めたゲル状の咀嚼困難者用食品（寒天を０．０５～１．５質量％含むものは除く）。
2. ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの配合量が、２．０～６．０質量％であることを特徴とする請求項１記載の咀嚼困難者用食品。
3. 品温２０℃のかたさが、３０００～２００００Ｎ／ｍ^２であることを特徴とする請求項１又は２記載の咀嚼困難者用食品。
4. カードランとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの配合割合が、１：０．４～１：２であることを特徴とする請求項１～３のいずれか記載の咀嚼困難者用食品。
5. カードラン及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンと、食品ペースト含有咀嚼困難者用食品原料とを混合し、８０℃以上に加熱する、カードランの配合量が、１．５～５．０質量％である、カードランのゲル化により食品ペーストを固めたゲル状の咀嚼困難者用食品（寒天を０．０５～１．５質量％含むものは除く）の製造方法。