JPS5918029B2 - 乾燥デザ−トミツクス - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乾燥デザートミックスに関し、更に詳細には粉
末として保存され、牛乳と混合することにより速かにか
つ簡単に再生できる酸性化された乾燥デザートミックス
に関する。

より詳細には、本発明は牛乳と混合した場合、５分以内
に酸味の強いまたはヨーグルト様製品を簡単に作れる酸
性化乾燥デザートミックスに係るものである。

近年、濃厚化剤と牛乳凝固剤および凝固促進剤とを使用
することにより主婦による調理の必要のない即席プディ
ングミックスが広く利用されかつ受は入れられてきた。

しかしながら、これらプディングミックスは普通、チョ
コレート、バニラ等のような非酸味タイプの風味のもの
に限られている。

更に、液状ヨーグルト類似品およびヨーグルト様製品は
直接酸性化について製造できるが、この製造はより複雑
な液相加工を行う必要がありかつ市販ヨーグルトと同様
に腐販しやすい製品が作られる。

一方、乾燥ミックス製品は酸またはグルコン−δ−ラク
トンのような酸供給物質が低水準でなければならない。

酸を牛乳に直接添加することによりヨーグルト様製品を
製造するための主な問題はヨーグルトの酸味を与えるた
めに要する多量の酸により乳蛋白（カードおよびホエー
）の沈澱が生じることである。

牛乳のｐＨが乳蛋白の等電点以下に低下する場合の牛乳
のカード化が原因で、従来技術においては牛乳ベースの
デザート、特に乾燥ミックスとして使用される場合に酸
味を与える物質の使用が制限された。

本発明は、乳蛋白の凝固またはカード化を起すことなく
、冷牛乳により速かにかつ簡単に再生できそれによって
製造後の相当長時間の放置においても劣化しない酸味の
あるまたはヨーグルト様のデザートを作ることのできる
酸性化乾燥デザートミックスに関する。

上記の好しい特性を持つデザートミックスは予じめ糊化
しおよび／または変性した澱粉１食用酸および親水コロ
イドガムの特異な組合せを採用することによって作るこ
とができることが判った。

このようなデザートは約５分間程度で消費者または主婦
によって製造できる。

これら成分の組合せは仕上りデザートに多大な安定性を
与えかつ乳蛋白の凝固およびカード化を起すことなく酸
成分を含有するデザートミックスに添加できる。

製造の際、デザートの酸性度が牛乳の等電点以下に低下
したとしても、酸味のある゛。

ヨーグルト様デザートの所望の味覚および食感特性は実
現できる。

変性および／または予じめ糊化した澱粉の使用により、
急速再水和および固化が実現され、これによって乳蛋白
の凝固およびカード化が防止される。

グアーガム（ｇｕａｒ ｇｕｍ）のような親水コロイド
ガムの添加により固化特性が改善される。

本発明によれば、乳蛋白を凝固することなく、牛乳ベー
スデザートに酸供給物質を配合できかつ酸味のある果実
風味のプディングおよびヨーグルトに風味およびテクス
チャーが似ている製品を製造できる。

本発明の酸性化乾燥デザートミックスは一般に、５〜２
０重量係の変性および／または予じめ糊化した澱粉、１
〜７重量係の食用酸および０．１〜２重量係の親水コロ
イドガムからなる。

５０〜８０重量％の蔗糖も甘味付与および増容のために
添加できるυンクスの一成分である。

デザートミックスは約５重量係以下のフレーバーを含有
して酸味のある果実様またはヨーグルト様風味を与える
こともできる。

ミックスは所望により約３重量係以下の乳化剤および食
品用着色剤を含有することができる。

デザートは乾燥ミックスを冷牛乳で再生し、これを必要
に応じて５〜１０分間冷却することによって製造するこ
とが好しい。

多くの変性および／または予じめ糊化した澱粉がデザー
トミックス系において作用する。

好ましい澱粉は変性され予じめ糊化されたタピオカ澱粉
がスタレー（５ｔａｌｅｙ）社の商品名「ＮｕｃｏｌＪ
が好しい澱粉である。

しかしながら、スターレー社のｒＲｅｄｉｓｏ１８８Ｊ
（予じめ糊化されたタピオカ澱粉およびナショナル社
の「ＫＯ−８ｅｔ」（変性され、予じめ糊化されたタピ
オカ澱粉も使用できる。

使用される澱粉のタイプは調製されたデザートのテクス
チャーに影響を与える。

そして予じめ糊化されかつこのゼラチン化前または後に
変性されたタピオカ澱粉が速かな再水利、速かな固化お
よび一般的に快適な風味特性を満足するに最適であると
考えられる。

使用できる食用酸はクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸
、フマール酸、アジピン酸およびアスクロビン酸等であ
る。

クエン酸は一般に果実風味デザートミックス用の酸とし
て好しく、乳酸はヨーグルト様製品を与えるデザートミ
ックスに好適である。

デザートミックスは３〜５のｐＨ範囲で製造できるが、
好しいｐＨは約４である。

したがって、添加される酸の量は、ミックスを牛乳で再
生する際にｐＨが約４を与えれば十分である。

ミックスを牛乳により最初に再生する際に、親水コロイ
ドガムを添加して粘度を増し、最終製品デザートに「こ
ぐ」とテクスチャーを与える。

グアーガムを使用することが好しい。

甘味料として使用される糖は蔗糖が好しいが、デキスト
ロース、コーンシロップ固型物、乳糖等のような他の糖
も勿論、使用できる。

更に、例えば１食用サラカリシ塩、ジペプチド塩等のよ
うな人工甘味料を糖の全部または一部と置換して乾燥ミ
ックスに配合することができる。

乳化剤は、その使用は必須要件ではないが、乾燥ミック
スデザートに配合できる。

化表的な乳化剤はモノ−およびジ−グリセリド、脂肪酸
のプロピレングリコールエステルおよびレシチンである
が、他の食品用乳化剤も使用できる。

好しい乳化剤はＢｅａｔｒｉｃｅ Ｆｏｏｄｓ社の「Ｂ
ｅａ ｔ ｒ ｅｍｅＥ−Ｖ Ｊ （商品名）であり、
これは七ノーおよびジ−グリセリドの混合物である。

乳化剤は再水和を助け、またミックスを牛乳で再生する
場合、起泡を減じるようにみえる。

酸性化乾燥デザートミックスは普通天然または人工の果
実フレーバーを含有し、このフレーバーは酸成分と結合
して、シトロン、いちごおよびその他果実風味を模した
酸味のある最終仕上りデザートを与える。

しかしながら、ミックスは例えばサワークリームのよう
なフレーバーを含有することもでき、これは最終デザー
トにヨーグルト様風味を与えるのに適している。

デザートミックスは水分遮蔽特性を持つ袋および他の保
護容器に包装することができる。

デザートは約３Ｔオンスのミックスを２カツプの冷牛乳
で再生することにより調製できる。

手動卵泡立器、エッグビーター、電動ミキサーまたはこ
れらに類似の手段がミックスと牛乳とを結合し、ミック
スを均一に分散させるために使用できる。

一般に、約２分間の混合時間が要求される。

その後、デザートを食べる前に約５〜１０分間冷却する
ことができる。

以下の実施例は本願発明を更に説明するものである。

しかしながら、本発明の範囲は実施例の詳細な事項に限
定されるものではない。

このデザートミックス（９９，２２，９）を冷牛乳（２
力ツプ分）で再生した。

電気ミキサーでこの混合物を２分間混合した後、調製さ
れたデザートを１０分間急冷した。

良好なテクスチャーおよび風味を持つ酸味の強いデザー
トを得た。

牛乳の凝固、デザートのザラザラした食感およびデザー
トを放置および貯蔵した際のシネリシスはみられなかっ
た。

このデザートミックスを冷牛乳（２カツプ）で再生した
。

電気ミキサーでこの混合物を２分間撹拌した後、調製さ
れたデザートを１０分間急冷した。

良好なテクスチャーおよび風味特性を持つ酸味の強いデ
ザートを得た。

牛乳の凝固、デザートのザラザラした食感およびデザー
トの放置および貯蔵によるシネリシスが見られなかった
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 予じめ糊化したタピオカ澱粉、牛乳で再生した場合
   の再生ミックスのｐＨを３〜５にするに十分な量の食用
   酸およびグアーガムからなり、牛乳により再生できるヨ
   ーグルト様デザートを作るための乾燥デザート組成物。 ２ タピオカ澱粉の量が組成物に基き約５〜２０重量係
   の量で存在する特許請求の範囲第１項記載の組成物。 ３ グアーガムの量が組成物に基き約０．１〜２重量係
   の量で存在する特許請求の範囲第１項または第２項記載
   の組成物。 ４ 前記成分に加えて、糖、フレーバーおよび乳化剤を
   含有する特許請求の範囲第２項または第３項記載の組成
   物。