JPS6137902B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、天然魚卵に酷似した魚卵様粒子を人
工的に製造する方法、特に保形性、保水性、テキ
スチヤー、均質性の点で極めて優れ、しかも従来
方法より容易な操作で人工魚卵様粒子を製造する
方法に関する。 従来、魚卵に類似した粒子を人工的に製造する
については、多くの提案がある。（特公昭36−
15088号、特公昭46−21772号、特公昭51−18509
号、特開昭51−79755号、特公昭53−13697号、特
公昭53−31933号、特開昭52−59079号、特開昭53
−26374号、特願昭53−18363号参照）。 これら、従来より提案されている人工魚卵の製
造法の要点をまとめると、 (1) 魚卵粒がゲルの一層を有する場合は、ゾル溶
液をノズルを用いて粒滴となし、前記ゾル溶液
の性質によつて低温でゲル化させるか、もしく
は化学的ゲル化剤でゲル化させることによつて
魚卵粒を製造する方法。 (2) 魚卵粒が、ゾルないしゲルの２層を有する場
合は、まず、前記(1)の方法で第１層目（内包さ
れる層）の粒状物をつくり、一且物理的または
化学的にゲル化させ、更に外層（すなわち被覆
となる層）をつくるために、外層用のゾル溶液
で第１層目の粒状物を被覆し、外層用のゾルを
化学ゲル化剤でゲル化させることによつて、２
層構造を有する魚卵粒を製造する方法。 (3) 前記(2)の方法において、第１層より成る粒状
物の表面に化学ゲル化剤を付着させ、これを外
層用ゾル溶液中に浸漬して、第１層の外側に化
学ゲル化した外層の被膜を形成させて、魚卵粒
を製造する方法。 (4) 更に、特にイクラ類似の魚卵をつくるため
に、第１層と非相溶性の物質（通常油状物質）
と第１層用ゾル溶液を、２本のノズルを用い
て、油状物質が第１層用ゾルで封包された液滴
をつくり、第１層用ゾルの性質によつて前記(2)
と同様の操作でゲル粒をつくり、所謂３重構造
を有するイクラ類似の人工魚卵を得る方法。 (5) 又、更に特にイクラ類似の多層構造を有する
人工魚卵をつくるために、たとえば３重管状ノ
ズルより油状物質、第１層用ゾル、被覆層用ゾ
ルを大気中又は油状物質中に放出して液滴をつ
くり、これに外側より化学ゲル化剤を作用させ
化学的にゲル化し魚卵粒を製造する方法。 などがある。 前記より明らかなように、従来の方法では、被
覆層を形成する外層の内側あるいは外側のいずれ
か一方のみより化学ゲル化を行なう方法が用いら
れてきた。しかも内側より化学ゲル化する場合、
内包される層の外側に化学ゲル化剤を付着する方
法が用いられてきた。 これらの方法で製造された人工魚卵様粒子は保
形性、保水性、テキスチヤー、均質性の点ではな
はだ不満足なものであつた。 本発明者らは前記の種々の欠点を全く伴なわな
い人工魚卵様粒子の製造方法を種々検討したとこ
ろ内包される層に特定の化学ゲル化剤と特定のゾ
ル形成物質を選択し、外層に特定の可食性ゾルを
用い、更に粒子の外側より化学的にゲル化させる
ことにより全く驚くべきことに前記欠点が全く改
良されることを見い出し、本発明に到達したもの
である。 すなわち本発明は人工魚卵様粒子を製造するに
際し、 (A)(イ) 内包される層が互いに全く反応しないか、
または反応しても該層が実質的に流動性を失
なわない化学ゲル化剤とゾル形成物質とを含
んでなる可食性ゾルであり、 (ロ) 外層が化学ゲル化性のゾル形成物質を含ん
でなる可食性ゾルである、 粒子を形成し、 (B) さらに粒子の外側より化学ゲル化剤を作用さ
せて外層のゲル化を行なう、 ことを特徴とする人工魚卵様粒子の製造方法を提
供するにある。 本発明の方法によれば、保形性、保水性、テキ
スチヤー（食感）、均質性の点で極めて優れた人
工魚卵様の粒子を得ることができる。さらに副次
的効果として、本発明の方法によれば従来の方法
以上に容易な操作で人工魚卵様粒子を製造するこ
とができる。 本発明の方法で製造された人工魚卵様粒子は、
従来のものに比較して柔軟でありながら且つ強靭
な外層で被覆されているために、粒子を積重ねた
り、加熱したりした場合の変形が少なく、この点
で従来のものに比較して著しく優れている。さら
にまた、この粒子は緻密な外層を持つために、粒
子の中より水分がにじみ出てくるという欠点を持
たない。すなわち非常に保水性が良好であつて長
期の保存によつても「水つぽくなる」といつたよ
うな品質の低下をきたさない。 また、テキスチヤーの点でも、粒子の外層を薄
くして且つ強靭にできるので、極めて魚卵に類似
した高級なものを得ることができる。また、内包
される層のゾルとして、使用する化学ゲル化剤に
よつてゲル化しないゾルを選べば、内包される層
をゾルのままに保つことができ、また魚卵の種類
によつてはむしろ若干化学ゲル化を起すものを使
用することによつて、内包される層をゲル化し、
その魚卵に似せることもできる。このようなこと
を組合せると各種の魚卵に極めて類似したテキス
チヤーのものを自由に得ることができる。 また粒子を形成するのには人工魚卵様粒子が得
られる方法ならばいかなる方法でもよいか一般に
ノズルより滴下する方法が良く、また粒子を形成
するノズルは人工魚卵様粒子が得られるノズルな
らばいかなるノズルでも使用できるが、一般には
第１図に示した各種のノズルが使用できる。 また、多重管ノズルを使用し、内包される層を
多層化したり、外層を多層化することによつて、
更に目的とする魚卵に類似したテキスチヤーの粒
子を得ることもできる。 さらにまた、本発明の方法によれば、外層とな
るゾルは、先ず内包となる層より均一ににじみ出
る化学ゲル化剤により、緩徐にゲル化を起すため
に、極めて均一な厚みの被覆層を形成する。さら
に外側よりのゲル化剤の作用により均一で且つ強
靭な被覆層が得られる。したがつて被覆層に厚み
むらがないばかりか、被覆不充分のために起る破
壊粒子の混入も完全に防止できる。 本明細書で使用している「内包される層」とは
外層に隣接して外層の内側に包まれる層を言うも
ので、これら内包される層及び外層は具体的に
は、例えば第２図で示されるような層である。 本発明で(A)の(イ)成分または(A)の(ロ)成分として使
用する可食性ゾルに用いられる物質は、人間また
は牛馬等や魚等の動物が可食でき且つ溶液状態で
ゾルを形成するものならばどんなものでもよい。 例えば小竹無二雄氏編「大有機化学」第21巻
「天然高分子化合物」（株式会社朝倉書店発行）
に記載されている蛋白質およびポリペプチド（第
28頁及び第356〜457頁参照）、および同じく「大
有機化学」第20巻「天然高分子化合物」に記載
されている多糖類（第177〜234頁参照）、殿粉お
よびその誘導体（第81〜176頁参照）、食品衛生法
施行規則別表第５の合成糊料などが使用できる。 さらに具体的には、ペクチン、ペクチニン酸な
どのペクチン質、アラビアゴム、トラガカントゴ
ムなどの植物性ゴム物質、イナゴマメ種子粘質物
（ローカストビーンガム）、グアール種子粘質物
（グアラン）などの多糖類、また藻類の細胞膜成
分であるアルギン酸およびその塩、寒天、カラゲ
ニンなどの海藻粘質物なども多糖類の例としてあ
げられる。また、クズ殿粉、コムギ殿粉などの天
然殿粉やそれを加水分解して得られるデキストリ
ンなどが殿粉およびその誘導体の具体例として挙
げられる。さらに蛋白質およびポリペプチドの具
体例としてはコムギ蛋白質、ダイズ蛋白質などの
種子蛋白質やカゼイン（乳）などの牛乳蛋白質お
よび天然蛋白質の変性物質であるゼラチン、メタ
プロテインや更に分解のすすんだ変性蛋白質等の
誘導蛋白質などが挙げられる。また、食品衛生法
施行規則別表第５に記載されている合成糊料とし
ては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピ
レングリコールエステル、繊維素グリコール酸ナ
トリウム、繊維素グリコール酸カルシウム、殿粉
グリコール酸ナトリウム、殿粉燐酸エステルナト
リウム、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセル
ロースなどが用いられる。 これらの物質は、(A)の(イ)または(A)の(ロ)成分のい
ずれの可食性ゾルとしても用いられるが、(A)の(イ)
成分として、特に好ましく用いられる物質として
は、寒天、こんにやく粉、ゼラチン、ペクチン、
グアーガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタン
ガム、カゼイン、カラギーナン、ガラクタンス、
ローカストビーンガム、デキストリン、などが挙
げられ、(A)の(ロ)成分として特に好ましく用いられ
る物質としては、グアーガム、カゼイン、ペクチ
ン、繊維素グリコール酸ナトリウム、アルギン酸
ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、寒天、
カラギーナン、グルテン、デキストリン、キサン
タンガム、メチルセルロース、殿粉、ゼラチン、
ローカストビーンガム、ガラクタン、アルブミ
ン、ケラチン、などが挙げられる。 これらの物質は、単独あるいは、２種以上の混
合物として用いられる。 また、これらの物質は、一般に0.1〜50％程度
の溶液としてゾルの状態を示し、ゾルの状態で(A)
の(イ)または(A)の(ロ)成分として使用される。 本発明において、粒子を形成し、該粒子の外側
より化学ゲル化剤を作用させて粒子をゲル化させ
る方法としては、たとえば 本発明の内包される層用ゾル(A)の(イ)を冷却液に
放出して液滴をつくりこれを冷却ゲル化した後、
外層用ゾル(A)の(ロ)をコーテイングして粒子を形成
し、該粒子の外側より化学ゲル化剤を作用させゲ
ル化させる方法、 多重管状を用いて、内包される層用ゾル(A)の(イ)
及び外層用ゾル(A)の(ロ)を大気中に放出させて粒子
を形成し、該粒子の外側より化学ゲル化剤を作用
させゲル化させる方法、 多重管状ノズルを用いて、内包される層用ゾル
(A)の(イ)及び外層用ゾル(A)の(ロ)を水と非相溶性の液
（通常油状物質）の静止液、振動を加えられてい
る液、または流れの液中に放出して粒子を形成
し、該粒子の外側より化学ゲル化剤を作用させゲ
ル化させる方法、 などの方法を挙げることができる。 本発明の方法によれば、外層用ゾル(A)の(ロ)の内
側が少しゲル化しているため、粒子を次の工程に
移す前に比較的長時間放置しても形状の変化が少
なく、又温度の変化に対しても許容範囲が広いな
ど、従来の方法以上に容易で且つ簡単な操作で人
工魚卵様粒子を製造することができる利点もあ
る。 本発明において、(A)の(イ)または(B)成分として用
いる化学ゲル化剤は、ゾルをゲル化させる可食性
物質であればいずれでもよい。 例えば、多価金属塩類、糖類、糖アルコール
類、有機酸類、有機酸のエステル類、くん液、タ
ンニンなどを挙げることができる。具体的には多
価金属塩類としては、例えばカルシウム、マグネ
シウム、バリウム、アルミニウム、鉄など多価金
属の有機および無機塩が用いられる。さらに具体
的には酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カ
ルシウム、塩化マグネシウム、塩化バリウム、塩
化アルミニウム、塩化鉄などが代表例として挙げ
られる。糖類としては例えばグルコース、ガラク
トース、キシロース、サツカロース等が挙げら
れ、糖アルコール類としては例えばソルビトー
ル、マンニトール、キシレノールなどが挙げら
れ、有機酸類としては例えばくえん酸、蓚酸、こ
はく酸、酒石酸、乳酸、グリシド酸などが挙げら
れ、有機酸のエステル類としてはくえん酸メチ
ル、くえん酸エチル、こはく酸エチルなどが代表
的である。 (A)の(イ)成分に含まれる化学ゲル化剤の濃度は、
ゾルの濃度、ゾルの化学ゲル化性、希望するゾル
の状態、ゾルとの相溶性などによつて適宜選択さ
れるが、一般には0.01〜30％程度で使用される。 また(A)の(イ)成分に含まれる化学ゲル化剤は、前
記化学ゲル化剤のいずれも使用できるが、一般に
は、多価金属塩類、糖類、有機酸類、くん液など
が好ましい。 (B)成分として用いられる化学ゲル化剤の濃度
は、特に制限されないが、好ましくは0.1〜50
％、特に好ましくは0.1〜30％程度である。 また、(A)の(イ)に使用する成分または(B)成分とし
て、前記化学ゲル化剤の同じものまたは別々のも
のを使用することができる。また２種以上混合し
た化学ゲル化剤を用いることもできる。 また、本発明の方法において内包される層は２
層以上存在してもよく、また外層も２種以上から
成つてもよい。このようなものを望む場合は、一
般に多重管を通して(A)の(イ)に属する２種以上のゾ
ルを別々の管より放出するか、または(A)の(ロ)に属
する２種以上のゾルを別々の管より放出すること
によつて目的の粒子を得ることができる。 本発明において、内包される層となる(A)の(イ)成
分または、外層となる(A)の(ロ)成分に用いられる前
記可食性ゾルには、医薬、栄養剤、風味剤、食欲
促進剤、魚類又は動物などの誘引剤、調味料、香
料、着色料等の有用成分を担持させることもでき
る。これら、可食性ゾルに担持させる物質は水性
でもよいし、油性のものでもよい。 本発明において、特にイクラ類似の人工魚卵様
粒子を得るために、内包される層に、以下に例示
するような油状物質を内蔵させることが好まし
い。 例えば植物性油脂としては、オリーブ油、サフ
ラワー油、とうもろこし油、ひまわり油、綿実
油、つばき油、米ぬか油またはこれらの混合物、
動物性油脂としては、イカ油、タラ油などの魚
油、サメ肝油、コイ肝油などの肝油、アザラシ
油、シロナガス鯨油などの海獣油、アワビ油、カ
キ油などの貝油またはこれらの混合物が使用でき
る。また薬用成分としては使用しうる油状物質で
ある肝油、ひまし油、脂肪酸グリセライド、ビタ
ミンＥなども用いることができる。 前記油状物質にも、可食性ゾルと同様に、有用
成分を担持することができる。 更に、特にイクラ類似の人工魚卵様粒子を得る
ときは、魚卵様外観をよくするために、前記可食
性ゾルが透明であることが好ましく、又、油状物
質の色料濃度をゾルの色料濃度より大とし、油状
物質を通称目玉と呼ばれる存在に近づけるとよ
い。 たとえば、油状物質を市販の油溶性食用天然色
素で橙赤色に着色し、ゾルを市販の水溶性食用天
然色素で淡黄橙色に着色させて得られた人工魚卵
様粒子は、非常にイクラに類似したものとなる。 本発明の方法で得られた人工魚卵様粒子に、更
に、乾燥処理、くん液処理、粘着加工、味付加
工、着香加工等を行なつてもよい。 また一般には必要ではないが、望むなら本発明
の方法によつて得られた人工魚卵様粒子にさらに
可食性ゾルを被覆し、それをゲル化して被覆層を
追加してもよい。 得られた人工魚卵様粒子はそのまま人間が食用
に供してもよいし、あるいは天然の魚貝類や人工
加工品と混合して食品とすることも可能である。
またこのような人工魚卵様粒子は魚釣り用または
養殖魚用の餌、あるいは家畜用飼料とすることも
できる。 次に本発明を実施例によつて説明するが、本発
明は、それら特定の例に限定されるものではな
い。 実施例 １ 内径1.0m/m及び内径6.0m/mの２本のノズル
を組合せた２重管状ノズルを使用し、内径1.0m/
ｍのノズルより油状物質としてサラダ油を、ま
た、内径6.0m/mのノズルより内包される層用ゾ
ルとして６％のゼラチン、１％の塩化カルシウム
を含む溶液を、各々放出して、サラダ油が内包さ
れる層用ゾルに封包された粒子を形成し、この粒
子を０℃に保たれたとうもろこし油中に浸漬し、
そのまま５分間放置して低温ゲル化を行なわせ
た。得られたゲル粒子を水洗して油分をとり除い
た後、外層用ゾルである0.8％アルギン酸ナトリ
ウム溶液中に浸漬し、２分間放置し、粒子をアル
ギン酸ナトリウムでコーテイングした。得られた
粒子を一旦取出し、更に３％の塩化カルシウム溶
液中に浸漬し、１分間粒子の外側より化学ゲル化
を行なつた後、粒子を取出し、軽く水洗した。 得られた粒子は、油状物、水性ゾル層、強いゲ
ル被覆層からなる人工魚卵様粒子で、保形性、保
水性が優れ、被覆層は均質で、柔軟ではあるが強
靭であつた。得られた魚卵様粒子の特性を比較例
１、２で得られた粒子の特性と併せて（表−１）
に示した。 比較例 １ 実施例１で内包される層用ゾルとして用いた６
％のゼラチン、１％の塩化カルシウムを含む溶液
の代りに、６％のゼラチンを含む溶液を用いる以
外は、実施例１と全く同様の操作で、ゲル化した
粒子を得た。得られた粒子は、実施例１で得られ
た人工魚卵様粒子に比較して、保水性が劣り、粒
子も軟弱であつた。 得られた粒子の特性を、実施例１で得られた魚
卵様粒子の特性と併せて（表−１）に示した。 比較例 ２ 実施例１の操作で、粒子を外層用ゾルである
0.8％アルギン酸ナトリウム溶液中に浸漬し、２
分間放置し、該粒子をアルギン酸ナトリウムでコ
ーテイングする以後の操作を省く以外は、実施例
１と全く同様の操作で粒子を得た。得られた粒子
は、実施例１で得られた人工魚卵様粒子に比較し
て、保形性、保水性が極めて劣り、粒子も極めて
軟弱であつた。 得られた粒子の特性を実施例１の人工魚卵様粒
子の特性と併せて（表−１）に示した。

【表】 実施例 ２ 内径1.0m/m及び内径5.0m/m及び内径8.5m/
ｍの３本のノズルを組合せた３重管状ノズルを使
用し、内径1.0m/mのノズルより市販の油性食用
天然色素で橙赤色に着色すると共に、市販の魚臭
フレーバー（サーモンオイル）を添加したサラダ
油を、また内径5.0m/mのノズルより内包される
層用ゾルとして５％のゼラチン、１％のペクチ
ン、0.5％の乳酸カルシウムを含む流動性ゾルを
市販の水性食用天然色素で淡黄橙色に着色したも
のを、また内径8.5m/mのノズルより外層用ゾル
として３％のゼラチン、1.5％のアルギン酸ナト
リウムを含むゾルを、各々大気中に放出して粒子
を形成し、これを３％の乳酸カルシウム溶液中に
滴下した。そのまま２分間放置し、粒子の内側及
び外側より化学ゲル化を行ない、ゲル化した粒子
を取出し軽く水洗した。得られた粒子は、油状
物、軟らかいゲル層、均質で強い被覆層よりな
り、特に、保形性、保水性、テキスチヤー、色
調、臭いの点で、極めてイクラに酷似する人工魚
卵様粒子であつた。この人工魚卵様粒子の特性を
比較例３と併せて（表−２）に示した。 比較例 ３ 実施例２で、内包される層用ゾルとして用いた
５％のゼラチン、１％のペクチン、0.5％の乳酸
カルシウムを含むゾルを用いるかわりに、前記ゾ
ル成分より0.5％の乳酸カルシウムを除いたゾル
を用いる以外は、実施例２と全く同様の操作で、
ゲル化した粒子を得た。 得られた粒子は、実施例２で得られた人工魚卵
粒に比較して、特に保形性、保水性、テキスチヤ
ーが劣つていた。すなわち、形状は楕円状であ
り、被覆層の破れがみられ、内包される層が軟か
すぎて被覆層も強靭でないため、保水性が悪く、
テキスチヤーも劣つていた。得られた粒子の特性
を実施例２と併せて（表−２）に示した。 実施例 ３ 実施例２の操作で、３重管状ノズルより、サラ
ダ油、内包される層用ゾル、外層用ゾルを、各々
大気中に放出して得られた粒子を用いるかわり
に、２℃に保たれたとうもろこし油の中に放出し
粒子を形成し、この流れの中に30秒滞留させ冷却
ゲル化した後粒子を取出し、表面の油分を除去し
て得られた粒子、を用いる以外は実施例２と全く
同様の操作で人工魚卵様粒子を得た。 得られた粒子は、保形性、保水性、テキスチヤ
ー、色調、臭いの点で極めてイクラに酷似する人
工魚卵様粒子であつた。この人工魚卵様粒子の特
性を、比較例４と併せて（表−２）に示した。 比較例 ４ 実施例３で、内包される層用ゾルとして用いた
５％のゼラチン、１％のペクチン、0.5％の乳酸
カルシウムを含むゾルを用いるかわりに、前記成
分より0.5％の乳酸カルシウムを除いたゾルを用
いる以外は、実施例３と全く同様の操作でゲル化
した粒子を得た。 得られた粒子は、実施例３で得られた人工魚卵
様粒子に比較して、特に、保形性、保水性、テキ
スチヤーが劣つていた。すなわち、被覆層の破れ
た粒子があり、又被覆層も強靭でないため、保水
性が悪く、内包される層が軟かすぎ、テキスチヤ
ーも劣つていた。 得られた粒子の特性を実施例３と併せて（表−
２）に示した。

【表】 【図面の簡単な説明】

添付図面において、第１図は本発明の粒子を形
成するノズルの数種の態様の中央縦断面図及び中
央横断面図を示し、Ａ，Ｂ，Ｅ，Ｆは二重管ノズ
ル、Ｃ，Ｄは三重管ノズルの断面図であり、第２
図は本発明の方法によつて得られる人工魚卵様粒
子の一態様の構造を示す断面図であり、イは内包
される層、ロは外層を示す。またハは油状物質を
示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 人工魚卵様粒子を製造するに際し、 (A)(イ) 内包される層が互いに全く反応しないか、
   または反応しても該層が実質的に流動性を失
   なわない化学ゲル化剤とゾル形成物質とを含
   んでなる可食性ゾルであり、 (ロ) 外層が化学ゲル化性のゾル形成物質を含ん
   でなる可食性ゾルである、 粒子を形成し、 (B) さらに粒子の外側より化学ゲル化剤を作用さ
   せて外層のゲル化を行なう、 ことを特徴とする人工魚卵様粒子の製造方法。