SU1220561A3 - Способ получени съедобного икроподобного многослойного сферического продукта - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к съедобному икроподобному многослойному сферическому продукту, аналогичному икре, структура которого состоит по меньшей мере из двух слоев - внутреннего и внешнего окклюдирующего внутренний слой, и может быть использовано в качестве пищевого продукта, корма и вследствие усовершенствований продукта в текстуре, способности выдержи- вать действие воды и сохран ть форму, прочности, водонепроницаемости,прозрачности , улучшенных вкусовых качест и отсутствии изменчивости вкусовых

качеств с изменением температуры. 1

Целью изобретени   вл етс  повышение качества получаемого продукта, при этом обеспечиваетс  получение многослойного сферического продукта в одну стадию с хорошей эффективностью и воспроизводимостью качества.

Способ получени  съедобного икро- подобного многослойного сферического продукта, состо щего по меньшей мере из двух слоев - внутреннего и внешнего окклюдируюш;его внутренний слой, предусматривает стадию синхронной подачи по меньшей мере двух съедобных материалов через многотрубный наконеч ник, в котором предусмотрено наличие двух различных каналов - внутреннего и внешнего, охватывающего внутренний, и стадию химической жeлaтинизau и образовавшейс  многослойной сферической структуры металлическим ионом, приемлемым дл  потреблени  человеком причем внешний слой указанной многослойной сферической структуры обладает способностью подвергатьс  химичес

кой желатинизации металлическим ионом,

при этом упом нутые съедобные материалы представл ют собой два съедобных водных материала, обладающих различной способностью подвергатьс  химической желатинизации металлическим ионом а Из съедобных водных зольных материа- ST.OB материал, образуюш;ий внутренний слой, способен превращатьс  в более м гкий водный гель, чем материал, образующий внешний слой, или же он присутствует в виде водного гел .

На фиг. 1 приведены варианты двухтрубного наконечника; на фиг. 2 и 3 - варианты трехтрубного наконечника на фиг. 4 и 6 - варианты двухтрубно- го наконечника несимметричной формы; на фиг. 5 и 7 - варианты трехтрубного наконечника несимметричной формы„

(Внизу даны продольные разрезы нижнего выпускного конца наконечника или его участка, вверху - поперечные сечени  нижней части наконечника).

Примен емый согласно предлагаемому способу многотрубный наконечник может быть любой конструкции, но такой,.котора  позвол ет съедобные водные зольные материалы подавать по различным каналам и наконечнике, в результате чего образуютс  водные зольные капельки многослойной сферической структуры.

Поверхность выпускного конца наконечника может быть на одном и том же или на другом уровне (фиг. 1-3). У наконечников несимметричной конст- рукиди (фиг. 4-7) нижн   поверхность выпускного конца также может находитьс  на одном и том же или другом уровне.

Так, например, когда маслоподоб- ньй материал экструдируют по самому внутреннему каналу наконечника, а два водных зольных материала, обладающих различной способностью подвергатьс  химической желатинизации, экструдируют по двум внешним каналам (фиг. 2), формируетс  трехслойна  структура, состо ща  из самого внутреннего сло  ( дро) из маслоподобно- го материала, водного зольного сло , который окклюдирует этот самый внутренний слой, и другого водного зольного сло , который охватывает упом - нутьй водный зольный слой, причем когда провод т химическую желатиниза- ционную обработку первый водный слой превращаетс  в более м гкий водный гельный слой, чем последний водный зольный материал, или же присутствует в виде водного зол . Благодар  химической желатинизации частиц зол  метсшлическим ионом, приемлемым дл  потреблени  человеком, например, путем подачи зольных частиц непосредственно в водный раствору содержащий упом нутый металлический ион, в одну стадию можно получить трехслойный сферический продукт, аналогичный на- турешьной икре, в особенности лососевой икре.

РР качестве съедобных водных зольных матерналовj обладающих различной способностью подвергатьс  химической желатинизации под действием металлического Иона, приемлемого дл  потреблени  человеком, могут быть использонаны рааличн 1е съсдобнь е материалы, которые способны к формированию водного зол , например растительные полисахариды, в частности пектин, пектинова  кислота, камедь робиниевых бобов, гуаран, альгинова  кислота, водорастворимые соли и производные альгиновой кислоты, в частности аль- гинат натри  и пропиленгликольальги- нат, конь чный цвет, агар и карраге- нан; растительные камеди, в частности аравийска  камедь, трагакантова  камедь; крахмалы, в частности крахмал кизи, картофельный крахмал, пшеничный крахмал, декстрин, натрий- глюконат крахмала и фосфатна  натриева  соль крахмала; белки, в частности пшеничный крахмал (клейковину), соевый белок, кукурузный белок (зеин)  ичный альбумин, молочный белок (ка- зеин), желатина и метапротеин,- целлюлозные материалы, в частности метил- целлюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и натрийглюконат целлюлозы; а также полинатрийакрилат.

Эти материалы могут быть использованы в форме водного зол  либо по отдельности, либо в смеси. Использование смеси таких продуктов иногда i позвол ет улучшить различные свойст- за образующегос  продукта, в частности прочность, водостойкость, способность сохран ть форму и текстуру. В Ьависимости от примен емой техники химической желатинизации можно выбрать подход щие сочетани  таких материалов .

Концентраци  упом нутого съедобного водного золеобразующего материала должна находитьс  в пределах 0,01 - 50 вес. %, предпочтительно в пределах 0,1 - 30 вес.%, в пересчете на вес водного зольного раствора.

При необходимости в съедобные водные зольные материалы через наконеч- ник можно вводить добавки, например водорастворимые витамины, в частности аскорбиновую кислоту (витамин С), пантотеновую кислоту (витамин М) и тиамин (витамин В); минеральные, в частности неорганические материалы , содержащие железо, кальций и т.п.; аминокислоты, в частности ала- нин, метионин, аспарагиновую кислоту, глутамин и аргинин; повьшающие пита- тельность добавки, в частности лимонную ,  блочную кислоты, пшеничные проростки и экстракт; ароматизирующие

O 5 0 5

о

5

0

5 0 i

добавки или отдушки, в частности рыбные экстракты, экстракты дру1 их водных животных или вкусовые вещества, экстракты или вкусовые основы морских водорослей, грибные экстракты или грибные вкусовые основы; возбудители аппетита, в частности циклогептадин- гидрохлорид; рыбные 11пи животные атрактанты, в частности рыбные экстракты, м сные экстракты и различ-. ные гормоны; приправы, в частности ГЖБ (гидролизованньй животный белок), ГРБ (гидролизованньйрастительный белок) натриевую соль аспарагиновой кислоты, аланин, глицин, натриевую соль глута- миновой кислоты, аргининовую соль глу- таминовой кислоты, лизиновую соль глу- таминовой кислоты, инозинат натри , гуанилат натри , натрийрыбонуклеотид, хлорид натри , соевый соус, цитрат, тартрат и малеат натри ; отсдобки, в частности фруктозу, сахарозу, глюкозу , глюкозньй сироп, стериозид, мед и мальтозу; а также окрацшвающие агенты, в частности каротиноидные красители (например, биксин и капсан- тин), хиноновые красители (например, карминовую кислоту), красители порфи- pи oвoгo типа, в частности хлорофилл, флавоноид1|ые красители, в частности эноцианин и саффлот желтый, и синтетические красители, в частности сма- кант, флоксин и индигокармин.

Прочность и текстуру частиц икры и способность частиц к формованию при добавлении химического желатинизи- рующего агента в съедобные водные зольные материалы также можно регулировать .

Количество таких добавок не имеет решающего значени  и может составл ть 0,001 - 5 вес.% дл  витаминов, минералов и агентов, усиливакнцих питатель- Юность; 0,001 - 1 вес.% дл  ароматизи- агентов или отдушек; 0,001 - 1 вес.% дл  возбудителей аппетита; 0,01 - 1 вес.% дл  атрактантов; 0,01 - 20 вес.% дл  приправ; 0,001 - 20 вес. дл  отсдобок и 0,001 - 10 вес.% дл  окрашивающих агентов в пересчете на вес водного зол .

Два съедобных водных зольных материала , обладающих различными свойствами относительно способности подвергатьс  химической желатинизации под действием металлического иона, приемлемого дл  потреблени  человеком , синхронно подают по различным

каналам многотрубного наконечника, в котором предусмотрено, по меньшей мере, два различных канала - внутренний и внешний, охватывающий внут- ренний канал. Среди съедобных водных зольных материалов материал, образующий внутренний слой, способен конвертироватьс  в более м гкий водный гель чем материал, образуюищй внешний слой, или же он присутствует в виде водного зол .

Эти материалы подают так, чтобы образовывались водные золевые капельки многослойной сферической структу- ры. Кроме того, их можно подавать в жидкость, не смешивающуюс  с водой (например, в жидкую фазу маслоподоб- ного материала, причем така  жидка  фаза  вл етс  стационарно жидкой фа- ЗОЙ, вибрирующей жидкой фазой или псевдоожиженной фазой), в результате чего образуютс  капельки водного зол . Эти материалы можно также подавать в жидкую фазу, содержащую ион металла (кальци , магни , алюмини , железа и кали ), приемлемого дл  потреблени  человеком и способного желатинизировать внешний слой водных зольных частиц. Формирование много- слойкой сферической структуры путем экструдировани  съедобных зольных материалов и химическую желатини- зацию самого внещнего сло  образующейс  структуры с использованием упо м нутого металлического иона, можно осуществить в одну стадию.

Подача таких материалов может быть осуществлена путем синхронного их падени  или принудительным выдав- ливанием этих материалов под давлением .

Многослойную сферическую структуру желатинизируют на участке ее внеш него сло  металлическим ионом, кото- рый приемпен дл  потреблени  человеком . При необходимости в сочетании с ним может быть использован другой химический желатинизирующий агент, такой как сахара, сладкие спирты, органические кислоты, эфиры органических кислот и таннин, например глюкоза , галактоза, ксилоза и сахароза & качестве Сахаров; сорбит, маннит и ксиленол в качестве сладких спиртов метилцитрат, этилцитрат, а также.этил- сукцинат в качестве зфиров органических кислот.

Химические желатинизирующие TL представл ют собой органические или неорганические соли поливалентных металлов (кальци , магни , алюмини , железа и кали ), например ацетат кальци , лактат кальци , хлорид кальци , хлорид магни ., хлорид бари , хлорид алюмини , хлорид железа, алюминиевока лиевые квасцы, карбонат кали , фосфат кали  и трехосновный фосфат кали 

Концентраци  химического желатини- зирующего агента должна составл ть 0,1 - 50 вес. %, более предпочтительно О, 1 - 30 вес,%, в пересчете на вес водного раствора этого агента.

Химическую желатинизирующую обработку провод т, обеспечива  капание подаваемых водных зольных капелек в нежелатинизированном состо нии в неподвижный , вибрируюш;ий или псевдокип  щий водньш раствор органической или неорганической соли поливалентного металла в качестве химического желати низирующего агента. Это позвол ет получить продукт в одну стадию. Перед обработкой химическим желатинизирую- щим агентом подаваемые в нежелатини- знрованном состо нии капельки водного зол  подвергают воздействию физических желатинизирующих средств, сбрасыва  их в охлажденную воду или маслоподобную жидкость. Предпочтительнее маслоподобна  жидкость, поскольку она остаетс  в жидком состо нии при пониженной температуре (60 С), что упрощает формирование жидких капелек.

При получении икры, напоминающей лососевую, подаваемые капельки зол  нежелательно обрабатывать слишком длительное врем  раствором химического желатинизирующего агента при высокой концентрации последнего. На этом этапе следует соблюдать особую ос-торожность при выборе вещества высокой степенью химической желатини- зируемости, используемого в качестве зольного материала сло , который должен быть окклюдирован. Тогда конечный продукт будет хорошо вьщерживать ,действие воды. При получении искусственной икрь, напоминающей в леную селедочную икру, предпочтительнее выбирать такие услови , которые инициируют достаточную желатинизацию подаваемых капелек зол , обеспечивающую достижение даже внутренней части этих

капелек. Обычно температура раствора химического желатинизирующего агента составл ет О - 50°С, а продолжительность этой обработки находитс  в пре делах 1 - 30 мин.

При осуществлении предлагаемого способа съедобные зольные материалы комбинируют в зависимости от конкретного желатинизирующего агента.

Например, когда используемый дл  желатинизации металлический ион представл ет собой кальциевый ион, внешний слой формируемой многослойной сферической структуры следует формировать из съедобного водного зольног материала, желатинизируемого ионом кальци , например из полисахаридов, желатинизируемых кальциевым ионом, в частности пектина, альгининовой кислоты и водорастворимых солей альгининовой кислоты, белков, желатинизируемых кальциевым ионом, в частности пшеничного и осевого белка или зеина и полинатрийакрилата.

Внутренний слой формируемой структуры должен быть из съедобного водно го зольного материала, который плохо :желатинизируетс  или не желатинизирует с  кальциевым ионом, например из рас тигельных полисахаридов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом, в частности камеди робиниевых бобов, агара, каррагенана, гуарана и конь чного цвета, растительных каме- дей, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых кальциевым ионом, в частности аравийской и трагаканто- вой камедей, камеди рожкового дерева , ксантановой и тамариндовой камедей , крахмалов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых кальцие вым ионом, в частности крахмала ки- зи, пшеничного и картофельного крахмалов , декстрина, натриевой соли фосфата крахмала и натрнйглнкол та крахмала, а также белковых материалов , плохо желатинизируемых или не ., желатинизируемых кальциевым ионом, в частности альбумина, казе ина, жела тина и метапротеина.

В том случае, когда используемый дл  желатинизации металлический ион представл ет собой ион магни , внешний слой подаваемого продукта должен быть сформирован из съедобного водного зольного материала, желатинизируемого магниевым ионом, относ щего

15

0

5

5

Ю

5 5 0

0

0

: с  К растительным полисахаридам, желатинизируемым-магниевым ионом, в частности из пектина, белков, желатинизируемых магниевым ионом, в частности из пшеничного белка, соевого белка и зеина, и полинатрийакри- лата.

Внутренний слой продукта должен быть сформирован из съедобного водно- го зольного материала, с трудом желатинизируемого или вообще не желатинизируемого магниевым ионом, например из растительных камедей, плохо желатинизируемых или вообще не желатинизируемых магниевым ионом, в частности аравийской камеди, трагаканта, ксантановой и тамариндовой камедой, растительных полисахаридов,, плохо же- Латинизируемых или вообще не желатинизируемых магниевым ионом, в частности альгиновой кислоты, водорастворимых солей, альгиновой кислоты, камеди робиниевых бобов, агара, каррагенана, гуарана и конь чного цвета, крахмалов , плохо желатинизируемых или вообще не желатинизируемых магниевым ионом, в частности крахмала кизи, пшеничного и картофельного крахмалов, декстрина, крахмалфосфатной натриевой соли и натрийгликол та крахмала, и белков, которые плохо желатинизируют- с  или вообще не желатинизируютс  магниевым ионом, в частности альбумина , казеина, желатина и метапротеина.

В том случае, когда металлический ион, который используют дл  желатинн- зации, представл ет собой алюминиевый ион, внешний слой продукта должен быть сформирован из съедобного водного зольного материала, желатинизируемого алюминиевым ионом, например из растительных полисахаридов, желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности пектина, альгиновой кислоты, водорастворимых солей альгиновой кислоты и каррагенана, растительных камедей , желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности аравийской, трага- кантовой и ксантановой камедей, белков , желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности зеина, казеина и альбумина, целлюлозных материалов, желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности натрийглюконата целпкшо- зы, крахмалов, желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности натрийгликол та крахмала и фосфатной натриево соли крахмала, и полинатрнйакрилата.

Внутренний слой формируют из съедобного водного зольного материала, плохо желатинизируемого или вообще не желатинизируемого алюминиевым ионом, например из растительных полисахаридов , плохо желатинизируемых или вообще не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности камеди робиниевых бобов, конь чного цвета, агара и пропиленгликольальгина, растительных камедей, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности тамарин- довойигуаровой камедей,крахмалов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности крахмала кизи, пшеничного крахмала и декстрина, белков, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности пшеничного белка, соевого белка, желатина и метапротеина, и целлюлозных материалов, плохо желатинизируе- мых или не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности метилцеллюло- зы.

В том случае, когда используемый дл  желатинизации ион представл ет собой ион железа, внешний слой продукта должен быть сформирован из съедобного водорастворимого зольного материала, желатинизируемого ионом железа, например из растительных полисахаридов, желатинизируемых ионом железа, в частности пектина, альгиновой кислоты, водорастворимых солей альгиновой кислоты, каррагена и ксантановой камеди, белков, желатинизируемых ионом железа, в частности пшеничного, соевого белка и зеина крахмалов, желатинизируемых ионоп железа, в частности фосфатной натриевой соли крахмала и натрийгликол та крахмала;, и полинатрийакрилата.

Внутренний слой продукта должен быть сформирован из -съедобного водного зольного материала, плохо желатинизируемого или не желатинизируемого ионом железа, например из растительных камедей, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом железа , в частности аравийской, трагакан товой камедей и камеди робиниевых бобов, растительных полисахаридов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом железа, в частности

s 0 5

Q

O 5

0

5

агара, крахм. лов, плохо желатитшзи- руемых или не желатиниэируемых ионом железа, в частности крахмала кизи, пшеничного крахмала и декстрина, и белков, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом железа, в частности, казеина и желатина.

В том случае, когда используемый дл  желатинизации металлический ион представл ет собой ион кали , внешнир слой подаваемого продукта следует формировать из съедобного водного зольного материала, желатинизируемого ионом кали , например из растительных полисахаридов, желатинизируе- 1У1ЫХ ионом кали , в частности пектина и каррагена, растительных камедей, желатинизируемых ионом кали , белков, желатинизируемых ионом кали ,и метил- целлюлозы.

Внутренний слой подаваемого продукта следует формировать из съедобного водного зольного материала, плохо желатинизируемого или не желатинизируемого ионом кали , например из растительных камедей, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом кали „ растительных полисахаридов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом кали , крахмалов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом кали , белков, плохо желатинизируемых или не желатини- зируер-ЛзК ионом кали , и метилцеллюпо- зы.

Степень, в которой съедобные водные зольные материалы способны жела- тинизироватьс  или противосто ть желатинизации , измен етс  в зависимости от типа металлического иона. Съедобные водные зольные материалы могут быть использованы не только по отдель- НОСТИ5НО и в смеси,Вначале необходимо экспериментальным путем определить степень желатинизации съедобных водных зольных материалов в соответст- ВИИ с типом используемого металлического иона и типом зольного материала , после чего сочетание съедобных водных зольных материалов следует выбирать таким образом, чтобы материал, который образует внутренний слой, обладал способностью к конверсии в более м гкий водный гель, чем материал , который образует внешний слой, или же оставалс  в форме водного зол , даже после желатинизационной обработки. Степень желатинизации можно легко определить экспериментальным путем. В случае пспользогк ни  другого химического желатинизируютце- го агента эти параметры также легко могут быть определены эксперименталь ным путем.

При осуществлении предлагаемого способа маслоподобный материал подаю по каналу многотрубного наконечника, отличному от канала, по которому по- дают водный зольный материал, формирующий самьй внешний слой многослойной сферической структуры. А качестве маслоподобного материала могут быть использованы растительные масла и жиры, в частности оливковое, сафло ровое, кукурузное, подсолнечное масло , масло хлопковых сем н,  понской камелии, масло из рисовых отрубей и их смеси, а также жидкие животные жиры, например рыбьи жиры, в частности жир каракатицы и тресковый жир, печеночный рыбий жир, жир морских животных, в частности тюлений жир и жир синего кита, жир моллюсков,напри- мер жир морского ушка и устрицы, а также их смеси.

Можно также использовать маслопо- добные продукты, которые наход т применение в качестве компонентов фармацевтических препаратов, в частности касторовое масло, глицериды жирных кислот и витамин Е. Такие маслоподобные продукты можно вводить в съедобные водные зольные материалы совместно с указанными в примерах добавками. При получении искусственной икры, напоминающей лососевую, повышают интенсивность окраски упом нутого маслоподобного материала в сравнении с интенсивностью цвета водного зол , благодар  чему в конечном продукте хорошо имитируетс  желточна  часть натуральной икры. Так, например, сферические частицы, полу- чаемые по предлагаемому способу из маслоподобного продукта, окрашенного в оранжево-красный цвет маслораство- римым природным пищевым красителем, и водных зольных материалов, окра- шенньгх пищевым красителем в бледный желтовато-оранжевьй цвет, очень на- по шнают зерна натуральной лососевой икры. Если водные зольные материалы прозрачны, продукт в еще большей сте пени напоминает лососевую икру.

Предлагаемый съедобный икроподоб- ный многослойный сферический продукт

при1 оден в пицу дл  человека как таковой или в смеси с натуральной рыбой , моллюсками и ракообразными, или же с другими пищевьии продуктами. Готова  искусственна  икра может быть использована в качестве приманки при ловле рыбы или дл  подкормки при разведении рыб, домашних животных и птиц. В зависимости от целей применени  самый внешний слой продукта можно формировать тем или иным путем например нанесением на него покрыти  из липкого материала с приданием соответствующей липкости, привкуса или окраски. В том случае, если требуетс  консервант, дл  повышени  стойкости при хранении можно производить опрыскивание спиртом или же консервацию можно осуществл ть тепловой стерилизацией .

Искусственную икру, получаемую предлагаемым способом, можно фасовать в скл нки или упаковывать в пластмассовые сосуды. Пластмассовую упаковку герметизируют алюминиевыми средствами укупорки, снабженными сло ми полимерной пленки. Продукт можно хранить в атмосфере, практически не содержащей кислорода (например , с применением агентов, поглощающих кислород, газообразного азота, газообразной двуокиси углерода и т.п.).

В структуре предлагаемого продукта предусматриваютс  два или больше зольных или гельных сло , которые должны быть окклюдированы, и два или больше покрывающих сло , включа  самый внешний слой.

В сочетании с химической желатини зацией можно проводить физическую желатинизацию, в частности сушкой. Однако при одной только физической желатинизации получение удовлетворительного покрьшающего сло  невозможно . Таким образом, при сушке образовавшейс  многослойной структуры высыханию подвергаетс  также окклкщи- рованный внутренний слой, вследствие чего невозможно получить продукт, аналогичный икре.

Пример 1. Примен ют трехтрубный наконечник (фиг. 2), который включает в себ  наконечники с внутренним диаметром 1, 5 и 8,5 мм соответственно . Через все наконеч ики синхронно подают соотв тственно пи- щевое растительное -масло, золь, которьш содержит 4% желатины в качестве материала охватывающего сло , и золь, который содержит 0,8% альгина- та натри  в качестве покрывающего сло , в .результате чего образуютс  зольные капельки.Эти зольные капельки падают в 3%-ный водный раствор хлористого кальци , температуру которого поддерживают на уровне 15 С, и химически желатинизируютс  в течение 30 с Затем продукт в форме сферических частиц удал ют и слегка промывают водой . Таким образом, в ходе проведени  одной операции формировани  час- тиц обеспечиваетс  возможность получени  искусственной икры хорошего качества , котора  состоит из маслоподоб ного материала, водного зольного сло  и покрывающего гелевого сло . Покры- вающий слой искусственной икры характеризуетс  однородностью, отсутствием чрезмерно утолщенных участков пок- рьшающего сло  и повреждений.

Дл  сравнени  в ходе проведени  описанного процесса зольные капельки подают в масло или жир при температуре 0 °С5 отдел ют и желатинизируют сушкой при низкой температуре,Полученный продукт напоминает сушеный виноград,а по форме,качеству и на ощупь отличаетс  от искусственной икры.

Пример 2. Примен ют четырех- канальное наконечниковое устройство, которое состоит из четырех концентри ческих расположенных наконечников, внутренние диаметры которых составл ют соответственно 1,5,7,5 и 9,5 мм. Через эти наконечники синхронно подают пищевое растительное масло, в котором содержитс  добавка, сообщающа  рыбный привкус (лососевьй жир), окрашенное в оранжево-красный цвет масл ным натуральным пищевым красителем; золь, содержащий 5% желатины и 0,3% гуаровой камеди и окрашенный в бледный желтовато-оранжевьй цвет водным натуральным пищевым красителем; золь, содержащий 5% желатины, 1% пектина и 0,5% лактата кальци , и золь, содержащий 1% альгината натри , в результате чего образуютс  зольные капельки. Эти зольные капель ки падают в 3%-ный водный раствор .лактата кальци , температуру которо- го поддерживают на уровне 10 С, где они подвергаютс  химической желати- низации в течение 3 мин. Затем про

s IQ

5 Q

5

дукт в форме сферических частиц удал ют и слегка промывают водой. В ходе проведени  такого процесса обеспечиваетс  возможность получени  искусственной икры, котора  состоит из маслоподобного материала, водного зольного сло , м гкого водного гелевого сло  и твердого покрывающего гелевого сло .

Эта искусственна  икра очень похожа на соленую лососевую икру и обладает улучшенными прочностью, формой,стойкостью, способностью вьщер давать действие воды, вкусовыми свойствами, окраской и запахом.

Дл  сравнени  в ходе проведени  описанной процедуры зольные капельки желатинизируют сушкой при пониженной температуре вместо их химической же- латинизации. С целью предотвращени  приобретени  ими внешнего вида сушеных виноградин операцию сушки прекращают после желатинизации поверхности Зольных капелек. В результате получают сферические частицы с плохой способностью вьщерживать действие воды и сохран ть форму, вследствие чего при их выдержке при комнатной температуре в течение приблизительно 1 ч они тер ют первоначальную форму. Полученный таким образом продукт непригоден дл  использовани  в качестве искусственной икры.в

Пример 3. Полностью повтор ют процедуру примера 2, за исключением того, что вместо зол , содержащего 5% желатины и 0,3% гуаровой камеди , используют золь, который содержит 5% желатины. Вместо зол , содержащего 5% желатины и 1 % пектина, используют золь, который содержит 3% пектина и 0,3% альгината натри . Химическую желатинизацию провод т в течение 7 мин. Образовавшийс  продукт представл ет собой искусственную икру , котора  состоит из маслоподобного материала, водного зольного сло , несколько слабого гелевого покрывающего сло  и прочного гелевого покры- вающего сло . Этот продукт очень напоминает соленую лососевую икру и обладает улучшенными прочностью, способностью сохран ть форму, вкусовыми качествами, окраской и запахом.

Пример 4. Используют п тика- нальное наконечниковое устройства, которое состоит из п ти концентрическн расположенных наконечников с внутренними диаметрами соответственно 1, 5, 7, 5, 9, 5, и 11,5 мм. Пищевое растительное масло, содержащее добав- ку, придающую рыбный привкус (лососевый жир), и окрашенное в оранжево- красный цвет масл нистым натуральным пищевым красителем; золь которьш содержит 10% аравийской камеди и окра- ;шен в оранжево-красньм цвет водным . натуральным пищевым красителем; золь который содержит 5% зеина; золь, который содержит 3% пектина и 0,2% аль- гината натри , и золь, который содер- жит 0,8% альгината натри , синхронно подают через эти наконечники, в результате чего образуютс  зольные капельки . Эти зольные капельки падают в 5%-ный раствор лактата кальци , температуру которого поддерживают на уровне 15 С, после чего их в нем выдерживают в течение 6 мин дл  химичес . кой желатинизации. Далее продукт в форме сферических частиц извлекают и слегка промывают водой.

Этот продукт представл ет собой искусственную икру п тислойной структуры , котора  состоит из маслоподобно го материала, водного зольного сло , слабого водного гелевого сло , покрывающего гелевого сло , и прочного покрывающего гелевого сло . Он очень похож на соленую лососевую икру и характеризуетс  улучшенными прочностью способностью сохран ть форму, способностью вьщерживать действие воды, вкусовыми качествами, окраской и запахом.

Пример 5. Примен ют двух- трубный наконечник (фиг. 1), состо щий из наконечников, внутренний диаметр которых 1,5 и 2,5 мм соответственно . Через эти наконечники синхронно подают золь, содержащий 7% желатины и окрашенный в черноватую окраску натуральным красителем, и золь, содержащий 1% альгината натри . Зольные капельки падают в 3%-ный водный раствор хлористого, кальци , темпера

туру которого поддерживают на уровне , в котором они подвергаютс  же- латинизации в течение 30 с. После этого продукт в форме частиц извлекают и слегка промьшают водой.

Образовавшийс  гранулированный продукт представл ет собой искусственную икру, котора  состоит из вод ю 15 20 5

о

Q -

5

0

5

него зольного сло  и покрывающего гепевого сло . Он очень похож на икру и характеризуетс  улучшенными прочностью,окраской, способностью сохран ть форму и выдерживать деист вие воды.

Пример 6. Примен ют четырем трубный наконечник, который состоит из четьфех-концентрически расположен ных наконечников с внутренними диаметрами 1, 5, 7,5 и 9,5 мм. Пищевое растительное масло, которое содержит добавку с рыбным привкусом (лососевый жир) и окрашено маслоподобным натуральным пищевым красителем; золь, который содержит 5% желатины и 0,3% гуаровой камеди и окращен в бледный желтовато-оранжевый цвет; золь, который содержит 5% желатины и 1% пектина , и золь, который содержит 1% альгината натри , синхронно подают в поток кукурузного масла, температуру которого поддерживают на уровне 2 С, в результате чего образуютс  зольные капельки с четырехслойной структурой, которые оставл ют в этом потоке 30 с дл  охлаждени  и желатинизации . Далее гранулированный продукт отдел ют от кукурузного масла. Масло, которое прилипает к поверхности гранул образовавшегос  продукта , удал ют, после чего продукт погружают в 3%-ный водный раствор лак- тата кальци  и вьщерживают в нем при 15 С в течение 3 мин дл  химической его желатинизации. Затем гранулированный продукт удал ют и слегка промывают водой,

Полученный гранулированный продукт представл ет собой искусственную икру , очень похожую на соленую лососевую икру, и характеризуетс  улучшенными прочностью, способностью сохран ть форму, вкусовыми качествами, окраской, запахом и способностью выдерживать действие воды.

Пример 7. Используют трехтрубный наконечник (фиг. 2), состо щий из трех наконечников, внутренние диаметры которых составл ют соответственно 1,5, 6,0 и 8,0 мм. Пищевое растительное масло, которое содержит добавку, сообщающую рыбный вкус (лососевый жир), витамин Е и окрашено в оранжево-красный цвет масл ныу натуральным пищевым красителем; . которьш содержит 0.8% камеди рубиниевых бобов и окрашен в бледную желто ораюкевую окраску водным натуральным пищевым красителем, и золь, который содержит 1,8% альгината натри , син- хронно подают через эти наконечники, в результате чего образуютс  зольные капельки. Эти зольные капельки падают в 10%-ный водный раствор хлористого кальци , температуру которого под держивают на уровне 7 С, и подвергают химической желатинизации в течение 10 с. Затем гранулированньй продукт удал ют и слегка промывают водой ,

Получают искусственную икру, котора  очень напоминает соленую лососевую икру и состоит из маслоподоб- ного материала, водного зольного .сло  и покрывающего гелевого сло . Текстура, вкусовые качества, способность вьщерживать действие воды и сохран ть форму, внешний вид, прочность и цветостойкость готовой искусственной икры весьма близки к аналогичным характеристикам натуральной соленой лососевой икры.

Пример 8. Примен ют трехтрубный наконечник (фиг. 2), который состоит из трех наконечников с внут- ренними диаметрами 1,0, 5,0 и 8,5 мм Растительное пищевое масло, которое содержит добавку, придающую рыбный привкус (лососевое масло), и окрашен в оранжево-красный цвет масл ным натуральным пищевым красителем; золь который содержит 5% желатины, и текучий золь, который содержит 5% желатины j 1% каррагенана и окрашен в бледный желто-оранжевый цвет водным натуральным пищевьм красителем, и золь, который содержит 1,8% альгината натри , синхронно подают черогз эти наконечники, в результате чего образуютс  гранулы. Эти сферические гранулы попадают в 10%--ный водный раствор хлористого кальци , температуру которого поддерживают на уровне 5°С, где их вьщерживают В течение 30 с дл  химической желатинизации. Затем желатинизированные гранулы удал ют и слегка промывают водой.

Полученные гранулы представл ют собой искусственную икру, котора  весьма напоминает соленую лососевую икру способностью сохран ть форму и выдерживать действие воды, текстуры, окраски и запаха. Содержание воды в

ш 15

20 5

о с д

0

покрывающем слое готовой искусствег - ной икры составл ет 93,0%.

Пример 9. Примен ют двухтрубный наконечник (фиг. 1),; состо щий из двух наконечников 5 внутренни.е диаметры которых равны соответственно 4 и 8 мм. Золь, который содерхшт 7% желатины в качестве внутреннего сло , и золь, который содержит 0,8% альгината натри  в качестве внешнего сло , синхронно подают через наконечники, в результате чего образуютс  зольные капельки. Эти зольные капельки падают в 3%-ный водный раствор хлористого кальци ,температуру которого поддерживают на уровне 5 С. Полученный продукт слегка промывают водой, в результате чего в ходе проведени  одной операции получают искусственную икру, во внутреннем слое которой содер;китс  желатина, а во внешнем слое альги- нат натри .

Пример 10. Искусственную икру получают аналогично примеру 9. за исключением того, что вместо раствора , содержащего 7% желатины, используют раствор, который содержит 7% желатины и 1,0% хлористого кальци .

Пример 11. Процедуру примера 9 повтор ют полностью, за исключением того, что вместо 7% желатины примен ют 3% пектина. Получают искусственную икру, содержащую пектин во внутреннем слое и альгинат натрий во внешнем слое.

Пример 12. Повтор ю-т процеду ру примера 11, за исключением того, что вместо 3%-ного пектинового раство ра используют раствор, который содержит 3% пектина и 0,4% лактата кальци . В результате получают искусственную икру дв ухслойыой структуры. I

Пример 13. Процедуру ра 9 повтор ют за исключением того, что вместо 7%-ного раствора желатины используют раствор, который содержит 5% желатины, 0,3% альгипата натри  и OjA% лактата кальци , а вместо О,..8%-ного раствора альгината натри  используют раствор, который содержит 5% желатины и 0,8% альгината патри . Таким образом, проведение одной операции фор1.шровани  гранул позвол ет получить искусственную икру двухслойной структуры.

пример 14, Примен ют трехтрубный наконечник5 состо щий из трех

наконечников,внутренние диаметры которых соответственно 1,0, 5 и 8,5 мм Растительное пищевое масло и золь, содержащий 0,8% альгината натри , синхронно подают через эти наконечники , в результате чего образуютс  зольные капельки. Эти зольные капельки падают в 3%-ный водный раствор ла тата кальци , температуру которого поддерживают на уровне 5 С. Полученный гранулированный продукт затем слегка промывают водой. Проведение одной операции формировани  гранул позвол ет получать искусственную ик- ру трехслойной структуры, в центре которой содержитс  растительное пищевое масло.

Пример 15. Путем применени  трехтрубного наконечника (фиг.2) состо щего из трех наконечников, внутренние диаметры которых соответственно 1, 5 и 8,5 мм, получают зольные капельки трехслойной структуры , в которой пищевое растительное масло, содержащее добавку, придающую рыбный привкус (лососевый жир), и окращенное в оранжево-красный цвет масл ным натуральным пищевым красителем, охватывают первым золь- ным слоем, полученным из водного раствора, который содержит 5% желатины , 2% пектина и 0,3% альгината натри , окрашенного в бледньм желто- оранжевый цвет водорастворимым нату- ральным пищевым красителем, а этот зольный слой охватываетс  вторым зольным слоем, содержащим 3% желатины и 0,8% альгината натри . Такие зольные капельки падают в 3%-ный водньй раствор лактата кальци , температуру которого поддерживают на уровне 5 С. Затем гранулированный продукт удал ют и слегка промывают водой. Таким образом, путем прове- дени  одной операции обеспечивают возможность получени  искусственной икры с трехслойной структурой, котора  содержит пищевое растительное масло.

Готова  искусственна  икра очень сильно напоминает соленую лососевую икру и обладает улучшенными прочностью , способностью сохран ть форму цветом, запахом и текстурой.

Пример 16. Процедуру примера 9 повтор ют полностью за исключением того, что вместо 7% желатины

используют 3% пектина, а вместо 3%-ного водного раствора хлористого кальци  используют 1%-ный водный раствор карбоната кали . Проведение одной такой операции позволит получить искусственную икру двухслойной структуры, котора  во внутреннем слое содержит пектин, а во внешнем слое - альгинат натри . Готовьй продукт по качествам аналогичен продукту примера 9.

- Примеры 1 7-24,Используют трех- трубчатое сопло, состо щее из трех сопел с внутренними диаметрами 2,0, 8,0 и 10,0 мм соответственно. Салатное масло, золь, содержащий в качестве внутреннего и внешнего слоев вещество , вз тое в концентрации, указанной в табл. 2 синхронно подают через эти сопла с образованием капелек зол . Такие капельки зол  подают прикапыванием в 8%-ньш водный раствор хлористого кальци  при 5 С. Тонко измельченный продукт вывод т из реакционной системы и слегка промывают водой. В результате одной такой операции образовани  частиц может быть получена искусственна  икра трехслойной структуры, содержаща  в центре салатное масло.

В табл. 1 указана концентраци  внутреннего и внешнего слоев продукта и веществ, вход щих в его состав; в табл. 2 - состав продукта, желатинированного ионом Са; в табл. 3 - состав продукта, желатинированного ионом А (5%-ный AfCE,); в табл. 4 - состав продукта, желатинированного ионом Fe (12%-ный FeCF); в табл. 5- состав продукта, желатинированного ионом Mg (10%-ный MgCIg).

Примеры 25-28, Используют двухтрубчатоё сопло (фиг. 1), состо щее из двух сопел с внутренними диаметрами 4 и 8 мм соответственно. Золь, содержащий в качестве внутреннего и внешнего слоев вещество в концентрации, указанной в табл. 2, синхронно подают через сопла с образованием капелек зол . Волевые капли прикапывают в 3%-ный водный раствор хлористого кальци  при 5 С. Полученный в ходе одностадийной операции продукт слегка промывают водой с образованием искусственной икры, содержащей во внутренней и внешнем сло х вещество, указанное в табл. 2.

Примеры 29-44. Используют двухтрубчатое сопло (фиг. 1), состо щее из двух сопел, имеющих внутренние диаметры 4 и 8 мм соответственно Золь, содержащий в качестве внутреннего и внешнего слоев вещество, вз тое в концентрации, указанной в табл. 3, синхронно подают через сопла с образованием капелек зол . Эти капельки подают в 5%-ный водный раствор Л2С при . Полученный в ходе одностадийной операции продукт слегка промывают водой с образе ванием искусственной икры, содержащей во.внутреннем и внешнем сло х вещество, указанное в табл. 3.

Пример ы . Используют двухтрубчатое сопло (фиг.1), состо щее из двух сопел, имек цих внутренние диаметры 4 и 8 мм соответственно . Золь, содержащий в качестве внутреннего и внешнего слоев вещест- .во, вз тое в концентрации, указанной в табл. 4, синхронно подают через

О

3

44524332

.

00 е X о о ох

0,8 .

f.O

to

о.э

0,3

сопла с образованием капелек зол . Капельки зол  прикапывают в 12%- ый водный раствор FeCE при 5 с. Полу- ченный продукт слегка промывают водой с образованием в ходе одностадийной операции искусственной икры, содержащей во внутреннем и внешнем сло х вещество, указанное в табл. 4.

Примеры 56-71. Используют двухтрубчатое сопло (фиг. 1), состо щее ИЗ двух сопел, имеющих внутрен- нив диаметры 4 и 8 мм соответствен- 1Ю. Золь, содержапщй в качестве внутреннего и внешнего слоев вещество, вз тое в концентрации, указанной в табл. 5, синхронно подают через сопла с образованием капелек зол . Капельки зол  прикапывают в 10%-ный

водный раствор MgCf при 5 С. Полученный продукт слегка промывают водой с образованием в ходе одностадийной операции искусственной икры, содержащей во внутреннем и внешнем

сло х вещество, указанное в табл.5.

Таблица 1

2 3

К . X к о о

23 Ш05б124

Продол егше табл. 1

тамариндо- .

ва  смола

киэи-крах- мал

пшеничный крахмал

картофельный крахмал

декстрин

натриева  соль.фосфата крах- калА

крахмальный глико- л т натри 

альбумин

казеин.

желатина 4 5,0 7,0 J J 5,0 7,0 ,0 5,0 5,0

метапро-.

теки

„ектии 1,03,0 3,0 1.03,0 3,0 2,0 2,0 3,0

альги ова .п а п ч

кислота0,3 0,20,3 0,3

цеин .5,0 пектин

альгивова  кислота введший слой

соль альт«вой кнсло- ,,01,0 1,0 1,0 1.0 1,8 1.80,8 0.8 О, 0,8 0,8 0,8 0.8 0,8

пшеничный белок соевый белок

цеив

полиакрилат

ватри 

желатина 5.0 5.0

25

Структура Внутренний слрй

масл нис - тое вещество;

росУиниева  смола

агар

караген

гуарак

конь чный

цвет

аравийска 

камедь

трагант

гуарова 

смола

ксантано- ва  смола

тамаринде ва  смола

1.0

332222

00ОООХХХX

0,7

0,5 0,3

6,0 6,0

1,5

0,4 0,4 0,4 0,3 0,3

10,0

15,0

122036 Г

26 Таблица 2

332222

6,0 6,0

1,5

0,4 0,4 0,4 0,3 0,3

9.0

9,0

Компоненты продукта

Примеры

Z Z GLIi ZJJLJ LlET IiLE E

желатина

метапротеин

(пектин

аЬьгннова 

кислота

цеин)

пектин

альгинова  кислота

Соль

альгиновой

кислоты 1,5 1,8 1,8 1,8 0,8 0,8 0,8 1,8 1,8 1,5 0,5 1,8

Внешний

слой .

пшеничный белок

соевый белок

цеин

полиакри- лат натри 

желатина

Ko вloнeиты продукта

Примеры

29

-..-,-

30 |3t 32 33 I 34 35 136 I 37 138 |39 40 4 142 43 44

Структура 2 2 2 22 222 222 2 2 22 2

Внутрениий.. .

слой,

масл нис- . .

ToiB шещс ство .ХХХХХХХКХХХХХХХХ

робиниева  смола1,5

конь ч ъй цвет

0.5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 U5

1,0

агар

5,0

Продолжение табл. 2

Примеры

t.5

1,0

0,4

Т а в л н ц а 3

Примеры

29122056130

Продолжение табл. 3

Компоненты продукта

Примеры

. L T Till jiELl i-E ЬЗ 1 «Г

пропвпенг икольальгниат

тамарицд(г вал смола

гуарова 

Смола0,5

к зи-крах- мал

пшеничньЛ

крахмал10

декстрин

пшеничЮрй

белок1,0

соевый

белок1,0

желатина7

метапротеии

«вт л-цв лютодА5

 ектйн6,0

альшнова  кислота

ВнвшкнЙ.

слой1,5 1,5 t,5 1,5 t,5 1,5 1,5 1,5 1,51,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

карраген0,5

аравийска 

камедь8

araitir

Ксантано- ва  смола

казенк..10

альбумнн I .целлюлозный гликол т натри 

крахмальный

гликол т

натри 

0,1

Примеры

0,1

122056132

Продолжение табл. 3

Компоненты продукта

Примеры

29ТзО 13 Тз2 ГзЗ 1 34 Тз5 J36 Гз7 Гз8 Гз9 I 40 Ul 42 43 |44

натриева  соль фосфата крахмала

полииатрийацилат0 ,2

Компонентй продукта

Примеры

45 J 47 1.48 1 49 Т 50 f 51 1 52 53 1 54 55

Структура 2 22222 2 2222

Виутрен иЛ слой

масл нистое ве1це- ство.XXX, XXXXXXXX

аравийска  / . камедь10;

трагант

робиниева 

смола 1,0 0,4 0,4 0,4 0,4 1,0 1,0 1,6 1,0 1,0

агар -4

кизи-крахмал

пшеничный

крахмал8

декстрин

казеин12

желатина10

пектин5,5

 ьги ова  кислоте

Соль аль гиновой

кислотм 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 0,8 О, 0,8 0,8

каррагс 0,4

кса та ова  сжим0,1

Примеры

Таблица 4

Примеры

Компоненты продукта

33122056134

Продолжение табл. 4 Примеры

45 j 46 1 47 1.4в ТА Т 50 I 51 52 j 53 j 54 j 55

Внешний.

слойJ

цеин

натриева  соль фосфата крахмала

крахмальный глико- л т натри 

полинатрийакрилатQ

Компоненты продукта

Примеры

56 |57 158 |59 ТбО 61 Тб2 J63 Тб4 |б7 | 68 Тб9 Г7оТ71

Структура 2 2 222222 2 2 22 2 2 22 Внутренний слой

масл нистое , веце- йтво. X X XX X X XX X X XX XX

аравийска .

камедь t1

трагант

ксантано-

ва  смола0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,5 0,5 0,5 0,5

о

тамариндо- . ва  смола

альгинова  кислота

соль альги- новой кислоты0 ,5

робиниева 

смола1,1

агарi 6,5

карраген

гуаран

Таблица 5

- « «и L  м 1МЫ 1Уищ| ..

Примеры

Компоненты продукта

56

1.5

Внешний.

слой

пектин 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 5,0 5,0 5,0 5,0

пшепичный белок

соевый белок

цеив

пошгаатр й- акрвл т

Продолжение табл. 5

6 Гто

71

14

10

12

ьо

t.2

0.2

фиг. 2

А- Л

(ри.З 6-66-8

в

фиг.5Фиг.6фиг.7

ВНИИПИ Заказ 1336/62 Тираж 543

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектна , 4

Claims (1)

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЪЕДОБНОГО ИКРОПОДОБНОГО МНОГОСЛОЙНОГО СФЕРИЧЕСКОГО ПРОДУКТА, состоящего по меньшей мере из двух слоев - внутреннего и покрывающего его внешнего слоя, полученных путем синхронной подачи по меньшей мере двух съедобных материалов через многотрубчатый наконечник, имеющий по меньшей мере два расположенных один в другом канала и химической желатинизации образующейся многослойной сферической структуры металлическим ионом при 0 - 50°С, причем в качестве материала, образующего внешний слой, используют материал, химически желатинизируемый металлическим ионом, отличающийс я тем, что, с целью повышения качества получаемого продукта, в качестве материала, образующего внутренний слой, используют материал, в меньшей степени желатинизируемый металлическим ионом, при этом в качестве металлических ионов используют ионы Са, Mg, ΑΣ, Fe, робиниево-соевую смолу, 'агар, караген, гуаран, коньячный цвет, гуммиарабик, трагакантную, гуаровую, ксантовую и тамариндовую смолы, кизи-, пшеничный и картофельный крахмалы,декстрин,крахмальную фосф'орно-натриевую соль, крахмальный гликолат натрия,альбумин,казеин, желатин и метапротеин,а в качестве материала, образующего внешний слой, пектин, альгиновую кислоту, водорастворимую соль альгиновой кислоты, пшеничный белок, белок соевых бобов, цеин и полиакрилат натрияSU „,.1220561

   Φυι!