JPH11169106A

JPH11169106A - ゲル状食品組成物

Info

Publication number: JPH11169106A
Application number: JP9362185A
Authority: JP
Inventors: Tsutomu Tamura; 力田村; Koujirou Iwase; 弘士郎岩瀬; Hiroshi Watanabe; 浩渡辺; Hiromi Sugibayashi; ひろみ杉林; Naomi Maruyama; 尚美丸山
Original assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Priority date: 1997-12-11
Filing date: 1997-12-11
Publication date: 1999-06-29
Anticipated expiration: 2017-12-11
Also published as: JP3411203B2

Abstract

(57)【要約】【課題】高水分高蛋白含有ゲル状食品組成物の提供。【解決手段】蛋白質を10％以上含有し、水分を70％以
上含有し、５〜70℃における破断力強度が４×10⁴N/m²
以下、離水率５％以下である高水分高蛋白含有ゲル状食
品組成物。蛋白質としてゲル特性蛋白質 (ゼラチン等の
熱可逆ゲル特性蛋白質と卵白等の非熱可逆ゲル特性蛋白
質) と非ゲル特性蛋白質 (非凝固性ゼラチン等) とを併
用する。多量の水分及び蛋白質を含有するもかかわら
ず、離水及び悪臭味の発生が少なく温度の変化によって
も硬さがほぼ一定で、病弱者、スポーツ選手が手軽に水
分補給あるいは栄養補給することのできる補強剤とな
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、常温でも加温時に
おいても適度の硬さ（ゲル強度）をもち、離水の少ない
ゲル状食品組成物に関する。本発明のゲル状食品組成物
は、水分を多量に含有し、さらに場合によっては蛋白質
をも多量に含有するので、例えば、水分補給や筋力強化
を目的としてスポーツ選手が手軽に摂取するのに好適な
ゲル状食品組成物となる。また、高齢や種々の疾病が原
因で水分や蛋白質を充分に摂取できない人々に対して手
軽に水分や蛋白を補給できる栄養組成物となる。

【０００２】

【従来の技術】従来、スポーツ選手用蛋白強化食品はパ
ウダー状のものが主流を占めており、ゲル状の蛋白強化
食品はみられなかった。しかし、このようなパウダー状
の蛋白強化食品は、パウダー状であるため、水に溶かし
て飲むことになり、手間が掛かり煩雑で実用的でなかっ
た。また、エネルギー補給のためのゲル状食品はある
が、水分補給の目的では、液状が主流でゲル状のものは
みられない。一方、高齢や何らかの疾病が原因で咀嚼困
難あるいは嚥下障害がある人々のためにゲル状の補強食
品はあるが、いずれも水分補給を目的としているため、
蛋白質含量は４〜５％が最大で、高蛋白質、すなわち蛋
白質含量10％以上、特に14％以上の高蛋白質のものはみ
られない。また加温時に適度な食感を持つ蛋白補強食品
を製造しようとすると常温では咀嚼困難者あるいは嚥下
障害者に適さない硬さのゲル状食品となった。いずれの
場合にも実際に現物で利用可能で、水分補給ができる十
分の水分を含みかつ高蛋白で栄養補給でき適正な硬さを
もつゲル状食品組成物を得ることは従来の技術では困難
であった。

【０００３】前記のように、従来水分含有率が高く、さ
らに蛋白質含有率が高い高水分高蛋白含有ゲル状食品組
成物を得ようとすると、食品として適当な硬さのゲル状
食品組成物とはなりにくく、特に水分を70％以上保持せ
しめようとすると、ゲル状食品組成物から多量の離水が
発生し、固形部分に水分を十分保持させることができな
いという問題があった。特に、嚥下障害者にとって離水
はむせる原因となり嚥下障害を伴なう人にとって水分や
蛋白質を補給する食品として摂取するのに適さないもの
となっている。しかも、このように高水分及び高蛋白含
有ゲル状食品組成物ができたとしても独特な蛋白の味や
匂いが生じ、食品として不適当なものとなる。さらに、
加温すると、ゲル状態を保持することができず、また離
水や嫌な匂い、味が発生するという問題が生じていた。

【０００４】

【発明が解決しようとしている課題】このように高水分
高蛋白含有ゲル状食品組成物は、離水が発生し、温度に
より硬さが変化し、さらに、独特の臭いや舌をさすよう
な味があるため食品用素材として適切とは言えなかっ
た。したがって、従来技術による高水分高蛋白含有ゲル
状食品用組成物は商品としての価値がなく、上市するこ
とができなかった。特に、高齢者や各種疾病が原因で咀
嚼困難や嚥下障害となった人々に対する高水分高蛋白含
有ゲル状食品組成物は、独特の臭いと舌をさすような味
があるのでなおさら摂取し難いものであった。本発明
は、これらの問題点を解決するための高水分含有ゲル状
組成物を提供するものである。すなわち、本発明は、高
水分あるいはさらに高蛋白質を含有するにもかかわら
ず、常温でも加温時においても食品として適当な硬さを
有し、離水が発生せず、食品として好ましくない味や匂
いを有しないゲル状食品組成物を提供することを課題と
する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、５〜70℃の範
囲内で、水分含有率が70％以上で、かつ離水率が５％以
下であるゲル状食品組成物に関する。さらに、本発明に
おいては、破断強度が４×10⁴N/m²以下であり、このよ
うなある程度の硬さとし、これを食するときに上顎と舌
とで押さえて咀嚼し易くすることが望ましい。また本発
明では高水分を含有するにもかかわらず、離水率が低い
ので嚥下しにくい人やスポーツ選手が水分をむせること
なく水分を補給することができる。さらに本発明におい
ては、水分を高率で含有させるばかりではなく、蛋白質
を高い比率、すなわち10％以上、好ましくは14％以上含
有させる。このような高蛋白質及び高水分を含有させる
ことはゲル特性を有する蛋白質と非ゲル特性を有する蛋
白質とを併用することによって得ることができる。特
に、高水分含有ゲル状食品組成物に、前記のように多量
の蛋白質を含有させると、脱水症状を起こしたスポーツ
選手、高齢者などのように蛋白質の吸収がわるくなり筋
肉が硬直しかけている人の蛋白質補強剤として有用であ
る。また、本発明では増粘剤やゲル化剤をさらに添加す
ることによってゲル状組成物の物性を調節することもで
きる。このような増粘剤やゲル化剤にはペクチン、カラ
ギーナン、寒天、キサンタンガム、グルコマンナン等を
例示することができる。さらに本発明においては、この
ようなゲル状食品組成物を口部のある容器に充填し、使
用時に容器を手で圧搾するとゲル状食品組成物がその流
動性によって口部から押し出され、使用者が容易で手軽
に摂取することができるようにすることが望ましい。本
発明における離水率は、ゲル状食品組成物を容器から皿
等に取り出し、容器に残存している離水及びゲル状食品
組成物から遊離した水分を濾紙等で吸い取りその重量を
測定し、容器の重量を測定する事によって得られるゲル
状食品組成物全体の重量に対する割合を％で示したもの
である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明における水分及び蛋白質
は、前記のように水分含有率70％以上、蛋白質含有率10
％以上とすると、前記のようにスポーツ選手、高齢者、
病弱者等の水分補給や栄養補給として好ましいものとな
ることに基づくものである。また、破断強度は、このよ
うな値とすることによって上顎と舌との間にはさむこと
ができ、咀嚼や嚥下し易くなるのでこの範囲に定めたも
のである。本発明のゲル状食品組成物は、前記のような
破断強度をもつものであるので咀嚼や嚥下し易く、前記
のような高齢者、病弱者ばかりではなく、スポーツ選手
の運動中の栄養補給に供することができる。しかも本発
明においては、前記のように高水分高蛋白を含有するに
もかかわらず、離水が少なく、食品として好ましくない
味や匂いも発生しないものとなり、前記のような人達の
栄養補給に好ましいものとなる。

【０００７】本発明における前記のような高水分高蛋白
含有ゲル状食品組成物はその蛋白質素材として、ゲル特
性を有する蛋白質と非ゲル特性を有する蛋白質とを併用
することによって得ることができる。ゲル特性を有する
蛋白質（ゲル特性蛋白質）は、30℃未満においてゲルを
呈し、30〜80℃域に加温したときにゲルまたはゾルを呈
する蛋白質をいう。また、非ゲル特性を有する蛋白質
(非ゲル特性蛋白質) は、これらのいずれの温度におい
てもゲルを呈さず、ゾルを呈する蛋白質をいう。ゲル特
性を有する蛋白質としては、コラーゲン、ゼラチン等の
熱可逆ゲル特性蛋白質及び卵黄、卵白、大豆蛋白質、乳
蛋白質等の非熱可逆ゲル特性蛋白質が用いられる。また
非ゲル特性を有する蛋白質には、非凝固性ゼラチン、大
豆蛋白分解物、乳蛋白分解物等がある。しかし、これら
のゲル特性蛋白質及び非ゲル特性蛋白質は前記の蛋白質
に限定されるものではなく、これらの蛋白質と同様の効
果を奏するものならばいずれでも用いることができる。

【０００８】さらに、本発明においては、その組成中に
保型性向上あるいは保水性向上を目的とした素材を加え
ることができる。このような素材には、ペクチン、カラ
ギーナン、グルコマンナン等の増粘多糖類、難消化性デ
キストリン、ポリデキストローズ等の水溶性食物繊維等
がある。また、結晶セルロース、アップルファイバー、
小麦ファイバーなどの不溶性食物繊維を使用することも
できる。なお、前記の増粘多糖類、食物繊維は単なる例
示であってこれらに限定されるものではなく、これらの
増粘剤、繊維と同様の効果を奏するものは、いずれも使
用することができる。

【０００９】さらに、本発明のゲル状食品組成物は、こ
れらに適当な風味や色調を付けることにより、更に摂取
しやすい風味や色調にすることができる。風味を付与す
るには甘味料、香辛料等を、色調の付与には天然色素、
食用色素等を用いることができる。また、適当な栄養補
強成分を加えてもよい。栄養補強にはビタミン剤 (ビタ
ミンB₁, B₂, B₆, B₁₂, C, E 等) 、ミネラル (カルシウ
ムとしてミルクカルシウム、鉄としてヘム鉄、マグネシ
ウムとしてクロロフィル等）等を、あるいは、特定の保
健の用途を目的とした機能性成分 (タウリン、カプサイ
シン、グルタチオン、ポリフェノール、EPA, DHA、コン
ドロイチン硫酸、スクワレン、ウコン等) 等の機能性成
分を適宜用いることができる。

【００１０】本発明のゲル状食品組成物は、どのような
手段を用いて製造してもよいが、通常は、ゲル特性蛋白
質のなかの熱可逆ゲル特性蛋白質と非ゲル特性蛋白質
に、添加されるべき水の約半量を80℃前後に加温して加
え攪拌溶解する。次にゲル特性蛋白質のなかの非熱可逆
性蛋白質を加え、約40〜45℃として攪拌し、全量を完全
に溶解させる。そしてこの溶液を耐熱性容器に充填し、
シールし、加熱殺菌し、冷却することによって製造され
る。この場合、容器として口部のある容器を用いると、
摂取者は運動中あるいは寝た状態にあっても容器を押す
だけで、ゲル状食品組成物の流動性によってゲル状食品
組成物が口部から容器に押し出され、摂取者は手軽に口
に入れることができる。

【００１１】本発明においては、次の点に留意する必要
がある。 1) 常温域や加温域においても破断強度が 4×10⁴N/m²
以下で、高蛋白質含量の範囲であるゲル状組成物をつく
るには、ゲル特性蛋白質 (非熱可逆ゲル特性蛋白質及び
熱可逆ゲル特性蛋白質) と非ゲル特性蛋白質とを組み合
わせることが必須の条件である。特に、ゲル特性蛋白質
のなかの熱可逆ゲル特性蛋白質のゼラチン等、非ゲル特
性蛋白質の非凝固性ゼラチン等の含有量が重要である。 2) 特に、非凝固性ゼラチンは、破断強度を特定の値を
維持するために必要な素材である。しかし、ゼラチン
は、一般的に特有の動物臭がする。本発明で使用する非
凝固性ゼラチンはこのような匂いが少ない特性を有する
ゼラチンを使用することが好ましい。また、このゼラチ
ンを、一般のゼラチンと組み合わせることによって匂い
の発生を低減することができる。 3) なお、匂いは離水によって増幅される。それを防ぐ
ためには前記のように熱可逆性蛋白質と非熱可逆性蛋白
質とを組み合わせ常温域や加温域において破断強度が４
×10⁴N/m²以下のゲル状食品組成物とすると加温域でも
離水を防止することができる。一般的には離水は、水分
含有率によって決まり、前記の場合には少ないが、離水
がさらに多く見られる場合は、食物繊維や増粘多糖類を
使用して離水率を低下させることができる。

【００１２】次に本発明について実施例を挙げて具体的
に説明するが、これは本発明の具体例を示したにすぎ
ず、本発明はこのような実施例に限定して解釈されるべ
きではない。

【実施例１】水44.0重量部を80±5 ℃に加温し、これ
に、非凝固性ゼラチン 10.0 重量部、通常のゼラチン(2
50ブルーム) 3.0 重量部と食塩 0.6重量部を加え、攪拌
溶解する。次に残りの水40.0重量部を加え、品温を42℃
に調整し、卵白７、乳蛋白 (カゼイン) ２及び大豆蛋白
1の割合 (重量) よりなる非熱可逆ゲル特性蛋白質 2.5
重量部を加えて攪拌溶解する。この溶液をレトルト対応
容器に充填し、シールし、115 ℃で30分間レトルト殺菌
を行ない冷却して高水分高蛋白含有ゲル状食品組成物を
得た。

【００１３】

【実施例２】実施例１と同様の非凝固性ゼラチン9.0 重
量部及び非熱可逆ゲル特性蛋白質 3.5重量部を用いる以
外は、実施例１と同様の方法によって高水分高蛋白含有
ゲル状食品組成物を得た。

【００１４】

【実施例３】実施例１と同様の非凝固性ゼラチン4.5 重
量部、及び非熱可逆ゲル特性蛋白質8.5重量部を用いた
以外は、実施例１と同様の方法によって高水分高蛋白含
有ゲル状食品組成物を得た。

【００１５】

【実施例４】実施例１と同様の非凝固性ゼラチン4.0 重
量部及び非熱可逆ゲル特性蛋白質9.5 重量部を用いる以
外は、実施例１と同様の方法によって高水分高蛋白含有
ゲル状食品組成物を得た。

【００１６】これらのゲル状食品粗組成物について、破
断強度を測定した。破断力強度の測定は、YAMADEN RHEO
NER RE-33005 (山電株式会社製) 、治具としてNo-3、直
径16mm、円柱を用い、測定歪み率80％、測定速度0.5mm/
sec 、測定品温、20℃及び65℃ (湯煎にて加温) によっ
て行なった。また、これらの製品を20℃の恒温器に保管
し、10日間放置して離水の状況を観察した、さらに離水
の状況を観察するとともに、その味及び匂いについて官
能検査を行なった。その結果を表１に示した。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【実施例５】水41.0重量部を80±５℃に加熱して湯と
し、これに非凝固性ゼラチン9.0 重量部、通常のゼラチ
ン(250ブルーム)3.0重量部、ペクチン１重量部、食塩0.
6 重量部、微結晶性セルロース 2.0重量部及びミルクカ
ルシウム (カルシウム30％含有) 0.7 重量部を加え、攪
拌溶解する。次に残りの水40.0重量部を加え、品温42℃
に調整し、卵白７、乳蛋白質及び大豆蛋白１の割合より
なる非熱可逆ゲル特性蛋白質 3.5重量部、ビタミンB₂
0.0005 重量部、ビタミンB₆ 0.0015 重量部、ビタミンB
₁₂0.0005重量部を加えて攪拌溶解する。この溶液を口
部のあるレトルト対応容量に充填し、シールし、115 ℃
で30分間レトルト殺菌を行ない、冷却した高水分高蛋白
含有ゲル状食品組成物を得た。このゲルの状態は、20℃
においてもまた60℃においても茶わん蒸し様の柔らかい
ゲルの状態であり、風味は良好であった。また破断強度
は、20℃で測定したところ(3.284±0.230)×10³N/m²、
60℃で測定したところ(2.835±0.314)×10³N/m²であ
り、離水率は20℃において０％、60℃において0.4 ％で
あった。

【００１９】

【実施例６】水40.0重量部を80±５℃に加温し、これに
非凝固性ゼラチン 4.5重量部、通常のゼラチン(250ブル
ーム) 3.0 重量部、食塩0.6 重量部及び微結晶セルロー
ス２％を加えて攪拌溶解した。次に残りの水40.0重量を
加え、品温を42℃に調整し、卵白７、乳蛋白（カゼイ
ン）２及び大豆蛋白１の割合（重量）よりなる非熱可逆
ゲル特性蛋白質8.5 重量部、ビタミンB₂ 0.0005 重量
％、ビタミンB₆ 0.0015 重量％、ビタミンB₁₂0.0005重
量％、コンドロイチン硫酸１重量％及びスクワレン重量
１％を加え攪拌溶解した。この溶液をレトルト対応容量
に充填し、シールし、115 ℃で30分間レトルト殺菌を行
ない、冷却して高水分高蛋白質含有ゲル状食品組成物を
得た。このゲルの状態は20℃においては弾力性があるゲ
ルで、65℃では硬いゲルをそれぞれ呈していた。そし
て、20℃における破断強度は（2.784 ±0.321)×10³N/m
² で、65℃におけるそれは(3.603±0.194)×10³N/m² で
あり、いずれも離水は認められなかった。

【００２０】

【発明の効果】本発明のゲル状食品組成物は、水分及び
蛋白が多量に含まれているが、保存中離水したり匂いが
発生したり風味が変化することがない。また温度の変化
によりその硬さがほとんど変わらず口のなかに入れて食
べやすい硬さを有している。従って、高水分と高蛋白と
を必要とする人達が手軽に食することにより水分補給及
び栄養補給することができる。すなわち、激しい運動を
するスポーツ選手（マラソン、トライアスロン、バスケ
ット、登山等）の筋力強化あるいは水分補給に好適であ
る。また高齢や種々の疾病が原因で咀嚼困難あるいは嚥
下障害となっている人達の水分補給や蛋白質補給にも用
いることができ、さらに何らかの原因で脱水症状となり
筋肉麻痺が起きたときの水分補給や蛋白質補給にも有用
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者杉林ひろみ東京都江戸川区西葛西７−20−14 (72)発明者丸山尚美神奈川県川崎市多摩区菅北浦４−14−27

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】５〜70℃の範囲内で、水分含有率が70％
以上で、離水率が５％以下であることを特徴とするゲル
状食品組成物。
【請求項２】破断強度が４×10⁴N/m²以下である請求
項１記載のゲル状食品組成物。
【請求項３】蛋白質を10％以上含有する請求項１また
は２記載のゲル状食品組成物。
【請求項４】蛋白質がゲル特性を有する蛋白質と非ゲ
ル特性を有する蛋白質とよりなる請求項３に記載のゲル
状食品組成物。
【請求項５】さらに増粘剤及び／またはゲル化剤を含
有せしめた請求項１〜４のいずれかに記載のゲル状食品
組成物。
【請求項６】請求項１〜５記載のいずれかに記載のゲ
ル状食品組成物を口部のある容器に充填し、該容器を手
で圧搾することによりゲル状食品が該口部から押し出さ
れるようにしたことを特徴とする容器入りゲル状食品組
成物。