JPS6265649A

JPS6265649A - 食品用凝固剤及びこれを使用した成形食品の製法

Info

Publication number: JPS6265649A
Application number: JP60205418A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiko Kaneda; 一彦金田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1985-09-19
Filing date: 1985-09-19
Publication date: 1987-03-24
Anticipated expiration: 2009-12-07
Also published as: JPH0697961B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、食品用凝固剤とこれを使用した成形食品の製
法に関する。

よりくわしくは、高齢者や病弱者、或いは歯のない者で
も食べやすい成形食品を製造する際に使用する食品用凝
固剤とこれを使用して成形食品を製造する方法に関する
。

〈従来の技術〉近時、高齢者・病弱者等のいわゆる「弱者」を対象とす
る食品の開発は逐次進められているが、未だ十分とは言
えない。高齢者・病弱者は、歯が弱っていたり体力が低
下しているので、食品を、咀しやすくする力、啄み下す
力、また食品を消化する機能等に衰えが生じていること
が多く、通常の食事を摂食するのは無理な場合が多い。

しだがって、これ等の弱者には、食品を摩砕した摩砕状
食や食品を搾ったり溶かしたりした流動状食を供するこ
とが一般的である。しかしながら、摩砕食・流動食は作
るのが大変であるうえ、高齢者・病弱者にあっては、摂
食時に食器を傾けてこぼしたり、口外に流失して身辺を
汚すこと等があり、介護する者の負担も大きくなる。そ
のうえ、これ等弱者にあっても、このような゛流動状の
食事ばかりではつまらないし、できることなら、通常の
固形食品を喫したいところである。

〈本発明が解決しようとする問題点〉以上のように高齢者拳病弱者或いは歯のない人でも楽に
食することができる固形食品（成形食品）の開発が待た
れている。

そこで本発明は、口中で咀しやく不十分か、捷たけ咀し
やくしないでも、啄み下しやすくまた消化されやすい成
形食品の製法とその製造に使用する食品用凝固剤を提供
することを目的とするものである。

この目的にそった凝固剤を開発すべく、本発明者は、摩
砕食や流動食を、寒天・アルギン酸・カラギーナン等を
それぞれ単独に用いて凝固させてみたが、いずれの場合
も羊−状に固く凝固するのみであった。そこで、軟かく
凝固させるのを目的として、特公昭５９−４１０４号に
ローメトキシルペクチンとカルシウムイオンの結合を利
用してゲル状食品を作る方法が開発されているので、こ
の方法を試みた。しかし、この方法により得られたゲル
状食品は、軟質のゲル状食品にはなったが、口に入れて
もベタつき、口どけの悪いものであった。このように従
来から用いられている凝固剤は、本発明の目的を達し得
るものではなかった。

〈問題点を解決するための手段〉そこで本発明者は、さらに研究の結果凝固剤の原料とし
て、ペクチンとゼラチンを併用することによって、問題
点が解決できるとの知見を得て本発明を完成させた。す
なわち、本発明の食品用凝固剤は、カルシウム結合ペク
チンとゼラチンとを有効成分とすることを特徴とするも
のであり、また成形食品の製法は、カルシウム結合ペク
チンとゼラチンとを有効成分とする食品用凝固剤を食品
原料と混合しかつ全体を冷却することを特徴とするもの
である。

以下、本発明に係る食品用凝固剤とその製法及びこの食
品用凝固剤を使用する成形食品の製法を説明する。

本発明の食品用凝固剤の製法の一例を示すと、１ず、ロ
ーメトキシルペクチンとゼラチンとを水に溶解・混合し
て、この溶液にカルシウムイオンを含有する溶液を混す
る。そうするとこれらの原料は反応して、カルシウム結
合ペクチン及びゼラチンよりなる水溶液が得られる。こ
こで使用するローメトキシルペクチンは、柑橘類果皮よ
り抽出した多糖類を、酸・アルカリ・酵素等によって脱
メチル化を行ったものであり、市販品を使用すればよい
。

また、ゼラチンは、動物の骨皮に含まれるコラーゲンを
分解精製して得られる誘導蛋白質であり、やはり市販品
を使用することでさしつかえない。

カルシウムイオン含有液は、塩化カルシウム・乳酸カル
シウム等の水溶性カルシウム塩゛を水に溶解させればよ
く、カルシウムイオン含有液する。

ローメトキシルペクチン、カルシウム塩、ゼラチンを混
合する好適な方法は、あらかじめ３種の原料を各別に水
に溶解してから混合するとダマの発生もなく均質に混合
することができる。

また、水に溶解した、ローメトキシルペクチンとカルシ
ウム塩水溶液とを混合しておき次いで、ゼラチンを溶解
した液を加えてもよい。このようにして得られた溶液中
では、ローメトキシルペクチンとカルシウムイオンが結
合したカルシウムペクチンとゼラチンが混合したものに
なる。

この溶液は、原料の濃度（使用量）に応じて粘度の高低
が生ずるので、適当な濃度の食品用凝固剤に調整する。

しかしながらこの食品用凝固剤中のカルシウム結合ペク
チンの濃度は、１〜６重量％（乾物）が好ましい。１重
量％未満だと食品用凝固剤のゲル化力が低くなりすぎ、
一方、６重量％を越えるとゲル化力が強くなりすぎるか
らである。また、ゼラチンの濃度は１〜５重量％（乾物
）が好ましい。１重量％未満だと食品用凝固剤のゲル化
力が低くなりすぎ、５重量％を越えると、ゲル化力が強
くなりすぎるからである。

得られた食品用凝固剤は、缶・瓶・レトルトパウチ等に
詰めて加熱殺菌を施して保存することが好ましい。

なお、上記のようにして得だ食品用凝固剤を、取扱いや
すいように水分を除いて粉末化することも考えられるが
、一度乾燥したものは、ゲル化力の低下を起こすことが
あるので注意を要する。このようにして得た液状の食品
用凝固剤は、低温に保存すると増粘して食品原料と混合
し難くなるので、使用時はあらかじめ２０〜３０ｍに加
温して、流動性を回復させて使用するとよい。

次に、この食品用凝固剤を使用して製造する成形食品の
製法について説明する。

本製法に於て用いる食品原料とは、ジー′−ス・液糖・
牛乳・卵液・スープ・ハチミツ・酒類々どの流動状ない
し液状食品、果実・野菜・動物肉・魚肉などを摩砕して
得たペースト状の食品（例えば、果実としてはリンゴ・
モモ・イチビ・バナナ等を摩砕したもの、野菜としては
かぼちゃ・いも・豆・キャベツ・はうれん草・人参など
を摩砕したもの、動物肉としては牛・豚・鶏等の肉及び
魚肉は各種魚の肉・貝類の肉等を摩砕したもの）である
。更に、各種固型食品を整形して、一定の粒径にした破
砕状の食品（例えば、いも類・肉類など）も使用できる
。これらの原料を混合して使用してもさしつかえない。

なお、これらの食品原料の調味をあらかじめ濃口・炎口
、甘口・辛口等に調整し、更にてんぷら、煮付、油いた
めなどに調理をすることによって、例えば、エビのでん
ぶらとか、いもの煮っころがしとか、おでん等のそれぞ
れ特有の風味・食感がしてかつ啄み下しの容易である成
形食品等のように、成形食品を好みの味と希望する調理
品に仕上げることができる。このように用いる食品原料
が流動状・液状・ペースト状及び一定の粒径にした破砕
状の食品であるので得られる成形食品は、消化のよいも
のとなり、高齢者・病弱者等の消化機能に衰えが生じて
いる人にも消化できるものになっている。

次にこのように調整した食品原料と前述の食品用凝固剤
を全体が均一になるように混合する、両者の混合割合は
、食品原料が乾物量で、成形食品中に２０〜４０重量％
、より好ましくは２５〜３０重量％である。２０重量％
未満だと成形食品中の含水率が大となりゲル強度が弱く
なるし、４０重量％を越えると、逆に含水率が小になり
、成形食品の粘りが低下して保形性が悪くなるためであ
る。

そして最後に、食品原料と食品用凝固剤とを均一に混合
したものを、所望の形状の容器に流し入れ冷却する。冷
却温度・時間は特に限定はないが例えば−５〜５℃位に
１〜２時間保持すればよい。なお、形容器は、食品原料
に応じて、例えば魚肉を用いた時は魚の形容器、卵液の
場合はプリンカップ等を使用すると見た目にも良いし、
喫する人も楽しく摂食できるものになる。

〈作　用〉本発明の食品用凝固剤は、カルシウムイオンとローメト
キシルペクチンが結合したものとゼラチンが有効成分で
あるから、食品原料と混合して冷却すると、カルシウム
結合ペクチンの働きによる凝固と、ゼラチンの働きによ
る凝固が同一系で同時に進行することになる。そこで両
者の作用が緩衝しあって、出来た成形食品のゲル強度と
融解温度は緩和される。

その結果成形食品のゲル強度は、羊巷などより軟かいム
ース様となり、融解温度も、カルシウムイオンとローメ
トキシルペクチンの結合によって得られるゲル状食品の
温度より低くなり、口に含む程度で溶解しやすい状態と
なる。

以下試験例によって、本発明を更に説明する〇〈試験例
〉試料調整食品原料として、ミキサーで摩砕したかぼちゃを用いて
、次表に示す凝固剤を加え、次いで型に流し入れ３℃の
温度に１時間保持して凝固させた。

なお、各試料とも食品原料の摩砕したかぼちやは３０重
量部とし、水分及び凝固剤との合計が１００重量部とな
るようにした。

試験例１上記のようにして調整した試料のゲル強度をレオメータ
−で測定（プランジャー１　ｃｒｌ　、速度５　ｔｙｎ
　７秒）するとともに試食して憾み下し時の難容を調べ
た。

試験例２次に、試料を恒温器に入れて、２０°Ｃより温度を上昇
させ、各試料が融解を始める温度を調べた。また、各試
料を試食して口どけの状態と呈味性を試験した。

＝１３− 以上試験例１及び２から解るように、本発明による食品
用凝固剤を用いた試料（テスト区２〜４）は、ゲル強度
が２５〜５０　Ｐ／ｃｒＡで、融解温度は２８〜２９℃
を示しており、そのため試食した結果は、日中で軽く啄
み下すだけで、容易に啄み下しかできること、及び融解
が表面部分で起っているので、呈味性も良いことが判る
。

一方、ゼラチン単独又はカルシウムイオンとローメトキ
シルペクチンを用いた試料（対照区１〜６）は、ゲル強
度が高い及び、日中でベタつく等の理由で啄み下しか難
しいことが判る。

〈実施例〉実施例１原料中ゼラチン粉末　　・・・・　・　・　・・　２．
０　ｘｑ・ローメトキシルペクチン粉末・・　・　２５
に９・乳酸カルシウム粉末　　　　　　　・・　１．Ｏ
Ｋ９・清　　水　　　　　　　　　　　・・・　・６０
．０　Ｋｇ上記原料のうち清水を２０に７ずつ、３等分
したものにゼラチン粉末、ローメトキシルペクチン粉末
、乳酸カルシウム粉末を各別に添加溶解したものを併せ
て、本発明の食品用凝固剤を製造し、２００を容器に詰
め密封し食品用凝固剤３２０缶を製造した。

１５一実施例２原料　１食品原料として、牛肉ペースト（湯煮後、摩砕
してペーストにしたもの）・・・・・・・・・・・・・・・　２．５ｋＦ２本発明
による食品用凝固剤（試験例１のテスト区３で用いたものと同じ本配合のもの）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・　５００ｆ３、清　　水　　・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・　　７　　Ｋｖ上記原料１２３．を混合し、２
００Ｆ容の平板状アルミ容器に分注して、冷蔵庫に入れ
０℃で１時間保持して牛肉ステーキ風の成形食品５０個
を製造した。

〈発明の効果〉以上詳細に説明したように本発明に係る成形食品は、摩
砕又は微細に処理された食品原料をゲル状に凝固させで
あるので、高齢者・病弱者等がこれを食しても、通常の
固形食品を食べるのと同様の満足感が得られるうえ、こ
のような弱者でも食べやすくまた介添者・看護者の負担
を軽減することができる。

しかもこの成形食品は、体温程度で容易に融解を始める
ので、咀しやくが不十分であっても啄み下しか容易であ
るとともに消化吸収性もよく、呈味性も有しているもの
である。

さらに、本発明に係る凝固剤は、この成形食品を製造す
るのに使用するためのもので、きわめて簡単に、上記特
徴を有する成形食品を製することができる。

したがって、本発明に係る凝固剤は、一般家庭で使用で
きるのはもちろん、病院や老人ホーム等に於ける給食用
食材としても活用し得るものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）カルシウム結合ペクチンとゼラチンとを有効成分
とすることを特徴とする食品用凝固剤。
（２）カルシウム結合ペクチンとゼラチンとを有効成分
とする食品用凝固剤を食品原料と混合しかつ全体を冷却することを特徴とする成形食品の製法。