KR20190017185A - 어육 연제품용 조성물 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 어육 연제품용 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 어육 연제품용 식품 조성물은 이온화 칼슘, 황금 추출물 또는 감초 추출물을 최적의 비율로 혼합한 것으로, 종래 화학적 첨가물이 지닌 알레르기 유발 등과 같은 단점을 보완할 수 있다. 또한, 상기 조성물을 어육 연제품 제조에 이용 시, 겔 강도가 향상되고, 관능적으로도 색도가 안정적이므로 소비자의 구매 욕구를 충족시킬 수 있어, 식품 산업에 유용하게 이용될 수 있다.
Description
본 발명은 어육 연제품용 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
해양의 자원으로부터 얻어지는 일시 다획성 어류는 단백질의 변성을 최소로 하고 가공적성을 최대로 확보하기 위해 대부분 어육(수리미, 연제품을 만들기 위해 만든 고기갈이)의 형태로 제조되며 이는 연제품(어묵 및 맛살등)으로 만들어져서 식용되고 있다.
수세한 어육에 당류와 같은 단백질 변성제를 가하여 동결내성을 부여하여 고기 갈이한 것은 어묵 등의 원료로 많이 사용되고 있다. 어육 원료만을 갈아서 가열하는 것은 탄력이 있는 생선묵이 되지 않는다. 생선묵과 같은 탄력을 내기 위해서는 원료에 약 2%의 소금을 첨가하여 고기갈이를 할 필요가 있다. 상기 조작으로 어육조직 중 존재하는 섬유상의 마이오신(myosin)계 단백질(myofibrillar protein)은 소금에 녹아서 졸(sol)상태로 된다. 이것을 가열하면 단백질은 열변성되어 튼튼한 망상구조를 만들어 탄력있는 겔(gel)물질로 변화한다.
그러나 어육(수리미) 또는 어육 연제품의 원료인 어류는 농산물 단백질원과는 비교할 수 없는 빠른 단백질 변성과 자가소화 속도를 나타내며 이러한 현상은 이들 제품의 중요한 품질결정 요인이 되며, 연육의 등급을 결정하는 네가지 요소(수분, 흑피의 개수, 백색도 및 겔 강도 형성) 모두 중요하지만 이중 식감을 결정하는 겔 강도는 특히 제품 품질을 결정하는 데 가장 중요한 요소이다.
겔 강도와 관련된 문제점을 해결하기 위해서 난백 분말, 유청, 소 혈청 단백질 및 감자 추출물 등이 활용되고 있으나 난백 분말과 유청은 알레르기 유발물질을 함유하고 있어서 식품에 있어서 문제가 되고 있으며, 또한 소 혈청 단백질은 광우병 등으로 인하여 전 세계적으로 이용이 금지된 상태이다.
최근 소비자들은 화학합성 첨가물을 기피하는 현상을 보이며 특히, 천연재료에 관심이 높은 식품 소비 트랜드를 나타내고 있다. 따라서, 어육 및 어육 연제품의 품질을 향상하기 위한 천연물 유래의 식품첨가물 소재에 대한 개발이 필요한 실정이다.
이에 본 발명자들은 이온화 칼슘, 황금 추출물 및 감초 추출물을 활용하여 어육 및 어육 연제품의 품질을 향상시킬 수 있는 최적의 배합비를 찾아내고, 이를 바탕으로 최상의 어육 연제품을 제공할 수 있는 제조 방법을 실험적으로 밝혀내어 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 이온화 칼슘, 황금 추출물 또는 감초 추출물을 포함하는 어육 연제품용 식품 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 어육 연제품 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적의 달성을 위해, 본 발명은 이온화 칼슘, 황금 추출물 또는 감초 추출물을 포함하는 어육 연제품용 식품 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 (1) 메퉁이(Saurida undosquamis), 갈치(Trichiurus lepturus), 실꼬리돔(Nemipterus virgatus), 볼락(Sebastes inermis) 및 남방대구(Macruronus novaezalandiae)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 어류의 분쇄물을 제조하는 단계; 및
(2) 상기 (1) 단계의 분쇄물에 이온화 칼슘, 황금 추출물 및 감초 추출물을 혼합하여 어육 연제품을 제조하는 단계;를 포함하는 어육 연제품 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 어육 연제품용 식품 조성물은 이온화 칼슘, 황금 추출물 또는 감초 추출물을 최적의 비율로 혼합한 것으로, 종래 화학적 첨가물이 지닌 알레르기 유발 등과 같은 단점을 보완할 수 있다. 또한, 상기 조성물을 어육 연제품 제조에 이용 시, 겔 강도가 향상되고, 관능적으로도 색도가 안정적이므로 소비자의 구매 욕구를 충족시킬 수 있어, 식품 산업에 유용하게 이용될 수 있다.
도 1은 이온화 칼슘 함량 및 어종에 따른 어육 연제품을 제조하고 이의 색도를 확인한 결과를 나타낸 도이다.
도 2는 황금 추출물 함량에 따른 어육 연제품을 제조하고 이의 색도를 확인한 결과를 나타낸 도이다.
도 3은 감초 추출물 함량에 따른 어육 연제품을 제조하고 이의 색도를 확인한 결과를 나타낸 도이다.
도 4는 겔 강도에 대한 각각의 변수들 간의 상호작용을 확인한 결과를 나타낸 도이다.
도 5는 색도(L value) 중 명도에 대한 각각의 변수들 간의 상호작용을 확인한 결과를 나타낸 도이다.
도 6은 색도(a value)중 적색도에 대한 각각의 변수들 간의 상호작용을 확인한 결과를 나타낸 도이다.
도 7은 색도(b value) 중 황색도에 대한 각각의 변수들 간의 상호작용을 확인한 결과를 나타낸 도이다.
도 2는 황금 추출물 함량에 따른 어육 연제품을 제조하고 이의 색도를 확인한 결과를 나타낸 도이다.
도 3은 감초 추출물 함량에 따른 어육 연제품을 제조하고 이의 색도를 확인한 결과를 나타낸 도이다.
도 4는 겔 강도에 대한 각각의 변수들 간의 상호작용을 확인한 결과를 나타낸 도이다.
도 5는 색도(L value) 중 명도에 대한 각각의 변수들 간의 상호작용을 확인한 결과를 나타낸 도이다.
도 6은 색도(a value)중 적색도에 대한 각각의 변수들 간의 상호작용을 확인한 결과를 나타낸 도이다.
도 7은 색도(b value) 중 황색도에 대한 각각의 변수들 간의 상호작용을 확인한 결과를 나타낸 도이다.
본 발명은 이온화 칼슘, 황금 추출물 또는 감초 추출물을 포함하는 어육 연제품용 식품 조성물을 제공한다.
상기 어육은 메퉁이(Saurida undosquamis), 갈치(Trichiurus lepturus), 실꼬리돔(Nemipterus virgatus), 볼락(Sebastes inermis) 및 남방대구(Macruronus novaezalandiae)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 어류이고, 바람직하게는 메퉁이(에쏘)이나, 본 발명의 조성물을 첨가하여 겔 강도 및 색도가 안정된 어육 연제품을 제조하기 위한 어류라면, 이에 제한되지 않는다.
상기 조성물은 이온화 칼슘, 황금 추출물 및 감초 추출물이 4: 1: 1의 비율(w/g)로 혼합될 수 있고, 상기 비율에 의하여 제조된 어육 연제품은 겔 강도 및 색도가 안정되는 효과가 있다.
본 발명에 있어서, 상기 "어육 연제품"은 어육(수리미)를 주원료로 하여 조미료와 기타 재료를 첨가하여 성형한 후 가열하여 겔(gel)화한 제품을 의미하며, 어묵류와 어육햄, 어육으로 만든 소시지류가 이에 포함된다.
본 발명의 식품 조성물은 어육 연제품 품질의 개선을 위한 식품 및 음료 등에 다양하게 이용될 수 있다. 본 발명의 조성물을 포함할 수 있는 식품으로는, 각종 식품류, 예를 들어, 음료, 껌, 차, 비타민 복합제, 건강보조 식품류 등이 있으며, 환제, 분말, 과립, 침제, 정제, 캡슐 또는 음료인 형태로 사용할 수 있다.
이때, 식품 또는 음료 중의 상기 추출물의 양은, 일반적으로 본 발명의 건강식품 조성물의 경우 전체 식품 중량의 0.01 내지 15 중량%로 가할 수 있으며, 건강 음료 조성물의 경우 100㎖를 기준으로 0.02 내지 10g, 바람직하게는 0.3 내지 1g의 비율로 가할 수 있다.
본 발명의 건강 음료 조성물은 지시된 비율로 필수 성분으로서 상기 조성물을 함유하는 외에는 액체성분에는 특별한 제한점은 없으며 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상술한 천연 탄수화물의 예로는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스 등; 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 시클로덱스트린; 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 상술한 것 이외의 향미제로서 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 유리하게 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 조성물 100 ㎖당 일반적으로 약 1 내지 20g, 바람직하게는 약 5 내지 12g이다.
상기 외에 본 발명의 조성물은 여러가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그밖에 본 발명의 조성물들은 천연 과일 쥬스 및 과일 쥬스 음료 및 야채 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용 할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 그렇게 중요하진 않지만 본 발명의 조성물 100 중량부 당 0 내지 약 20 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다. 본 발명의 기능성 식품 조성물에서 포함할 수 있는 필수 성분으로서 상기 조성물 또는 약학적으로 허용되는 이의 염을 포함하는 신경계 질환에 효과를 갖는 조성물 외에는 다른 성분에는 특별한 제한이 없으며 통상의 식품과 같이 여러 가지 생약 추출물, 식품 보조 첨가제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다.
또한, 상기 언급한 바와 같이 식품보조첨가제를 추가로 첨가할 수도 있는 바 식품보조첨가제는 당업계에 통상적인 식품보조첨가제, 예를 들어 향미제, 풍미제, 착색제, 충진제, 안정화제 등을 포함한다. 상기 천연 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당, 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 상술한 것 이외의 향미제로서 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어 레바우디오시드 Ａ, 글리시르히진등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 유리하게 사용할 수 있다.
상기 외에 본 발명의 기능성 식품 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그밖에 천연 과일쥬스 및 과일 쥬스 음료 및 야채 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다.
또한, 본 발명은 (1) 메퉁이(Saurida undosquamis), 갈치(Trichiurus lepturus), 실꼬리돔(Nemipterus virgatus), 볼락(Sebastes inermis) 및 남방대구(Macruronus novaezalandiae)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 어류의 분쇄물을 제조하는 단계; 및
(2) 상기 (1) 단계의 분쇄물에 이온화 칼슘, 황금 추출물 및 감초 추출물을 혼합하여 어육 연제품을 제조하는 단계;를 포함하는 어육 연제품 제조 방법을 제공한다
하기의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 내용을 구체화하기 위한 것일 뿐 이에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 이온화 칼슘 함량 및 어종에 따른 어육 연제품 제조
본 발명에서 사용된 이온화 칼슘은 부산시 기장군 소재의 ㈜비와이 에코에서 구매하여 사용하였으며, 첨가 범위 설정을 위하여 이온화 칼슘을 0%, 0.05%, 0.1% 및 0.15%의 농도별로 어육 연제품에 첨가하여 제조한 후 색도 및 겔 강도를 측정하였다. 또한 어종 별 이온화 칼슘 함량에 따른 어육 연제품의 겔 강도 변화율을 측정하기 위하여, 갈치의 새끼인 풀치(연근해산, 저급), 실꼬리돔(Nemipterus virgatus)(이또요리, 열대, 고급), 메퉁이(Saurida undosquamis)(에쏘, 열대, 저급), 볼락(Sebastes inermis)(한대, 고급) 및 남방대구 남방대구(Macruronus novaezalandiae)(헤이크, 한대, 저급)의 각 어종으로 제조한 수리미를 이용하여 이온화 칼슘 함량에 따른 어종별 겔 강도 변화율을 측정하였다.
먼저, 이온화 칼슘의 함량 및 어종에 따른 어육 연제품의 특성을 확인하기 위해, 표 1에 나타낸 바와 같이, 이온화 칼슘이 들어가지 않은 어육 연제품을 대조군으로 하여, 이온화 칼슘을 농도별로 0.05%에 해당하는 0.092g의 이온화 칼슘을 첨가한 어육 연제품을 Group 1, 0.1%의 양에 해당하는 0.183g의 이온화 칼슘을 첨가한 어육 연제품을 Group 2, 0.15%의 양에 해당하는 0.2745g의 이온화 칼슘을 첨가한 어육 연제품을 Group 3로 설정한 후 이와 같은 배합비를 바탕으로 어종 별로 어육 연제품을 제조하였다.
이 후, 상기 표 1의 배합비에 따라, 표 2에 나타낸 바와 같이, 어종 별로 어육 연제품을 제조하였다. 그 결과를 표 2 및 도 1에 나타내었다.
표 2에 나타낸 바와 같이, 어종 별로 보았을 때, 풀치(연근해산, 저급)를 수리미로 이용하여 제조한 어육 연제품은 이온화 칼슘을 넣지 않았을 때, 겔 강도는 21.81이었으나, 이온화 칼슘을 0.05%, 0.1% 및 0.15% 첨가하여 제조 시, 겔 강도가 각 25.14, 27.81 및 31.24로 대조군과 대비하여 각 15%, 27% 및 43%의 겔 강도가 증가함을 확인하였다.
또한, 이또요리(열대, 고급)를 수리미로 이용하여 제조한 어육 연제품은 이온화 칼슘을 넣지 않았을 때, 겔 강도는 18.92이었으나, 이온화 칼슘을 0.05%, 0.1% 및 0.15% 첨가하여 제조 시, 겔 강도가 각 20.03, 21.21 및 24.14로 대조군과 대비하여 각 5%, 12% 및 27%의 겔 강도가 증가함을 확인하였다.
또한, 에쏘(열대, 저급)를 수리미로 이용하여 제조한 어육 연제품은 이온화 칼슘을 넣지 않았을 때, 겔 강도는 20.08이었으나, 이온화 칼슘을 0.05%, 0.1% 및 0.15% 첨가하여 제조 시, 겔 강도가 각 22.19, 24.22 및 26.53으로 대조군과 대비하여 각 10%, 20% 및 31%의 겔 강도가 증가함을 확인하였다.
또한, 볼락(한대, 고급)을 수리미로 이용하여 제조한 어육 연제품은 이온화 칼슘을 넣지 않았을 때, 겔 강도는 17.50이었으나, 이온화 칼슘을 0.05%, 0.1% 및 0.15% 첨가하여 제조 시, 겔 강도가 각 19.36, 21.44 및 25.59으로 대조군과 대비하여 각 10%, 22% 및 46%의 겔 강도가 증가함을 확인하였다.
또한, Hake(한대, 저급)을 수리미로 이용하여 제조한 어육 연제품은 이온화 칼슘을 넣지 않았을 때, 겔 강도는 17.52이었으나, 이온화 칼슘을 0.05%, 0.1% 및 0.15% 첨가하여 제조 시, 겔 강도가 각 20.19, 21.94및 25.79로 대조군과 대비하여 각 15%, 25% 및 47%의 겔 강도가 증가함을 확인하였다.
따라서, 이온화 칼슘 함량에 따른 각 어종 별 겔 강도 변화는 이온화 칼슘 함량이 증가함에 따라 겔 강도도 함께 증가함을 확인하였다.
또한, 도 1에 나타난 바와 같이, 이온화 칼슘의 함량을 증가 할수록 어육 연제품의 색이 어두워짐을 확인하여, 관능적인 효과를 위하여 이온화 칼슘 함량은 적절하게 선택 가능함을 확인하였다. 또한, 종래 널리 사용되고 겔 강도 향상을 쉽게 비교 확인할 수 있는 열대성 저급 어종인 에쏘를 선택하여, 이 후 실시예에 이용하였다.
실시예 2. 황금(
Scutellariae Radix
) 추출물 함량에 따른 어육 연제품 제조
본 발명에서 사용된 황금 추출물은 구매하여 사용하였으며, 첨가 범위 설정을 위하여 황금 추출물을 0%, 0.05%, 0.1% 및 0.15%의 농도별로 에쏘의 어육 연제품에 첨가하여 제조한 후 색도 및 겔 강도를 측정하였다. 구체적인 배합비는 하기 표 3에 나타내었으며, 황금 추출물의 함량별 어육 연제품의 겔 강도는 표 4에, 색도는 표 5 및 도 2에 나타내었다.
표 4에 나타낸 바와 같이, 황금 추출물의 첨가량이 증가할수록 어육 연제품의 겔 강도는 감소함을 확인하였으나, 첨가량(0.05%, 0.1% 및 0.15%)에 따라서는 유의적인 차이가 없음을 확인하였다.
표 5 및 도 2에 나타낸 바와 같이, 황금 추출물의 첨가량에 따른 에쏘의 어육 연제품의 색도를 측정한 결과, 황금 추출물을 첨가할수록 반사율, 즉 인간의 시감과 같은 명도를 나타내는 값인 L 값(명도)이 유의적인 차이를 보이며 감소함을 확인하였다. 그러나, 빨강부터 초록까지 색 범위를 나타내는 a 값(적색도)의 경우에는 황금의 농도와의 상관관계에서 차이를 알 수 없고, 노랑부터 파랑의 범위를 나타내는 b값(황색도)의 경우에는 황금의 농도가 많아질수록 노랑 값에 가까워지는 b 값이 커짐을 확인하였다. 따라서 본 실시예를 바탕으로 황금 추출물의 첨가량이 많아질수록 제조된 어묵의 L value 와 b value에 영향을 미침을 확인하였다. 이를 바탕으로, 이온화 칼슘, 황금 추출물 및 감초 추출물을 포함하는 어육 연제품용 혼합 조성물에 대한 특성 확인을 위하여, 상기 황금 추출물의 첨가 범위를 0%부터 0.05%, 0.1% 및 0.15%로 설정하였다.
실시예 3. 감초 추출물 함량에 따른 어육 연제품 제조
본 발명에서 사용된 감초 추출물은 구매하여 사용하였으며, 첨가 범위 설정을 위하여 감초 추출물을 0%, 0.05%, 0.1% 및 0.15%의 농도별로 에쏘의 어육 연제품에 첨가하여 제조한 후 색도 및 겔 강도를 측정하였다. 구체적인 배합비는 하기 표 6에 나타내었으며, 황금 추출물의 함량별 어육 연제품의 겔 강도는 표 7에, 색도는 표 8 및 도 3에 나타내었다.
표 7에 나타낸 바와 같이, 감초 추출물의 첨가량(0.05%, 0.1% 및 0.15%)이 증가할수록 어육 연제품의 겔 강도는 차이가 없음을 확인하여, 감초 추출물의 사용은 어육 연제품 가공 시 겔 강도에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 확인되었다.
실시예 4. 이온화 칼슘, 황금 추출물 및 감초 추출물을 포함하는 어육 연제품용 혼합 조성물에 따른 어육 연제품 제조
상기 실시예 1 내지 3의 결과를 바탕으로, 이온화 칼슘, 황금 추출물 및 감초 추출물을 포함하는 어육 연제품용 혼합 조성물의 최적 배합비를 확인하였다. 상기 혼합 조성물에 추가적으로 더 첨가되는 것은 상기 실시예 1과 동일하게 사용하였고 동일한 제조 방법을 이용하였으며, 수리미는 열대성 저급 어종인 에쏘를 이용하였다.
4-1. 분산분석법을 이용한 어육 연제품용 혼합 조성물의 최적 배합비 확인
어육 연제품용 혼합 조성물의 최적 배합비를 확인하기 위하여, 반응표면 분석법(response surface methodology, RSM)을 사용하였고, 배합비에 대한 실험 계획은 중심합성계획법(central composition design, CCD)에 따라 배합비 설정에 중요한 독립변수(Xi)로 고려되는 인자 즉, 이온화 칼슘(X1), 황금추출물(X2), 감초 추출물(X3)에 대한 실험범위를 설정하여 각각을 low, high, -α, α와 같이 4단계 부호화 하였으며(표 9), CCD에 따라 17개의 조건을 설정하여 발효를 진행하였다. 또한, 이로 인해 얻은 값들을 바탕으로 Design Expert 8 program (State-Easy Co., Minneapolis, MN, USA)을 이용하여 어육 연제품용 혼합 조성물을 어육 연제품에 적용하였을 때 선택된 변수들이 어떠한 영향을 미치고 어떤 조건이 최적 조건인지 분석하였다.
4-2. 모델 구축 및 통계 분석
어육 연제품용 혼합 조성물의 적용에 있어서, 세 가지 변수와 그에 대한 네 가지 레벨과 함께 세 번의 중앙점을 포함하는 17-run 방법은 총 17번의 실험을 필요로 한다. 이 방법은 최적화된 어육 연제품용 혼합 조성물의 배합비를 가지고 어육 연제품에 적용하였을 때 나타나는 기능 향상 조건을 얻기 위해서 이차 반응 표면을 이용한다. 세 번의 중앙점은 실험의 다양성과 공정상의 안정성을 유지하며 어육 연제품용 혼합 조성물의 겔 강도 향상과 색도를 측정하기 위하여 설정되었다. 코드 단위로 설계된 17개의 서로 다른 조건들에 대한 겔 강도 및 색도 향상에 대한 실제 값과 예측 값은 하기 표 10에 나타내었다. 각 조건에 따른 실험은 3회 이상 수행하였고, 각각의 조건에 따른 결과 값을 나타내었다.
상기 결과를 바탕으로 어육 연제품용 혼합 조성물의 겔 강도와 독립 변수들 사이의 상관관계를 2차 다항식으로 나타낸 것이 하기 수학식 1이다. 이는 변수들을 코드화 하여 통일된 변수를 산출한 반응 모델이다. 또한, 겔 강도의 회귀계수모델 및 p-values는 하기 표 11에 나타내었다.
먼저, p-value는 각 계수의 중요도와 각각의 독립 변수와의 상호 관계 정도를 나타내고 이 값이 0.05보다 작으면 이 모델이 유의미하며, 0.10보다 크면 무의미 하다는 것을 뜻한다. 먼저, 겔 강도 부분(표 12)에 있어서 본 실시예의 p-value의 값은 0.0007로서 매우 낮은 값을 가지고 모델의 F-value에 noise가 생길 확률이 1%도 안되므로 높은 유의성을 가짐을 확인하였다. 각 모델의 p-value와 그에 상응하는 계수들(X1, X₂2, X3)은 중요하며, p-value가 0.05 이하인 이온화 칼슘의 농도와 감초 추출물의 농도가 겔 강도에 영향을 줄 수 있다고 볼 수 있고, 황금 추출물의 상호작용이 겔 강도에 영향을 줄 수 있음을 확인하였다.
4-3. 분산분석법을 이용한 어육 연제품용 혼합 조성물의 색도 확인
어육 연제품의 품질에 가장 큰 영향을 주는 것은 색도에 있어서 백도이고, 이와 연관이 있는 L value를 하기 표 13에 나타내었다. 본 실시예의 p-value의 값은 0.0001로서 매우 낮은 값을 가지고 모델의 F-value에 noise가 생길 확률이 1%도 안되므로 높은 유의성을 가진다고 할 수 있다. 하기 표 14 및 표 15의 a value와 b value에도 p-value의 값이 모두 0.0001이하로서 매우 낮은 값이 나타남을 확인하였고, 이는 높은 유의성이 나타나는 것으로 확인하였다. 본 실시예를 보았을 때, 색도(L value, a value 및 b value)의 경우, 겔 강도와는 달리 linear model을 나타냄으로서 세 가지의 변수 모두가 직접적으로 색도에 영향을 끼침을 확인하였다.
4-4. 반응표면 분석법(RSM)을 이용한 어육 연제품용 혼합 조성물의 최적 배합비 확인
반응표면 곡선은 결과의 최적 값을 얻기 위해 영향을 주는 각 변수들의 최적 값을 결정하고 그 변수들의 상호작용을 나타낸다. 본 실시예에서 Design-Expert software를 이용하여 3차원(3D) 반응 표면 곡선을 그래프로 나타내었다(도 4 내지 7). 각각의 그래프들은 총 세 가지의 독립 변수들 중에서 두 가지 독립변수를 Level 0값에 고정시킨 후 나머지 두 독립변수들의 조합을 의미한다. 도 4는 겔 강도에 대한 각각의 변수들 간의 상호작용을, 도 5 내지 7은 색도(L value)에 대한 각각의 변수들 간의 상호작용을 나타내었다.
도 4(a)에 나타낸 바와 같이, 감초 추출물을 중간 level로 고정 시켰을 때, 이온화 칼슘과 황금 추출물의 상관관계가 반응 값에 어떤 영향을 미치는지 확인하였고, 그 결과, 이온화 칼슘의 경우 high level로 갈수록 높은 겔 강도를 나타냄을 확인하였다. 또한, 황금 추출물은 α level과 -α level 근처에서 높은 겔 강도에 영향을 끼침을 확인하였다. 또한, 도 4(b)에 나타낸 바와 같이, 황금 추출물이 0으로 고정된 상황에서 이온화 칼슘과 감초 추출물의 비율이 겔 강도에 미치는 영향을 확인한 결과, 이온화 칼슘의 경우 첨가량과 비례하여 겔 강도가 증가하였고 감초 추출물의 경우 첨가량이 증가할수록 겔 강도가 소폭 하락함을 확인하였다. 또한, 도 4(c)에 나타낸 바와 같이, 이온화 칼슘이 0으로 고정된 상황에서의 감초 추출물과 황금 추출물이 겔 강도에 주는 영향을 확인한 결과, 감초 추출물 및 황금 추출물의 경우, 감초는 -α level에서 상대적으로 높은 겔 강도가 나타났고, 황금 추출물은 긔 level에서 상대적으로 높은 겔 강도를 나타냄을 확인하였다. 즉, 첨가량에 따른 겔 강도의 변화가 나타나긴 했지만, 변화폭이 크게 나타나지 않음을 확인하였다.
따라서, 본 발명의 이온화 칼슘, 황금 추출물 및 감초 추출물을 포함하는 어육 연제품용 혼합 조성물에 따른 어육 연제품을 제조 시, 겔 강도에 가장 큰 영향을 주는 요소는 이온화 칼슘의 농도임을 확인하였다. 따라서, 최적 배합비를 유추할 때 가장 주의해야 할 점은 이온화 칼슘의 적절한 비율임을 확인하였다.
또한, 도 5 및 7에 나타낸 바와 같이, 각각의 변수들이 색도 중 백색도와 관련 있는 L value(명도)와 적녹색과 관련 있는 a value(적색도), 황청색과 관련 있는 b value(황색도)에 영향을 주는 상관관계를 확인한 결과, 색도(L value, a value, b value)의 경우 겔 강도와는 다른 평면의 그래프가 형성됨을 확인하였다. 이는 각각의 변수들이 색도에 직접적으로 영향을 준다는 것을 의미함을 확인하였다. 따라서, 어육 연제품용 혼합 조성물의 최적 배합비를 도출하기 위해서는 각각의 변수들의 작용을 모두 고려하여야 함을 확인하였다.
따라서, 본 발명의 이온화 칼슘, 황금 추출물 및 감초 추출물을 포함하는 어육 연제품용 혼합 조성물의 최적 배합비는 회귀 방정식을 이용하여 계산한 결과, 이온화 칼슘 0.12%, 황금 추출물 0.03% 및 감초추출물 0.03%의 비율임을 확인하였다. 또한, 상기 어육 연제품용 혼합 조성물의 겔 강도 수치를 실제 적용 실험을 하였을 때, 겔 강도 22.96, 색도 L value 63.30의 수치가 나타남을 확인하였다.
Claims (4)
- 이온화 칼슘, 황금(Scutellariae Radix) 추출물 또는 감초 추출물을 포함하는 어육 연제품용 식품 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 어육은 메퉁이(Saurida undosquamis), 갈치(Trichiurus lepturus), 실꼬리돔(Nemipterus virgatus), 볼락(Sebastes inermis) 및 남방대구(Macruronus novaezalandiae)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 어류인 것을 특징으로 하는, 어육 연제품용 식품 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 조성물은 이온화 칼슘, 황금 추출물 및 감초 추출물이 4: 1: 1의 비율(w/g)로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 어육 연제품용 식품 조성물.
- (1) 메퉁이(Saurida undosquamis), 갈치(Trichiurus lepturus), 실꼬리돔(Nemipterus virgatus), 볼락(Sebastes inermis) 및 남방대구(Macruronus novaezalandiae)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 어류의 분쇄물을 제조하는 단계; 및
(2) 상기 (1) 단계의 분쇄물에 이온화 칼슘, 황금 추출물 및 감초 추출물을 혼합하고 튀겨내어 어육 연제품을 제조하는 단계;를 포함하는 어육 연제품 제조 방법.
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2017
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