KR101231593B1 - 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법 - Google Patents
어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 식용유지와 유화제와의 혼합액에 전분을 혼합하여 얻어진 혼합물을 40 ∼ 90 ℃의 온도에서 숙성시키는 것을 포함하는 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법으로서, 상기 숙성이 고형분 40% 슬러리 조건에서 B형 점도계를 이용하여 측정하였을 때의 점도가 150 mPa.s 이상의 범위를 갖도록 하기에 충분한 기간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법은 전분의 갈변이나 텍스트린화를 회피할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법에 따라 얻어진 전분 개량물은 어육가공에 특히 적합한 점도 특성을 가짐으로써, 이를 어육가공품(예를 들어, 어묵) 또는 식육가공품(예를 들어, 햄, 소시지)과 같은 단백질 함량이 높은 식품에 적용할 경우 높은 강도를 갖는 제품이 얻어질 수 있으며, 또한 이수도(離水度)를 크게 낮출 수 있다.
어육가공품, 전분
Description
본 발명은 어육 또는 식육 가공용 전분의 개선된 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전분의 갈변이나 텍스트린화를 회피할 수 있고, 또한 어육 또는 식육 가공품에 높은 강도및 낮은 이수도(離水度)를 부여할 수 있는 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법에 관한 것이다.
어육가공품이라 함은 어육(fish-meat)을 주원료로 하여, 식품 또는 식품첨가물을 가하여 제조 및 가공한 것으로, 통상 어묵, 어육소시지, 어육반제품, 어육살, 연육, 기타 어육가공품을 포함한다. 식육가공품이라 함은 식육을 주원료로 하여 식품 또는 식품첨가물을 가하여 제조·가공한 것을 말한다.
동물의 근섬유인 액토미오신은 가지런한 모양으로 정렬해 있다. 여기에 식염을 첨가하여 고기갈이를 하면 염에 의해 근섬유들이 용출되고 서로 뒤엉켜 무질서한 형태의 연육 커드(Curd)를 형성한다. 이 연육 커드에 전분을 첨가하여 혼합하면 무질서한 근섬유 사이로 전분이 들어가 골고루 혼합되고 이것을 열처리하면 근섬유들은 겔화되고 전분입자들이 팽윤하면서 근섬유 사이의 공간을 메우게 되어, 증량 된 어육가공품 또는 식육가공품이 제조된다.
한편, 단백질과 결착력이 떨어지는 일반 전분들은 조리과정에서 근섬유와 분리되어 어묵의 강도가 약해지며, 수분 이수가 용이한 형태로 바뀌게 된다. 이러한 문제를 해결하기 위하여, 전분을 어육가공용 전분 즉 전분 개량물 형태로 가공하여 사용함으로써, 유통 및 조리과정에서도 근섬유와의 분리를 막아주어 어육가공품의 강도를 유지 및 향상시키고, 수분 이수를 억제하기 위한 시도가 행해지고 있다.
예를 들어, 대한민국 특허등록 제10-0507848호 및 대한민국 특허공개 제10-2004-0087801호는 쌀가루를 혼합한 어육가공품(어묵)을 개시하면서, 얻어진 어묵이 고소하고 단백한 맛과 탄력성, 점성 및 쫄깃한 조직감을 낼 수 있음을 개시한 바 있다. 또한, 대한민국 특허공개 제10-2002-0023393호는 쌀 24∼42 중량%, 전분5.8∼7.8중량% 등을 함유하는 어묵을 개시하면서, 얻어진 어묵이 쫄깃한 맛을 느끼도록 하는 효과가 있음을 개시한 바 있다. 이러한 쌀가루 또는 쌀은 어육가공품의 식감 개선에 도움을 줄 수 있으나, 탄력, 강도, 이수도 개선에는 한계가 있다.
대한민국 특허등록 제10-0098819호는 원료전분을 물에 현탁시켜 알칼리 용액으로 pH를 5.0-8.0으로 조절하고, 탈수 건조시킨 뒤, 식용유지와 유화제의 혼합용액을 건조 전분 중량대비 0.05-2.0% 분무하여 첨가한 후, 100-180℃의 열풍으로 고온 열처리함을 특징으로 하는 어육 연제품용 전분의 제조방법을 개시한 바 있다. 상기 제조방법에 따라 얻어진 어육 연제품용 전분(즉, 어육가공용 전분)은 원료 전분에 비하여 우수한 강도 및 저장 안정성을 나타낸다. 그러나, 상기 대한민국 특허등록 제10-0098819호에 따른 제조방법은 어묵제조시 어육 단백질의 최대의 젤리강 도 형성을 위하여 전분의 pH를 미리 조정하여 전처리하여야 하므로, 생산 현장에서 공정이 복잡하다는 문제가 있다. 또한, 100-180℃의 고온에서 열처리를 수행함으로써, 전분의 갈변 또는 덱스트린화가 진행되어 품질이 열화되는 문제가 있다. 더욱이, 얻어진 연제품용 전분을 어육가공품 즉, 어묵에 적용할 경우, 원료 전분에 비하여 이수도를 어느 정도 낮출 수 있으나(예를 들어, 5℃에서 5일간 보관시의 압출수분: 소맥전분-9.0%, 옥수수전분-8.6%, 연제품용 전분-7.6%), 여전히 만족할만한 수준에는 이르지 못하고 있다.
본 발명자들은 어육가공용 전분의 개선된 제조방법을 개발하기 위하여, 전분에 영향을 미치는 인자들을 다양하게 검색하였다. 특히, 제조공정을 간소화할 수 있고, 또한 전분의 갈변이나 덱스트린화를 회피할 수 있는 제조방법을 개발하고자 다양한 연구를 수행하였다. 그 결과, 저온 숙성 과정을 통하여 전분 개량물을 제조할 경우, 우수한 점도 특성을 나타냄으로써 전분 원료의 pH 조절을 위한 전처리 과정 없이도 어묵 등에 적용 시 충분한 강도를 부여함과 동시에 이수도를 낮출 수 있으며, 또한 고온의 열처리로 인한 전분의 갈변이나 덱스트린화를 근본적으로 회피할 수 있다는 것을 발견하였다.
따라서, 본 발명은 저온 숙성 과정을 통한 어육 또는 식육 가공용 전분의 개선된 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 태양에 따라, 식용유지와 유화제와의 혼합액에 전분을 혼합하여 얻어진 혼합물을 40 ∼ 90 ℃의 온도에서 숙성시키는 것을 포함하는 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법으로서, 상기 숙성이 고형분 40% 슬러리 조건에서 B형 점도계를 이용하여 측정하였을 때의 점도가 150 mPa.s 이상의 범위를 갖도록 하기에 충분한 기간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 숙성은 50 ∼ 70 %의 상대습도 하에서 수행되는 것이 바람직하다. 상기 식용유지와 유화제의 혼합비는 1 : 0.05 ∼ 3의 중량비의 범위일 수 있으며, 상기 식용유지와 유화제의 혼합액의 사용량은 전분 고형분 중량에 대하여 0.05 ∼ 3 중량%의 범위일 수 있다.
본 발명에 따라 전분, 식용유지, 및 유화제와의 혼합물을 특정 조건으로 저온 숙성 처리를 할 경우, 전분의 갈변이나 덱스트린화를 회피할 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 저온 숙성 처리하여 얻어진 전분 개량물은 어육가공에 특히 적합한 점도 특성(즉, 고형분 40% 슬러리 조건에서 B형 점도계를 이용하여 측정 시 약 150 ∼ 600 mPa.s의 점도)을 가짐으로써, 이를 어육가공품 및 식육가공품(예를 들어, 어묵, 햄, 소시지)에 적용할 경우 높은 강도를 갖는 제품이 얻어질 수 있으며, 또한 이수도(離水度)를 크게 낮출 수 있다.
본 발명은 식용유지와 유화제와의 혼합액에 전분을 혼합하여 얻어진 혼합물을 40 ∼ 90 ℃의 온도에서 숙성시키는 것을 포함하는 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법으로서, 상기 숙성이 고형분 40% 슬러리 조건에서 B형 점도계를 이용하여 측정하였을 때의 점도가 150 mPa.s 이상의 범위를 갖도록 하기에 충분한 기간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법을 제공한다.
상기 식용 유지는 식품 분야에서 식용으로 사용되는 식물성 및 동물성 유지로부터 선택될 수 있다. 예를 들어, 호도인유, 해바라기씨유, 포도씨유, 대두유, 옥수수기름, 참기름, 들기름, 홍화씨유, 아마씨유, 올리브유, 면실유, 올리브유, 채종유 등의 식물성 유지이거나, 혹은 우지, 돈지, 어유(대구간유 등) 등의 동물성 유지일 수 있으며, 상기 식물성 및 동물성 유지를 각각 혹은 2종 이상 혼합하여 사용할 수도 있다. 바람직하게는, 요오드가가 높은 건성유, 예를 들어 요오드가가 130 이상인 건성유를 사용할 수 있으며, 구체적으로는 호도인유, 해바라기씨유, 홍화씨유, 아마씨유, 참기름, 들기름, 우지, 돈지, 대구간유 등을 사용할 수도 있다.
상기 유화제는 전분의 분산성을 향상시키는 역할을 한다. 즉, 유화제는 본 발명에 따라 얻어진 어육 및 식육가공용 전분이 유통과정 중 덩어리지는 현상을 억제하여 품질 저하를 억제하고, 어육이나 식육과 혼합했을 때 뭉쳐있지 않고 균일하게 혼합될 수 있도록 기능한다. 또한, 상기 식용 유지와 혼합함으로써 증량효과를 기대할 수 있으며, 제품 생산 시 보다 균일한 제품을 얻을 수 있다. 상기 유화제는 글리세린 지방산 에스테르(예를 들어, 올레인산 모노글리세라이드(즉, '모노올레인'), 글리세린초산지방산에스테르, 글리세린젖산지방산에스테르, 글리세린구연산지방산에스테르, 글리세린호박산지방산에스테르, 글리세린아세틸주석산지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르 및 폴리글리세린축합리시놀레인산에스테르 등), 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 자당지방산에스테르 및 레시틴 등으로부터 선택될 수 있으며, 바람직하게는 각각 또는 2종 이상을 혼합하여 사용 할 수 있다.
상기 식용유지와 유화제와의 혼합액에 있어서, 식용유지와 유화제 혼합비는 바람직하게는 1 : 0.05 ∼ 3 의 중량비, 더욱 바람직하게는 1 : 0.1 ∼ 2.0의 중량 비일 수 있다. 상기 식용유지와 유화제와의 혼합액은 약 30℃ 이상의 온도에서 5분이상 균질화함으로써 얻을 수 있다. 또한, 상기 식용유지와 유화제의 혼합액의 사용량은 전분 고형분 중량에 대하여 0.05 ∼ 3 중량%, 바람직하게는 0.1 ∼ 1 중량%의 범위일 수 있다. 첨가된 유지는 숙성되면서 단백질과의 결착력을 향상시키며, 유화제는 숙성된 전분이 뭉치지 않고 분산을 용이하게 하는 기능을 한다.
상기 전분 즉, 전분 원료는 pH 조절과 같은 별도의 전처리 없이 그대로 상기 식용유지와 유화제와의 혼합액에 첨가된다. 따라서, 본 발명의 제조방법은 전분의 재현탁, pH 조절, 탈수, 건조 공정을 생략하여 단순화할 수 있다. 상기 전분 원료는 통상의 식용 전분, 또는 그의 변성 전분일 수 있다. 즉, 상기 전분은 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 쌀 전분(찹쌀전분, 맵쌀전분 등), 소맥전분 및 사고전분(Sago Starch)으로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택된 미변성 전분이거나, 혹은 상기 미변성 전분을 에테르화, 에스테르화, 산화, 효소처리, 가교처리, 또는 산처리를 통해 얻어진 변성전분일 수 있다. 또한 전분 원료는 미변성 전분 및 변성전분을 조합한 것일 수도 있다.
식용유지와 유화제와의 혼합액과 상기 전분의 혼합은 뢰디게 믹서(Lodige mixer)와 같은 믹서를 이용하여, 식용유지와 유화제의 응고 온도 보다 높은 온도(예를 들어, 약 30℃ 이상의 온도)에서 5∼30 분간 물리적으로 균일하게 혼합함으로써 수행할 수 있다. 바람직하게는, 10 ∼15 분간 초퍼(Chopper)를 작동시키면서 물리적으로 교반하는 것이 적합한다.
본 발명의 제조방법은 상기와 같이 식용유지와 유화제와의 혼합액에 전분을 혼합하여 얻어진 혼합물을 저온에서 숙성시키는 과정을 포함하며, 상기 저온 숙성은 고형분 40% 슬러리 조건에서 B형 점도계를 이용하여 측정하였을 때의 점도가 150 mPa.s 이상, 바람직하게는 약 150 ∼ 600 mPa.s의 범위를 갖도록 하기에 충분한 기간 동안 수행된다. 이와 같이, 90 ℃ 이하의 온도에서 저온 숙성을 수행하면, 전분의 갈변 및 덱스트린화를 근본적으로 회피할 수 있으며, 또한 어육가공에 특히 적합한 점도 특성(즉, 고형분 40% 슬러리 조건에서 B형 점도계 측정 시의 점도가 150 mPa.s 이상, 바람직하게는 약 150 ∼ 600 mPa.s의 점도)을 가짐으로써, 이를 어육가공품 및 식육가공품(예를 들어, 어묵, 햄 등)에 적용할 경우 이 범위 내에서 B형점도가 높을 수록 높은 강도를 갖는 제품이 얻어질 수 있으며, 또한 이수도(離水度)를 크게 낮출 수 있다. 상기 숙성 온도가 40 ℃ 미만일 경우에는 유지의 산화 진행이 더디게 일어나 숙성 시간이 장기화될 수 있으며, 또한 점도가 낮아질 수 있다.
상기 숙성 기간은 식용유지와 유화제의 혼합비율, 숙성 온도, 원하는 점도 범위 등에 따라 조절될 수 있다. 예를 들어, 숙성 온도를 높일수록 슬러리 점도를 높일 수 있으며, 식용유지와 모노올레인의 혼합비에 있어서 식용유지의 비율을 높일수록 슬러리 점도는 증가시킬 수 있다. 예를 들어, 식용유지와 유화제를 1:0.5로 혼합하여 이를 전분 고형분 대비 0.3% 정도 첨가하여 숙성시킬 경우, 약 80℃에서 3일 이상 바람직하게는 3일 이상 7일 미만의 기간 동안 숙성하게 되면 약 150mPa.s ∼ 600 mPa.s의 슬러리점도를 얻을 수 있다.
한편, 얻어지는 전분 개량물은 일정 수준의 수분, 예를 들어 약 10% 이상의 수분을 유지하여만 이를 사용하여 얻어진 어육가공품의 제품 수율을 균일하게 유지할 수 있다. 종래의 고온 열처리를 통하여 얻어진 어육가공용 전분은 수분이 거의 존재하지 않기 때문에 별도의 가수 공정(예를 들어 분무)을 거침으로써 수분함량을 조절한다. 그러나, 본 발명의 제조방법에서와 같이, 상기 숙성을 50 % 이상의 상대습도, 바람직하게는 약 50 ∼ 70 %의 상대습도 하에서 수행할 경우, 얻어지는 전분 개량물의 수분함량을 약 10% 이상으로 유지시킬 수 있으므로, 별도의 가수 공정이 불필요하다는 것이 발견되었다. 따라서, 상기 숙성은 약 50 ∼ 70 %의 상대습도 하에서 수행하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 숙성 과정을 통하여 얻어진 전분은 그대로 어육 또는 식육 가공용으로 사용할 수도 있으며, 필요에 따라 물과 같은 매질에 임의의 농도로 슬러리화하여 어육 또는 식육 가공용으로 사용될 수도 있다. 본 발명에 따라 얻어진 어육 또는 식육 가공용 전분은 근섬유 단백질 함량이 높은 어육가공품이나 식육가공품에 적용(예를 들어, 연육 Curd 제조 시 식염 등과 함께 직접 투입 및 혼합하거나, 성형)함으로써, 어육제품의 증량 목적을 달성할 수 있을 뿐만 아니라 강도(탄력성)를 높이고 이수도를 낮출 수 있다. 상기 어육 또는 식육 가공용 전분의 사용량은 어육가공품일 경우 어육 중량(출발물) 대비 5∼30 중량%, 바람직하게는 10∼20 중량%의 범위로 사용될 수 있으며, 식육가공품일 경우 식육 중량(출발물) 대비 5∼10 중량% 범위로 사용될 수 있으나, 크게 제한되는 것은 아니다.
이하, 본 발명을 실시예 및 시험예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 시험예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 시험예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1.
식용유지(홍화씨유 또는 아마씨유)와 모노올레인 중량비가 1:0.1, 1:1, 1:2인 혼합용액을 제조하고, 이를 옥수수 전분 중량 대비 0.1% 균일하게 혼합한 후 50℃, 60℃, 70℃에서 14일 동안 숙성하면서 점도변화를 측정하였다. 이후 각각의 고형분 40% 슬러리의 B형 점도를 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 1 및 2와 같다.
| 숙성 온도 | 50 ℃ | 60 ℃ | 70 ℃ | |||||||
| 홍화씨유: 모노올레인 (중량비) |
1:0.1 | 1:1 | 1:2 | 1:0.1 | 1:1 | 1:2 | 1:0.1 | 1:1 | 1:2 | |
| 숙성중 점도 (mPa.s) |
0일 | 50.20 | 41.50 | 34.60 | - | - | - | 50.20 | 41.50 | 34.60 |
| 1일 | 55.00 | 41.00 | 37.90 | 31.50 | 26.00 | 26.20 | 58.40 | 38.50 | 39.20 | |
| 3일 | 58.30 | 41.90 | 46.30 | 33.40 | 34.60 | 25.40 | 60.10 | 46.50 | 42.60 | |
| 5일 | 65.50 | 61.10 | 50.01 | 53.90 | 58.20 | 34.90 | 414.00 | 78.00 | 44.00 | |
| 7일 | 104.50 | 58.50 | 50.40 | 224.00 | 147.00 | 43.00 | 340.00 | 514.00 | 195.00 | |
| 9일 | 216.00 | 84.00 | 72.50 | 328.00 | 350.00 | 117.00 | 602.00 | 498.00 | 292.40 | |
| 14일 | 370.00 | 335.00 | 116.00 | 1020.00 | 544.00 | 133.00 | 1660.00 | 930.00 | 592.00 | |
| 숙성 온도 | 50 ℃ | 60 ℃ | 70 ℃ | |||||||
| 아마씨유: 모노올레인 (중량비) |
1:0.1 | 1:1 | 1:2 | 1:0.1 | 1:1 | 1:2 | 1:0.1 | 1:1 | 1:2 | |
| 숙성중 점도 (mPa.s) |
0일 | 43.50 | 40.70 | 39.50 | 43.50 | 40.70 | 39.50 | 43.50 | 40.70 | 39.50 |
| 1일 | 43.90 | 38.30 | 34.00 | 52.90 | 39.30 | 37.20 | 52.90 | 39.30 | 37.20 | |
| 3일 | 56.80 | 47.80 | 39.70 | 57.70 | 44.30 | 41.40 | 57.70 | 44.30 | 41.40 | |
| 5일 | 45.70 | 46.20 | 47.00 | 79.00 | 64.50 | 52.50 | 79.00 | 64.50 | 52.50 | |
| 7일 | 80.50 | 70.10 | 53.90 | 125.00 | 69.80 | 57.90 | 125.00 | 69.80 | 57.90 | |
| 9일 | 207.00 | 78.50 | 51.50 | 364.00 | 163.00 | 310.00 | 364.00 | 163.00 | 310.00 | |
| 14일 | 344.00 | 142.00 | 165.00 | 1820.00 | 528.00 | 275.00 | 1820.00 | 528.00 | 275.00 | |
표 1 및 표 2의 결과로부터, 숙성 온도가 높아질수록 슬러리 점도는 빠르게 상승하였으며, 식용유지와 모노올레인의 혼합비에 있어서 식용유지의 비율이 높을수록 슬러리 점도는 빠르게 상승하였다. 특히, 숙성 7일 이후부터 점도가 크게 상승함을 알 수 있다. 식용유지와 유화제의 비율이 1:0.1일 경우 가장 빠른 점도 상승을 확인할 수 있었으며, 이 조건으로 70℃ 이상의 온도에서 숙성 시 5일 이내에 150 mPa.s 이상의 B형 점도 결과를 얻을 수 있다.
실시예 2. 상대 습도의 영향 평가
홍화씨유와 모노올레인을 1 : 1의 비율로 혼합하여 균일하게 혼합한 후, 옥수수 전분을 가하여 얻어진 혼합물을 둘로 나누어, 하나는 온도 60℃, 수분함량 55%로 항온·항습 조건에서 숙성시키고, 다른 하나는 60℃ 항온조건에서 숙성시켰다. 얻어진 전분의 수분함량(%)을 측정한 결과는 다음 표 3과 같다.
| 0일 | 1일 | 4일 | 6일 | 7일 | 12일 | |
| 항온·항습 | 6.55 | 9.96 | 9.41 | 10.43 | 10.46 | 10.28 |
| 항온 | 11.35 | 10.44 | 9.45 | 8.84 | 7.88 | 7.83 |
표 3의 결과로부터, 습도를 55%로 일정하게 유지했을 때 전분 내 수분함량은 10 % 대로 제품 규격을 유지하였으나, 항온만 실시한 경우 수분함량이 7%까지 떨어지게 됨을 알 수 있다.
상기 실시예 1 및 2의 결과로부터, 하기 표 4에 따라 식용유지, 유화제 및 전분을 사용하여 40℃ ∼ 90℃의 저온 숙성(상대습도: 55%)을 통하여 어육가공용 전분을 제조하였고, 얻어진 전분의 수분함량을 측정하였으며, 고형분 40%의 슬러리를 제조한 후, B형 점도계를 이용하여 점도를 측정하였다. 그 결과는 표 4와 같다.
| 식용유지 | 유화제 | 전분 (종류별) |
숙성 기간 (일) |
숙성 온도 (℃) |
점도 (mPa.s) |
수분 함량(%) |
|
| 실시예 3 | 홍화씨유 1 | 모노올레인 0.1 | 옥수수 | 0 | - | 50.20 | 10.68 |
| 실시예 4 | 홍화씨유 1 | 모노올레인 0.1 | 옥수수 | 9 | 50 | 216 | 9.87 |
| 실시예 5 | 홍화씨유 1 | 모노올레인 0.1 | 옥수수 | 5 | 70 | 340 | 10.71 |
| 실시예 6 | 홍화씨유 1 | 모노올레인 0.1 | 옥수수 | 9 | 70 | 602 | 10.71 |
| 실시예 7 | 홍화씨유 1 | 모노올레인 0.1 | 옥수수 | 14 | 60 | 1020 | 10.92 |
| 실시예 8 | - | 모노올레인 1 | 옥수수 | 12 | 80 | 31 | 10.04 |
| 실시예 9 | 아마씨유 1 | 모노올레인 0.1 | 옥수수 | 0 | - | 43.5 | 10.68 |
| 실시예 10 | 아마씨유 1 | 모노올레인 0.1 | 옥수수 | 9 | 50 | 207 | 9.65 |
| 비교예 1 | - | - | 옥수수 | 0 | - | 28 | 11.35 |
| 비교예 2 | - | - | 소맥 | 0 | - | 29 | 11.59 |
| 비교예 3 | - | - | 소맥분 | 0 | - | 88 | 12.69 |
상기 표 4에서, 비교예 1 내지 3은 현재 어육 또는 식육가공품에 주로 사용하고 있는 전분을 각각 나타낸 것으로, 각각의 전분을 B형 점도계를 이용하여 측정하였을 때, 측정개시 후 30초 시점에서의 점도는 각각 28, 29 및 88 mPa.s이었다.
시험예 1. 어육가공품(어묵)의 겔 강도 및 이수도 평가
냉동어육을 해동한 후 절단하여 Silent Cutter로 미세하게 갈고 전분, 또는 가공전분과 소금을 연육 중량 대비 15% 및 3% 첨가하고 적당량의 얼음물을 투입하면서 추가로 고기갈이를 하였다. 이때 커드(Curd)의 온도는 약 0∼5 ℃를 유지하였으며, 상기 커드를 충진기로 즉시 옮겨 필름에 충진하고 크립핑(Clipping)한 후, 중심온도가 약 80℃가 되도록 유지하면서 20 분간 열처리하였다. 열처리 후 즉시 얼음물에 담가 냉각한 다음, 각 어육가공품의 강도 및 이수도를 분석하였다. 강도는 얻어진 어묵에 대하여 Texture Analyser를 이용해 겔 강도를 측정하였으며, 이수도는 제조한 어묵을 5일간 냉장 저장한 후 Texture Analyser를 이용하여 이수 정도를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 5와 같다.
| 겔 강도 (kg·sec) | 이수도 (%) | |
| 실시예 3 | 325.11 | 7.4 |
| 실시예 4 | 404.80 | 4.5 |
| 실시예 5 | 400.64 | 3.9 |
| 실시예 6 | 426.32 | 3.2 |
| 실시예 7 | 398.23 | 4.6 |
| 실시예 8 | 313.61 | 7.6 |
| 실시예 9 | 332.12 | 7.5 |
| 실시예 10 | 411.16 | 4.7 |
| 비교예 1 | 339.32 | 6.4 |
| 비교예 2 | 350.69 | 5.7 |
| 비교예 3 | 290.84 | 8.2 |
상기 표 5의 결과로부터, 숙성공정을 거치지 않은 식용유지와 유화제의 단순혼합가공전분은 어육가공품의 겔강도와 이수도 개선에 효과가 없었다. 식용유지와 유화제 혼합 후 숙성에 의해 어육가공전분의 점도가 상승할수록 어육가공품에서의 겔강도와 이수도 개선 효과가 두드러졌다. 숙성점도가 1000mPa.s 이상이면 어육가공품의 겔강도 상승곡선이 하향세로 변하였다. 서로다른 두가지 유지를 동일 숙성점도로 맞추고 어육가공품을 제조했을 때 유지의 종류와 상관없이 겔강도와 이수도가 유사하였다. 이로 미루어 유지의 종류보다는 숙성에 의한 점도 상승이 어육가공품의 품질을 향상시키는 요인임을 알 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 어육 또는 식육 가공용 전분은 일반적으로 어육가공품을 제조할 때 사용되고 있는 일반전분(예를들어, 옥수수전분, 소맥전분, 소맥분)과 비교했을 때 겔강도를 높이고 이수를 억제하는 향상된 기능을 가지고 있음을 알 수 있다.
시험예 2. 식육가공품(혼합프레스햄)의 겔 강도 평가
실시예 5에서 얻어진 가공 전분(슬러리 점도 340mPa.s)과 비교예 1의 옥수수 전분을 각각 이용하여 혼합 프레스햄을 제조하고, 얻어진 혼합프레스햄을 4주간 저장하면서 강도의 차이를 분석하였다. 혼합프레스햄은 돼지고기 47%, 닭고기 20%를 세절하고, 여기에 가공전분 5.5%, 단백류 2.25%, 조미료 및 향신료 3%, 소금 1.5%, 합성보존료 0.1%, 천연색소 0.05%, 정수 20%를 진공믹서에서 넣고 15분간 혼합한 다음, 충진기(Stuffer)를 이용하여 충진하고 직육면체(가로 20cm × 세로 8.5cm × 높이 5.5cm) 모양으로 성형한 후, 훈연기에서 75℃로 가열 및 훈연한 후 냉각하여 제조하였다. 강도는 얻어진 햄에 대하여 4주간 냉장저장하면서, 2주 및 4주째에 Texture Analyser를 이용해 겔 강도를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 6과 같다.
| 0일 | 2주 | 4주 | |
| 실시예 5 | 575.46 | 554.31 | 511.56 |
| 비교예 1 | 528.89 | 506.39 | 450.80 |
상기 표 6의 결과로부터, 슬러리 점도가 높은 어육 및 식육가공용 전분은 일반 옥수수전분보다 강도 개선에 효과가 있음을 알 수 있으며, 또한 4주간의 냉장 저장 시에도 본 발명에 따른 가공용 전분을 사용했을 때 혼합프레스햄의 강도 유지 효과가 우수함을 알 수 있다.
시험예 3. 열처리에 따른 갈변 현상 평가
홍화씨유 및 모노올레인의 중량비가 1:0.1인 혼합용액을 제조하고, 이를 옥수수 전분 중량 대비 0.1% 균일하게 혼합한 후, 각각 60℃에서 7일, 90℃에서 5시간, 및 150℃에서 5시간 동안 숙성 또는 열처리를 수행하였을 때, 얻어진 전분의 성상은 도 1과 같다. 도 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 150℃에서 열처리한 검체는 옅은 갈색으로 변하였음에 반하여, 본 발명에서와 같이 저온에서 숙성할 경우에는 아무런 갈변 현상도 나타나지 않았다.
도 1은 60℃에서 7일(A), 90℃에서 5시간(B), 및 150℃에서 5시간(C) 동안 숙성 또는 열처리를 수행하였을 때 얻어진 가공 전분의 성상을 나타낸다.
Claims (6)
- 식용유지와 유화제와의 혼합액에 전분을 혼합하여 얻어진 혼합물을 40 ∼ 90 ℃의 온도에서 숙성시키는 것을 포함하는 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법으로서, 상기 숙성이 고형분 40% 슬러리 조건에서 B형 점도계를 이용하여 측정하였을 때의 점도가 150 ∼ 600 mPa.s의 범위를 갖도록 하는 기간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 숙성이 50 ∼ 70 %의 상대습도 하에서 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식용유지와 유화제의 혼합비가 1 : 0.05 ∼ 3의 중량비의 범위인 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식용유지와 유화제의 혼합액의 사용량이 전분 고형분 중량에 대하여 0.05 ∼ 3 중량%의 범위인 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 따른 제조방법으로 얻어진 전분을 함유하는 어육가공품.
- 제1항 또는 제2항에 따른 제조방법으로 얻어진 전분을 함유하는 식육가공품.
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| KR1020090113487A KR101231593B1 (ko) | 2009-11-23 | 2009-11-23 | 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190017185A (ko) | 2017-08-10 | 2019-02-20 | (주)엠에스바이오 | 어육 연제품용 조성물 및 이의 제조 방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005073506A (ja) * | 2003-08-29 | 2005-03-24 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 油脂加工澱粉及びその製造方法、並びに揚げ物用衣材 |
| JP2005185122A (ja) * | 2003-12-24 | 2005-07-14 | Riken Vitamin Co Ltd | 油脂加工澱粉およびそれを用いる揚げ物用衣材 |
-
2009
- 2009-11-23 KR KR1020090113487A patent/KR101231593B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
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