JPS625583B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は天然魚卵とくにイクラの有する口当
り、歯ざわり、食感などの好ましいテクスチアー
を有すると共に、天然魚卵に類似の含水率を有
し、且つ該含水率を長期間にわたつて実質的に保
持し、且つ又形成された魚卵形状を維持する保形
性に優れ、更に、容易な操作で品質再現よく提供
できる天然イクラ類似のイクラ様人工魚卵及びそ
の製法に関する。 更に詳しくは、(A)水溶性アルギン酸塩及び(B)ペ
クチンを含有し且つ(B)／(A)の重量比が約0.2〜約
３である体内摂取可能な金属イオンでゲル化し得
る可食性ゾル皮膜層及び該層内に内包された該金
属イオンで実質的にゲル化しない可食性ゾルを有
してなる未ゲル化人工魚卵を、該金属イオンでゲ
ル化処理したのち、燻液で処理してなることを特
徴とするイクラ様人工魚卵に関する。 従来、人工魚卵及びその製法について数多くの
提案が知られている。例えば特開昭51―79755号
には、低温ゲル化性且つ可食性の水性ゾルの滴粒
を冷却ゲル化し、形成されたゲル化粒を更に被膜
形成性ゾルで被覆したのち、ゲル化剤液と接触さ
せてゲル化皮膜層を形成する人工魚卵の製法が提
案されている。又、例えば特開昭51―123860号に
は、ゼラチン含有ゾル液を低温に維持された食用
油中に滴下してゲル化滴粒を形成し、タンニン処
理して該滴粒の表面蛋白を固化させ、更に被膜形
成性ゾルで被覆したのち、カルシウム塩類水溶液
の如き体内摂取可能な金属イオンで処理してゲル
化皮膜層を形成する人工キヤピアの製法が提案さ
れている。 又更に、特公昭45―11101号には、食用のアル
ギン酸塩ゼリー粒状物を提供する目的で、水溶性
アルギン酸塩を体内摂取可能な２価の金属イオン
で処理して例えば粒状のアルギン酸塩ゲル化物を
提供する提案が、又、特公昭45―27780号には、
あをボール罐詰、あんボール入りフルーツ蜜豆罐
詰、オレンジボール罐詰、寒天入りぜんざい罐詰
などを提供する目的で高分子材料を添加整形した
食品に、アルギン酸の水溶性塩溶液を被覆し、こ
れをカルシウム塩溶液と接触せしめて不溶性のゲ
ル化皮膜層を形成し、更に有機酸または／および
有機酸のアルカリ金属塩の存在下に加熱して軟化
したゲル皮膜層とする被覆食品の製造法が提案さ
れている。 食用に供される魚卵類は、比較的歯ごたえのあ
る卵膜とこれに内包された比較的軟かい卵内容物
とから一般に成つており、この構造が天然魚卵の
有する口当り、歯ざわり、食感などの好ましいテ
クスチアーに大きく影響している。更に、各魚卵
に特有の含水率と該含水率を良く保持する能力を
有し、この能力に卵膜が大きな役割を持つものと
考えられている。 しかるに、従来提案の人工魚卵においては、上
記天然魚卵の好ましい嗜好性を兼備させることは
極めて困難であつた。とくに、魚卵形状を形成し
且つこの形状を維持させる必要があるため、前記
提案におけるように全体をゲル化させる技術思想
に立脚して人工魚卵の製造手段が開発されてき
た。そして、これら従来提案の人工魚卵は、共通
して、天然魚卵に類似した含水率を賦与すること
及びその含水率を長期間保持することの両者を兼
備し且つ天然魚卵の有する卵膜と卵内容物との二
重構造による嗜好性に適したテクスチアーを有す
る製品を提供することができないという難点があ
つた。例えば、これら従来提案の人工魚卵に於て
は、比較的短時間の放置で魚卵より水分が分離
し、粒子形態が変化し、形状が縮小してテクスチ
アーおよび外観が著しく変化し、更に分離した水
分が多くなると水の中に魚卵粒が浸漬された状態
となり、著しく商品価値を低下させる欠点があ
る。 本発明者等は、前述の如き従来提案の欠陥乃至
不利益を一挙に克服し、天然魚卵によく似た特性
を兼備したイクラ様人工魚卵を工業的に容易な手
段で提供すべく研究を続けてきた。その結果、特
定の二種の可食性ゾル物質からえらばれた物質を
特定範囲割合で含有し且つ体内摂取可能な金属イ
オンでゲル化し得る可食性ゾルの皮膜層、及び該
層内に内包された該金属イオンで実質的にゲル化
しない可食性ゾルという組み合わせ要件を満足す
る未ゲル化人工魚卵を、該金属イオンでゲル化処
理することによつて形成されるゲル化人工魚卵
を、更に燻液で処理することによつて、天然魚卵
の二重構造に由来する嗜好適性に類似したテクス
チアーと共に天然魚卵に類似した含水率及び該含
水率を良く保持する能力を有するイクラ様人工魚
卵が一挙に形成でき且つ又腐敗や変質に対する保
存性の良い人工魚卵が容易に提供できることを発
見した。 従つて、本発明の目的は天然魚卵に類似したテ
クスチアー、外観、含水率及びその保持能力、改
善された保存性などを有する改善されたイクラ様
人工魚卵を提供するにある。本発明の上記目的及
び更に多くの他の目的ならびに利点は以下の記載
から一層明らかとなるであろう。 本発明のイクラ様人工魚卵の皮膜層を形成する
のに利用する可食性ゾルは、(A)水溶性アルギン酸
塩及び(B)ペクチンを含有する。上記(A)水溶性アル
ギン酸塩を省略すると、体内摂取可能な金属イオ
ンでゲル化処理したのち燻液処理して形成される
人工魚卵の口当り、歯ざわり、食感が悪化したテ
クスチアーとなり、又、ペクチンを省略すると形
成される人工魚卵のテクスチアー及び保水性が悪
化する。従つて、本発明において該皮膜層は上記
(A)及び(B)の両者を含有することが必須である。 更に、天然のイクラ様テクスチアー及び保水性
を兼備した皮膜層を形成するためには、上記(A)及
び(B)の両者の使用割合にも制約があり、本発明に
おいては(B)／(A)の重量比が約0.2〜約３、好まし
くは約0.3〜約2.5程度である。(B)／(A)の重量比が
上記比率を離れて過小にすぎると、上記ゲル化処
理及び燻液処理を経て形成される人工魚卵のテク
スチアーが硬すぎて悪化すると共に保水性が低下
する欠陥があり、更に、ゲル化後、燻液処理によ
つて改善される保水性改善効果が充分となり、
又、上記比率を離れて過大にすぎると、形成され
る人工魚卵のテクスチアーが軟弱となりすぎる不
都合がある。従つて、本発明方法においては、上
記例示範囲の(B)／(A)重量比を採用する。 本発明において用いる上記水溶性アルギン酸塩
の例としては、ナトリウム塩、アンモニウム塩お
よびカリウム塩などを例示することができる。本
発明においては、該皮膜形成性の層は体内摂取可
能な金属イオンでゲル化し得る他の可食性ゾルを
含有することができる。このようなゾル形成性物
質としては、例えば、ゼイン、繊維素グリコール
酸ナトリウム、グルテン、ポリアクリル酸ナトリ
ウムなどをあげることができる。これらは所望に
より複数種併用することができる。 本発明のイクラ様人工魚卵は、上述の如き可食
性ゾル皮膜層に内包された体内摂取可能な金属イ
オンで実質的にゲル化しない可食性ゾルを有す
る。このような可食性ゾル形成性物質としては、
例えば寒天、こんにやく粉、ゼラチン、グアーガ
ム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ガ
ラクタン、デキストリン、アラビアゴム、カラギ
ーナンなどを例示することができる。これらは適
宜に組み合わせて複数種併用することができる。 このような(B)のゾル及び(A)のゾルの濃度として
は、(A)と(B)の合計（乾燥重量）が(A)及び(B)を含有
する水性ゾル中、約1.5〜4.5重量％より好ましく
は約2.5〜約４重量％が好ましく例示できる。 本発明においてはイクラ様人工魚卵として天然
イクラに更に類似した外観を与えるために、上記
内包される金属イオンで実質的にゲル化しない可
食性ゾル中に、所謂“目玉”と称される油状物質
の液滴を内包せしめることができる。このような
油状物質の例としては、植性油脂たとえばオリー
ブ油、サフラワー油、とうもろこし油、ひまわり
油、綿実油、つばき油、米ぬか油またはこれらの
任意の混合物；動物性油脂たとえば、イカ油、タ
ラ油などの魚油、サメ肝油、アザラシ油、シロナ
ガス鯨油などの海獣油、アワビ油、カキ油などの
貝油またはこれらの任意の混合物をあげることが
できる。また、薬用成分として使用しうる油状物
質である肝油、ひまし油、脂肪酸グリセライド、
ビタミンＥなども用いることができる。 本発明によれば、上記例示の如き体内摂取可能
な金属イオンでゲル化し得る可食性ゾル皮膜層及
び該層内に内包された該金属イオンで実質的にゲ
ル化しない可食性ゾルを有してなる未ゲル化人工
魚卵を、該金属イオンでゲル化処理する。 このような未ゲル化人工魚卵は、例えば多重管
状ノズルを用いて、例えば二重管状ノズルを用い
内管から金属イオンで実質的にゲル化しない可食
性ゾルを、これを取りまく外管環状通路から前記
(A)及び(B)を含有する該金属イオンでゲル化しうる
可食性ゾルを同時に放出することにより、或は例
えば三重管管状ノズルを用い最内管から前記油状
物質を、中間環状通路から前記金属イオンで実質
的にゲル化しない可食性ゾルを、これを取りまく
最外層環状通路から前記(A)及び(B)を含有する該金
属イオンでゲル化しうる可食性ゾルを同時に放出
することにより形成することができる。 この際、例えば、大気中に自然落下放出させて
前記未ゲル化人工魚卵を形成させ、静止したもし
くは流動する該金属イオン含有液中に落下させて
ゲル化処理したり、或は又、例えば水と非相溶性
の液（通常油状物質）の静止液、振動を加えられ
ている該液、流動している該液などの中に放出し
て前記未ゲル化人工魚卵を形成させ、次いで該金
属イオン含有液と接触せしめることにより、前記
未ゲル化人工魚卵をゲル化処理することができ
る。 上記ゲル化処理は例えば、Caイオン、Alイオ
ン、Mgイオン、Ｋイオン、鉄イオンなどを含有
する水溶液を用いて行うことができる。このよう
な水溶液の形成に用いる水可溶性化合物の例とし
ては、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化マ
グネシウム、炭酸カリウム、リン酸カリウム、塩
化アルミニウム、塩化鉄などを例示することがで
きる。これらを含有する水溶液の濃度としては約
0.1〜約30％程度の濃度を例示することができ
る。とくにカルシウムイオンの利用が好ましい。
このような水溶液のPHは、所望によりPH調整剤を
利用し、約３〜約11程度の広い範囲のPHで利用で
きる。好ましくは約３〜約８程度のPH条件が採用
される。ゲル化処理温度は可食性ゾル皮膜の組成
及び濃度、(A)／(B)の比率などにより適宜に選択す
ることができ、約０゜〜約60℃程度の範囲の温度
を例示することができ、約５〜約40℃程度が屡々
採用される。ゲル化処理時間も適宜に選択される
が、数秒〜約数10分程度の処理時間を例示するこ
とができる。 本発明においては、所望によりゲル化処理後水
洗して、燻液で処理する。燻液としてはウツド系
燻液好ましくは酢酸含有ウツド系燻液を例示する
ことができる。例えば、木材を乾溜して得られる
粗木酢含有液の如きくん煙効果のあるものならば
いずれでも使用できる。一般に市販されているく
ん液の成分は約６％の酢酸、アセトン、アセトア
ルデヒド、酢酸メチル、アンモニア等であり、
水、アルコールに溶ける。この他くん液は木炭製
造の際、又は松根油製造の際にも生じる。 本発明においてくん液の濃度は、ゲル化処理粒
状物の種類、大きさなどによつても異なるが、市
販品をそのまま使用してもよいし、又市販品を
1000倍〜２倍程度に希釈してもよい。 またくん液のPHは適宜に選択でき、たとえば１
〜11、好ましくは２〜10、更に好ましくは３〜10
で使用できる。処理温度としては室温でよく、例
えば約０℃〜約60℃程度を例示できる。燻液での
処理は燻液中にゲル化処理物を浸漬することによ
り行うのが普通であるが、例えばスプレイその他
の手段で燻液で処理することにより行うこともで
きる。スプレイその他の浸漬処理以外の手段で処
理した場合には、処理物を燻液の付着した状態で
熟成、たとえば室温で約30分〜約３時間程度維持
しておくことにより熟成するのがよい。浸漬手段
で行う場合には約10分〜約１時間程度で、行うこ
とができる。この処理によつて、ゲル化処理物に
一層改善された保水性及び保存性を賦与するのに
役立つ。この際、賊与される燻液による燻香は、
例えば水洗処理によつて所望の程度まで容易に脱
離させることができる。上記特定の未ゲル化人工
魚卵をゲル化処理したのち燻液処理することによ
り保水性が更に改善される理由は明らかではない
が、後に比較例に示すように、離水率（後に定義
する）で示して約15倍も向上することは予想外の
ことであつた。 本発明の人工魚卵は、所望により燻液処理物を
水洗し、味付処理（食塩含有味付液で処理）、水
洗処理などを適宜に行つたのち、乾燥処理して製
品とすることができる。更に、乾燥処理物に、例
えば、ポリアクリル酸ソーダ、ペクチンその他の
糊剤類を用いて粒子相互の粘着性を賦与する粘着
加工処理を行うこともできる。乾燥処理は得られ
た乾燥処理物の重量が乾燥処理前の重量の約85〜
約90％程度となるように行なうのがよい。乾燥手
段は任意に選択でき、例えば、除湿冷風乾燥、熱
風乾燥、乾燥剤、たとえば塩化カルシウム、シリ
カゲルなどを用いた乾燥剤乾燥、赤外線乾燥など
をあげることができる。 本発明において、前記皮膜層及びこれと内包さ
れる実質的にゲル化しないゾル層は、医薬、栄養
剤、風味剤、食欲促進剤、魚類又は動物などの誘
引剤、調味料、香料、着色剤等の有用成分を更に
含有することができる。これら有用成分は、前記
未ゲル化人工魚卵を形成するゾル液中に含有せし
めることによつて本発明人工魚卵に含有させるこ
とができる。 本発明のイクラ様人工魚卵においては、外観を
よくするために、前記両者の可食性ゾルが透明で
あることが好ましく、又、前記油状物質の色素濃
度をゾルの色素濃度より大とし、油状物質を通称
“目玉”と呼ばれる状態に近づけるとよい。たと
えば、油状物質を市販の油溶性食用天然色素で橙
赤色に着色し、ゾルを市販の水溶性食用天然色素
で淡黄橙色に着色させて得られた人工魚卵粒子
は、非常にイクラに類似したものとなる。更に油
状物質にはサーモンオイルの如き賦香料を含有せ
しめることができる。 本発明方法で得られた人工魚卵粒子はそのまま
人間が実用に供してもよいし、あるいは天然の魚
卵、天然の魚貝類あるいは人工加工品と混合して
食品とすることも可能である。またこのような人
工魚卵粒子は魚釣り用または養殖魚用の餌料、あ
るいは家畜用餌料とすることもできる。 以下、実施例により本発明の数例を示す。 実施例 １ 内径1.5ｍ／ｍ及び内径0.6ｍ／ｍ及び内径8.0
ｍ／ｍの３本のノズルを組合せた３重管状ノズル
を用いて、内径1.5ｍ／ｍのノズルより、油性食
用天然色素で橙赤色に着色するとともに、市販の
魚臭フレーバー（サーモンオイル）を添加したサ
ラダ油を、内径6.0ｍ／ｍのノズルより１％のカ
ラギーナン、0.3％のローカストビーンガムを含
むゾルを水性食用天然色素で淡黄橙色に着色した
ゾルを、内径8.0〓のノズルより1.5％のペクチ
ン、1.5％のアルギン酸ナトリウムを含むゾル
を、各々放出して液滴をつくり、これを７℃に保
たれた３％の塩化カルシユウム溶液中に滴下し
た。そのまま30秒間化学ゲル化を行ない、粒状物
を取出し軽く水洗して、油状物、水性ゾル層、ゲ
ル被覆層よりなるイクラ様人工魚卵を得た。 得られたイクラ様人工魚卵をくん液（小川香料
株式会社スモークダイヤを水で10倍に希釈し、PH
＝４）の中に20℃で30分浸漬した後50℃で28分乾
燥した。得られた人工魚卵を20℃で24時間放置し
たところ、離水率は2.3％であつた。 また、得られたイクラ様人工魚卵の口当り、歯
ざわり、食感などのテクスチヤー、保水性、保形
性、外観、強度、色相安定性は、市販の天然イク
ラに酷似していた。 (注) 離水率の測定方法 製造後30分〜60分後のイクラ様粒状物を、10〜
20ｇ布の上で軽くふきとつた後、粒状物の重量を
測定する（W₁） 約300c.c.のアクリル容器に前記重量を測定した
イクラ様粒状物を底部が網目の約100c.c.中空ガラ
ス容器に入れ、300c.c.のアクリル容器の中間に位
置するようにつるし、アクリル容器を密閉し、20
℃で24時間放置後、更に粒状物表面の付着水を布
の上で軽くふきとり、粒状物の重量を測定する
（W₂）。 次式により離水率を算出する。 離水率（％）＝Ｗ_１−Ｗ_２／Ｗ_１×100 なお、本明細書で使用する離水率はいずれも上
記方法で測定したもので、本明細書で使用する
「保水性」なる語の尺度とした。 テクスチヤーの測定方法 得られたイクラ様人工魚卵のテクスチヤーを、
天然イクラと比較しながら20人のモニター（女性
10名を含む）により10点満点で評価した。 モニターによる採点方法 10点：モニター20人が天然イクラとテクスチヤー
で区別つかず。 ９〃： 18人 〃 ８〃： 16人 〃 ７〃： 14人 〃 ６〃： 12人 〃 ５〃： 10人 〃 ４〃： ８人 〃 ３〃： ６人 〃 ２〃： ４人 〃 １〃： ２人 〃 ０〃：モニター20人全員が天然イクラとテクスチ
ヤーで区別できる。 保形性の測定方法 得られたイクラ様人工魚卵を高さ10cmに積重ね
て１時間放置したのち破壊粒子（％）。 実施例１におけるゾル濃度は約３％、(B)／(A)の
重量比は1.0である。なお、得られたイクラ様人
工魚卵のテクスチヤー、離水率、保形性を表―１
に示す。 実施例 ２ 実施例１において、内径8.0ｍ／ｍのノズルよ
り1.5％のペクチン、1.5％のアルギン酸ナトリウ
ムを含むゾルを各々放出するのに代替して、内径
8.0ｍ／ｍのノズルより1.8％のペクチン1.2％のア
ルギン酸ナトリウムを含むゾルを使用し、各々放
出する以外は実施例１と全く同様にイクラ様魚卵
を得た。このときのゾルの濃度は約３％、(B)／(A)
の重量比約1.5である。 また得られたイクラ様人工魚卵の口当り、歯ざ
わり、食感などのテクスチヤー、保水性、保形
性、外観、強度、色相等は天然イクラに酷似して
いた。このときのテクスチヤー、離水率、保形性
を表―１に記す。 実施例 ３ 実施例１において、内径8.0ｍ／ｍのノズルよ
り1.5％のベクチン、1.5％のアルギン酸ナトリウ
ムを含むゾルを各々放出するに代替して、内径
8.0ｍ／ｍノズルより2.0％のベクチン、1.0％のア
ルギン酸ナトリウムを含むゾルを使用し、各々放
出する以外は実施例１と全く同様にしてイクラ様
人工魚卵を得た。このときのゾル濃度は約３％、
(B)／(A)の重量比は約2.0である。 また得られたイクラ様人工魚卵の口当り、歯ざ
わり、食感などのテクスチヤー、保水性、保形
性、外観、強度、色相等は天然イクラに酷似して
いた。このときのテクスチヤー、離水率、保形性
を表―１に記す。 比較例 １ 実施例１において内径8.0ｍ／ｍのノズルより
1.5％のベクチン、1.5％のアルギン酸ナトリウム
を含むゾルを各々放出するのに代えて、内径8.0
ｍ／ｍノズルより0.3％のベクチン、2.7％のアル
ギン酸ソーダを含むゾルを使用し、各々放出する
以外は実施例１と全く同様にイクラ様魚卵を得
た。このときのゾル濃度は約３％、(B)／(A)の重量
比約0.1である。 得られたイクラ様人工魚卵は、実施例１で得ら
れた人工魚卵と比較して口当り、歯ざわり、食感
などテクスチヤーは悪く、保水性も悪かつた。こ
のときのテクスチヤー、離水率、保形性を表―１
に記す。 比較例 ２ 実施例１において内径8.0ｍ／ｍのノズルより
1.5％のベクチン、1.5％のアルギン酸ナトリウム
を含むゾルを各々放出するのに代えて、内径8.0
ｍ／ｍノズルより2.3％のベクチン、0.7％のアル
ギン酸ナトリウムを含むゾルを使用して、各々放
出する以外は実施例１と全く同様にイクラ様魚卵
を得た。このときのゾル濃度は約3.0％、(B)／(A)
の重量比約3.3である。 得られたイクラ様人工魚卵は、実施例１で得ら
れた人工魚卵と比較して、口当り、歯ざわり、食
感などのテクスチヤーが悪く、保形性も悪かつ
た。このときのテクスチヤー、離水率、保形性を
表―１に記す。 比較例 ３ くん液処理工程を除いた以外は、実施例２と全
く同様の操作で、イクラ様人工魚卵を得た。 得られたイクラ様人工魚卵は、実施例２で得た
イクラ様人工魚卵に比較して、口当り、歯ざわ
り、食感などのテクスチヤー、保水性などが劣つ
ていた。このときのテクスチヤー、離水率を実施
例２と併せて表―１に記す。 実施例 ４ 実施例１において、内径6.0ｍ／ｍのノズルよ
り放出した１％りカラギーナン、0.3％のローカ
ストビーンガムを含むゾルのかわりに、５％のア
ラビアガム、0.8％のローカストビーンガムを含
むゾルを、内径8.0ｍ／ｍのノズルより放出した
1.5％のペクチン、1.5％のアルギン酸ナトリウム
を含むゾルの代りに、1.7％のペクチン、0.8％の
アルギン酸ナトリウムを含むゾルを各々用いる以
外は実施例１と全く同様の操作でイクラ様人工魚
卵を得た。このときのゾルの濃度は約2.5％、
(B)／(A)の重量比約2.0である。 得られたイクラ様人工魚卵の口当り、歯ざわ
り、食感などのテクスチヤー、保水性、保形性、
外観、強度、色相、安定性は、天然イクラに酷似
していた。このときのテクスチヤー、離水率、保
形性を表―１に記す。 【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ (A)水溶性アルギン酸塩及び(B)ペクチンを含有
   し且つ(B)／(A)の重量比が約0.2〜約３である体内
   摂取可能な金属イオンでゲル化し得る可食性ゾル
   皮膜層及び該層内に内包され該金属イオンで実質
   的にゲル化しない可食性ゾルを有してなる未ゲル
   化人工魚卵を、該金属イオンでゲル化処理したの
   ち、燻液で処理してなることを特徴とするイクラ
   様人工魚卵。