JPH01211467A - 新規な糖質 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はイソマルトースとイソマルツロースの量比がｌ
：３〜５：１である事を特徴とする良好な甘味を呈する
糖質に間するものである。

本発明による糖質は、低う蝕源性で且つ良好な甘味の質
を呈する甘味料及びボデー形成剤その他に利用可能な糖
質である。

（従来の技術とその問題点） 蔗糖は現在量も広く用いられている甘味料であり、消化
性良好なカロリー源であると共に好ましい甘味の質を有
し、食生活に潤いを与える食品である。しかし、その欠
点として高うｔ！ｌＩ誘発性が指摘されている。う蝕と
はう蝕原性薗が酸を産生じて歯のエナメル質や象牙質を
徐々に溶解することから起こるものとされている。即ち
、う蝕原性菌であるストレプトコッカス　ミュウタンス
が口腔内で蔗糖から不溶性で付着性の強いグルカンを生
成し、他の菌も巻き込んで歯面に付着し歯垢を形成し且
つその中に酸を貯溜させる結果、う蝕が生じると考えら
れている。この為、高う蝕誘発性である蔗糖の代わりに
、甘味の質が蔗糖と同じ様に良好でしかも低う蝕誘発性
の甘味料が望まれる様になった。

この様な要望に対し様々な低う蝕源性甘味料が開発され
つつある。なかでもガラクトオリゴ糖。

フラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、分岐マルト
オリゴ糖などの研究は盛んに行われ、既に甘味料として
実用化されてい墨、シかしガラクトオリゴ糖、フラクト
オリゴ糖、カッ°ブリングシュガーは各欅オリゴ糖から
なる水飴で粉末または結晶化する事が難しく、且つその
甘味は水飴様の不快な味がする事などの問題があり、又
分岐マルトオリゴ糖はその中に直鎖マルトオリゴ糖をも
含んでいる為低う蝕源性に間して充分であるとは言えな
い。

（問題を解決する為の手段） 本発明者らは、単糖類、マルトオリゴ糖、ヘテロオリゴ
糖、多糖類などの極めて多種多様な糖質の中から、イソ
マルツロースの特徴、即ち爽やかな甘味の質、を保持し
つつ新たな特徴を付与出来る様な望ましい性質を有する
糖質について鋭意検討した結果本発明を完成するに至っ
た０本発明はイソマルツロースとイソマルトースの電比
が１：３〜５：ｌである事を特徴とする良好な甘味を呈
する新規な糖質に関するものである。

イソマルツロースは６−０−（α−Ｄ−グルコピラノシ
ル）−［）−フラクトフラノースとして知られる三糖類
で、甘味の質は蔗糖に類似し、８消化性の熱徽源となる
。更にイソマルツロースの特徴として、低う蝕源性及び
抗う散性が挙げられる。即ち、高温らがＪ、Ｄｅｎｅ、
Ｒｅｓ、、６１，３４０（＋９８２）で、又大島らが歯
界展望、６１．１２７９（＋９８３）でそれぞれ述べて
いる様にイソマルツロースは先に述べたストレプトコッ
カス　ミュウタンスによる不溶性グルカンの原因となら
ないばかりでなく、逆に不溶性グルカンの生成を阻害す
る性質があると報告されている。又イソマルツロースは
腸内有用細菌の増殖促進効果を有していると言われてい
る。これは、イソマルツロースが腸内有用ｍｕとされる
ビフィダス菌に対し選択的な栄！ＩＲとなる一方、その
他の原因細菌には非発酵性である為、Ｉｌｌ内用用細菌
有利に増殖しその結果他の有害な腸内ｗ１菌の繁りを防
ぐ事により整腸作用を示すものと期待されている。しか
しその甘味度は蔗糖の約４２χと弱く、強い甘味を必要
とする場合は不充分である。

本発明者らはこの様な特徴を有するイソマルツロースに
対して、イソマルツロースの利点を損なう事無く甘味の
質と強さを強調し得る糖質の検討を行った。フラクトオ
リゴ糖や分岐マルトオリゴ糖などの糖類は形状が液状で
ある為、結晶性に優れボデーフォーミング効果を有する
イソマルツロースの利点を減する事となり不適当であっ
た。

一方、イソマルトースは６−０−（α−Ｏ−グルコピラ
ノシル）−〇−グルコビラノースの構造を持つ三糖類で
あり、その特徴として、イソマルツロースと同様低う蝕
源性かつ抗う散性が知られている。又、保湿性が高くイ
ソマルトースを含む澱粉食品の老化防止効果を有してい
る。イソマルトースの甘味の質は蔗糖に比べこくのある
まろやかな甘味ではあるが、甘味の切れが不充分で極弱
く水飴様の不快な味がする傾向が認められる。

本発明者らはこの低う蝕源性以外の性質が異なるイソマ
ルトースを・ｆソマルツロースに加える事により、互い
に新たな有用性が付加される事を見いだした。例えば、
イソマルトースとイソマルツロースの温合溶液の甘味に
関する官能検査を行ったところ実施例に示すごとく良好
な結果を得た。

即ち両者の濱合物において両者を１：３〜５：ｌの間で
調節する事により両者の長所を残しつつ且つそれぞれの
欠点を互いに打ち消す効果のある事が見出された０例え
ば、イソマルトースとイソマルツロースの量比をｌ：１
〜５：１に調整すると甘味度の強いまろやかな味が得ら
れるが、その甘味の質はイソマルトース単独に比べて大
巾に改善されイソマルトース独特の水飴様の味は無くな
り且つ甘味の切れも良く後に残らない、一方、イソマル
トースとイソマルツロースの量比を１＝１〜１：３に調
整すると、イソマルツロース独特の爽やかな甘味が強調
され且つ強い甘味を呈する様になる。この様に９両者の
重責比を調節する事により、イソマルトースとイソマル
ツロースがそれぞれの長所を強調しつつ、逆にそれぞれ
の欠点を互いに打ち消しあう効果を与える事が明らかに
なった。しかしイソマルトースとイソマルツロースの量
比が一方に大きく片寄るとこれまでに述べた様な味覚に
対する本発明の効果は急速に失われてしまうので９本発
明の効果を発現させる為にはイソマルトースとイソマル
ツロースの量比を１＝３〜５：１の範囲で調整する事が
望ましい。以上の様な結果は全く予期されぬ事であった
。又両者の混合物はイソマルトース及びイソマルツロー
スそれぞれの有用性、即ちイソマルツロースは低う蝕諒
性並びに腸内有用細菌の増殖促進効果、イソマルトース
は同じく低う蝕源性並びに優れた保湿性。

を有していた。

この様にイソマルトースとイソマルツロースを１：３〜
５：１の範囲で混合する事で、それぞれ単独に比し甘味
が増したり又は甘味の質の向上が見られるなど、良好な
甘味を呈する低う蝕源性の新規な糖質を得る事が出来た
。尚９本発明の糖質と他の糖の共存は、イソマルトース
及びイソマルツロースの甘味に間する上に述べた効果の
為、イソマルトース及びイソマルツロースの総量に対し
２０％以下の混在であれば、本発明の特徴を大きく損な
うものではない。

（発明の効果） 実施例により本発明の効果について説明する。

尚、例中の混合液の濃度及び重電比は単なる例示であっ
てこれに限定されるものではない。

４、実施例 イソマルトース（東京化成工業製）とイソマルツロース
（シグマ社製）を含む混合溶液を以下の濃度（ν／ｖ）
でｙＩ４Ｕｔ、、た。

Ａ溶液；イソマルトース２ｚ、イソマルツロース１８χ Ｂ溶液；イソマルトース６χ、イソマルツロース１４％ Ｃ溶液；イソマルトース１４％、イソマルツロース６ｚ Ｄ溶液；イソマルトース１８％、イソマルツロース２ｘ ！Ｍ溶液；２ｏｚイソマルトース溶液 ＩＬ溶液；　２０！イソマルツロ一ス溶液１５人のパネ
ラ−に対しＡ−Ｄ溶液の甘味度と味質に間して１Ｍ溶液
及び１し溶液と比較させたところ、以下の様な結果を得
た。尚、０内は評価を与えた人数を示している。

Ａ溶液；ＩＩＪＩ液と差は認められない（１２）；ＩＬ
温溶液比べ甘味が増した（２） Ｂ溶液；ＩＬ温溶液差は認められない（２）ＩＬ温溶液
比べ甘味が強く好ましい（１２）Ａ溶液と差は認められ
ない（１） Ｃ溶液；ＩＴ温溶液比べ爽やかな味である（！３）ＩＴ
温溶液比べ甘味が減った（１） Ｄ溶液と差は認められない（１） Ｄ溶液；ＩＴ温溶液差は認められない（１１）ＩＴ温溶
液比べ甘味が減った（３） ＩＴ温溶液比べ爽やかな味である（１）以上の結果から
明らかな様に９両者を混合する事により各々単独の状態
より望ましい甘味を呈する事が明らかとなった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. イソマルトースとイソマルツロースの量比が１：３〜５
   ：１である事を特徴とする良好な甘味を呈する糖質。