JPH01124350A - 加糖練乳様組成物およびその製造方法 - Google Patents
加糖練乳様組成物およびその製造方法Info
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- JPH01124350A JPH01124350A JP62280304A JP28030487A JPH01124350A JP H01124350 A JPH01124350 A JP H01124350A JP 62280304 A JP62280304 A JP 62280304A JP 28030487 A JP28030487 A JP 28030487A JP H01124350 A JPH01124350 A JP H01124350A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は加糖原料がパラチノース蜜とパラチノースとよ
りなる加糖練乳様組成物に関し、さらに詳しくは低う蝕
原性で風味に優れかつショ糖を添加した加糖練乳に劣ら
ない物性および保存性を有する加糖練乳様組成物に関す
る。
りなる加糖練乳様組成物に関し、さらに詳しくは低う蝕
原性で風味に優れかつショ糖を添加した加糖練乳に劣ら
ない物性および保存性を有する加糖練乳様組成物に関す
る。
牛乳、牛乳、特別牛乳等の原料乳にショ糖を添加し濃縮
、殺菌して製造される加糖練乳は、牛乳本来の風味が失
われておらず、製品が濃厚で使い易く、輸送貯蔵が便利
であるため、キャンプ等の製菓やアイスクリームの原材
料として広く用いられている。黙しながら、近年、食品
に求められる属性が次第に変化し、食感や風味が低下し
ないものであればより体によい食品が求められ、う鈍頭
性で虫歯になりやすいショ糖等の摂取はややもすると敬
遠される傾向にある。このような傾向を反映し、製菓の
分野でもいわゆる健康志向菓子ブームが生れ、例えば虫
歯になりにくいキャンプ等の商品化が進み、さらにその
改良が望まれている。
、殺菌して製造される加糖練乳は、牛乳本来の風味が失
われておらず、製品が濃厚で使い易く、輸送貯蔵が便利
であるため、キャンプ等の製菓やアイスクリームの原材
料として広く用いられている。黙しながら、近年、食品
に求められる属性が次第に変化し、食感や風味が低下し
ないものであればより体によい食品が求められ、う鈍頭
性で虫歯になりやすいショ糖等の摂取はややもすると敬
遠される傾向にある。このような傾向を反映し、製菓の
分野でもいわゆる健康志向菓子ブームが生れ、例えば虫
歯になりにくいキャンプ等の商品化が進み、さらにその
改良が望まれている。
通常、キャンプ等製菓の製造に使用する乳原材料はう鈍
頭性のショ糖を加糖して製造された加糖練乳あるいは脱
脂加糖練乳である。
頭性のショ糖を加糖して製造された加糖練乳あるいは脱
脂加糖練乳である。
う鈍頭性のショ糖を含有しない製菓が望まれた場合、従
来はショ糖を含有しない乳原材料である無糖練乳や粉乳
が使用された。黙しながら、このような従来の乳原材料
を製菓の製造に用いると往々にして製造工程の複雑化や
製品の品質の低下を招く。例えば、無糖練乳をキャンプ
の製造に使用すると、原料水分が高い（７２，５％）た
めキャンプ仕込液の濃縮に長時間を要し、仕上り後の生
地の着色が過度となり、組織の変成が起こる等の問題点
が生ずる。また例えば、粉乳をキャンプの製造に使用す
ると、仕込み前に一旦粉乳を水に溶解させる工程が必要
となり、使用した製品が経時的にザラツキを起こし易く
なる等の問題点が生ずる。
来はショ糖を含有しない乳原材料である無糖練乳や粉乳
が使用された。黙しながら、このような従来の乳原材料
を製菓の製造に用いると往々にして製造工程の複雑化や
製品の品質の低下を招く。例えば、無糖練乳をキャンプ
の製造に使用すると、原料水分が高い（７２，５％）た
めキャンプ仕込液の濃縮に長時間を要し、仕上り後の生
地の着色が過度となり、組織の変成が起こる等の問題点
が生ずる。また例えば、粉乳をキャンプの製造に使用す
ると、仕込み前に一旦粉乳を水に溶解させる工程が必要
となり、使用した製品が経時的にザラツキを起こし易く
なる等の問題点が生ずる。
ショ糖かう鈍頭性を示すのは、ショ糖が口腔内に生息す
る特定の細菌の栄養源となり、その細菌の生成する不溶
性グルカンが歯垢の形成を促進するためと説明されてい
る。従って、細菌による不溶性グルカン生成を起こさな
い糖類を用いれば、虫歯になりにくい食品を提供するこ
とができる。
る特定の細菌の栄養源となり、その細菌の生成する不溶
性グルカンが歯垢の形成を促進するためと説明されてい
る。従って、細菌による不溶性グルカン生成を起こさな
い糖類を用いれば、虫歯になりにくい食品を提供するこ
とができる。
このような低う鈍頭性の糖類の１つとしてパラチノース
が知られている。パラチノースはグルコースとフラクト
ースがα−１，６結合した２糖類の糖で良質の甘味を有
する。パラチノースはショ糖を原料とし、ある種の微生
物中に含まれる転移酵素の作用により、ショ糖における
グルコースとフラクトースのα−１，２結合の切断と再
結合反応を行わせて製造される。転移酵素反応を行わせ
た後の反応液はパラチノース以外にも種々の副産物を含
むため、脱塩濃縮等の工程を経た後結晶化を行って純パ
ラチノースが製造される。この結晶化の際の母液はパラ
チノース蜜と呼ばれ、パラチノース製造の副産物である
が、典型的なパラチノース蜜は次の組成を有している（
第１表）。
が知られている。パラチノースはグルコースとフラクト
ースがα−１，６結合した２糖類の糖で良質の甘味を有
する。パラチノースはショ糖を原料とし、ある種の微生
物中に含まれる転移酵素の作用により、ショ糖における
グルコースとフラクトースのα−１，２結合の切断と再
結合反応を行わせて製造される。転移酵素反応を行わせ
た後の反応液はパラチノース以外にも種々の副産物を含
むため、脱塩濃縮等の工程を経た後結晶化を行って純パ
ラチノースが製造される。この結晶化の際の母液はパラ
チノース蜜と呼ばれ、パラチノース製造の副産物である
が、典型的なパラチノース蜜は次の組成を有している（
第１表）。
第１表 パラチノース蜜の組成（重量％）フラクトース
１６％ グルコース １５％ ショ糖 ４％ パラチノース ２０％ トレハルロース ４０％ イソマルトース ４％ その他糖類 １％ このパラチノース蜜は良質のｔｔ味を有し、異味はなく
、着色は少なく、ざらにう鈍頭性は低いと考えられてい
るため食品への用途開発が期待されている。
１６％ グルコース １５％ ショ糖 ４％ パラチノース ２０％ トレハルロース ４０％ イソマルトース ４％ その他糖類 １％ このパラチノース蜜は良質のｔｔ味を有し、異味はなく
、着色は少なく、ざらにう鈍頭性は低いと考えられてい
るため食品への用途開発が期待されている。
低う鈍頭性の加糖練乳様組成物を製造するために、従来
の加糖原料であるショ糖を、低う鈍頭性の糖でかつ良質
の甘味を有する純パラチノースで単に代替して製造する
と、製造工程中もしくは製品の保存中にパラチノースの
結晶化が起こり安定した品質の加糖練乳様組成物は得ら
れない。
の加糖原料であるショ糖を、低う鈍頭性の糖でかつ良質
の甘味を有する純パラチノースで単に代替して製造する
と、製造工程中もしくは製品の保存中にパラチノースの
結晶化が起こり安定した品質の加糖練乳様組成物は得ら
れない。
本発明は、低う鈍頭性で風味に優れかつショ糖を添加し
た加糖練乳に劣らない物性および保存性を有する加糖練
乳様組成物を提供することを目的とするが、このために
は低う鈍頭性でかつ良質の甘味を有するパラチノースを
加糖原料として含み、かつ製造工程中もしくは製品の保
存中にパラチノースの結晶化が起こらない安定した品質
の加糖練乳様組成物を開発する必要がある。
た加糖練乳に劣らない物性および保存性を有する加糖練
乳様組成物を提供することを目的とするが、このために
は低う鈍頭性でかつ良質の甘味を有するパラチノースを
加糖原料として含み、かつ製造工程中もしくは製品の保
存中にパラチノースの結晶化が起こらない安定した品質
の加糖練乳様組成物を開発する必要がある。
Ｃ問題点を解決するための手段〕
本発明によれば、パラチノース蜜に対するパラチノース
の最終固型分１４１比が２より小さいことを特徴とする
加糖原料がパラチノース蜜とパラチノースとよりなる加
糖練乳様組成物が提供される。
の最終固型分１４１比が２より小さいことを特徴とする
加糖原料がパラチノース蜜とパラチノースとよりなる加
糖練乳様組成物が提供される。
また本発明によれば加糖練乳様組成物を、原料乳もしく
は原料乳製品をろ過し、清浄化し、組成標準化を行い、
加糖原料を添加し、殺菌し、濃縮し、冷却し、乳糖シー
ディングを行い、冷却し、充填する加糖練乳様組成物の
製造方法において、パラチノース蜜に対するパラチノー
スの最終固型分明ｎ比が２より小さ（なるよう加糖原料
を処方し原料糖液を調製して添加して製造することがで
きる。
は原料乳製品をろ過し、清浄化し、組成標準化を行い、
加糖原料を添加し、殺菌し、濃縮し、冷却し、乳糖シー
ディングを行い、冷却し、充填する加糖練乳様組成物の
製造方法において、パラチノース蜜に対するパラチノー
スの最終固型分明ｎ比が２より小さ（なるよう加糖原料
を処方し原料糖液を調製して添加して製造することがで
きる。
原料糖液の糖組成をパラチノース７０％以下とし、かつ
トレハルロース２０％以上とすることにより、製造工程
中もしくは製品の保存中にパラチノースの結晶化が起こ
るのを防止でき、品質の安定した良好な練乳様組成物が
提供される。
トレハルロース２０％以上とすることにより、製造工程
中もしくは製品の保存中にパラチノースの結晶化が起こ
るのを防止でき、品質の安定した良好な練乳様組成物が
提供される。
乳固型分が２５％以上であれば、乳本来の風味、食感が
失われることなく好ましい。さらに水分が３０％以下で
あれば、製菓原材料として使用する際に、例えば仕込液
の濃縮に長時間を要することがなく使用に便利であり好
ましい。
失われることなく好ましい。さらに水分が３０％以下で
あれば、製菓原材料として使用する際に、例えば仕込液
の濃縮に長時間を要することがなく使用に便利であり好
ましい。
本発明の加糖練乳様組成物は、牛乳、牛乳、特別牛乳、
部分脱脂乳、脱脂乳および加工乳よりなる群から選択さ
れる原料乳を用いても、濃縮乳、無糖練乳および無糖脱
脂練乳よりなる群から選択される原料乳製品を用いても
好適に製造することができる。
部分脱脂乳、脱脂乳および加工乳よりなる群から選択さ
れる原料乳を用いても、濃縮乳、無糖練乳および無糖脱
脂練乳よりなる群から選択される原料乳製品を用いても
好適に製造することができる。
本発明の加糖練乳様組成物は低う鈍頭性のパラチノース
とパラチノース蜜とからなる加糖原料より作成されるた
め低う鈍頭性である。
とパラチノース蜜とからなる加糖原料より作成されるた
め低う鈍頭性である。
パラチノースのみを加糖原料として使用すると製造工程
中もしくは製品の保存中にパラチノースの結晶化が起こ
るが、本発明の加糖練乳様組成物はパラチノースとパラ
チノース蜜とよりなる加糖原料を使用しているため結晶
化が起こらない。これはパラチノース蜜中に含まれる多
種類の糖成分（主としてトレハルロース）が、組成物溶
液中で相互作用を及ぼし合う結果、パラチノースの溶解
状態が極めて安定化されるためである。多くの実験を繰
返した結果、パラチノースとパラチノース蜜とよりなる
加糖原料はこのような作用を有することが突き止められ
た。
中もしくは製品の保存中にパラチノースの結晶化が起こ
るが、本発明の加糖練乳様組成物はパラチノースとパラ
チノース蜜とよりなる加糖原料を使用しているため結晶
化が起こらない。これはパラチノース蜜中に含まれる多
種類の糖成分（主としてトレハルロース）が、組成物溶
液中で相互作用を及ぼし合う結果、パラチノースの溶解
状態が極めて安定化されるためである。多くの実験を繰
返した結果、パラチノースとパラチノース蜜とよりなる
加糖原料はこのような作用を有することが突き止められ
た。
〔発明の効果〕
本発明によれば、従来のショ糖を使用した加糖練乳ある
いは脱脂加糖練乳に比較して、低甘味で風味に優れ、虫
歯になりにくい性質を有する練乳様組成物を得ることが
できる。
いは脱脂加糖練乳に比較して、低甘味で風味に優れ、虫
歯になりにくい性質を有する練乳様組成物を得ることが
できる。
さらに本発明の加糖練乳様組成物は、従来のショ糖を使
用した加糖練乳に劣らない物性、保存性を示すため、従
来の加糖練乳を使用している食品にパラチノースの使用
を適用する際、特別な付加的条件を要することなく、代
替乳頭材料としてそのまま容易に使用することができる
。
用した加糖練乳に劣らない物性、保存性を示すため、従
来の加糖練乳を使用している食品にパラチノースの使用
を適用する際、特別な付加的条件を要することなく、代
替乳頭材料としてそのまま容易に使用することができる
。
（実施例）
以下に実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、
本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
乳原料および加糖原料の加糖練乳様組成物製品中におけ
る最終濃度（最終固型分濃度）が第２表に示すようにな
るように所定の原料を計吊し、次の製造工程および条件
に従って加糖練乳様組成物を製造した。すなわち、生乳
を検査後が過し、清浄化し、組成標準化を行い、加糖原
料を添加し、殺菌（７５℃、１０分間）し、濃縮（バッ
チ式真空濃縮缶を用い、温度４８℃、圧力６００閣Ｈ９
以上）し、冷却（２８℃）し、乳糖シーディングを行い
、冷却（２５℃）し、充填して加糖練乳様組成物を製造
した。
る最終濃度（最終固型分濃度）が第２表に示すようにな
るように所定の原料を計吊し、次の製造工程および条件
に従って加糖練乳様組成物を製造した。すなわち、生乳
を検査後が過し、清浄化し、組成標準化を行い、加糖原
料を添加し、殺菌（７５℃、１０分間）し、濃縮（バッ
チ式真空濃縮缶を用い、温度４８℃、圧力６００閣Ｈ９
以上）し、冷却（２８℃）し、乳糖シーディングを行い
、冷却（２５℃）し、充填して加糖練乳様組成物を製造
した。
得られた加糖練乳様組成物中の各成分の組成を第３表に
示す。パラチノース蜜の組成は前記第１表に示した通り
であり、第３表中に示した糖組成は第２表からこれを用
いて計算できる。
示す。パラチノース蜜の組成は前記第１表に示した通り
であり、第３表中に示した糖組成は第２表からこれを用
いて計算できる。
得られた加糖練乳様組成物の性質試験結果を第４表に示
す。粘度、乳糖結晶サイズ、細菌数の試験においては、
実施例１〜３並びに比較例１〜２はいずれも従来のショ
糖を用いた加糖練乳（対照例）とほぼ同じ性質を示した
。再結晶化試験においては、実施例１（パラチノース蜜
に対するパラチノースの最終固型分重量比Ｏ）および実
施例２（同最終固型分重量比０．５）並びに実施例３（
同最終固型分重量比１）では試験開始から９０日後まで
再結晶化が見られなかったのに対し、比較例１（同最終
固型分重量比２）では試験開始から７日後に、および比
較例２（同最終固型分重量比ｏｏ）では試験開始から１
日後に再結晶化が起った。
す。粘度、乳糖結晶サイズ、細菌数の試験においては、
実施例１〜３並びに比較例１〜２はいずれも従来のショ
糖を用いた加糖練乳（対照例）とほぼ同じ性質を示した
。再結晶化試験においては、実施例１（パラチノース蜜
に対するパラチノースの最終固型分重量比Ｏ）および実
施例２（同最終固型分重量比０．５）並びに実施例３（
同最終固型分重量比１）では試験開始から９０日後まで
再結晶化が見られなかったのに対し、比較例１（同最終
固型分重量比２）では試験開始から７日後に、および比
較例２（同最終固型分重量比ｏｏ）では試験開始から１
日後に再結晶化が起った。
また、実施例２と対照例について、専門パネル１０名に
よる官能評価試験を行ったところ、実施例２の方が対照
例より甘味が少なくさっばりとしており、ミルクの風味
も良好であるとの一致した結果を得た。
よる官能評価試験を行ったところ、実施例２の方が対照
例より甘味が少なくさっばりとしており、ミルクの風味
も良好であるとの一致した結果を得た。
Claims (7)
- （１）パラチノース蜜に対するパラチノースの最終固型
分重量比が２より小さいことを特徴とする加糖原料がパ
ラチノース蜜とパラチノースとよりなる加糖練乳様組成
物。 - （２）パラチノース蜜に対するパラチノースの最終固型
分重量比が１以下である特許請求の範囲第１項記載の加
糖練乳様組成物。 - （３）原料糖液の糖組成をパラチノース７０％以下とし
、かつトレハルロース２０％以上とする特許請求の範囲
第１項記載の加糖練乳様組成物。 - （４）乳固型分が２５％以上であり、かつ水分が３０％
以下である特許請求の範囲第１項記載の加糖練乳様組成
物。 - （５）原料乳が生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱
脂乳および加工乳よりなる群から選択される特許請求の
範囲第１項記載の加糖練乳様組成物。 - （６）原料乳製品が濃縮乳、無糖練乳および無糖脱脂練
乳よりなる群から選択される特許請求の範囲第１項記載
の加糖練乳様組成物。 - （７）原料乳もしくは原料乳製品をろ過し、清浄化し、
組成標準化を行い、加糖原料を添加し、殺菌し、濃縮し
、冷却し、乳糖シーディングを行い、冷却し、充填する
加糖練乳様組成物の製造方法において、パラチノース蜜
に対するパラチノースの最終固型分重量比が２より小さ
くなるよう加糖原料を処方し原料糖液を調製して添加す
ることを特徴とする加糖練乳様組成物の製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62280304A JPH0797964B2 (ja) | 1987-11-07 | 1987-11-07 | 加糖練乳様組成物およびその製造方法 |
| US07/347,385 US4948616A (en) | 1987-11-07 | 1989-05-02 | Sweetened condensed milk like composition and a method for producing it |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62280304A JPH0797964B2 (ja) | 1987-11-07 | 1987-11-07 | 加糖練乳様組成物およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01124350A true JPH01124350A (ja) | 1989-05-17 |
| JPH0797964B2 JPH0797964B2 (ja) | 1995-10-25 |
Family
ID=17623125
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62280304A Expired - Fee Related JPH0797964B2 (ja) | 1987-11-07 | 1987-11-07 | 加糖練乳様組成物およびその製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4948616A (ja) |
| JP (1) | JPH0797964B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012161165A1 (ja) * | 2011-05-23 | 2012-11-29 | 三井製糖株式会社 | 糖液から固形物を製造する方法及び固形物 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| US5298263A (en) * | 1991-06-19 | 1994-03-29 | Wm. Wrigley Jr. Company | Chewing gum coated with palatinose or palatinose oligosaccharide |
| US5296244A (en) * | 1991-06-19 | 1994-03-22 | Wm. Wrigley Jr. Company | Chewing gum containing aspartame and palatinose oligosaccharide |
| EP0794259B1 (en) * | 1996-03-04 | 2004-10-06 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Process for producing a saccharide composition containing trehalulose. |
| US6599552B2 (en) * | 2001-06-22 | 2003-07-29 | Nickolas Kanakaris | Grain based dairy beverage |
| JP4462838B2 (ja) * | 2002-04-19 | 2010-05-12 | 三井製糖株式会社 | α波放出増強剤、リラックス状態に導くことのできる剤、及び前記剤を含む飲食物 |
| ATE326866T1 (de) * | 2002-10-17 | 2006-06-15 | Suedzucker Ag | Verfahren zur herstellung einer isomaltulose- haltigen enteralnahrung |
| US7396553B2 (en) * | 2003-07-22 | 2008-07-08 | Van Miller | Method of manufacturing condensed milk |
| WO2005013720A2 (en) * | 2003-07-23 | 2005-02-17 | Cerestar Holding B.V. | Isomaltulose or trehalose containing comestibles for sustained carbohydrate energy release and increased fat oxidation |
| US8283327B2 (en) | 2005-03-19 | 2012-10-09 | Kneller Bruce W | Palatinose for enhancing dietary supplement and pharmaceutical delivery |
| BRPI0915099B1 (pt) * | 2008-06-11 | 2018-12-11 | Suedzucker Ag Mannheim/Ochsenfurt | antioxidante altamente eficaz à base de trealulose. |
| CN112042749A (zh) * | 2020-09-18 | 2020-12-08 | 熊猫乳品集团股份有限公司 | 一种调节甜炼乳渗透压的方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA931892A (en) * | 1969-07-27 | 1973-08-14 | Sakai Shuzo | Process for producing ketose |
| DE3065075D1 (en) * | 1979-11-07 | 1983-11-03 | Tate & Lyle Plc | Preparation of products for human or animal consumption using a sucrose substitute |
-
1987
- 1987-11-07 JP JP62280304A patent/JPH0797964B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1989
- 1989-05-02 US US07/347,385 patent/US4948616A/en not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012161165A1 (ja) * | 2011-05-23 | 2012-11-29 | 三井製糖株式会社 | 糖液から固形物を製造する方法及び固形物 |
| JP2013005790A (ja) * | 2011-05-23 | 2013-01-10 | Mitsui Sugar Co Ltd | 糖液から固形物を製造する方法及び固形物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0797964B2 (ja) | 1995-10-25 |
| US4948616A (en) | 1990-08-14 |
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