RU2547179C1 - Способ получения пищевой сладкой смеси - Google Patents
Способ получения пищевой сладкой смеси Download PDFInfo
- Publication number
- RU2547179C1 RU2547179C1 RU2013148295/13A RU2013148295A RU2547179C1 RU 2547179 C1 RU2547179 C1 RU 2547179C1 RU 2013148295/13 A RU2013148295/13 A RU 2013148295/13A RU 2013148295 A RU2013148295 A RU 2013148295A RU 2547179 C1 RU2547179 C1 RU 2547179C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- food
- sucrose
- sweet
- syrup
- lactulose
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составлению пищевых сладких смесей для выработки молочных и кондитерских продуктов питания, напитков. Способ предусматривает растворение в воде натуральных подсластителей. Причем в качестве подсластителей используют сахарозу, крахмальную патоку, глюкодрай, сироп шиповника и лактулозу при определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить пищевую сладкую смесь с улучшенными вкусовыми качествами, функциональными свойствами и сладостью, эквивалентной сладости сахарозы. 4 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составлению пищевых сладких смесей для выработки молочных и кондитерских продуктов питания, в приготовлении напитков, включая производство продуктов диабетического (лечебно-профилактического) питания.
Известен состав для производства мучного изделия, содержащий подсластитель и зерновую муку [1], в котором в качестве подсластителя используется смесь сахарного песка и подслащивающего вещества при соотношении сахарный песок к подслащивающему веществу 100:(0,03-0,6). В качестве подслащивающего вещества могут быть использованы сахаринат натрия, или сукралоза, или аспартам, или его производные, или сахарин, или натриевая соль циклогексиламино-N-сульфоновой кислоты, или Н-бутилсульфамат, или цикломаты, или производные триптофана, или производные бензола.
Недостатком этого состава является то, что все предлагаемые подсластители имеют ограничения по закладке в пределах допустимого суточного потребления. Так, например, сахаринат натрия придает продуктам ощутимый металлический привкус и его максимальное введение в кондитерские изделия составляет 300 мг/сутки. Доза сукралозы должна составлять не более 300 мг/кг продукта. Аспартам плохо растворим в воде, в кислой среде при рН 4 гидролизуется, а при рН свыше 5 циклизируется, что влияет на сладость вырабатываемых продуктов.
Аспартам является потенциальным канцерогеном и аллергеном, запрещен в детском питании. Сукралоза и аспартам нетермостабильны и теряют сладость при высоких температурах. Цикломат с 1969 года запрещен в США, Франции, Великобритании и др. странах из-за подозрения, что провоцирует почечную недостаточность. Кроме того, все вышеперечисленные сахарозаменители имеют привкус искусственных подсластителей.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ получения подслащивающей композиции [2], характеризующийся тем, что готовят водный раствор глюкозы, или фруктозы, или сахарозы, или их смеси. Отбирают часть полученного раствора в количестве 5-10 масс.% от его общего количества. Нагревают отобранный раствор до 50 -80°С, вводят стевиозид в этот нагретый раствор в количестве 0,2 - 10 масс.% ко всему исходному количеству раствора и смешивают эти растворы до образования композиции, содержащей компоненты при следующем их соотношении, масс.%: глюкоза, или фруктоза, или сахароза, или их смесь 50 - 80; стевиозид 0,2 - 10; вода - остальное. Способ позволяет улучшить качество композиции вследствие исключения карамелизации сахарозы, использовать композицию для приготовления большого количества пищевых продуктов.
Техническим недостатком известного способа является то, что предлагаемая дозировка стевиозида 0,2 - 10 маcс.% при его коэффициенте сладости 250-300 ед. приведет к значительным неуправляемым колебания сладости в продуктах. При увеличении концентрации таких сахарозаменителей наблюдается переход от «сладкого» вкуса к вкусу «горечи» уже при незначительном возрастании их дозы.
Кроме того, стевозид нельзя применять: в связи с беременностью и кормлением ребенка, в связи с индивидуальной непереносимостью; суточная норма чистого стевиозида не должна превышать 150 мг или 2 мг/кг веса человека. Эта норма рассчитана на взрослого, для ребенка она должна быть снижена в 2 раза.
Техническим результатом заявляемого способа является получение пищевой сладкой смеси и разработка продукции на ее основе, обладающей улучшенными вкусовыми качествами, функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью.
Этот технический результат достигается в предложенном способе получения пищевой сладкой смеси, предусматривающем растворение в воде натуральных подсластителей, характеризующемся тем, что в качестве подсластителей используют сахарозу, крахмальную патоку, глюкодрай, сироп шиповника и лактулозу при следующем соотношении компонентов, масс.%:
сахароза 25 - 35;
крахмальная патока 25 - 30;
сироп шиповника 3 - 4;
лактулоза 2 - 3;
глюкодрай 1,5 - 2,0;
вода остальное.
Способ осуществляют следующим образом.
Готовят 100 кг водного раствора: сахарозы (25 - 35 кг), крахмальной патоки с массовой долей сухих веществ 78%(25-30 кг), сиропа шиповника с массовой долей сухих веществ 65% (3-4 кг), лактулозы (2-3 кг) и глюкодрая (1,5-2,0 кг) при нагревании до 60-70°С и перемешивании в емкости с рубашкой. Концентрация сухих веществ в растворе при этом составит 50 - 65 масс.%.
Пример 1.
Готовят100 кг водного раствора: сахарозы (25 кг), крахмальной патоки с массовой долей сухих веществ 78% (25 кг), сиропа шиповника с массовой долей сухих веществ 65% (3кг), лактулозы (2 кг) и глюкодрая (1,5 кг) при нагревании до 60-70°С и перемешивании в емкости с рубашкой. Концентрация сухих веществ в растворе при этом составит 50 масс.%.
Пример 2.
Готовят100 кг водного раствора: сахарозы (35 кг), крахмальной патоки с массовой долей сухих веществ 78% (30 кг), сиропа шиповника с массовой долей сухих веществ 65% (4 кг), лактулозы (3 кг) и глюкодрая (2 кг) при нагревании до 60-70°С и перемешивании в емкости с рубашкой. Концентрация сухих веществ в растворе при этом составит 65 масс.%.
Сравнительный дегустационный анализ 5%-ного раствора сахарозы и соответствующих растворов заявляемых сладких смесей (примеры 1 и 2) показал, что их сладость практически соответствует сладости сахарозы.
Пример 3 практического применения.
Вырабатывают мороженое с использованием пищевой сладкой смеси, полученной по примеру 1.
Для выработки используют рецептуру с расходом сырья, кг на 1000 кг готового продукта:
молоко сырое коровье 507;
масло сливочное 126;
сыворотка сухая 50;
стабилизатор-эмульгатор 4;
ароматизатор 1;
пищевая сладкая смесь 312.
Полученный продукт имеет плотную консистенцию, однородную по всей массе структуру. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Пример 4 практического применения.
Вырабатывают сгущенное молоко с использованием пищевой сладкой смеси, полученной по примеру 2.
Молоко с массовой долей жира Ж=4,2%, СОМО=8,8% нормализуют обезжиренным молоком с массовой долей Ж=0,05% и СОМО=8,9%. Для одной варки сгущенного молока с сахаром смешивают 10000 кг цельного молока и 1256 кг обезжиренного молока и после пастеризации при 95ºС без выдержки через промежуточный резервуар подают в вакуум-аппарат. Одновременно на сгущение подают 3358 кг сиропа с массовой долей сухих веществ СВ=65%. В качестве сиропа используют пищевую сладкую смесь по примеру 2. В результате получают 4891 кг сгущенного молочного продукта с сахаром следующего состава: влага 26,5%, углеводы 46,7%, Ж=8,5%, вязкость 3,2 Па·с.
Полученный продукт имеет однородную по всей массе консистенцию, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Вкус и запах сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Применение предлагаемого способа способствует созданию пищевых сладких смесей и разработке пищевых продуктов на их основе, обладающих улучшенными вкусовыми качествами, функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью.
Сахароза. Сахарозу нельзя исключать из состава сладких смесей, так как она, наряду с приданием продуктам сладкого вкуса, обеспечивает нормальный энергообмен в организме человека.
Патока крахмальная. Согласно ГОСТ Р52060-2003 известны виды патоки: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная и высокоосахаренная патока, которые различаются по доле редуцирующих веществ (глюкозному эквиваленту) [3]. Массовая доля сухого вещества составляет не менее 78%. Сладость патоки крахмальной в среднем составляет 0,26 ед. Патока включает моносахара, дисахариды и полисахариды. Именно полисахариды придают патоке связующую и склеивающую способность, повышенную вязкость, что является немаловажным для формирования определенной консистенции ряда пищевых продуктов в кондитерском и молочном производствах. При производстве мороженого, сгущенного молока с сахаром, карамели, леденцов патока регулирует процесс кристаллизации сахаров и придает нежную структуру продуктам, улучшает их вкусовые качества. Калорийность патоки составляет 290 ккал/100 г, что ниже калорийности сахарозы (400 ккал/100 г) на 27% и что очень важно для питания людей с избыточным весом.
Глюкодрай - сухой глюкозный сироп, который представляет собой белый порошок без запаха, слегка гигроскопичный, быстро растворяющийся в воде с массовой долей влаги не более 5%.
Декстрозный эквивалент глюкозных сиропов (ДЭ=массаD-глюкозы, г/100 г сухого вещества, %) составляет не менее 20%, сладость - 0,7ед.
Лактулоза - дисахарид, состоящий из молекулы глюкозы и фруктозы, стимулирующий развитие бифидофлоры в организме человека и животных. Сладость этого сахара составляет 0,55 ед.
Применение лактулозы способствует улучшению бактериальной экологии организма человека и профилактике и лечению инфекционных заболеваний. Наиболее широко используется лактулоза при лечении почечной недостаточности и связанным с ней расстройством центральной нервной системы, что обусловлено продуцированием гнилостными кишечными бактериями аммиака, который поступает в мозг и действует как токсин. Лактулоза применяется также при лечении зубов (не вызывает кариеса), при лечении хронических запоров, способствует усвоению кальция, стимулирует функции печени. Применение лактозы не вызывает повышения уровня глюкозы в крови, а предполагается даже торможение всасывания глюкозы лактулозой [4].
Сироп шиповника. Применение предлагаемого способа позволяет повысить пищевую ценность получаемых продуктов за счет обогащения витаминами, содержащимися в сиропе шиповника, а также повысить устойчивость при хранении, так как идет обогащение антиоксидантами: витаминами А и С.
В составе плодов шиповника содержится до 470 мг % витамина С, β-каротин 12 мг %, витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), К, Е, вещества с Р-витаминной активностью и каротин, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Есть в нем значительное количество солей жизненно важных элементов: железа, калия, кальция, магния, марганца и фосфора, а также флавоновых и антоциановых соединений [5].
Пищевая сладкая смесь найдет широкое применение в пищевой промышленности, так как многие продукты производят с использованием сладких смесей в виде водных растворов. Способ не требует специального оборудования и высоких энергозатрат, и может быть реализован в условиях предприятия. Способ предусматривает использование натуральных ингредиентов и поэтому разрабатываемые на его основе продукты могут быть использованы для лечебно-профилактического детского питания.
Источники информации
1. Патент RU 2110920, МПК А21 D 8/02, A21D 13/00, А21 D 13/08, опубл.1998.05.20.
2. Патент RU 2270255, МПК С13 F 3/00, A23D 1/236, опубл. 2006.02.20.
3. ГОСТ Р52060-2003.Патока крахмальная. Общие технические условия.
4. Молочная река Андрея Храмцова/ сост. Луиза Чистова (И.К. Шуваева). - Ставрополь: Изд -во «Мысль», 2012. - 440 с.
5. www.medi.ru Страница медицинской информации для профессионалов. www.vitamini.ru / Всё о витаминах.
Claims (1)
- Способ получения пищевой сладкой смеси, предусматривающий растворение в воде натуральных подсластителей, отличающийся тем, что в качестве подсластителей используют сахарозу, крахмальную патоку, глюкодрай, сироп шиповника и лактулозу при следующем соотношении компонентов, масс.%:
сахароза 25 - 35 крахмальная патока 25 - 30 сироп шиповника 3 - 4 лактулоза 2 - 3 глюкодрай 1,5 - 2,0 вода остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013148295/13A RU2547179C1 (ru) | 2013-10-29 | 2013-10-29 | Способ получения пищевой сладкой смеси |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013148295/13A RU2547179C1 (ru) | 2013-10-29 | 2013-10-29 | Способ получения пищевой сладкой смеси |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2547179C1 true RU2547179C1 (ru) | 2015-04-10 |
RU2013148295A RU2013148295A (ru) | 2015-05-10 |
Family
ID=53283303
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013148295/13A RU2547179C1 (ru) | 2013-10-29 | 2013-10-29 | Способ получения пищевой сладкой смеси |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2547179C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2713303C2 (ru) * | 2018-04-10 | 2020-02-04 | Общество с ограниченной ответственностью "Внешторг Фарма" | Биологически активная добавка в виде сиропа с повышенной микробиологической устойчивостью |
RU2730644C1 (ru) * | 2019-10-02 | 2020-08-24 | Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственное предприятие "Флореаль" | Способ производства и состав комплексной пищевой добавки |
RU2812429C1 (ru) * | 2023-03-06 | 2024-01-30 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Желированный продукт на основе молочной сыворотки |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2246847C2 (ru) * | 2003-01-22 | 2005-02-27 | Открытое акционерное общество "Белгородский хладокомбинат" | Способ получения мороженого и композиция мороженого |
RU2270255C2 (ru) * | 2003-07-24 | 2006-02-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственное объединение "ВолгаДиетПродукт" | Способ получения подслащивающей композиции |
RU2323258C1 (ru) * | 2006-12-26 | 2008-04-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации | Способ производства сахарсодержащего продукта |
-
2013
- 2013-10-29 RU RU2013148295/13A patent/RU2547179C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2246847C2 (ru) * | 2003-01-22 | 2005-02-27 | Открытое акционерное общество "Белгородский хладокомбинат" | Способ получения мороженого и композиция мороженого |
RU2270255C2 (ru) * | 2003-07-24 | 2006-02-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственное объединение "ВолгаДиетПродукт" | Способ получения подслащивающей композиции |
RU2323258C1 (ru) * | 2006-12-26 | 2008-04-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации | Способ производства сахарсодержащего продукта |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2713303C2 (ru) * | 2018-04-10 | 2020-02-04 | Общество с ограниченной ответственностью "Внешторг Фарма" | Биологически активная добавка в виде сиропа с повышенной микробиологической устойчивостью |
RU2730644C1 (ru) * | 2019-10-02 | 2020-08-24 | Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственное предприятие "Флореаль" | Способ производства и состав комплексной пищевой добавки |
RU2812429C1 (ru) * | 2023-03-06 | 2024-01-30 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Желированный продукт на основе молочной сыворотки |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2013148295A (ru) | 2015-05-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP3199742B2 (ja) | 濃縮された生物学的利用性カルシウム源 | |
US10869494B2 (en) | Sweetener containing D-psicose and foods and drinks obtained by using the same | |
JP4554708B2 (ja) | 低血糖混合物 | |
JP5876205B2 (ja) | D−ソルボースからなる甘味料におけるd−ソルボースの甘味の不足や、甘味の持続を改良する方法 | |
EA022758B1 (ru) | Шоколадные композиции с улучшенной стабильностью на основе рисового крахмала | |
CN101322513A (zh) | 一种液态乳制品及其生产方法 | |
US10525136B2 (en) | Flavor modifying composition, uses thereof and products comprising the same | |
KR20150145262A (ko) | 에너지 소비의 촉진 및/또는 에너지 소비 기능 저하의 치료 및/또는 예방제, 또는 방법 | |
CN110753550A (zh) | 包含甘露糖寡糖的组合物及其制备方法和用途 | |
RU2547179C1 (ru) | Способ получения пищевой сладкой смеси | |
JP2001258502A (ja) | 甘味料組成物、甘味付与方法およびその利用 | |
JP4025992B2 (ja) | 蜂蜜含有低カロリー易流動性液状甘味料組成物 | |
CN102763793A (zh) | 生物创仿技术复合的健康甜味剂 | |
JP2009254242A (ja) | 砂糖様味質をもつ新規甘味料、その製造法および用途 | |
RU2271127C2 (ru) | Желе "новинка" | |
KR20200138472A (ko) | 삼채 추출물 및 어류 콜라겐을 함유하는 숙취해소용 조성물 | |
CN107801973A (zh) | 一种天然复配食品甜味剂及其制作方法 | |
RU2796840C1 (ru) | Печенье функциональной направленности | |
JP7500927B2 (ja) | プロテイン用マスキング剤 | |
US20150352071A1 (en) | Methods for reducing muscle soreness after exercise using beta-hydroxy-beta-methylbutyrate | |
JP2006342061A (ja) | ミネラル含有水溶液組成物 | |
US20160227828A1 (en) | Substantially clear nutritional liquids having improved sensory characteristics | |
JP5943516B2 (ja) | D−ソルボースを有効成分とする生体機能改善用甘味料 | |
US20170325492A1 (en) | Nutritional Compositions | |
JP2015198650A (ja) | 飲料 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20161030 |