BR122020002597B1 - líquido lácteo concentrado e método para a fabricação do mesmo - Google Patents

Abstract

Divulgados são os produtos lácteos enriquecidos com minerais e métodos de fabricação dos produtos lácteos. Os produtos lácteos fortificados exibem notas de sabor lácteo fresco melhorado. Em um aspecto, o produto lácteo fortificado é um líquido lácteo concentrado.

Description

REFERÊNCIA CRUZADA AO PEDIDO RELACIONADO

[001] Este pedido é uma continuação em parte do pedido US No. 13/570.860 depositado em 9 de agosto de 2012, e reivindica o beneficio do pedido provisório US N0. 61/539.639 depositado em 1 de fevereiro de 2012, que é aqui incorporado por referência em sua totalidade.

CAMPO

[002] O campo refere-se a produtos lácteos liquidos e, mais especificamente, a produtos lácteos liquidos fortificados com minerais lácteos, tais como leite concentrado, e métodos para produção do mesmo.

FUNDAMENTOS

[003] Durante a produção de vários produtos lácteos, materiais de partida de leite liquido são submetidos a uma variedade de tratamentos, incluindo etapas de aquecimento e concentração em que certos componentes do leite são removidos. Por exemplo, em processos tipicos de queijo creme, a coalhada é separada a partir de soro do leite liquido por centrifugação ou outras técnicas. Minerais e outros componentes do material de partida lácteos são perdidos no soro de leite liquido.

[004] Produtos lácteos liquidos, tais como leite, são geralmente termicamente processados para aumentar a sua estabilidade e para torná-los microbiologicamente seguros. Infelizmente, tratamento térmico do leite pode resultar em mudanças de cor, gelificação e desenvolvimento de sabores indesejáveis, os sabores indesejáveis incluem sabores do tipo "leite cozido" que levam à perda de impressão de leite fresco. 0 aquecimento de leite a temperaturas elevadas pode resultar em uma cor castanha desagradável devido a reações de Maillard entre a lactose e proteinas no leite, que é muitas vezes referida como escurecimento. Gelificação, por outro lado, não é completamente compreendido, mas a literatura sugere que os géis podem formar, sob certas condições, como uma matriz de proteina tridimensional formada pelas proteinas do soro de leite. Ver, por exemplo, Datta et al. "Age Gelation of UHT Milk - A Review", Trans. IChemE, Vol 79, Parte C, 197-210 (2001). Ambos gelificação e escurecimento são geralmente indesejáveis no leite, uma vez que transmitem propriedades organolépticas objetáveis.

[005] Leite concentrado é muitas vezes desejado, pois permite pequenas quantidades serem armazenadas e transportadas, resultando em custos de armazenamento e transporte diminuiu, e pode permitir o empacotamento e a utilização do leite de maneiras mais eficientes. No entanto, a produção de um leite organolepticamente agradável, altamente concentrado pode ser dificil porque a concentração de leite gera problemas ainda mais pronunciados com a gelificação, escurecimento, e também a formação de compostos que conferem sabor indesejado e notas indesejáveis. Por exemplo, o leite que foi concentrado pelo menos três vezes (3x) tem uma tendência ainda maior de sofrer gelificação da proteina e escurecimento durante o processamento térmico. Além disso, devido a esses altos niveis de proteina no leite concentrado, que também pode ter uma maior tendência para separar e formar um gel ao longo do tempo quando o produto envelhece, limitando assim a vida útil de prateleira do produto.

[006] Um método tipico de produção de leite concentrado envolve múltiplas etapas de aquecimento em combinação com a concentração do leite. Por exemplo, um método geral utilizado para a produção de leite concentrado envolve primeiro a padronização do leite para uma proporção desejada de sólidos para gordura e, em seguida, pré- aquecendo o leite para reduzir o risco de coagulação de caseina durante uma etapa de esterilização posterior. Preaquecimento também diminui o risco de coagulação durante o armazenamento anterior à esterilização e pode diminuir ainda mais a carga microbiana inicial. O leite preaquecido é então concentrado até à concentração desejada. 0 leite pode ser homogeneizado, resfriado, re-padronizado, e embalado. Além disso, um sal estabilizador pode ser adicionado para ajudar a ainda a reduzir o risco de coagulação a temperaturas elevadas durante o armazenamento. O produto é esterilizado antes ou após o empacotamento. Esterilização geralmente envolve temperaturas relativamente baixas para periodos relativamente longos de tempo (por exemplo, cerca de 90°C a cerca de 120°C durante cerca de 5 a cerca de 30 minutos} ou temperaturas relativamente elevadas por periodos relativamente curtos de tempo (por exemplo, cerca de 135°C ou mais durante alguns segundos) .

[007] Pedido de Patente US No. de publicação 2007/0172548 Al (26 de julho de 2007) para Cale et al. divulga um processo para produção de um leite concentrado com alto niveis de proteínas lácteas e baixos niveis de lactose. Cale et al. divulga tratamentos térmicos combinados com a ultrafiltração de uma base láctea líquida para produzir um produto lácteo concentrado tendo mais do que cerca 9 por cento de proteínas (geralmente de cerca de 9 a cerca de 15 por cento de proteína), cerca de 0,3 a cerca de 17 por cento de gordura (geralmente cerca de 8 a cerca de 8,5 por cento de gordura), e menos do que cerca de 1 por cento de lactose.

[008] No entanto, Cale et al. divulga que toda proteína e gordura da bebida pronta concentrada são fornecidas diretamente a partir da base de produtos lácteos líquidos de partida e, por conseguinte, as quantidades da bebida final são também limitados pela composição da base láctea de partida e o processo de concentração particular empregado. Em outras palavras, se maiores quantidades de proteína ou gordura são desejados em uma bebida final obtida a partir de processo Cale et al., então, a outra parte da proteína ou gordura é também aumentada por um valor correspondente, uma vez que cada componente é fornecido somente a partir da mesma base de produtos lácteos de partida e, portanto, sujeito às mesmas etapas de concentração. Portanto, o processo de Cale et al. geralmente não irá permitir uma bebida láctea concentrada com aumentos de uma proteína ou gordura e, ao mesmo tempo, diminui na outra proteína ou gordura.

SUMÁRIO

[009] Os métodos e produtos aqui divulgados referem-se a produtos lácteos líquidos enriquecidos com minerais lácteos. Foi verificado que os produtos lácteos líquidos preparados pela ultrafiltração tinham um sabor diferente do que os produtos lácteos frescos. Enquanto ultrafiltração vantajosamente remove a água e lactose, acredita-se que a ultrafiltração também remove minerais do leite que contribuem para notas de sabor lácteo fresco de produtos lácteos frescos. Foi surpreendentemente verificado que a fortificação com minerais lácteos fornece produtos lácteos liquidos com notas características do sabor de leite de produtos lácteos frescos. A adição de minerais lácteos foi verificado ser particularmente adequado para liquidos lácteos concentrados. Foi ainda descoberto que fortificação com um único mineral lácteo é geralmente insuficiente para proporcionar os benefícios de sabor. Em outras palavras, foi verificado que uma mistura de, pelo menos, dois minerais lácteos é necessária para fornecer notas de sabor lácteo fresco para o produto lácteo liquido. Por ainda outra abordagem, foi descoberto que a adição de goma arábica com os minerais lácteos é eficaz para aumentar a percepção de notas de sabor lácteos frescos no produto.

[010] Por uma abordagem, os minerais lácteos são adicionados aos produtos lácteos numa quantidade de cerca de 0,1 a cerca de 1,5 por cento em peso do produto lácteo, em um outro aspecto de cerca de 0,5 a cerca de 0,75 por cento em peso do produto lácteo. Numa outra abordagem, os minerais lácteos são adicionados aos produtos lácteos para proporcionar uma proporção especifica de minerais lácteos para proteina total. Por proteina total entende-se a quantidade total de proteina incluida no produto lácteo. Caseina e soro de leite são tipicamente as proteínas predominantes encontradas no leite de vaca e, portanto, quaisquer produtos lácteos incluindo liquidos lácteos ou proteínas lácteas derivadas de leite de vaca.

[O1l] Foi ainda descoberto que fortificação com um único mineral lácteo é geralmente insuficiente para proporcionar os benefícios de sabor. Uma mistura de pelo menos dois minerais lácteos, em um outro aspecto pelo menos três minerais lácteos, é geralmente necessário para fornecer novas notas de sabor lácteos para o produto lácteo. Num aspecto, os minerais lácteos adicionados ao produto lácteo incluem pelo menos dois de sódio, potássio, magnésio, cálcio e fosfato. Num outro aspecto, os minerais lácteos adicionados ao produto lácteos incluem pelo menos três de sódio, potássio, magnésio, cálcio, e fosfato. Num outro aspecto, os minerais lácteos adicionados a produtos lácteos incluem, pelo menos, quatro de sódio, potássio, magnésio, cálcio e fosfato. Em ainda outro aspecto, os minerais lácteos adicionados a produtos lácteos incluem sódio, potássio, magnésio, cálcio, e fosfato.

[012] Em alguns aspectos, o liquido lácteo concentrado inclui de cerca de 7 a cerca de 9 por cento de proteina total (em outro aspecto de cerca de 8 a cerca de 9 por cento de proteina), cerca de 9 a cerca de 14 por cento de gordura total (em outro aspecto cerca de 11 a cerca de 12 por cento gordura total), e menos cerca de 1,25 por cento de lactose (em outro aspecto menos do que cerca de 1 por cento de lactose). Em algumas abordagens, o liquido, lácteo concentrado pode ter uma relação de proteina para gordura de cerca de 0,4 a cerca de 0,7, em outro aspecto, uma relação de proteina para gordura de cerca de 0,61 a cerca de 0,75. Com esta formulação, o liquido lácteo pode ter até cerca de 2,5 vezes mais gordura do que proteina. O teor de gordura e de proteina do liquido lácteo concentrado estável é fornecido a partir de tanto da base láctea liquida de partida ou através da adição opcional do liquido lácteo com alto teor de gordura. Por uma abordagem, liquido lácteo com alto teor de gordura opcional é creme. Geralmente, devido ao baixo teor de proteina e alto teor de gordura, o concentrado lácteo liquido exibe perfis de sabor lácteo fresco reforçados com praticamente nenhuma notas ou sabores indesejáveis mesmo após tratamentos térmicos de esterilização.

[013] De acordo com uma abordagem, o liquido lácteo concentrado estável tem uma composição de cerca de 1,3 a cerca de 2,0 por cento de proteina (em outro aspecto de cerca de 1,5 a cerca de 1,8 por cento de proteina), cerca de 20 a cerca de 30 por cento de gordura (em outro aspecto de cerca de 23 a cerca de 27 por cento de gordura), menos do que cerca de 1,5 por cento de lactose (em outro aspecto menos do que cerca de 1,0 de lactose), e cerca de 35 a cerca 65 por cento de sólidos totais (em outro aspecto, cerca de 44 a cerca de 65 por cento de sólidos totais). Em algumas abordagens, o produto resultante também tem uma proporção de proteina para gordura de cerca de 0,04 a cerca de 0,1. A gordura do liquido lácteo concentrado estável é, de preferência fornecido a partir da gordura no material de partida do creme que é submetido à ultrafiltração.

[014] Em um aspecto, um método é fornecido para fazer um liquido lácteo concentrado, o método compreendendo concentrar um primeiro liquido lácteo pasteurizado para obter retentado liquido lácteo concentrado; misturar um liquido lácteo com alto teor de gordura no retentado liquido lácteo concentrado; homogeneizar o liquido lácteo enriquecido de gordura para formar um liquido lácteo enriquecido de gordura homogeneizada; adicionar minerais lácteos para liquido lácteo enriquecido de gordura homogeneizada; e aquecer o liquido lácteo enriquecido de gordura homogeneizada incluindo os minerais lácteos adicionados para obter um liquido lácteo concentrado tendo um valor Fo de pelo menos 5, o liquido lácteo concentrado tendo uma relação de proteina para gordura de cerca de 0,4 a cerca de 0,75 e lactose numa quantidade de até cerca de 1,25 por cento.

[015] Em outro aspecto, um método de fabricação de um liquido lácteo concentrado é fornecido, o método compreendendo pasteurização de um creme lácteo; concentrando o creme pasteurizado para obter um retentado de creme concentrado; homogeneizar o retentado de creme concentrado para formar um retentado de creme homogeneizado; acrescentar minerais lácteos ao retentado de creme homogeneizado; e aquecer o retentado homogeneizado incluindo os minerais lácteos para obter um liquido lácteo concentrado com um valor Fo de pelo menos 5, o liquido lácteo concentrado tendo uma relação de proteina para gordura de cerca de 0,4 a cerca de 0,7 e de lactose numa quantidade de até 1,5 por cento.

[016] Ainda em outro aspecto, um liquido lácteo concentrado é fornecido compreendendo cerca de 7 a cerca de 9 por cento de proteina total; cerca de 9 a cerca de 14 por cento de gordura total; menos do que cerca de 1,5 por cento de lactose; e cerca de 0,1 a cerca de 15 por cento de minerais lácteos adicionados, em que o liquido lácteo concentrado compreende uma proporção de proteína para gordura de cerca de 0,4 a cerca de 0,75.

[017] Em ainda outro aspecto, um líquido lácteo concentrado é fornecido que compreende cerca de 1,3 a cerca de 2,0 por cento de proteína; cerca de 20 a cerca de 30 por cento de gordura; menos do que cerca de 15 por cento de lactose; cerca de 0,1 a cerca de 1,5 por cento de minerais lácteos adicionados; e cerca de 35 a cerca de 65 por cento de sólidos totais, em que o líquido lácteo concentrado compreende uma proporção de proteína para gordura de cerca de 0,04 a cerca de 0,1.

[018] Para os concentrados preparados com uma base de produtos lácteos de creme, os minerais lácteos podem estar incluídos numa quantidade de cerca de 0,017 mg a cerca de 0,0264 mg de potássio por mg de proteína, em outro aspecto cerca de 0,018 mg a cerca de 0,0264 mg de potássio por mg de proteína, e em ainda outro aspecto de cerca de 0,02 mg a cerca de 0,0264 mg de potássio por mg de proteína.

[019] Para os concentrados preparados com uma base láctea de creme, os minerais lácteos podem ser incluídos numa quantidade de cerca de 0,008 mg a cerca de 0,0226 mg de magnésio por mg de proteína, em outro aspecto cerca de 0,010 mg a cerca de 0,0226 mg de magnésio por mg de proteína, e em ainda outro aspecto cerca de 0,015 a cerca de 0,0226 mg de magnésio por mg de proteína.

[020] Para os concentrados preparados com uma base láctea de creme, os minerais lácteos podem ser incluídos numa quantidade de cerca de 0,122 mg a cerca de 0,3516 mg de cálcio por mg de proteína, em outro aspecto cerca de 0,159 mg a cerca de 0,3516 mg de cálcio por mg de proteina, e ainda num outro aspecto cerca de 0,232 a cerca de 0,3516 mg de cálcio por mg de proteina.

[021] Para os concentrados preparados com uma base láctea de creme, os minerais lácteos podem ser incluídos numa quantidade de cerca de 0,199 mg a cerca de 0,5394 mg de fosfato por mg de proteina, em outro aspecto cerca de 0,253 mg a cerca de 0,5394 mg de fosfato por mg de proteina, e ainda noutro aspecto cerca de 0,361 a cerca de 0,5394 mg de fosfato por mg de proteina.

[022] Por uma abordagem, os minerais lácteos estão incluídos numa quantidade suficiente para fornecer o concentrado preparado com uma base láctea de creme com pelo menos dois dos minerais lácteos listados acima nas quantidades descritas. Em outras abordagens, o minerais lácteos são incluídos em uma quantidade suficiente para fornecer o concentrado com pelo menos três dos minerais lácteos listados acima nas quantidades descritas. Em ainda outra abordagem, os minerais lácteos estão incluidos numa quantidade suficiente para fornecer o concentrado com todos de potássio, cálcio, fosfato, e magnésio nas quantidades descritas.

[023] Para os concentrados preparados com uma base láctea de creme e leite integral, os minerais lácteos podem ser incluidos numa quantidade de cerca de 0,0040 mg a cerca de 0,0043 mg de potássio por mg de proteina, e em outro aspecto cerca de 0,0041 mg a cerca de 0,0043 mg de potássio por mg de proteina.

[024] Para os concentrados preparados com um leite integral e base láctea de creme, os minerais lácteos podem ser incluídos em uma quantidade de cerca de 0,0018 mg a cerca de 0,0025 mg de magnésio por mg de proteína, e em outro aspecto cerca de 0,0020 mg a cerca de 0,0025 mg de magnésio por mg de proteína.

[025] Para os concentrados preparados com base láctea de creme e leite integral, os minerais lácteos podem ser incluídos numa quantidade de cerca de 0,0347 mg a cerca de 0,0447 mg de cálcio por mg de proteína, e em outro aspecto cerca de 0,0375 mg a cerca de 0,0447 mg de cálcio por mg de proteína.

[026] Para os concentrados preparados com base láctea de creme e leite integral, os minerais lácteos podem ser incluídos numa quantidade de cerca de 0,0897 mg a cerca de 0,1045 mg de fosfato por mg de proteína, e em ainda em outro aspecto cerca de 0,0940 mg a cerca de 0,1045 mg de fosfato por mg de proteína.

[027] Para uma abordagem, o minerais lácteos são incluídos em uma quantidade suficiente para fornecer o concentrado preparado com uma base láctea de creme e leite integral com pelo menos dois dos minerais lácteos listados acima nas quantidades descritas. Em ainda outra abordagem, os minerais lácteos são incluídos numa quantidade suficiente para fornecer o concentrado com Pelo menos três dos minerais lácteos listados acima nas quantidades descritas. Ainda em outra abordagem, os minerais lácteos estão incluídos numa quantidade suficiente para fornecer a concentração com todos de potássio, cálcio, fosfato, e magnésio nas quantidades descritas.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[028] Figura 1 é um fluxograma de um método exemplar de formar um líquido lácteo concentrado estável fortificado com minerais lácteos.

[029] Figura 2 é um fluxograma de outro método exemplar para formar um líquido lácteo concentrado estável fortificado com minerais lácteos.

[030] Figura 3 é um gráfico do perfil sensorial da espuma das amostras experimentais e produto alvo.

[031] Figura 4 é um gráfico de perfil sensorial dos sabores nas amostras experimentais e produto alvo.

[032] Figura 5 é um gráfico do perfil sensorial da espuma das amostras experimentais e um produto comparativo.

[033] Figura 6 é um gráfico do perfil sensorial da espuma e sabores de amostras experimentais e um produto comparativo.

[034] Figura 7 é um gráfico de barras mostrando os resultados de uma avaliação sensorial da altura da espuma de amostras experimentais e um produto alvo.

[035] Figura 8 é um gráfico de barras mostrando a avaliação sensorial para os atributos de sabor torrado de amostras experimentais e produto alvo.

[036] Figura 9 é um gráfico de barras mostrando os resultados de uma avaliação sensorial para a uniformidade da espuma de amostras experimentais e produto alvo.

[037] Figura 10 é um gráfico de barras mostrando a avaliação sensorial para os atributos de sabor amargo de amostras experimentais e produto alvo.

[038] Figura 11 é um gráfico de barras que mostra a avaliação sensorial para os atributos de sabor semelhante ao sabão de amostras experimentais e produto alvo.

[039] Figura 12 é um gráfico de barras que mostra a avaliação sensorial para os atributos de sabor lácteo de amostras experimentais e produto alvo.

[040] Figura 13 é um gráfico de barras mostrando a avaliação sensorial para os atributos de sabor cremoso de amostras experimentais e produtos alvo.

[041] Figura 14 é um gráfico de barras mostrando os resultados de uma avaliação sensorial para altura da espuma de amostras experimentais e um produto comparativo.

[042] Figura 15 é um gráfico de barras mostrando a avaliação sensorial para os atributos de sabor amargo de amostras experimentais e um produto comparativo.

[043] Figura 16 é um gráfico de barras que mostra a avaliação sensorial da aparência de espuma aerada de amostras experimentais e um produto comparativo.

[044] Figura 17 é um gráfico de barras que mostra a avaliação sensorial para os atributos de sabor de mofo de amostras experimentais e um produto comparativo.

[045] Figura 18 é um gráfico de barras que mostra a avaliação sensorial para os atributos de sabor lácteo de amostras experimentais e um produto comparativo.

[046] Figura 19 é um gráfico de barras que mostra a avaliação sensorial por atributos de sabor cremoso de amostras experimentais e um produto comparativo.

[047] Figura 20 é um gráfico de barras que mostra a avaliação sensorial para os atributos de sabor semelhante ao sabão de amostras experimentais e um produto comparativo.

[048] Figura 21 é uma tabela que apresenta os dados sensoriais para as amostras experimentais e produto comparativo.

[049] Figura 22 é uma tabela que apresenta os dados sensoriais para as amostras experimentais e produto comparativo.

[050] Figura 23 é uma tabela que apresenta os dados sensoriais para as amostras experimentais e produto comparativo.

[051] Figura 24 é uma tabela que apresenta os dados sensoriais para as amostras experimentais e produto comparativa.

[052] Figura 25 é uma tabela que apresenta os dados sensoriais para as amostras experimentais e produto comparativo.

[053] Figura 26 é uma tabela que apresenta os dados sensoriais para as amostras experimentais e produto comparativa.

[054] Figura 27 inclui gráficos que apresentam os dados sensoriais para a análise de cremosidade e doçura, respectivamente, de amostras DM8-DM12 da Tabela 10.

[055] Figura 28 é um gráfico da análise cremosidade e doçura das amostras DM8-DM12 da Tabela 10.

[056] Figura 29 é um gráfico mostrando as taxas de separação das amostras mostradas na Tabela 12.

[057] Figura 30 é um gráfico que mostra as taxas de separação das amostras mostradas na Tabela 12.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[058] Os métodos e produtos aqui divulgados referem-se a produtos lácteos enriquecidos com minerais lácteos. Foi verificado que os produtos lácteos liquidos preparados por ultrafiltração tinham um sabor diferente do que os produtos lácteos frescos. Enquanto a ultrafiltração vantajosamente remove a água e lactose, acredita-se que ultrafiltração também remove minerais lácteos que contribuem para notas de flavor lácteo de produtos lácteos frescos. Foi surpreendentemente verificado que a fortificação com minerais lácteos desde produtos lácteos liquidos com características de notas de sabor leite de produtos lácteos frescos. A adição de minerais lácteos foi verificado ser particularmente adequado para liquidos lácteos concentrados. Foi descoberto ainda que a fortificação com um único mineral lácteos é geralmente insuficiente para proporcionar os benefícios de sabor. Em outras palavras, foi verificado que uma mistura de, pelo menos, dois minerais lácteos são necessários para fornecer notas de sabor lácteo fresco para o produto lácteo liquido. Em ainda em outra abordagem, foi verificado que a adição de goma arábica com os minerais lácteos é eficaz para aumentar a percepção das notas de sabor lácteo fresco no produto.

[059] Tal como aqui utilizado, o termo "minerais lácteos"refere-se a produtos minerais ou ions contendo minerais encontrados naturalmente em liquidos lácteos, tais como leite de vaca. Exemplos de minerais lácteos incluem, para exemplo, ions de sódio, potássio, magnésio, cálcio, e fosfato. Os minerais lácteos são fornecidos nos produtos lácteos liquidos em quantidades além daquelas naturalmente presentes nos produtos lácteos.

[060] Embora o teor mineral do leite cru varie devido a uma variedade de fatores, os minerais mais abundantes e ions no leite de vaca cru tipico são citrato (176 mg/100 g), potássio (140 mg/100 g), cálcio (117,7 mg/ 100 g), cloreto (104,5 mg/100 g), fósforo (95,1 mg/100 g), sódio (58 mg/100 g) e magnésio (12,1 mg/100 g). Foi verificado que pós minerais lácteos com um teor de cálcio aumentado em relação a outros minerais, tais como potássio, sódio e magnésio, são particularmente vantajosos para proporcionar notas de sabor lácteo fresco a um produto lácteo.

[061] De acordo com uma abordagem, os minerais lácteos são adicionados aos produtos lácteos, em uma quantidade de cerca de 0,1 a cerca de 1,5 por cento em peso do produto lácteo, em outro aspecto cerca de 0,5 a cerca de 0,75 por cento em peso do produto lácteo.

[062] Em outra abordagem, os minerais lácteos são adicionadas aos produtos lácteos para fornecer uma relação particular dos minerais lácteos para a proteina total. Proteina total significa a quantidade total de proteina incluida no produto lácteo. Caseina e soro do leite são tipicamente as proteinas predominantes encontradas no leite de vaca, portanto, quaisquer produtos lácteos incluindo liquidos lácteos ou proteinas lácteas derivados de leite de vaca.

[063] Em alguns aspectos, os produtos lácteos para qual minerais lácteos foram adicionados são caracterizados por adstringência reduzida comparado a outra forma de produtos lácteos idênticos que não incluem minerais lácteos adicionados. Os produtos lácteos, muitas vezes têm um sabor adstringente, como resultado de elevado teor de proteínas, baixo teor de gordura, e/ou baixo pH. Em outros aspectos, produtos lácteos para qual os minerais lácteos foram adicionados são caracterizados por menos azedo que um outro produto lácteo idêntico que não inclui minerais lácteos adicionados. Produtos lácteos, muitas vezes têm sabor azedo devido ao baixo pH. Ainda em outros aspectos, os produtos lácteos para os quais os minerais lácteos foram adicionadas são caracterizados pelo sabor de creme aumentado ou de sabor amanteigado que é desejável em muitos produtos lácteos.

[064] Apesar de não querer estar limitado pela teoria, acredita-se atualmente que o perfil do sabor dos produtos lácteos para qual os minerais lácteos está alterado pela interação do minerais lácteos com outros componentes do produto lácteo, particularmente caseína. Acredita-se ainda que estas interações afetem a liberação do sabor mudando assim a percepção do sabor quando o produto lácteo líquido é consumido. Crê-se atualmente que há uma maior quantidade de sabores liberados nos produtos lácteos líquidos. Os impactos da liberação do sabor alterado impacta o perfil de sabor percebido pelo consumidor. Por exemplo, atrasando a liberação de sabores amanteigados é muitas vezes percebida como um persistente sabor amanteigado lácteo desejável em vez de um sabor amanteigado inicial que desaparece rapidamente quando o produto lácteo é consumido.

[065] Foi ainda descoberto que fortificação com um único mineral lácteo é geralmente insuficiente para proporcionar os benefícios de sabor. Uma mistura de, pelo menos, dois minerais lácteos, num outro aspecto, pelo menos, três minerais lácteos, são geralmente necessários para fornecer notas de sabor lácteo fresco para o produto lácteo. Em um aspecto, os minerais lácteos adicionados ao produto lácteo incluem pelo menos dois de sódio, potássio, magnésio, cálcio, e fosfato. Num outro aspecto, os minerais lácteos adicionados ao produto lácteo incluem pelo menos três de sódio, potássio, magnésio, cálcio, e fosfato. Num outro aspecto, os minerais lácteos adicionados ao produto lácteo incluem pelo menos quatro de sódio, potássio, magnésio, cálcio, e fosfato. Em ainda outro aspecto, os minerais lácteos adicionados ao produto lácteo incluem sódio, potássio, magnésio, cálcio e fosfato.

[066] Os minerais lácteos incluidos nos produtos lácteos liquidos podem estar em uma variedade de formas. Por exemplo, os minerais lácteos podem estar na forma de um liquido, pó, gel, emulsão, ou semelhante, e podem ser obtidos a partir de uma variedade de produtos do leite, derivados do leite, ou processos lácteos. Por exemplo, permeados lácteos nano-filtrados ou ultrafiltrados, tais como permeados do soro do leite obtidos nos processos de produção de queijo convencional, podem ser utilizados como uma fonte de minerais do leite. Os permeados do leite filtrados podem ser concentrados para reduzir o teor de água e usado sob a forma de um liquido ou em pó. Se desejado, os permeados concentrados podem ser ainda tratados para aumentar o teor de minerais em particular e/ou para reduzir a quantidade de lactose ou suplemento láctico.

[067] Foi descoberto que ingredientes de minerais lácteos tendo diferentes teores de minerais e lactose podem proporcionar diferentes perfis de sabor para o produto mineral lácteo fortificado assim ingredientes minerais lácteos tendo maiores ou menores quantidades de minerais em particular podem ser desejados em uma determinada aplicação ou tipo de produto. Em um aspecto, foi verificado que os pós de minerais lácteos de baixo teor de lactose tais como TRUCAL® D7 e OPTISOL™ 1200 de Glanbia PLC, são particularmente vantajosos para aplicações de liquidos lácteos concentrados. Tal como aqui utilizado "baixo teor de lactose"significa que menos do que cerca de 10 por cento em peso de lactose da composição mineral láctea. Ingredientes minerais lácteos de baio teor de lactose são atualmente preferidos porque lactose pode contribuir para geração de sabores indesejáveis durante aquecimento. Quantidades maiores de lactose podem ser aceitáveis em determinadas aplicações, de modo que a lactose não forneça um sabor excessivamente doce ou outro sabor indesejável ao produto lácteo liquido.

Incorporação de minerais lácteos em liquidos lácteos concentrados

[068] Por uma abordagem, liquidos lácteos concentrados são fornecidos tendo notas lácteas frescas melhoradas e substancialmente notas cozidas reduzidas. Em alguns aspectos, os liquidos lácteos concentrados aumentaram o sabor lácteo fresco, o sabor cremoso aumentado, adstringência reduzida, sabor de giz reduzido e reduziu e sabor processado reduzido. Os liquidos lácteos concentrados são estável em prateleira durante pelo menos cerca de seis meses à temperatura ambiente.

[069] Os liquidos lácteos concentrados geralmente são fornecidos por um método que compreende o aquecimento de uma base láctea liquida, concentrando-se a base láctea liquida empregando ultrafiltração com ou sem diafiltração, opcionalmente, combinando um liquido lácteo de alto teor de gordura nos liquidos lácteos concentrados, homogeneizar o liquido lácteo concentrado, adicionar minerais lácteos e ingredientes adjuvantes antes e/ou depois de homogeneizar o liquido lácteo concentrado, e aquecimento do liquido lácteo concentrado homogeneizado a uma temperatura e durante um tempo eficaz para produzir um liquido lácteo concentrado estável em prateleira possuindo um valor de esterilização Fo de pelo menos cerca de 5. Foi surpreendentemente verificado que a fortificação de liquidos lácteos concentrados estáveis em prateleira com minerais lácteos forneceu percepção melhorada de notas lácteas frescas. Em um aspecto, a base liquida láctea é leite integral. Num outro aspecto, a base liquida lácteo é creme. Quando a base liquida láctea é leite integral, é preferível adicionar um liquido lácteo rica em gordura, tal como creme, após a etapa de concentração. Quando a base liquida láctea é creme, a concentração por ultrafiltração é opcional.

[070] "Vida em prateleira" ou "estável em prateleira" significa o periodo de tempo em que o liquido lácteo concentrado pode ser armazenado à temperatura ambiente (ou seja, em cerca de 21,laC (70°F) a cerca de 23,89°C (75°F)) sem desenvolver um aroma desagradável, aparência, sabor, consistência ou paladar. Além disso, um produto lácteo organolepticamente aceitável a uma dada vida em prateleira não terá odor desagradável, sabor desagradável ou coloração marrom. "Estável" ou "estável em prateleira" significa que o produto lácteo a um dado tempo não tem características questionáveis, conforme definido acima e é organolepticamente aceitável.

[071] Em pelo menos algumas abordagens, o termo "estável" ou "estável em prateleira" também significa uma recuperação Brew de pelo menos cerca de 90 por cento. Recuperação Brew é uma medida dos sólidos lácteos de partida que são recuperados em um copo quando comparado aos sólidos lácteos de partida quando reconstituido nas condições ambiente. Para fins aqui, recuperação Brew foi medida usando um Bosch Tassimo T45 de bebidas Brewer e um T-Disc de creme Tassimo padrão {Kraft Foods).

[072] Num outro aspecto, o liquido lácteo concentrado é substancialmente resistente a gelificação durante armazenamento à temperatura ambiente e mantém uma viscosidade variando entre cerca de 20 cP e cerca de 100 cP e, em outro aspecto, a cerca de 50 cP a cerca de 300 cP, à temperatura ambiente quando medido a cerca de 20°C com um viscosimetro Brookfield RV usando haste # 2 a 100 rpm.

[073] Em particular, os liquidos lácteos concentrados feitos pelos processos divulgados exibem essa estabilidade, mesmo quando expostos a tratamento térmico suficiente para conseguir um valor de esterilização (Fo) de pelo menos cerca de 5 como requerido para esterilidade comercial, e em outro aspecto, um valor de esterilização (Fo) de cerca de 5 a cerca de 8. Mesmo depois de ser exposto a tal esterilização, os liquidos lácteos concentrados estáveis têm geralmente gordura e degradação de proteína mínimas, o que resulta em níveis reduzidos de intensidade de aroma devido aos compostos voláteis contendo enxofre e nitrogênio.

[074] Essencialmente, qualquer base láctea líquida pode ser utilizada nos presentes métodos. De preferência, a base láctea líquida se origina de qualquer gado leiteiro gado, cujo leite é útil como fonte de alimento humano. Esse gado inclui, a título de exemplo não limitativo, vacas, búfalos, outros ruminantes, caprinos, ovinos, e semelhantes. Em geral, no entanto, o leite de vaca é uma fonte do material de partida. O leite utilizado pode ser leite integral, leite com baixo teor de gordura, ou leite desnatado. Na medida em que o processo tem como alvo um líquido lácteo estável concentrado possuindo um teor de gordura aumentado, leite integral e/ou creme pode ser outra fonte para o material de partida; no entanto, a fonte láctea de partida pode também ser desnatado, de baixo teor de gordura, ou de gordura do leite reduzida conforme necessário para uma aplicação particular, com mais ou menos elevado de gordura adição de líquido lácteo, conforme necessário para se obter um valor alvo de gordura no líquido lácteo concentrado resultante. Tal como aqui utilizado, o leite "de teor de gordura reduzida" significa geralmente cerca de 2 por cento de gordura no leite. Leite de "baixo teor de gordura" significa geralmente cerca de 1 por cento de gordura no leite, ao passo que "o leite livre de gordura" ou "leite desnatado", ambos geralmente significam menos do que cerca de 0,2 por cento de gordura no leite. "Leite integral" geralmente significa não menos do que cerca de 3,25 por cento de gordura e pode ser padronizado ou não padronizado. "Manteiga de leite" geralmente significa que o produto residual remanescente após o leite ou creme tem sido feito em manteiga e contém não menos de cerca de 3,25 por cento de gordura. "Leite cru" geralmente significa leite que ainda não foi termicamente processado. Os leite ou produtos lácteos utilizados nos processos descritos neste documento podem ser padronizados ou não padronizados. 0 leite preferido é obtido de vacas; no entanto, outros leites de mamiferos adequados para consumo humano podem ser usados se desejado. "Creme" geralmente refere-se a um creme doce, que é um creme ou gordura obtida a partir da separação de um leite integral. Em geral, creme tem uma teor de gordura de cerca de 32 a cerca de 42 por cento, cerca de 3 a cerca de 5 por cento de lactose, e menos do que cerca de 2 por cento de proteina.

[075] Leite de vaca contém a lactose, gordura, proteina, minerais, e água, bem como pequenas quantidades de ácidos, enzimas, gases e vitaminas. Apesar de muitos fatores que podem afetar a composição da matéria-prima do leite, que geralmente contém cerca de 11 a de cerca de 15 por cento de sólidos totais, cerca de 2 a cerca de 6 por cento de gordura do leite, cerca de 3 a cerca de 4 por cento de proteina, cerca de 4 a cerca de 5 por cento de lactose, cerca de 0,5 a cerca de 1 por cento de minerais, e cerca de 85 a cerca de 89 por cento de água. Embora o leite contenha diversos tipos de proteinas, elas podem ser geralmente agrupadas em duas categorias gerais: proteinas da caseina e proteinas do soro. Os minerais, também conhecidos como sais do leite ou cinza, geralmente incluem, como componentes principais, cálcio, sódio, potássio, e magnésio; estes cátions podem combinar com fosfatos, cloretos e citratos no leite. Gordura do leite é principalmente composta de triglicerideos e pequenas quantidades de outros lipidios. Lactose ou açúcar do leite (4-0-β-D-galactopiranosil-D-glicose) é um dissacarideo redutivel presente no leite cru.

[076] Para os presentes fins, "proteina do soro" geralmente refere-se ao teor de proteina de plasma do leite exceção da caseina (ou seja, proteina do soro, geralmente refere-se ao teor de proteina do soro do leite). "Plasma do leite"refere-se geralmente à porção do leite cru restante após a remoção do teor de gordura. "Caseina" geralmente inclui caseina por si só (ou seja, caseina ácida) ou seus sais solúveis em água, tais como os caseinatos (por exemplo, caseinatos de cálcio, sódio, ou potássio, e suas combinações). Quantidades de caseina e percentagens aqui descritas são relatadas com base na quantidade total presente de caseina e caseinato (excluindo a quantidade de cátion de metal do mesmo). Caseina geralmente refere-se a qualquer uma, ou todas, das fosfoproteinas em leite, e a misturas de qualquer uma delas. Uma característica importante da caseina é que forma micelas em leite que ocorre naturalmente. Muitos componentes da caseina foram identificados, incluindo, mas não limitados a a-caseina (incluindo αsi-caseina e αs2-caseina) , β-caseina, Y-casθinar K-caseina, e suas variantes genéticas.

[077] Se desejado, a base láctea pode ser diluida antes de ser utilizada nos métodos aqui descritos, de modo a obter um teor de sólidos totais desejados na base láctea. Para fins aqui, "sólidos totais do leite" ou "sólidos totais" geralmente refere-se ao total dos teores de gordura e sólidos não gordurosos (SNF). "SNF" geralmente refere-se ao peso total da proteina, lactose, minerais, ácidos, enzimas e vitaminas.

[078] De acordo com uma abordagem, um liquido lácteo concentrado tendo melhoradas as notas lácteas frescas e notas cozidas substancialmente reduzidas são fornecidas de acordo com um método tal como é geralmente mostrado na Figura 1. Neste processo exemplar, uma base láctea liquida 101 é fornecida, que pode ser opcionalmente homogeneizada na etapa 102 e então aquecida na etapa 103 a uma temperatura e durante um tempo eficazes para pasteurizar a base láctea liquida. Num aspecto, a etapa de aquecimento 103 pode ser uma etapa de pasteurização. Noutro aspecto, a etapa de aquecimento pode ser uma etapa pré- aquecimento, tal como o descrito no pedido de patente US. de Publicação No. 2007/0172548, o qual é aqui incorporado por referência. É geralmente vantajoso minimizar o comprimento do tratamento por calor de modo a reduzir substancialmente o desenvolvimento de sabores indesejáveis.

[079] O liquido lácteo aquecido é então concentrado na etapa 104 para um nivel desejado, geralmente cerca de 23 a cerca de 30 por cento de sólidos totais. Em um aspecto, a etapa de concentração 104 inclui ultrafiltração em combinação com diafiltração. Num outro aspecto, a etapa de concentração 104 inclui ultrafiltração em combinação com a diafiltração. Se a ultrafiltração é combinada com diafiltração, a diafiltração é tipicamente realizada durante ou após a ultrafiltração. Após a etapa de concentração 104, uma quantidade opcional de liquidos lácteos de alto teor de gordura 105 é combinada com o liquido lácteo concentrado para formar liquido lácteo concentrado de enriquecido com gordura possuindo cerca de 9 a cerca de 11 por cento de proteina, maior do que cerca de 15 por cento de gordura (em outro aspecto cerca de 15 a cerca de 18 por cento de gordura) , e inferior a cerca de 1,5 por cento de lactose {em outro aspecto menos do que cerca de 1,0 por cento de lactose).

[080] A seguir, o liquido lácteo concentrado enriquecido em gordura é homogeneizado na etapa 106 para formar o liquido lácteo enriquecido em gordura homogeneizado. Após a homogeneização, minerais lácteos 107 {por exemplo, cerca de 0,1 a cerca de 1,0 por cento) e ingredientes auxiliares 108 são misturados no liquido lácteo enriquecido em gordura homogeneizado na etapa 109 para formar um liquido lácteo concentrado enriquecido em gordura estabilizado. Foi verificado que a etapa de ultrafiltração teve um grande impacto sobre o perfil do sabor do concentrado de leite, mesmo quando a temperatura foi controlada durante a ultrafiltração para evitar alterações de sabor induzidas pelo calor. Ultrafiltração (com ou sem diafiltração) resulta na remoção de lactose e minerais lácteos no permeado. Foi surpreendentemente verificado que a adição de minerais lácteos é capaz de substancialmente restaurar o liquido lácteo concentrado com notas de sabor de leite fresco que eram características da base láctea liquida antes da ultrafiltração.

[081] De acordo com uma abordagem, os ingredientes auxiliares 108 incluem, pelo menos, um estabilizador para formar um liquido lácteo concentrado enriquecido em gordura. Outros ingredientes opcionais podem ser misturados no liquido lácteo concentrado enriquecido em gordura homogeneizado. O liquido lácteo concentrado enriquecido em gordura estabilizado pode opcionalmente ser submetido à etapa de padronização 110 antes da etapa de empacotamento 111, se assim for desejado. Por exemplo, em algumas abordagens, a padronização envolve diluir o liquido lácteo concentrado para sólidos desejados, proteina, e/ou niveis de gordura.

[082] O liquido lácteo concentrado embalado pode então ser submetido à etapa de tratamento térmico 112 a uma temperatura e durante um tempo eficaz para se atingir um valor de Fo maior do que cerca de 5 e, num outro aspecto, um valor de Fo de cerca de 5 a cerca de 8. Em algumas abordagens, o tratamento térmico é realizado por autoclavagem do produto embalado.

[083] Em alguns aspectos, o liquido lácteo concentrado estável fornecido pelo método da Figura 1 inclui cerca de 7 a cerca de 9 por cento de proteina total (em outro aspecto, de cerca de 8 a cerca 9 por cento de proteina) , cerca de 9 a cerca de 14 por cento de gordura total (em outro aspecto, de cerca de 11 a cerca 12 por cento de gordura total), e menos do que cerca de 1,25 por cento de lactose (em outro aspecto menos do que cerca de 1 por cento de lactose). Em algumas abordagens, o liquido lácteo concentrado estável pode ter uma relação de proteina para gordura de cerca de 0,4 a cerca de 0,7, em outro aspecto, uma relação de proteína para gordura de cerca de 0,61 a cerca de 0,75. Com tal formulação, o líquido lácteo pode ter até cerca de 25 vezes tanto quanto gordura como proteína. O teor de gordura e proteína do líquido lácteo concentrado estável é fornecido a partir de ambas as bases lácteas líquidas de partida e através da adição opcional do líquido lácteo de alto teor de gordura. Por uma abordagem, o líquido lácteo de alto teor de gordura opcional é creme. Geralmente devido ao baixo teor de proteína e alto teor de gordura, os líquidos lácteos concentrados apresentam uma melhor perfis de sabor lácteo frescos melhorado com substancialmente nenhuma notas ou sabores indesejados mesmo após tratamentos térmicos de esterilização.

[084] Em outro aspecto, a adição opcional do líquido lácteo de alto teor de gordura ocorre em pontos específicos durante a concentração e processo de tratamento térmico de modo a formar líquidos lácteos concentrados que permanecem estáveis durante o processamento térmico e em toda a vida de prateleira longa. Numa abordagem, a adição do líquido lácteo de alto teor de gordura ocorre depois de concentrar a base láctea líquida de partida, mas antes da homogeneização e da adição dos minerais lácteos e ingredientes auxiliares opcionais. Foi descoberto que a adição do líquido lácteo de alto teor de gordura em etapas outras do que as identificadas acima podem resultar em concentrados que gelificam ou separam após a esterilização, ou durante um tempo de prateleira prolongado.

[085] A Figura 2 ilustra uma outra abordagem para produção de um líquido lácteo concentrado estável tendo sabores lácteos frescos melhorados. Como mostrado na Figura 2, a base láctea de partida é creme 201, o qual é, em seguida, aquecida na etapa 202, para exemplo a uma temperatura e durante um tempo eficazes para pasteurizar o creme. Por uma abordagem, o creme pode ser diluido com água, ou seja antes da pasteurização ou depois da pasteurização, mas em ambos os casos, antes da ultrafiltração. Em algumas abordagens, uma mistura de água e creme é fornecida a uma relação de cerca de 2:1 a cerca de 4:1 e em alguns abordagens mais de cerca de 3:1. O creme é aquecido e depois concentrado na etapa 203, tal como o uso de ultrafiltração com ou sem diafiltração, para formar um retentado concentrado de creme tendo niveis reduzidos de lactose e minerais. A etapa de concentração é realizada, de modo a proporcionar um retentado de creme incluindo cerca de 2,0 a cerca de 3,0 por cento de proteina (em outro aspecto cerca de 2,4 a cerca de 2,8 por cento de proteina), cerca de 30 a cerca de 45 por cento de gordura (em outro aspecto cerca de 38 a cerca de 42 por cento de gordura) , menos do que cerca de 1,5 por cento de lactose (em outro aspecto menos do que cerca de 1,0 de lactose), e cerca de 35 a cerca de 50 por cento de sólidos totais (em outro aspecto cerca de 38 a cerca de 42 por cento) . O retentado de creme é então homogeneizado na etapa 204 para formar um creme concentrado homogeneizado. Pelo menos em alguns aspectos, o creme não é pré-homogeneizado antes de ser aquecido ou concentrado que tais variações podem afetar a estabilidade do produto final.

[086] Os minerais lácteos 205 e ingredientes auxiliares 206 pode ser adicionado ao creme concentrado, tal como na etapa de mistura 207, ou antes da etapa de homogeneização 204 para formar um líquido lácteo concentrado estável. Se desejado, os minerais lácteos podem ser misturados no retentado de creme em uma etapa a mesma que ou diferente a partir da mistura com os ingredientes auxiliares. Por exemplo, os minerais lácteos podem ser adicionados antes da etapa de homogeneização 204 e os ingredientes auxiliares adicionados após a etapa de homogeneização 204, ou vice-versa. Num outro aspecto, os minerais lácteos e os ingredientes auxiliares podem ambos ser adicionados antes ou após o retentado de creme ser homogeneizado. Como discutido em mais detalhe abaixo, cerca de 0,10 a cerca de 1,0 por cento de minerais lácteos são adicionados ao retentado de creme. Em alguns aspectos, os ingredientes auxiliares incluem cerca de 0,2 a cerca de 0,6 por cento de estabilizador, cerca de 0,40 a cerca de 1,6 por cento de pelo menos um intensificador de sabor (por exemplo, cloreto de sódio), e aditivos opcionais (por exemplo, cerca de 0,04 a cerca de 0,5 por cento de sabor e cerca de 10 a cerca de 30 por cento de açúcar) podem ser misturados com o creme concentrado. Num aspecto, o estabilizador inclui cerca de 25 a cerca de 50 por cento de fosfato dissódico e de cerca de 50 a cerca de 75 por cento de fosfato monossódico. Noutras abordagens, citrato trissódico pode ser usado como estabilizador.

[087] O produto resultante pode então ser submetido a etapa opcional de padronização 208, etapa de empacotamento 209, e etapa de aquecimento 210 (por exemplo, etapa de autoclavagem) para atingir um Fo de pelo menos de 5, em outro aspecto, de cerca de 5 a cerca de 8, para proporcionar o líquido lácteo concentrado estável. De acordo com uma abordagem, o líquido lácteo concentrado estável tem uma composição de cerca de 1,3 a cerca de 2,0 por cento de proteína {em outro aspecto de cerca de 1,5 a cerca de 1,8 por cento de proteína), cerca de 20 a cerca de 30 por cento de gordura (em outro aspecto cerca de 23 a cerca de 27 por cento de gordura) , menos do que cerca de 1,5 por cento de lactose (em outro aspecto menos do que cerca de 1,0 de lactose), e cerca de 35 a cerca de 65 por cento de sólidos totais (em outro aspecto cerca de 44 a cerca de 65 por cento de sólidos totais) . Em algumas abordagens, o produto resultante também tem uma proporção de proteína para gordura de cerca de 0,04 a cerca de 0,1. A gordura no líquido lácteo concentrado estável é preferivelmente fornecido a partir da gordura no material de partida de creme que é submetido a ultrafiltração.

[088] Cada uma das etapas do processo das Figuras 1 e 2 são agora descritas em mais detalhe. Num aspecto, o líquido lácteo é pasteurizado usando qualquer método ou equipamento conhecido na técnica (tal como, por exemplo, , reatores encamisados, trocadores de calor e semelhantes) para se atingir a temperatura desejada para a pasteurização. De acordo com uma abordagem, a etapa de pasteurização é a uma temperatura de cerca de 72°C a cerca de 95°C durante cerca de 1 para cerca de 300 segundos para formar uma base láctea pasteurizada. Por outras abordagens, pasteurização é realizada em cerca de 72°C a cerca de 80°C durante cerca de 18 a cerca de 30 segundos. Outras condições de pasteurização também podem ser utilizadas contanto que o desejado grau de redução do micróbio e a estabilidade desejada do produto final são obtidos. No entanto, é geralmente desejável utilizar a temperatura minima e tempo de tratamento possivel para atingir a redução de micróbio desejado, de modo a reduzir a probabilidade de formação de calor induzido por sabores indesejáveis e escurecimento do leite.

[089] Após a etapa de pasteurização, a base láctea liquida é concentrada ao nivel de sólidos desejados de Nivel para formar um retentado liquido lácteo concentrado. A concentração pode ser concluida por ultrafiltration com ou sem diafiltração. Para fins dos métodos aqui descritos, a ultrafiltração é considerada incluir outros métodos de concentrações de membrana como uma microfiltração e nanofiltração. Exemplos de métodos adequados envolvendo microfiltração, ultrafiltração, e diafiltração para concentrar um liquido lácteo são encontrados na patente US. US 7.026.004 que é aqui incorporada por referência,

[090] Em um aspecto, a base liquida láctea é concentrada através de, pelo menos, cerca de 2 vezes e, num outro aspecto, pelo menos, cerca de 4 vezes com relação com o teor de proteina. Usando ultrafiltração, uma quantidade significativa de lactose e minerais é removida durante a etapa de concentração. Em um aspecto, pelo menos, cerca de 50 por cento da lactose e minerais presentes na base liquida láctea são removidos. Noutro aspecto, pelo menos, cerca de 90 por cento de lactose e minerais são removidos. Remoção de pelo menos uma parte de lactose durante o processo de concentração é desejável, pois foi verificado que a lactose contribui para desenvolvimento de notas de sabor de cozido indesejáveis e amarelando ou amarronzando após aquecimento. Uma parte dos minerais lácteos é removida juntamente com a lactose, na maioria dos processos de ultrafiltração.

[091] De acordo com uma abordagem, a etapa de concentração é realizada utilizando ultrafiltração com uma membrana de tamanho de poro suficientemente grande para permitir que uma parte da lactose e minerais passem através dos poros com água como o permeato, enquanto que o retentado inclui essencialmente todas as proteinas e teor de gordura. Num aspecto, ultrafiltração é realizada com diafiltração. Por exemplo, o leite integral pode ser submetido a um tratamento de separação por membrana para separar um "retentado" enriquecido com proteina a partir de um permeado enriquecido com lactose. No entanto, o tipo de leite processado de acordo com os métodos aqui não é particularmente limitado, podendo também incluir, por exemplo, leite desnatado, leite de gordura reduzida, leite integral, leite de baixo teor de gordura, leite de manteiga, creme e combinações dos mesmos.

[092] De acordo com uma abordagem, a etapa de filtração pode utilizar um peso molecular (PM) de corte de, aproximadamente cerca de 10.000 a cerca de 20.000 Daltons com uma membrana tipo de polissulfona porosa e semelhantes, de cerca de 35 a cerca de 65 psig de pressão aplicada, e uma temperatura de processamento de cerca de 123°F a cerca de 140°F (cerca de 50°C a cerca de 60°C) . Num aspecto, a lactose e minerais passam pela membrana em uma taxa de separação de cerca de 50 por cento, e o retentado compreende pelo menos cerca de 99 por cento de gordura e de proteina, cerca de 50 por cento da lactose, e cerca de 50 por cento de minerais livres em relação à corrente de alimentação. Se desejado, diafiltração pode ser utilizada para manter a concentração de lactose no retentado abaixo de uma quantidade desejada, tal como menos do que cerca de 1,5 por cento e, em outro aspecto, menos de cerca de 1,0 por cento.

[093] Em algumas abordagens, um alto teor de gordura de liquido lácteo é misturado no retentado liquido lácteo concentrado em uma quantidade eficaz para aumentar o teor de gordura. Em outras abordagens, outras fontes de gordura láctea ou não láctea podem ser adicionadas. Num aspecto, o liquido lácteo de alto teor de gordura inclui cerca de 35 a cerca de 44 por cento de gordura e, em outro aspecto, de cerca de 36 a cerca de 39 por cento de gordura. Em um aspecto, o liquido lácteo de alto teor de gordura é creme e, após a adição do retentado, forma um liquido lácteo concentrado enriquecido com creme. De acordo com uma abordagem, cerca de 3 a cerca de 57 por cento de creme é misturado com o retentado liquido lácteo concentrado para aumentar o teor de gordura. Em um aspecto, o creme é um creme doce com um teor total de gordura de cerca de 32 a cerca de 42 por cento, mas outros tipos de creme também podem ser usados, dependendo da disponibilidade. Por outras abordagens, quando a base láctea liquida de partida é o leite integral, cerca de 3 a cerca de 34 por cento de creme. Opcionalmente, se a base láctea liquida de partida é leite desnatado, então, cerca de 34 a cerca de 57 por cento de creme. Se a base láctea liquida de partida é de 2 por cento de leite, então, cerca de 20 a cerca de 46 por cento de creme. Por outra abordagem, quando a base láctea liquida de partida de creme é, opcionalmente, até cerca de 30 por cento de creme pode ser adicionado ao retentado lácteo liquido concentrado, embora em geral não é necessária uma adição de creme adicional. Se desejado, uma quantidade apropriada de creme ou de outro liquido lácteo de elevado teor de gordura pode ser adicionada ao retentado liquido lácteo concentrado, se necessário para proporcionar uma quantidade desejada de gordura, proteina, sólidos totais, ou minerais lácteos no liquido lácteo concentrado final.

[094] Como mencionado acima, foi descoberto que o ponto de adição do creme pode afetar a estabilidade do liquido lácteo concentrado resultante após a esterilização. De acordo com uma abordagem, é preferido que o creme seja misturado com o liquido lácteo após concentração e antes da homogeneização, bem como antes da adição de ingredientes auxiliares. Foi verificado que a adição de creme em diferentes pontos do processo, tais como antes da concentração ou após a homogeneização, pode resultar em concentrados que gelificam e que, separam após esterilização.

[095] Além disso, se adicionada antes da etapa de concentração, o liquido lácteo de elevado teor de gordura deve ser submetido a ultrafiltração juntamente com a base láctea liquida. Em esta forma, a ultrafiltração iria provável retirar minerais e outros açúcares naturais do liquido lácteo de elevado teor de gordura, reduzindo assim a quantidade de minerais e açúcares naturais, em que o liquido láteo concentrado e possivelmente afetando o sabor do produto. Se necessário, os ingredientes auxiliares poderiam ser ajustados de acordo com base no material de partida.

[096] Em algumas abordagens, o creme não é homogeneizado antes da mistura com o retentado lácteo liquido concentrado. Foi descoberto que esta pré- homogeneização do creme geralmente resultou em bebidas concentradas que quer gelificadas ou separadas em duas ou mais fases mediante autoclavagem. Embora não desejando estar limitado pela teoria, acredita-se que a pré- homogeneização do creme produz uma emulsão menos estável porque o creme tem geralmente proteina insuficiente para posterior emulsificação ou reduzir a distribuição de tamanho de goticulas de gordura do creme nativo. Por exemplo, um produto de creme tipico inclui cerca de 40 a cerca de 46 por cento de sólidos totais, cerca de 35 a cerca de 41 por cento de gordura, e cerca de 1,5 a cerca de 2,5 por cento de proteinas. Por exemplo, acredita-se que há uma probabilidade aumentada de produzir flocos de goticulas de gordura que podem aumentar a taxa de separação de fase e/ou de gelificação do replicado no produto final quando o creme é pré-homogeneizado.

[097] Após a etapa de concentração, o retentado liquido lácteo concentrado opcionalmente pode ser refrigerado antes da homogeneização para formar um liquido lácteo homogeneizado. De acordo com uma abordagem, a homogeneização pode ser realizada em uma ou várias fases. Por exemplo, em uma abordagem não limitativa, uma primeira fase de homogeneização pode ser realizada a cerca de 1.500 a cerca de 8.000 psi (55,16 MPa) (em alguns abordagens, cerca de 2.000 a cerca de 4.000 psi (13,79 a 27,58 MPa)) e uma segunda fase em cerca de 100 a cerca de 800 psi (0,69 a 5,52 MPa) (e algumas abordagens de cerca de 200 a cerca de 400 psi (1,38 a 2,76 MPa)). O homogeneizado pode ser resfriado se não irá ser imediatamente transferido para uma operação de embalagem. Por exemplo, o homogeneizado pode ser resfriado à medida que flui através de uma seção de regeneração e de resfriamento de um trocador de calor de placa de um homogeneizador padrão. Outros processos de homogeneização aplicáveis a produtos lácteos também pode ser utilizados; no entanto, foi descoberto que as pressões de homogeneização superiores, geralmente resultam em produtos finais gelifiçados ou separados. Embora não desejando ser limitado pela teoria, acredita-se que pressões de homogeneização mais elevadas resulta em homogeneizados com maiores números de partículas pequenas com uma frequência de colisão mais elevada e a probabilidade de ligação posterior de gotas em conjunto, que em última análise, resulta em uma probabilidade maior de gelificação.

[098] Embora não se pretenda, também ser limitado pela teoria, acredita-se que a gordura adicionada fornecida pelo liquido lácteo de alto teor de gordura requer homogeneização para produzir partículas de gordura associadas com proteinas a partir da base láctea liquida para permanecer estável após os processo de esterilização bem como a vida de prateleira estendida. Portanto, é geralmente preferível reduzir o tamanho das gotas de gordura do liquido lácteo de elevado teor de gordura, após a sua adição ao retentado onde existe uma abundância de proteina presente no liquido homogeneizado para melhorar a estabilidade do produto final. Por exemplo, acredita-se que a homogeneização não só reduz a distribuição do tamanho das gotículas de gordura do líquido lácteo de elevado teor de gordura para atrasar qualquer separação pós-replicação, mas é também provável recobrir cada gotícula de gordura com uma interface de proteína que vai permitir que todas as gotículas de gordura se comportem de maneira mais uniforme e/ou de forma consistente com os aditivos e condições de replicação subsequentes. Além disso, homogeneização do líquido lácteo de elevado teor de gordura no retentado onde existe uma abundância de proteínas emulsionantes irá produzir gotículas de gordura únicas com floculação mínima. Teor de proteína insuficiente resulta uma maior tendência para produzir gotículas floculadas. Gotículas floculadas são mais susceptíveis de acelerar a separação de fase e formação de gel durante ou depois da replicação.

[099] Um produto lácteo líquido fortificado com minerais lácteos é fornecido, onde minerais lácteos são incluídos em uma quantidade eficaz para proporcionar uma relação particular de minerais para proteína no produto lácteo líquido. As relações de minerais para proteína incluem a quantidade total de minerais e quantidade total de proteína no produto lácteo líquidos (ou seja, incluindo os quem vem de todos ingredientes do produto lácteo bem como os minerais adicionados). Por uma abordagem, a quantidade de minerais adicionados ao produto lácteo líquido pode variar, dependendo se a base láctea líquida é creme ora combinação de leite integral e creme. Exemplos de quantidades de minerais lácteos estão descritos abaixo.

[100] Tanto antes ou após a homogeneização, os minerais lácteos e ingredientes auxiliares são adicionados ao concentrado. Num aspecto, cerca de 0,1 a cerca de 1,5 por cento de minerais lácteos pode ser adicionado ao concentrado. É de se notar que as proporções de minerais para proteina incluem a quantidade total de minerais e quantidade total de proteina no produto lácteo (isto é, incluindo aqueles provenientes de todos ingredientes do produto lácteo bem como os minerais adicionados).

[101] Para os concentrados preparados com uma base láctea de creme, os minerais lácteos podem ser incluidos numa quantidade de cerca de 0,017 mg a cerca de 0,0264 mg de potássio por mg de proteina, em outro aspecto cerca de 0,018 mg a cerca de 0,0264 mg de potássio por mg de proteina, e ainda num outro aspecto cerca 0,02 mg a cerca de 0,0264 de potássio por mg de proteina.

[102] Para concentrados preparados com uma base de láctea de creme de leite, os minerais lácteos podem ser incluidos numa quantidade de cerca de 0,008 mg a cerca de 0,0226 mg de magnésio por mg de proteina, em outro aspecto cerca de 0,010 a cerca de 0,0226 mg de magnésio por mg de proteina, e ainda noutro aspecto cerca de 0,015 a cerca de 0,0226 mg de magnésio por mg de proteina.

[103] Para os concentrados preparados com uma base láctea de creme, os minerais lácteos podem ser incluidos numa quantidade de cerca de 0,122 mg a cerca de 0,3516 mg de cálcio por mg de proteina, noutro aspecto cerca de 0,159 mg a cerca de 0,3516 mg de cálcio por mg de proteina, e ainda num outro aspecto cerca 0,232 a cerca de 0,3516 mg de cálcio por mg de proteina.

[104] Para concentrados preparados com uma base láctea de creme, os minerais lácteos podem ser incluidos numa quantidade de cerca de 0,199 mg a cerca de 0,5394 mg de fosfato por mg de proteina, em outro aspecto cerca de 0,253 mg a cerca de 0,5394 mg de fosfato por mg de proteina, e em ainda outro aspecto cerca de 0,361 a cerca de 0,5394 mg de fosfato por mg de proteina.

[105] Em uma abordagem, os minerais lácteos são incluídos numa quantidade suficiente para fornecer o concentrado preparado com uma base láctea de creme com pelo menos dois dos minerais lácteos listados acima nas quantidades descritas. Noutra abordagem, os minerais lácteos estão incluidos numa quantidade suficiente para fornecer o concentrado com pelo menos três dos seguintes minerais lácteos listados acima nas quantidades descritas. Ainda noutra abordagem, os minerais lácteos são incluidos numa quantidade suficiente para fornecer o concentrado com todos de potássio, cálcio, fosfato, e magnésio nas quantidades descritas.

[106] Para os concentrados preparados com uma base láctea de creme e leite integral, os minerais lácteos podem ser incluidos numa quantidade de cerca de 0,0040 mg a cerca de 0,0043 mg de potássio por mg de proteina, e em outro aspecto cerca de 0,0041 mg a cerca de 0,0043 mg de potássio por mg de proteina.

[107] Para os concentrados preparados com um leite integral e base láctea de creme, os minerais lácteos podem ser incluidos numa quantidade de cerca de 0,0018 mg a cerca de 0,0025 mg de magnésio por mg de proteina, e em outro aspecto cerca de 0,0020 mg a cerca de 0,0025 mg de magnésio por mg de proteina.

[108] Para os concentrados preparados com um leite integral e base láctea de creme, o minerais lácteos podem ser incluídos numa quantidade de cerca de 0,0347 mg a cerca de 0,0447 mg de cálcio por mg de proteína, e em outro aspecto cerca de 0,0375 mg a cerca de 0,0447 mg de cálcio por mg de proteína.

[109] Para os concentrados preparados com um leite integral e base láctea de creme, o minerais lácteos podem ser incluídos numa quantidade de cerca de 0,0897 mg a cerca de 0,1045 mg de fosfato por mg de proteína, e num outro aspecto cerca de 0,0940 mg a cerca de 0,1045 mg de fosfato por mg de proteína.

[110] Em uma abordagem, os minerais lácteos estão incluídos na quantidade para fornecer o concentrado preparado com leite integral e base láctea de creme com pelo menos dois dos minerais lácteos listados acima nas quantidades descritas. Em outra abordagem, os minerais lácteos são incluídos numa quantidade para fornecer o concentrado com pelo menos três dos minerais lácteos listados acima nas quantidades descritas. Em ainda outra abordagem, os minerais lácteos são incluídos numa quantidade para fornecer o concentrado com todos de potássio, cálcio, fosfato, e magnésio em quantidades descritas.

[111] Deve ser apreciado que enquanto o concentrado pode incluir uma mistura de um ou mais de potássio, magnésio, cálcio, e de fosfato, o concentrado pode também incluir qualquer combinação das quantidades acima descritas de minerais lácteos. Geralmente, é preferível incluir dois ou mais de potássio, magnésio, cálcio, e fosfato em qualquer das quantidades acima descritas para proporcionar o sabor lácteo fresco.

[112] Dos resultados, será apreciado que as proteinas são polieletrólitos e tem um número finito de locais de ligação para vários minerais, definindo, assim, a extensão da ligação mineral. Interações proteina-proteina (por exemplo, estado agregado) e carga de superfície são afetados pelo grau de ligação do mineral, bem como o tipo de mineral. Alterando o estado de agregação da proteina é conhecido modular a liberação de quaisquer compostos de aroma ligados à proteina bem como percepção do paladar.

[113] Em outra abordagem, os ingredientes auxiliares podem incluir cerca de 0,1 a cerca de 0,6 por cento de goma arábica, em um outro aspecto cerca de 0,2 a cerca de 0,5 por cento de goma arábica. Foi surpreendentemente descoberto que inclusão de goma arábica com os minerais lácteos adicionados aumenta mais o sabor lácteo fresco do liquido lácteo concentrado.

[114] Ainda noutra abordagem, os ingredientes auxiliares podem incluir um estabilizador, tal como, por exemplo um agente caotrópico, um tampão de ligação do cálcio, ou outro estabilizador que se liga de forma eficaz ao cálcio para prevenir a gelificação ou separação do liquido lácteo concentrado durante o armazenamento. Embora não desejando ser limitado pela teoria e como está detalhado na patente US N° 7.026.004, é presentemente acreditado que o estabilizador de ligação de cálcio evita a gelificação ou separação do liquido lácteos durante a armazenagem antes da esterilização subsequente. Em geral, pode ser usado qualquer tampão ou agente caotrópico ou estabilizador que se liga ao cálcio. Exemplos de tampões de ligação de cálcio, estabilizadores e agentes caotrópicos adequados incluem tampões de citrato e fosfato, tais como fosfato monossódico, fosfato dissódico, fosfato de dipotássico, citrato dissódico, citrato trissódico, EDTA, e outros semelhantes, bem como misturas dos mesmos.

[115] Em uma abordagem, o estabilizador inclui uma combinação de fosfato monossódico e fosfato dissódico. Uma quantidade eficaz dessa combinação de estabilizador depende geralmente liquido lácteo especifico utilizado como material de partida, a concentração desejada, as quantidades de creme adicionadas após a concentração e a capacidade de ligação de cálcio dos estabilizadores específicos utilizados. Entretanto, em geral, para o liquido lácteo concentrado enriquecido com gordura, cerca de 0,2 a cerca de 1,0 por cento de estabilizador, que inclui cerca de 25 a cerca de 50 por cento de fosfato monossódico e cerca de 75 a cerca de 50 por cento de fosfato dissódico, é eficaz para estabilizar o liquido lácteo concentrado. Por uma abordagem, uma relação do fosfato monossódico para as faixas de fosfato dissódico varia de cerca de 50:50 a cerca de 75:25 para formar um concentrado estável. Com as adições de leite integral ultrafiltrado e creme, as relações de estabilizador fora desta faixa forma geralmente concentrados gelificado ou separados após a esterilização. Em algumas abordagens, 100 por cento de citrato trissódico é o estabilizador.

[116] Outros ingredientes opcionais também podem ser incluidos nos ingredientes auxiliares. De acordo com uma abordagem, o potenciador da sensação na boca, sabor, açúcar, e outros aditivos podem também ser adicionados como desejado para uma aplicação particular. Por exemplo, potenciadores da sensação na boca adequado incluem cloreto de sódio, cloreto de potássio, sulfato de sódio, e suas misturas. Potenciadores da sensação na boca preferenciais incluem cloreto de sódio e cloreto de potássio bem como misturas dos mesmos. Em um aspecto, potenciador da sensação na boca é o cloreto de sódio. Aromatizantes e outros aditivos tais como açúcar, adoçantes (naturais e/ou artificiais), emulsionantes, miméticos de gordura, maltodextrina, fibras, amidos, gomas, e, aromas artificiais, naturais, cultivados, e tratados com enzimas ou extratos de sabor podem ser adicionados contanto que eles de modo significativo e prejudicial não afetem tanto a estabilidade ou as características de sensação bucal. Num aspecto, o concentrado inclui cerca de 5 a cerca de 30 por cento de açúcar, tal como sacarose.

[117] Após a adição de minerais lácteos e todos os ingredientes auxiliares, a mistura é então esterilizada de modo a formar o liquido lácteo concentrado estável. De preferência, a esterilização é levada a cabo usando condições de replicação. Opcionalmente, se o concentrado liquido lácteo necessita de ser diluido para atingir uma concentração alvo, é geralmente desejável que a diluição seja realizada antes da esterilização. De preferência, o liquido lácteo é empacotado, selado, e em seguida, submetido a temperaturas de esterilização em qualquer equipamento apropriado. A esterilização é geralmente realizada sob condições eficazes de temperatura e tempo para alcançar um Fo de pelo menos 5 conforme necessário para esterilidade comercial e, em outro aspecto, um Fo de cerca de 5 a cerca de 8. O processo de esterilização tipicamente inclui um tempo chegada ou aquecimento, um tempo de espera, e um tempo de resfriamento. Durante o tempo de chegada, uma temperatura de cerca de 118°C a cerca de 145°C é conseguida por cerca de 1 segundo a cerca de 30 minutos. A temperatura é então mantida a cerca de 118°C a cerca de 145°C durante cerca de 1,5 segundos a cerca de 15 minutos. Temperatura é, em seguida, resfriada abaixo de cerca de 25°C dentro cerca de 10 minutos ou menos. De preferência, a amostra é agitada suavemente (por exemplo, girando o recipiente) durante a esterilização para minimizar a formação de pele.

[118] O tratamento térmico total (neste caso, aquecimento antes da concentração, concentração, e esterilização) é controlado para produzir o liquido lácteo concentrado estável enquanto alcança um Fo de pelo menos cerca de 5, num outro aspecto, um Fo de cerca 5 a cerca de 8, e uma vida de prateleira de pelo menos cerca de 6 meses, sob condições ambientais. O grau de esterilização ou o valor de esterilização (Fo) é baseado no tempo em que o produto lácteo é sujeito a temperaturas especificas e é um culminar de todos tratamentos térmicos que o produto encontra durante o processamento. Consequentemente, um valor desejado de esterilização pode ser conseguido através de uma variedade de condições de processamento. Os tratamentos de calor aqui utilizados são eficazes para esterilizar o leite concentrado a um Fo de pelo menos cerca de 5, num outro aspecto a um Fo de cerca de 5 a cerca de 8. O valor de esterilização para um processo de esterilização pode ser medido utilizando a integração de dados de tempo- temperatura durante a curva da taxa do ponto de aquecimento mais lento do alimento para o processo térmico. Esta integração gráfica obtém a letalidade total proporcionada ao produto. Para calcular o tempo de processamento necessário para alcançar um Fo desejado usando o método gráfico, uma curva de penetração de calor (i.e., uma representação gráfica da temperatura em função do tempo) no local de aquecimento mais lento do alimento é necessária. As parcelas de aquecimento são, em seguida, subdivididas em pequenos incrementos de tempo e a média aritmética da temperatura para cada incremento de tempo é calculada e usada para determinar a letalidade (L) para cada temperatura média utilizando a fórmula: L = 1O<T-12)/L onde: T = média aritmética da temperatura de um pequeno incremento de tempo em °C; z = valor padronizado para o microrganismo particular; e L = letalidade de um microrganismo em particular na temperatura T.

[119] Em seguida, o valor da letalidade calculada acima para cada pequeno incremento de tempo é multiplicado pelo incremento de tempo e então somados para obter o valor de esterilização (Fo) usando a fórmula: Fo ~ (tn)(Li) + (ÍT2)(La)+ (ÍTSXLS) + ... onde: tψl, tT2, incremento de tempo à temperatura Tl, T2, . Li, 112, • • • = valor de letalidade para incremento de tempo 1, incremento de tempo 2, . ..; e Fo = valor de esterilização a 121°C de um microrganismo.

[120] Uma vez que uma curva de penetração é gerada, o valor de esterilização Fo para o processo pode ser calculado através da conversão do comprimento de tempo de processamento a qualquer temperatura para um tempo de processo equivalente a uma temperatura de referência de 121°C (250°F). O cálculo do valor de esterilização é geralmente descrito em Jay, "High Temperature Food Conservation and Characteristics of Thermophilic Microorganisms" na Modern Food Microbiology (D.R. Heldman, ed.), cap. 16, Nova York, Aspen Publishers (1998), que é incorporado por referência na sua totalidade.

[121] Como mencionado acima, os processos tipicos de esterilização degradam proteinas e formam vestigios de quantidades de compostos voláteis contendo enxofre e/ou nitrogênio que podem afetar negativamente sabores e/ou aromas. A formulação e processos aqui, por outro lado, formam quantidades reduzidas de tais compostos e, como um resultado, têm reforçado os sabores lácteos frescos. Por exemplo, os liquidos lácteos concentrados estáveis resultantes aqui com proteina total inferior a cerca de 9 por cento, geralmente, apresentam intensidades de aroma de nitrogênio e/ou enxofre reduzidas devido a produção reduzida de compostos voláteis contendo enxofre e/ou nitrogênio.

[122] A técnica de embalar utilizada não é particularmente limitada tão longo quanto preserva a integridade do produto lácteo suficiente para a vida de prateleira aplicável. Por exemplo, os concentrados de leite podem ser esterilizados ou replicados em garrafas de vidro ou embalagens de bordos elevados, e assim por diante, que são preenchidos, selados, e depois termicamente processados Os produtos lácteos também podem ser embalados em quantidades maiores, tais como recipientes tipo bag-in-box ou bolsas. Em uma forma de realização, frascos previamente esterilizados ou materiais de embalagens de bordos elevados revestidos em aluminio podem ser utilizados. Sistemas de embalagem de alimentos designados como vida estendido em prateleira (ESL) ou sistemas de embalagens assépticas podem também ser usados, mas os métodos aqui não se limitam a estes. Os sistemas úteis de embalagem de alimentos incluem sistemas convencionais aplicados ou aplicáveis a produtos alimentícios que fluem, especialmente produtos lácteos e sucos de frutas. As amostras podem ser suavemente agitadas (por exemplo, rodando o recipiente) durante a esterilização para minimização da formação de "pele" na superfície do leite, que tipicamente forma devido a coagulação induzida pelo calor das proteinas da caseina e beta lactoglobulina. Os produtos lácteos também podem ser carregados e transportados em forma a granel via caminhões-tanque ou tanques de vagões.

[123] Embora não seja necessário alcançar os extensos prazos de validade dos liquidos lácteos concentrados, procedimentos de pasteurização e/ou em temperatura ultraelevada (UHT) também podem ser realizados em caso de interrupção do processo e/ou para outros aperfeiçoamentos da vida em prateleira. De acordo com uma abordagem, produtos UHT são ultrapasteurizados e, em seguida, embalados em recipientes esterilizados. Por exemplo, se o produto ultrafiltrado/diafiltrado é para ser mantido durante um periodo de tempo prolongado (por exemplo, superior a cerca de um dia), antes de continuar o processo, a pasteurização do produto ultrafiltrado pode ser realizada. Se desejar, produtos intermediários no processo podem ser pasteurizados desde que a pasteurização não afete negativamente a estabilidade ou paladar do produto final.

[124] Numa abordagem, o liquido lácteo concentrado estável pode ser selado em cartuchos ou pode a ser usados em qualquer número de máquinas de preparação de bebidas. Exemplos de usos e de máquinas de preparação de bebidas podem ser encontrados na patente US. No. 7.640.843 que é incorporada aqui por referência na sua totalidade. O fator de concentração do liquido lácteo é benéfico porque permite que o liquido lácteo possa ser embalado e armazenado em quantidades pequenas enquanto também sendo adequado para diluição e distribuição das máquinas de preparação de bebidas para preparar uma bebida com sabor de leite.

[125] Por exemplo, um cartucho do liquido lácteo concentrado pode ser usado para produzir uma espuma a base de leite espumoso de aparência autêntica, desejado pelos consumidores numa bebida de estilo cappuccino. A relação de gordura para proteinas e pontos de adição de creme especificados de acordo com os métodos discutidos acima formam um liquido lácteo concentrado tendo melhoradas notas lácteas frescas adequadas para formar produtos de café clareados, tais como, cappuccinos, café com leite, e semelhantes. Por exemplo, o cartucho do leite concentrado estável também pode ser adequado para formação de espuma usando uma máquina de preparação de baixa pressão e cartucho, conforme descrito na patente US. No. 7.640.843 usando pressões abaixo de cerca de 2 bar (0,2 MPa).

[126] Por outra abordagem, uma bebida láctea pode também ser formada usando o liquido lácteo concentrado fortificado com mineral, estável aqui proporcionada. Por exemplo, uma bebida pode ser formada por mistura do liquido lácteo concentrado estável com um meio aquoso, tais como água. A bebida láctea formada pode também ser distribuída a partir de um cartucho, tal como descrito na patente US 7.640,843, contendo o liquido lácteo concentrado estável pela passagem de um meio aquoso através do cartucho para formar uma bebida por diluição. Em um tal exemplo, o liquido lácteo concentrado estabilidade, fortificado com minerais, estável, pode ser misturado ou diluido com o meio aquoso a uma relação de entre cerca de 1:1 a cerca de 9:1 para formar bebidas de leite.

[127] As vantagens e formas de realização dos liquidos lácteos concentrados aqui descritos são ainda ilustrados pelos seguintes exemplos; no entanto, as condições particulares, sistemas de processamento, materiais, e suas quantidades relatadas nestes exemplos, bem como outras condições e detalhes, não devem ser interpretados para limitar indevidamente esta método. Todas as percentagens são em peso, salvo indicação em contrário.

EXEMPLOS Exemplo 1

[128] Os experimentos foram conduzidos para avaliar o efeito da adição de minerais lácteos na percepção láctea em concentrados de leite. Amostras foram preparadas seguindo o processo descrito na Figura 2 utilizando o creme como uma base de partida. Creme foi pasteurizado (pré- aquecido) a 77, 2°C (171°F) durante 18 segundos e, em seguida, diluido 1:1 com água para 22 por cento do teor de sólidos totais. 0 creme diluido, foi em seguida, ultrafiltrado com diafiltração por membranas enroladas em espiral a 10 kDa a 51,6°C (125°F) a uma concentração de cerca de 2.0X para produzir um retentado com 45, 03 por cento de sólidos totais, 42,8 por cento de gordura, 2,35 por cento de proteinas, e menos de 1 por cento de lactose. O retentado foi então homogeneizado a 4000/400 psi (27,58/2,76 MPa), resfriado abaixo de 7,2°C (45°F), e posteriomente misturado com água para padronizar os sólidos totais. Ingredientes auxiliares foram misturados com o retentado a uma temperatura de 48,9°C (120°F) antes do enchimento em discos em T e vedação. Ver Tabela 1 para variações de Mineral Lácteo. Os discos foram então replicados a 123,3°C (254°F) por 8 minutos, que é eficaz para atingir um Fo de 8. Minerais lácteos foram então adicionados e os produtos caracterizados. Os minerais lácteos foram então apresentados a seguir na Tabela 1. Os ingredientes minerais lácteos com baixo teor de lactose (menos de 10 por cento) proporcionaram os melhores perfis de sabor lácteos frescos. TABELA 1: SUMÁRIO DE ESTABILIDADE DE PÓS-REPLICAÇÃO E INGREDIENTES MINERAIS

Exemplo 2

[129] Bases lácteas de creme foram preparadas diluindo 250 lbs (112,5 kg) de creme de leite em 250 libras (112,5 kg) de água. O creme, antes da diluição, incluiu 41,9 por cento de sólidos totais, 36,14 por cento de gordura, 1,93 por cento de proteina, 2,2 por cento de lactose, 5,74 por cento de sólidos não gordurosos (SNF), e uma relação de proteina para gordura de cerca de 0,05. O creme diluido foi então ultrafiltrado com dialfiltração por membranas enroladas em espiral de 10 kd a 51,6°C (125°F) a uma concentração de ~2,0X para fornecer um retentado de creme possuindo um teor de sólidos totais de 43,4 por cento, 40,61 por cento de gordura, 2,61 por cento de proteina, cerca de 0,5 por cento de lactose, 0,51 por cento de SNF, e uma relação de proteina para gordura de 0,06. Os ingredientes minerais lácteos foram adicionados ao retentado de creme e avaliados para o impacto no sabor. A pressão de homogeneização, sal, mineral, e teor de goma arábica foram variadas, conforme listado nas Tabelas 3 e 4.

[130] Uma variedade de ingredientes comercialmente disponíveis contendo minerais lácteos a ser adicionados às bases lácteas de creme foram avaliado para o teor (por cento a não ser que especificado ao contrário) como mostrado na Tabela 2 abaixo.

[131] As amostras 144 a 152 foram preparadas para analisar o efeito da adição de minerais lácteos e goma arábica a uma base de creme. Amostras 145 a 147 incluiram TRUCAL® D7 (Glanbia) como uma fonte de mineral lácteo, com amostra 145 incluindo 0,25 por cento da fonte de mineral lácteo, amostra 146 incluindo 05 por cento da fonte de mineral lácteo, e a amostra 147 incluindo 1,0 por cento da fonte de mineral lácteo. As amostras 151 e 152 incluiram CAPOLAC® (ARLA) como uma fonte de mineral lácteo, com a amostra 151 incluindo 0,25 por cento da fonte de mineral lácteo e amostra 152 incluindo 0,5 por cento da fonte de mineral lácteo. Na avaliação de amostras 144 a 154, foi observado que a adição de minerais lácteos aumentou o sabor lácteo fresco em relação ao controle e que aumentando as quantidades de minerais lácteos adicionados não têm um efeito significativo sobre o corpo e paladar em relação ao controle. Ainda mais, foi observado que a adição de goma arábica não afetou o sabor lácteo, mas afetou o corpo e paladar em relação ao controle.

[132] As amostras 163 a 170 foram preparadas para analisar o impacto da variação do teor de minerais lácteos, goma arábica e açúcar na forma de sacarose adicionada. Amostras 163 a 168 incluiu 0,5 por cento ou 1 por cento de TRUCAL® D7 (Glanbia)como uma fonte de minerais lácteos. Amostras 169 e 170 incluiram 0,5% por cento de CAPOLAC® (ARLA) além de 0,5 por cento de TRUCAL® D7 (Glanbia) como uma fonte de minerais lácteos. As observações organolépticas relativas a amostras 163 a 170 podem ser vistas na Tabela 3.

[133] As amostras 171 a 176 foram preparadas para analisar o impacto de sal, minerais lácteos, goma arábica, e açúcar. As observações organolépticas relativas as amostras 171 a 176 podem ser vistas na Tabela 3.

[134] As amostras 235 a 237 foram preparadas para analisar o impacto de diferentes niveis de lavagem por diafiltração durante ultrafiltração para remover lactose. Em particular, amostra 236 foi submetida a apenas uma diafiltração durante ultrafiltração, e amostra 237 foi submetida a duas diafiltração durante ultrafiltração. Foi observado que a amostra 237 tinha o menor nivel de minerais de partida em concentrado antes da adição, amostra 236 teve um nivel mais elevado de minerais de partida no concentrado antes da adição, e amostra C235 tinha a maior nivel de minerais de partida no concentrado antes da adição. Estes resultados parecem indicar que os minerais lácteos têm um impacto no sabor lácteo, o impacto foi mais potente na amostra 237, que tinha o menor teor de mineral de partida na base concentrada em relação às amostras de 235 e 236.

[135] Amostras 244B, 248, e 249 foram preparadas para analisar o impacto dos niveis adicionais de minerais lácteos na adição do sabor. Amostra 244b, que era preferida sobre amostras 248 e 249 (ver comentários organolépticos da Tabela 4) , foi verificada ser o sabor mais próximo ao controle EU, que foi representada por comercialmente disponível de Jacobs® Latte.

[136] Amostras TK MC e TK Ml-TK M5 foram preparadas de várias fontes de mineral lácteo em um liquido lácteo concentrado preparado como descrito acima, mas com 26 por cento de açúcar adicionado. As observações organolépticas relativas destas amostras podem ser vistas na Tabela 4. TK M5 parecia ter as propriedades organolépticas mais preferidos de todas as amostras neste conjunto.

[137] Amostras MIN 1-MIN 25 foram preparadas para analisar a inclusão de várias fontes de minerais lácteos em uma base liquida láctea concentrada tendo 12 por cento de adição de açúcar adicionado. As amostras com açúcar fixado, sal, sólidos lácteos, e goma arábica foram utilizados como base para a comparação de dois diferentes ingredientes de mineral lácteo. Optisol 1200 (Glanbia), e Avicel. As observações organolépticas com respeito a estas amostras podem ser vistas na Tabela 4. TABELA 2. TEOR DE INGREDIENTES COMERCIALMENTE DISPONÍVEIS CONTENDO MINERAIS LÁCTEOS

TABELA 3. SUMÁRIO DOS EXPERIMENTOS

*A fonte mineral usada era Glanbia Trucal® D7 a menos indicado de outra forma TABELA 4. SUMÁRIO DOS EXPERIMENTOS

1 - "BS (MSP/DSP)" significa "sais de tamponamento" (razão de fosfato monossódico/fosfato dissódico. 2 * "P/BS" significa razão de "proteina para tamponar sal". 3 Indica que houve um erro no na leitura da viscosidade e não indica necessariamente indica que o concentrado tinha gelifiçado.

Exemplo 3

[138] Outros experimentos foram conduzidos para examinar como as mudanças em ambos os ingredientes e etapas de processamento impactam o sabor de liquidos lácteos concentrados. As amostras foram preparadas de acordo com o seguinte processo geral: leite integral fresco foi aquecido na temperatura inicial e o tempo de tratamento térmico proporcionado na Tabela 5; todo o leite foi então concentrado utilizando ultrafiltração; creme foi misturado no retentado para a proteina alvo da razão de gordura (P: F) listada fornecida na Tabela 5, e em seguida, a mistura foi homogeneizada à pressão listada. Minerais, água, e outros ingredientes auxiliares foram adicionados após homogeneização e o produto final foi replicado a 123°C durante o tempo listado na Tabela 6.

[139] Amostras F5, F6 e F7 foram preparadas para analisar o efeito de aumentos incrementais no teor mineral lácteo. Foi verificado que minerais lácteos podem fornecer um perfil de sabor de leite mais equilibrado, mas alguns ingredientes minerais lácteos podem ter um impacto sobre a viscosidade e desenvolvimento de sabores metálicos prejudiciais. Em particular, a adição de minerais de lácteos em concentrações de 0,25 por cento, 0,38 por cento, 0,5 por cento forneceram um leite mais equilibrado fornecido em relação ao controle.

[140] No que diz respeito à amostra F79, foi verificado que a proteina, minerais e o teor de sal podem silenciar adstringência versus controle. Homogeneização e niveis de proteina/sal/mineral podem empurrar o sabor mais lácteo para frente. Perfil de menor calor também pode reduzir a adstringência, mas mais sabores prejudiciais estão presentes (por exemplo, cinzas, giz, grãos, malte).

[141] Amostra F73 gelificada após replicação não foi posteriormente analisada. TABELA 5: SUMÁRIO DOS EXPERIMENTOS

Exemplo 4

[142] Vários das amostras liquidas de produtos lácteos concentrados de acordo com os Exemplos 2 e 3 foram analisados por um painel de provadores treinados. As amostras experimentais foram fabricadas em uma máquina de cerveja Tassimo Bosch T45 de acordo com as instruções fornecidas com a máquina.

[143] O produto "alvo" foi também preparado. 0 produto alvo era uma bebida de café preparado com leite fresco cozido no vapor e tem sabor desejável, sabor e textura procurados ser replicado pelas amostras experimentais. 0 produto alvo foi preparado utilizando uma mistura de leite integral fresco Tesco mais leite semidesnatado fresco Tesco para alcançar 2 por cento de gordura na bebida final. A máquina Saecco totalmente automatizada foi usada para preparar café expresso (9 g de café torrado e moido por 25 ml de expresso fabricado) e uma máquina de vapor Nespresso (vaporizador automatizado) foi usada para vaporizar o leite para garantir a consistência no método de preparação.

[144] Lattes foram também preparados a partir de Gevalia® Latte e JACOBS® Latte T-discos comercialmente disponíveis usando uma máquina Tassimo (Kraft Foods) para fins de comparação. As amostras testadas estão resumidas a seguir na Tabela 6 abaixo. P53 é a mesma bebida como a Jacobs Latte UE. É preparada da mesma forma como os protótipos, que está com Tassimo Bosch T45 bebida de servir única. 0 latte UE é uma bebida de 230g com um leite muito doce e bebida de café indulgente. 0 latte US Gevalia em comparação é somente ligeiramente doce e mais em geral o café em frente. TABELA 6: SUMÁRIO DAS AMOSTRAS TESTADAS

[145] As amostras experimentais e produtos comercialmente disponíveis de produtos de GEVALIA® foram fabricados para fornecer bebidas latte. Estas bebidas foram comparadas com o produto alvo e foram analisados para espuma, sabor e paladar pelo painel. O painel foi solicitado para avaliar aspectos ali da bebida, incluindo o aparecimento de espuma, textura da espuma, paladar do liquido, sabor do liquido, e sabor residual liquido. As amostras foram servidas imediatamente após o preparo e cada panelista segui o mesmo protocolo de avaliação. Em primeiro lugar, uma avaliação visual da espuma foi feita. Em seguida, a textura da espuma foi avaliada. Em seguida, a bebida foi agitada e, quando a bebida atingiu 65°C, o paladar do liquido foi avaliado. Finalmente, o sabor do liquido e sabor residual foi avaliado.

[146] Os atributos gerados pelo painel para descrever as amostras estão resumidos abaixo e os critérios utilizados para a análise são apresentados nas Tabelas 7-9 abaixo: aparência da espuma: altura da espuma, tamanho da bolha, uniformidade, densidade e aerado; paladar da espuma: viscosidade, suave, aerado, pó, seco; paladar do liquido: viscosidade, liso, em pó, seco; sabor do liquido: leite, processados, doce, torrado, azedo, cremoso, amargo, mofo, untuoso, defumado, terra, borracha, granulado, rançoso; sabor residual do liquido: leitoso, doce, torrado, amargo, metálico, seco.

[147] O produto alvo era muito leitoso, pouco processado, notas de sabão e muito diferente em termos da aparência de espuma e paladar. As amostras processo de controle foram descritos como sendo leitoso, cremoso, suave e viscoso. A adição de ingredientes não pareceu fornecer uma mudança significativa para o perfil sensorial alvo.

[148] Conforme mostrado na Figura 3, a espuma do produto alvo foi significativamente mais elevada e mais uniforme, mais densa e viscosa, mais suave no paladar, e tinha bolhas menores do que as amostras experimentais.

[149] Como mostrado na Figura 4, a principal diferença entre o produto alvo e as amostras experimentais é a percepção café/leite. Atributos relacionados ao café são significativamente mais intensos no latte Tassimo. 0 sabor do leite em todas as amostras experimentais foi mais processado e untuoso. Em termos de sabor cremoso, as amostras experimentais foram percebidas como sendo próximas ao produto alvo que as formulações de controle.

[150] Conforme mostrado na Figura 5, a adição de proteina (por exemplo, amostras C125 e C141) foi considerada proporcionar uma melhor espuma, a qual foi caracterizada como sendo maior, mais uniforme e densa.

[151] A Figura 6 mostra o perfil sensorial do GEVALIA® Jacohs Latte e duas amostras experimentais (C162 e C164). As diferenças principais doe gosto entre o GEVALIA® Jacobs Latte e as amostras experimentais foram associadas com os menos processados, cremoso, notas granuladas nas amostras experimentais.

[152] Figuras 7 a 13 fornecem gráficos de barras adicionais que mostram as pontuações médias nos atributos específicos para as amostras produzidas a partir do leite integral.

[153] As Figuras 14 a 20 fornecem gráficos de barras adicionais mostrando as pontuações médias em atributos específicos para amostras produzidas de creme. Foi verificado que a adição de sal para as amostras à base de creme parecem aumentar a sensação na boca do produto com menos impacto no sabor. A adição de proteinas tinham pouco impacto no sabor, mas mais de um impacto nas características de espuma do produto. As amostras à base de creme remanescentes eram semelhantes umas das outras.

[154] Os dados dos experimentos da qual os gráficos nas Figuras 3 a 20 foram gerados são apresentados nas Figuras 21 a 26. Adicionalmente, Tabelas 7 a 9 abaixo explicam os critérios utilizados pelos juizes que testam na avaliação das amostras e gerando as pontuações indicadas nas Figuras 3 a 26. TABELA 7

TABELA 8: TERMOS SENSORIAIS DO CAFÉ PRETO (R&G/SOLÚVEL/ PARTE DE CAFÉ DE CAPPUCCINOS E MISTURAS)

TABELA 9: TERMOS SENSORIAIS DO CAFÉ BRANCO (CAPPUCCINOS /MISTURAS DE CAFÉ/CAFÉ + LEITE)

Exemplo 5

[155] Este experimento teve como objetivo analisar o efeito da adição de minerais lácteos para produtos lácteos Tassimo. Concentrados de leite foram preparados com os ingredientes listados na Tabela 10 abaixo. Todas as amostras foram homogeneizadas em 2000/200 psi (13,79/1,38 MPa) . TABELA 10: TEORES DE AMOSTRAS TESTADAS

[156] As amostras foram avaliadas por um painel de peritos a 65°C. Os panelistas provaram uma seleção de amostras antes da coleta de dados para permitir a geração de atributos relevantes. Os panelistas a seguir provaram amostras monadicalmente em ordem aleatória. Os panelistas primeiro avaliaram sabor, sabor residual, paladar, e pós- sensação. Os resultados da degustação são mostrados na Figura 22.

[157] Amostra DM1, a única amostra com fosfato de potássio, foi verificada ser mais rançosa, enjoativa e azeda do que os outros produtos. Foi também uma das mais viscosas e tinha um sabor característico de leite processado.

[158] Amostra DM14, feita com permeado de soro de Lactalis, foi a menos azeda, menos doce, menos caramelo saborizada e mais defumada e com pó de todos os produtos, Amostra DM13 (com adição de IdaPro MPP) tinha um perfil semelhante.

[159] Amostras DM9, DM10, DM11, e DM12 foram caracterizadas por baixas pontuações de sabor de acidez, doçura, torrado, biscoito, e caramelo, mas altas pontuações em sensação na boca em pó e sabores de mofo e cremosos.

[160] Com respeito a amostras DM1 a DM8, foi verificado que o aumento do teor de fosfato de potássio resultou em viscosidade aumentada, acidez, sabor do leite processado, e sabor residual enjoativo, e sabor torrado reduzido e amargor. Teor de citrato de potássio aumentado resultou na viscosidade reduzida, acidez, sabor de ranço, amargor e sabor residual enjoativo. Teor de citrato de magnésio aumentado resultou em viscosidade aumentada, sabor torrado e amargor, mas reduziu a acidez, o sabor do leite processado e sabor de ranço.

[161] Com relação às amostras DM8 a DM12, foi verificado que a adição de TruCal D7 aumentou o sabor cremoso e diminuiu a doçura comparado ao controle, mas não houve diferenças significativas entre as várias quantidades de TruCal D7. Os dados para a análise de cremosidade e doçura de amostras DM8 a DM12 são apresentados nas Figuras 27 e 28.

Exemplo 6

[162] O experimento foi projetado para analisar o efeito da adição de mineral lácteo na taxa de separação de produtos lácteos à base de creme. Mais especificamente, este experimento foi realizado utilizando uma unidade piloto com base em creme concentrado com 1,2 por cento de NaCl e 12 por cento de sacarose (LumiSizer a 2000xg e 25 °C) , com uma formulação tal como descrita na Tabela 11 abaixo. Deve ser notado que o as taxas de separação maiores que são típicas para estes sistemas são geralmente pensadas para ser conduzida por floculação de gotas de gordura. TABELA 11: TEORES/PROPRIEDADES DAS AMOSTRAS TESTADAS:

[163] A Figura 29 mostra as taxas de separação de amostras Min33 a Min38. Em geral, as taxas de separação parecem ser sensíveis a variação mineral lácteo/sal de tampão, que são provavelmente para modular o número/tamanho do floco. Para amostras Min33 a Min36, adição de BS parece diminuir o tamanho dos flocos. Tendo em vista os valores exibidos por amostras Min33 e Min38 na Figura 29, o ponto de adição DM parece não ter efeito significativo sobre a taxa de separação.

[164] Conforme pode ser visto a partir da Figura 2 9, Min37 teve a taxa de separação maior, sugerindo que a ausência de minerais lácteos e/ou adição com processamento UF aumentou grandemente o tamanho do floco.

Exemplo 7

[165] O experimento foi projetado para analisar o efeito da ultrafiltração na taxa de separação de produtos lácteos à base de creme com diferentes sólidos, gordura e teor de açúcar. Mais especificamente, este experimento foi realizado utilizando concentrados tal como descrito na Tabela 12 abaixo (LumiSizer a 2000xg e 25°C), que são listados na Tabela 12 abaixo. TABELA 12: TEORES/PROPRIEDADES DE AMOSTRAS TESTADAS

* - US-UF e UE-UF correspondem a formulação dos EUA com ultrafiltração e formulação da UE com ultrafiltração, respectivamente, sem ultrafiltração e formulação da UE sem ultrafiltração, respectivamente.

[166] Figuras 30 mostra as taxas de separação de amostras de US-UF, US-NO, EU-UF, e EU-NO. Como pode ser visto a partir da Figura 30, as formulações da UE tinham taxas de separação aproximadamente duas vezes dos colegas norte-americanos. O nivel de sacarose de 30% no sistema da sacarose da EU é provável que seja o componente desestabilizador que podem promover a agregação por esgotamento osmótica.

[167] A Figura 30 também mostra que não houve efeito perceptível do processamento UF ou NO UF sobre as taxas de separação. Como tal, a maior taxa de separação da amostra Min37 (Tabela 11) , que é indicada na Figura 29 parece ser independente do processamento de UF e dependente da ausência de minerais lácteos na amostra.

[168] Será entendido que várias alterações nos pormenores, materiais, e arranjos do processo, formulações e ingredientes dos mesmos, que foram aqui descritas e ilustradas de modo a explicar a natureza do método e produtos lácteos enriquecidos com minerais resultantes, podem ser feitas por aqueles peritos na técnica dentro do principio e âmbito do método concretizado como expresso nas reivindicações apensas.

Claims (16)

1. Líquido lácteo concentrado caracterizadopor compreender: 7 a 9 por cento de proteína total; 9 a 14 por cento de gordura total; menos do que 1,5 por cento de lactose; e 0,1 a 1,5 por cento de minerais lácteos adicionados; em que o líquido lácteo concentrado compreende uma razão de proteína para gordura de 0,4 a 0,75, e em que o líquido lácteo concentrado tem uma razão de mineral para proteína de pelo menos dois dos seguintes: 0,0040 mg a 0,0043 mg de potássio por mg de proteína; 0,0018 mg a 0,0025 mg de magnésio por mg de proteína; 0,0347 mg a 0,0447 mg de cálcio por mg de proteína; e 0,0897 mg a 0,1045 mg de fosfato por mg de proteína.

2. Líquido lácteo concentrado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o líquido lácteo concentrado compreende leite integral.

3. Líquido lácteo concentrado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o líquido lácteo concentrado tem uma razão de mineral para proteína de pelo menos três dos seguintes: 0,0040 mg a 0,0043 mg de potássio por mg de proteína; 0,0018 mg a 0,0025 mg de magnésio por mg de proteína; 0,0347 mg a 0,0447 mg de cálcio por mg de proteína; e 0,0897 mg a 0,1045 mg de fosfato por mg proteína.

4. Líquido lácteo concentrado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que a razão de proteína para gordura é de 0,61 a 0,7.

5. Liquido lacteo concentrado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o liquido lácteo concentrado tem as seguintes razões de mineral para proteina: 0,0040 mg a 0,0043 mg de potássio por mg de proteina; 0,0018 mg a 0,0025 mg de magnésio por mg de proteina; 0,0347 mg a 0,0447 mg de cálcio por mg de proteina; e 0,0897 mg a 0,1045 mg de fosfato por mg proteina.

6. Método para a fabricação de um liquido lácteo concentrado caracterizadopor compreender: concentrar um primeiro liquido lácteo pasteurizado para obter um retentado do liquido lácteo concentrado; misturar um liquido lácteo com alto teor de gordura com o retentado do liquido lácteo concentrado para formar um liquido lácteo enriquecido de gordura; homogeneizar o liquido lácteo enriquecido de gordura para formar um liquido lácteo enriquecido de gordura homogeneizada; adicionar minerais lácteos ao liquido lácteo enriquecido de gordura homogeneizada; e aquecer o liquido lácteo enriquecido de gordura homogeneizada incluindo os minerais lácteos adicionados para obter um liquido lácteo concentrado tendo um valor de Fo de pelo menos 5, o liquido lácteo concentrado tendo uma razão de proteina para gordura de 0,4 a 0,75 e lactose em uma quantidade de até 1,25 por cento, e em que os minerais lácteos são incluidos em uma quantidade eficaz para fornecer pelo menos duas das seguintes razões de mineral para proteina no liquido lácteo concentrado: 0,0040 mg a 0,0043 mg de potássio por mg de proteina; 0,0018 mg a 0,0025 mg de magnésio por mg de proteina; 0,0347 mg a 0,0447 mg de cálcio por mg de proteina; e 0,0897 mg a 0,1045 mg de fosfato por mg proteina.

7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de gue o liquido lácteo concentrado possui uma razão de proteina para gordura de 0,61 a 0,7.

8. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o liquido lácteo concentrado inclui 7 a 9 por cento de proteina.

9. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o liquido lácteo concentrado inclui 9 a 14 por cento de gordura.

10. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a base de liquidos lácteos é leite integral.

11. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o liquido lácteo com alto teor de gordura é creme.

12. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que 3 a 34 por cento de creme é adicionado ao retentado liquido lácteo concentrado.

13. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que os minerais lácteos adicionados são incluidos a 0,15 a 1,5 por cento em peso do liquido lácteo enriquecido com gordura homogeneizada.

14. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que os minerais lácteos adicionados são adicionados a 0,5 a 0,75 por cento em peso do liquido lácteo enriquecido com gordura homogeneizada.

15. Metodo, de acordo com a reivindicacao 6, caracterizado pelo fato de que os minerais lácteos são incluidos em uma quantidade efetiva para fornecer pelo menos três das seguintes razões de mineral para proteina no liquido lácteo concentrado: 0,0040 mg a 0,0043 mg de potássio por mg de proteina; 0,0018 mg a 0,0025 mg de magnésio por mg de proteina; 0,0347 mg a 0,0447 mg de cálcio por mg de proteina; e 0,0897 mg a 0,1045 mg de fosfato por mg proteina.

16. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que os minerais lácteos são incluidos em uma quantidade efetiva para fornecer as seguintes razões de mineral para proteina no liquido lácteo concentrado: 0,0040 mg a 0,0043 mg de potássio por mg de proteina; 0,0018 mg a 0,0025 mg de magnésio por mg de proteina; 0,0347 mg a 0,0447 mg de cálcio por mg de proteina; e 0,0897 mg a 0,1045 mg de fosfato por mg proteina.

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