SU1472028A1

SU1472028A1 - Способ производства сгущенного молока с сахаром

Info

Publication number: SU1472028A1
Application number: SU874267681A
Authority: SU
Inventors: Александр Петрович Чагаровский; Михаил Александрович Гришин; Искра Александровна Радаева; Вадим Петрович Чагаровский; Наталья Александровна Тихомирова; Тамара Антоновна Лысогор; Яков Игнатьевич Карабан
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности; Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова
Priority date: 1987-06-25
Filing date: 1987-06-25
Publication date: 1989-04-15

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. Целью изобретени вл етс повышение качества готового продукта, сокращение расхода сахара, упрощение процесса и снижение энергозатрат. Дл получени сгущенных молочных консервов с сахаром молоко пастеризуют, нормализуют и затем подвергают его ультрафильтрационному концентрированию при 40-60°С и давлении 0,15-0,6 МПа с получением концентрата с содержанием сухих веществ 20-50% и фильтрата, при этом фильтрат подвергают кислотному гидролизу на катионообменных смолах при температуре 95-100°С в течение 1-1,5 ч. Приготовление сахаросодержащего сиропа ведут путем внесени сахарозы в полученный гидролизованный фильтрат, а сахаросодержащий сироп после сгущени смешивают с концентратом.

Description

1

Изобретение относитс к молочной промьшшенности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.

Целью изобретени вл етс повы- . шение качестве готового продукта, cokpaщeниe расхода сахара, упрощение процесса и снижение энергозатрат.

Способ осуществл етс следующим образом.

Молоко сепарируют до получени обезжиренного молока с массовой до лей жира не более 0,05% и .сливок с массовой долей жира 20-40%, провод т раздельную пастеризацию: дл обезжиренного молока при 65-75°С, дл

сливок - при 85-95°С. Затем охп аж- дают и хран т, составл ют смесь из обезжиренного молока и сливок из расчета жир/СбмО ,425 и провод т ультрафильтрационное концентрирование при 40-60 0, давлении 0,15-0,6 МПа с получением концентрата с массовой долей сухих веществ 20-50%. Концентрат пастеризуют при температуре 65- 75« С, а фильтрат, содержащий 5-6% сухих веществ, в том числе 4-5% лактозы , подвергают 80-95% кислотному гидролизу на катионообменных смолах .при температуре 95-100 с в течение ч. В гидролизованный фильтрат внос т сахарозу в таком количестве.

Vl tSD

to

00

чтобы в водной части готового про- дукта ее массова дол составл ла 60-65%, и сгущают до массовой доли сухих веществ 70-75%, после чего смешивают с концентратом и охлаждают. Полученный продукт хран т при 0-10 С.

Дл обезжиренного молока предусмотрен режим пастеризации 65-75 С,

Режимы, при которых предусмотрено проведение ультрафильтрации - температура и давление 0,15- 0,6 МПа - вл ютс оптимальными, так как позвол ют эффективно проводить процесс при минимальном воздействии на составные части молока, а именно: сохранение нативности и предотвращесмотрен режим пастериалилш uj / ч., -.

который вл етс достаточнь дл уни- ние бактериальной и .„. ж„„.,„„„ „ ш,тта,т.м ГТ.ПЯ ПОРЧИ ГОТОВОГО продукта. Выбранныи

чтожени ферментов и щад щим дл термолабильных сывороточных белков. Дл предотвращени порчи консервов при хранении необходима инактиваци всех видов липазы, особенно оболо- чечной. С этой целью предусматриваетс вьщел ть из молока жировую фазу в виде сливок и подвергать высокотемпературной пастеризации (85-95 С). И только после этого предусмотрено составление смеси, котора подвер- гаетс ультрафильтрационному концентрированию . Ультрафильтрационное концентрирование вл етс менее энергоемким в сравнении с вакуум-выпариванием , дает возможность удал ть значительное количество молочного сахара , массова дол которого в концентрате составл ет всего около 5%, в то врем как при сгущении вакуум- выпариванием - около 13%, т.е. находитс в пересьш1енном состо нии, что вызывает необходимость об зательного проведени таких технологических операций, как внесение затравки - мелкокристаллической рафинированной лактозы специальной обработки, кристаллизаци лактозы - трудоемкий и энергоемкий процесс.

Удаление молочного сахара с фильтратом при ультрафильтрационном концентрировании приводит к получению сгущенного моуючного сьфь с низким содержанием лактозы (около 5%), котора находитс в ненасыщенном состо нии , поэтому в процессе хранени сгущенного продукта исключаетс кристаллизаци этого дисахарида. Качество продукта будет вьше по сравнению со сгущенным молоком, полученным традиционным способом. Кроме того, предлагаема технологи вл етс более простой благодар исключению из технологической цепи производства

20

порчи готового продукта. Выбранный интервал концентраций составл ет 20- 50% сухих веществ. Концентрирование ниже 20% массовой доли сухих веществ дл консервов нецелесообразно, а вьше 50% неэффективно с процессорной точки зрени и ввиду возможного получени продукта гелеобразной консистенции .

Полученный в результате ультрафильтрационного концентрировани фильтрат, содержащий 5% лактозы, подвергают кислотному гидролизу с целью расщеплени ее до глюкозы и 25 галактозы, обладающих в сравнении с сахарозой повьшенным осмотическим давлением. Кислотный гидролиз в ср ав- нении с ферментативным позвол ет экономично и эффективно провести процесс - степень гидролиза составл ет 80-95%. Выбранный температурный режим кислотного гидролиза (95-100°С) позвол ет достаточно быстро (в течение 1-1,5 ч) провести процесс и в то же врем предотвратить процесс 35 карамелизации. В фильтрат с гидроли- зованной лактозой внос т сахарозу в количестве 35-49% к массе полученного концентрата, что позвол ет обеспечить требуемое осмотическое давление в готовом продукте и повысить качество консервов. 1 идролизованный фильтрат с внесенной в него сахарозой подвергают сгущению до массовой доли сухих веществ 70-75% и внос т в концентрат.

Сахароза, вносима в гидролизо- ванный фильтрат в количестве 35-49% от массы получаемого концентрата, с глюкозой и галактозой позвол ет создать требуемое осмотическое давление в готовом продукте.

Примеры конкретного выполнени

способа,

Пример 1. 1000 кг молока с массовой долей жира 3,5% подвергают

40

45

..йГв„ сё гк.ра,., ГеГа:°: в „ГдГГол;;«;; -оёг,«е„В ЛИП1ИЛ OVгч«,л « « .,. ГТПГТОЙ ЖгТГ)Я

. j,«- .

ки и кристаллизаци лактозы. Это в свою очередь приводит к снижению расхода энергии, вспомогательных материалов .

ного молока с массовой долей жира 0,05% и сливок с массовой долей жира 20%. Полученное обезжиренное молоко в количестве 827 кг пастеризуют при

.

1472028

Режимы, при которых предусмотрено проведение ультрафильтрации - температура и давление 0,15- 0,6 МПа - вл ютс оптимальными, так как позвол ют эффективно проводить процесс при минимальном воздействии на составные части молока, а именно: сохранение нативности и предотвраще -.

- ние бактериальной и ПОРЧИ ГОТОВОГО продукта. Выбранныи

ние бактериальной и ПОРЧИ ГОТОВОГО продукта. Выбранныи

0

Полученный в результате ультрафильтрационного концентрировани фильтрат, содержащий 5% лактозы, подвергают кислотному гидролизу с целью расщеплени ее до глюкозы и 5 галактозы, обладающих в сравнении с сахарозой повьшенным осмотическим давлением. Кислотный гидролиз в ср ав- нении с ферментативным позвол ет экономично и эффективно провести процесс - степень гидролиза составл ет 80-95%. Выбранный температурный режим кислотного гидролиза (95-100°С) позвол ет достаточно быстро (в течение 1-1,5 ч) провести процесс и в то же врем предотвратить процесс 35 карамелизации. В фильтрат с гидроли- зованной лактозой внос т сахарозу в количестве 35-49% к массе полученного концентрата, что позвол ет обеспечить требуемое осмотическое давление в готовом продукте и повысить качество консервов. 1 идролизованный фильтрат с внесенной в него сахарозой подвергают сгущению до массовой доли сухих веществ 70-75% и внос т в концентрат.

Примеры конкретного выполнени

способа,

40

45

., ГеГа:°: в „ГдГГол;;«;; -оёг,«е„ГеГа:°: в „ГдГГол;;«;; -оёг ,«е„ « .,. ГТПГТОЙ ЖгТГ)Я

65°с 30 мин, а сливки 173 кг - при 85°С 2

- о

количестве мин, охлаждают

до температуры 6°С и хран т, после чего составл ют смесь. В результате получают 1000 кг нормализованного молока с массовой долей сухих веществ 12% жир/СОМО 0,425). Полученное нормализованное молоко подвергают ультрафильтрационному концентрированию при температуре и давлении 0,15 МПа. В результате получают 466,7 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 20%, в том числе, %: жир 7,4, белка 6,6, лактоза 5, минеральные вещества 1, и 533,3 кг фильтрата с массовой долей лактозы 4%, что составл ет 21,3 кг. ный фильтрат подвергают 80% гидролизу на катионообменных смолах при температуре 95®С в течение 1 ч, в результате чего получают 80% (17,06 кг) моносахаров (глюкозы и га лактозы) и 20% (4,24 кг) лактозы.

.5

10

15 с с последующим охлаадением до 6°С. Из полученных сливок и обезжиренного молока составл ют смесь с соотношением жир/СОМО 0,425, 1000 кг нормализованной смеси с массовой долей сухих веществ 12% подвергают ультрафильтрационному концентрированию при температуре 50 С, давлении 0,4 МПа. В результате получают , 233,3 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 35% (в том числе, %: жир 16, белок 13, лактоза 5, минеральные вещества 1), и 766,7 кг фильтрата с массовой долей лактозы 4,5%, что составл ет 34,5 кг. По- лученньш фильтрат подвергают 95% гидролизу на катионообменных смолах при температуре 95°С в течение 1,5 ч в результате получают 95% (32,8 кг) моносахаров (глюкозы и галактозы) и 5% (1,7 кг) лактозы. Далее в гидро- лизованньш фильтрат внос т 98 кг сахарозы, что составл ет 42% от ко-

15

20

Далее в гидролизованный фильтрат вно- 25 личества пол ченного концентрата, и

с т- 229,5 кг сахарозы, что составл ет 49% от полученной массы концентрата , и направл ют на вакуум-выпаривание до массовой доли сухих веществ 70%, получа при этом 358,25 кг cry- ЗО щенного сахаросодержащего сиропа, который внос т в концентрат.

Выход готового продукта составл ет 824,98 кг. В сравнении с традиционным способом производства cry- 35 щенного молока с сахаром на каждой тонне продукта высвобождаетс 157 кг сахарозы, в два раза снижаютс затраты на концентрирование. Кроме того , исключаетс внесение затравки 40 и кристаллизаци лактозы за счет снижени массовой доли лактозы в сравнении с традиционным сгущенным молоком с сахаром в 3,7 раз.

Готовый продукт имеет следующий состав, %: сухие вещества 42, белок 3,8, жир 4,2, сахара 33,2, в том числе, %: лактоза 3,3, сахароза 27,8, глюкоза и галактоза 2,1.

Пример 2. 1000 кг молока с массовой долей жира 3,5% сепарируют дл получени обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05% и сливок 30%. В результате сепарировани получают 115,2 кг сливок, которые па- gg стеризуют при температуре 90 С с выдержкой 20 с, и 884,8 кг обезжиренного молока, которое пастеризуют при температуре 70 С с выдержкой

направл ют на вакуум-выпаривание до массовой доли сухих веществ 75%, получа при этом 176,5 кг сг:,тденного сахаросодержащего сиропа, который внос т в концентрат,

Выход готового продукта составл ет 409,8 кг, снижаютс в 2,8 раза энергозатраты на концентрирование и высвобождаетс 203,6 кг сахарозы. Кроме того, исключаютс внесение затравки и кристаллизаци лактозы в кристаллизаторах за счет снижени массовой доли лактозы в 3,9 раза.

Готовый продукт имеет следующий состав, %: сухие вещества 52,4, бело

9,1, сахара 35,2, о

том чи24;

7,4, жир

еле, %: лактоза 3,2, сахароза

глюкоза-галактоза 8,0.

П.р и м е р 3. 1000 кг молока с 45 массовой долей жира 3,5% сепарируют дл получени обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05% и ели- вок 40%. В результате сепарировани получают 86,4 кг сливок, которые пастеризуют при температуре 95 С с вьщержкой 20 с, и 913,6 кг обезжиренного молока, которое пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 10 с. Из полученных сливок и обезжигг ренного молока составл ют смесь ,с соотношением жир/СОМО 0,425. 1000 кг нормализованной смеси с массовой долей сухих веществ 12% подвергают уль тоафильтрационному концентрированию

50

.5

10

720286

15 с с последующим охлаадением до 6°С. Из полученных сливок и обезжиренного молока составл ют смесь с соотношением жир/СОМО 0,425, 1000 кг нормализованной смеси с массовой долей сухих веществ 12% подвергают ультрафильтрационному концентрированию при температуре 50 С, давлении 0,4 МПа. В результате получают ,- 233,3 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 35% (в том числе, %: жир 16, белок 13, лактоза 5, минеральные вещества 1), и 766,7 кг фильтрата с массовой долей лактозы 4,5%, что составл ет 34,5 кг. По- лученньш фильтрат подвергают 95% гидролизу на катионообменных смолах при температуре 95°С в течение 1,5 ч, в результате получают 95% (32,8 кг) моносахаров (глюкозы и галактозы) и 5% (1,7 кг) лактозы. Далее в гидро- лизованньш фильтрат внос т 98 кг сахарозы, что составл ет 42% от ко-

15

20

9,1, сахара 35,2, о

том чи24;

7,4, жир

еле, %: лактоза 3,2, сахароза

глюкоза-галактоза 8,0.

П.р и м е р 3. 1000 кг молока с массовой долей жира 3,5% сепарируют дл получени обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05% и ели- вок 40%. В результате сепарировани получают 86,4 кг сливок, которые пастеризуют при температуре 95 С с вьщержкой 20 с, и 913,6 кг обезжиренного молока, которое пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 10 с. Из полученных сливок и обезжигг ренного молока составл ют смесь ,с соотношением жир/СОМО 0,425. 1000 кг нормализованной смеси с массовой долей сухих веществ 12% подвергают уль- тоафильтрационному концентрированию

7 ,

14

при температуре ои С, давлении v 0,6 МПа. В результате получают 155,55 кг концентрата с массовой до- ; лей сухихи веществ 50% (в том числе, %: жир 24, белок 20, лактоза 5, минеральные вещества 1)и 844,44 кг фильтрата с массовой долей лактозы 5%, что составл ет 42,22 кг. Полу ченный фильтрат подвергают на кати- онообменных смолах 95% гидролизу при температуре в течение 1 ч, в результате чего получают 95% (40,1 кг) мрносахаров (глюкозы и гала8

Claims

сить затравку и проводить кристаллизацию лактозы в кристаллизаторах. Кроме того, продукт лучше хранитс , качество его высокое. Готовый продукт имеет следующий состав, %: сухие вещества 61,4, белок 11,0, жир 13,1, сахар 36,8, в том числе, %: лактоза 3,5, сахароза 19,3, глюкоза и галактоза 14.0. г- Формула изобретени

Способ производства сгущенного молока с сахаром с проведением процессов нормализации молока, пасте

ктозы) и 5% (2,12 кг) лактозы. Далее 5 Ризации, приготовлени и внесени

в гидролизованный фильтрат внос т 55,1 кг сахарозы, что составл ет 35% к количеству полученного концентрата, и направл ют на вакуум-выпаривание до массовой доли сухих веществ 75%, получа при этом 129,8 кг сгущенного сахаросодержащего сиропа, который внос т в концентрат. Охлаждают и хран т продукт при температуре 0-1 ОС,

Выход готового продукта составл ет 285,35 кг. В сравнении с традиционным способом производства сгущенного молока с сахаром на каждой тонне продукта высовобождаетс 241,8 кг . сахарозы. Снижаютс в 4 раза энергозатраты на концентрирование. Полученный продукт в сравнении с традиционным сгущенным молоком содержит в 3,6 раза меньше лактозы , в результате чего в процессе его производства не требуетс вно

сахаросодержащего сиропа, сгущени и охлаждени , отличающий- с тем, что, с целью повьшени качества готового продукта, сокращени расхода сахара, упрощени процесса и снижени энергозатрат, пастеризованное и нормализованное молоко подвергают ультрафильтрационному концентрированию при 40-60 С и 0,15- 0,6 МПа с получением концентрата с содержанием сухих веществ 20-50% и фильтрата, при этом фильтрат подвергают кислотному гидролизу на ка- тионообменных смолах при 95-100°С в течение 1-1,5 ч, приготовление сахаросодержащего сиропа ведут путем внесени сахарозы в полученный гидролизованный фильтрат, а caxapo-t содержащий сироп после сгущени смешивают с концентратом.