PT99793B - Processo para a preparacao de queijo fundido e seus aditivos - Google Patents

Description

A t para o consumo por causa da sua superfície Arenosa”. Hatu-r&Imente , a eflorescência de cristais é tanto ma is rápida e mais abundante quanto maior é a concentração dos sais de fusão, cie modo que sobretudo quando a adição do sai de fusão se situa entre os 3 e os 4%, a formação dos cristais pode ser observada dentro de poucas semanas. Ho entanto, mesmo em adições já consideradas insuficientes para a fusão, apenas 1,5-2% de sais de fusão, a eflorescência de cristais nSo pode ser excluída, sobretudo quando se utiliza como sal de fusão o citrato de tri-sódio.

Por isso, houve necessidade de obter queijos fundidos que, por um lado, apresentem um comportamento na fusão de modo que o seu fabrico se possa processar sem problemas e, por outro, não proporcionem a eflorescência de cristais dos sais de fusão* Além disso, os aditivos não devem influenciar negativamente as propriedades sensitivas e de paladar do

I qusxjO fundido quando acabado-

Este objectivo é alcançado através do processo descrito no corpo da reivindicação 1 e fomentado ainda através das fases descritas nas reivindicações seguintes* São conhecidos variadíssimas alimentar os como agentes aglutinantes e espessantes com possibilidades de utilização na industria amidos transformados, nomeadamente derivados '3hfc4!te.

de amido que se tornaram solúveis da hidrólise parcial e/ou este*; a quente ou fieaeão ou £r5.o através eterificaoão em água. em sopas fruta ou Ê característica, por exemplo* a sua utilização e molhos instantâneos* sobremesas* recheios cie cie creme* maioneses* gelados* produtos para microondas e refeições a pronto. £ sabido que* conforme a origem do amido (de trigo* milho ou batatas, arroz, tapioca ou milho-mole), a percentagem de amilose e amilopectina é diferente (25:75, 20:80 e 1:09%, respectivamente} e, por conseguinte, há uma diferença de comportamento no processo de engrossar ou de gelatinisação.

Os produtos com uma percentagem alta em amilose engrossara lentamente ao dissolver-se, mas durante o arrefecimento formam, uma geleia firme, enquanto que os produtos ricos em amilopectina se dissolvem rapidamente e aumentam também depressa a viscosidade, mas não formam geleias, de modo que os produtos engrossam pouco. Pela transformação dos amidos naturais por hidrólise ácida ou básica, esterificaçSo com ácido acético, ácido fosfórico ou ácido adipico, ou por reaeoâo com óxido de propilano para obter amido de hi-droxipropileno, ou por combinação destes processos, foi possível obter amidos transformados cuja solubilidade e capacidade de engrossamento, sobretudo em água fria, é maior. 5

β que, no seu estado entumesciáo, são resistentes em relação a um aumento de temperatura mais prolongado, mas que apresentam, parcialmente, uma grande estabilidade de congelaiaen-to/descongelamento.

Su?:preendentessente, ma grupo determinado destes amidos transformados actua nos queijos fundidos, segundo a invenção, não apenas como agente aglutinante e ©spessante mas, permite, além disso, a redução para mais ou menos a metade da quantidade de sais de fusão adicionados, nomeaclamente de citrato de tri-sódxo, isto comparado cora receitas conhecidas, cie modo a não ocorrer a formação de cristais e etlorescências na superfície. de amidos ado amidos

Trata-se aqui de produtos fabricados a partir .ricos era amilopectina e pobres em amilose, sobret' da milho-mole.

O amido de tapioca já é menos apropriado, enquanto, por exemplo, o amido de batata é mesmo impróprio.

Os amidos transformados, utilizáveis segundo a invenção, devem satisfazer as seguintes condições?

1. - Serem soláveis em água a temperaturas de 60 a 9Q°C 2. - Apresentarem uma grande viscosidade em água que se man- .....*L. ««WH - ·:ΐ;:η|:,!ί;ίβ||ί*|

tenha constante durante pelo menos 10 minutos, a temperaturas de 60 a 90°C 3. - Serem neutros no que se refere ao paladar, isto &, sobre- tudo, não devem apresentar ura sabor pastoso 4. *“ Sereia compatíveis cora albumina láctea, isto ó, sobretudo, não devera ter um efeito desnaturant© ou eoagulante. s

Além do amido de milho-mole e dos seus produtos obtidos a partir da hidrólise parcial, são apropriados nomeadamente o amido hidraxipropilo de amido de milho-mole, o fosfato di-amido hidronipropilo de amido de milho-mole ou tapioca, fosfato di-amido acetilado ou di-amido adipado de amido de milho-mole. São também adequadas peetinas alfeamente este-rificadas, nomeadamente peetinas de fruta e de beterraba.

Para que os aditivos produzam nm efeito satisfatório, é necessário adicionar aprosimadamente 0,25-2,5%, de preferência, 0,5-1% em peso referido à quantidade total. Ura excesso, naturalHKjnte, que não prejudica o efeito mas, por r&sSes económicas, não é sensato e a consistência do produto pode tornar-se demasiado elevada. As misturas de queijo fundido, segundo a invenção, podem conter, sem problemas, até 3% de sais de fusão, de preferência 1,5-2,5% em peso, sem que haja uma e£lorescência de cristais.

Como sais de fusão são utilizados o citrato de tri-sódio vá ~ 7

ou ο fosfato de sódio ou as suas misturas ? geralmente sob a forma de hidratos comercialmente correntes.

Como agentes aglutinantes e espessantes podem ser adicionados, nas quantidades habituais? isto é, 0-3% eia peso? de preferência? 0,5-1% em peso? da massa total, amidos? amidos transformados de outras proveniências» farinha de gnaj;» farinha de alfarroba? carraguina, celulose metil ou carboximetil» ágar-ágar? alginados ou produtos semelhantes.

Como fonte de gordura, dá-se a preferência à manteiga. Ho entanto, também á possível utilizar outras gorduras e óleos animais ou vegetais, como as que se usara na indústria das margarinas, ou então natas*

Como substâncias substitutivas do queijo, podem ser incluídas também caseína» soro de leite em pó» requeijão» iogurte? albumina láctea e, em certas proporções» também proteínas vegetais, nomeadamenfce proteínas de soja.

Com o objectivo de alterar o paladar? podem ser adicionados sais aromáticos e ervas e, eventualmente» produtos em pedaços» como produtos de carne? fruta# nozes, cogumelos? etc. íloje em dia existe» nalguns casos» o hábito de proporcionar à massa de queijo um estado espumoso e cremoso através da passagem por gás„ nomeadamente nitrogénio. ”ambéa este modo cie fabrico é compatível com as composições cia invenção. k invenção é explicada ma is pormeaorisadamenfce através dos seguintes exemplos? πε η & i, o i

QUEIJO FOilDIDO aggQ mmik mSMkR 71?7 kg Queijo tipo Gouda (45% de gordura em relação à massa seca) 1,8 kg citrato d@ tri-sddio 1 >1 1*Ύί ·*- e ^ *v;3 amido de milho-mole 5,2 kg manteiga 19f9 kg água

Os produtos acima mencionados são colocados todos numa cal™ fieira com misturador f e enquanto se vai mexendo devagar{. & introduzido vapor de água, alcançando em 10-20 minutos uma temperatura de fusão de 9G-92°C. Bm seguida? me&endo-se forteiaente? a massa é homogeneizada, colocada em moldes» arrefecida para a temperatura ambiente e armazenada tampoti--rlamente durante 12 horas. 0 armazenamento final até è utilização- é feito a uma temperatura de §°C. - 9 í; obtido vm queijo fundido apto para barrar que contém 46% de gordura na. massa seca, sendo o total da massa seca 45%. Mosrao a pó 3 xm tempo de armazenamento Úe 4-6 meseu e o aspecto e a consistência não são alterados„ sobretudo não se observa a cristalização dos sais de fusão. nssno 2 qubsjo roiDO mmo, mm ser cúmmo sá assaas 74, 9 kg 1,5 kg* 0,4 kg 1,0 kg 4,2 kg 18,0 kg

Queijo tipo Gouda {45% de gordura em relação h massa seca) citrato de tri-sódio amido transformado {fosfato de di-aiaiclo hi-droxipropilo do amido de milho-mole (purity W) 5 éster de sacarose e íaonoes tear oi 1 de ácido mono-cítrico manteiga água â mistura ê trabalhada como descrito no Bremplo 1, mas acro™ eida a 95°C. o num Ê obtido um queijo fundido duro, apto para ser cortado em fatiasf com um teor de gordura de 47% aa massa seca - 18 -

total de massa seca de cerca de 50%. Também com este modo de preparação e após 6 meses de armazenamento, não á observada a cristalisaoão de sais de fusão. 2ΠΜΠ0 qoeijo , sm?ino duro, ap^zo gam ser crnsapo m mexoe 73,2 kg If 5 kg 2(Q kg 4,8 kg 10.5 kg

Queijo tipo Edara (46% de gordura era relação à massa seca) citrato de tri-õódio fosfato di-smido acetilado do amido de milho- -mole (Ultra Ter 2) manteiga água h mistura é trabalhada como descrito no Srerapio 1. 13 obtido nra queijo ftmdido duro, apto para ser cortado era fatias, com ura teor de gordura cie 46% na massa seca que pode ser armazenado durante 6 meses sem apresentar alterações . ..............>·:«Β· •.....«’βί ' 11 13 3£ 13 Η ρ I, ípsuo mmoido imjeo, imzo sm. cossmo m sasias 75,0 sg Queijo tipo Gonda (45% de gordura em rela· à massa seca) 2,0 kg citrato de ixí~s<5dio / fosfato di-sádio 50s5C 0,5 kg pectina de saca p O manteiga 10 a  kg água k mistura ê trabalhada como descrito no Exemplo 1. Ê obtido ura queijo fatias f com um teor pode se:: arma senado raçOes«, fundido duro, apto para ser cortado em 1 de gordura de 46% na .massa seca çue durante β meses sem apresentar alto-

33ífIBBICãe32S 1 ~ ο “ Processo para a preparado de queijo fundido contendo queijor gorduraf sais de fusãoP água e aditivos nasal*-fcuais como emulaionantes,, agentes aglutinantesr espea-saateSj requeijão? albumina láctea* aroras/cisantes nas quantidades habituais* c a r a c t © rr i s a d o por serem utilisados o citrato de tri-sódi© e/on o fosfato de sódio como sais de fusão mama quantidade ue 1,,5-3% oh peso e a mistura incluir im aiaici© transformado aom um alto teor do smilopsetina e im baia© teor do asuloso e/ou pectiaa aitaaeate esterificacá uvms. quantidade de Gp 25--2% em peso. 20 p- Processo para a preparação cie queijo fundido* segundo a reivindicação X* ® a r & © t e r £ s a d ® por o aiEido transformado e/ou & pectiaa estarem incluídos ataaa quaatidad© de Q*5~l% eia peso. 3fie~ Processo para a preparacS© de queijo fundido* segando ao reivindicações 1 oa 2« o a r a α t a r i s a ã o por o araldo transformado conter senos de 20% do unidades de asar los®. - Processo para a preparação de queijo fundidor segundo as reivindicações laté 3, caras terrsaâo

Claims (1)

1. 2 por o arfticio transformado ser obtido a partir cie milho*· 'xaolo, LISBOA 9 de DE2EMBS0 de 1991