KR20150092095A

KR20150092095A - 에멀션화 염-무첨가 및 전분 안정화된 치즈

Info

Publication number: KR20150092095A
Application number: KR1020157011405A
Authority: KR
Inventors: 앤드류 에드워드 맥퍼슨; 토리 앤 붐가르덴; 브라이언 이. 레바인; 개리 프란시스 스미스
Original assignee: 크래프트 푸즈 그룹 브랜즈 엘엘씨
Priority date: 2012-12-07
Filing date: 2013-11-26
Publication date: 2015-08-12
Also published as: EP2928313B1; ES2804065T3; BR112015010082B8; JP6514641B2; NZ706958A; BR112015010082B1; CN104754949A; KR102168492B1; US20140161954A1; MX2015005625A; CA2887859C; AR093865A1; AU2013356444B2; BR112015010082A2; JP2016503646A; CN104754949B; US20200359643A1; CA2887859A1; WO2014088888A1; AU2013356444A1

Abstract

에멀션화 염-무첨가 가공 치즈 제품 및 에멀션화 염-무첨가 가공 치즈 제품을 제조하는 방법이 제공된다. 에멀션화 염-무첨가 가공 치즈 제품은 아밀로펙틴을 함유하고 및 실질적으로 아밀로오스를 함유하지 않는 변성 전분을 가지고, 및 에멀션화 염 없이 제조된다. 에멀션화 염-무첨가 가공 치즈 제품은 유리하게 가열 동안 분리에 강하고, 및 에멀션화 염의 사용 없이, 식감 또는 맛과 같은 바람직한 관능 특성을 보유한다.

Description

에멀션화 염-무첨가 및 전분 안정화된 치즈{Emulsifying salt-free and starch stabilized cheese}

본 발명은 에멀션화 염-무첨가 치즈, 및 그의 치즈를 생산하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 유제품 단백질 및/또는 개선된 안정성을 갖는 고 수분 시스템 중 에멀션화 염의 사용 없이 제조된 가공 치즈에 관한 것이다.

가공 치즈는 광범위한 소비자 활용도를 향유하는 슬라이스, 조작, 로프, 소스, 딥핑 소스(dip) 등과 같은 다양한 제품 형태로 형성될 수 있다. 가공 치즈는 전형적으로 천연 치즈에 비해 증가된 유통 기한을 갖고, 이것은 가공 치즈를 소비자 사이에서 가장 인기 있게 한다. 그러나, 일부 경우에 있어서, 가공 치즈는 천연 치즈에서 더욱 발견되는 완전한 치즈 맛이 부족하다.

가공 치즈는 통상적으로 가열 및 전단의 조합 하에서 천연 치즈, 다른 유재료(dairy ingredient), 에멀션화제, 염, 및 선택적으로 식품 착색제를 함께 잘게 세분(comminuting)하고 혼합함으로써 생산된다. 다양한 종류의 천연 치즈 및 그의 혼합물은 다양한 맛 프로파일을 제공하는데 사용될 수 있다.

에멀션화 염은 통상적으로 조리될 때 부드럽게 녹고 분리(separation)에 강한 치즈를 생성하기 위해 가공 치즈에서 사용된다. 에멀션화 염은 조리 동안 및 뒤이은 가공 동안 치즈 중 지방이 녹은 치즈의 표면 상에 합쳐치고 모아지는 경향을 감소시킨다. 전형적인 에멀션화 염은 구연산 나트륨 및 구연산 칼륨, 모노포스페이트(monophosphate), 폴리포스페이트(polyphosphate) 등을 포함한다. 단백질을 가용화하기 위해 치즈 중 칼슘 이온과의 에멀션화 염 복합체는 지방이 합쳐지고 모아지는 감소된 경향을 갖는 부드럽게 녹는 가공 치즈를 형성하기 위해 지방의 에멀션화를 가능하게 하고, pH를 조절하고 안정화하기 위한 단백질 수화 및 팽창을 증가시킨다고 알려져 있다. 또한, 카세인은 우유 중 존재하는 우세한 종류의 단백질이고, 훼이(훼이 단백질 포함)가 배출된 후에 치즈 중 기본적으로 남아있는 단백질이다. 대부분의 종류의 카세인은 칼슘 포스페이트기를 가지고 있다. 칼슘의 수준이 높을 수록, 카세인은 더 가용성이 된다. 가공 치즈 중 에멀션화 염의 또 다른 기능은 카세인의 용해도를 증가시키기 위한 칼슘과의 결합이다.

소비자는 점점 더 음식의 조성물을 지각하고 있다. 그러므로, 더욱 천연 성분을 갖고, 및 에멀션화 염을 덜 또는 갖지 않는 가공 치즈를 제조하고자 하는 필요가 존재한다. 그러나, 기존의 에멀션화 염 없이 가공 치즈를 생산하고자 하는 시도는 하나 또는 그 이상의 가공 치즈의 바람직한 특성과 타협하였다. 에멀션화 염이 없는 가공 치즈는 카세인 소스가 감소된 칼슘의 사용을 통해서 제조되었다; 그러나, 이러한 접근법은 모든 종류의 치즈, 예를 들면, 소스 및 스프레드와 같은 고 수분 가공 치즈에 대해 적합하지 않고, 녹음-제한적인(melt-restricted) 치즈를 생산하는 경향이 있다. 다른 접근법에 있어서, 에멀션화 염 없이 제조된 치즈 제품은 가공 중 및 최종 산물 안정성을 제공하기 위해 전분 및 하이드로콜로이드 안정화제(hydrocolloid stabilizer)에 크게 의존한다. 그러나 이들 접근법은, 결과 치즈에 대해 일부 불이익을 초래한다. 전분 및 하이드로콜로이드는 다시 일부 종류의 치즈에 적합하지 않은 최종 제품에 대한 식감(texture)을 부가한다. 전분 및 하이드로콜로이드의 사용은 맛 방출을 억제할 수 있고, 및 때로는 뻣뻣하고(starchy) 및/또는 바람직하지 않은 맛, 식감, 및 입맛(mouthfeel)을 유도한다.

다른 경우에 있어서, 에멀션화 없는 가공 치즈는 치즈로부터 모든 카세인을 변형하거나 및/또는 기본적으로 제거함으로써 제조될 수 있다. 카세인은 치즈 중 지배적인 유 단백질의 하나이기 때문에, 카세인을 덜 사용하거나, 실질적으로 카세인-감소된 치즈로 제조된 가공 치즈는 비-카세인 감소된 치즈를 사용하여 제조된 가공 치즈와 비교하여 더욱 천연 치즈의 맛 강도가 감소하는 경향이 있을 것이라는 점이 인식될 수 있다. 그 결과, 변화된 단백질 수준 없이, 고 수분 함량, 및/또는 고 유제품 단백질 수준에서 에멀션화 염-무첨가 가공 치즈의 제조는 바람직하지 않은 식감, 맛, 및 다른 특성을 갖는 불안정한 치즈 제품을 초래하는 경향이 있다.

본 명세서의 일 측면에 있어서, 유의적 수준의 에멀션화 염을 함유하지 않는 가공 치즈가 제공된다. 일 접근법에 있어서, 가공 치즈는 약 5 중량 퍼센트 내지 약 95 중량 퍼센트의 유제품 단백질을 제공하는 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물을 포함한다. 치즈는 약 30 중량 퍼센트 내지 80 중량 퍼센트의 수분, 및 가공 치즈가 유의적 수준의 에멀션화 염을 함유하지 않도록 약 0.5 중량 퍼센트 이하의 에멀션화 염을 더 포함한다. 가공 치즈는 또한 아밀로펙틴을 함유하고 및 실질적으로 아밀로오스를 함유하지 않는 약 0.1 중량 퍼센트 내지 약 10 중량 퍼센트의 변성 전분(modified starch)을 포함한다. 변성 전분은 실질적으로 무변성 전분 과립 및 실질적으로 전분 덩어리를 갖지 않고, 및 가공 치즈가 실질적으로 그 안에 아밀로오스를 갖지 않도록 약 0.1 퍼센트 미만의 아밀로오스를 갖는 가공 치즈 중 균일한 분포의 아밀로펙틴을 제공하는데 효과적이다. 변성 전분으로부터의 아밀로펙틴 및 아밀로오스는 실질적으로 가공 치즈에 식감 및 맛을 제공하지 않도록 효과적인 최종 가공 치즈 중 형태 및 비율이다.

또 다른 관점에 있어서, 에멀션화 염-무첨가 가공 치즈를 제조하는 방법이 여기에 제공된다. 일 접근법에 있어서, 상기 방법은 수분과, 아밀로펙틴을 함유하고 및 실질적으로 아밀로오스를 함유하지 않는 변성 전분의 혼합물을 그의 겔라틴화 온도까지 제1 가열하여 조리된 전분 반죽(paste)을 형성하는 단계를 포함한다. 이후에, 조리된 전분 반죽과 수분을 갖는 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물이 혼합되어 치즈 혼합물이 형성된다. 일 접근법에 있어서, 상기 치즈 혼합물은 치즈 혼합물이 유의적 수준의 에멀션화 염을 함유하지 않도록 약 0.5 중량 퍼센트 이하의 에멀션화 염을 함유한다. 다음에 상기 치즈 혼합물은 가열되어 에멀션화 염-무첨가 가공 치즈가 형성된다. 일 접근법에 있어서, 아밀로펙틴을 함유하고 및 실질적으로 아밀로오스를 함유하지 않는 변성 전분의 양은 실질적으로 무변성 전분 과립 및 실질적으로 전분 덩어리를 갖지 않는 아밀로펙틴의 균일한 분포를 갖는 가공 치즈를 형성하기 위해 가열되는 동안 치즈 혼합물의 점도가 약 50,000 cps 내지 약 60,000 cps되도록 상기 방법에서 효과적이다. 최종 가공 치즈는 또한 상기 가공 치즈 중 실질적으로 아밀로오스를 갖지 않도록 약 0.1 퍼센트 미만의 아밀로오스를 갖는다. 아밀로펙틴 및 아밀로오스는 실질적으로 상기 가공 치즈에 식감 또는 맛을 제공하지 않도록 효과적인 형태 및 비율이다.

하기에서 더욱 상세하게 논의된 바와 같이, 여기서 에멀션화 염을 포함하지 않거나 실질적으로 포함하지 않는 가공 치즈 및 가공 치즈를 형성하는 방법은 치즈 조리 가공 동안 유제품 단백질의 기능화를 돕기 위한 및 치즈 혼합물 내의 지방의 조절을 돕기 위한 조리 동안의 점도 및 수분 조절을 제공하는데 효과적인 특정 변성 전분을 사용한다. 이후에, 전분은 치즈 혼합물에 대한 그의 기능적 기여가 감소하여 최종 가공 치즈에 있어서, 전분은 제품에 대해 식감, 맛, 또는 다른 관능적 기여를 제공하지 않는다.

도 1a 내지 1g는 다양한 치즈 소스 가공 단계에서 자생 옥수수 전분 과립의 현미경 사진이다.
도 2는 다양한 전분 종류의 전분 반죽 프로파일 비교를 나타낸 도면이다.
도 3은 상이한 치즈 소스 가공 단계에서 다양한 전분 종류로 제조된 치즈 소스의 점도를 비교한 도면이다.
도 4a 내지 4d는 다양한 치즈 소스 가공 단계에서 조금 치환된 찰 옥수수 전분의 현미경 사진이다.
도 5a 내지 5d는 다양한 치즈 소스 가공 단계에서 에리소르빈산(erythorbic acid) 침지된(impregnated) 찰 옥수수 전분의 현미경 사진이다.
도 6a 내지 6d는 다양한 치즈 소스 가공 단계에서 찰 옥수수 전분의 현미경 사진이다.
도 7a 내지 7d는 다양한 치즈 소스 가공 단계에서 자생 옥수수 전분의 현미경 사진이다.

에멀션화 염-무첨가 치즈 제품 및 가공 치즈 및 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품 및 가공 치즈를 제조하는 방법이 제공된다. 일 접근법에 있어서, 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품은 여기서 에멀션화 염을 제거하는데 사용되는 기존의 접근법에 대해 유리하게 반응을 보이지 않는 경향을 갖는 고 수분 치즈 시스템(약 30 퍼센트 내지 약 80 퍼센트 수분)을 포함한다. 소스 및 스프레드와 같은 특정 치즈 제품은 수분이 높을 수 있기 때문에, 기존의 접근법은 최종 제품에서 식감을 만들어내는 성분을 사용하기 때문에 바람직하지 않다. 다른 접근법에 있어서, 여기서 제공된 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품은 예를 들면, 치즈 슬라이스, 조각, 치즈 간식 스틱(cheese snacking stick), 로프, 브릭 등을 포함하는 가공 치즈의 더 고형을 포함하고, 에멀션화 염의 감소로부터 이익을 얻을 수 있는 모든 종류의 에멀션화 염-무첨가 가공 치즈에 적용될 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 여기서 가공 치즈는 식품, 간식, 및/또는 다른 종류의 식사 세트의 치즈 구성 성분 또는 치즈 소스 구성 성분으로 제공될 수 있다.

일 측면에 있어서, 여기서 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품은 유제품 단백질, 수분을 제공하는 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물을 포함하고, 및 유의적 수준의 에멀션화 염 없는 가공 치즈를 형성하기 위한 아밀로펙틴을 제공하고 실질적으로 아밀로오스를 제공하지 않기 위해 선택된 변성 전분의 효과적인 양을 포함한다. 전분은 고온 가공 동안 점도를 만들어내고 수분 조절을 제공하는데 효과적이고, 최종 제품에 있어서 식감을 형성하지 않기 위해 무변성 전분 또는 전분 과립을 갖지 않는 가공 치즈를 수득하기 위한 분해를 위해 사용할 수 있기 때문에, 치즈에 있어서 이러한 변성 전분 시스템의 사용은 유리하다. 여기에서 더 논의된 바와 같이, 선택 변성 전분은 최종 치즈 제품에 있어서 실질적으로 무변성 전분 과립 및 실질적으로 전분 응집 또는 덩어리를 갖지 않는 균일한 분포의 아밀로펙틴을 효과적으로 제공한다. 전분은 또한 아밀로오스를 제공하지 않거나 또는 실질적으로 제공하지 않는다. 그러므로, 가공 치즈는 최종 가공 치즈에 대해 식감 또는 맛을 제공하지 않는 아밀로오스에 대한 균일하게 분포된 아밀로펙틴의 효과적인 비율을 포함한다. 여기에서 기술된 가공 치즈 및 치즈 제품은 가열 동안 분리에 강하고, 및 통상적인 에멀션화 염 또는 전분의 사용 없이 부드러운 식감 및 강한 치즈 맛과 같은 바람직한 관능 특성을 보유한다.

치즈 제품에 있어서 에멀션화 염을 감소시키는 것과 관련된 일부 과제는 가공 동안 및 후의 불안정성을 포함한다. 에멀션화 염의 수준의 감소로부터 기인한 안정성 문제를 해결하기 위해, 배경 기술에서 논의된 바와 같이 기존에는 하이드로콜로이드 및 전분이 치즈 생산 동안 안정성을 제공하기 위해 사용되어 왔다. 그러나, 하이드로콜로이드 및 전분은 고 수분 가공 치즈 제품과 같은 일부 종류의 치즈에 있어서 일반적으로 바람직하지 않은 최종 제품의 식감 및 점도를 만들어내기 때문에, 가공 치즈 제품 중 하이드로콜로이드 및 전분의 사용은 맛 방출을 억제하고 바람직하지 않은 식감 및 식사의 질을 생산하는 불이익을 갖는다. 다른 종류의 치즈에 있어서, 전분, 하이드로콜로이드, 및 다른 검(gum)은 이러한 성분들이 최종 제품에 대해 기능 및 식감을 제공할 수 있었기 때문에 통상적으로 사용되었다. 그러므로, 일부 기존의 접근법에 있어서, 전분이 최종 제품에 있어서 기능성 및 일부 정도의 보전(integrity)을 보유한다는 것은 통상적으로 바람직하였다. 본 접근법은 여기서, 완전히 정반대이다. 전분은 가공 동안 기능성을 제공하지만, 기본적으로 최종 제품 중 그들의 기능성에 관해서는 사라진다.

특정 이론에 의해 구속됨이 없이, 치즈 혼합물이 그의 가장 불안정한 곳에서, 선택된 변성 전분 과립은 가공 중 안정성을 제공하기 위해 수분을 흡수하고, 및 부풀어오르고, 치즈 혼합물의 점도를 조절하는 것으로 여겨진다. 가공이 계속됨에 따라, 전분 과립은 전단, 산의 작용, 또는 효소로부터 파괴되고, 전분으로부터의 점도 기여가 감소한다. 전분의 점도 기여가 감소하기 시작하는 시점에, 치즈 혼합물은 지방을 조절하기 적절하게 그 자체가 안정화되고, 안정성을 제공하기 위해 전분의 점도 기여에 덜 의존한다. 과립성 전분(granular starch)의 경우에 있어서, 점도의 감소는 전분 과립 보전의 손실과 관련된 것으로 여겨진다. 조리 과정의 결말에서 또는 가까이에서 전분 과립의 파괴는 상기 언급된 제품의 결점 없이 완성된 제품을 생산한다. 일부 접근법에 있어서, 치즈의 이러한 기능성은 또한 빠르게 전단 분해(shear degrade) 하는데 효과적인 전분 및 전분 과립 중 아밀로펙틴 및 아밀로오스의 수준을 선택하는 것과 관련된다고 여겨진다.

여기서 사용된 바와 같이, 가공 치즈 중 부재하는, 유의적 수준이 아닌, 존재하지 않는, 실질적으로 없는, 포함되지 않는, 및/또는 필수적으로 양이 존재하지 않는 에멀션화 염과 같은 재료의 논의는 재료가 약 0.5 퍼센트 또는 그 미만, 일부 접근법에 있어서, 0.1 퍼센트 또는 그 미만, 여전히 다른 접근법에 있어서, 약 0.05 퍼센트 또는 그 미만, 및 일부 경우에 있어서 전혀 존재하지 않는다는 것을 의미한다.

더욱 상세하게 돌아와서, 본 명세서는 최종 제품 중 바람직하지 않은 식감, 맛, 또는 다른 관능 특성을 제공함이 없이, 에멀션화 염의 부재를 충분하게 극복할 수 있는 변성 전분의 효과적인 양을 갖는 재료의 혼합물을 포함하는 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품 또는 가공 치즈 제품을 제공한다. 일 접근법에 있어서, 에멀션화 염-무첨가 가공 치즈는 약 5 중량 퍼센트 내지 약 95 중량 퍼센트 유제품 단백질을 제공하는 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물을 포함한다. 치즈는 약 80 퍼센트까지 수분을 포함할 수 있고, 일부 접근법에 있어서, 치즈의 스틱, 슬라이스, 조각, 로프, 및 브릭에 대하여 약 30 퍼센트 내지 약 60 퍼센트 수분일 수 있고, 다른 접근법에 있어서, 치즈의 소스 및 스프레드 종류에 대하여 약 40 내지 퍼센트 내지 약 80 퍼센트 수분일 수 있다. 가공 치즈는 아밀로펙틴을 함유하고, 실질적으로 아밀로오스를 함유하지 않는 약 0.1 중량 퍼센트 내지 약 10 중량 퍼센트의 변성 전분을 포함한다. 변성 전분은 실질적으로 무변성 전분 과립 및 실질적으로 전분 덩어리를 갖지 않는, 일부 접근법에 있어서, 가공 치즈가 그 안에 실질적으로 아밀로오스를 갖지 않도록 약 0.1 퍼센트 미만의 아밀로오스를 갖는 가공 치즈 중 균일한 분포의 아밀로펙틴을 제공하도록 효과적이다. 여전히 다른 접근법에 있어서, 변성 전분으로부터의 아밀로펙틴 및 아밀로오스는 가공 치즈에 대하여 실질적으로 식감 또는 맛을 제공하지 않도록 효과적인 최종 가공 제품 내의 형태 및 비율로 선택된다.

적합한 전분은 조리 동안 점도 및 수분 조절의 원하는 가공 기능성을 제공하지만, 상기 논의된 바와 같이 아밀로펙틴 및 아밀로오스의 고유한 분포를 갖는 최종 제품 중 기능적으로 사라지도록 처리된 변성 전분을 포함할 수 있다. 변성 전분은 적합한 전분 공급원, 예를 들면, 옥수수, 밀, 감자, 타피오카(tapioca), 찰 옥수수(waxy maize), 사고(sago), 쌀 등으로부터 유래될 수 있다. 일 접근법에 있어서, 전분은 찰 전분, 예를 들면, 찰 옥수수(waxy maize), 찹쌀, 찰 수수(waxy sorghum), 또는 뿌리 전분, 예를 들면, 감자, 스위트 감자, 얌(yam), 타로(taro), 및 칡(arrow root)으로부터 유래될 수 있다. 어느 적합한 변성 전분 또는 그의 전분이 사용될 수 있다. 변성 전분은 인스턴트(instant) 전분, 또는 전-조리된(pre-cooked) 전분 반죽일 수 있다. 전-조리된 전분 반죽은 치즈 혼합물과 혼합되기 전에 부가적인 가공, 예를 들면, 전단이 수행될 수 있다.

일 접근법에 있어서, 변성 전분은 치환된 전분일 수 있다. 변성 치환된 전분은 조금 치환된, 예를 들면 약 0.2 D.S. 미만, 또는 약 0.1 내지 0.2 D.S., 또는 일부 경우에 있어서 약 0.1 D.S 미만의 치환의 정도일 수 있다. 치환의 정도는 전분이 변성 과정 동안 가교될 필요가 없는 정도일 수 있다. 치환은 겔라틴화(gelatinization) 온도를 낮출 수 있고, 그 결과 변성되지 않은 모 전분, 가교와 같은 다른 변성을 갖는 전분, 또는 고 겔라틴화 온도를 갖는 전분과 비교하여 가열 과정에서 더 이른 점도가 발생하는 경향을 갖는 전분을 야기한다. 여기서 일부 접근법에 있어서, 변성 전분은 약 65 ℃ 내지 약 75 ℃의 겔라틴화 온도를 가질 수 있다. 전분 과립은 전단의 적용에 의해 분해되거나 파괴될 수 있을 정도로 조금 치환된 전분은 전단에 덜 강하다. 일부 접근법에 있어서, 전분 과립은 실질적으로 파괴되고 전분의 조리된 반죽 또는 슬러리 내에서 그대로 남아 있는 몇 안되는 또는 실질적으로 몇 안되는 그대로의(intact) 및 부풀어오른 전분 과립인 경향이 있다. 일 측면에 있어서, 전분은 전분 에스테르를 형성하기 위해 전분 내의 수소에 대해 치환된 하나의 히드록시프로필기를 갖는 단일-치환된 찰 옥수수 전분일 수 있다.

여기서 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품 및 가공 치즈에 사용하기 위한 적합한 천연 치즈는 레닛(rennet), 레닛 치환물(rennet substitute), 및 산성화(acidification)의 일부 조합에 의한 우유의 커들링(curdling)에 의해 제조된 저온살균된(pasterurized) 또는 저온살균되지 않은 치즈일 수 있다. 우유는 여과되지 않은 또는 여과된, 예를 들면 초과된 우유일 수 있다. 본 명세서에서 사용된 천연 치즈는 갓 제조된 것이거나 숙성된 것일 수 있다. 천연 치즈 종류는 예를 들면, 체다(cheddar), 고우다(gouda), 모짜렐라(mozzarella), 프로볼로네(provolone), 브리(brie), 및 치즈 소스 용도에 적합한 다른 천연 치즈를 포함할 수 있다. 두 개 또는 그 이상의 천연 치즈의 혼합물은 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품의 바람직한 맛 프로파일을 제공하기 위해 선택될 수 있다. 천연 치즈는 카세인을 포함하고 기본적으로 훼이를 포함하지 않는다. 카세인은 일반적으로 칼슘 감소되지 않은 카세인이고, 카세인의 퍼센트 당 약 200 내지 약 350 ppm의 칼슘, 일부 접근법에 있어서, 카세인의 퍼센트 당 약 300 내지 약 350 ppm의 칼슘을 포함하는 경향이 있다.

일 접근법에 있어서, 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품은 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물을 약 5 퍼센트 내지 약 95 퍼센트, 예를 들면 약 50 퍼센트 내지 약 70 퍼센트의 양으로 포함한다. 또 다른 접근법에 있어서, 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물은 약 60 퍼센트 내지 약 65 퍼센트의 양으로 존재한다. 여전히 또 다른 접근법에 있어서, 천연 치즈는 약 60 퍼센트 내지 약 65 퍼센트의 양의 체다 치즈이다.

에멀젼화 염 없이, 및 예를 들면, 칼슘 감소된 카세인 공급원의 사용에 의해 단백질 수준의 감소 없이 제조될 때, 고 수분 치즈 시스템, 예를 들면 약 30 퍼센트 수분 이상을 함유하는 시스템은 가공 동안 더욱 불안정한 경향이 있다. 이러한 고 수분 치즈 시스템은 전형적으로 분리하기 쉽다. 일 접근법에 의해서, 여기서 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품 및 가공 치즈는 최종 제품이 치즈 소스 또는 스프레드일 때 약 30 퍼센트 내지 약 80 퍼센트 수분을 포함한다. 수분은 예를 들면, 그에 한정되는 것은 아니지만, 레인지(cooker)(예를 들면, 레이다운 레인지(laydown cooker))에 증기를 주입하기, 음식에 응축된 증기를 혼합하기, 및/또는 가공 동안 에멀션화 염-무첨가 치즈 소스의 구성 성분에 물의 직접적인 첨가의 방법에 의해 혼합물에 첨가될 수 있다. 예를 들면, 수분은 다양한 재료(예를 들면, 천연 치즈로부터의 수분)를 통해서, 또는 치즈 혼합물에의 직접적인 첨가에 의해, 또는 치즈에 혼합되는 전분 슬러리의 제조에 의해 시스템으로 들어갈 수 있다.

유제품 단백질(dairy protein)은 적어도 약 5 퍼센트, 예를 들면 약 5 퍼센트 내지 약 30 퍼센트, 일부 접근법에 있어서, 약 12 퍼센트 내지 약 30 퍼센트, 예를 들면 약 15 퍼센트 내지 약 20 퍼센트의 양으로 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품에 존재할 수 있다. 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품 내의 유제품 단백질 수준의 양은 치즈 제품의 종류에 따라 다양할 수 있다. 예를 들면, 더 단단한 종류의 치즈 제품, 예를 들면, 치즈 슬라이스, 또는 간식 스틱에 있어서, 유제품 단백질은 약 15 퍼센트 내지 약 25 퍼센트, 예를 들면 약 15 퍼센트 내지 약 20 퍼센트의 양으로 존재할 수 있다. 특정 이론에 구속됨이 없이, 최종 제품의 경도는 가용한 본래의 카세인의 수준에 의존하는 것으로 여겨진다. 더 낮은 점도의 치즈 제품, 예를 들면, 소스 및 스프레드에 있어서, 유제품 단백질의 양은 약 5 퍼센트 내지 약 15 퍼센트, 예를 들면 약 10 퍼센트 내지 약 14 퍼센트, 또는 약 13 퍼센트의 양으로 존재할 수 있다. 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품 중 유제품 단백질은 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물로서 제공될 수 있다. 천연 치즈 중 유제품 단백질은 카세인 또는 카세인염(caseinate), 및 일부 경우에 있어서, 제한된 양의 훼이 단백질을 포함할 수 있다.

또 다른 관점에 있어서, 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품은 일부 하이드로콜로이드 안정화제를 더 포함하지만, 약 0.5 퍼센트 미만의 하이드로콜로이드 안정화제이다. 더 많은 양의 하이드로콜로이드는 맛 방출을 억제하고 바람직하지 않은 식감 및 식사 품질을 일으킬 수 있다. 하이드로콜로이드 안정화제는 천연 및 변성(modified) 검(gum)을 포함한다. 천연 검은 우뭇가사리(agar-agar), 카라기닌(carrageenan), 겔라틴(gelatin), 구아 검(guar gum), 검 아라빅(gum arabic), 크산탄 검(xanthan gum), 펙틴 등을 포함할 수 있다. 변성 검은 셀룰로오스 유도체(cellulose derivative), 예를 들면 카복시메틸 셀룰로오스, 소듐 알지네이트 등을 포함할 수 있다.

혼합물 및 전분은 가공 동안 지방 분리를 감소시키고, 단백질 응집을 감소시키는데 도움을 주기 위한 즉각적인 점도 및 수분 조절을 제공하는데 효과적이지만, 이후에 최종 제품에서 기능적 효과가 효과적으로 사라지기 때문에, 여기서 변성 전분 및 특별한 치즈 혼합물은 에멀션화 염이 없는 치즈를 형성하는데 효과적이다. 일부 접근법에 있어서, 변성 전분은 아밀로펙틴 및 아밀로오스의 양을 갖고, 실질적으로 무변성 전분 과립 및 실질적으로 전분 덩어리를 갖지 않고, 및 가공 치즈가 그 안에 실질적으로 아밀로오스를 갖지 않도록 약 0.1 퍼센트 미만의 아밀로오스를 갖는 최종 가공 치즈 중 아밀로펙틴의 균일한 분포를 제공한다. 그러므로, 변성 전분으로부터의 아밀로펙틴 및 아밀로오스 수준은 가공 치즈에 대하여 실질적으로 식감 및 맛을 제공하지 않도록 효과적인 형태 및 비율이다.

일 접근법에 있어서, 변성 전분은 가공 치즈 중 아밀로펙틴의 무변성 전분 과립이 실질적으로 없도록 약 20X 배율에서 루골 요오드(Lugol's iodine) 염색에 의해 결정된 가공 치즈의 약 900 mm² 당 약 50 미만의 무변성 전분 과립을 제공하고, 다른 접근법에 있어서 약 10 미만의 아밀로펙틴의 무변성 전분 과립을 제공하는데 효과적이다. 여전히 다른 접근법에 있어서, 최종 치즈 제품은 실질적으로 무변성 과립을 갖지 않는다. 통상의 기술자에 의해 인식되는 바와 같이, 확대 배율 하에서 전분 과립은 어두운 점으로 나타나기 때문에 루골 요오드 염색 또는 용액은 전분 과립 측정의 용이하게 식별가능한 방법을 제공한다. 여전히 다른 접근법에 있어서, 가공 치즈는 무변성 전분 과립, 전분 덩어리, 및 아밀로오스를 함유하지 않는다.

다른 접근법에 있어서, 변성 전분에 의해 제공된 아밀로오스에 대한 아밀로펙틴의 선택 비율은 여기서 발견된 특별한 가공 및 최종 식감 및 맛 특성을 달성하는데 효과적이다. 예를 들면, 및 일 구체예에 있어서, 가공 치즈는 약 20 내지 약 200, 다른 접근법에 있어서, 약 20 내지 약 100, 및 여전히 다른 접근법에 있어서 약 50 내지 약 100의 아밀로오스에 대한 아밀로펙틴의 비율을 갖는다. 일부 접근법에 있어서, 가공 치즈는 아밀로오스를 전혀 갖지 않는다.

여기서 가공 치즈의 또 다른 측면에 있어서, 아밀로펙틴은 최종 치즈 제품 중 균일하게 분포된다. 그러므로, 아밀로펙틴은 치즈의 다양한 부분에서 뭉쳐지지 않거나, 응집되지 않거나, 또는 합쳐지지 않지만, 치즈 내 또는 전체에서 균일하게 또는 일치하게 혼합된다. 하기 실시예에서 나타낸 바와 같이, 이는 뭉쳐진 또는 응집된 아밀로펙틴이 치즈 중 별개의 러스트(rust) 색상 부분으로 보이는 경향이 나타나는 루골 염색 분석을 통해서 용이하게 확인될 수 있다.

이제 본 명세서의 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품 및 가공 치즈를 생산하는 방법으로 돌아온다. 일 접근법에 의해서, 치즈는 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물, 수분, 및 전-겔라틴화(pre-gelatinized) 변성 전분을 함께 혼합함으로써 생산될 수 있다. 재료는 함께 혼합되고, 예를 들면 약 60 ℃(140 ℉) 내지 약 145 ℃(293 ℉)의 온도로 가열될 수 있다. 에멀션화 염은 혼합물에 첨가되지 않는다. 선택적으로 전단은 가열 동안 또는 후에 적용될 수 있다. 결과 치즈 제품은 일반적으로 가열 동안 균질하고(homogenous), 분리의 징후(즉, "수분 분리(watering off)", "오일 분리(oiling off)", 및/또는 단백질 침전(sedimentation))를 나타내지 않고, 부드러운 식감을 갖는다.

일 접근법에 있어서, 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품은 천연 치즈 혼합물을 형성하기 위해 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물을 물과 혼합함으로써 제조된다. 변성 전분은 치즈 혼합물을 형성하기 위해 직접적으로 천연 치즈 혼합물에 첨가될 수 있다. 또 다른 접근법에 의해서, 변성 전분은 물의 양과 제1 혼합되어 전분 슬러리를 형성하고, 이것은 전분 반죽을 형성하기 위해 전분의 겔라틴화 온도로 가열되고, 이후에 치즈 혼합물을 형성하기 위해 천연 치즈 혼합물과 혼합된다. 그러므로, 전분은 전-겔라틴화되거나 및/또는 다른 치즈 재료에 첨가되자마자 그의 가장 높은 점도에 있다.

변성 전분 슬러리를 제고하기 위해, 변성 전분 및 물은 초기 전분 슬러리를 형성하기 위해 제1 혼합된다. 일 접근법에 있어서, 약 10 퍼센트 내지 약 30 퍼센트(w/w), 예를 들면 약 20 퍼센트 (w/w)의 전분 슬러리가 초기에 제조될 수 있다. 전분 슬러리는 이후에 전분 반죽을 형성하기 위해 전-조리(pre-cooked)될 수 있다. 전분 반죽은 약 65 ℃ 내지 약 75 ℃, 예를 들면 약 74 ℃(165 ℉) 온도에서 약 5 초 내지 약 60 초 동안 직접적인 증기 주입을 통하여 전분 슬러리를 가열함으로써 형성될 수 있다. 전분 슬러리는 적합한 방법, 예를 들면, 직접적 증기 주입을 통해, 또는 당해 기술분야에서 통상의 기술자에게 알려지 다른 방법에 의해 전-조리될 수 있다.

천연 치즈 혼합물은 천연 치즈 또는 천연 혼합물과 물을 혼합함으로써 제조된다. 일 접근법에 있어서, 천연 치즈 혼합물은 약 5 퍼센트 내지 약 95 퍼센트 치즈를 포함할 수 있고, 약 5 퍼센트 내지 약 30 퍼센트의 유제품 단백질을 제공한다. 천연 치즈 혼합물은 천연 치즈 혼합물의 재료를 레이다운 레인지 내에서 약 60 ℃ 내지 약 145 ℃의 온도에서 혼합함으로써 제조될 수 있다.

전-조리된 변성 전분 반죽 및 천연 치즈 혼합물은 이후에 치즈 혼합물을 형성하기 위해 혼합된다. 일 접근법에 있어서, 치즈 혼합물 중 수분의 양은 약 30 퍼센트 내지 약 80 퍼센트 수분이다. 치즈 혼합물 중 수분은 레인지(예를 들면, 레이다운 레인지)에 주입된 증기, 조리로부터의 응축된 증기의 혼합, 및/또는 치즈 혼합물의 구성 성분에의 물의 직접적인 첨가, 예를 들면 전분 반죽으로부터, 또는 천연 치즈 혼합물로부터 유래한 것일 수 있다.

당해 기술분야에서 통상의 기술자에게 알려진 통상적인 가공 치즈 제조 방법과 일치하게 치즈 혼합물은 가공 치즈 레인지 내에서 약 45 ℃(113 ℉) 내지 145 ℃(293 ℉)의 온도, 예를 들면 적어도 160 ℉(71 ℃)의 온도에서 약 2 분 내지 약 10분 동안 가열된다. 치즈 혼합물은 조리 과정 동안 오거(auger) 또는 다른 교반 방법에 의해 교반될 수 있다.

일 접근법에 있어서, 전분 및 치즈는 약 65 ℃ 내지 약 75 ℃의 온도에서 약 5500 cps 내지 내지 약 8500 cps의 점도를 갖는 에멀션화 염-무첨가 치즈 소스 또는 스프레드를 형성한다.

또 다른 접근법에 있어서, 조금 치환된 전분은 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품을 제조하는데 사용될 수 있다. 특정 이론에 구속됨이 없이, 치즈 및 전분 가공 조건, 예를 들면, 조리 동안 치즈 혼합물의 교반(agitation) 및/또는 레인지의 온도는 전분에 의한 치즈 혼합물의 점도를 감소시키기 위해 전분 과립을 파괴하고, 점진적으로 전분 과립을 침식시킨다고 여겨진다. 일 접근법에 있어서, 조금 치환된 전분을 사용하는 치즈 소스 제조에서 점도 변화는 약 10 배 내지 11배 점도의 감소일 수 있다.

본 명세서의 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품은 치즈 소스, 스프레드, 치즈 슬라이스, 치즈 조각, 치즈 간식 스틱, 및 식사 세트 내의 치즈 구성 성분, 및 다른 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품을 포함한다.

에멀션화 염-무첨가 치즈 제품에 초기 가열 및/또는 저온 살균 후에 선택적인, 고도의 전단 과정이 수행될 수 있다. 이 추가적인 고도의 전단 단계는 치즈 혼합물 내 지방구(fat globule)의 크기를 치즈 혼합물 내 더 균일하게 분포된 미세한 지방(finer fat)으로 감소시킨다고 여겨진다. 이 균질화 단계는 현미경 수준에서 더 나은 혼합을 생성하고, 그 결과 향상된 부드러움, 크림감(creaminess), 및 안정성을 일으킨다. 고도의 전단은 회전자 정류자 전단 장치(rotor stator shear device), 균질기(homogenizer), 또는 기술 분야에서 통상의 기술자에 알려진 다른 전단 장치로 적용될 수 있다.

여기에서 기술된 에멀션화 염-무첨가 치즈 제품은 부가적인 재료가 결과 치즈 제품의 특성에 부정적인 영향을 미치지 않는 한 부가적인 재료를 함유할 수 있다. 이러한 첨가제의 예는 그에 한정되는 것은 아니지만, 착색제, 향미제(flavorant), 항-미생물제, 방부제, 다른 우유 성분 등을 포함한다. 다른 선택적 재료는 식감, 맛, 영양, 및/또는 가격 속성을 개선하기 위해 첨가될 수 있다. 염화 나트륨은 선택적으로 맛을 위해 첨가될 수 있다. 다른 향미제(flavorant) 또는 착향제(flavoring agent)는 천연 향미제, 분말 또는 액체 양념(seasoning), 할라페뇨 고추(jalapeno pepper), 향료첨가치즈(flavored cheese), 또는 치즈 제품에 대하여 맛을 부여하는 적합한 부가적인 재료를 포함할 수 있다. 이들 향미 재료는 약 15 퍼센트까지의 양으로 사용될 수 있다. 항-미생물제, 예를 들면 소르브산(sorbic acid)이 또한 첨가될 수 있다. 항미생물제는 약 0.03 퍼센트 내지 약 10 퍼센트의 양으로 첨가될 수 있다. 우유 구성 성분은 유 분말(dairy powder), 예를 들면 훼이 유래의 재료(예를 들면, 훼이 단백질 농축물), 탈지 분유(skim milk powder), 무지분유(non-fat dry milk), 우유 단백질 농축물, 및 무수 유지방(anhydrous milk fat)을 포함할 수 있다. 유 분말은 약 10 퍼센트까지의 양으로 첨가될 수 있다.

본 구체예의 더 나은 이해 및 그의 많은 유리함이 다음의 비교예에 의해 명확해질 수 있다. 다음의 실시예는 도식화되고 범위 또는 의도에 있어서 그에 한정되지 않는다. 기술 분야에서 통상의 기술자는 이들 실시예에서 구성 성분, 방법, 단계 및 장치의 변형이 사용될 수 있다는 것을 용이하게 이해할 것이다. 다르게 표시되지 않는 한, 본 명세서에서 모든 퍼센트 및 부(part)는 중량에 의한 것이다.

실시예

비교예 1

치즈 소스는 하기 표 1에 나타낸 재료 및 양을 사용하여 제조하였다. 자생 옥수수 전분(native corn starch) (순수 식품 분말(Pure Food Powder), Tate & Lyle, Inc., Decatur, IL)과 약 20% (w/w)의 전분 슬러리를 제조하기에 충분한 물을 165 ℉에서 직접적인 스팀 주입을 통하여 전분 슬러리를 전-조리함으로써 전분 반죽을 형성하기 위해 혼합하였다. 전분 슬러리를 제조하는데 사용되지 않은 남아 있는 물을 포함하는 남아 있는 재료를 천연 치즈 혼합물을 형성하기 위해 혼합하였다. 전분 반죽을 치즈 혼합물을 형성하기 위해 레이다운 레인지에서 천연 치즈 혼합물과 혼합하였다. 치즈 혼합물을 교반 하에서 약 162 ℉에서 가열하였고, 약 60 초 동안 유지하였다.

재료	% 중량
천연 체다 치즈	64.0
염화 나트륨	0.9
산	0.05
착색 첨가제	0.07
자생 옥수수 전분	1.0
물	34.0

결과 치즈 소스는 최적이 아닌 고무질(gummy)의 식감을 나타내었고, 콘 칩-유사 이취(off-flavor)와 같은 이취 및 침묵된 체다 맛을 가졌다. 특정 이론에 구속됨이 없이, 자생 옥수수 전분은 아밀로펙틴 및 아밀로오스를 포함하는 것으로 여겨진다. 하기에서 더 나타낸 바와 같이, 최종 치즈 중 아밀로오스의 존재는 바람직하지 않은 식감 및 맛을 일으킨다.

실시예 1

치즈 소스는 하기 표 2에 나타낸 재료 및 양을 사용하여 제조하였다. 비교예 1의 자생 옥수수 전분보다는, 조금 치환된 찰 옥수수 전분 (Shur-FIL^®677, Tate & Lyle, Inc., Decatur, IL)과 약 20% (w/w)의 전분 슬러리를 제조하기에 충분한 물을 비교예 1에 기술된 바와 같이, 전분 슬러리를 형성하기 위해 혼합하였고, 전분 반죽을 형성하기 위해 전-조리하였고, 및 천연 치즈 혼합물과 혼합하였다.

재료	% 중량
천연 체다 치즈	62.6
염화 나트륨	0.9
산	0.05
착색 첨가제	0.07
Shur-FIL^®677 (조금 치환된, 찰 옥수수 전분)	2.0
물	34.4

결과 치즈 소스는 콘 칩 이취와 같은 이취 없이, 강한 체다 치즈 맛을 갖는 비-고무질(non-gummy), 점성의(viscous) 치즈를 나타내었다. 변성 전분은 아밀로펙틴을 포함하고 실질적으로 아밀로오스를 포함하지 않는다.

비교예 2

치즈 소스의 조리 과정 동안 자생 옥수수 전분의 순차적인 분해를 묘사하는 현미경 사진을 자생 옥수수 전분이 조리 동안 얼마나 분해되는지 나타내기 위해 제작하였다. 이들 사진은 도 1a 내지 1g로 제공하였고, 각 도면의 척도는 약 25 ㎛이다.

이 실험을 위해서, 자생 옥수수 전분의 약 30%(w/w) 전분 슬러리를 자생 옥수수 전분 및 물을 혼합함으로써 제조하였다. 루골 염색을 전분의 존재를 시각적으로 분석하는데 사용하였다. 도 1a는 명시야 현미경(brightfield microscope) 하에서 관찰된 전분 슬러리 중 비-겔라틴화된 전분 과립의 사진이다. 이후에, 도 1b의 전분 슬러리를 겔라틴화된 전분의 전분 반죽을 제조하기 위해 가열하였다. 전분 과립이 수분을 흡수한 후에는 구별된 과립이 명시 현미경 하에서 더 이상 보이지 않는다. 도 1b는 가시적인 적은 수의 조리되지 않은 전분 과립을 갖는 조리된 전분 슬러리의 명시야 현미경 사진이다. 도 1의 전분 과립의 대부분은 더 이상 보이지 않고, 이것은 이들 전분 과립이 겔라틴화 되었다는 것을 나타낸다.

이후에 도 1b의 전분 반죽을 치즈 혼합물을 형성하기 위해 레인지에서 천연 치즈와 혼합하였다. 조리 과정 동안 최종 고 전단 단계 후 뿐만 아니라 전분 반죽이 치즈에 첨가된 직 후, 약 2분(약 120 ℉), 약 4분(약 140 ℉), 및 약 6분(약 162 ℉) 간격에서 얻어진 치즈 혼합물의 시료와 함께 약 162 ℉의 온도에서 치즈 혼합물을 조리하였다. 루골 요오드 염색을 전분 과립을 염색하기 위해 각각의 시료에 적용하였다. 루골 요오드 염색 하에서 자생 옥수수 전분 과립은 색이 어두운 청색/검은색 또는 보라색으로 나타난다. 도 1c 내지 1g에서 자생 옥수수 전분 과립은 각 도면에서 화살표로 표시되었다.

도 1c는 전분 반죽인 치즈 혼합물과 혼합된 직후에 자생 옥수수 전분의 크기를 도식화한다. 도 1d 내지 1f는 각각 t= 2분(약 120 ℉), t= 4분(약 140 ℉), t= 6분(약 162 ℉)에서 조리 과정 동안 자생 옥수수 전분의 분해를 도식화한다.

약 162 ℉로 치즈 혼합물을 가열한 후에, 치즈 혼합물에 60 Hz에서 디스팍스 로터(Dispax rotor)를 사용하여 최종 고 전단 가공 단계를 수행하였다. 치즈 혼합물은 162 ℉로 가열되는 단계의 완료 후에 안정한 반면, 선택적인 최종 고 전단은 치즈 혼합물 내의 지방구를 분포시킴으로써 추가적인 안정성을 제공한다. 도 1g는 최종 고 전단 단계 후의 자생 옥수수 전분의 크기를 나타낸 현미경 서진이다. 도 1c 내지 1g의 현미경 사진에서 나타낸 바와 같이, 자생 옥수수 전분은 조리 과정 및 최종 전단 단계 동안 분해되지만, 최종 가공 치즈 중 여전히 존재하는 경향이 있다. 또한, 자생 옥수수 전분은 또한 식감 및 맛 관점에 있어서 바람직하지 않은 고 수준의 아밀로오스를 포함한다.

실시예 3

본 실시예는 하기 표 3에 나타낸 전분의 전분 페이스트(paste) 또는 겔라틴화 프로파일을 비교한다. 표 3의 전분에 대한 페이스트 또는 겔라틴화 프로파일은 NewportScientific Pty Ltd(호주)로부터 구입한 Rapid Visco^TM 분석기를 사용하여 측정가능한 2스탄다드2 시험 프로파일(2Standard2 testing profile)을 사용하여 생성하였다. 전분은 수 중 약 8 % w/w 기준에서 작동되었다. 결과는 표 2의 그래프에서 나타내었다.

전분 종류	전분 종류
A-발명의 변성 전분의 예	Shur-FIL^®677 (조금 치환된 찰 옥수수 전분, Tate & Lyle, Inc., Decatur, IL)
B	NATIONAL^®150 (에리소르빈산 침지된 찰 옥수수 전분, National Starch, Bridgewater, NJ)
C-비교예	아미오카(Amioca) (자생 찰 옥수수 전분, National Starch, Bridgewater, NJ)
D-비교예	순수 식품 전분(Pure Food Powder) (자생 옥수수 전분, Tate & Lyle, Decatur, IL)

도 2에 나타낸 바와 같이, 전분 A는 다른 찰 옥수수 전분에 비해 더 이르게 겔라틴화 되고 점도가 발달한다. 발명의 전분 A는 비교예 전분 C와 같은 다른 찰 옥수수 전분에 비해 더 낮은 최종 점도를 갖고, 이것은 최종 제품에서 더 완전한 전분 과립의 파괴를 나타낸다. 전분 B는 비교예 전분 C와 유사한 겔라틴화 온도 및 점도 발생을 갖지만, 전분 과립 보전의 손실을 나타내는 더 낮은 최종 점도를 초래한다. 비교예 전분 D는 다른 전분에 비해 겔라틴화의 늦은 발생 및 낮은 점도 발생을 제공한다.

실시예 4

본 실시예는 약 120 ℉ 내지 약 162 ℉에서의 조리 과정 동안 및 최종 고 전단 단계에서의 표 3의 각 전분을 함유하는 치즈 혼합물의 점도 프로파일을 비교한다. 표 3의 각 전분을 레인지 점도계(cooker viscometer)에 의해 표시된 그들의 최대 겔리틴화로 가열하였고, 치즈 소스를 위한 치즈 혼합물을 형성하기 위해 천연 치즈와 혼합하였다. 약 120 ℉, 약 140 ℉, 약 162 ℉의 온도 증가에서, 및 최종 전단 단계 후의 점도를 측정하였다. 각 치즈 혼합물은 하기 표 4와 일치하게 제조하였다.

재료	% 중량
천연 체다 치즈	56.9
발효유(Cultured Milk)	6.0
전분	2.0
물	32.7
산	0.2
착색 첨가제	0.05
염	1.2
귀리 섬유(Oat Fiber) (식감 재료(texture ingredient))	1.0

각 전분을 함유하는 치즈 소스에 대한 점도 측정 결과는 도 3에 나타낸다. 하기 표 5는 시료점(sample point)에서 각 전분 종류로 제조된 치즈 소스의 점도를 제공한다.

치즈 소스 중 전분	점도 ( cps )
치즈 소스 중 전분	120 ℉	140 ℉	162 ℉	전단 후
A	63200	18000	6000	3120
B	54300	22720	8080	3227
C	42400	7680	3234	2085
D	35680	12880	10000	5840

약 120 ℉에서의 초기 점도는 발명의 전분 A를 포함하는 치즈 소스에서 가장 높았고, 또한 이것은 가공 동안 점도의 가장 극적인 하락을 제공하였다. 전분 A는 치즈 가공에 영향을 미치는 가장 효과적인 초기 점도 및 수분 조절을 제공하면서도, 다른 전분에 비해 큰 정도로 최종 치즈 중 기능적 관점이 효과적으로 사라졌다.

실시예 5

본 실시예는 상기 표 3에 열거된 각 전분에 대한 최종 고 전단 단계 후의 (1) 전분 슬러리, (2) 조리된 전분 슬러리, (3) 조리된 치즈 소스, 및 (4) 조리된 치즈 소스의 시료로부터의 현미경 사진을 비교한다. 각 시료를 분석을 위해 루골 요오드 염색을 사용하여 약 6 내지 약 7 배 희석하였다. 각 희석된 치즈의 소량을 현미경 슬라이드 상에 제조하였고, 커버 슬라이드로 덮어 약 22 mm에 44 mm의 시료를 분석하였고 20x 배율 하에서 관찰하였다.

약 30 퍼센트 w/v 전분 슬러리를 표 3의 각 전분을 사용하여 제조하였다. 전분 슬러리를 점도계를 갖는 레인지에서 측정된 최대 겔라틴화를 제공하는 온도에서 조리하였고, 그 지점에서 조리된 슬러리를 치즈 소스를 위한 치즈 혼합물을 제조하기 위해 표 4와 일치하게 천연 치즈와 혼합하였다. 조리된 치즈 소스에 최종 고 전단 단계를 수행하였다.

도 4a는 조금 치환된 찰 옥수수 전분에 의해 제공된 발명의 전분의 일 예의 현미경 사진이다. 도 4a는 조리되지 않은 조금 치환된 찰 옥수수 전분 슬러리를 나타낸다. 개별적인 조리되지 않은 과립은 도 4a에서 시각화된다. 이후에 전분 슬러리를 약 155 ℉의 온도로 조리하였다. 도 4b의 조리된 전분 슬러리는 주로 파괴된 과립 및 아밀로펙틴을 포함하고 실질적으로 아밀로오스를 포함하지 않는 전분의 약간의 잔여 부풀어오른 과립을 나타낸다.

다음으로, 조리된 전분 슬러리를 약 162 ℉로 가열된 치즈 소스를 제조하기 위해 천연 치즈와 혼합하였다. 레인지에의 초기 첨가 후에 현미경 사진에서 관찰된 어두운 또는 러스트(rust) 색상의 사항들이 없기 때문에, 도 4c의 조리된 치즈 소스는 전분 A가 본래의 또는 식별가능한 전분 과립을 포함하지 않는다는 것을 나타낸다. 마지막으로, 도 4d는 최종 고 전단 단계 후의 치즈 소스 중 전분 A의 현미경 사진이다. 최종 치즈 소스 중 전분 과립 또는 덩어리가 관찰되지 않았다.

전분 A는 비교된 전분의 가장 낮은 온도에서 겔라틴화되고 부풀어오른다. 전분 A 과립은 조리된 슬러리가 천연 치즈에 첨가될 때 완전히 부풀어오르고, 및 이미 파괴가 시작되고, 이것은 조리 과정의 초기에 즉각적인 고 점도 및 수분 조절 능력에 기여하는 것을 나타낸다(도 3 참조). 조리 과정이 진행됨에 따라, 전분 과립이 파괴되고, 분산됨에 따라 전분 A 과립은 꾸준히 그의 점도 기여가 감소한다. 도 4c의 조리 과정의 종료지점에서, 전분 A 과립이 시각화되지 않고, 뻣뻣한 덩어리(starchy aggregate)가 시각화되지 않으며, 이것은 전분 A가 바람직한 식감 및 맛 방출을 갖는 최종 제품을 제공하게 한다. 조금 치환된 찰 옥수수 전분은 응집 없이 치즈 혼합물 전체에 대하여 전단하고, 분해하고 및 분산하는 아밀로펙틴 사슬을 함유한다.

도 5a는 조리되지 않은 전분 B 슬러리의 현미경 사진이다. 개별적인 덜 조리된(undercooked) 과립이 도 5a에서 시각화한다. 도 5a의 전분 슬러리를 약 165 ℉의 온도로 조리하였고, 약 162 ℉로 가열된 치즈 소스를 제조하기 위해 천연 치즈와 혼합하였다. 도 5b의 조리된 전분 슬러리는 일부 부풀어오른 과립을 가졌지만, 주로 덜 조리된 과립을 갖는 것으로 나타났다. 도 5c의 조리된 치즈 소스는 또한 덜 조리된 과립을 함유하였다. 도 5d는 최종 고 전단 단계 후에 치즈 소스 중 전분 B의 현미경 사진이다. 일부 덜 조리된 전분 B 과립이 여전히 최종 치즈 소스 중 관찰되었다.

전분 B 과립은 조리 과정의 초기에 도 3에 나타낸 바와 같이 점도에 기여하는 충분한 수의 부풀어오른 과립을 제공한다.

도 6a는 덜 조리된 변형되지 않은 전분 C의 현미경 사진이다. 개별적인 덜 조리된 과립이 도 6a에 시각화된다. 도 6a의 전분 슬러리를 약 160 ℉의 온도에서 조리하였고, 약 162 ℉로 가열된 치즈 소스를 제조하기 위해 천연 치즈와 혼합하였다. 도 6b의 조리된 전분 슬러리는 많은 파괴된 과립과 함께 부풀어오른 과립을 포함한다. 도 6c의 현미경 사진인 조리된 치즈 소스에 나타난 바와 같이, 전분 C의 전분 과립은 조리 과정 동안 사라졌다. 도 6d는 최종 고 전단 단계 후에 치즈 소스 중 전분 C의 현미경 사진이다. 전분 C는 사진을 가로질러 연장된 어두운 색상의 가느다란 선 또는 줄무늬로 나타난 바와 같이 최종 치즈 소스 중 뻣뻣한 덩어리로 관찰되었다.

전분 C 전분 과립은 천연 치즈에 첨가되자마자 많은 파괴된 과립과 함께 부풀어올랐지만, 조리 과정의 초기에 전분 A 또는 B 과립 만큼 치즈 혼합물에 점도를 기여하지 않았다(도 3 참조). 조리 과정의 종료점에서, 전분 C의 최종 전단된 치즈 소스는 파괴된 전분 과립으로부터의 아밀로펙틴의 뻣뻣한 덩어리를 함유하였고, 이는 최종 제품에 최적이 아닌 맛 및 식감을 일으킨다. 뻣뻣한 덩어리는 전분 과립으로부터 방출되는 아밀로펙틴 사슬로부터 초래되지만, 균일하게 분산되고 응집이 방지될 만큼 충분하게 파괴되지 않는다고 여겨진다.

도 7a는 덜 조리된 전분 D의 현미경 사진이다. 개별적인 덜 조리된 과립이 도 7에서 시각화된다. 도 7a의 전분 슬러리를 약 160 ℉의 온도에서 조리하였고, 약 162 ℉로 가열된 치즈 소스를 제조하기 위해 천연 치즈와 혼합하였다. 도 7b의 조리된 전분 슬러리는 조리된 전분 슬러리 중 가장 적게 부풀어올랐고, 덜 조리된 과립의 상당한 집단을 가졌다. 도 7c의 현미경 사진인 조리된 치즈 소스에 나타난 바와 같이, 조리되지 않은 전분 D 전분 과립은 여전히 조리된 치즈 소수 중 시각화된다. 도 7d는 최종 고 전단 단계 후에 치즈 소스 중 전분 D의 현미경 사진이다. 전분 과립은 최종 치즈 소스에서 관찰되지 않았다.

전분 D는 조리 과정의 초기에 치즈 소스에 대한 낮은 점도 기여를 제공하였다(도 3 참조). 전분 과립은 전분 D를 사용하였을 때 최종 치즈 소스 중 관찰되지 않은 반면, 이 전분은 고무질 식감을 일으키는 전분 분해 동안 방출되는 아밀로오스를 포함하였다. 특정 이론에 구속됨이 없이, 전분 D 중 아밀로오스는 전단 분해에 의한 파괴 시에도 서로 결합하는 경향을 갖고, 고무질, 바람직하지 않은 식감을 일으킨다.

실시예 6

본 실시예는 조금 치환된 찰 옥수수 전분(Shur-FIL®677)을 사용하여 제조된 치즈 소스의 맛 및 식감을 자생 찰 옥수수 전분 및 자생 옥수수 전분을 사용하여 제조된 치즈 소스와 비교한다. 감각적 경험을 기술하기 위한 모든 양상(modality)(외형, 향, 맛, 식감, 뒷맛(aftertaste))을 포함하는 종합적인 소비자-기반 언어(comprehensive consumer-based language)를 활용하여 훈련된 정량적 기술적 분석(quantitative descriptive analysis) 패널에 의한 평가를 위한 식은(cold) 및 녹은(melted) 조건 하에서 조금 치환된 찰 옥수수 전분을 사용하여 제조된 치즈 소스를 자생 찰 옥수수 전분 및 자생 옥수수 전분을 사용하여 제조된 치즈 소스와 비교하였다. 향은 입안에서 치즈 소스를 맛보기 전에 남아있는 감각적 양상(modality)의 평가를 위해 냄새를 맡음으로써, 맛보기 전에 평가하였다.

식은 평가에 있어서, 조금 치환된 찰 옥수수 전분을 사용하여 제조된 치즈 소스와 비교할 때, 자생 전분을 사용하는 치즈 소스는 표 6에 열거된 감각적 특성을 가졌다.

자생 찰 옥수수 전분을 사용하는 치즈 소스	자생 옥수수 전분을 사용하는 치즈 소스
더 약한 전반적인 향(Weaker Overall Aroma) 더 밀도가 높은 식감(Denser Texture) 더 거친 식감(Grainier Texture) 덜 윤기나는 외형(Less Shiny Appearance) 더 강하게 분말된 치즈 맛(Stronger Powdered Cheese Flavor) 더 강한 시큼함(Stronger Sourness) 더 약한 짭짤함(Weaker Saltiness) 더 강한 화학적 뒷맛(Stronger Chemical Aftertaste)	더 약한 전반적인 향(Weaker Overall Aroma) 더 단단한 식감(Firmer Texture) 더 걸쭉한 식감(Thicker Texture) 더 강한 쓴맛(Stronger Bitterness) 더 강한 시큼함(Stronger Sourness) 더 약한 짭짤함(Weaker Saltiness) 더 약한 체다 맛(Weaker Cheddar Flavor) 더 강한 우유 맛(Stronger Milky Flavor)

녹은 평가에 있어서, 조금 치환된 찰 옥수수 전분을 사용하여 제조된 치즈 소스와 비교할 때, 자생 전분을 사용하는 치즈 소스는 표 7에 열거된 감각적 특성을 가졌다.

자생 찰 옥수수 전분을 사용하는 치즈 소스	자생 옥수수 전분을 사용하는 치즈 소스
더 강한 체다 향(Stronger Cheddar Aroma) 더 약한 짭짤함(Weaker Saltiness) 더 약한 쓴맛(Weaker Bitterness) 더 거친 식감(Grainier Texture) 더 강한 분말된 치즈 맛(Stronger Powdered Cheese Flavor) 더 약한 체다 맛(Weaker Cheddar Flavor) 더 강한 짭짤한 뒷만(Stronger Salty Aftertaste)	더 강한 전반적인 향(Stronger Overall Aroma) 더 기름기의 외형(Oilier Appearance) 더 걸쭉한 식감(Thicker Texture) 더 거친 식감(Grainier Texture) 더 강한 분말된 치즈 맛(Stronger Powdered Cheese Flavor) 더 강한 짭짤함(Stronger Saltiness) 더 강한 시큼함(Stronger Sourness)

식은 평가에 있어서, 자생 전분을 사용하여 제조된 치즈 소스에 대한 조금 치환된 찰 옥수수 전분을 사용하여 제조된 치즈 소스의 더 강한 향 사이의 차이점은 녹은 평가에 있어서, 조금 치환된 찰 옥수수 전분을 사용하여 제조된 치즈 소스에 대한 자생 전분을 사용하여 제조된 치즈 소스의 더 강한 향 사이의 차이점보다 더욱 두드러진다.

실시예 7

본 실시예는 에리소르빈산 침지된 찰 옥수수 전분을 사용하여 제조된 치즈 소스의 맛 및 식감을 자생 찰 옥수수 전분 및 자생 옥수수 전분을 사용하는 치즈 소스와 비교한다. 실시예 6에서와 같이 동일한 방법으로 식은 및 녹은 조건 하에서 에리소르빈산 침지된 찰 옥수수 전분을 사용하여 제조된 치즈 소스를 자생 찰 옥수수 전분 및 자생 옥수수 전분을 사용하여 제조된 치즈 소스와 비교하였다.

식은 평가에 있어서, 에리소르빈산 침지된 찰 옥수수 전분을 사용하여 제조된 치즈 소스와 비교할 때, 자생 전분을 사용하는 치즈 소스는 표 8에 열거된 감각적 특성을 가졌다.

자생 찰 옥수수 전분을 사용하는 치즈 소스

자생 옥수수 전분을 사용하는 치즈 소스

더 약한 전반적인 향(Weaker Overall Aroma)
더 걸쭉한 식감(Thicker Texture)
더 거친 식감(Grainier Texture)
더 강한 이취(Stronger Off-Flavors) (연기 냄새(smokey), 인조 같은(Plastic))
더 강한 쓴맛(Stronger Bitterness)
더 강한 짭짤함(Stronger Saltiness)
더 약한 체다 맛(Weaker Cheddar Flavor)
더 마른 입맛(More Mouthdrying Mouthfeel)

더 약한 전반적인 향(Weaker Overall Aroma)
더 윤기나는 외형(Shinier Appearance)
더 걸쭉한 식감(Thicker Texture)
더 느린 녹는 속도(Slower Melt Rate)
더 강함 짭짤함(Stronger Saltiness)
더 강한 이취(Stronger Off-Flavors) (퀴퀴한(Stale), 비누 같은(Soapy))
더 약한 체다 맛(Weaker Cheddar Flavor)
더 강한 오래가능 뒷맛(Stronger Lingering Aftertaste)
더 마른 입맛(More Mouthdrying Mouthfeel)

녹은 평가에 있어서, 에리소르빈산 침지된 찰 옥수수 전분을 사용하여 제조된 치즈 소스와 비교할 때, 자생 전분을 사용하는 치즈 소스는 표 9에 열거된 감각적 특성을 가졌다.

자생 찰 옥수수 전분을 사용하는 치즈 소스	자생 옥수수 전분을 사용하는 치즈 소스
더 약한 전반적인 향(Weaker Overall Aroma) 더 약한 치즈 향(Weaker Cheese Aroma) 더 강한 짭짤함(Stronger Saltiness) 더 약한 쓴맛(Weaker Bitterness) 더 강한 우유 맛(Stronger Milky Flavor) 더 강한 버터 맛(Stronger Butter Flavor) 더 약한 전반적인 치즈 맛(Weaker Overall Cheese Flavor)	더 약한 전반적인 향(Weaker Overall Aroma) 더 걸쭉한 식감(Thicker Texture) 더 강한 버터 맛(Stronger Butter Flavor) 더 강한 쓴맛(Stronger Bitterness)

방법 및 조성물의 성질을 설명하기 위해 여기서 기술되고 도식화된 상세한 사항, 물질, 및 제형 및 재료의 준비에 대한 다양한 변화가 여기의 상세한 설명 및 청구항의 원칙 및 범위 내에서 당해 기술 분야의 통상의 기술자에 의해 이루어질 수 있다는 것이 이해될 것이다.

Claims

유의적 수준의 에멀션화 염(emulsifying salt)을 함유하지 않는 가공 치즈로서, 상기 가공 치즈는:
약 5 중량 퍼센트 내지 30 중량 퍼센트의 유제품 단백질(dairy protein)을 제공하는 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물;
약 30 중량 퍼센트 내지 약 80 중량 퍼센트의 수분;
상기 가공 치즈가 유의적 수준의 에멀션화 염을 함유하지 않도록 약 0.5 중량 퍼센트 이하의 에멀션화 염;
아밀로펙틴(amylopectin)을 함유하고 및 실질적으로 아밀로오스(amylose)를 함유하지 않는 약 0.1 중량 퍼센트 내지 10 중량 퍼센트의 변성 전분(modified starch); 및
실질적으로 무변성 전분 과립(intact starch granule) 및 실질적으로 전분 덩어리(starch agglomerate)를 갖지 않고, 상기 가공 치즈가 실질적으로 그 안에 아밀로오스를 갖지 않도록 약 0.1 퍼센트 미만의 아밀로오스를 갖는 균일한 분포의 아밀로펙틴을 포함하고, 상기 변성 전분으로부터의 아밀로펙틴 및 아밀로오스는 실질적으로 상기 가공 치즈에 식감 또는 맛을 제공하지 않도록 효과적인 형태 및 비율인 것인 가공 치즈.
청구항 1에 있어서, 상기 변성 전분은 상기 가공 치즈 중 아밀로펙틴의 무변성 전분 과립이 실질적으로 없도록 약 20X 배율에서 루골 요오드(Lugol's iodine) 염색에 의해 결정된 가공 치즈의 약 900 mm² 당 약 10 미만의 아밀로펙틴의 무변성 전분 과립을 제공하도록 효과적인 것인 가공 치즈.
청구항 1에 있어서, 상기 가공 치즈는 무변성 전분 과립, 전분 덩어리, 및 아밀로오스를 함유하지 않는 것인 가공 치즈.
청구항 1에 있어서, 상기 가공 치즈는 약 20 내지 약 200의 아밀로오스에 대한 아밀로펙틴의 비율을 갖는 것인 가공 치즈.
청구항 1에 있어서, 상기 가공 치즈는 아밀로오스를 갖지 않는 것인 가공 치즈.
청구항 1에 있어서, 상기 변성 전분은 찰 전분(waxy starch)인 것인 가공 치즈.
청구항 1에 있어서, 상기 변성 전분은 치환된 찰 옥수수 전분(substituted waxy corn starch)인 것인 가공 치즈.
청구항 1에 있어서, 상기 치즈 제품은 소스(sauce), 스프레드(spread), 슬라이스(slice), 조각(shred), 스틱(stick), 로프(loaf), 및 브릭(brick)으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 가공 치즈.
청구항 1에 있어서, 상기 변성 전분은 전분 겔라틴화(gelatinization) 후에 변성 전분을 가공 치즈에 초기에 첨가한 후 가열하는 동안 가공 치즈가 약 50,000 cps 내지 약 60,000 cps의 점도 감소를 나타내도록 효과적인 것인 가공 치즈.
청구항 1에 있어서, 상기 가공 치즈는 식사 세트(meal kit)의 구성 성분인 것인 가공 치즈.
에멀션화 염-무첨가 가공 치즈를 제조하는 방법으로서, 상기 방법은:
수분과, 아밀로펙틴을 함유하고 및 실질적으로 아밀로오스를 함유하지 않는 변성 전분의 혼합물을 그의 겔라틴화 온도까지 가열하여 조리된 전분 반죽(paste)을 형성하는 단계;
상기 조리된 전분 반죽과 수분을 갖는 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물을 혼합하여 치즈 혼합물을 형성하고, 상기 치즈 혼합물은 치즈 혼합물이 유의적 수준의 에멀션화 염을 함유하지 않도록 약 0.5 중량 퍼센트 이하의 에멀션화 염을 함유하는 것인 단계;
상기 치즈 혼합물을 가열하여 에멀션화 염-무첨가 가공 치즈를 형성하고, 상기 아밀로펙틴을 함유하고 및 실질적으로 아밀로오스를 함유하지 않는 변성 전분의 양은 실질적으로 무변성 전분 과립 및 실질적으로 전분 덩어리를 갖지 않고, 상기 가공 치즈가 실질적으로 가공 치즈 중 아밀로오스를 갖지 않도록 약 0.1 퍼센트 미만의 아밀로오스를 갖는 균일한 분포의 아밀로펙틴을 갖는 상기 가공 치즈를 형성하는데 효과적이고, 상기 아밀로펙틴 및 아밀로오스는 실질적으로 상기 가공 치즈에 식감 또는 맛을 제공하지 않게 효과적인 형태 및 비율인 것인 단계를 포함하는 것인 방법.
청구항 11에 있어서, 상기 변성 전분은 가열 동안 상기 치즈 혼합물이 약 50,000 cps 내지 약 60,000 cps의 점도 감소를 나타내도록 효과적인 것인 방법.
청구항 11에 있어서, 상기 수분과, 아밀로펙틴을 함유하고 및 실질적으로 아밀로오스를 함유하지 않는 변성 전분의 혼합물은 약 65 ℃ 내지 약 75 ℃로 가열되어 약 2500 cps 내지 약 3000 cps의 점도를 갖는 조리된 전분 반죽을 형성하는 것인 방법.
청구항 11에 있어서, 상기 아밀로펙틴을 함유하고 및 실질적으로 아밀로오스를 함유하지 않는 변성 전분은 찰 전분인 것인 방법.
청구항 14에 있어서, 상기 아밀로펙틴을 함유하고 및 실질적으로 아밀로오스를 함유하지 않는 변성 전분은 치환된 찰 옥수수 전분인 것인 방법.
청구항 11에 있어서, 상기 치즈 혼합물의 점도는 약 60,000 cps 내지 약 65,000의 초기 점도에서 약 2500 cps 내지 약 3500 cps의 최종 점도로 감소하는 것인 방법.
청구항 11에 있어서, 상기 치즈 혼합물은 아밀로펙틴을 함유하고 및 실질적으로 아밀로오스를 함유하지 않는 약 1 퍼센트 내지 약 3 퍼센트의 변성 전분을 함유하는 것인 방법.
청구항 11에 있어서, 상기 가공 치즈는 약 5 퍼센트 내지 약 95 퍼센트의 천연 치즈 또는 그의 혼합물을 함유하는 것인 방법.
청구항 11에 있어서, 상기 가공 치즈는 치즈 소스 또는 치즈 스프레드인 것인 방법.
청구항 11에 있어서, 상기 가공 치즈는 치즈 슬라이스 또는 치즈 스틱인 것인 방법.
청구항 11에 있어서, 상기 가공 치즈는 식사 세트의 구성 성분인 것인 방법.
청구항 11에 있어서, 상기 조리된 전분 반죽은 조리된 전분 반죽과 수분을 갖는 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물을 혼합하여 치즈 혼합물을 형성하는 단계 이전에 전단(shear)되는 것인 방법.