JP2012254052A - 菓子類用小麦粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】キメが細かく、しっとりとして口溶けが極めて良好で、しかも崩れるような脆さがある、これまでにはない独特な食感を有する菓子類が得られる菓子類用小麦粉の製造方法を提供すること。
【解決手段】軟質系小麦を主体とする原料小麦を、加熱水蒸気により、原料小麦の品温が８５〜１００℃で１〜５分間湿熱処理するか、あるいは原料小麦の品温が６０〜８０℃で３０分間〜３時間湿熱処理し、次いで、この湿熱処理小麦を常法に従って製粉し、得られた小麦粉を分級して粒径６０μｍ以上の粗粉部分を除去して、その粒度分布を調整し、（１）粗蛋白質含量が６．０〜９．５質量％、（２）グルテンバイタリティが３５〜５５％、（３）α化度が０〜５％、（４）平均粒径が１５〜５０μｍ、（５）粒径６０μｍ以上の粗粉画分の含有割合が５〜３０質量％、（６）粒径３０μｍ以下の微粉画分の含有割合が５０〜８０質量％である、菓子類用小麦粉を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、菓子類用小麦粉の製造方法に関する。詳細には、キメが細かく、しっとりとして口溶けが極めて良好で、しかも崩れるような脆さがある、これまでにはない独特な食感を有するスポンジケーキやカステラ等の菓子類が得られる菓子類用小麦粉の製造方法に関する。

従来より、菓子類の口溶け、食感、食味や、形状、外観などを向上させるために、様々な方法が提案されており、原料小麦粉への添加物の添加や、小麦粉の粒度分布の調整などはよく行われている。また、小麦粉を熱処理する技術も知られている。
例えば、特許文献１には、小麦粉を湿熱処理などの熱処理を施してグルテンバイタリティを７０〜９５（未処理のときのグルテンバイタリティを１００とする）とした、平均粒径が４５μｍ以下の中力粉および／または薄力粉からなる熱処理小麦粉が提案されており、該熱処理小麦粉を用いれば、体積、形状、食感に優れたケーキ類が得られることが記載されている。しかし、この熱処理小麦粉を用いて得られるカステラやスポンジケーキ等は、ある程度口溶け、食感、食味や、形状、外観などを改善する効果を有するが、まだまだ十分とはいえず、さらにいままでにはない新たな食感を有するものが求められていた。しかも、特許文献１記載の技術は小麦粉を熱処理したものであり、製粉する前の原料小麦を熱処理することについては記載されていない。

特許文献２および３には、小麦粉の製造法において、製粉する前に原料小麦を湿熱処理することが記載されている。しかし、これらの特許文献に記載されている小麦粉の製造法において、原料小麦の湿熱処理は、テンパリング工程の省略または殺菌が目的であり、そのため処理温度は１００℃以上である。また、特許文献２および３には、小麦粉の粒度分布については記載されていない。

特許文献４には、小麦粉中粒径３０μｍ以下の小麦粉粒子が８０質量％以上であるスポンジケーキ用小麦粉が記載されている。この特許文献４の小麦粉は、粒径３０μｍ以下の微粉しか殆ど使用しないので、残余の粒径３０μｍ以上の小麦粉の用途が問題となる。また、特許文献４には、上記スポンジケーキ用小麦粉を用いれば、内相が白く、細かく、ボリュームの向上した、軽い、口溶けのよいスポンジケーキが得られることが記載されているが、その効果は十分とは言い難く、さらなる改善が求められている。

特開平１１−３３２４５４号公報 特開昭５９−２０９６６０号公報 特開昭５９−２０９６６１号公報 特開平６−２３７６８２号公報

本発明の目的は、キメが細かく、しっとりとして口溶けが極めて良好で、しかも崩れるような脆さがある、これまでにはない独特な食感を有するスポンジケーキやカステラ等の菓子類が得られる菓子類用小麦粉の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、原料小麦を特定条件下で湿熱処理した後、製粉し、これを分級することにより得られる、特定の物性および特定の粒度分布を有する小麦粉が、これまでには無い食感を有する菓子類が得られる菓子類用小麦粉として、特にケーキ用小麦粉およびカステラ用小麦粉として著しく優れていることを見出した。すなわち、原料小麦を湿熱処理する特定条件とは、小麦中の蛋白質をある程度変性させるが、小麦中の澱粉はほとんどα化させないような条件であり、また、この湿熱処理した原料小麦を常法に従って製粉した後、さらに分級して特定の粒度以上の部分を除去して、特定の範囲に調節することにより、本発明の目的物である菓子類用小麦粉が得られることを見出したのである。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、下記の菓子類用小麦粉の製造方法を提供するものである。
下記（１）〜（３）の物性および下記（４）〜（６）の粒度分布を有する菓子類用小麦粉の製造方法であって、
軟質系小麦を主体とする原料小麦を、加熱水蒸気により、原料小麦の品温が８５〜１００℃で１〜５分間湿熱処理するか、あるいは原料小麦の品温が６０〜８０℃で３０分間〜３時間湿熱処理し、次いで、この湿熱処理小麦を常法に従って製粉し、得られた小麦粉を分級して粒径６０μｍ以上の粗粉部分を除去して、その粒度分布を下記（４）〜（６）の範囲に調整することを特徴とする菓子類用小麦粉の製造方法。
（１）粗蛋白質含量が６．０〜９．５質量％
（２）グルテンバイタリティが３５〜５５％
（３）α化度が０〜５％
（４）平均粒径が１５〜５０μｍ
（５）粒径６０μｍ以上の粗粉画分の含有割合が５〜３０質量％
（６）粒径３０μｍ以下の微粉画分の含有割合が５０〜８０質量％

本発明の菓子類用小麦粉の製造方法によれば、従来の菓子用小麦粉にはない、キメが細かく、しっとりとして口溶けが極めて良好で、しかも崩れるような脆さがある、これまでにはない独特な食感を有する菓子類が得られる菓子類用小麦粉を、容易に、かつ生産性よく製造することができる。本発明に係る菓子類用小麦粉は、しっとり感と良好な口溶けと、崩れるような脆さのバランスが極めて好適な製品が得られることから、菓子類の中でも特にスポンジケーキなどのケーキやカステラの製造に用いて好適なものである。

本発明の菓子類用小麦粉が有する前記（１）〜（３）の物性および前記（４）〜（６）の粒度分布について以下に詳しく説明する。

（１）粗蛋白質含量
本発明の菓子類用小麦粉は、粗蛋白質含量が６．０〜９．５質量％、好ましくは６．５〜８．８質量％である。
粗蛋白質含量が６．０質量％未満であると、菓子類の食感において独特の崩れるような脆さが出ず、また粗蛋白質含量が９．５質量％超であると、蛋白質含有量が多く菓子類の食感において口溶けが劣るようになる。
なお、小麦粉の粗蛋白質含量は、原料小麦に由来するものであるので、本発明の菓子類用小麦粉の原料小麦は、小麦粉の粗蛋白質含量が上記範囲内となる小麦である。具体的には、アメリカ産ウエスタンホワイト、日本産普通小麦、オーストラリア産の麺用小麦などの軟質系小麦を主体とする小麦である。

（２）グルテンバイタリティ
本発明の菓子類用小麦粉は、グルテンバイタリティが３５〜５５％、好ましくは４０〜５０％である。菓子類用小麦粉のグルテンバイタリティをこの範囲に調節することで、得られる菓子類が、しっとり感と良好な口溶けと、崩れるような脆さのバランスが極めて好適なものとなる。
グルテンバイタリティが３５％未満であると、湿熱処理が過度であることを意味し、得られる菓子類はある程度の脆さはあるものの、しっとり感が十分とはいえず、口溶けも劣るようになる。また、グルテンバイタリティが５５％超であると、湿熱処理が不足であることを意味し、得られる菓子類の食感は、独特の崩れるような脆さが得られない。
本発明の菓子類用小麦粉のグルテンバイタリティは、後述する本発明の菓子類用小麦粉の製造方法において、湿熱処理の条件により調整することができる。
なお、上記グルテンバイタリティは、下記の〔グルテンバイタリティの測定方法〕により測定したものである。

〔グルテンバイタリティの測定方法〕
（Ｉ）小麦粉の可溶性粗蛋白質含量の測定
（ａ）１００ｍｌ容のビーカーに試料（小麦粉）を２ｇ精秤して入れる。
（ｂ）上記のビーカーに０．０５規定酢酸４０ｍｌを加えて、室温で６０分間攪拌して懸濁液を調製する。
（ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｄ）上記で用いたビーカーを０．０５規定酢酸４０ｍｌで洗って洗液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｅ）上記（ｃ）および（ｄ）で回収した濾液を一緒にして１００ｍｌにメスアップする。
（ｆ）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記（ｅ）で得られた液体の２５ｍｌをホールピペットで入れて、分解促進剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（質量比））１錠および濃硫酸１５ｍｌを加える。
（ｇ）上記したケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック分解炉（ＤＩＧＥＳＴＩＯＮ ＳＹＳＴＥＭ ２０ １０１５型）を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、さらにダイヤル９または１０で１時間分解処理を自動的に行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック蒸留滴定システム（ＫＪＥＬＴＥＣ ＡＵＴＯ １０３０型）を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白質含量を求める。

可溶性粗蛋白質含量（％）＝０．１４×（Ｔ−Ｂ）×Ｆ×Ｎ×（１００／Ｓ）×（１／２５）
式中、Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍｌ）
Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍｌ）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定するかまたは力価の表示の
ある市販品を用いる）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

（II）小麦粉の全粗蛋白質含量の測定
（ａ）上記（Ｉ）で用いたのと同じティケーター社のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦粉）を０．５ｇ精秤して入れ、これに上記（Ｉ）の（ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１錠および濃硫酸５ｍｌを加える。
（ｂ）上記（Ｉ）で用いたのと同じケルテックオートシステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９または１０で１時間分解処理を行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれている上記（Ｉ）で用いたのと同じケルテック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の全粗蛋白質含量を求める。

全粗蛋白質含量（％）＝（０．１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ）／Ｓ
式中、Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍｌ）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

(III)グルテンバイタリティの算出
上記（Ｉ）で求めた試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白質含量および上記（II）で求めた試料（小麦粉）の全粗蛋白質含量から、下記の数式により、試料（小麦粉）のグルテンバイタリティを求める。
グルテンバイタリティ（％）＝（可溶性粗蛋白質含量／全粗蛋白質含量）×１００

（３）α化度
本発明の菓子類用小麦粉は、α化度が０〜５％である。α化度が５％超であると、小麦粉中の澱粉のα化が進んでいることを意味し、生地に粘性が出て、得られるケーキ類やカステラ等の菓子類の二次加工性が劣ったものとなり、得られる菓子類の口溶けが悪くなり、また、独特の崩れるような脆さも得られない。
本発明の菓子類用小麦粉のα化度は、後述する本発明の菓子類用小麦粉の製造方法において、湿熱処理の条件により調整することができる。
α化度は、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定したものである。以下に、その測定法の内容について説明する。

〔α化度の測定法〕
（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、・３１００１）０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）

（Ｂ）測定方法
１．小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した小麦粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーにとる。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２，の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。

（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。
α化度（％）＝（試験溶液の分解率）／（完全糊化試験溶液の分解率）×１００
＝（Ａ−ａ）／（Ａ’−ａ’）×１００
式中、Ａ、Ａ’、ａおよびａ’は下記の通りである。
Ａ＝試験区の吸光度
Ａ’＝糊化区の吸光度
ａ＝試験区のブランクの吸光度
ａ’＝糊化区のブランクの吸光度

（４）平均粒径
本発明の菓子類用小麦粉は、平均粒径が１５〜５０μｍ、好ましくは１５〜４０μｍ、さらに好ましくは２０〜３５μｍである。菓子類用小麦粉の平均粒径をこの範囲に調節することで、得られる菓子類が、しっとり感と良好な口溶けと、崩れるような脆さのバランスが極めて好適なものとなる。
平均粒径が１５μｍ未満であると、粉砕が過度なものであることを意味し、得られる菓子類はある程度の脆さはあるものの、しっとり感が十分とはいえず、口溶けも劣るようになり、さらに菓子用小麦粉の生産性にも劣るようになる。
また平均粒径が５０μｍ超であると、粉砕が十分ではないことを意味し、得られる菓子類はしっとり感と口溶けはある程度は良いものの、独特の崩れるような脆さが得られない。
なお、本発明において、小麦粉の平均粒径および後述の各画分の含有割合を求めるには、各小麦粉の粒径分布を測定すればよい。この粒径分布は、例えば日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」を用いて乾式で測定することができる。なお粒径の頻度とは、粒径分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である（日機装株式会社製の上記装置９２００ＦＲＡに添付された資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。

（５）粒径６０μｍ以上の粗粉画分の含有割合
本発明の菓子類用小麦粉は、粒径６０μｍ以上の粗粉画分を５〜３０質量％、好ましくは５〜２０質量％含有する。
上記粗粉画分の含有割合が５質量％未満であると、得られる菓子類は崩れるような脆さはあるものの、しっとり感が十分とはいえず、口溶けもやや劣るようになり、また上記粗粉画分の含有割合が３０質量％超であると、得られる菓子類はしっとり感と口溶けはやや良いものの、独特の崩れるような脆さが得られない。

（６）粒径３０μｍ以下の微粉画分の含有割合
本発明の菓子類用小麦粉は、粒径３０μｍ以下の微粉画分を５０〜８０質量％、好ましくは５５〜７５質量％含有する。粒径３０μｍ以下の微粉画分の含有割合をこの範囲に調節することで、得られる菓子類が、しっとり感と良好な口溶けと、崩れるような脆さのバランスが極めて好適なものとなる。
上記微粉画分の含有割合が５０質量％未満であると、得られる菓子類はしっとり感と口溶けはある程度は良いものの、独特の崩れるような脆さが得られない。また上記微粉画分の含有割合が８０質量％超であると、得られる菓子類はある程度の脆さはあるものの、しっとり感が十分とはいえず、口溶けも劣るようになり、さらに菓子用小麦粉の生産性にも劣るようになる。

本発明の菓子類用小麦粉は、スポンジケーキ、ロールケーキ、シフォンケーキ、パンケーキなどのケーキ類、カステラ、ワッフル、ソフトワッフル、クッキー、クレープ、どら焼き、鯛焼きなどの菓子類、特に、スポンジケーキ、ロールケーキなどのケーキ類やカステラ、ソフトワッフルなどの製造に用いて好適なものである。
本発明の菓子類用小麦粉は、従来の菓子類用小麦粉と同様にして菓子類の製造に用いられる。すなわち、本発明の菓子類用小麦粉および目的とする菓子類に応じて他の原料を適宜混合し、常法に従って菓子類を製造することができる。

次に、本発明の菓子類用小麦粉の製造方法について工程順に説明する。
まず、原料小麦を湿熱処理する。
上記湿熱処理は、加熱水蒸気により、原料小麦の品温が８５〜１００℃、好ましくは９０℃〜９７℃で、１〜５分間行う。
上記湿熱処理において、原料小麦の品温が８５℃未満であると、湿熱処理が不足となり、得られる菓子類はしっとり感と口溶けはある程度は良いものの、独特の崩れるような脆さが得られない。また原料小麦の品温が１００℃超であると、湿熱処理が過度となり、得られる菓子類はある程度の脆さはあるものの、しっとり感が十分とはいえず、口溶けも劣るようになる。また、湿熱処理時間が１分未満であると、湿熱処理が不足となり、得られる菓子類はしっとり感と口溶けはある程度は良いものの、独特の崩れるような脆さが得られない。また、５分超であると、湿熱処理が過度となり、得られる菓子類はある程度の脆さはあるものの、しっとり感が十分とはいえず、口溶けも劣るようになる。

あるいは、原料小麦の湿熱処理を加熱水蒸気により、原料小麦の品温が６０〜８０℃で３０分間〜３時間、好ましくは１〜２時間行う。
この湿熱処理において、原料小麦の品温が６０℃未満であると、得られる菓子類はしっとり感と口溶けはある程度は良いものの、独特の崩れるような脆さが得られない。また原料小麦の品温が８０℃超であると、得られる菓子類はやや脆さはあるものの、しっとり感が十分とはいえず、口溶けも劣るようになる。また、湿熱処理時間が３０分未満であると、得られる菓子類はしっとり感と口溶けはやや良いものの、独特の崩れるような脆さが得らず、また、３時間を超えると、湿熱処理が長時間にわたるため菓子用小麦粉の生産性が劣るようになるだけでなく、湿熱処理が過度となり、得られる菓子類の口溶けが悪くなり、また、独特の崩れるような脆さも得られない。

この湿熱処理を施した原料小麦（湿熱処理小麦）を常法に従って製粉することにより、グルテンバイタリティが３５〜５５％およびα化度が０〜５％である小麦粉が得られる。得られる小麦粉のグルテンバイタリティとα化度の調整は、湿熱処理の条件を、上記の範囲で調整・設定することにより行うことができる。

原料小麦としては、本発明の菓子類用小麦粉の粗蛋白質含量が６．０〜９．５質量％となる小麦を用いる。具体的には、前述したように、アメリカ産ウエスタンホワイト、日本産普通小麦、オーストラリア産麺用小麦などの軟質系小麦を主体とする小麦を用いる。
原料小麦は、上記湿熱処理に先立ち、加水し、テンパリング（調質）を施すことが好ましい。加水・テンパリングは常法に従って行えばよく、例えば原料小麦１００質量部に対し、水を３〜１０質量部、好ましくは４〜７質量部を加えて、約４〜２４時間、好ましくは約８〜１６時間、例えば約１２時間行う。

湿熱処理した小麦の製粉は、常法により行えばよい。例えば、軟質系小麦を主体とする原料小麦に対して、常法に従って、ロールによる粉砕と、篩による篩分けを繰り返し行い、通常の小麦粉を製造する。その際の製粉歩留まりは、通常の菓子用小麦粉の範囲であるが、例えば、得られる小麦粉の灰分が０．３０％〜０．５５％、好ましくは０．３５％〜０．４３％の範囲になるように調整すればよい。

上記のように製造した小麦粉をさらに分級して、粒径６０μｍ以上の粗粉部分を除去して、前述した（４）〜（６）の粒度分布を有する本発明の菓子類用小麦粉を製造する。その分級手段としては、特に制限されるものではないが、篩により分級することが好ましい。分級する場合には、母体となる小麦粉の粒度等により異なるが、通常は目開き約６０〜１３０μｍの篩、好ましくは約８０〜１２０μｍの篩を用いればよい。なお、粒径６０μｍ以上の粗粉部分の除去量は、分級前の母体小麦粉の粒度により異なるが、該母体小麦に対して、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上である。
以上の工程により、前述した（１）〜（３）の物性および（４）〜（６）の粒度分布を有する本発明の菓子類用小麦粉を製造することができる。

本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〕
アメリカ産軟質小麦「ウエスタンホワイト」１００質量部（水分含量約９質量％）に、１次加水として６質量部の加水を行い、よく攪拌した後、室温で約１２時間のテンパリング（調質）を行った。この原料小麦をテクノベータに投入して、攪拌しながら、約１００℃の水蒸気を吹き込んで１分間の湿熱処理（原料小麦の品温９４℃）を行った。湿熱処理後、冷却用コンディショナーに投入し、約５０分間滞留させて、出口品温約３０℃に冷却した。得られた湿熱処理小麦に、２次加水として１質量部の加水を行い、室温で約６時間のテンパリング（調質）を行った。
次いで、湿熱処理小麦を通常の製粉工程にかけて挽砕し、灰分含量０．４０質量％および粗蛋白質含量８．２質量％の小麦粉を得た。この小麦粉の粒度は、平均粒径が５４μｍ、粒径６０μｍ以上の粗粉画分が３６質量％、粒径３０μｍ以下の微粉画分が４１質量％であった。この小麦粉を目開き９５μｍの篩で篩ってオーバー部分を除去（粒径６０μｍ以上の粗粉部分を約３０質量％除去）し、本発明の菓子類用小麦粉を得た。
得られた本発明の菓子類用小麦粉は、灰分含量０．４１質量％、粗蛋白質含量８．２質量％、グルテンバイタリティ４５％、α化度３％であった。また、測定の結果、平均粒径は３２μｍ、粒径６０μｍ以上の粗粉画分は２０質量％、粒径３０μｍ以下の微粉画分は５８質量％であった。

〔比較例１〕
原料小麦を湿熱処理せずに、原料小麦を常法に従って製粉後、得られた小麦粉を湿熱処理した以外は、実施例１と同様にして、菓子類用小麦粉を得た。

〔比較例２〕
小麦粉を分級しなかった（すなわち目開き９５μｍの篩で篩ってオーバー部分を除去しなかった）以外は、実施例１と同様にして、菓子類用小麦粉を得た。

〔比較例３〕
原料小麦を湿熱処理しなかった以外は、実施例１と同様にして、菓子類用小麦粉を得た。

〔比較例４〕
原料小麦の湿熱処理時間を１０分間とした以外は、実施例１と同様にして、菓子類用小麦粉を得た。

〔比較例５〕
原料小麦の湿熱処理時間を３０秒間とした以外は、実施例１と同様にして、菓子類用小麦粉を得た。

〔試験例１〕
実施例１および比較例１〜５で得られた各菓子類用小麦粉の二次加工性を確認するために、以下の配合および工程でスポンジケーキを製造し、得られたスポンジケーキの質量および容積を測定するとともに、外観および食感を、表２に示す評価基準に基づいて、パネラー１０名に評点させた。その測定結果および評点結果（平均点）を表１に示す。なお、表１には、菓子類用小麦粉を製造する際の湿熱処理条件、菓子類用小麦粉の物性や粒度分布なども併記した。

〔スポンジケーキの配合〕
菓子類用小麦粉１００質量部、砂糖１３５質量部、全卵１８０質量部、牛乳１８質量部、バター１８質量部。
〔スポンジケーキの製造工程〕
(1)軽くほぐした全卵および砂糖をミキサーボールに入れて、温度を２３〜２５℃に保ちながらホイッパーで混合し、比重０．２６±０．０１まで泡立てた。
(2)あらかじめ篩で一度篩っておいた菓子類用小麦粉を上記(1) に加え、かたまりが生じないように均一に混ぜ合わせて、比重０．３８±０．０１とした。
(3)牛乳とバターを一緒に湯煎で溶かしたものを上記(2) に加え、さらに混ぜ合わせて、均一で滑らかな状態の比重０．４３±０．０１のスポンジケーキ生地を調製した。
(4)上記(3)のスポンジケーキ生地を５号型に３５０ｇ分注し、１８０℃のオーブンで３０分間焼成し、スポンジケーキを得た。
(5)得られたスポンジケーキは、９０分間の放冷を行い、所定の製品ボックスに入れ蓋をして一晩保管した後、評価試験に供した。

〔実施例２〕
日本産普通小麦「チクゴイズミ」１００質量部（水分含量約１２質量％）に、１次加水として３質量部の加水を行い、よく攪拌した後、室温で約１２時間のテンパリング（調質）を行った。この原料小麦をテクノベータに投入して、攪拌しながら、約１００℃の水蒸気を吹き込んで１．５分間の湿熱処理（原料小麦の品温９０℃）を行った。湿熱処理後、冷却用コンディショナーに投入し、約５０分間滞留させて、出口品温約３０℃に冷却した。次いで、２次加水として１質量部の加水を行い、室温で約６時間のテンパリング（調質）を行った。
次いで、この湿熱処理小麦を通常の製粉工程にかけて挽砕し、灰分含量０．３８質量％および粗蛋白質含量７．２質量％の小麦粉を得た。この小麦粉を目開き約９０μｍの篩で篩ってオーバー部分を除去（粒径６０μｍ以上の粗粉部分を３２質量％除去）し、本発明の菓子類用小麦粉を得た。
得られた本発明の菓子類用小麦粉は、灰分含量０．３６質量％、粗蛋白質含量６．７質量％、グルテンバイタリティ４８％、α化度４％であった。この小麦粉の平均粒径は２５μｍ、粒径６０μｍ以上の粗粉画分は８質量％、粒径３０μｍ以下の微粉画分は７２質量％であった。

〔実施例３〕
日本産普通小麦「チクゴイズミ」１００質量部（水分含量約１２質量％）に、１次加水として３質量部の加水を行い、よく攪拌した後、室温で約１２時間のテンパリング（調質）を行った。この原料小麦を、６８℃で２時間の湿熱処理（原料小麦の品温６５℃）を行った。湿熱処理後、冷却用コンディショナーに投入し、約５０分間滞留させて、出口品温約３０℃に冷却した。得られた湿熱処理小麦に、２次加水として１質量部の加水を行い、室温で約６時間のテンパリング（調質）を行った。
次いで、実施例２と同様に製粉して小麦粉を得た。この小麦粉を目開き約１００μｍの篩で篩ってオーバー部分を除去（粒径６０μｍ以上の粗粉部分を３０質量％除去）し、本発明の菓子類用小麦粉を得た。
得られた本発明の菓子類用小麦粉は、灰分含量０．３８質量％、粗蛋白質含量７．０質量％、グルテンバイタリティ５３％、α化度４％であった。また、平均粒径は２６μｍ、粒径６０μｍ以上の粗粉画分は９質量％、粒径３０μｍ以下の微粉画分は７０質量％であった。

〔実施例４〕
原料小麦の湿熱処理温度を７７℃（原料小麦の品温７５℃）で、湿熱処理時間を１時間とした以外は、実施例３と同様にして、菓子類用小麦粉を得た。

〔比較例６〕
原料小麦の湿熱処理時間を３．５時間とした以外は、実施例４と同様にして、菓子類用小麦粉を得た。

〔試験例２〕
実施例２〜４および比較例６で得られた各菓子類用小麦粉の二次加工性を確認するために、実施例１と同様にして、スポンジケーキを製造し、得られたスポンジケーキの質量および容積を測定するとともに、外観および食感を評点させた。その測定結果および評点結果（平均点）を表３に示す。なお、表３には、菓子類用小麦粉を製造する際の湿熱処理条件、菓子類用小麦粉の物性や粒度分布なども併記した。

〔実施例５〜７および比較例７〜１０〕
原料小麦の湿熱処理時間を下記の表４に示す条件で行い、次いで、湿熱処理小麦を通常の製粉工程にかけて挽砕して小麦粉を得た。得られた小麦粉を下記の表４に示す篩を用いてあるいは空気分級機を用いて分級して粒径６０μｍ以上の粗粉部分を除去し、実施例５〜７および比較例７〜１０の各菓子用小麦粉を得た。

〔試験例３〕
実施例５〜７および比較例７〜１０の各菓子用小麦粉を用いて、実施例１と同様にして、スポンジケーキを製造し、得られたスポンジケーキの質量および容積を測定するとともに、外観、内相および食感を評点させた。その測定結果および評点結果（平均点）を表４に示す。なお、表４には、菓子類用小麦粉を製造する際の湿熱処理条件、菓子類用小麦粉の物性や粒度分布なども併記した。

〔試験例４〕
実施例１および比較例１〜５で得られた各菓子類用小麦粉の二次加工性をさらに確認するために、以下の配合および工程で長崎カステラを製造し、得られた長崎カステラの外観および食感を、表２に示す評価基準に基づいて、パネラー１０名に評点させた。その測定結果および評点結果（平均点）を表５に示す。

〔長崎カステラの配合〕
菓子用小麦粉１００質量部、砂糖１８０質量部、全卵２００質量部、水飴３０質量部、蜂蜜２０質量部、水２０質量部。
〔長崎カステラの製造工程〕
（１）かるくほぐした全卵と砂糖をミキサーボールに入れて、温度を２５〜２８℃に保ちながらホイッパーで混合し、比重０．４５±０．０１まで泡立てた。
（２）水飴、蜂蜜、水を一緒に湯煎にかけて３０℃のシロップ状にしたものを、上記（１）に徐々に加えながら均一に混合し、比重０．４８±０．０１に調整した。
（３）あらかじめ篩で一度ふるっておいた菓子用小麦粉を上記（２）に加え、かたまりが生じないように均一に混ぜ合わせ、比重０．５２±０．０１として長崎カステラ生地を得た。
（４）得られた長崎カステラ生地を、そのまま２０分間室温に静置した。
（５）上記（４）の長崎カステラ生地を専用木枠１斤あたり６００ｇ分注し、上面を均一にならして上火２１０℃、下火１５０℃に余熱したオーブンに入れた。
（６）オーブンに入れて１０分経過後に、専用木枠ごと静かにオーブンから引き出し、表面に霧吹きを行ってから生地を木箆で均一に撹拌して、元に戻して焼成を継続した。
（７）さらに１０分経過してから同様の操作を再度行った後に、専用木枠の上面に鉄板を載せてからオーブンに戻し、合計５０分間の焼成を行い、長崎カステラを得た。
（８）得られた長崎カステラは、１２０分間の放冷を行った後に、所定の製品ボックスに入れて蓋をして一晩保管し、翌日に外観および食感の評価を行った。

〔試験例５〕
実施例１および比較例１〜５で得られた各菓子類用小麦粉を用いて、以下の配合および工程でクッキーを製造し、得られたクッキーの直径および厚さを測定するとともに、食感を下記の表６に示す評価基準に基づいて、パネラー１０名に評点させた。その評点結果（平均点）を表７に示す。

〔クッキーの配合〕
菓子用小麦粉１００質量部、ベーキングパウダー０．５質量部、バター６０質量部、砂糖４５質量部、食塩０．５質量部、全卵１８質量部。
〔クッキーの製造工程〕
（１）バターと砂糖と食塩をミキサーボールに入れて、均一なクリーム状になるようにビーターで混合した。
（２）ほぐした全卵を上記（１）に徐々に加えながら均一に混合し、比重０．８２±０．０２に調整した。
（３）菓子用小麦粉とベーキングパウダーをあらかじめ篩で一度ふるい、かたまりが生じないように上記（２）に均一に混ぜ合わせてクッキー生地を得た。
（４）ミキサーボールからクッキー生地を取り出し、乾燥しないように所定のボックスに入れて、５℃の冷蔵庫で一晩冷却保管した。
（５）冷却したクッキー生地を冷蔵庫から取り出し、麺棒で３ｍｍの厚さに均一に延ばし、直径７ｃｍのステンレス製円形型を用いて抜き、天板に等間隔に並べた。
（６）１８０℃に余熱したオーブンで上記（５）を１５分間焼成し、クッキーを得た。
（７）得られたクッキーは、６０分間の放冷を行った後に、所定の製品ボックスに入れて蓋をして一晩保管し、翌日に直径および厚さの測定と食感の評価を行った。

Claims (2)

1. 下記（１）〜（３）の物性および下記（４）〜（６）の粒度分布を有する菓子類用小麦粉の製造方法であって、
   軟質系小麦を主体とする原料小麦を、加熱水蒸気により、原料小麦の品温が８５〜１００℃で１〜５分間湿熱処理するか、あるいは原料小麦の品温が６０〜８０℃で３０分間〜３時間湿熱処理し、次いで、この湿熱処理小麦を常法に従って製粉し、得られた小麦粉を分級して粒径６０μｍ以上の粗粉部分を除去して、その粒度分布を下記（４）〜（６）の範囲に調整することを特徴とする菓子類用小麦粉の製造方法。
   （１）粗蛋白質含量が６．０〜９．５質量％
   （２）グルテンバイタリティが３５〜５５％
   （３）α化度が０〜５％
   （４）平均粒径が１５〜５０μｍ
   （５）粒径６０μｍ以上の粗粉画分の含有割合が５〜３０質量％
   （６）粒径３０μｍ以下の微粉画分の含有割合が５０〜８０質量％
2. 分級手段が篩によるものである、請求項１記載の菓子類用小麦粉の製造方法。