JP3727438B2 - 低アレルゲン化小麦粉の作成方法と低アレルゲン化小麦粉並びにその加工 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
この発明は、低アレルゲン化小麦粉の作成方法と、この方法によって作成した低アレルゲン化小麦粉およびその加工品に関するものである。さらに詳しくは、この発明は、穀物アレルギー患者用の食品素材として有用な低アレルゲン化小麦粉とその作成方法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】
近年、食物アレルギー患者が世界的に急増しており、なかでも米、麦等に対するアレルギーはそれらの穀物が人々の主食であることから重大な問題となってきている。
この発明の発明者等は、この問題を解決するために、1990年に低アレルゲン化米を開発している(J.Food Sci., 55, p781, 1990 ; J.Food Sci., 55, p1105, 1990 ;栄養誌,44, p51, 1991 ; Trends Food Sci., 4, 1993 )。そして、この低アレルゲン化米は1993年には特定保健用食品の第1号として厚生省に認定され、現在、広く米アレルギー患者に供給されている。
【0003】
一方、小麦粉は、世界中の多くの人々の主食であるパンや麺類、パスタ等の原料として大量に利用されているにもかかわらず、長い間その食品学的に許容される低アレルゲン化は成功しなかったが、この発明の発明者等は、大多数の小麦アレルギー患者が抗原とするグルテンのキモトリプシン加水分解物から抗原性ペプチドを単離し、このペプチドのエピトープ(抗原決定基)部分を同定して特許出願している(特願平7−344070号)。また、この発明者等は、食品加工酵素(例えば、ブロメライン)を用いて上記抗原性ペプチドを不活性化させることを特徴とする小麦粉低アレルゲン化方法と、この方法によって得られた低アレルゲン化小麦粉を発明し、同じく特許出願している(特願平7−344,069号)。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
この発明の発明者等は、上記の先願発明(特願平7−344,069号)によって得られた低アレルゲン化小麦粉について検討を加えた結果、さらに改善すべき点を見出した。すなわち、小麦粉のアレルゲンはグルテン中のものだけではなく、小麦の水溶性成分中にも可溶性アレルゲンであるα- アミラーゼインヒビターやガラクタン等が存在することが知られている。従って、このような可溶性のアレルゲンをも除去することが望まれていた。
【0005】
この発明は、以上のとおりの事情に鑑みてなされたものであって、グルテン中のアレルゲンのみならず、水溶性および塩溶性アレルゲンをも含まない新規な低アレルゲン化小麦粉と、この低アレルゲン化小麦粉の作成方法を提供することを目的としている。
【0006】
【課題を解決するための手段】
この発明は、上記の課題を解決するための第1の方法として、小麦粉と水との混合物を撹拌し、撹拌後の混合物をアクチナーゼ処理することを特徴とする低アレルゲン化小麦粉の作成方法を提供する。
またこの発明は、第2の作成方法として、小麦粉と水との混合物をアクチナーゼ処理し、このアクチナーゼ処理後の混合物を撹拌し、撹拌後の混合物を再度アクチナーゼ処理することを特徴とする低アレルゲン化小麦粉の作成方法を提供する。
【0007】
さらにこの発明は、第3の作成方法として、小麦粉と水との混合物をセルラーゼ処理し、このセルラーゼ処理後の混合物を再度アクチナーゼ処理することを特徴とする低アレルゲン化小麦粉の作成方法を提供する。
またさらにこの発明は、上記第1から第3の方法によって作成した低アレルゲン化小麦粉であって、グルテン中のアレルゲンと可溶性および塩溶性アレルゲンとを実質的に含まないことを特徴とする低アレルゲン化小麦粉と、この低アレルゲン化小麦粉を原料とする小麦粉加工食品をも提供する。
【0008】
なお、この発明の低アレルゲン化小麦粉の作成方法は、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等のあらゆる小麦粉に対して適応することができる。
【0009】
【発明の実施の形態】
この発明における低アレルゲン化小麦粉の第1の作成方法では、先ず、小麦粉と水との混合物を撹拌し、例えば遠心分離等によって水溶性画分を除き、小麦粉中の可溶性アレルゲンを水洗除去する。小麦粉と混合する水量は適宜とすることができるが、好ましくは小麦粉の2倍から20倍量、さらに好ましくは約10倍量程度とすることができる。また、撹拌処理は、例えば1分間から60分間程度行うようにする。次いで、この撹拌処理後の混合物を遠心分離して可溶性アレルゲンを除去し、沈殿物としの小麦粉・水混合物をアクチナーゼ処理する。このアクチナーゼ処理は、例えば、小麦粉の0.1%〜10%重量のアクチナーゼを混合物に添加・混合し、20℃から45℃の温度で1時間から10時間程度かけて行う。この2回目のアクチナーゼ処理によってグルテン中のアレルゲンが分解除去され、最終的に可溶性アレルゲンおよびグルテン中のアレルゲンを実質的に含まない低アレルゲン化小麦粉を作成することができる。
【0010】
なお、この発明の方法において使用するアクチナーゼは、以下のとおりの試験から最も適切な酵素であることを確認して決定した。すなわち、食品製造用に用いられている様々な酵素それ自体の抗原性と、それらの酵素を用いて実施例2と同様の方法で処理した小麦粉の抗原性を、小麦アレルギー患者の血清との結合性を指標とするELISA法によって調べた。結果は表1のとおりであり、酵素それ自体および処理小麦粉の双方で抗原性が検出限度以下であるのはアクチナーゼのみであった。
【0011】
【表1】
【0012】
次に、この発明の第2の作成方法について説明する。この第2の方法では、先ず、小麦粉と水との混合物をアクチナーゼ処理する。より好ましくは、小麦粉と水との混合物を調製する際に、アクチナーゼ含有水と小麦粉とを混合することによって行うことができる。なお、小麦粉と水との混合物は、好ましくは、小麦粉とその2倍から50倍量の水とを混合することによって調製し、アクチナーゼ処理は、この混合物または混合物調製用の水に小麦粉の0.01%から0.1%重量のアクチナーゼを加え、好ましくは20℃から45℃の温度で10分間から60分間かけて行うようにする。次いで、このようにしてアクチナーゼ処理した小麦粉・水混合物から、例えば遠心分離等によって水溶性画分を除去する。そして、遠心分離の沈殿物として得られた小麦粉・水混合物を再度アクチナーゼ処理する。この2回目のアクチナーゼ処理は、第1の方法のアクチナーゼ処置と同様にして行うことができる。この2回目のアクチナーゼ処理によってグルテン中のアレルゲンが分解除去され、最終的に可溶性アレルゲンおよびグルテン中のアレルゲンを実質的に含まない低アレルゲン化小麦粉を作成することができる。
【0013】
さらにこの発明の第3の方法では、先ず小麦粉と水との混合物をセルラーゼで処理することによって小麦粉中の可溶性アレルゲンを分解する。このセルラーゼ処理は、より好ましくは、小麦粉と水との混合物を調製する際に、セルラーゼ含有水と小麦粉とを混合することによって行うことができる。なお、小麦粉と水との混合物を調製する際には、小麦粉を加工して食品を製造する場合の最適の水含有量を考慮することが好ましい。具体的には、小麦粉とその0.4倍から2倍量の水とを混合することによって混合物を調製するようにする。そして、セルラーゼ処置はこの小麦粉・水混合物または混合物調製用の水に小麦粉の0.1%から10%重量程度のセルラーゼを加え、好ましくは20℃から70℃の温度で10分間から3時間かけて行うようにする。次いで、このセルラーゼ処理後の小麦粉・水混合物をアクチナーゼによって処理してグルテン中のアレルゲンを分解除去し、最終的に可溶性アレルゲンおよびグルテン中のアレルゲンを実質的に含まない低アレルゲン化小麦粉を作成することができる。なお、このアクチナーゼ処理に用いるアクチナーゼ量、処理温度および処理時時間は、第1の方法におけるアクチナーゼ処理と同様とすることができる。
【0014】
以上のとおりの方法によって作成した低アレルゲン化小麦粉は、そのままの状態で各種の小麦粉加工食品に製造に使用することが出来、あるいは乾燥して保存可能な状態に加工することもできる。
以下、実施例を示してこの発明をさらに詳細かつ具体的に説明するが、この発明は以下の例によって限定されるものではない。
【0015】
【実施例】
実施例1:低アレルゲン化小麦粉の作成例1
水10リットルと小麦粉1kgとを混合して小麦粉・水混合物を調製し、この混合物を連続遠心分離した。次いで、遠心分離による沈殿物にアクチナーゼを10g添加・混合し、37℃で2時間、4時間または6時間処理した。
実施例2:低アレルゲン化小麦粉の作成例2
10gのアクチナーゼを添加した水10リットルと小麦粉1kgとを混合して小麦粉・水混合物を調製し、この混合物を25℃で30分アクチナーゼ処理した後、連続遠心分離した。次いで、遠心分離による沈殿物にアクチナーゼを10g添加・混合し、37℃で2時間または4時間処理した。
試験例
実施例1および2で処理した小麦粉の抗原性を、小麦アレルギー患者の血清との結合性を指標とするELISA法によって試験した。結果は表2に示したとおりであり、実施例1の場合には6時間のアクチナーゼ処理によって小麦粉の抗原性が検出限度以下に低減し、実施例2の場合には2回目のアクチナーゼ処理を4時間行うことによって抗原性は検出限度以下に低減することが確認され
た。
【0016】
【表2】
【0017】
実施例3:低アレルゲン化小麦粉の作成例3
1gのセルラーゼを添加した水0.6リットルと小麦粉1kgとを混合して小麦粉・水混合物を調製し、この混合物を50℃で30分間静置して小麦粉をセルラーゼ処理した後、アクチナーゼを10g添加・混合し、37℃で4時間処理して低アレルゲン化小麦粉を作成した。
【0018】
この小麦粉を試験例と同一の方法によって試験した結果、その抗原性は検出限度以下であることが確認された。
実施例4:小麦加工食品の作成例1
実施例2で作成した低アレルゲン化小麦粉(2回目のアクチナーゼ処理が4時間のもの)を二等分し、半分をスチーミングした後混合して麺帯を作成し、切断型製麺機で製麺し、サフラワー油でフライし、低アレルゲン化フライ麺を作成した。
実施例5:小麦加工食品の作成例2
実施例3で作成した低アレルゲン化小麦粉を二等分し、半分をスチーミングした後混合して麺帯を作成し、切断型製麺機で製麺し、サフラワー油でフライし、低アレルゲン化フライ麺を作成した。
【0019】
【発明の効果】
以上詳しく説明したとおり、この発明によって、グルテン中のアレルゲンおよび可溶性アレルゲンを実施的に含まない低アレルゲン化小麦粉が提供される。これによって、小麦アレルギーの患者であっても様々な小麦粉食品を食することが可能となる。
Claims (7)
- 小麦粉とセルラーゼ水溶液とを混合して小麦粉をセルラーゼ処理し、次いで、小麦粉とセルラーゼ水溶液の混合物をアクチナーゼ処理することを特徴とする低アレルゲン化小麦粉の作成方法。
- セルラーゼ水溶液が、小麦粉の0.4倍から2倍量の水と小麦粉の0.1%から10%重量のセルラーゼとからなる請求項1の低アレルゲン化小麦粉の作成方法。
- セルラーゼ処理を、20℃から70℃の温度で10分間から3時間行う請求項1または2の低アレルゲン化小麦粉の作成方法。
- アクチナーゼ処理を、小麦粉の0.1%から10%重量のアクチナーゼによって行う請求項1ないし3の低アレルゲン化小麦粉の作成方法。
- アクチナーゼ処理を、20℃から45℃の温度で1時間から10時間行う請求項1ないし4の低アレルゲン化小麦粉の作成方法。
- 請求項1ないし5の方法で作成した低アレルゲン化小麦粉であって、グルテン中のアレルゲンと水溶性および塩溶性アレルゲンとを実質的に含まないことを特徴とする低アレルゲン化小麦粉。
- 請求項6の低アレルゲン化小麦粉を原料とする小麦粉加工食品。
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