JPH0363339B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は活性グルテンに関する。さらに、詳し
くは本発明は活性グルテンの製造法ならびに新規
な活性グルテンおよびこれを含有する食品品質改
良剤に関する。 本発明の活性グルテンは、パン類、パスタ類、
麺類等の小麦粉加工食品、かまぼこ、ちくわ等の
水産練製品、ハンバーグ、ソーセージ等の畜肉加
工食品等の食品品質改良剤として使用される。 活性グルテンの基本的な製造法は、小麦粉に水
を加えて混捏し生地を調製する混捏工程、この生
地から澱粉および水可溶性の成分を除去して生グ
ルテンを分離する洗浄分離工程及び生グルテンを
乾燥粉末化する乾燥工程とからなる。これ等の工
程の方法や設備に応じて、いくつかの方法が工業
的に実施されている。 最も一般的な方法では、小麦粉１部に対し、水
0.6〜0.9部を加えて混捏し生地を形成後、この生
地を30分から60分休ませた後、澱粉を洗い出し、
生グルテンを得る。この生グルテンのまま使用さ
れることもあるが、多くの場合、乾燥粉末として
使用される。例えば、生グルテンをアンモニアを
用いて分散させ、スプレー乾燥法により乾燥粉末
化するか、または、生グルテンをフラツシユドラ
イ法のような気流乾燥法により粉砕乾燥して活性
グルテンを得る。 活性グルテンの機能性の向上のために、今まで
にいろいろな方法が提案されている。 例えば、USP3880824には、活性グルテン粉末
を不活性有機溶媒中で、イオン性又は非イオン性
の脂質と反応させて得られる活性グルテンは、水
に対する分散性が優れていることが開示されてい
る。このUSPでは、イオン性脂質の例としてリ
ン脂質が挙げられている。しかし、このUSPの
方法では、粉末活性グルテンに二次加工を加える
ことになるため、経済性に難点があり、更に脂質
はグルテン蛋白質と結合していないために、その
製パン改良作用は弱いことが指摘されている（特
開昭55−104861号広報）。 該特開昭55−104861号公報には、グルテン蛋白
質と陰イオン性界面活性剤との結合体が、優れた
製パン改良作用をもつことが開示されている。
又、陰イオン性界面活性剤として、ドデシル硫酸
ナトリウムやジアセチル酒石酸エステルが示され
ているが、大豆レシチンのようなリン脂質は適用
できないことが記載されている。しかしながら、
これ等の界面活性剤はいずれも化学合成品であ
り、特に有効とされるドデシル硫酸ナトリウム
は、一般に食品加工には使用されておらず、本発
明の工業化には限界がある。 特開昭57−102148号公報には、含水活性グルテ
ンにリン脂質混合物を添加し、均一化した後、乾
燥粉末化することにより、水分散性の良好な活性
グルテン粉末が得られることが開示されている。
この方法では、水分散性は改善されるが、その食
品品質改良作用、特にその製パン改良作用はそれ
程改善されていない。 一般にリン脂質と称されているものは、グリセ
ロールの１位及び２位の水酸基に脂肪酸がエステ
ル結合し、３位の水酸基には、リン酸を介して、
コリンやエタノールアミン等の有機塩基、又は、
イノシトールやグリセロール等の糖アルコール、
或いは、セリンのようなアミノ酸がエステル結合
したものである。これ等はジアシルグリセロリン
脂質と総称される。モノシルグリセロリン脂質
は、ジアシルグリセロリン脂質から、１分子の脂
肪酸が除かれたリン脂質である。 グルテン蛋白質は、リン脂質と水環境中では結
合し易い、従つて、グルテンの製造過程で、小麦
粉中に存在する約0.2％（Ｗ／Ｗ）のリン脂質
（澱粉粒子中に包含されているリン脂質は除く）
はグルテン蛋白質と結合し、活性グルテンでは、
通常１％（Ｗ／Ｗ）前後のリン脂質が結合リン脂
質として、含まれている。 本発明者は、グルテン蛋白質とリン脂質との相
互作用と、その食品品質改良作用に及ぼす影響に
ついて研究を重ねた結果、リン脂質が通常のジア
シルグリセロリン脂質ではなく、モノアシルグリ
セロリン脂質である場合に、リン脂質とグルテン
蛋白質との結合体が優れた食品品質改良作用を発
揮することを見い出し本発明を完成した。 前記したUSP3880824において使用しているリ
ン脂質は、ジアシルグリセロリン脂質であり、こ
のリン脂質では本発明の新規活性グルテンと同じ
食品品質改良効果は得られない。また、特開昭57
−102148号公報では、リン脂質混合物である大豆
レシチンを用いているが、大豆レシチンは、大部
分がジアシルグリセロリン脂質であり、モノアシ
ルグリセロリン脂質含量は数モル％以下であるた
め、このような脂質混合物とグルテン蛋白質の結
合体では、モノアシルグリセロリン脂質からなる
結合体の比率が小さく、その作用はジアシルグリ
セロリン脂質からなる結合体の作用に希釈され
た、本発明の効果には及ばない。 本発明を以下に詳しく説明する。 本発明の第１の方法は、小麦粉中の内在性リン
脂質をモノアシルグリセロリン脂質に変換する方
法である。 小麦粉中には、先に述べたように約0.2％
（Ｗ／Ｗ）のリン脂質が存在している（澱粉粒子
中に包含されているリン脂質は、グルテン製造過
程では澱粉粒子外に溶出せず、従つてグルテン蛋
白質に結合しない）。このリン脂質はグルテン製
造中にグルテン蛋白質に結合するが、その中の約
１／３はモノアシルグリセロリン脂質であり残りの
約2/3はジアシルグリセロリン脂質である。この
ジアシルグリセロリン脂質のモノアシルグリセロ
リン脂質への変換は、活性グルテン製造の乾燥前
の工程で、フオスフオリパーゼＡ（以下、PL−Ａ
と記す）を作用させることによつて達成される。
PL−Ａの最も望ましい添加工程は、酵素の作用
時間及び基質であるリン脂質の存在状態により、
小麦粉に水を加えて混捏する工程である。PL−
Ａの必要量は、混捏の時間や温度により変動する
が、当然高い程、ジアシルグリセロリン脂質はモ
ノアシルグリセロリン脂質に変換され易い。通常
は、後に記載する活性表示法で、小麦粉１Kgあた
り、100〜10000単位を使用する。 PL−Ａは動物や微生物に広く分布する酵素で
あり市販されている。工業的には、後に記載する
ように、豚パンクレアチン由来のPL−Ａが使用
できる。 この第１の方法が、最も簡単で、工業的に容易
に実施可能な方法であるが、結合体形成に必要な
小麦粉中の内在性リン脂質の含量は低い。従つて
この方法によりえられる活性グルテンでは、モノ
アシルグリセロリン脂質とグルテン蛋白質との結
合体が全体の活性グルテンの中で占める比率は低
く、グルテン蛋白質の結合能力は十分に発揮され
ていない。グルテン蛋白質の潜在的能力をより発
揮させる方法は、外在性のリン脂質とPL−Ａと
を小麦粉に添加して、活性グルテン中のモノアシ
ルグリセロリン脂質とグルテン蛋白質との結合体
を含量を高める方法である。 本発明の第２の方法は、活性グルテンの製造に
あたり、乾燥前の工程で外在性リン脂質を加え、
PL−Ａを作用させる方法である。第１の方法で
述べたのと同じ理由により、最も望ましい添加工
程は混捏工程である。外在性リン脂質としては、
最も安価で工業的に利用可能なジアシルグリセロ
リン脂質である大豆レシチンを使用すればよい。
その他のリン脂質も使用できる。その添加量は、
小麦粉に対して、0.1〜10％（Ｗ／Ｗ）の範囲、
望ましくは0.5〜５％（Ｗ／Ｗ）である。また、
リン脂質はあらかじめ水に分散させた後、添加す
ることが望ましい。 PL−Ａの添加量は、混捏条件により変動する
が、当然高い程、モノアシルグリセロリン脂質は
増加する。通常は、添加するリン脂質１Kgに対し
て50000〜100000単位を使用する。 本発明の第３の方法は、外在性リン脂質をあら
かじめ、モノアシルグリセロリン脂質含量の高い
リン脂質に変換した後、活性グルテン製造工程に
添加し、グルテン蛋白質に結合化させる方法であ
る。この方法は、次のような利点をもつている。 (1) 変換反応条件を調節することにより、リン脂
質中のモノアシルグリセロリン脂質含量を任意
に選択できる。 (2) 変換反応を、小麦粉生地のPHや温度に制約さ
れずに実施できる。従つて、次に述べるPL−
Ａを用いる変換方法の場合には、酵素の至適反
応環境である弱アルカリ性下で、しかも比較的
高温下で、変換実施可能であり、その結果、反
応時間は短く、必要酵素量が少なくてすむ。 (3) 混捏工程のみでなく、乾燥前の分離された生
グルテンや、通常の粉末活性グルテンにも適用
できる。即ち、生グルテンに変換処理したリン
脂質を混合分散した後、気流乾燥法により、或
いは、生グルテンの分散液に変換処理したリン
脂質を添加分散した後、スプレー乾燥法によ
り、本発明の活性グルテンを製造することがで
きる。また、通常の活性グルテン粉末を用い、
変換処理したリン脂質を添加混合して本発明の
活性グルテンを製造することも可能である。 通常のジアシルグリセロリン脂質をモノアシル
グリセロリン脂質含量の高いリン脂質に変換する
方法には、現在３つの方法が知られており、これ
等の方法を採用することができる。これ等は、フ
オスフオリパーゼＡによる酵素的方法と、酸又は
アルカリ加熱処理による化学的方法である。 フオスフオリパーゼＡを用いる酵素的方法は、
化学的方法に比較すると、中性乃至弱アルカリ性
下で低温で実施可能である。そのために、反応液
の着色もなく、また反応設備の材質や構造に大き
な制約がなく最も優れた方法である。この酵素変
換処理の条件は次の通りであるが、この範囲外で
も実施可能である。 リン脂質濃度：５〜20％（Ｗ／Ｗ） 酵素添加量：1000〜50000単位／リン脂質１Kg Ca濃度：０〜100ｍＭ 反応PH：６〜11 反応温度：20〜60℃ 反応時間：10〜120分 酸又はアルカリを用いる変換方法は、例えば、
USP3576831と3505074に紹介されている。これ
等の方法では、PH２〜12で25〜100℃で加熱する
ことにより変換反応が行われるが、本発明者の得
ている結果では、これ等の条件では、反応時間が
長く、後に実施例に示すように100℃以上の高温
で行えば、変換反応は短時間で達成される。 上記の第３の方法における原料リン脂質及びそ
の添加量は、第２の方法の場合と同じである。変
換処理をしたリン脂質中のモノアシルグリセロリ
ン脂質含量は、高い程得られる活性グルテンの機
能性は向上し、30モル％以上であることが望まし
い。 本発明により得られる活性グルテンでは、リン
脂質がグルテン蛋白質と結合し、かつ、結合リン
脂質中のモノアシルグリセロリン脂質含量が高い
ことに特徴がある。通常の活性グルテンでは、後
に実施例の中で市販活性グルテンの分析結果にも
示すように、結合リン脂質含量は１％前後であ
り、その中のモノアシルグリセロリン脂質の比率
は約20〜40モル％である。また、本発明の第２及
び第３の方法で原料として用いる通常のリン脂質
（例えば大豆リン脂質）では、そのモノアシルグ
リセロリン脂質含量は低く、数パーセント以下で
ある。従つて、このようなリン脂質をそのまま、
グルテン蛋白質に結合させても、結合リン脂質量
は増加しても、結合リン脂質中のモノアシルグリ
セロリン脂質含量は低く、その機能性は低い。 本発明によつて得られる活性グルテンでは、結
合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリン脂質
の含量を、50〜90モル％にすることが可能であ
る。このような活性グルテンは、本発明によつて
初めて製造され、その有用性の確認された、新規
な活性グルテンである。その中でも、第２及び第
３の方法により得られる、結合リン脂質の量を２
〜10％（Ｗ／Ｗ）にして、その機能性を向上させ
た活性グルテンは、食品品質改良作用が強く、新
規な活性グルテンとして、特に有用である。 また、結合モノアシルグリセロリン脂質含量が
50モル％以下であつても、結合リン脂質含量が２
〜10％（Ｗ／Ｗ）でかつ結合モノアシルグリセロ
リン脂質含量が30モル％以上であれば従来の活性
グルテンよりも、その機能性は依然として優れて
おり、このようなグルテンも、本発明によつて初
めて製造され、有用性の確認された、新規な活性
グルテンである。 小麦粉中のグルテン蛋白質の機能、特に本発明
にとつて重要な機能であるリン脂質の結合能力
は、活性グルテン製造に使用する原料小麦粉によ
り大きく変動する。この変動は、パン生地の脂質
結合能力と同じであり、小麦粉の蛋白質含量や、
その製パン上の品質により生ずる。この変動の大
きさと要因は、例えば、Food Technology第22
巻1157頁（1968）に紹介されている。従つて、本
発明の新規な活性グルテンを得るための諸条件を
明確に規定することはできないが、小麦粉原料に
応じて、これまで詳細に説明してきた本発明の３
つの方法の諸条件を調整することにより、本発明
の新規な活性グルテンを製造することができる。 次に本発明の効果並びに利点について述べる。 (1) 本発明の活性グルテンの最大の特長は、その
優れた食品品質改良作用である。従来の活性グ
ルテンも食品品質改良作用をもつているが、そ
の効果は本発明の活性グルテンには及ばない。 本発明の活性グルテンの食品品質改良作用の
中でも特記すべき作用は、小麦粉加工食品に対
する品質改良作用である。 (2) 本発明の活性グルテンの中で、比較的高濃度
のリン脂質を含有する活性グルテンは、水分散
性に優れている。 (3) 本発明の活性グルテン製造技術は、現在採用
されている活性グルテンの製造工程に大幅な変
更を加えることなく、容易に実施することがで
きる。 本発明で採用した試験法及びPL−Ａ標品につ
いて以下に説明する。 (1) PL−Ａ活性測定法 本活性測定法は、気質に精製大豆リン脂質混
合物を用い、酵素反応によつて生成する遊離脂
肪酸を、市販の遊離脂肪酸定量キツトを用いて
定量することに基づく。 第１表に酵素反応液組成を示す。基質である
リン脂質の溶液は、精製大豆リン脂肪質混合物
（ツルーレシチン社製、商品名SLP−ホワイト）
の２％（Ｗ／Ｗ）水分酸液を高速回転オモジナ
イザーで分散させて調製した。

【表】 Ａ，Ｂ，Ｃ及びＤの混合液を30℃で５分間予備
加温した後、同じく30℃で予備加温したＥを加
え、30℃で酵素反応を進行させる。10分後、沸
騰水中で15分間加熱して反応を停止させる。反
応液中に含まれる遊離脂肪酸をデタミナー
NEFA（協和メデツクス社製）を用いて定量す
る。PL−Ａ活性の定義は、１分間に1μmoleの
遊離脂肪酸を生成する酵素活性１単位とした。 (2) 結合リン脂質測定法 一般に生体試料の脂質をその存在状態により
分類すると、蛋白質に結合した結合脂質と、結
合していない遊離脂質に分けられる。遊離脂質
は非極性有機溶媒で抽出されるが、結合脂質は
非極性有機溶媒では抽出されず、極性有機溶媒
により抽出される。本発明では、活性グルテン
から、最初に石油エーテルにより抽出されるリ
ン脂質を遊離リン脂質とし、その後、クロロホ
ルム−メタノール−硫酸混合溶媒（２：１：
0.001v／ｖ）で抽出されるリン脂質を結合リン
脂質とする。方法は次の通りである。 活性グルテンを秤量し、その10倍重量の石油
エーテルで４回抽出し、遊離リン脂質を除く。
残渣にクロロホルム−メタノール−硫酸混合溶
媒を10倍重量加えて４回抽出し、結合リン脂質
画分を得る。この抽出液中のリン脂質を常法に
従い、酸分解後無機リンとして比色定量し、無
機リンの量に31.7を掛けた値をリン脂質の量と
する。この係数は、J.Am.Oil Chemists′Soc.
の第55巻521頁（1978）から採用した。リン脂
質中のモノアシルグリセロリン脂質含量が高い
場合、この係数は小さくなるが、リン脂質含量
をモル数基準で比較できるよう、便宜上、この
係数を採用した。 結合リン脂質含量は粉末活性グルテン中の重
量パーセントで表示した。 (3) 結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリ
ン脂質の測定法 活性グルテンより石油エーテルで遊離リン脂
質を除いた後、クロロホルム−メタノール混合
溶媒で結合リン脂質を抽出する。 この抽出液について、J.Sci.Food Agric.30
巻1131頁（1979）記載の方法に準じてリン脂質
を薄層クロマトグラフイーにより分離し、ジア
シルグリセロリン脂質及びモノアシルグリセロ
リン脂質のスポツトをそれぞれ合わせ、無機リ
ンとして定量し、それぞれのリン脂質含量を求
める。結合モノアシルグリセロリン脂質含量
は、結合リン脂質中のモルパーセントとして表
示した。 リン脂質原料中のモノアシルグリセロリン脂
質含量の測定と表示も同様にして行つた。 (4) 製パン試験法 最も一般的な70％中種法で、次に示す方法に
よりパンを試作した。活性グルテンは小麦粉に
対して２％（Ｗ／Ｗ）使用し、本捏時の加水量
は、活性グルテン無添加の場合は90ml、活性グ
ルテン添加の場合は100mlとした。

【表】 パン
パンの比容積（c.c.／ｇ）はなたね置換法により
測定した。パンの老化度は、13℃で一昼夜放置
後、Baker′s Compressimeterを用いて測定
し、活性グルテン無添加のパンの値を100とす
る相対老化度で表示した。 (5) PL−Ａ標品 豚パンクレアチン（マイルズ社製）を10％
（Ｗ／Ｗ）水分散液とした後、6N塩酸でPH3.5
とした。これを75℃で20分間加熱し、パンクレ
アチン中に含まれるプロテアーゼ及びリパーゼ
を失活させた。これにパンクレアチンと同量の
ラクトースを溶解させた後、凍結乾燥し、PL
−Ａ標品を得た。 この酵素標品のPL−Ａ活性は、420単位／ｇ
であつた。 以下に、本発明の実施例を示す。 実施例 １ 本実施例では、第１の方法による活性グルテン
の製造試験と、その製パン改良作用を示す。現在
市販されている３種の活性グルテンについての評
価結果も合わせて示した。 強力小麦粉１Kgに水800ml、PL−Ａ標品５ｇ
（2100単位）を加え、混捏して生地を調製した後、
30℃で60分間休ませた。これに１回に２の水を
用いて５回洗浄して澱粉を洗い出し、生グルテン
を得た。これを凍結乾燥後、粉砕して130ｇの活
性グルテン粉末を得た。対照の活性グルテンは
PL−Ａを添加せずに同様の操作により、活性グ
ルテン粉末として135ｇを得た。 これ等２つの活性グルテン及び市販活性グルテ
ンの評価結果を第２表に示す。

【表】 本発明の活性グルテンは、他の活性グルテンよ
りも、結合モノアシルグリセロリン脂質含量が高
く、製パン改良作用も優れている。 実施例 ２ 本実施例では、第２の方法による活性グルテン
の製造試験と製パン改良作用を示す。 強力小麦粉１Kgに水700ml、精製大豆レシチン
（ツルーレシチン社製、SLP−ホワイト）の10％
（Ｗ／Ｗ）水分散液100ｇ及びPL−Ａ標品５ｇ
（2100単位）を加え、実施例１と同様にして、活
性グルテン粉末133ｇを得た。対照として、大豆
レシチン及びPL−Ａを添加しない活性グルテン
（活性グルテン）及び、大豆レシチンのみを添
加した活性グルテン（活性グルテン）も、同様
の操作により、それぞれ、135ｇ及び133ｇ得た。 これ等の活性グルテンの評価結果を第３表に示
す。

【表】

【表】 リン脂質のみを加えた活性グルタミンでは、
リン脂質の結合量は本発明の活性グルテンよりも
高いが、その中のモノアシルグルセロリン脂質の
比率は低く、製パン改良作用も弱い。これに対し
て、本発明の活性グルテンは、結合リン脂質含量
も結合モノアシルグリセロリン脂質含量も高く、
優れた製パン改良作用を発揮している。また、こ
れ等の活性グルテンを水に分散させた場合、本発
明の活性グルテンは対象の活性グルテン及び
に比較して、非常に良好な分散製を示した。 実施例 ３ 本実施例では、第３の方法の中で、小麦粉の混
捏時にあらかじめPL−Ａを作用させたリン脂質
を添加する活性グルテンの製造試験と、その製パ
ン改良作用を示す。 実施例２で用いた精製大豆レシチンの10％
（Ｗ／Ｗ）水分散液100ｇ中に、塩化カルシウムを
20ｍＭになるように加えた後、PL−Ａを400mg
（168単位）加えた後、PH9.0、50℃で60分間反応
させて、モノアシルグリセロリン脂質含量が51モ
ル％である、モノアシルグリセロリン脂質含量の
高いリン脂質分散液を得た。強力小麦粉１Kgに水
700ml及び上記反応液を加え、実施例１と同様に
して、活性グルテン粉末133ｇを得た。 この活性グルテンの評価結果を第４表に示す。

【表】

【表】 本発明の活性グルテンは、結合リン脂質含量も
結合モノアシルグリセロリン脂質比率も高く、ま
た製パン改良作用も非常に優れている。 実施例 ４ 本実施例では、第３の方法の中で、生グルテン
を製造後、あらかじめPL−Ａを作用させたリン
脂質を添加する活性グルテンの製造法と、その製
パン改良作用を示す。 強力小麦粉１Kgより、生グルテン497ｇを得た
後、これに水900mlと28％（Ｗ／Ｗ）アンモニア
水22mlを加えて撹拌し、均一に分散させた。これ
に実施例３と同様にして調製した大豆リン脂質の
PL−Ａ反応液を加え、30分間撹拌した後、スプ
レー乾燥法により活性グルテン粉末140ｇを得た。
また、対照として、大豆リン脂質及びPL−Ａを
添加しない活性グルテン（活性グルテン）及び
大豆リン脂質のみを加えた活性グルテン（活性グ
ルテン）も同様の操作で、それぞれ130ｇ及び
140ｇ得た。 これ等の活性グルテンの評価結果を第５表に示
す。

【表】 本発明のグルテンは、結合リン脂質含量も結合
モノアシルグリセロリン脂質の比率も高く、製パ
ン改良作用も優れている。これに対して、リン脂
質をPL−Ａ反応なしに添加して得た活性グルテ
ンでは、結合リン脂質含量は高いが、結合モノア
シルグリセロリン脂質の比率は低く、製パン改良
作用も弱い。 実施例 ５ 本実施例では、第３の方法の中で、酸加熱処理
により、モノアシルグリセロリン脂質含量を高め
たリン脂質を用いた活性グルテンの製造例を示
す。 実施例２で用いた10％（Ｗ／Ｗ）精製大豆レシ
チン分散液100ｇを4N塩酸でPH3.0とした後、120
℃で60分間加熱した後、4N苛性ソーダでPH6.0に
戻した。この変換リン脂質中のモノアシルグリセ
ロリン脂質含量は45モル％であつた。このリン脂
肪分散液を用い、実施例２と同様にして、活性グ
ルテン粉末133ｇを得た。 この活性グルテンの結合リン脂質含量は3.90％
（Ｗ／Ｗ）であり、結合モノアシルグリセロリン
脂質含量は53モル％であつた。また、この活性グ
ルテンは、優れた製パン改良作用を示した。 実施例 ６ 本実施例では、第３の方法の中で、アルカリ加
熱処理により、モノアシルグリセロリン脂質含量
を高めたリン脂質を用いた活性グルテンの製造例
を示す。 実施例２で用いた10％（Ｗ／Ｗ）精製大豆レシ
チン分散液100ｇを4N苛性ソーダでPH11とした
後、120℃で90分間加熱した後、4N塩酸でPH6.0
に戻した。この変換リン脂質中のモノアシルグリ
セロリン脂質含量は34モル％であつた。このリン
脂質分散液を用い、実施例２と同様にして、活性
グルテン粉末134ｇを得た。 この活性グルテンの結合リン脂質含量は4.05％
（Ｗ／Ｗ）であり、結合モノアシルグリセロリン
脂質含量は43モル％であつた。また、この活性グ
ルテンは、優れた製パン改良作用を示した。 実施例 ７ 本実施例では、第３の方法の中で小麦粉の混捏
時に、あらかじめPL−Ａを作用させたリン脂質
を添加する活性グルテンの製造試験・その水分散
性評価、及び、ソーセージへの使用効果を示す。 精製大豆レシチンの10％（Ｗ／Ｗ）水分散液
を、苛性ソーダでPH9.0とした後、PL−Ａ標品を
0.4％（Ｗ／Ｗ）と、塩化カルシウムを10ｍＭに
なるように加え、50℃で60分間反応させた後、90
℃で20分間加熱して反応を停止させ、全リン脂質
中のモノアシルグリセロリン脂質含量が64モル％
であるリン脂質分散液を得た。次にこの分散液
と、未反応の10％（Ｗ／Ｗ）レシチン分散液とを
混合し、リン脂質中のモノアシルグリセロリン脂
質含量が、それぞれ、０、16、32、48又は64モル
％であるリン脂質分散性液を得た。 強力小麦粉をそれぞれ１Kgに、水600ｇ及び上
記のリン脂質分散液をそれぞれ200ｇ加え、混捏
して生地を作り、これを水で洗浄して生グルテン
を得た。これを凍結乾燥後、粉砕して活性グルテ
ンからを得た。これ等の活性グルテンの結合
リン脂質含量、結合リン脂質中のモノアシルグリ
セロリン脂質含量及び、水分散性を第６表に示
す。水分散性は、活性グルテン10ｇに水50mlを加
え、ガラス棒で混合した時の活性グルテンの分散
状態より判定した。

【表】 モノアシルグリセロリン脂質含量の低いリン脂
質の結合した活性グルテンは、水を加えて混合す
ると、不均一なグルテン塊を形成して分散しにく
いが、モノアシルグリセロリン脂質含量が高くな
るにつれて、速やかに均一に分散するようにな
る。 次の処方でポークソーセージを試作した。

【表】 活性グルテンは、を用い、対照としてを用
いた。 先ず、ひき肉と食塩及び亜硫酸とを混合後、活
性グルテンと氷50ｇを加え、サイレントカツター
で混和した。活性グルテンを添加した場合には
粉立ちは見られなかつたが、対照の活性グルテン
では粉立ちが生じた。次に豚脂、調味料及び香
辛料と氷100ｇとを加え、ミートエマルジヨンを
作成後、ケーシングに充填し、75℃で30分間加熱
後、冷却してポークソーセージを得た。対照の活
性グルテンを添加したソーセージでは、脂肪の
分離が認められたが、活性グルテンを使用した
ソーセージでは、脂肪の分離は認められなかつ
た。 実施例 ８ 本実施例では、第３の方法の中で、生グルテン
を製造後、あらかじめPL−Ａを作用させたリン
脂質を添加刷る活性グルテンの製造試験、その水
分散性評価、及び、めんへの使用効果を示す。 強力小麦粉より得た生グルテン、それぞれ100
ｇに、実施例７と同様にして得たモノアシルグリ
セロリン脂質含量が64モル％のリン脂質分散液
を、それぞれ、０、25、50、100、又は200ｇと全
加水量が2000ｇになるように水を加え、更に濃ア
ンモニア水50mlを加えてグルテンを分散させた
後、スプレー乾燥により、活性グルテン粉末（
〜）を得た。 これ等の活性グルテンの結合リン脂質含量、結
合リン脂質中のモノアシルグリセロリン脂質含
量、及び水分散性を第７表に示す。

【表】 この結果から、明らかなように、モノアシルグ
リセロリン脂質含量の高いリン脂質が、２％
（Ｗ／Ｗ）以上結合した活性グルテンは、水分散
性に優れている。 次の処方で中華めんを試作した。

【表】 活性グルテンはを用い、対照としてを用い
た。 活性グルテンを添加しためん生地は、ロール
成型によりめん帯とした場合、引張りに強く柔軟
性に富んだめん帯を形成し、めん帯の切れも全く
認められず、対照の活性グルテンを添加しため
ん帯よりも優れた機械耐性を示した。得られた中
華めんを98℃で３分間蒸煮した後、スープを添加
し、専門パネルによりその食感を評価した。更
に、１時間室温に放置した後、再度食感を評価し
た。その結果、本発明のめん（活性グルテン使
用）は、いずれの場合も、対照のめんに比べて、
歯ごたえがあり弾力性に優れていた。 実施例 ９ 精製大豆レシチン（SLP−ホワイト、ツルーレ
シチン社製）の15％（Ｗ／Ｗ）水分散液400mlに
塩化カルシウムを20ｍＭになるように加えた後、
PL−Ａを1200mg（504U）添加し、PH9.0、55℃で
２時間反応させ、モノアシルグリセロリン脂質含
量が75モル％である変換リン脂質分散液を得た。 この変換リン脂質分散液100mlと市販活性グル
テン（エマソフトEx−100、理研ビタミン社製）
1000ｇとを撹拌、混合した後、凍結乾燥し、つい
で粉砕して粉末グルテンを得た。 さらに、この粉末グルテンに前記変換リン脂質
分散液100mlを加えた後、前記と同様な操作を行
い粉末活性グルテンを得た。同様な操作をさらに
２回行い、粉末活性グルテンを得た。 このようにして得られた活性グルテンの結合リ
ン脂質含量は3.5％（Ｗ／Ｗ）であり、結合モノ
アシルグリセロリン脂質含量は68モル％であつ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉およびリン脂質中のモノアシルグリセ
   ロリン脂質含量が30モル％以上であるリン脂質を
   含有する生地を調製し、ついで該生地を常法によ
   り処理することを特徴とする活性グルテンの製造
   法。 ２ 常法により得られるグルテンに、リン脂質中
   のモノアシルグリセロリン脂質含量が30モル％以
   上であるリン脂質を分散させることを特徴とする
   活性グルテンの製造法。 ３ 該リン脂質が、リン脂質のフオスフオリパー
   ゼＡ処理、酸加熱処理またはアルカリ加熱処理に
   よつて得られるリン脂質である特許請求の範囲第
   １又は２項記載の製造法。 ４ 結合リン脂質含量が２〜10％（Ｗ／Ｗ）で、
   かつ結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリ
   ン脂質含量が30〜90モル％である活性グルテン。 ５ 結合リン脂質含量が２〜10％（Ｗ／Ｗ）で、
   かつ結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリ
   ン脂質含量が30〜90モル％である活性グルテンを
   含有する食品品質改良剤。