JPS6030644A - 活性グルテン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は活性グルテンに関する。さらに、詳しくは本発
明は活性グルテンの製造法ならびに新規な活性グルテン
およびこれを含有する製パン改良剤に関する。

活性グルテンとは小麦粉から製造される弾力性、伸展性
及び保水性を有する蛋白質である。活性グルテンは、食
品加工上の有用な機能をもち、また食品の蛋白質含量を
上昇させるため、パン類、パスタ頬、及び麺類のような
小麦粉加工食品、かまぼこ、ちくわ等の水産練製品、ハ
ンバーグ、ソーセージ等の畜肉加工食品等の製造に広く
使用されている。

活性グルテンの基本的な製造法は、小麦粉に水を加えて
混捏し生地を間装する混捏工程、この生地から澱粉およ
び水可溶性の成分を除去して生グルテンを分離する洗浄
分離工程及び生グルテンを乾燥粉末化する乾燥工程とか
らなる。これ等の工程の方法や設備に応じて、いくつか
の方法が工業的に実施されている。

最も一般的な方法では、小麦粉１部に対し、水０．６〜
０．９部を加えて混捏し生地を形成後、この生地を３０
分から６０分休ませた後、澱粉を洗い出し、生グルテン
を得る。この生グルテンのまま使用されることもあるが
、多くの場合、乾燥粉末として使用される。例えば、生
グルテンをアンモニアを用いて分散させ、スプレー乾燥
法により乾燥粉末化するか、または、生グルテンを気流
乾燥法により乾燥後、粉砕して活性グルテンを得る。

活性グルテンの機能性の向上のために、今までにいろい
ろな方法が提案されている。

例えば、Ｕ　Ｓ　Ｐ　３，８８０，８２４には、活性グ
ルテン粉末を不活性有機溶媒中で、イオン性又は非イオ
ン性の脂質と反応させて得られる活性グルテンは、水に
対する分散性が優れていることが開示されている。この
ＵＳＰでは、イオン性脂質の例としてリン脂質が挙げら
れている。しかし、この［ＪＳＰの方法では、粉末活性
グルテンに二次加工を加えることになるため、経済性に
難点があり、更に脂質はグルテン蛋白質と結合していな
いために、その製パン改良作用は弱いことが指摘されて
いる（特開昭５５−１０４８６１号公ＩＩＩ）。

該特開昭５５−１０４８６１号公報には、グルテン蛋白
質と陰イオン性界面活性剤との結合体が、優れた製パン
改良作用をもつことが開示されている。又、陰イオン性
界面活性剤として、ドデシル硫酸ナトリウムやジアセチ
ル酒石酸エステルが示されているが、大豆レシチンのよ
うなリン脂質は適用できないことが記載さ−れている。

しかしながら、これ等の界面活性剤はいずれも化学合成
品であり、特に有効とされるドデシル硫酸ナトリウムは
、一般に食品加工には使用されておらず、本発明の工業
化には限界がある。

特開昭５７−１０２１　ｊ８号公報には、含水活性グル
テンにリン脂質混合物を添加し、均一化した後、乾燥粉
末化することにより、水分散性の良好な活性グルテン粉
末が得られることが開示されている。この方法では、水
分散性は改善されるが、その食品品質改良作用、特にそ
の製パン改良作用はそれ程改善されていない。

一般にリン脂質と称されているものは、グリセロールの
１位及び２位の水酸基に脂肪酸がエステル結合し、３位
の水酸基には、リン酸を介して、コリンやエタノールア
ミン等の有機塩基、又は、イノシトールやグリセロール
等の糖アルコール、或いは、セリンのようなアミノ酸が
エステル結合したものである。これ等はジアシルグリセ
ロリン脂質と総称される。モノアシルグリセロリンｌ１
ｌｌｔは、ジアシルグリセロリン脂質から、１分子の脂
肪酸が除かれたリン脂質である。

グルテン蛋白質は、リン脂質と水環境中では結合し易い
。従って、グルテンの製造過程で、小麦粉中に存在する
約０．２％（Ｗ／Ｗ）のリンフ１１１質（澱粉粒子中に
包含されているリン脂質は除く）はグルテン蛋白質と結
合し、活性グルテンでは、通常１％（ＭＷ）前後のリン
脂質が結合リン脂質として含まれている。

本発明者は、グルテン蛋白質とリン脂質との相互作用と
、その製、パン改良作用に及ぼす影響について研究を重
ねた結果、リン脂質が通常のジアシルグリセロリン脂質
ではなく、モノアシルグリセロリン脂質である場合に、
リン脂質とグルテン蛋白質との結合体が優れた製パン改
良作用を発揮することを見い出し本発明を完成した。

前記したＵ　Ｓ　Ｐ　３，８８０，８２４において使用
しているリン脂質は、ジアシルグリセロリン脂質であり
、このリン脂質では本発明の新規活性グルテンと同じ製
パン効果は得られない。また、特開昭５７−１０２１４
８号公報では、リン脂質混合物である大豆レシチンを用
いているが、大豆レシチンは、大部分がジアシルグリセ
ロリン脂質であり、モノアシルグリセロリン脂質含量は
数モル％以下であるため、このようなリン脂質混合物と
グルテン蛋白質の結合体では、モノアシルグリセロリン
脂質からなる結合体の比率が小さく、その作用はジアシ
ルグリセロリン脂質からなる結合体の作用に希釈され、
本発明の効果には及ばない。

本発明を以下に詳しく説明する。

本発明の第１の方法は、小麦粉中の内在性リン脂質をモ
ノアシルグリセロリン脂質に変換する方法である。

小麦粉中には、先に述べたように約０．２％（Ｗ／Ｗ）
のリン脂質が存在している（澱粉粒子中に包含されてい
るリン脂質は、グルテン製造過程では１１＆１１５）粒
子外に溶出せず、従ってグルテン蛋白質に結合しない）
ａこのリン脂質はグルテン製造中にグルテン蛋白質に結
合するが、その中の約１／３はモノアシルグリセロリン
脂質であり、残りの約２／３はジアシルグリセロリン脂
質である。このジアシルグリセロリン脂質のモノアシル
グリセロリン脂質への変換は、活性グルテン製造の乾燥
前の工程で、フォスフォリパーゼＡ（以下、ＰＬ−Ａと
記す）を作用させることによって達成される。ＰＬ−Ａ
の最も望ましい添加工程は、酵素の作用時間及び基質で
あるリン脂質の存在状態により、小麦粉に水を加えて混
捏する工程である。ＰＬ−Ａの必要量は、混捏の時間や
温度により変動するが、当然高い程、ジアシルグリセロ
リン脂質はモノアシルグリセロリン脂質に変換され易い
。通常は、後に記載する活性表示法で、小麦粉１　ｋｇ
あたり、１００〜１０，０００単位を使用する。

ＰＬ−Ａは動物や微生物に広く分布する酵素であり市販
されている。工業的には、後に記載するように、豚パン
クレアチン由来のＰＬ−Ａが使用できる。

この第１の方法は、最も簡単で、工業的に容易に実施可
能な方法であるが、結合体形成に必要な小麦粉中の内在
性リン脂質の含量は低い。従って合体が全体の活性グル
テンの中で占める比率は低く、グルテン蛋白質の結合能
力は十分に発揮されていない。グルテン蛋白質の潜在的
能力をより発揮させる方法は、外在性のリン脂質とＰＬ
−Ａとを小麦粉に添加して、活性グルテン中のモノアシ
ルグリセロリン脂質とグルテン蛋白質との結合体の含量
を高める方法である。

本発明の第２の方法は、活性グルテンの製造にあたり、
乾燥前の工程で外在性リン脂質を加え、ＰＬ−Ａを作用
させる方法である。第１の方法で述べたのと同じ理由に
より、最も望ましい添加工程は混捏工程である。外在性
リン脂質としては、最も安価で工業的に利用可能なジア
シルグリセロリン脂質である大豆レシチンを使用すれば
よい。

その他のリン脂質も使用できる。その添加量は、小麦粉
に対して、０，１〜１０％（Ｗ／Ｗ）の範囲、望ましく
は０．５〜５％（ＭＷ）である。また、リン脂質はあら
かじめ水に分散させた後、添加することが望ましい。

ＰＬ−Ａの添加量は、混捏条件により変動するが、当然
高い程、モノアシルグリセロリン脂質は増加する。通常
は、添加するリン脂質ｌ　ｋｇに対して５０．０００〜
１００，０００単位を使用する。

本発明の第３の方法は、外在性リン脂質をあらかじめ、
モノアシルグリセロリン脂質含量の高いリン脂質に変換
した後、活性グルテン製造工程に添加し、グルテン蛋白
質に結合化させる方法である。この方法は、次のような
利点をもっている。

ｆｌｌ　変換反応条件を調節することにより、リン脂質
中のモノアシルグリセロリン脂質含量を任意に選択でき
る。

（２）変換反応を、小麦粉生地のｐＨや温度に制約され
ずに実施できる。従って、次に述べるＰＬ−Ａを用いる
変換方法の場合には、酵素の至適反応環境である弱アル
カリ性下で、しかも比較的高温下で、変換実施可能であ
り、その結果、反応時間は短く、必要酵素量が少なくて
すむ。

（３）混捏工程のみでなく、乾燥前の分離された生グル
テンや、通常の粉末活性グルテンにも適用できる。即ち
、生グルテンに変換処理したリン脂質を混合分散した後
、気流乾燥法により、或いは、生グルテンの分散液に変
換処理したリン脂質を添加分散した後、スプレー乾燥法
により、本発明の活性グルテンを製造することができる
。

また、通常の活性グルテン粉末を用い、一旦、水に分散
させて含水生グルテンに戻した後、変換処理したリン脂
質を添加混合して本発明の活性グルテンを製造すること
も可能である。

通常のジアシルグリセロリン脂質をモノアシルグリセロ
リン脂質含量の高いリン脂質に変換する方法には、現在
３つの方法が知られており、これ等の方法を採用するこ
とができる。これ等は、フメスフォリバーゼＡによる酵
素的方法と、酸又はアルカリ加熱処理による化学的方法
である。

フォスフォリパーゼＡを用いる酵素的方法は、化学的方
法に比較すると、中性乃至弱アルカリ性下で低温で実施
可能である。そのために、反応液の着色もなく、また反
応設備の材質や構造に大きな制約がな（最も優れた方法
である。この酵素変換処理の条件は次の通りであるが、
この範囲外でも実施可能である。

リン脂質濃度：５〜２０％（Ｗ／騙） 酵素添加量：　１ｏｏｏ〜５０．０００単位／リン脂質
１　ｋｇＣａ＋＋濃度：０〜１００ｍＭ 反応ｐＨ：６〜１１ 反応温度：２０〜６０℃ 反応時間：１０〜１２０分 酸又はアルカリを用いる変換方法は、例えば、Ｕ　Ｓ　
Ｐ　３，５７６．８３１と３，５０５．０７４に紹介さ
れている。

これ等の方法では、ｐＨ２〜１２で２５〜１００℃で加
熱することにより変換反応が行われるが、本発明者の得
ている結果では、これ等の条件では、反応時間が長く、
後に実施例に示すように１００℃以上の高温で行えば、
変換反応は短時間で達成される。

上記の第３の方法における原料リン脂質及びその添加量
は、第２の方法の場合と同じである。

変換処理をしたリン脂質中のモノアシルグリセロリン脂
質含量は、高い程得られる活性グルテンの機能性は向上
し、３０モル％以上であることが望ましい。

本発明により得られる活性グルテンでは、リン脂質がグ
ルテン蛋白質と結合し、かつ、結合リン脂質中のモノア
シルグリセロリンｌ１ｌｉ含量が高いことに特徴がある
。通常の活性グルテンでは、後に実施例の中で市販活性
グルテンの分析結果にも示すように、結合リン脂質含量
は１％前後であり、その中のモノアシルグリセロリン脂
質の比率は約２０〜４０モル％である。また、本発明の
第２及び第３の方法で原料として用いる通常のリン脂質
（例えば大豆リン脂質）では、そのモノアシルグリセロ
リン脂質含量は低く、数パーセント以下である。従って
、このようなリン脂質をそのまま、グルテン蛋白質に結
合させても、結合リン脂質量は増加しても、結合リン脂
質中のモノアシルグリセロリン脂質含量は低く、その機
能性は低し）。

本発明によって得られる活性グルテンでは、結合リン脂
質中の結合モノアシルグリセロリン脂質の含量を、５０
モル％以上にすることが可能である。このような活性グ
ルテンは、本発明によって初めて製造され、その有用性
の確認された、新規な活性グルテンである。その中でも
、第２及び第３の方法により得られる、結合リン脂質の
量を２％（Ｗ／Ｗ）以上にして、その機能性を向上させ
た活性グルテンは、製パン改良作用が強く、新規な活性
グルテンとして、特に有用である。

また、結合モノアシルグリセロリン脂質含量カベ５０モ
ル％以下であっても、結合リン脂質含量が２％（Ｗ／Ｈ
）以上でかつ結合モノアシルグリセロリン脂質含量が３
０モル％以上であれば従来の活性グルテンよりも、その
機能性は依然として優れており、このようなグルテンも
、本発明によって初めて製造され、有用性の確認された
、新規な活性グルテンである。

小麦粉中のグルテン蛋白質の機能、特に本発明にとって
重要な機能であるリン脂質の結合能力は、活性グルテン
製造に使用する原料小麦粉により大きく変動する。この
変動は、パン生地の脂質結合能力と同じであり、小麦粉
の蛋白質含量や、その製パン上の品質により生ずる。こ
の変動の大きさと要因は、例えば、Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈ
ｎｏｌｏｇｙ第２２巻１１５７頁（１９６８）に紹介さ
れている。従って、本発明の新規な活性グルテンを得る
ための諸条件を明確に規定することはできないが、小麦
粉原料に応じて、これまで詳細に説明してきた本発明の
３つの方法の諸条件をｎ整することにより、本発明の新
規な活性グルテンを製造することができる。

次に本発明の効果並びに利点について述べる。

ｉｌｌ　本発明の活性グルテンの最大の特長は、その優
れた製パン改良作用である。従来の活性グルテンも製パ
ン改良作用をもっているが、その効果は本発明の活性グ
ルテンには及ばない。本発明の活性グルテンの製パン改
良作用の中でも特記すべき作用は、パン容積の増大作用
と老化防止作用である。

（２）本発明の活性グルテンの中で、比較的高濃度のリ
ン脂質を含有する活性グルテンは、水分散性に優れてい
る１ （３）　本発明の活性グルテン製造技術は、現在採用さ
れている活性グルテンの製造工程に大幅な変更を加える
ことなく、容易に実施することかできる。

本発明で採用した試験法及びＰＬ−Ａ標品に９いて以下
に説明する。

（ＩＩＰＬ−Ａ活性測定法 本活性測定法は、基質に精製大豆リン脂質混合物を用い
、酵素反応によって生成する遊離脂肪酸を、市販の遊離
脂肪酸定量キットを用いて定量することに基づ（。

第１表に酵素反応液組成を示す。基質であるリン脂質の
溶液は、精製大豆リン脂質混合物（ツルーレシチン社製
、商品名Ｓ　Ｌ　Ｉ）−ホワイ日の２％（Ｗ／Ｗ）水分
散液を高速回転オモジナイザーで分散させて調輩した。

第　１　表 ＡＯ，１％（Ｗ／Ｗ）ＰＬ−Ａ溶液　０．２ｍ１Ｂ０．
１Ｍ塩化カルシウム水溶液　０．１ｍｌＤ　脱イオン水
　０．２印Ｉ Ｅ　リン脂質水分散液　１．０ｍ１ Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤの混合液を３０℃で５分間予備加温し
た後、同じく３０℃で予備加温したＥを加え、３０℃で
酵素反応を進行させる。１０分後、沸騰水中で１５分間
加熱して反応を停止させる。反応液２０μβ中に含まれ
る遊離脂肪酸は、デタミ”ナーＮＥＦＡ（協和メデック
ス社製）を用いて定量する。ＰＬ−Ａ活性の定義は、１
分間にｌμＭの′！ｉ離脂離散肪酸成する酵素活性１単
位とした。

（２）結合リン脂質測定法 一般に生体試料の脂質をその存在状態により分類すると
、蛋白質に結合した結合脂質と、結合していない遊離脂
質に分けられる。遊離脂質は非極性有機溶媒で抽出され
るが、結合脂質は非極性有機溶媒では抽出されず、極性
有機溶媒により抽出される。本発明では、活性グルテン
から、最初に石油エーテルにより抽出されるリン脂質を
ｆｆ１ｌｔｌｌリン脂質とし、その後、クロロホルム−
メタノール混合溶媒（２：ＩＶ／Ｖ）で抽出されるリン
脂質を結合リン脂質とする。方法は次の通りである。

活性グルテンを秤量し、その１０倍重量の石油エーテル
で２回抽出し、遊離リン脂質を除（。

残渣にクロロホルム−メタノール混合溶媒を１０倍重量
加えて２回抽出し、結合リン脂質画分を得る。この抽出
液中のリン脂質を常法に従い、酸分解後無機リンとして
比色定量し、無機リンの量に３１．７を掛けた値をリン
脂質の量とする。

この係数は、Ｊ、八ｍ、　Ｏｆｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’
　Ｓｏｃ、の第５５巻５２１頁（１９７Ｂ）から採用し
た。リン脂質中のモノアシルグリセロリン脂質含量が高
い場合、この係数は小さくなるが、リン脂質含量をモル
数基準で比較できるよう、便宜上、この係数を採用した
。

結合リン脂質含量は粉末活性グルテン中の重量パーセン
トで表示した。

（３）結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリン脂
質の測定法 活性グルテンより石油エーテルで遊離リン脂質を除いた
後、クロロホルム−メタノール混合溶媒で結合リン脂質
を抽出する。

この抽出液について、Ｊ、　Ｓｃｉ、　Ｆｏｏｄ　Ａｇ
ｒｉｃ、　３０巻１１３１頁（１９７９）記載の方法に
準じてリン脂質を薄層クロマトグラフィーにより分離し
、ジアシルグリセロリン脂質及びモノアシルグリセロリ
ン脂質のスポットをそれぞれ合わせ、無機リンとして定
量し、それぞれのリン脂質含量をめる。結合モノアシル
グリセロリンＪＯＩＮ含量は、結合リン脂質中のモルパ
ーセントとして表示した。

リン脂質原料中のモノアシルグリセロリン脂質含量の測
定と表示も同様にして行った。

（４）製パン試験法 最も一般的な７０％中種法で、次に示す方法によりパン
を試作した。活性グルテンは小麦粉に対して２％［１／
Ｗ）使用し、本捏時の加水量は・活性グルテン無添加の
場合は９０　ｍｌ活性グルテン添加の場合は１００ｍ１
とした。

中種原料 中種発酵（２８℃、４時間） フロアタイム（２８℃、２０分間） 分割 ベンチタイム（室温、１５分間） 成型 プルーフ（４０℃、５０分間） 焼　成　（２２０℃、２５分間） バ　ン パンの比容積（ｃｃ／　ｇ　）はなたね置換法により測
定した。パンの老化度は、１３℃で一昼夜放置後％　ｌ
１ａｋｅｒ’ｓ　Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｍｅｔｅｒを用い
て測定し、活性グルテン無添加のパンの値を１００とす
る相対老化度で表示した。

＋５１　Ｐ　Ｌ　−Ａ標品 豚パンクレアチン（マイルズ社製）を１０％（Ｗ、ｌ）
水分散液とした後、６Ｎ塩酸でｐＨ３．５とした。これ
を７５℃で２０分間加熱し、バンクレアチン中に含まれ
るプロテアーゼ及びリパーゼを失活させた。これにバン
クレアチン―と同量のラクトースを溶解させた後、凍結
乾燥し、ＰＬ−Ａ標品を得た。

この酵素標品のＰＬ−Ａ活性は、４２０単位／ｇであっ
た。

以下に、本発明の実施例を示す。

実施例１゜ 本実施例では、第１の方法による活性グルテンの製造試
験と、その製パン改良作用を示す。現在市販されている
３種の活性グルテンについての評価結果も合わせて示し
た。

強力小麦粉１　ｋｇに水８００ｍ１．ＰＬ−Ａ標品５ｇ
（２１００単位）を加え、混捏して生地を調製した後、
３０°Ｃで６０分間休ませた。これに１回に２４の水を
用いて５回洗浄して澱粉を洗い出し、生グルテンを得た
。これを凍結乾燥後、粉砕して１３０ｇの活性グルテン
粉末を得た。対照の活性グルテンはＰＬ−Ａを添加せず
に同様の操作により、活性グルテン粉末として１３５ｇ
を得た。

これ等２つの活性グルテン及び市販活性グルテンの評価
結果を第２表に示す。

第　２　表 （注）市販活性グルテン 本発明の活性グルテンは、他の活性グルテンよりも、結
合モノアシルグリセロリン脂質含量が高く、製パン改良
作用も優れている。

実施例２゜ 本実施例では、第２の方法による活性グルテンの製造試
験と製パン改良作用を示す。

強力小麦粉１　ｋｇに水７００　ｍｌ精製大豆レシチン
（ツルーンシチン社製、５ＬＰ−ホワイト）の１０％（
−／す）水分散液１００ｇ及びＰＬ−Ａ標品５ｇ（２１
００単位）を加え、実施例１と同様にして、活性グルテ
ン粉末１３３ｇを得た。対照として、大豆レシチン及び
ＰＬ−Ａを添加しない活性グルテン（活性グルテンＩ）
及び、大豆レシチンのみを添加した活性グルテン（活性
グルテン■）も、同様の操作により、それぞれ、１３５
ｇ及び１３３ｇ得た。

これ等の活性グルテンの評価結果を第３表に示す。

第３表 １し 明） リン脂質のみを加えた活性グルタミン■では、リン脂質
の結合量は本発明の活性グルテンよりも高いが、その中
のモノアシルグルセロリン脂質の比率は低（、製パン改
良作用も弱い。これに対して、本発明の活性グルテンは
、結合リン−脂質含量も結合モノアシルグリセロリン脂
質含量も高く、優れた製パン改良作用を発揮している。

また、これ等の活性グルテンを水に分散させた場合、本
発明の活性グルテンは対象の活性グルテンＩ及び■に比
較して、非常に良好な分散製を示した。

実施例３゜ 本実施例では、第３の方法の中で、小麦粉の混捏時にあ
らかじめＰＬ−Ａを作用させたリン脂質を添加する活性
グルテンの製造試験と、その製パン改良作用を示ず。

実施例２で用いた精製大豆レシチンの１０％（Ｗ／Ｗ）
水分散液１００ｇ中に、塩化カルシウムを２０ｍＭにな
るように加えた後、ＰＬ−Ａを４００■（１６８単位）
加えた後、ｐｌ＋９．０．　５０　。

℃で６θ分間反応させて、モノアシルグリセロリン脂質
含量が５１モル％である、モノアシルグリセロリン脂質
含量の高いリン脂質分散液を得た。

１出力小麦粉１　ｋｇに水７００ｍ１及び上記反応液を
加え、実施例１と同様にして、活性グルテン粉末１３３
ｇを得た。

この活性グルテンの評価結果を第４表に示す。

第　４　表 本発明の活性グルテンは、結合リン脂質含量も結合モノ
アシルグリセロリン脂質比率も高（、また製パン改良作
用も非常に優れている。

実施例４゜ 本実施例では、第３の方法の中で、生グルテンを製造後
、あらかじめＰＬ−Ａを作用させたリン脂質を添加する
活性グルテンの製造法と、その製パン改良作用を示す。

強力小麦粉１　ｋｇより、生グルテン４９７ｇを得た後
、これに水９００ｍ１と２８％（ＭＷ）アンモニア水２
２ｍ１を加えて攪拌し、均一に分散させた。これに実施
例３と同様にして間装した大豆リン脂質のＰＬ−Ａ反応
液を加え、３０分間攪拌した後、スプレー乾燥法により
活性グルテン粉末１４０ｇを得た。また、対照として、
大豆リン脂質及びＰＬ−Ａを添加しない活性グルテン（
活性グルテン■）及び大豆リン脂質のみを加えた活性グ
ルテン（活性グルテン■）も同様の操作で、それぞれ１
３０ｇ及び１４０ｇ得た。

これ等の活性グルテンの評価結果を第５表に示す。

第　５　表 本発明のグルテンは、結合リン脂質含量も結合モノアシ
ルグリセロリン脂質の比率も高く、製パン改良作用も優
れている。これに対して、リン脂質をＰＬ−Ａ反応なし
に添加して得た活性グルテンでは、結合リン脂質含量は
高いが、結合モノアシルグリセロリン脂質の比率は低く
、製パン改良作用も弱い。

実施例５゜ 本実施例では、第３の方法の中で、酸加熱処理により、
モノアシルグリセロリン脂質含量を高めたリン脂質を用
いた活性グルテンの製造例を示す。

実施例２で用いた１０％（Ｍｌｍ）精製大豆レシチン分
散液１００ｇを４Ｎ塩酸でｐＨ３，０とした後、１２０
℃で６０分間加熱した後、４Ｎ苛性ソーダでｐ　Ｈ６，
０に戻した。この変換リン脂質中のモノアシルグリセロ
リン脂質含量は４５モル％であった。このリン脂質分散
液を用い、実施例２と同様にして、活性グルテン粉末１
３３ｇを得た。

この活性グルテンの結合リン脂質含量は３．９０％（Ｗ
／ｌであり、結合モノアシルグリセロリン脂質含量は５
３モル％であった。また、この活性グルテンは、優れた
製パン改良作用を示した。

実施例６゜ 本実施例では、第３の方法の中で、アルカリ加熱処理に
より、モノアシルグリセロリン脂質含量を高めたリン脂
質を用いた活性グルテンの製造例を示す。

実施例２で用いた１０％（Ｗ／１１）精製大豆レシチン
分散液１００ｇを４Ｎ苛性ソーダでｐＨ１１とした後、
１２０℃で９０分間加熱した後、４Ｎ塩酸でｐ　Ｈ６，
０に戻した。この変換リン脂質中のモノアシルグリセロ
リン脂質含量は３４モル％であった。このリン脂質分散
液を用い、実施例２と同様にして、活性グルテン粉末１
３４ｇを得た。

この活性グルテンの結合リン脂質含量は４．０５％（Ｗ
／Ｗ）であり、結合モノアシルグリセロリン脂質含量は
４３モル％であった。また、この活性グルテンは、優れ
た製パン改良作用を示した。

特許出願人（１０２）協和醗酵工業株式会社手続補正書 昭和５９年８月３０日 特許庁長官　殿 ご占 １、事件の表示 昭和５８年特許願第１２７１０７号 ２、発明の名称 活性グルテン ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 郵便番号　１００ 住　所　東京都千代田区大手町−丁目６番１号名　称　
（１０２）協和醗酵工業株式会社（ＴＥ　Ｌ　：　０３
−２０１−７２１１内１６Ａ２７５．３　）明細書の特
許請求の範囲及び発明の詳細な説明の欄５、補正の内容 ２）　明細書箱３頁下３〜２行［生グルテンを気流乾燥
法により乾燥後、粉砕して活性グルテンを得る。］を「
生グルテンをフラッシュドライ法のような気流乾燥法に
より粉砕乾燥して活性グルテンを得る。」に訂正する。

３）　同Ｉ第１０頁１〜２行「一旦、水に分散させ°Ｃ
含水生グルテンに戻した後、」を削除りる。

４）　同書第１５頁３行「２０μｍ」を削除する。

５）　同吉第１５頁６行「１μＭ」をｌ’　１　μｍｏ
ｌｅＪに訂正する。

６）　同書第１５頁１６〜１７行「りロロ小ルムーメタ
ノール混合溶ａ　（２：　ＩＶ／ｙ）　Ｊを［りＵロホ
ルムーメタノールー１ｌｉｌｌ酸混合溶Ｗ（２：　１　
：Ｏ，０ＯＩＶ／ｖ）Ｊに訂正１−る。

７）　同書第１５頁３行行及び下２行「２回」を「４回
」に訂正する。

８〉　同書第１５頁３行及び第１６貝１４行１′クロＵ
ホルム−メタノール混合溶媒」を「クロロホルム−メタ
ノール−硫酸混合溶媒」に訂正する。

９）　同８第２６頁７行の後に次の文章を追加する。

［実施例７ 精製大豆レシチン（ＳＬＰ−ホワイト、ツルーレシチン
社製）の１５％（Ｗ／Ｗ）水分散液４００ｍ１に塩化カ
ルシウムを２０１１Ｍになるように加えた後、ＰＬ−Δ
を１２００１１１＋１　（５０４Ｕ）添加し、ｐＨ９，
０，５５℃で２詩間反応させ、モノアシルグリセロリン
脂質含量が７５モル％である変換リン脂質分散液を得た
。

この変換リン脂質分散液１００岨と市販活性グルテン（
エマソフトＥｘ−１００、理研ビタミン社製）　１００
０ｇとを攪拌、混合した後、凍結乾燥し、ついで粉砕し
て粉末グルテンを得た。

ざらに、この粉末グルテンに前記変換リン脂質分散液１
００ｍ１を加えた後、前記と同様な操作を行い粉末活性
グルテンを得た。同様な操作をさらに２回行い、粉末活
性グルテンを得た。

このようにして得られた活性グルテンの結合リン脂質含
量は３．５％（Ｗ／Ｗ）であり、結合モノアシルグしセ
ロリン脂質含量は６８モル％であった。」特許請求の範
囲 （１）　小麦粉およびフオスフオリパーゼＡを含有する
生地を調製し、ついで該生地を常法により処理すること
を特徴とする活性グルテンの製造法。

（２）　該生地が小麦粉エフオスフオリパーゼＡおよび
リン脂質　を含有する生地である特許請求の範囲第１項
記載の製造法。

（３）　小麦粉およびリン脂質中のモノアシルグリセロ
リン脂質含量が３０モル％以上であるリン脂質を含有す
る生地を調製し、ついで該生地を常法により処理するこ
とを特徴とする活性グルテンの製造法。

（４）　常法により得られるグルテンに、リン脂質中の
モノアシルグリセロリン脂質含量が３０モル％以上であ
るリン脂質を分散させることを特徴とする活性グルテン
の製造法。

（５）　該リン脂質が、リン脂質のフォスフォリパーゼ
Ａ処理、耐加熱処理またはアルカリ加熱処理によって得
られるリン脂質である特許請求の範囲第３又は４項記載
の製造法。

（６）　結合リン脂質含量が２％（Ｗ／Ｗ）以上で、か
つ結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリン脂質含
量が３０モル％以上で５０モル％未満である活性グルテ
ン。

（７）　結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリン
脂質含同が５０モル％以上である活性グルテン。

（８）　結合リン脂質含量が２％（Ｗ／Ｗ）以上である
特許請求の範囲第７項記載の活性グルテン。

（９）　結合リン脂質含量が２％（Ｗ／Ｗ）以上でかつ
結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリン脂質含量
が担モル％以上で５０モル％未満である活性グルテンを
含有する製パン改良剤。

（１０）　結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリ
ン脂質含量が５０モル％以上である活性グルテンを含有
する製パン改良剤。

（１１）　結合リン脂質含ｍが２％（Ｗ／Ｗ）以上であ
る特許請求の範１ｌｆｌ第１０項記載の製パン改良剤。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　小麦粉およびフォスフォリパーゼＡを含有する
   生地を１１製し、ついで該生地を常法により処理するこ
   とを特徴とする活性グルテンの製造法。 （２）　該生地が小麦粉フォスフォリパーゼＡおよびリ
   ン脂質を含有する生地である特許請求の範囲第１項記載
   の製造法。 （３）　小麦粉およびリン脂質中のモノアシルグリセロ
   リン脂質含量が３０モル％以上であるリン脂質を含有す
   る生地を調製し、ついで該生地を常法により処理するこ
   とを特徴とする活性グルテンの製造法。 （４）常法により得られる生グルテンに、リン脂質中の
   モノアシルグリセロリン脂質含量が３０モル％以上であ
   るリン脂質を分散させることを特徴とする活性グルテン
   の製造法。 （５）　該リン脂質が、リン脂質のフォスフォリパーゼ
   Ａ処理、酸加熱処理またはアルカリ加熱処理によって得
   られるリン脂質である特許請求の範囲第３又は４項記載
   の製造法。 （６）　結合リン脂質含量が２％（Ｗ／Ｗ）以上で、か
   つ結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリン脂質含
   量が３０〜５０モル％未満である活性グルテン。 （７ン　結合リン脂質中の結合モルアシルグリセロリン
   脂質含量が５０モル％以上である活性グルテン。 （８）結合リン脂質含量が２％（ＭＷ）以上である特許
   請求の範囲第７項記載の活性グルテン。 （９）結合リン脂質含量が２％（Ｗ／Ｗ）以上でかつ結
   合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリン脂質含量が
   ３０〜５０モル％未満である活性グルテンを含有する製
   パン改良剤。 ００）結合リン脂質中の結合モルアシルグリセロリン脂
   質含量が５０モル％以上である活性グルテンを含有する
   製パン改良剤。 ＯＤ　結合リン脂質含量が２％（ＭＷ）以上である特許
   請求の範囲第１０項記載の製パン改良剤。