JPS63209742A

JPS63209742A - 乳化材の製造方法

Info

Publication number: JPS63209742A
Application number: JP62041510A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Oshida; 押田　一夫; Keiko Takahashi; 高橋　圭子
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1987-02-26
Filing date: 1987-02-26
Publication date: 1988-08-31
Anticipated expiration: 2011-10-16
Also published as: JP2545074B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は乳化材の製造方法に関する。

〈従来の技術〉従来から、乳化材としてリン脂質をホスフォリパーゼＡ
２で処理して得られるリゾ型リン脂質をかなりの割合で
含んだリン脂質、っま９リゾ型含有リン脂質が知られて
いる。このリゾ型含有リン脂質はリゾ型を含まないリン
脂質そのものよ＾は一段と乳化力が高いとされている。

〈発明が解決しようとする問題点〉しかし、前記従来のリゾ型含有リン脂質は、その乳化力
が必ずしも満足なものとは云えなかった。

本発明は前記従来技術の問題点を解決するものであり、
リゾ型含有リン脂質を含むが、従来のリゾ型含有リン脂
質そのものより一段と高い乳化力をもつ乳化材の製造方
法を提供することを目的とする。

＜ｌｌ１ｍ点を解決するための手段〉本発明者らは前記目的を達成するために種−々検討を重
ねた結果、リン脂質を蛋白質存在下でホスフォリパーゼ
Ａ２で処理して得られたものは蛋白質を共存させないで
リン脂質をホスフォリパーゼＡ２で処理して得られたも
のに比べて乳化力が一段と高くなることを知見した。か
かる知見に基づく本発明の乳化材の製造方法は、リン脂
質の水懸濁液を蛋白質存在下でホスフォリパーゼＡ２で
処理することを特徴とするものである。

息下、本発明の詳細な説明する。

本発明でリン脂質とは、その給源は問わず、例えば大豆
リン脂質、卵黄リン脂質あるいは動物（牛、ヒツジ、ブ
タ、ニワトリなど）の脳のリン脂質などをいい、その形
態は固形状、粉末状あるいは液状などいずれでもよい。

なお、上述したリン脂質の中では大豆リン脂質が安価で
使用しやすい。

また本発明でリン脂質の水懸濁液とは、リン脂質が水に
懸濁した液をいい、ここでの懸濁の意味はリン脂質の粒
子が水に分散している状態の他にリン脂質が水に溶解し
ている場合も含むものである。水懸濁液中のリン脂質の
割合は、普通には固形分として５〜２０％ぐらいが適当
である。すなわち、固形リン脂質の場合、その１重量部
を５〜２０倍重量部の水に分散または溶解すればよい。

本発明では、このようなリン脂質の水懸濁液を蛋白質存
在下でホスフォリパーゼＡ２で処理する。つまり、リン
脂質の水懸濁液に蛋白質を混和してホスフォリパーゼＡ
２で処理する。

ここで用いることができろ蛋白質としては、アルブミン
、グロブリン、ゼラチン、カゼイン、グルテン、グリア
ジン、これらの混合物あるいは、卵蛋白（アルブミン５
２％、グロブリン８〜１０％）、大豆蛋白（グロブリン
８４％、アルブミン５．３％）、小麦タンパク（グルテ
ン、グリアジンなどからなる）などがあげられる。また
、この蛋白質は液状原料の他に粉末原料を用いてもよい
。

またリン脂質の水懸濁液中に蛋白質を存在させる割合は
、一般的に、水懸濁液のリン脂質（固形分）と蛋白質（
固形分）とを１：０．５〜２ぐらいにすればよい。

またリン脂質の水懸濁液への混和の際、蛋白質は、固形
分濃度８〜１５％ぐらいの水溶液としておくと混和がさ
せ易いので好〜ましい。

この混和の方法はミキサー、コロイドミル、ホモゲナイ
ザー等で均一になるようにすればよい。

また本発明でホスフォリパーゼＡ２とは、リン脂質を構
成するグリセライドの、中央の脂肪酸エステル部分を加
水分解する酵素をいい、ホスフォリパーゼＡ２を含むパ
ンクレアチンのような形で用いてもよい。

なお、ホスフォリパーゼＡ２はデンマークのノボ社、パ
ンクレアチンは米国のシグマ社などより販売されている
ので、これを購入して使用すればよい。この場合、前者
は通常液状であり、後者は通常粉末状である。

本発明では、前記リン脂質の水懸濁液を前記ホスフォリ
パーゼＡ２で処理するものであり、ノボ社のホスフォリ
パーゼＡ２あるいはシグマ社のパンクレアチンを使用す
る場合には、その使用量は、リン脂質（固形分）の重量
に対していずれも０．１〜５％ぐらいとすればよい。ま
た処理の目安としての条件は、加水分解を受けた結果リ
ン脂質の少なくとも２％がリゾ型になるぐらい、好まし
くは２０％ぐらい、より好ましくは２５％以上がリゾ型
になるぐらいを目安にすればよ（、ちなみに処理温度を
約４０℃とすると、１時間、４時間、１５時間の処理時
間の経過とともにリゾ型への変換率は各々約２０％、５
０％、９０％となる。

なお、処理時のリン脂質の水懸濁液のｐＨは、一般的に
ホスフォリパーゼＡ２の至ａｐＨを含む６〜９ぐらいに
すればよく、ｐＨ調整剤として、塩酸、酢酸、リン酸な
どの酸剤ないしはカセイソーダ、第ニリン酸カリウム、
第三リン酸カリウム、酢酸ナトリウムなどのアルカリ剤
、その他任意のｐＨに調整したリン酸バッファ液等を使
用すればよい。

上述のようにリン脂質の水懸濁液をホスフォリパーゼＡ
２で処理することにより本発明の乳化材が製造されろ。

このようにして得られた乳化材は必要に応じて乾燥する
ことができろ。

乾燥する方法は問わないが、あまり熱がかからない方が
好ましく、そのような方法には代表例として凍結乾燥及
び噴霧乾燥があるが一般的には凍結乾燥が無難である。

凍結乾燥の具体的方法は、処理量により条件が異るので
一部にはいえないが、−３０〜−４０℃で凍結させて０
．０５〜０．２５）−ルの真空下で２０〜３０時間ぐら
いかけて乾燥させればよい。

なお、噴霧乾燥は加温による方法よ＾常温による方法が
よい。

なお、本発明の乳化材の製造工程において、本発明の目
的を損なわない範囲で、他の副原料を添加することは任
意である。この−例として、必要によりホスフォリパー
ゼＡ２の作用を促進するためリン脂質の水懸濁液に２価
のカルシウムを添加することがあげられる。

〈作　　　用〉本発明の作用は必ずしも明らかではない。

しかし、リン脂質が蛋白質の存在下でホスフォリパーゼ
Ａ２の作用を受けることによりその一部がリゾ型に加水
分解され、この際に、部分的に加水分解されたリン脂質
が蛋白質と一定の結合関係を生じ、そのことが水と油へ
の親和性を高める結果になっているのではないかと推察
される。

く実　施　例〉以下、本発明の詳細な説明する。なお、実施例１は、本
発明の効果も示すものである。

実施例１大豆リン脂質２００ｇ、デンマークのノボ社製ホスフォ
リパーゼＡ２製剤（液状）４ｇ１清水７００ｇ及び卵白
液１０００ｇ　（固形分の重量は約１００　ｇでほとん
どアルブミンからなる）を混和し、塩酸で液のｐＨを８
．０に調整したのち、４０℃に加温し、その温度で４時
間放曹することにより乳化材を得な（このときのリン脂
質のリゾ型への変換率は約５０％であった）。そして、
この混和液を一４０℃の極低温下で凍結させたのち、０
．１トールの真空下で２５時間処理して乾燥した乳化材
を製造した。

これら非乾燥品及び乾燥品の乳化材をそれぞれ使用して
本発明品の水中油型乳化食品を製し、併せてこの乳化材
に代えて、比較のため、大豆リン脂質のみをホスフォリ
パーゼＡ２で同条件で処理した乳化材に後で卵白液を加
えたものを使用して同様に水中油型乳化食品を製した。

これら本発明品及び対照品について粘度、粒子、２ケ月
保存後の分離状況を測定・観察したところ下表に示すと
おりとなった。

註１）水中油型乳化食品の製造方法ミキサー内にて、水相原料の混合５分、油相原料の添加
１０分、仕上攪拌５分の工程を経て製造した。

２）　粘度の測定法米国ブルックフィールド社の回転粘度計で測定した。使用ローター型：Ｔ−Ｅ。

回転数２．５ｒｐｍで測定した。

３）　ｆｉ子油滴粒子の大きさの範囲を示す。

４）　分離状況Ｏ印；分離認められず ×印：油浮上による分離あり上表のとおり、本発明の乳化材を使用して製造した水中
油型乳化食品は、前記対照とする乳化材を使用して製造
した対照乳化食品に比べて、粘度が一段と大きく、油滴
粒子の大きさが一段と小さく、また２ケ月保存後の分離
状況に差が現れた。このことから、本発明の乳化材の乳
化力が対照とした従来の乳化材のそれに比し一段と優れ
ることが理解される。

また、本発明の乳化材の中では、非乾燥品に比べて乾燥
品の方が一段と乳化力が優れていることが併せて理解さ
れろ。

実施例２大豆リン脂質２００ｇ、卵白液１０１００Ｏ固形分は約
１００ｇでほとんどアルブミンからなる）、シグマ社の
パンクレアチン（粉末）２ｇ及び清水７００ｇとを混和
し、酢酸で液のｐＨを８．０に調整したのち、４０℃に
加温し、その温度で４時間放置した（このときのリン脂
質のリゾ型への変換率は約５０％であった）。そして、
この処理液を一４０℃の極低温下で凍結させたのち、０
．１）−ルの真空下で２５時間処理して乾燥させて本発
明の乳化材を製造した。

実施例３牛脳のリン脂質２００ｇ、小麦タンパク１００ｇを、デ
ンマークのノボ社製ホスフォリパーゼＡ２製剤（液状）
３ｇ及び清水１６００ｇとを混和し、カセイソーダで液
のｐＨを８．０に調製したのち、４０℃に加温し、その
温度で４時間放置した（このときのリン脂質のリゾ型へ
の変換率は約５０％であった）。そして、この処理液を
一４０℃の極低温下で凍結させたのち、０．１トールの
真空下で２５時間処理して乾燥させて本発明の乳化材を
製造した。

実施例４大豆リン脂質２００　ｇ、分離大豆蛋白の水溶液１００
０ｇ　（固形分は約１００ｇでその約８４％がグロブリ
ン約５％がアルブミンからなる）、デンマークのノボ社
製ホスフォリパーゼＡ２製剤（液状）２ｇ及び清水７０
０ｇとを混和し、カセイソーダで液のｐＨを８．０に調
整したのち、４０℃に加温し、その温度で１時間放置し
た（このときのリン脂質のリゾ型への変換率は約２０％
であった）。そして、この処理液を一４０℃の極低温下
で凍結させたのち、０．１トールの真空下で２５時間処
理して乾燥させて本発明の乳化材を製造した。

実施例５大豆リン脂質２００　ｇ、ラクトアルブミン（粉末）１
００ｇと水９００ｇとの混合液、デンマークのノボ社製
ホスフォリパーゼＡ２製剤（ｗｌ状）２ｇ及び清水６０
０ｇとを混和し、第三リン酸ソーダで液のｐＨを７．８
に調整したのち、４０℃に加温し、その温度で４時間放
置した（このときのリン脂質のリゾ型への変換率は約５
０％であった）。そして、この処理液を一４０℃の極低
温下で凍結させたのち、０．１トールの真空下で２５時
間処理して乾燥させて本発明の乳化材を製造しな。

〈発明の効果ン以上説明したようにリン脂質の水懸濁液を蛋白質存在下
でホスフォリパーゼＡ２で処理し、ざらに必要に応じて
乾燥することで、従来のリゾ型含有リン脂質より一段と
乳化力に優れる乳化材を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】１）リン脂質の水懸濁液を蛋白質の存在下でホスフォリ
パーゼＡ２で処理することを特徴とする乳化材の製造方
法。２）ホスフォリパーゼＡ２により処理した液を乾燥する
特許請求の範囲第１項記載の乳化材の製造方法。