JPH11285347A - 製菓または製パン用油脂の製造方法 - Google Patents
製菓または製パン用油脂の製造方法Info
- Publication number
- JPH11285347A JPH11285347A JP10107026A JP10702698A JPH11285347A JP H11285347 A JPH11285347 A JP H11285347A JP 10107026 A JP10107026 A JP 10107026A JP 10702698 A JP10702698 A JP 10702698A JP H11285347 A JPH11285347 A JP H11285347A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oils
- wheat protein
- fats
- bread
- shortening
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 製菓または製パン性に影響を与えることがな
く、老化抑制効果に優れた吸水速度の早い小麦蛋白質粉
末の利用方法を提供する 【解決手段】 グリアジンやグルテンなどの小麦蛋白質
粉末をショートニングやマーガリン等の油脂にその乾燥
基準で１〜４０重量％添加し、これを製菓または製パン
用油脂として使用する。
く、老化抑制効果に優れた吸水速度の早い小麦蛋白質粉
末の利用方法を提供する 【解決手段】 グリアジンやグルテンなどの小麦蛋白質
粉末をショートニングやマーガリン等の油脂にその乾燥
基準で１〜４０重量％添加し、これを製菓または製パン
用油脂として使用する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は小麦蛋白質を含有す
る製菓または製パン用油脂の製造方法および該油脂を含
有する菓子またパン類に関する。
る製菓または製パン用油脂の製造方法および該油脂を含
有する菓子またパン類に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、製パンにおいては蛋白質の増強の
目的で小麦蛋白質を添加することが広く行われている。
その場合、小麦蛋白質粉末を小麦粉に添加混合するのが
常法である。
目的で小麦蛋白質を添加することが広く行われている。
その場合、小麦蛋白質粉末を小麦粉に添加混合するのが
常法である。
【０００３】一方、小麦蛋白質の粉末化方法において噴
霧乾燥などの乾燥方法で作られた小麦蛋白質粉末は吸水
速度の速い粉末となる。吸水速度の速い小麦蛋白質は水
和が強く、パンの老化抑制機能に優れている。
霧乾燥などの乾燥方法で作られた小麦蛋白質粉末は吸水
速度の速い粉末となる。吸水速度の速い小麦蛋白質は水
和が強く、パンの老化抑制機能に優れている。
【０００４】しかし、吸水速度の速い小麦蛋白質粉末
は、加水後、直ちにドウを形成する性質を持っており、
低加水（対粉当たり２０〜４０％）で瞬間にドウ形成を
させる製麺においては問題ないが、高加水（対粉当たり
５０〜７０％）でドウ形成に時間をかける製パンなどに
おいては小麦粉より早い吸水性は小麦粉のドウ形成阻害
を起こすなどの問題がある。
は、加水後、直ちにドウを形成する性質を持っており、
低加水（対粉当たり２０〜４０％）で瞬間にドウ形成を
させる製麺においては問題ないが、高加水（対粉当たり
５０〜７０％）でドウ形成に時間をかける製パンなどに
おいては小麦粉より早い吸水性は小麦粉のドウ形成阻害
を起こすなどの問題がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明において
は、製菓または製パン性に影響を与えることのない吸水
速度の早い小麦蛋白質粉末の利用方法を提供することを
課題とする。
は、製菓または製パン性に影響を与えることのない吸水
速度の早い小麦蛋白質粉末の利用方法を提供することを
課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、小麦蛋白質粉末を油
脂に練り混むことにより、水和時間を遅延させドウ形成
阻害を起こすことなく、小麦蛋白質の機能を発揮させる
ことができることを見出し、本発明に到達した。
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、小麦蛋白質粉末を油
脂に練り混むことにより、水和時間を遅延させドウ形成
阻害を起こすことなく、小麦蛋白質の機能を発揮させる
ことができることを見出し、本発明に到達した。
【０００７】すなわち、本発明は油脂に対し小麦蛋白質
を乾燥基準で１〜４０重量％混捏することを特徴とする
製菓または製パン用油脂の製造方法を提供する。
を乾燥基準で１〜４０重量％混捏することを特徴とする
製菓または製パン用油脂の製造方法を提供する。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明で用いる小麦蛋白質の種類
には限定されない。例えば、小麦蛋白質にはグルテン、
グルテンを形成している成分のグリアジン、グルテニ
ン、水溶性蛋白質であるアルブミン、グロブリン、これ
ら蛋白質の加水分解物などを挙げることができる。好ま
しくはグリアジンを主成分とする小麦蛋白質であり、乾
燥方法としては熱損傷が少なく、多孔質の粉末となる噴
霧乾燥または凍結乾燥法で作られたグルテンまたはグリ
アジンである。
には限定されない。例えば、小麦蛋白質にはグルテン、
グルテンを形成している成分のグリアジン、グルテニ
ン、水溶性蛋白質であるアルブミン、グロブリン、これ
ら蛋白質の加水分解物などを挙げることができる。好ま
しくはグリアジンを主成分とする小麦蛋白質であり、乾
燥方法としては熱損傷が少なく、多孔質の粉末となる噴
霧乾燥または凍結乾燥法で作られたグルテンまたはグリ
アジンである。
【０００９】また、これら小麦蛋白質の分離、抽出方法
に限定されるものではない。例えば分離、抽出方法とし
て、水や有機溶剤で分離、抽出する方法、ｐＨによる溶
解度差で抽出分離する方法などを挙げることができる。
好ましくは水、アルコール含有水溶液、ｐＨ調整を行っ
た水溶液などを用いた方法である。
に限定されるものではない。例えば分離、抽出方法とし
て、水や有機溶剤で分離、抽出する方法、ｐＨによる溶
解度差で抽出分離する方法などを挙げることができる。
好ましくは水、アルコール含有水溶液、ｐＨ調整を行っ
た水溶液などを用いた方法である。
【００１０】本発明で製造される製菓または製パン用油
脂は、油脂に対し１〜４０重量％の小麦蛋白質を含有さ
せればよく、その添加方法には限定されない。例えば、
小規模では溶融した油脂に小麦蛋白質粉末を入れ、よく
攪拌した後、攪拌しながら全体を冷却する方法、大規模
には溶融した油脂に小麦蛋白質を入れよく攪拌し、イン
レーターやボデーターで練る方法である。また、ショー
トニングやマーガリンに直接小麦蛋白質粉末を練り混む
方法、液体脂に攪拌分散する方法等を挙げることができ
る。好ましくは、油脂に対し小麦蛋白質粉末５〜３０重
量％を溶融した油脂に入れ攪拌しながら冷却する方法と
ショートニングなどに直接練り混む方法である。特にマ
ーガリンなど油脂中に水分を含むものにおいては直接練
り混む方法である。
脂は、油脂に対し１〜４０重量％の小麦蛋白質を含有さ
せればよく、その添加方法には限定されない。例えば、
小規模では溶融した油脂に小麦蛋白質粉末を入れ、よく
攪拌した後、攪拌しながら全体を冷却する方法、大規模
には溶融した油脂に小麦蛋白質を入れよく攪拌し、イン
レーターやボデーターで練る方法である。また、ショー
トニングやマーガリンに直接小麦蛋白質粉末を練り混む
方法、液体脂に攪拌分散する方法等を挙げることができ
る。好ましくは、油脂に対し小麦蛋白質粉末５〜３０重
量％を溶融した油脂に入れ攪拌しながら冷却する方法と
ショートニングなどに直接練り混む方法である。特にマ
ーガリンなど油脂中に水分を含むものにおいては直接練
り混む方法である。
【００１１】本発明に用いる油脂類には限定されない。
例えば、動物油脂として、牛脂、豚脂、魚油など、植物
油脂としてヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、米油、
サフラワー油、コーン油、紅花油、ピーナッツ油、綿実
油、中鎖トリグリセライド、前記油脂の水素添加油脂
類、エステル基交換油脂類、前記油脂の混合油脂類、前
記油脂類に１０重量％以下の乳化剤を含む油脂類、およ
びこれらの油脂類を二種以上組み合わせた油脂類などを
挙げることできる。好ましくは前記油脂類を組み合わせ
たショートニング類である。
例えば、動物油脂として、牛脂、豚脂、魚油など、植物
油脂としてヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、米油、
サフラワー油、コーン油、紅花油、ピーナッツ油、綿実
油、中鎖トリグリセライド、前記油脂の水素添加油脂
類、エステル基交換油脂類、前記油脂の混合油脂類、前
記油脂類に１０重量％以下の乳化剤を含む油脂類、およ
びこれらの油脂類を二種以上組み合わせた油脂類などを
挙げることできる。好ましくは前記油脂類を組み合わせ
たショートニング類である。
【００１２】本発明において小麦蛋白質を含有する油脂
類の製菓、製パンにおける添加方法は限定されない。例
えば、製パンにおいては通常のショートニングと同様な
添加方法、すなわち、ミキシングによりある程度の生地
ができた後に添加する方法、初期のミキシング時に粉原
料とともに入れる方法などを挙げることができる。好ま
しくは前者の方法である。
類の製菓、製パンにおける添加方法は限定されない。例
えば、製パンにおいては通常のショートニングと同様な
添加方法、すなわち、ミキシングによりある程度の生地
ができた後に添加する方法、初期のミキシング時に粉原
料とともに入れる方法などを挙げることができる。好ま
しくは前者の方法である。
【００１３】また、その添加量には限定されない。例え
ば製パンにおいてはショートニング中に１０〜２０重量
％の小麦蛋白質粉末を含んだ油脂を対粉当たり、５〜１
０重量％添加する。
ば製パンにおいてはショートニング中に１０〜２０重量
％の小麦蛋白質粉末を含んだ油脂を対粉当たり、５〜１
０重量％添加する。
【００１４】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。なお、実施例中、％は特に断らないかぎり重
量基準である。
説明する。なお、実施例中、％は特に断らないかぎり重
量基準である。
【００１５】参考例１〜３ グリアジンを主成分とする小麦蛋白質粉末として上市さ
れているアサマグリアＡ（アサマ化成（株）製、以下グ
リアＡと略記）１．７ｋｇを市販されているパン用ショ
ートニング７．３ｋｇを加熱溶解した中に入れ、小麦蛋
白質粉末が分離しないように攪拌しながら小型のボデー
ターで練り、グリアＡを含有するショートニングを得た
（参考例１）。グリアＡの代わりに噴霧乾燥グルテンを
用い同様にグルテン含有ショートニングを得た（参考例
２）。また、グリアＡ１ｋｇ、ショートニング９ｋｇを
使用し同様にグリアＡ含有ショートニングを得た（参考
例３）。
れているアサマグリアＡ（アサマ化成（株）製、以下グ
リアＡと略記）１．７ｋｇを市販されているパン用ショ
ートニング７．３ｋｇを加熱溶解した中に入れ、小麦蛋
白質粉末が分離しないように攪拌しながら小型のボデー
ターで練り、グリアＡを含有するショートニングを得た
（参考例１）。グリアＡの代わりに噴霧乾燥グルテンを
用い同様にグルテン含有ショートニングを得た（参考例
２）。また、グリアＡ１ｋｇ、ショートニング９ｋｇを
使用し同様にグリアＡ含有ショートニングを得た（参考
例３）。
【００１６】実施例１、比較例１〜２ 表１に示す配合および下記製法で山形食パンを試作し、
製パン性と老化抑制効果を調べた。但し、小麦粉、イー
ストフード、脱脂粉乳、食塩、砂糖は予め混合し、生イ
ーストは水に溶解した。比較例のショートニングは参考
例１に使用したものを使用し、グリアＡは小麦粉に混合
した。
製パン性と老化抑制効果を調べた。但し、小麦粉、イー
ストフード、脱脂粉乳、食塩、砂糖は予め混合し、生イ
ーストは水に溶解した。比較例のショートニングは参考
例１に使用したものを使用し、グリアＡは小麦粉に混合
した。
【００１７】
【表１】
【００１８】製法（ストレート法） ミキシング Ｌ３、Ｈ２ ショートニング添加 ミキシング Ｌ２、Ｈ７ 発酵 ２８℃、１．５時間 分割 ２００ｇ×２ ペチタイム ２０分間 ホイロ ３８℃、９０％、５０分間 焼成 ２００℃、３０分間
【００１９】製パン試験の結果を表２に示す。表２から
わかるように実施例１のパンは生地がだれることもな
く、ボリュームもあり、製パン性および老化抑制効果に
も優れたものであった。
わかるように実施例１のパンは生地がだれることもな
く、ボリュームもあり、製パン性および老化抑制効果に
も優れたものであった。
【００２０】
【表２】
【００２１】但し、１２時間後の加重はパンのクラム層
を２．５ｃｍ厚さに切り、直径２．５ｃｍの円形板のプ
ランジャーを５ｃｍ／分の速度で１ｃｍ押し込むのに必
要な重量をレオメーターを用いて測定した。
を２．５ｃｍ厚さに切り、直径２．５ｃｍの円形板のプ
ランジャーを５ｃｍ／分の速度で１ｃｍ押し込むのに必
要な重量をレオメーターを用いて測定した。
【００２２】実施例２、比較例３〜４ 下記の条件で山形食パンを試作し、製パン性と老化抑制
効果を見た。但し、小麦粉、イーストフード、脱脂粉
乳、食塩、砂糖は予め混合し、生イーストは水に溶解し
た。また、比較例のショートニングは参考例１に使用し
たものを使用し、グリアＡは小麦粉に混合した。
効果を見た。但し、小麦粉、イーストフード、脱脂粉
乳、食塩、砂糖は予め混合し、生イーストは水に溶解し
た。また、比較例のショートニングは参考例１に使用し
たものを使用し、グリアＡは小麦粉に混合した。
【００２３】
【表３】
【００２４】製法（ストレート法） ミキシング Ｌ３、Ｈ２ ショートニング添加 ミキシング Ｌ２、Ｈ７ 発酵 ２８℃、１．５時間 分割 ２００ｇ×２ ペチタイム ２０分間 ホイロ ３８℃、９０％、５０分間 焼成 ２００℃、３０分間
【００２５】製パン試験の結果を表４に示す。結果から
わかるように実施例のパンは生地がだれることもなく、
ボリュームもあり製パン性および老化抑制効果にも優れ
たものであった。
わかるように実施例のパンは生地がだれることもなく、
ボリュームもあり製パン性および老化抑制効果にも優れ
たものであった。
【００２６】
【表４】 但し、１２時間後の加重の測定は実施例１と同様に行っ
た。
た。
【００２７】実施例３、比較例５ 下記条件で山形パン食パンを試作し、ショートニングの
混捏性を検討するとともに製パン性をみた。但し、小麦
粉、イーストフード、脱脂粉乳、食塩、砂糖は予め混合
し、生イーストは水に溶解した。また、比較例５のショ
ートニングは参考例１に使用したものを使用し、グリア
Ａは小麦粉に混合した。
混捏性を検討するとともに製パン性をみた。但し、小麦
粉、イーストフード、脱脂粉乳、食塩、砂糖は予め混合
し、生イーストは水に溶解した。また、比較例５のショ
ートニングは参考例１に使用したものを使用し、グリア
Ａは小麦粉に混合した。
【００２８】
【表５】
【００２９】製法（ストレート法） ミキシング Ｌ３、Ｈ２ ショートニング添加 ミキシング Ｌミキシング時間測定、Ｈ７ 発酵 ２８℃、１．６時間 分割 ２００ｇ×２ ペチタイム ２０分間 ホイロ ３８℃、９０％、５０分間 焼成 ２００℃、３０分間
【００３０】製パン試験の結果を表６に示す。結果から
わかるように実施例のパンはショートニングの混捏性が
よく、ボリュームもあり、製パン性に優れたものであっ
た。
わかるように実施例のパンはショートニングの混捏性が
よく、ボリュームもあり、製パン性に優れたものであっ
た。
【００３１】
【表６】
【００３２】
【発明の効果】本発明の油脂は小麦蛋白質を含有するこ
とにより、小麦蛋白質の水和を遅延させ、製パン性に優
れ、パンや菓子の老化抑制機能に優れている。
とにより、小麦蛋白質の水和を遅延させ、製パン性に優
れ、パンや菓子の老化抑制機能に優れている。
Claims (4)
- 【請求項１】 油脂に対し小麦蛋白質を乾燥基準で１〜
４０重量％混捏することを特徴とする製菓または製パン
用油脂の製造方法。 - 【請求項２】 小麦蛋白質が小麦粉より抽出分離された
グリアジンを乾燥基準で４０重量％以上含む小麦蛋白質
粉末からなる請求項１記載の製菓または製パン用油脂の
製造方法。 - 【請求項３】 油脂がショートニング、マーガリンであ
る請求項１または２記載の製菓または製パン用油脂の製
造方法。 - 【請求項４】 請求項１〜３項のいずれか１項記載の製
菓または製パン用油脂を含有する菓子またはパン類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10107026A JPH11285347A (ja) | 1998-04-02 | 1998-04-02 | 製菓または製パン用油脂の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10107026A JPH11285347A (ja) | 1998-04-02 | 1998-04-02 | 製菓または製パン用油脂の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11285347A true JPH11285347A (ja) | 1999-10-19 |
Family
ID=14448648
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10107026A Pending JPH11285347A (ja) | 1998-04-02 | 1998-04-02 | 製菓または製パン用油脂の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11285347A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101990919A (zh) * | 2009-08-05 | 2011-03-30 | 麒麟协和食品株式会社 | 面包生坯改良剂 |
-
1998
- 1998-04-02 JP JP10107026A patent/JPH11285347A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101990919A (zh) * | 2009-08-05 | 2011-03-30 | 麒麟协和食品株式会社 | 面包生坯改良剂 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20050221 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20060914 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20060919 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20070130 |