JPS6078549A - 活性グルテン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は活性グルテンに関する。さらＧこ、詳しくは本
発明は活性グルテンの製造法ならびに新規な活性グルテ
ンおよびこれを含有する食品品質改良剤に関する。

本発明の活性グルテンは、パン類、パスタ類。

ｍ類等の小麦粉加工食品、かまぼこ、ちくわ等の水産練
製品、ハンバーグ、ソーセージ等の畜肉加工食品等の食
品品質改良剤として使用される。

活性グルテンの基本的な製造法は、小麦粉に水を加えて
混捏し生地を調製する混捏工程、この生地から澱粉およ
び水可溶性の成分を除去して生グルテンを分離する洗浄
分離工程及び生グルテンを乾燥粉末化する乾燥工程とか
らなる。これ等の工程の方法や設備に応じて、いくつか
の方法が工業的に実施されている。

最も一般的な方法では、小麦粉１部に対し、水０．６〜
０．９部を加えて混捏し生地を形成後、この生地を３０
分から６０分休ませた後、澱粉を洗い出し、住グルテン
を得る。この生グルテンのまま使用されることもあるが
、多くの場合、乾燥粉末として使用される。例えば、生
グルテンをアンモニアを用いて分散させ、スプレー乾燥
法により乾燥粉末化するか、または、生グルテンを気流
乾燥法により乾燥後、粉砕して活性グルテンを得る。

活性グルテンの機能性の向上のために、今までにいろい
ろな方法が提案されている。

例えば、Ｕ　Ｓ　Ｐ　３．８８０．８２４には、活性グ
ルテン粉末を不活性有Ｒ／８媒中で、イオン性又は非イ
オン性の脂質と反応させて得られる活性グルテンは、水
に対する分散性が優れていることが開示されている。こ
のＵＳＰでは、イオン性脂質の例としてリン脂質が挙げ
られている。しかし、このｔＪｓＰの方法では、粉末活
性グルテンに二次加工を加えることになるため、経済性
に升点かあり、更ζこ脂質はグルテン蛋白質と結合して
いないためＧこ、その製パン改良作用は弱いことが指摘
されてもする（特開昭５５−１０４８６１号公報）。

該特開昭５５−１０４８６＋号公報には、グルテン蛋白
質と陰イオン性界面活性剤との結合体が、優れた製パン
改良作用をもつことが開示さねてｐｓる。又、陰イオン
性界面活性剤として、１゛デシル硫酸ナトリウムやジア
セチル酒石酸エステルカベ示すレテいるが、大豆レシチ
ンのようなリン脂質ｉｆ適用できないことが記載されて
いる。しかじなカベら、これ等の界面活性剤はいずれも
化学合成品であり、特に有効とされるドデシルＦｆｌ酸
ナトリウムは、一般に食品加工には使用されておらず、
本発明の工業化には限界がある。

特開昭５７−１０２１４８号公報には、含水活性グルテ
ンにリン脂質混合物を添加し、均一化した後、乾燥粉末
化することにより、水分散性の良好な活性グルテン粉末
が得られることが開示されている。この方法では、水分
散性は改善されるが、その食品品質改良作用、特にその
製パン改良作用はそれ程改善されていない。

一般にリン脂質と称されているものは、グリセロールの
１位及び２位の水酸基に脂肪酸がエステル結合し、３位
の水酸基には、リン酸を介して、コリンやエタノールア
ミン等の有機塩基、又は、イノシト−ルやグリセロール
等の糖アルコール、或いは、セリンのようなアミノ酸が
エステル結合したものである。これ等はジアシルグリセ
ロリン１１ｉ！質と総称される。モツプシルグリセロリ
ン脂質は、ジアシルグリセロリン脂質から、１分子の脂
肪酸が除かれたリンｌｌ１１質である。

グルテン蛋白質は、リン脂質と水環境中では結合し易い
。従って、グルテンの製造過程で、小麦粉中に存在する
約０．２％（Ｗ／Ｗ）のリン脂質（澱ワ）粒子中に包含
されているリン脂り１は除く）はグルテン蛋白質と結合
し、活性グルテンでは、通常１％（Ｗ／Ｗ）前後のリン
脂質が結合リン脂質として含まれている。

本発明者は、グルテン蛋白質とリン脂質との相互作用と
、その食品品質改良作用に及ばず影響について研究を重
ねた結果、リン脂質が通常のジアシルグリセロリン脂質
ではなく、モノアシルグリセロリン脂質である場合に、
リン脂質とグルテン蛋白質との結合体が優れた食品品質
改良作用を発揮することを見い出し本発明を完成した。

前記したＵ　Ｓ　Ｐ　３．８８０．８２４において使用
しているリン脂質は、ジアシルグリセロリン脂質であり
、このリン脂質では本発明の新規活性グルテンと同し食
品品質改良効果は得られない。また、特開昭５７−１０
２１４８号公報では、リン脂質混合物である大豆レシチ
ンを用いているが、大豆レシチンは、大部分がジアシル
グリセロリン脂質であり、モノアシルグリセロリン脂質
含量は数モル％以下であるため、このようなリン脂質混
合物とグルテア　ｍ　［’ｌ　ｆｃの結合体では、モノ
アシルグリセロリン脂質からなる結合体の比率が小さく
、その作用はジアシルグリセロリン脂質からなる結合体
の作用に希釈され、本発明の効果には及ばない。

本発明を以下にｉｌ’ｆ’　Ｌ　＜説明する。

本発明の第１の方法は、小麦粉中の内在性リン脂質をモ
ノアシルグリセロリン脂質に変換する方法である。

小麦粉中には、先に述べたように約０．２％（Ｗ／Ｗ）
のリン脂質が存在している（澱粉粒子中に包含されてい
るリン脂質は、グルテン製造過程では澱粉粒子外に溶出
Ｍず、従ってグルテン蛋白質に結合しない）。このリン
脂質はグルテン製造中にグルテン蛋白質に結合するが、
その中の約１／３はモノアシルグリセロリン脂質であり
、残りの約２／３はジアシル上グリセロリン月１７ｆｆ
である。、二のジアシルグリセロリン脂質のモノアシル
グリセロリン）Ｉｔ？質への変換は、活性グルテン製造
の乾燥前の工程で、フメスフォリパーゼＡ（以下、ＰＬ
−Ａと記す）を作用させることによって達成される。Ｐ
　Ｉ−−Ａの最も望ましい添加工程は、酵素の作用時間
及び基質であるリン脂質の存在状態により、小麦粉に水
を加えて混捏する工程である。ＰＬ−Ａの必要量は、混
捏の時間や温度により変動するが、当然高い稈、ジアシ
ルグリセロリン脂質はモノアシルグリセロリンｆＩＦＩ
　’ＪＵに変換され易い。通常は、後に記載する活性表
示法で、小麦粉］　ｋｇあたり、１００〜１０．０００
単位を使用する。

Ｐ　Ｌ　−Ａは動物や微化物に広く分布する酵素であり
市販されている。工業的には、後に記載するように、豚
バンクレアチン由来のＰＬ−八が使用できる。

この第１の方法は、最も簡単で、工業的に容易に実施可
能な方法であるが、結合体形成に必要な小麦粉中の内在
性リン脂質の含量は低い。従ってこの方法によりえられ
る活性グルテンでは、モノアシルグリセロリンｙＩＦＪ
質とグルテン蛋白質との結合体が全体の活性グルテンの
中で占める比率は低く、グルテン蛋白質の結合能力は十
分に発揮されていない。グルテン蛋白質の潜在的能力を
より発揮させる方法は、外在性のリン脂質とｒ’Ｌ−Ａ
とを小麦粉に添加して、活性グルテン中のモノアシルグ
リセロリン脂質とグルテン蛋白質との結合体の含量を高
める方法である。

本発明の第２の方法は、活性グルテンの製造にあたり、
乾燥前の工程てり）在外リン脂質を加え、ＰＬ−Ａを作
用させる方法である。ｆｆ１ｌの方法で述べたのと同し
理由により、最も望ましい添加工程は混捏工程である。

外在性リン脂質としては、最も安価で工業的に利用可能
なジアシルグリセロリン脂質である大豆レシチンを使用
すればよい。

その他のリン脂質も使用できる。その添加量は、小麦粉
に対して、０．１〜１０％（Ｗ／Ｗ）の範囲、望ましく
は０．５〜５％（ＩＩ／Ｗ）である。また、リン脂質は
あらかじめ水に分散させた後、添加することが望ましい
。

Ｐ　Ｌ−への添加量は、混捏条件により変動するが、当
然高い稈、モノアシルグリセロリン脂質は増加する。通
常は、添加するリンｊｌｌ＋質１　ｋｇに対して５０．
０００〜１００．０００単位を使用する。

本発明の第３の方法は、外在性リン脂質をあらかじめ、
モノアシルグリセロリン脂質含量の高いリン脂質に変換
した後、活性グルテン製造工程に添加し、グルテン蛋白
質に結合化させる方法である。この方法は、次のような
利点をもっている。

（１）　変換反応条件をｉＩＩ節することにより、リン
脂質中のモノアシルグリセロリン脂質含量を任意に選択
できる。

（２）変換反応を、小麦粉生地のｐＨや温度に制約され
ずに実施できる。従って、次に述べるＰ　Ｉ−−Ａを用
いる変換方法の場合には、酵素の至適反応環境である弱
アルカリ性下で、しかも比較的高温下で、変換実施可能
であり、その結果、反応時間は短く、必要酵素量が少な
くてすむ。

（３）　混捏工程のみでなく、乾燥前の分離された生グ
ルテンや、通常の粉末活性グルテンにも適用できる。即
ち、生グルテンに変換処理したリン脂質を混合分散した
後、気流乾燥法により、或いは、生グルテンの分散液に
変換処理したリン脂質を添加分散した後、スプレー乾燥
法により、本発明の活性グルテンを製造することができ
る。

また、通常の活性グルテン粉末を用い、一旦、水に分散
させて含水生グルテンに戻した後、変換処理したリン脂
質を添加混合して本発明の活性グルテンを製造すること
も可能である。

通常のジアシルグリセロリン脂質をモノアシルグリセロ
リン脂質含量の高いリン脂質に変換する方法には、現在
３つの方法が知られており、これ等の方法を採用するこ
とができる。これ等は、フオスフメリバーゼへによる酵
素的方法と、酸又はアルカリ加熱処理による化学的方法
である。

フメスフメリバーゼへを用いる酵素的方法は、化学的方
法に比較すると、中性乃至弱アルカリ性下で低温で実施
可能である。そのために、反応液の着色もなく、また反
応設備の材質や構造に大きな制約がな（最も優れた方法
である。この酵素変換処理の条イ！１は次の通りである
が、この範囲外でも実施可能である。

リン、１Ｈ質ンメコ度：５〜２０％（Ｗ／Ｗ）酵素添加
量：　１０００〜５０．０００単位／リン脂質ｉ　ｋｇ
Ｃａ濃度：０−］０００ｍ Ｍ応ｐ　＋１　：　６〜１１ 反応温度＝２０〜６０°Ｃ 反応時間：１０〜１２０分 酸又はアルカリを用いる変換方法は、例えば、Ｕ　Ｓ　
Ｐ　３，５７６．８３１と３．５０５．０７４に紹介さ
れている。

これ等の方法では、ｐＨ２〜１２で２５〜１００°Ｃで
加熱することにより変換反応が行われるが、本発明者の
得ている結果では、これ等の条件では、反応時間が長く
、後に実施例に示すように１００℃以上の高温で行えば
、変換反応は短時間で達成される。

上記の第３の方法における原料リン脂質及びその添加量
は、第２の方法の場合と同じである。

変換処理をしたリン脂質中のモノアシルグリセロリンＭ
￥４質含量は、高い稈得られる活性グルテンの機能性は
向上し、３０モル％以上であることが望ましい。

本発明により得られる活性グルテンでは、リン脂質がグ
ルテン蛋白質と結合し、かつ、結合リン脂質中のモノア
シルグリセロリン脂質含量が高いことに特徴がある。通
常の活性グルテンでは、後に実施例の中で市販活性グル
テンの分析結果にも示すように、結合リン脂質含量は１
％前後であり、その中のモノアシルグリセロリン脂質の
比率は約２０〜４０モル％である。また、本発明の第２
及び第３の方法で原料として用いる通常のリン脂質（例
えば大豆リン脂質）では、そのモノアシルグリセロリン
脂質含量は低く、数パーセント以下である。従って、こ
のようなリン脂質をそのまま、グルテン蛋白質に結合さ
せても、結合リン脂質量は増加しても、結合リン脂質中
のモノアシルグリセロリン脂質含量は低く、その機能性
は低い。

本発明によって得られる活性グルテンでは、結合リン脂
質中の結合モノアシルグリセロリン脂質の含量を、５０
モル％以上にすることが可能である。このような活性グ
ルテンは、本発明によって初めて製造され、その有用性
の確認された、新規な活性グルテンである。その中でも
、第２及び第３の方法により得られる、結合リン脂質の
量を２％（Ｗ／Ｗ）以上にして、その機能性を向上させ
た活性グルテンは、食品品質改良作用が強く、新規な活
性グルテンとして、特に有用である。

また、結合モノアシルグリ（！ロリン脂質含量が５０モ
ル％以下であっても、結合リン脂質含量が２％（Ｗ／Ｗ
）以−にでかつ結合モノアシルグリセロリン脂質含量が
３０モル％以上であれば従来の活性クルテンよりも、そ
の機能性は依然として優れており、このようなグルテン
も、本発明によって初めて製造され、有用性の確認され
た、新規な活性グルテンである。

小麦粉中のグルテン蛋白質の機能、特に本発明にとって
重要な機能であるリン脂質の結合能力は、活性グルテン
製造に使用する原料小麦粉により大きく変動する。この
変動は、パン生地のＭ＠質結合能力と同じであり、小麦
粉の蛋白質含量や、その製パン上の品質により生ずる。

この変動の大きさと要因は、例えば、Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃ
ｈｎｏｌｏｇｙ第２２＠１１５１頁（１９６Ｂ）に紹介
されている。従って、本発明の新規な活性グルテンを得
るための諸条件を明確に規定することはできないが、小
麦粉原料に応じて、これまで詳細に説明してきた本発明
の３つの方法の諸条件をＩＩ！！することにより、本発
明の新規な活性グルテンを製造することができる。

次に本発明の効果並びに利点について述べる。

（１１本発明の活性グルテンの最大の特長は、その優れ
た食品品質改良作用である。従来の活性グルテンも食品
品質改良作用をもっているが、その効果は本発明の活性
グルテンには及ばない。

本発明の活性グルテンの食品品質改良作用の中でも特記
すべき作用は、小麦粉加工食品に対する品質改良作用で
ある。

（２）本発明の活性グルテンの中で、比較的高濃度のリ
ン脂質を含有する活性グルテンは、水分散性に優れてい
る。

（３）本発明の活性グルテン製造技術は、現在採用され
ている活性グルテンの製造工程に大幅な変更を加えるこ
となく、容易に実施することができる。

本発明で採用した試験法及びＰＬ−Ａ標品について以下
に説明する。

ｆｌｌＰＬ−Ａ活性測定法 本活性測定法は、基質に精製大豆リン脂質混合物を用い
、酵素反応によって生成する遊隙脂肪酸を、市販の遊離
脂肪酸定量キットを用いて定量することに基づく。

第１表に酵素反応液組成を示す。基質であるリン脂質の
溶液は、精製大豆リン脂質混合物（ツルーレシチン社製
、商品名５ＬＰ−ホワイト）の２％（讐／Ｈ）水分散液
を高速回転オモジナイザーで分散さセてｗＡ整した。

ｗＳ１表 八　〇、１　％　（Ｗ／Ｗ）ＰＬ−Ａ　溶ｔ（ｌ　Ｏ，
’２ｍ１ｒｌＯ，ＩＭ塩化カルシウム水溶液　Ｑ、１ｍ
１Ｄ　脱イオン水　Ｑ、２ｍ１ Ｅ　リン脂質水分散液　］、　Ｏｍｌ 八、Ｂ、Ｃ及びＤの混合液を３０°Ｃて５分間予備加温
した後、同じく３０°Ｃで予備加温したＥを加え、３０
°Ｃで酵素反応を進行させる。１０分後、沸騰水中で１
５分間加熱して反応を停止させる。反応液２０μｐ中に
含まれる遊離脂肪製）を用いて定量する。ＰＬ−Ａ活性
の定義は、１分間にｌμＭの遊離脂肪酸を生成する酵素
活性１単位とした。

（２）結合リン脂質測定法 一般に生体試料の脂質をその存在状態により分類すると
、蛋白質に結合した結合脂質と、結合していない遊離脂
質に分けられる。ｍ１１１脂質は非極性有機溶媒で抽出
されるが、結合脂質は非極性有機溶媒では抽出されず、
極性有機溶媒により抽出される。本発明では、活性グル
テンから、最初に石油エーテルにより抽出されるリン月
１１１質を遊ｌ１Ｉｋリン脂質とし、その（段、クロロ
ポルム−メタノール混合溶媒（２：ＩＶ／Ｖ）で抽出さ
れるリン脂質を結合リンＩＩＩ質とする。方法は次の通
りである。

活性グルテンを秤量し、その１０倍重量の石油エーテル
で２回抽出し、１ｔｌｌｌｌｌリン脂質を除く。

残渣にクロロボルム−メタノール混合溶媒を１０倍重量
加えて２回抽出し、結合リン脂１！を両分を得る。この
抽出液中のリンＩＩ！質を常法に従い、酸分解後無機リ
ンとして比色定量し、無機リンの量に３１．７を掛けた
値をリン脂質の量とする。

この係数は、Ｊ、静、　Ｏｆｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’　
Ｓｏｃ、の第５５巻５２１頁（１９７Ｂ）から採用した
。リン脂質中のモノアシルグリセロリン脂質含量が高い
場合、この係数は小さくなるが、リン脂質含量をモル数
基準で比較できるよう、便宜上、この係数を採用した。

結合リン脂質含量は粉末活性グルテン中の重量パーセン
トで表示した。

（３）　結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリン
脂質の測定法 活性グルテンより石油エーテルで遊離リン脂質を除いた
後、クロロホルム−メタノール混合溶媒で結合リン脂質
を抽出する。

この抽出液について、Ｊ、　Ｓｃｉ、　Ｆｏｏｄ　ＡＨ
ｒｉｃ、３０を１１３１頁（１９７９）記載の方法に準
じてリン１ｈＨをＷＬ閘クロマトグラフィーにより分離
し、ジアシルグリセロリン脂質及びモノアシルグリセロ
リン脂質のスポットをそれぞれ合わせ、無機リンとして
定量し、それぞれのリン脂質含量をめる。結合モノアシ
ルグリセロリン脂質含量は、結合リン脂質中のモルパー
セントとして表示した。

リン脂質原料中のモノアシルグリセロリン脂質含量の測
定と表示も同様にし−で行った。

（４）　製パン試験法 最も一般的な７０％中種法で、次に示す方法によりパン
を試作した。活性グルテンは小麦粉に対して２％（ＷＯ
Ｗ）使用し、本捏時の加水量は、活性グルテン無添加の
場合は９０ｍ１、活性グルテン添加の場合は１００ｍ１
とした。

中種原料 中種発酵（２８°ｃ、４時間） フロアタイム（２８℃、２０分間） 分゛割 ベンチタイム（室温、１５分間） ■ 成型 ■ ブルーフ（４０°Ｃ１５０分間） 焼　成　（２２０°Ｃ１２５分間） パ　ン パンの比容ｆＦ！（ｃｃ／ｇ）はなたね置換法により測
定した。パンの老化度は、１３℃で一昼夜放置後、Ｂａ
ｋｅｒ’ｓ　Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｍｅｔｅｒを用いて測
定し・活性グルテン無添加のパンの値を１００とする相
対老化度で表示した。

＋５１ＰＩ、−へ標品 豚パンクレアヂン（マイルス社製）　ヲＩ　０％（す／
匈）水分散液とした後、６Ｎ塩酸でｐ　）１３．５とし
た。これを７５℃で２０分間加熱し、バンクレアチン中
に含まれるプロテアーゼ及びリハーゼを失活さゼた。こ
れにパンクレアチンと同量のラクトースを溶解させた後
、凍結乾燥し、Ｐ　Ｌ　−Ａ標品を得た。

この酵素標品のＰＬ−Ａ活性は、４２０単位／ｇであっ
た。

以下に、本発明の実施例を示す。

実施例１゜ 本実施例では、第１の方法による活性グルテンの製造試
験と、その製パン改良作用を示す。現在市販されている
３種の活性グルテンについての評価結果も合わせて示し
た。

強力小麦粉１　ｋｇに水８００ｍ１．ＰＬ−Ａ標品５ｇ
（２１００単位）を加え、混捏して生地を調製した後、
３０°Ｃで６０分間休ませた。これに１回に２１！の水
を用いて５回洗浄して澱粉を洗い出し、生グルテンを得
た。これを凍結乾燥後、粉砕して１３０ｇの活性グルテ
ン粉末を得た。対照の活性グルテンはＰＬ−Ａを添加せ
ずに同様の操作により、活性グルテン粉末として１３５
ｇを得た。

これ等２つの活性グルテン及び市販活性グルテンの評価
結果を第２表に示す。

第　２　表 （注）市販活性グルテン 本発明の活性グルテンは、他の活性グルテンよりも、結
合モノアシルグリセロリン脂質含量が高く、製パン改良
作用も優れている。

実施例２゜ 本実施例では、第２の方法による活性グルテンの製造試
験と製パン改良作用を示す。

強力小麦粉１　ｋｇに水７００ｍ１．精製大豆レンチン
（ツルーレシチン社製、５ＬＰ−ホワイト）の１０％（
Ｗ／匈）水分散液１００ｇ及びＰＬ−Ａ標品５ｇ（２１
００単位）を加え、実施例１と同様にして、活性グルテ
ン粉末１３３ｇを得た。対照として、大豆レシチン及び
ＰＬ−Ａを添加しない活性グルテン（活性グルテンＩ）
及び、大豆レシチンのみを添加した活性グルテン（活性
グルテン■）も、同様の操作により、それぞれ、１３５
ｇ及び１３３ｇ得た。

これ等の活性グルテンの評価結果を第３表に示ず。

第　３　表 ） リン脂質のみを加えた活性グルタミン■では、リン脂質
の結合量は本発明の活性グルテンよりも高いが、その中
のモノアシルグルセロリン脂質の比率は低く、製パン改
良作用も弱い。これに対して、本発明の活性グルテンは
、結合リン脂質含量も結合モノアシルグリセロリン脂質
含量も高（、優れた製パン改良作用を発揮している。ま
た、これ等の活性グルテンを水に分散さゼた場合、本発
明の活性グルテンは対象の活性グルテンＩ及び■に比較
して、非常に良好な分散製を示した。

実施例３゜ 本実施例では、第３の方法の中で、小麦粉の混捏時にあ
らかしめＰ　１．、−　Ａを作用さゼたリン脂質を添加
する活性グルテンの製造試験と、その製パン改良仰角を
示す。

実施例２で用いた精製大豆レシチンの１０％（１」）水
分散液１００ｇ中に、塩化カルシウムを２０ｍＭになる
ように加えた後、Ｐ　Ｌ　−Ａを４００ｍｇ（１６８単
位）加えた後、ｐｌ＋９．０　、　５０℃で６０分間反
応させて、モノアソルグリセロリン月ＦＩ’Ａ含量が５
１モル％である、モノアシｌ１グリセロリン紺質含量の
高いリン脂質分散液を得た。

強力小麦＄５）　Ｉ　ｋｇに水７００ｍ１及び」二記反
応液を加え、実施例１と同様にして、活性グルテン粉末
１３３ｇを得た。

この活性グルテンの評価結果を第４表に示す。

第４表 本発明の活性グルテンは、結合リン脂質含量も結合モノ
アシルグリセロリンｌｌ１ｆ＊比率も高く、また製パン
改良作用も非常に優れている。

実施例４゜ 本実施例では、第３の方法の中で、生グルテンを製造後
、あらかしめＰＬ−Ａを作用させたリン脂質を添加する
活性グルテンの製造法と、その製パン改良作用を示す。

強力小麦粉１ｋｇより、生グルテン４９７ｇを得た後、
これに水９００ｍ１と２８％（Ｗ／Ｗ）アンモニア水２
２ｍ１を加えて攪拌し、均一に分散させた。これに実施
例３と同様にして調製した大豆リン脂質のＰＬ−Ａ反応
液を加え、３０分間攪拌した後、スプレー乾燥法により
活性グルテン粉末１４０ｇを得た。また、対照として、
大豆リン脂質及びＰ　Ｌ−八を添加しない活性グルテン
（活性グルテン■″）及び大豆リン脂質のみを加えた活
性グルテン（活性グルテン■）も同様の繰作で、それぞ
れ１３０ｇ及び１４０ｇ得た。

これ等の活性グルテンの評価結果を第５表に示す。

第　５　表 本発明のグルテンは、結合リン脂質含量も結合モノアシ
ルグリセロリン脂質の比率も高く、製パン改良作用も優
れている。これに対して、リン脂質をＰＬ−へ反応なし
に添加して得た活性グルテンでは、結合リン脂質含量は
高いが、結合モノアシルグリセロリン脂質の比率は低く
、製パン改良作用も弱い。

実施例５゜ 本実施例では、第３の方法の中で、耐加熱処理により、
モノアシルグリセロリン脂質含量を高めたリンｌｔ！質
を用いた活性グルテンの製造例を示す。

実施例２で用いた１０％（Ｗ／Ｗ）精製大豆レシチン分
散液１００ｇを４Ｎ塩酸でｐ　Ｈ３，０とした後、１２
０℃で６０分間加熱した後、４Ｎ苛性ソーダでｐ　Ｈ６
，０に戻した。この変換リン脂質中のモノアシルグリセ
ロリン脂質含量は４５モル％であった。このリン脂質分
散液を用い、実施例２と同様にして、活性グルテン粉末
１３３ｇを得た。

この活性グルテンの結合リン脂質含量は３．９０％（１
１／Ｗ）であり、結合モノアシルグリセロリン脂質含量
は５３モル％であった。また、この活性グルテンは、優
れた製パン改良作用を示した。

実施例６゜ 本実施例では、第３の方法の中で、アルカリ加熱処理に
より、モノアシルグリセロリン脂質含量を高めたリン脂
質を用いた活性グルテンの製造例を示す。

実施例２で用いた１０％（Ｗ／Ｗ）精製大豆レシチン分
散液１００ｇを４Ｎ苛性ソーダでｐＨ１＋とした後、１
２０°Ｃで９０分間加熱した後、４Ｎ塩酸でｐ　Ｈ６，
０に戻した。この変換リンｊｆ＋質中の七ノアシルグリ
セロリン脂質含量は３４モル％であった。このリン脂質
分散液を用い、実施例２と同様にして、活性グルテン粉
末１３４ｇを得た。

この活性グルテンの結合リンＩＩＦＩ質含量は４．０５
％（１Ｎ／Ｗ）であり、結合モノアシルグリセロリン脂
質含量は４３モル％であった。また、この活性グルテン
は、優れた製パン改良作用を示した。

実施例　７゜ 本実施例では、第３の方法の中で小麦粉の混捏時に、あ
らかじめＰＬ−Ａを作用させたリン脂質を添加する活性
グルテンの製造試験・その水分散性評価、及び、ソーセ
ージへの使用効果を示す。

精製大豆レシチンの１０％（ｗ／ｗ）水分散液を、苛性
ソーダでＰＨ９，０とした後、ＰＬ−Ａ標品を０．　４
％（Ｗ／Ｗ）と、塩化カルシウムを１０ｍＭになるよう
に加え、５０℃で６０分間反応させた後、９０℃で２０
分間加熱して反応を停止させ、全リン脂質中のモノアシ
ルグリセロリン脂質含量が６４モル％であるリン脂質分
散液を得た。次にこの分散液と。

未反応の１０％（Ｗ／Ｗ）レシチン分散液とを混合し、
リン脂質中のモノアシルグリセロリン脂質含量が、それ
ぞれ、０．　１６．　３２．４８　又は６４モル％であ
るリン脂質分散液を得た。

強力小麦粉それぞれ１ｋｇに、水６００ｇ及び上記のリ
ン脂質分散液をそれぞれ２００ｇ加え、混捏して生地を
作り、これを水で洗浄して生グルテンを得た。これを凍
結乾燥後、粉砕して活性グルテン■からＶを得た。

これ等の活性グルテンの結合リン脂質含量、結合リン脂
質中のモノアシルグリセロリン脂質含量及び、水分散性
を第６表に示す。水分散性は、活性グルテンｌｏｇに水
５０ｍＪを加え、ガラス欅で混合した時の活性グルテン
の分散状態より判定した。

第６表 モノアシルグリセロリン脂質含量の低いリン脂質の結合
した活性グルテンは、水を加えて混合すると、不均一な
グルテン塊を形成して分散しにくいが、モノアシルグリ
セロリン脂質含量が高くなるにつれて、速やかに均一に
分散するようになる。

次の処方でボークソーセージを試作した。

活性グルテンは、■を用い、対照としてＩを用し）た。

先ず、ひき肉と食塩及び亜硝酸とを混合後、活性グルテ
ンと氷５０ｇを加え、サイレントカッターで混和した。

活性グルテン■を添加した場合に（よ粉立ちは見られな
かったが、対照の活性グルテンＩでは粉立ち力罵生じた
。

次に豚脂、調味料及び香辛料と氷１００ｇとを加え、ミ
ートエマフレジョンを作成後、ケーシングに充填し、７
５℃で３０分間加熱後、冷却してボークソーセージを得
た。対照の活性グルテン■を添加したソーセージで番よ
。

脂肪の分離が認められたが、活性グルテン■を使用した
ソーセージで１よ。

脂肪の分離は認められなかった。

実施例　８゜ 本実施例では、第３の方法の中で、生グλレチンを製造
後、あら力）しめＰＬ、−Ａを作用させたリン脂質を添
加側る活性り゛レシチンの製造試験、その水分散性評価
、及び、めんへの使用効果を示す。

強力小麦粉より得た生グルテン、それぞれ１０１００Ｏ
こ、実施ｆｆｌ＋　７　、と同様にして得たモノアシル
グリセロリン脂質含量が６４モル％のＩＪン月旨質分散
液を、それぞれ、０．　２５．　５０．　１００．又ｌ
よ２００ｇと全加ノＲ量が２０００ｇになるように水を
加え、更に濃アンモニア水５　Ｑｍｊｌ！を加えてグル
テンを分散させた後、スプレー乾燥により、活性り゛ル
チン粉末（１〜■）を得た。

これ等の活性グルテンの結合リン脂質含量、結合リン脂
質中のモノアシルグリセロリン脂質含量、及び水分散性
を第７表に示す。

第７表 この結果から、明らかなように、モノアシルグリセロリ
ン脂質含量の高いリン脂質が、２％（ｗ／ｗ）以上結合
した活性グルテンは、水分散性に優れている。

次の処方で中華めんを試作した。

活性グルテンは■を用い、対照としてＩを用いた。

活性グルテン■を添加しためん生地は、ロール成型によ
りめん帯とした場合１引張りに強く柔軟性に富んだめん
帯を形成し、めん帯の切れも全く認められず、対照の活
性グルテンＩを添加しためん帯よりも優れた機械耐性を
示した。得られた中華めんを９８℃で３分間蒸煮した後
、スープを添加し、専門パネルによりその食感を評価し
た。更に、１時間室温に放置した後、再度食感を評価し
た。その結果９本発明のめん（活性グルテン■使用）は
、いずれの場合も、対照のめんに比べて、歯ごたえがあ
り弾力性に優れていた。

特許出願人（１０２）協和醗酵工業株式会社手続補正書 昭和５９年８月３０１ １、事件の表示 昭和５８年特許願第１８７７５６号 ２、発明の名称 活性グルテン ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 郵便番号　１００ 住　所　東京都千代田区人手町−丁目６番１号名　称　
（１０２）協和ＷＩＭ工業株式会社（ｌ　Ｅ　Ｌ　：　
０３−２０１−７２１１内線２７５１）４、補正の対象
　−゛７ 明細本の特許請求の範囲及び発明の詳細な説明の欄５、
補正の内容 ２）　明細内箱３真下６〜５行［生グルテンを気流乾燥
法により乾燥後、粉砕して活性グルテンを得る。」を［
生グルテンをノラッシコドライ法のような気流乾燥法に
より粉砕乾燥しく活性グルテンを得る。」に８ｊｉＥツ
る。

３）　回出第９頁１；３〜２行１”一旦、水に分散させ
て含水生グルテンに戻した後、」を削除する。

４）　同否第’＋４負下１行〜第１５頁１行［反応液２
０μｍ中に含まれる遊離脂肪製）を用い（定Ｍりる。」
を１反応液中に含まれる遊離脂肪酸をデタミナーＮＥＦ
Ａ（協和メデックス社製）を用いて定１りる。」に訂正
づる。

５）　同肖第１５頁２行ｒｌμＭＪをｌ　ｉ　μｍｏｌ
ｅＪに訂正する。

６）　同円第１５頁１２〜１３行１゛クロロ小ルムーメ
タノール混合溶媒（２：１Ｖ／ｖ）」を１り［旧１ホル
ムーメタノール−ｂＭ　Ｍ　ｉｒｉ台ｔ８Ｕ！ｉｋ　（
２：　１　：　０．　ＯＯ’ｌＶ／ｙ）　Ｉに８Ｊ正す
る。

７）　同占第１５真１７ｔｊ及び１９行１２回」を１４
回」にハ■止りる。

８）　回出第１５頁１８行及び第１６頁′１０・〜１１
行］クロロホルムーメタノール混合溶媒」を１り００ボ
ルム−メタノール−硫酸混合ｍ（ｌＩＪに訂ｉＥηる。

９）　同書第３２員９行の後に次の文章を加入りる。

［実施例９ 精製大豆レシチン（ＳＬＰ−ホワイ１〜、ツルーレシチ
ン社製）の１５％（Ｗ／Ｗ）水分散液４００ｍ１に塩化
カルシウムを２０ｍＭになるように加えた後、ＰＬ−Δ
を１２００１１１（＋　（５０４ＬＪ）添加し、ｐＨ９
，０，５５°Ｃで２時間反応さぜ、モノアシルグリセロ
リン脂質含量が７５モル％である変換リン脂質分散液を
得た。

この変換リン脂質分散液１００ｍ１と市販活性グルテン
くエマソフトＥＸ−１００．理研ビタミン社製＞　１０
０００とを撹拌、混合した１麦、凍結乾燥し、ついで粉
砕しＣ粉末グルテンを得た。

さらに、この粉末グルテンに前記変換リン脂質分散液１
００ｍ１を加えた後、前記と同様な操作を行い粉末活性
グルテンを得た。同様な操作をさらに２回行い、粉末活
性グルテンを得た。

このようにして得られた活性グルテンの結合リン脂質含
量は３．５％（Ｗ／Ｗ＞であり、結合モノアシルグリセ
ロリン脂質含量は６８モル％であった。」特許請求の範
囲 （１）　小麦粉およびフォスノＡリバーＬＡを含＃す゛
る生地を調製し、ついＣ該生地を常法により処理するこ
とを特徴とする活性グルテンの製造法。

（２）　該生地が小麦（オスノオリパーゼ△およびリン
脂質を含有する生地である特許請求の範囲第１項記載の
製造法。

（３〉　小麦粉およびリン脂質中のモノアシルグリセロ
リン脂質含量が３０モル％以」二であるリン脂質を含有
する生地を調製し、ついＣ該生地を常法により処理する
ことを特ｉ’ｌｉどづる活性グルテンの製ｊ告ン大。

（４）　常法により得られるグルテンに、リン脂質中の
モノアシルグリセロリン脂質含量が３０モル％以上であ
るリン脂質を分散びせることを特徴とする活性グルテン
の製造法。

（５）　該リン脂質か、リン脂質のフＡスノＡリパーゼ
△処理、耐加熱処理またはアルカリ加熱処理によって得
られるリン脂質Ｃある特許請求の範囲第３又は４項記載
の製造法。

（６）　結合リン脂買含ｍが２％（Ｗ／Ｗ）以上ぐ、か
つ結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリン脂質含
量が旦Ωモル％以上Ｃ５０モル％未満である活性グルテ
ン。

（７）　結合リン脂質中の結合モノアシルグリセ（］リ
ン脂脂質量が５０モル％以上Ｃある活性グルテン。

（８）　結合リン脂質含量が２％（Ｗ／Ｗ）以上Ｃある
特許請求の範囲第７項記載の活性グルテン。

（９）　結合リン脂質含量が２％（Ｗ／Ｗ）以上Ｃかつ
結合リン脂質中の結合モノアシルグリセ１」リン脂質含
量が１９モル％以上′ｃ５０モル％未満である活性グル
テンを含有づる食品品質改良剤。

（１０）　結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロリ
ン脂質含量が５０モル％以上である活性グルテンを含有
覆る食品品質改良剤。

（１１）　結合リン脂質含量が２％（Ｗ／Ｗ１以下であ
る特−’ｌ請求の範囲第１０項記載の食品品質改良剤。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）小麦粉およびフォスフォリパーゼＡを含有する生
   地を調製し、ついで該生地を常法により処理することを
   特徴とする活性グルテンの製造法（２）該生地が小麦粉
   フォスフォリパーゼＡおよびリン脂質を含有する生地で
   ある特許請求の範囲第１項記載の製造法。 （３）　小麦粉およびリン脂質中のモノアシルグリセロ
   リン脂質含量が３０モル％以上であるリン脂質を含をす
   る生地を調製し、ついで該生地を常法により処理するこ
   とを特徴とする活性グルテンの製造法。 （４）　常法により得られる生グルテンに、リン脂質中
   のモノアシルグリセロリン脂質含量が３０モル％以上で
   あるリン脂質を分散させることを特徴とする活性グルテ
   ンの製造法。 （５）該リン脂質が、リン脂質のフォスフォリパーゼム
   処理、酸加熱処理またはアルカリ加熱処理によって得ら
   れるリン脂質である特許請求の範囲第３又は４項記載の
   製造法。 （６）結合リン脂質含量が２％（Ｗ／Ｗ）以上で、かつ
   Ｍ合すンＪＩＢ中の結合モノアシルレグ１ノ七ロリン脂
   質含量が３０〜５０モル％未満である活性グルテン。 （７）　結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロ１ノ
   ン脂質含量が５０モル％以上である活性グルテン。 （８）結合リン脂質含量が２％（Ｗ／Ｗ）以上である特
   許請求の範囲第７１Ｊｉ記載の活性グルテン。 （９）結合リン脂質含量が２％（讐／讐）以上で力１つ
   結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロ１ノン脂質含
   量が３０〜５０モル％未満である活性グルテンを含有す
   る食品品質改良剤。 ｎｏｔ　結合リン脂質中の結合モノアシルグリセロ１ノ
   ン脂質含量が５０モル％以上である活性り′ルチンを含
   有する食品品質改良剤。 ＯＤ　結合リン脂質含量が２％（Ｍｌｌ）以」二である
   時ｉ’ｌ’請求の＠間第１０項記載の食品品質改良剤。