JPH0339028A - 製パン改良剤およびパン類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は製パン改良剤およびパン類の製造法に関する。

詳しくは、パン体積が大きく且つ品質の良いパンを提供
しかつパン製造時の作業性を良好にし得る製パン改良剤
およびかかる改良剤を使用したパン類の製造法に関する
。

〔従来の技術〕

製パン時に酸化剤としてアスコルビン酸類が広く使用さ
れている。該アスコルビン酸類をパン生地に添加した場
合は、添加しない場合に比べてパン体積の増加およびパ
ン品質の改良がある程度達成されるものの、臭素酸カリ
ウムを使用した場合に比べて、捏ね時間の延長、生地の
締まり過ぎによる機械分割の困難、フロア安定性の欠如
、パン生地の窯伸び不足等の問題があり、製パン時の作
業性およびパン体積やパンの品質の点で未だ充分満足の
ゆくものではなかった。

そこで、アスコルビン酸類のかかる欠点を補うためにア
スコルビン酸類に他の添加剤を併用してパン類を製造す
ることが通常行われており、そのような添加剤としてＬ
−システィン塩酸塩が特に有効であるとされている。

しかしながら、Ｌ−システィン塩酸塩は食品添加物であ
って表示義務が課せられており、天然物による代替品が
求められていた。

〔発明の内容〕

本発明者等は、パン類の製造においてアスコルビン酸類
とＬ−システィン塩酸塩の組み合わせと同等またはそれ
以上の効果を有すると共に天然物からなる製パン改良剤
について研究を続けてきた。

その結果、本発明者等は、アスコルビン酸類およびＬ−
システィン塩酸塩の配合下にパン類を製造する上記した
従来技術において、該Ｌ−システィン塩酸塩をグルテン
の加水分解物に置き換えたところ、予想外にもＬ−シス
ティン塩酸塩を使用した場合よりもパン体積、パンの品
質および製パン時の作業性が一層良好になることを見出
して本発明を完成した。

したがって、本発明は、アスコルビン酸類および平均分
子ｆｋ１０００〜２０，０００のグルテンの加水分解物
からなる製パン改良剤である。

更に本発明は、かかる製パン改良剤を含有する生地混捏
した後、発酵させ、次いで焼成または油揚げしてパン類
を製造する方法である。

本発明で使用するアスコルビン酸類とは、Ｌ−アスコル
ビン酸、デヒドロアスコルビン酸およびそれらの塩類を
意味する。本発明ではそれらアスコルビン酸類のうちの
１種を単独で使用してもまたは数種を組み合わせて使用
してもよい。

一方、グルテンは主として小麦から得られ、グルテニン
とグリアジンとから主になる蛋白質の混合物であって、
分子量数十万の巨大高分子であるといわれている。グル
テンの組成は原料の種類や調製法によって多少異なるが
、いずれの場合にも小麦から分離されたグルテンを酸、
アルカリ、プロテアーゼ等で加水分解すると、加水分解
の程度によって、分子量が数百〜致方のグルテンの加水
分解物が得られる。

本発明では、そのようなグルテンの加水分解物のうちで
も特に平均分子量１０００〜２０．０００のものを使用
することが必要である。平均分子量が２０．０００より
大きいグルテンの加水分解物を使用した場合はパン体積
が小さくしかも品質の劣るパンしか得られず、しかも生
地の伸び等が充分でなく製パン時の作業性が劣ったもの
になる。

またパン体積が大きく且つ品質のよいパンを得るために
は平均分子量が１０００以上であるのがよい。そして、
本発明で使用する平均分子量ｔｏｏ。

〜２０，０００のグルテンの加水分解物のうちでも、特
に約２．０００〜１０．０００のものを使用するのがパ
ン体積、パンの品質および製パン時の作業性の点から好
ましい。

ここで、本明細書中で使用する「グルテンの加水分解物
の平均分子量」とは、下記の方法で測定したときの分子
量をいう。

グルテンの加水分解物の平均分子量の測定０、ＩＮリン
酸緩衝液（ｐＨ７，０）　１０００ｍ１２当たりグルテ
ンの加水分解物０．１ｇを溶解させるか、この方法で完
全に溶解しない場合にはさらに２％のドデシル硫酸ナト
リウム（ＳＤＳ）を０．１Ｎリン酸緩衝液に加えて溶解
、させ、５０℃に１時間保った。

次いで孔径０．４５μのフィルタを通してからサイズ排
除高速液体クロマトグラフィーにがけて平均分子量を測
定した。測定条件は次のとおりである。

ポンプ：日立６５５Ａ　−１１ＣＣ株）日立製作所〕検
出器：　Ｅｌ　立６５５Ａ　−２１，ＵＶ２８０または
ＵＶ２１０〔（株）日立製作所〕 カラム：　５ｈｏｄｅｘ　ＷＳ　８０３Ｆ　Ｃ昭和電工
（株）〕または〕ＳＫ　ｇｅｔ　Ｇ２０００ＳＷ　（東
ソー（株）〕溶離液：０．ＩＮリン酸緩衝液または０．
２％ＳＤＳ　ヲ含む０．１Ｎリン酸緩衝液（ｐＨ７，０
）流　速：　０．５ｒｓ（１／分 温　度：室　温 なお、この測定方法では、グルテンの加水分解物の平均
分子量は、分子量の既に明らかなアルブミン（ＭＷ　６
８，０００）、キモトリプシノーゲン（ＭＷ　２５，０
００）、チトクローム（ＭＷ　１２，５００）、トリプ
シンインヒビター（ＭＷ　６，５００）　、グラミシジ
ンＤ　（、ＭＷ　２，０００）およびプラデイキニン（
ＭＷｌ、０６０）を標準物質として用いて検量線を作成
し、データ処理装置ＳＩＣ７０００Ｂ　（システムイン
スツルメンツ社）により算出した。

かかる本発明で使用する平均分子量１．０００〜２０．
０００のグルテンの加水分解物は、水溶性または水分散
性の白色粉末である。

また、該グルテンの加水分解物は、グルテンを酸、アル
カリ、プロテアーゼ、またはその他によって加水分解し
て得られるものであればよく、加水分解の方法や条件、
グルテンが由来する原料の種類等を問わない。また、本
発明ではグルテン分子内や分子間のＳＳ結合を切断する
還元処理、グルテン中のアミド結合を切断する脱アミド
化処理等の予備処理を予め行った後に加水分解をして得
たグルテンの加水分解物を使用することもできる。その
うちでも、プロテアーゼを使用して加水分解して製造さ
れるグルテンの加水分解物が好ましい。この場合のプロ
テアーゼとしては、例えば、ペプシン、トリプシン、キ
モトリプシン、ヒイロタケ起源の酸性プロテアーゼ、ア
スペルギルス起源の酸性プロテアーゼ、パパイン、プロ
メライン等のプロテアーゼを挙げることができる。

そして、本発明の製パン改良剤は、パンの体積、パンの
品質および製パン時の作業性の点からアスコルビン酸類
とグルテンの加水分解物を重量比で約１：２．５〜約１
：１ｏｏＯの割合で含有するのがよく、特に約ｌ：１０
〜約１　：　３００の割合で含有するのがよい。

そして本発明の製パン改良剤は、アスコルビン酸類およ
びグルテンの加水分解物のみからなっていても、また必
要に応じてパン類の製造において通常使用されている他
の添加剤や配合材を含有していてもよい。本発明の製パ
ン改良剤が含有し得る他の添加剤や配合材としては、例
えばイースト、食塩、糖類、油脂、鶏卵、乳製品、乾燥
果実、野菜、香辛料等を挙げることができるが、製パン
改良剤の貯蔵安定性お−よび品質低下の防止等のために
それらを乾燥状態で配合するのが望ましい。

本発明の製パン改良剤は、パン類の製造時に小麦粉等の
原料穀粉に添加配合して使用されるかまたは生地に添加
して使用される。その場合、アスコルビン酸類は、小麦
粉等の原料穀粉の重量に基づいて、通常、５〜２００ｐ
ｐｍ、好ましくはｌＯ〜１１００ｐｐの割合になるよう
に配合するのがよい。アスコルビン酸類の配合量が５　
ｐｐｍより少ないとパンの体積が小さくパンの品質が劣
ったものとなる。また２００ｐｐｍより多いとパン生地
が締まり過ぎ、製パン時の作業性、パンの体積、パンの
品質が劣ったものになる。

また、グルテン加水分解物は小麦粉等の原料穀粉の重量
に基づいて、通常、０，０５〜０．５％、好ましくは０
．１〜０．３％の割合で配合して使用するのがよい。グ
ルテンの加水分解物の配合量が０．０１％より少ないと
パン生地の伸びが不足し、まｆ−０、５％より多いとパ
ン生地のゆるみやべたつきが生じ、いずれの場合にも製
パン時の作業性、パン体積、パンの品質が劣ったものに
なる。

更に、本発明は上記のアスコルビン酸類およびグルテン
の加水分解物を配合してパン類を製造する方法にも係る
ものであるが、その場合にはアスコルビン酸類およびグ
ルテンの加水分解物は、小麦粉等の原料穀粉または生地
に対して、各々上記した配合量で配合するのがよい。そ
の際にアスコルビン酸類およびグルテンの加水分解物は
、原料穀粉または生地に一緒にまたは別別に、或は同時
にまたは逐次に加えることができる。更にアスコルビン
酸類およびグルテンの加水分解物はその各々の全量を一
度に加えても、または何回かに分けて加えてもよい。例
えば中種法によりパン類を製造する場合には、中種生地
配合にアスコルビン酸類とグルテンの加水分解物の両方
を加えても、中種生地配合にアスコルビン酸類およびグ
ルテンの加水分解物の一方を、本捏生地配合に他方を加
えても、または本捏生地配合にアスコルビン酸類とグル
テンの加水分解物の両方を加えてもよい。

また、かかるパン類の製造時には、アスコルビン酸類お
よびグルテンの加水分解物ならびにイースト、食塩およ
び水とともに、パンの製造に際して通常使用されている
糖類・、油脂、鶏卵、乳製品、イーストフード、乾燥果
実、野菜、香辛料等の添加物を必要に応じて原料穀粉に
配合することができる。

本発明でいうパン類とは、小麦粉または小麦粉に必要に
応じてライ麦等の他の穀粉類を配合した原料穀粉にイー
スト、食塩、水等のパンの製造において通常使用されて
いる材料を添加し、混捏した生地を発酵させ、次いで焼
成または油揚げして製造したものであればいずれでもよ
くパンの種類を問わない。

本発明のパン類の製造法に適用する製パン法は通常行わ
れている方法であれば特に限定されないが、ストレート
法および中種法が適している。

次に、本発明を例によって具体的に説明するが本発明は
それらの例によって限定されない。

参考例　ｌ 小麦から得た湿グルテン６．２５ｋｇに０．０２５Ｎの
希塩酸３０文を加え、ホモゲナイザーで分散、溶解させ
た後、遠心分離機を使用して未溶解物を除去した。得ら
れたグルテン溶液を、ペプシン固定化担体を充填したカ
ラムに通塔して、温度４０’Ｃ！、カラムでの平均滞留
時間を下記表−１に示すようにした条件下で、それぞれ
連続的に部分加水分解処理を行った。それぞれの通塔液
を水酸化ナトリウム水溶液で中和した後、８０°Ｃで３
０分間加熱し、遠心分離機で未分解残渣を除去した。そ
れぞれの上澄液を噴霧乾燥して下記表−１に示す平均分
子量をもつ白色粉末のグルテンの加水分解物を得た。

表　　−１ １０２０，０００ ２０１５，０００ ３０１２，０００ ９０１０，０００ 参考例　２ 参考例１において、カラムでの平均滞留時間を３０分と
した時の通塔液を各２Ｑずつ採取し、これに麹菌起源の
酸性プロテアーゼ（天野製薬製、商品名プロテアーゼＭ
）を２９ずつ加えて撹拌し、温度４５°Ｃで、反応時間
を下記表−２に示すように変えて反応を行なった。それ
ぞれの反応液を水酸化ナトリウム水溶液で中和した後、
８０’Ｃ！で３０分間加熱し、遠心分離機で未分解残渣
を除去した。それぞれの上澄液を噴霧乾燥して、下記表
−２に示す平均分子量をもつ白色粉末のグルテンの加水
分解物を得た。

表　　−２ Ｅ　　　　　　　　　　　４　　　　　　　　２，００
０Ｆ２４１，０００ 実施例１ Ｌ−アスコルビン酸６ｇと参考例１８よび２で得たグル
テンの加水分解物Ａ　−Ｆ　４００ｇを各々均一に混合
して本発明の製パン改良剤を得た。

実施例２および比較例１〜４ 〔中種法による食パンの製造〕 〔中種配合〕 小麦粉　　　　　１４００　　ｇ イースト　　　　　　　　　４０９ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８００　　
　ｍｇ製パン改良剤訓　　　　　　４．０６ｇ訓実施例
１で得たＬ−アスコルビン酸６ｇ、！：参考例１で得た
グルテンの加水分解Ｄ　４００ｇとの混合物。小麦粉重
量に対し、Ｌ−アスコルビン酸として３０ｐｐｍ、グル
テンの加水分解物として０．２重量％に相当。

〔本捏配合〕

小麦粉 食　　　塩 砂　　　糖 ００　　ｇ ０ り ００ タ ショートニング　　　　　　８０ｇ 水 ５００　　禦Ｑ 上記の中種配合をミキサー（Ｃ１０竪型二関東混合機株
式会社製）を使用して低速で１分、中速で２分間混捏し
て中種生地を得た後、温度２８°Ｃ１湿度７０％で４時
間発酵させた。発酵終了後、上記した本捏配合を加えて
低速で１分、中速で６分および高速で２分間混捏して本
捏生地を得た後、１５分間のフロアタイムをとり、４５
０ｇずつに分割して丸めた。１５分間のベンチタイムを
とった後、成型し、温度３５°Ｃ１湿度９０％で表−２
に示したホイロタイムをとり、最後に２００°Ｃで２０
分間焼威して山型食パンを得た。

得られＩ；食パンの体積を測定するとともに、下記衣−
３に示す評価基準表に基づいて、本捏生地の評価および
パンの品質評価を行なった。

その結果を表−４に示す。

なお、食パンの体積はなたね置換法により測定した。

また、本捏生地の評価は３人の熟練技術者が行いその平
均を求め、パンの品質評価は１０人のパネラ−の平均を
求めた。

比較例１〜３として、この実例例２で用いた製パン改良
剤の代わりに表−３に示す組成と量の製パン改良剤を用
いた以外は、実施例２と同様にして食パンを得た。

さらに、比較例４として、製パン改良剤を全く添加しな
い以外は実施例２と同様にして食パンを得た。

比較例１〜４の結果も表−４に示す。

表−３ （評価基準表） 上記表−４の結果から、Ｌ−アスコルビン酸およびグル
テンの加水分解物からなる本発明の製パン改良剤を使用
した実施例２では、Ｌ−アスコルビン酸およびＬ−シス
ティン塩酸塩からなる製パン改良剤を使用した比較例１
よりもパン体積が大きく、かつ本捏生地の性状が優れ、
しかも同程度の良好な品質を有するパンが製造し得るこ
と、またＬ−アスコルビン酸および加水分解グルテンの
一方のみからなる製パン改良剤を使用した比較例２およ
び３と製パン改良剤を何ら配合しなかった比較例４に比
べて、パン体積が大きく、パンの品質が優れ、かつパン
生地の性状が優れていることがわかる。

実施例３〜７および比較例５〜６ 〔中種法による食パンの製造〕 〔中種配合〕 小麦粉　　　　　　１４００９ イースト　　　　　　　　　　４０ｇ ８００　ｒａＱ 表−５に示す量 表−５に示す種類と量 表−５に示す量 水 Ｌ−アスコルビン酸 グルテンの加水分解物 Ｌ−システィン塩酸塩 〔本捏配合〕 小麦粉　　　　　　６００　ｇ 食　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　４０
　　ｇ砂　　　糖　　　　　　　　　　　　　　　１０
０　　ｇショートニング　　　　　　８０　ｇ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　５００ＩＩＩ
Ｑ上記の中種配合を実施例２と同様に処理して中種発酵
生地を得た。発酵終了後、上記した本捏配合を加えて、
低速で１分、中速で６分間混捏した後、さらに高速で表
−５に示す時間混捏し、本捏生地を得た。以下表−５に
示すホイロタイムをとつＩ；以外は実施例２と同様にし
て山型食パンを得ｔ；。

本捏生地の評価、パン体積、パンの評価等について実施
例２ と同様に行い、 その結果を表− ５に示す。

実施例８および比較例７〜８ 〔ストレート法による食パンの製造〕 〔配　合〕 小麦粉　　　　　５０００　ｇ イースト　　　　　　　　　１００９ 食　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　１００
　９砂　　　糖　　　　　　　　　　　　　　　２５０
　　ｇショートニング　　　　　　２００　ｇ水　　　
　　　　　　　　　　　　　　３５００　　ｇ製パン改
良剤本’　　　　　　　１０．１５９Ｕ　Ｌ−アスコル
ビン酸０．１５ｇと表−１に示したグルテン加水分解物
Ｄ　ｌＯ，ｏｇとの混合物上記の配合をミキサー（ＣＩ
Ｏ竪型：関東混合機株式会社製）を使用して２８℃で低
速で１分、中速で６分および高速で３分間混捏した。次
いで温度２８℃、湿度７０％で１時間１５分第１発酵さ
せ、パンチ後同じ温度で３０分間第２発酵させた。

これを次に４５０９ずつに分割して丸め、２０分のベン
チタイムをとった後戒型し、温度３５℃、湿度９０％で
表−６に示した時間ホイロをとり、２００〜２１０　’
Ｏで２０分間焼威して山型食パンを得た。

比較として、上記の製パン改良剤の代わりに表−６に示
す組成と量の製パン改良剤を用いた以外は実施例８と同
様にして食パンを得た。

生地の評価、パン体積の測定、パンの評価等を実施例２
と同様にして行い、その結果を表−６に示す。

表 ６ 上記表−６の結果から、Ｌ−アスコルビン酸およびグル
テンの加水分解物からなる製パン改良剤を配合してスト
レート法でパンを製造している本発明の実施例８では、
Ｌ−アスコルビン酸およびシスティン塩酸塩からなる製
パン改良剤を配合した比較例７８よびＬ−アスコルビン
酸のみを配合した比較例８よりもパン体積が大きく、か
つパン生地の性状が優れ、しかも品質の良好なパンが製
造し得ることがわかる。

比較ｆＶ９ 参考例１に準じて得た平均分子量２５．０００のグルテ
ン加水分解物を用いて、実施例１に準じ製パン改良剤を
得た。

この製パン改良剤を使用して実施例２に準じて中種法に
よる食パンを製造した。

その結果、本捏生地の評価は、伸展性：３．３、弾力性
＝３．０、ガス保持性：３．３であった。またホイロタ
イム５５分、パンの体積２２７０ｍ１２であり、そして
パンの評価は外観：　３．０．外皮の状態。

２．７、すだち：２．７であり、分子量が大きすぎるグ
ルテン加水分解物を用いた製パン改良剤では、製パン性
において好ましい結果が得られなかっｔこ　。

〔発明の効果〕

本発明の製パン改良剤を用いて製パンすると従来技術に
比べて、パンの体積が大きく、かつパンの外観、外皮の
状態、すだち等の品質が極めて優れており、しかも生地
の伸展性、弾力性およびガス保持性が良好でバランスが
よいため製パン時の作業性に優れている。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）アスコルビン酸類および平均分子量１０００〜２０
   ，０００のグルテンの加水分解物からなる製パン改良剤
   。 ２）アスコルビン酸類および平均分子量１０００〜２０
   ，０００のグルテンの加水分解物を含有する生地を混捏
   した後、発酵させ、次いで焼成または油揚げすることを
   特徴とするパン類の製造法。