RU2522696C1 - Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности - Google Patents
Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2522696C1 RU2522696C1 RU2012150819/13A RU2012150819A RU2522696C1 RU 2522696 C1 RU2522696 C1 RU 2522696C1 RU 2012150819/13 A RU2012150819/13 A RU 2012150819/13A RU 2012150819 A RU2012150819 A RU 2012150819A RU 2522696 C1 RU2522696 C1 RU 2522696C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- biological value
- soya bean
- shell
- dough
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста на основе муки из оболочковой и семядолевой фракций соевого зерна, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки, взятых в соотношении 1:1, и других рецептурных компонентов. Из теста готовят изделия, которые затем выпекают. Предлагаемый способ позволяет получить мучные изделия повышенной биологической ценности с ореховым запахом и привкусом. 2 табл., 1 ил., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий.
Известен способ приготовления теста, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку. При этом рецептура включает следующие компоненты (вес. %): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессованные - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/almatrade.ru. Аналог).
Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств в готовом продукте из-за относительно низкого наличия клетчатки, минеральных веществ, содержащихся в оболочке семян сои, которая удаляется при производстве соевой муки из обезжиренного соевого шрота.
Известен также способ получения мучных изделий из теста с использованием муки из семенной оболочки сои (Рюмкина Е.В., Васюкова А.И. Перспективы использования семенной оболочки в производстве биологически активной добавки. ВКН.: Материалы III международной НПК «Безопасность и качество товаров», Саратов. 2009, с.85-86. Прототип).
Недостатком данного способа является невозможность получения продукта повышенной биологической ценности из-за отсутствия в исходном компоненте (семенной оболочке сои) комплекса физиологически ценных ингредиентов, в виде сбалансированного по незаменимым аминокислотам белка и клетчатки в совокупности с микро- и макроэлементами. При этом готовый продукт имеет относительно низкие органолептические показатели в виду присутствия в нем соевого запаха и привкуса.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной биологической ценности, с относительно высокими органолептическими показателями и приятным ореховым привкусом и запахом.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить мучные изделия содержащие незаменимые аминокислоты в комплексе с клетчаткой в совокупности с макро- и микроэлементами.
Это достигается тем, что в качестве соевого компонента используют композицию из оболочковой и семядолевой фракций, полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки, взятых в соотношении 1:1.
Способ осуществляется следующим образом.
Оболочковую и семядолевую фракции, полученные при производстве соевой необезжиренной муки или термообработанной соевой крупки, берут в соотношении 1:1 и дезинтегрируют в муку. Полученную оболочково-семядолевую мучную композицию смешивают с пшеничной мукой и другими рецептурными компонентами. На основе полученной сухой смеси готовят тесто определенной консистенции и выпекают его до готовности.
Пример
На основе предварительно полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки, оболочковой и семядолевой фракций при их соотношении 1:1 готовят муку. Полученную мучную композицию смешивают с мукой пшеничной в соотношении 1:1. Сюда же добавляют и другие рецептурные компоненты согласно технологической схеме (фиг.), получая, например, блинную муку. На основе блинной муки готовят блинное тесто и выпекают блины на предварительно прогретой сковороде в присутствии масла. Принятое соотношение в мучной композиции оболочка: семядоли как 1:1 позволяет получить заданный состав блинов с содержанием клетчатки 77% от суточной физиологической потребности (СФП), а также требуемые органолептические показатели: вкус, запах и консистенцию (таблица 1).
Таблица 1 | ||||||
Сравнительный химический состав продуктов с соевой мукой и без нее | ||||||
Содержание, г/100 г | ||||||
Продукт | углеводы, в т.ч. клетчатка | Энергетическая ценность. ккал/100 г | ||||
жиры | % клетчатки от СФП* | минеральные вещества | ||||
белки | ||||||
Мучные изделия «Блинчики» | 65,4, 0,5 | |||||
10,3 | 2,2 | 2,0 | 0,8 | 323,0 | ||
Мучные изделия «Блинчики с соевой мукой» | 16,1 | 60,0, 19,25 | ||||
5,3 | 77,0 | 2,5 | 351,7 | |||
*СФП - суточная физиологическая потребность |
В таблице 2 представлено содержание незаменимых аминокислот белка пшеничной муки и белка соево-пшеничной муки. Анализ данных, представленных в таблице 2, показывает, что соево-пшеничная мука имеет более высокую биологическую ценность по сравнению с пшеничной мукой - аминокислотный скор у соево-пшеничной муки по лизину 70%, а у пшеничной муки 48%. Данный способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании.
Таблица 2 | ||||||
Содержание незаменимых аминокислот в белке блинной муки из соево-пшеничной муки с оболочково-семядолевой фракцией, г/100 г | ||||||
Содержание | ||||||
Шкала ФАО/ВОЗ | ||||||
Незаменимая аминокислота (НАК) | пшеничная мука | соево-пшеничная мука | ||||
А, г/100 г | С, % | А, г/100 г | С, % | А, г/100 г | С, % | |
Валин | 5,0 | 100 | 5,5 | 110 | 5,66 | 113 |
Лейцин | 7,0 | 100 | 8,13 | 116 | 7,84 | 112 |
Лизин | 5,5 | 100 | 2,65 | 48 | 3,87 | 70 |
Метионин+цистин | 3,5 | 100 | 4,0 | 114 | 3,56 | 102 |
Фенилаланин+тирозин | 6,0 | 100 | 8,8 | 146 | 8,3 | 136 |
Триптофан | 1,0 | 100 | 1,2 | 120 | 1,2 | 120 |
Изолейцин | 4,0 | 100 | 5,3 | 132 | 5,22 | 130 |
Треонин | 4,0 | 100 | 3,18 | 80 | 3,47 | 86 |
Σ НАК | 36,0 | 100 | 38,76 | 107 | 39,12 | 108 |
Лимитирующая аминокислота | Лизин - 48 | Лизин - 70 | ||||
- | - | Треоннн - 80 | Треонин - 86 | |||
Claims (1)
- Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности, включающий приготовление теста на основе муки из соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных компонентов, его формование и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента используют композицию из оболочковой и семядолевой фракций, полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки, взятых в соотношении 1:1.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012150819/13A RU2522696C1 (ru) | 2012-11-27 | 2012-11-27 | Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012150819/13A RU2522696C1 (ru) | 2012-11-27 | 2012-11-27 | Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2012150819A RU2012150819A (ru) | 2014-06-10 |
RU2522696C1 true RU2522696C1 (ru) | 2014-07-20 |
Family
ID=51213893
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012150819/13A RU2522696C1 (ru) | 2012-11-27 | 2012-11-27 | Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2522696C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU168460A1 (ru) * | А. А. Федоровский | Подвесной мерный прибор, преимущественно для измерения сторон подземной полигонометрии | ||
RU2222949C1 (ru) * | 2002-12-04 | 2004-02-10 | Институт современных технологий и экономики | Способ приготовления мучного кондитерского изделия |
US6733815B2 (en) * | 1999-04-16 | 2004-05-11 | Cargill, Incorporated | Food ingredient containing wheat gluten, soy grits and soy flour |
RU2302732C1 (ru) * | 2006-05-24 | 2007-07-20 | Государственное унитарное предприятие Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГУП ГОСНИИХП) Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения добавки, используемой при производстве хлеба и хлебобулочных изделий |
-
2012
- 2012-11-27 RU RU2012150819/13A patent/RU2522696C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU168460A1 (ru) * | А. А. Федоровский | Подвесной мерный прибор, преимущественно для измерения сторон подземной полигонометрии | ||
US6733815B2 (en) * | 1999-04-16 | 2004-05-11 | Cargill, Incorporated | Food ingredient containing wheat gluten, soy grits and soy flour |
RU2222949C1 (ru) * | 2002-12-04 | 2004-02-10 | Институт современных технологий и экономики | Способ приготовления мучного кондитерского изделия |
RU2302732C1 (ru) * | 2006-05-24 | 2007-07-20 | Государственное унитарное предприятие Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГУП ГОСНИИХП) Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения добавки, используемой при производстве хлеба и хлебобулочных изделий |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2012150819A (ru) | 2014-06-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20120258236A1 (en) | Composition with high protein content for the food industry | |
RU2453127C1 (ru) | Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта | |
RU2528708C1 (ru) | Состав для приготовления сахарного печенья | |
RU2603893C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката | |
RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2558197C1 (ru) | Затяжное печенье функционального назначения | |
RU2452217C2 (ru) | Способ получения функционального продукта | |
RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
RU2602286C1 (ru) | Композиция для получения пасты кондитерской | |
RU2583077C1 (ru) | Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания | |
RU2532979C2 (ru) | Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности | |
RU2522696C1 (ru) | Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности | |
RU2655933C1 (ru) | Пельмени с амарантом | |
RU2600600C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения | |
RU2522710C1 (ru) | Способ приготовления теста повышенной биологической ценности | |
RU2537540C2 (ru) | Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности | |
KR101492976B1 (ko) | 대마씨 성분이 함유된 면 및 그 제조방법 | |
RU2689535C1 (ru) | Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем | |
RU2602632C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
Salguero et al. | Nutritional value and sensory properties of cookies prepared from flour mixes of carrot (Daucus carota), Lupine (Lupinus perennis) and Barley (Hordeum vulgare) | |
RU2642875C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2634439C1 (ru) | Смесь для выпечки кекса | |
RU2596849C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности | |
RU2583187C1 (ru) | Способ приготовления печенья |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181128 |