JPH02182164A - 乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乾燥食品の製造方法に関する、詳しくはインス
タント食品用麺およびその具材等の製造方法に関するも
のである。

〔産業上の利用分野〕

インスタント食品（例えば、カップ麺、スープ、味噌汁
等）は湯を注いで一定時間で調理が終了する手軽さを長
所とした加工食品である。そのために内容物をあらかじ
め何らかの方法を用いて乾燥し、湯を注ぐことにより、
本来の食感、風味に戻ることが必要となる。

本発明の乾燥食品の製造方法は、乾燥によって本来の食
感を損なわず、湯戻りを促進するために食品の風味９食
感を十分に生かすことができる乾燥食品の製造方法とし
て有用なものである。

レシチンをホスホリパーゼＡで部分加水分解した酵素改
質レシチンは、親水性が高く、起泡性。

耐塩性、耐酸性に優れた特徴を持つ、非常に重要な乳化
剤である。

〔従来の技術〕

食品の乾燥法として常圧下での瞬間乾燥または凍結真空
乾燥によって多孔質にする方法あるいはソルビット等の
糖質の添加により、保水性を向上させ、遊離水分を少な
くする方法がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

乾燥食品においては水あるいは湯を加えれば、短時間で
単に吸水して重量が元に戻るたけでは不十分で硬さや滑
らかさ等の食感も乾燥前と同様なことが要求される。し
かし、上記の方法では一部湯戻りが悪く、均一に戻らず
、本来の食感を損なうことがある。

〔課題を解決するための手段〕

かかる欠点を解決すべく、乾燥食品の水との親相性を高
めるということを目的として、鋭意研究を行い、これら
の機能を有する親水性界面活性剤を見い出した。即ち、
本発明はレシチンをホスホリパーゼＡで部分加水分解し
た酵素改質レシチンを配合することを特徴とする乾燥食
品である。

本発明における乾燥食品とは、インスタント食品用麺、
ライスおよび野菜、肉、卵、クルトン等の浮き身が挙げ
られる。

本発明に用いられる酵素改質レシチンは、大豆レシチン
や卵黄レシチン等、天然物から抽出分離されたレシチン
をホスホリパーゼＡで部分加水分解することにより、親
水性が高く起泡力の優れた乳化剤であるリゾレシチンの
含有量を高めたものである。

酵素改質レシチンに用いられるレシチンとは、ホスファ
チジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホス
ファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホス
ファチジルグリセロール。

ホスファチジン酸等のジアシルグリセロリン脂質を主成
分とするものである。通常医薬品用２食品用、化粧品用
等に使用されるレシチンは、大豆や卵黄等の天然物から
得られるものであり、中性脂質を含むものや脱脂精製し
たレシチン含有量の高いものなどがある。

本発明に用いるホスホリパーゼＡは、ジアシルグリセロ
リン脂質の１位または２位の脂肪酸エステル結合を加水
分解する酵素であり、１位を加水分解するホスホリパー
ゼＡ１と２位を加水分解するホスホリパーゼＡ、とがあ
る。ホスホリパーゼＡでレシチンを加水分解するとりゾ
レシチン（モノアシルグリセロリン脂質）が生成する。

ホスホリパーゼＡ活性は動物の殆ど全ての組織に存在し
、また微生物についても存在が知られている。

本発明においては、これら動物組織や微生物から抽出精
製されたホスホリパーゼＡを用いるが、酵素中にホスホ
リパーゼＡ、およびホスホリパーゼＡ、の２種類共に存
在する場合や、ホスホリパーゼＢや、ある種のリパーゼ
が存在する場合、生成されたりゾレシチンのアシル基が
、さらに加水分解を受けるので、できる限り精製したも
のを用いるのが望ましい。

本発明に用いられる酵素改質レシチンは、リゾレシチン
以外に酵素分解により生じる脂肪酸、未分解のレシチン
および原料レシチン由来の中性脂質を含有してもよい。

しかし、脂肪酸は風味に悪影響を与えるためその含量は
できる限り少ないことが望ましい。

本発明に用いられる酵素改質レシチンは、リゾレシチン
として食品に対して０．０１〜２．０％（重量部）添加
するのが好ましい。酵素改質レシチンの添加の方法は加
水する前に他の粉体原料と混合する、あるいは液体原料
に添加し、混合溶解して用いる。または中間製品に酵素
改質レシチンの分散液を噴霧するなどして添加してもよ
い。

〔作用〕

本発明に用いられる酵素改質レシチンは非常に親水性が
強く、ＨＬＢ値が大きい乳化剤であるために、乾燥食品
を短時間で均一に戻すことができると推定される。

次に、本発明を実施例によって説明する。

〔実施例〕

下記の配合にてカップ石川のスクランブルエラグを作り
、官能検査を行った。乳化剤無添加をコントロール、酵
素改質レシチン［太陽化学（株）製水溶性レシチンＳｌ
及びショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１）を加水時に
添加し、対比した。

使用した酵素改質レシチンは、リゾレシチン含量８５モ
ル％、アセトン不溶分（総リン脂質含量）９８．５％の
ものである。

〈配合〉 全卵粉末　　　　　　　　４０部 澱粉　　　　　　　　　　１５部 脱脂粉乳　　　　　　　　　５部 砂糖　　　　　　　　　　　６部 食塩　　　　　　　　　　　２部 グルタミン酸ソーダ　　　　０．５部 植物油　　　　　　　　　　５部 ソルビット液　　　　　　１０部 乳化剤　　　　　　　　　　１部 水　　　　　　　　　　　　　　１６部（乳化剤無添加
の場合は１７部） 〈製法〉 万能ミキサーにて１０分間練り合わせ、押し出し成型機
により、ミックス１００ｇを約１ｃｍの棒状にし、家庭
用電子レンジにより、１．５ｋｗ、４０秒で乾燥し、０
．５ｃｍの輪切り状に切断する。さらに８０°Ｃ２３０
分間熱風乾燥機により乾燥を行い水分５％以下にする。

評価結果を表−１に示す。

表−１゜ よって本発明は、短時間に元の食品と同様に食べられる
という要求を満たす乾燥食品を製造する方法において有
用なものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. レシチンをホスホリパーゼＡで部分加水分解した酵素改
   質レシチンを配合することを特徴とする乾燥食品の製造
   方法。