JP3756104B2 - 油脂を含む微粒状乳化ゲルの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は油脂を含む微粒状乳化ゲルの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年において、消費者の健康増進志向の高まりにより、脂肪の摂取を抑制しようとする傾向が高く、増粘多糖類、澱粉、蛋白質等により調整したゲル化物等の油脂代替物が知られている。
【０００３】
様々な油脂代替物のうち、油脂を含んだ微粒状の乳化ゲルも油脂代替物として有用である。
【０００４】
従来、油脂を含んだ微粒状の乳化ゲルを製造する方法としては、以下のような方法が知られていた。
（１）例えば、卵白、乾燥卵白、乳蛋白、プラズマパウダーやコラーゲン等の加熱凝固性の蛋白、カラギーナンやカードラン等のゲル性の増粘多糖類、澱粉を、単独もしくは併用して、またはこれらと共にカゼインナトリウムやモノグリセライド等の乳化剤を併用して油脂を乳化し、得られた乳化物を加熱または冷却して乳化物をゲル化させ、圧力ホモジナイザー等により強固な剪断力を加えて、乳化ゲルを微粒子化する方法。
（２）特開平６−１８９７００号公報、特開平６−９８９０号公報にはカードランを用いた微粒子ゲルの製造方法が開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記（１）の従来方法は操作が煩雑であり、（２）の従来法は、油脂の一部を吸収したカードランが一部含まれることはあるが、微粒子状のカードランを製造する方法であり、微粒子の中心およびその殆どは、油脂ではなくカードランで構成されている。
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、製造工程が簡素な、カードランの皮膜ゲルで周囲を包んだ微粒状の油脂・微粒状油脂乳化ゲルであり、微粒子の中心が油脂で構成されている、油脂を含む微粒状乳化ゲルの製造法、油脂を含む微粒状乳化ゲルおよび油脂代替物を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、β−１，３−グルカンのアルカリ水溶液で油脂を乳化した後、乳化物をゲル化させ、そのゲル化物を微粒子化することにより、容易に油脂を含む微粒状乳化ゲルを得ることできることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）加熱凝固性β−１，３−グルカンのアルカリ水溶液で油脂を乳化した乳化液に、酸性物質を添加して攪拌混合することを特徴とする油脂を含む微粒状乳化ゲルの製造方法、
（２）加熱凝固性β−１，３−グルカンがカードランであることを特徴とする前記１項に記載の微粒状乳化ゲルの製造方法、
（３）油脂が動植物性油脂および／またはその分離精製油であることを特徴とする前記１項または２項に記載の微粒状乳化ゲルの製造方法、
（４）酸性物質が乳酸、Ｌ−アスコルビン酸等の有機酸、リン酸、塩酸等の無機酸および酸性のリン酸塩から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする前記１項ないし前記３項のいずれか１項に記載の微粒状乳化ゲルの製造方法、
に関するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明における加熱凝固性β−１，３−グルカンとは、Ｄ−グルコピラノースの縮重合体で、Ｃ１位の立体配置がβ配置でグリコシド結合が１，３−結合の加熱凝固性を有する多糖類である。加熱凝固性β−１，３−グルカンは、天然に広く存在し、その起源は微生物、動物または植物などであり、特に限定されない。加熱凝固性β−１，３−グルカンとしては、例えばカードラン、パラミロン、パキマンを挙げることができる。これらの加熱凝固性β−１，３−グルカンのうち、アルカリで溶解し、中性〜酸性でゲル化する特徴を持つためカードランが好ましい。
【００１０】
カードランは、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物により生産される。より具体的には、カードランはアルカリゲネス・フェカリス・バールミクソゲネス(Alcaligenese faccalis var. myxogenes)菌株１０Ｃ３Ｋ［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー ｖｏｌ．３０，ｐ１９６（１９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バールミクソゲネス(Alcaligenese faccalis var. myxogenes)菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＫＴ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ １３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ １３１２６）等により生産される多糖類である。
【００１１】
本発明において、まず油脂の乳化液を調製する。油脂の乳化に用いるものは、加熱凝固性β−１，３−グルカンのアルカリ水溶液である。なお、以下の説明では加熱凝固性β−１，３−グルカンとして、カードランを用いて説明する。
【００１２】
カードランアルカリ水溶液とは特に限定されるものではないが、ｐＨ１０．５以上、好ましくは１１．０以上のアルカリ水溶液にカードランを溶解させたものであるが、用いるアルカリとしては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸三カリウム等を挙げることができる。
【００１３】
カードランアルカリ水溶液を調製する方法は特に限定されるものではないが、例えばカードランの分散液とアルカリ水溶液を混合してカードランを溶解し、カードランアルカリ水溶液を調製すればよい。あるいは予め調製したカードランアルカリ水溶液に水を加えて、任意の濃度のカードランのアルカリ水溶液を調製してもよい。油脂の乳化に用いるカードランのアルカリ水溶液におけるカードラン濃度は、例えば０．１〜１０ｗｔ％の範囲で適宜選択すればよい。
【００１４】
本発明における油脂は、食用のものであれば、植物性油脂または動物性油脂のいずれでもよいが、例えば、綿実油、大豆油、菜種油、パーム油、オリーブ油等の植物性油脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂などのトリグリセライド、およびそれらより得られる脂肪酸やジグリセライドを挙げることができる。また、それらより分離精製した精製油、精製脂肪酸を用いてもよい。これらの油脂は、単独で用いてもよく、併用して用いてもよい。特にオリーブ油等のオレイン酸リッチの植物性油脂を用いることにより、コレステロールの生成を抑制することができる。
【００１５】
攪拌しながらカードランアルカリ水溶液に、油脂を添加することにより、油脂の乳化液が得られる。常温で液状の油脂はそのまま添加し、常温で固体の油脂は加温して液状として添加すればよい。乳化液における油脂の濃度は、１〜８５ｗｔ％の範囲で適宜選択すればよい。
【００１６】
次いで、攪拌しながら乳化液に酸性物質を添加して、油脂を含む微粒状の乳化ゲルを調製する。酸性物質は食品に添加できるものであれば特に限定されないが、例えば乳酸、Ｌ−アスコルビン酸等の有機酸、リン酸、塩酸等の無機酸、酸性のリン酸塩等を挙げることができる。酸性物質は、乳化液のｐＨが６．５前後になるように添加すればよい。乳化液を中和することにより、乳化ゲルが生成する。
【００１７】
より微細な乳化ゲルを調製するには、高速で攪拌を続けるか、または、圧力ホモジナイザー、ホモミキサー等の高剪断力を有する撹拌装置で、乳化ゲルを粉砕し、微細な乳化ゲルとしてもよい。
【００１８】
本発明方法は、添加する油脂の種類や比率を任意に調整し、乳化ゲルの粉砕方法を適宜選択することにより、油脂含有率、粒子径、形状の異なった多彩な微粒状乳化ゲルを調製することができる。
【００１９】
本発明方法において、ミリスチン酸やステアリン酸等の静菌効果のある油脂を使用し、酸性物質として有機酸を使用することにより、静菌効果を有する微粒状乳化ゲルを得ることができる。
【００２０】
本発明の油脂を含む微粒状乳化ゲルは、油脂代替物として有用であり、通常の油脂を使用する加工食品における油脂の代替物として使用することができる。
【００２１】
本発明の油脂を含む微粒状乳化ゲルは油脂代替物として、例えばハム、ソーセージなどの食肉加工品、ピックル液に添加して肉塊にインジェクトした霜降り肉、ミートパティ、ハンバーグ、ミンチボールなどの総菜類、マヨネーズ、ドレッシング、ソースなどの調味料、アイスクリーム、ホイップドクリームなどの乳製品、パウンドケーキ、ブラウニーなどの菓子類に使用することができる。
【００２２】
また、脂肪低減も目的に応じて選択することができ、乳化液を調製する際の油脂の添加比率を適宜調整することにより、食感に優れた脂肪食品を製造することができる。
【００２３】
さらに、上述の静菌効果を有する微細な乳化ゲルを用いることにより、食品に静菌効果を付与し、食品の賞味期限を延長することが可能となる。
【００２４】
【実施例】
実施例１
「ＣＤ−１５Ｐ」（オルガノ（株）製カードランアルカリ水溶液、カードラン濃度：１．５％、ｐＨ１１．３、アルカリ剤：リン酸三カリウム）３００重量部を高速攪拌機で攪拌しながら、冷水１５０重量部を徐々に加え、均質なカードランのアルカリ水溶液を調製した。
【００２５】
続いて、攪拌しながらミリスチン酸およびパルミチン酸をそれぞれ２５重量部づつ徐々に投入し、攪拌して均一な乳化液とした。
【００２６】
この乳化液に、乳酸（８０ｗｔ％）を１〜１．２重量部添加し、乳化液を中和し（ｐＨ６．５前後）、乳化ゲルを調製した。
【００２７】
中和した乳化ゲルを、ホモミキサー（特殊機化工業製「Ｔ．Ｋ． ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫ ＩＩ ＭＯＤＥＬ １０」）で更に強力に攪拌し（回転数２０００ｒｐｍ、処理時間１０分）、微細な乳化ゲルを調製した。得られた乳化ゲルの平均粒径は約５ミクロンであった。
実施例２
実施例１で製造した微粒状乳化ゲルを、通常使用する豚脂肪の同量と代替して、低脂肪ソーセージを製造した。ソーセージの組成を表１に示す。
【００２８】
ミンチ肉、食塩、ソーセージＭＩＸをカッターにて混和した。氷、豚脂肪または微粒状乳化ゲル、その他を添加し混和し、塩ビケーシングに詰め込み、沸騰水中に１時間ボイルした後、流水で冷却し冷蔵してソーセージを製造した。
【００２９】
【表１】

【００３０】
製造したコントロール区とテスト区のソーセージをパネラー１０名に試食させ、その食感を評価した。食感の評価結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】

【００３２】
表２に示した結果から明かなように、本発明の微粒状乳化ゲルは、油脂代替物として優れた性能を有している。
【００３３】
試作したソーセージをポリエチレン袋に入れ、１０℃の冷蔵庫に保存し、腐敗にいたるまでの保存日数を比較した。ソーセージの表面がネトネト状になった時点を腐敗とした。
【００３４】
【表３】

【００３５】
本発明の微粒状乳化ゲルを用いることにより、食品の賞味期限を延長することができる。
【００３６】
【発明の効果】
本発明により、簡単な操作で微粒状の乳化ゲルを製造することができる。さらに添加する油脂の種類や比率を任意に調整し、乳化ゲルの粉砕方法を適宜選択することにより、油脂含有率、粒子径、形状の異なった多彩な微粒状乳化ゲルを調製することができる。
【００３７】
また、静菌性のある油脂を選択することにより、静菌作用を有する微粒状乳化ゲルを製造することができ、このような微粒状乳化ゲルを食品に配合することにより、食品の賞味期限を延長することが可能となる。
【００３８】
本発明の微粒状乳化ゲルは、油脂代替物として好適である。

Claims (4)

1. 加熱凝固性β−１，３−グルカンのアルカリ水溶液で油脂を乳化した乳化液に、酸性物質を添加して攪拌混合することを特徴とする油脂を含む微粒状乳化ゲルの製造方法。
2. 加熱凝固性β−１，３−グルカンがカードランであることを特徴とする請求項１に記載の微粒状乳化ゲルの製造方法。
3. 油脂が動植物性油脂および／またはその分離精製油であることを特徴とする請求項１または２に記載の微粒状乳化ゲルの製造方法。
4. 酸性物質が乳酸、Ｌ−アスコルビン酸等の有機酸、リン酸、塩酸等の無機酸および酸性のリン酸塩から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか１項に記載の微粒状乳化ゲルの製造方法。