JP2002253143A - 油脂を含む微粒状乳化ゲルの製造方法、微粒状乳化ゲルおよび油脂代替物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 製造工程が簡素な、油脂を含む微粒状乳化ゲ
ルの製造方法を提供する。 【解決手段】 加熱凝固性β−１，３−グルカンのアル
カリ水溶液で油脂を乳化した乳化液に、酸性物質を添加
して攪拌混合することを特徴とする油脂を含む微粒状乳
化ゲルの製造方法。加熱凝固性β−１，３−グルカンが
カードランであり酸性物質は乳酸、Ｌ−アスコルビン酸
等の有機酸、リン酸、塩酸等の無機酸および酸性のリン
酸塩から選ばれる少なくとも１種である。微粒状乳化ゲ
ルは油脂代替物でもある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は油脂を含む微粒状乳
化ゲルの製造方法、微粒状乳化ゲルおよび油脂代替物に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年において、消費者の健康増進志向の
高まりにより、脂肪の摂取を抑制しようとする傾向が高
く、増粘多糖類、澱粉、蛋白質等により調整したゲル化
物等の油脂代替物が知られている。

【０００３】様々な油脂代替物のうち、油脂を含んだ微
粒状の乳化ゲルも油脂代替物として有用である。

【０００４】従来、油脂を含んだ微粒状の乳化ゲルを製
造する方法としては、以下のような方法が知られてい
た。 （１）例えば、卵白、乾燥卵白、乳蛋白、プラズマパウ
ダーやコラーゲン等の加熱凝固性の蛋白、カラギーナン
やカードラン等のゲル性の増粘多糖類、澱粉を、単独も
しくは併用して、またはこれらと共にカゼインナトリウ
ムやモノグリセライド等の乳化剤を併用して油脂を乳化
し、得られた乳化物を加熱または冷却して乳化物をゲル
化させ、圧力ホモジナイザー等により強固な剪断力を加
えて、乳化ゲルを微粒子化する方法。 （２）特開平６−１８９７００号公報、特開平６−９８
９０号公報にはカードランを用いた微粒子ゲルの製造方
法が開示されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記
（１）の従来方法は操作が煩雑であり、（２）の従来法
は、油脂の一部を吸収したカードランが一部含まれるこ
とはあるが、微粒子状のカードランを製造する方法であ
り、微粒子の中心およびその殆どは、油脂ではなくカー
ドランで構成されている。

【０００６】本発明が解決しようとする課題は、製造工
程が簡素な、カードランの皮膜ゲルで周囲を包んだ微粒
状の油脂・微粒状油脂乳化ゲルであり、微粒子の中心が
油脂で構成されている、油脂を含む微粒状乳化ゲルの製
造法、油脂を含む微粒状乳化ゲルおよび油脂代替物を提
供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、β−１，
３−グルカンのアルカリ水溶液で油脂を乳化した後、乳
化物をゲル化させ、そのゲル化物を微粒子化することに
より、容易に油脂を含む微粒状乳化ゲルを得ることでき
ることを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、（１）加熱凝固性β
−１，３−グルカンのアルカリ水溶液で油脂を乳化した
乳化液に、酸性物質を添加して攪拌混合することを特徴
とする油脂を含む微粒状乳化ゲルの製造方法、（２）加
熱凝固性β−１，３−グルカンがカードランであること
を特徴とする前記１項に記載の微粒状乳化ゲルの製造方
法、（３）油脂が動植物性油脂および／またはその分離
精製油であることを特徴とする前記１項または２項に記
載の微粒状乳化ゲルの製造方法、（４）酸性物質が乳
酸、Ｌ−アスコルビン酸等の有機酸、リン酸、塩酸等の
無機酸および酸性のリン酸塩から選ばれる少なくとも１
種であることを特徴とする前記１項ないし前記３項のい
ずれか１項に記載の微粒状乳化ゲルの製造方法、（５）
加熱凝固性β−１，３−グルカンのアルカリ水溶液で油
脂を乳化した乳化液に、酸性物質を添加して混合攪拌し
て得られる油脂を含む微粒状乳化ゲル、（６）加熱凝固
性β−１，３−グルカンがカードランであることを特徴
とする前記５項に記載の微粒状乳化ゲル、（７）油脂が
動植物性油脂および／またはその分離精製油であること
を特徴とする前記５項または６項に記載の微粒状乳化ゲ
ル、（８）酸性物質が乳酸、Ｌ−アスコルビン酸等の有
機酸、リン酸、塩酸等の無機酸および酸性のリン酸塩か
ら選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする前記
５項ないし前記７項のいずれか１項に記載の微粒状乳化
ゲル、（９）前記５項ないし８項のいずれか１項に記載
の微粒状乳化ゲルを含むことを特徴とする油脂代替物、
に関するものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明における加熱凝固性β−
１，３−グルカンとは、Ｄ−グルコピラノースの縮重合
体で、Ｃ１位の立体配置がβ配置でグリコシド結合が
１，３−結合の加熱凝固性を有する多糖類である。加熱
凝固性β−１，３−グルカンは、天然に広く存在し、そ
の起源は微生物、動物または植物などであり、特に限定
されない。加熱凝固性β−１，３−グルカンとしては、
例えばカードラン、パラミロン、パキマンを挙げること
ができる。これらの加熱凝固性β−１，３−グルカンの
うち、アルカリで溶解し、中性〜酸性でゲル化する特徴
を持つためカードランが好ましい。

【００１０】カードランは、アルカリゲネス属またはア
グロバクテリウム属の微生物により生産される。より具
体的には、カードランはアルカリゲネス・フェカリス・
バールミクソゲネス(Alcaligenese faccalis var. myxo
genes)菌株１０Ｃ３Ｋ［アグリカルチュラル・バイオロ
ジカル・ケミストリー ｖｏｌ．３０，ｐ１９６（１９
６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バールミクソ
ゲネス(Alcaligenesefaccalis var. myxogenes)菌株１
０Ｃ３Ｋの変異株ＮＫＴ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）、
アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ １３１
２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ １３１２
６）等により生産される多糖類である。

【００１１】本発明において、まず油脂の乳化液を調製
する。油脂の乳化に用いるものは、加熱凝固性β−１，
３−グルカンのアルカリ水溶液である。なお、以下の説
明では加熱凝固性β−１，３−グルカンとして、カード
ランを用いて説明する。

【００１２】カードランアルカリ水溶液とは特に限定さ
れるものではないが、ｐＨ１０．５以上、好ましくは１
１．０以上のアルカリ水溶液にカードランを溶解させた
ものであるが、用いるアルカリとしては、例えば、炭酸
ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化
カリウム、リン酸三カリウム等を挙げることができる。

【００１３】カードランアルカリ水溶液を調製する方法
は特に限定されるものではないが、例えばカードランの
分散液とアルカリ水溶液を混合してカードランを溶解
し、カードランアルカリ水溶液を調製すればよい。ある
いは予め調製したカードランアルカリ水溶液に水を加え
て、任意の濃度のカードランのアルカリ水溶液を調製し
てもよい。油脂の乳化に用いるカードランのアルカリ水
溶液におけるカードラン濃度は、例えば０．１〜１０ｗ
ｔ％の範囲で適宜選択すればよい。

【００１４】本発明における油脂は、食用のものであれ
ば、植物性油脂または動物性油脂のいずれでもよいが、
例えば、綿実油、大豆油、菜種油、パーム油、オリーブ
油等の植物性油脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂などのト
リグリセライド、およびそれらより得られる脂肪酸やジ
グリセライドを挙げることができる。また、それらより
分離精製した精製油、精製脂肪酸を用いてもよい。これ
らの油脂は、単独で用いてもよく、併用して用いてもよ
い。特にオリーブ油等のオレイン酸リッチの植物性油脂
を用いることにより、コレステロールの生成を抑制する
ことができる。

【００１５】攪拌しながらカードランアルカリ水溶液
に、油脂を添加することにより、油脂の乳化液が得られ
る。常温で液状の油脂はそのまま添加し、常温で固体の
油脂は加温して液状として添加すればよい。乳化液にお
ける油脂の濃度は、１〜８５ｗｔ％の範囲で適宜選択す
ればよい。

【００１６】次いで、攪拌しながら乳化液に酸性物質を
添加して、油脂を含む微粒状の乳化ゲルを調製する。酸
性物質は食品に添加できるものであれば特に限定されな
いが、例えば乳酸、Ｌ−アスコルビン酸等の有機酸、リ
ン酸、塩酸等の無機酸、酸性のリン酸塩等を挙げること
ができる。酸性物質は、乳化液のｐＨが６．５前後にな
るように添加すればよい。乳化液を中和することによ
り、乳化ゲルが生成する。

【００１７】より微細な乳化ゲルを調製するには、高速
で攪拌を続けるか、または、圧力ホモジナイザー、ホモ
ミキサー等の高剪断力を有する撹拌装置で、乳化ゲルを
粉砕し、微細な乳化ゲルとしてもよい。

【００１８】本発明方法は、添加する油脂の種類や比率
を任意に調整し、乳化ゲルの粉砕方法を適宜選択するこ
とにより、油脂含有率、粒子径、形状の異なった多彩な
微粒状乳化ゲルを調製することができる。

【００１９】本発明方法において、ミリスチン酸やステ
アリン酸等の静菌効果のある油脂を使用し、酸性物質と
して有機酸を使用することにより、静菌効果を有する微
粒状乳化ゲルを得ることができる。

【００２０】本発明の油脂を含む微粒状乳化ゲルは、油
脂代替物として有用であり、通常の油脂を使用する加工
食品における油脂の代替物として使用することができ
る。

【００２１】本発明の油脂を含む微粒状乳化ゲルは油脂
代替物として、例えばハム、ソーセージなどの食肉加工
品、ピックル液に添加して肉塊にインジェクトした霜降
り肉、ミートパティ、ハンバーグ、ミンチボールなどの
総菜類、マヨネーズ、ドレッシング、ソースなどの調味
料、アイスクリーム、ホイップドクリームなどの乳製
品、パウンドケーキ、ブラウニーなどの菓子類に使用す
ることができる。

【００２２】また、脂肪低減も目的に応じて選択するこ
とができ、乳化液を調製する際の油脂の添加比率を適宜
調整することにより、食感に優れた脂肪食品を製造する
ことができる。

【００２３】さらに、上述の静菌効果を有する微細な乳
化ゲルを用いることにより、食品に静菌効果を付与し、
食品の賞味期限を延長することが可能となる。

【００２４】

【実施例】実施例１ 「ＣＤ−１５Ｐ」（オルガノ（株）製カードランアルカ
リ水溶液、カードラン濃度：１．５％、ｐＨ１１．３、
アルカリ剤：リン酸三カリウム）３００重量部を高速攪
拌機で攪拌しながら、冷水１５０重量部を徐々に加え、
均質なカードランのアルカリ水溶液を調製した。

【００２５】続いて、攪拌しながらミリスチン酸および
パルミチン酸をそれぞれ２５重量部づつ徐々に投入し、
攪拌して均一な乳化液とした。

【００２６】この乳化液に、乳酸（８０ｗｔ％）を１〜
１．２重量部添加し、乳化液を中和し（ｐＨ６．５前
後）、乳化ゲルを調製した。

【００２７】中和した乳化ゲルを、ホモミキサー（特殊
機化工業製「Ｔ．Ｋ． ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫ
ＩＩ ＭＯＤＥＬ １０」）で更に強力に攪拌し（回
転数２０００ｒｐｍ、処理時間１０分）、微細な乳化ゲ
ルを調製した。得られた乳化ゲルの平均粒径は約５ミク
ロンであった。 実施例２ 実施例１で製造した微粒状乳化ゲルを、通常使用する豚
脂肪の同量と代替して、低脂肪ソーセージを製造した。
ソーセージの組成を表１に示す。

【００２８】ミンチ肉、食塩、ソーセージＭＩＸをカッ
ターにて混和した。氷、豚脂肪または微粒状乳化ゲル、
その他を添加し混和し、塩ビケーシングに詰め込み、沸
騰水中に１時間ボイルした後、流水で冷却し冷蔵してソ
ーセージを製造した。

【００２９】

【表１】

【００３０】製造したコントロール区とテスト区のソー
セージをパネラー１０名に試食させ、その食感を評価し
た。食感の評価結果を表２に示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】表２に示した結果から明かなように、本発
明の微粒状乳化ゲルは、油脂代替物として優れた性能を
有している。

【００３３】試作したソーセージをポリエチレン袋に入
れ、１０℃の冷蔵庫に保存し、腐敗にいたるまでの保存
日数を比較した。ソーセージの表面がネトネト状になっ
た時点を腐敗とした。

【００３４】

【表３】

【００３５】本発明の微粒状乳化ゲルを用いることによ
り、食品の賞味期限を延長することができる。

【００３６】

【発明の効果】本発明により、簡単な操作で微粒状の乳
化ゲルを製造することができる。さらに添加する油脂の
種類や比率を任意に調整し、乳化ゲルの粉砕方法を適宜
選択することにより、油脂含有率、粒子径、形状の異な
った多彩な微粒状乳化ゲルを調製することができる。

【００３７】また、静菌性のある油脂を選択することに
より、静菌作用を有する微粒状乳化ゲルを製造すること
ができ、このような微粒状乳化ゲルを食品に配合するこ
とにより、食品の賞味期限を延長することが可能とな
る。

【００３８】本発明の微粒状乳化ゲルは、油脂代替物と
して好適である。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱凝固性β−１，３−グルカンのアル
   カリ水溶液で油脂を乳化した乳化液に、酸性物質を添加
   して攪拌混合することを特徴とする油脂を含む微粒状乳
   化ゲルの製造方法。
2. 【請求項２】 加熱凝固性β−１，３−グルカンがカー
   ドランであることを特徴とする請求項１に記載の微粒状
   乳化ゲルの製造方法。
3. 【請求項３】 油脂が動植物性油脂および／またはその
   分離精製油であることを特徴とする請求項１または２に
   記載の微粒状乳化ゲルの製造方法。
4. 【請求項４】 酸性物質が乳酸、Ｌ−アスコルビン酸等
   の有機酸、リン酸、塩酸等の無機酸および酸性のリン酸
   塩から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする
   請求項１ないし請求項３のいずれか１項に記載の微粒状
   乳化ゲルの製造方法。
5. 【請求項５】 加熱凝固性β−１，３−グルカンのアル
   カリ水溶液で油脂を乳化した乳化液に、酸性物質を添加
   して混合攪拌して得られる油脂を含む微粒状乳化ゲル。
6. 【請求項６】 加熱凝固性β−１，３−グルカンがカー
   ドランであることを特徴とする請求項５に記載の微粒状
   乳化ゲル。
7. 【請求項７】 油脂が動植物性油脂および／またはその
   分離精製油であることを特徴とする請求項５または６に
   記載の微粒状乳化ゲル。
8. 【請求項８】 酸性物質が乳酸、Ｌ−アスコルビン酸等
   の有機酸、リン酸、塩酸等の無機酸および酸性のリン酸
   塩から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする
   請求項５ないし請求項７のいずれか１項に記載の微粒状
   乳化ゲル。
9. 【請求項９】 請求項５ないし請求項８のいずれか１項
   に記載の微粒状乳化ゲルを含むことを特徴とする油脂代
   替物。