JP2022119032A - 湯種の作製に用いるための乾熱処理小麦粉及びそれを用いたパン生地 - Google Patents
湯種の作製に用いるための乾熱処理小麦粉及びそれを用いたパン生地 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2022119032A JP2022119032A JP2021015976A JP2021015976A JP2022119032A JP 2022119032 A JP2022119032 A JP 2022119032A JP 2021015976 A JP2021015976 A JP 2021015976A JP 2021015976 A JP2021015976 A JP 2021015976A JP 2022119032 A JP2022119032 A JP 2022119032A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- wheat flour
- hot water
- dough
- flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 161
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 161
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 154
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 149
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 42
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 92
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 27
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 24
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 claims 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 32
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 abstract description 32
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000010304 firing Methods 0.000 abstract description 2
- 229960002160 maltose Drugs 0.000 description 30
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 23
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 6
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 4
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 2
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 244000098345 Triticum durum Species 0.000 description 2
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 2
- 235000012785 bread rolls Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- HBDJFVFTHLOSDW-DNDLZOGFSA-N (2r,3r,4r,5r)-2,3,5,6-tetrahydroxy-4-[(2r,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyhexanal;hydrate Chemical compound O.O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HBDJFVFTHLOSDW-DNDLZOGFSA-N 0.000 description 1
- 244000251953 Agaricus brunnescens Species 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000394761 Blumea lacera Species 0.000 description 1
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 description 1
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 230000017525 heat dissipation Effects 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 235000019692 hotdogs Nutrition 0.000 description 1
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 229960003017 maltose monohydrate Drugs 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 230000001404 mediated effect Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 229910021642 ultra pure water Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012498 ultrapure water Substances 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
【課題】マルトース量が多く甘味を感じる湯種パン類を得ることができる湯種パン類用小麦粉、これを使用するパン生地及び前記パン生地を焼成してなる湯種パン類を提供する。【解決手段】湯種パン類の製造において、所定量の湿麩を含む乾熱処理した小麦粉を用いて湯種を作製し、これを使用してパン生地を製造することで、マルトース量が多く甘味を感じる湯種パン類を得ることができる。【選択図】なし
Description
本発明は湯種パン類の製造に必要な湯種の作製に用いるための乾熱処理小麦粉及びそれを用いたパン生地に関する。
湯種パンは、中種法やストレート法と比べてパンのマルトース量が多くなるため、ほのかな甘みがあることが特徴である。湯種の作製温度や保管時間・温度などを工夫して「風味が良い」パンや「小麦粉らしい甘さ」を有するパンを得るための改良は従来されてきた。しかし、上記の湯種の作製条件の検討だけでは、マルトース量の増加に限界があった。
従来の方法として、湯種にイーストと乳酸菌を使用し、「良好な風味」のパン類を提供する方法が報告されている(特許文献1)。また湯種の水分量と添加量を調整することにより、「小麦由来の甘味」を伴う湯種パンを提供する方法が開示されている(特許文献2)。さらに、α-アミラーゼの使用により甘味を有し、老化が遅い湯種パンを提供する方法も報告されている(特許文献3)。
また、非特許文献1には湯種パンに麦芽糖が多いことが記載されているが、麦芽糖を増やすための方法については報告されていない。
従来の方法として、湯種にイーストと乳酸菌を使用し、「良好な風味」のパン類を提供する方法が報告されている(特許文献1)。また湯種の水分量と添加量を調整することにより、「小麦由来の甘味」を伴う湯種パンを提供する方法が開示されている(特許文献2)。さらに、α-アミラーゼの使用により甘味を有し、老化が遅い湯種パンを提供する方法も報告されている(特許文献3)。
また、非特許文献1には湯種パンに麦芽糖が多いことが記載されているが、麦芽糖を増やすための方法については報告されていない。
「製パン技術資料No.679湯種に使用する粉質が品質に与える影響」日本パン技術研究所、平成20年1月発行
本発明は、マルトース量が多く甘味を感じる湯種パン類を提供するための湯種の作製に用いる小麦粉を提供することを目的とする。また本発明はマルトース量が多く甘味を感じかつ焼成後の体積も十分な湯種パン類を提供するための、湯種の作製に用いる小麦粉、前記小麦粉を湯種として使用するパン生地及び前記パン生地を焼成してなる湯種パン類を提供することを目的とする。
所定量の湿麩を有する乾熱処理小麦粉を湯種の作製に用いてパン生地を作製することにより、あるいは乾熱処理小麦粉を湯種の作製に用い、かつパン生地中に所定量の湿麩が含まれるように調整することにより、上記課題を解決しうることを見いだし、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明者らは、湯種パン類の製造において、所定量の湿麩を有するような条件で乾熱処理した小麦粉を用いて湯種を作製し、これを使用してパン生地を製造することで、マルトース量が多く甘味を感じられ、かつ十分な体積を有する湯種パン類が得られることを見いだした。
本発明は以下の態様を提供する。
(1)湿麩量が0~17質量%の乾熱処理小麦粉からなる、湯種の作製に用いるための小麦粉。
(2)湯種と湯種以外の生地からなり、(1)記載の小麦粉を、パン生地に用いられる小麦粉全質量に対し8~35質量%の量において湯種用小麦粉として含む、湯種パン類を製造するためのパン生地。
(3)湯種と湯種以外の生地からなり、乾熱処理小麦粉を湯種用小麦粉として含み、かつパン生地に用いられる小麦粉全質量中の総湿麩量が17.0~22.5質量%である、湯種パン類を製造するためのパン生地。
(4)(2)又は(3)記載のパン生地を焼成してなる湯種パン類。
(5)(1)記載の小麦粉を、パン生地に用いられる小麦粉全質量に対し8~35質量%の量において用いて湯種を作製することを含む、パン生地を製造する方法。
(6)乾熱処理小麦粉を用いて湯種を作製することを含み、かつパン生地に用いられる小麦粉全質量中の総湿麩量が17.0~22.5質量%となるように前記乾熱処理小麦粉の量を調整することを含む、パン生地を製造する方法。
(7)(5)または(6)記載の方法によりパン生地を製造し、前記パン生地を焼成することを含む、湯種パン類の製造方法。
本発明は以下の態様を提供する。
(1)湿麩量が0~17質量%の乾熱処理小麦粉からなる、湯種の作製に用いるための小麦粉。
(2)湯種と湯種以外の生地からなり、(1)記載の小麦粉を、パン生地に用いられる小麦粉全質量に対し8~35質量%の量において湯種用小麦粉として含む、湯種パン類を製造するためのパン生地。
(3)湯種と湯種以外の生地からなり、乾熱処理小麦粉を湯種用小麦粉として含み、かつパン生地に用いられる小麦粉全質量中の総湿麩量が17.0~22.5質量%である、湯種パン類を製造するためのパン生地。
(4)(2)又は(3)記載のパン生地を焼成してなる湯種パン類。
(5)(1)記載の小麦粉を、パン生地に用いられる小麦粉全質量に対し8~35質量%の量において用いて湯種を作製することを含む、パン生地を製造する方法。
(6)乾熱処理小麦粉を用いて湯種を作製することを含み、かつパン生地に用いられる小麦粉全質量中の総湿麩量が17.0~22.5質量%となるように前記乾熱処理小麦粉の量を調整することを含む、パン生地を製造する方法。
(7)(5)または(6)記載の方法によりパン生地を製造し、前記パン生地を焼成することを含む、湯種パン類の製造方法。
本発明により、マルトース量が多く甘味を感じる湯種パン類を製造することができる。また、本発明により、マルトース量が多く甘味を感じかつ従来のものと比べても十分な体積を有する湯種パン類を製造することができる。
<湯種法>
パン類の製造方法の一つである湯種法は、材料の一部で湯種を作製して製造する方法であり、湯種特有のもちもち感や保湿性をパンに与える方法として知られている。例えば小麦粉の一部に熱湯と塩を加える、もしくは小麦粉の一部に水と塩を加えた後に加温することにより得られる湯種生地を用いることを特徴とする。このような湯種生地を、直捏法や中種法の混捏時に加えてパン生地をつくり、その後室温でフロアタイムをとり、適当な大きさに分割した後、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成して得られる。
通常、湯種は、24時間以内を目安に使用する。パン生地の混捏工程に進むまでに4時間以上の時間が空くときは、腐敗を防ぐために5℃で保管することができる。
パン類の製造方法の一つである湯種法は、材料の一部で湯種を作製して製造する方法であり、湯種特有のもちもち感や保湿性をパンに与える方法として知られている。例えば小麦粉の一部に熱湯と塩を加える、もしくは小麦粉の一部に水と塩を加えた後に加温することにより得られる湯種生地を用いることを特徴とする。このような湯種生地を、直捏法や中種法の混捏時に加えてパン生地をつくり、その後室温でフロアタイムをとり、適当な大きさに分割した後、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成して得られる。
通常、湯種は、24時間以内を目安に使用する。パン生地の混捏工程に進むまでに4時間以上の時間が空くときは、腐敗を防ぐために5℃で保管することができる。
<湯種パン類>
上述の湯種を用いて製造する湯種パン類として、食パン、ロールパン、菓子パン、調理パン等が挙げられる。食パンとしては白食パン、バラエティーブレッド、イングリッシュマフィン等が挙げられ、ロールパンとしては、テーブルロール、バターロール、コッペパン、スィートロール、バンズ等が挙げられ、菓子パンとしては、アンパン、ジャムパン、クリームパン、カレーパン等のフィリング類をパンに詰めたもの、メロンパン、レーズンパン、ブリオッシュ等が挙げられ、調理パンとしては、ハンバーガー、ホットドック、ピザ等が挙げられる。バゲット、パリジャン、バタール、ブール、シャンピニヨン、カンパーニュ等のフランスパン、カンパーニュ、パンドロデブ、リュスティック、グリッシーニ、フォカッチャ等の砂糖、卵や油脂などの配合割合が少ないリーンなタイプの生地を使用して得られる製品でも良く、湯種生地の使用量も、各製品に合わせて適量を添加して製造してよい。
上述の湯種を用いて製造する湯種パン類として、食パン、ロールパン、菓子パン、調理パン等が挙げられる。食パンとしては白食パン、バラエティーブレッド、イングリッシュマフィン等が挙げられ、ロールパンとしては、テーブルロール、バターロール、コッペパン、スィートロール、バンズ等が挙げられ、菓子パンとしては、アンパン、ジャムパン、クリームパン、カレーパン等のフィリング類をパンに詰めたもの、メロンパン、レーズンパン、ブリオッシュ等が挙げられ、調理パンとしては、ハンバーガー、ホットドック、ピザ等が挙げられる。バゲット、パリジャン、バタール、ブール、シャンピニヨン、カンパーニュ等のフランスパン、カンパーニュ、パンドロデブ、リュスティック、グリッシーニ、フォカッチャ等の砂糖、卵や油脂などの配合割合が少ないリーンなタイプの生地を使用して得られる製品でも良く、湯種生地の使用量も、各製品に合わせて適量を添加して製造してよい。
<乾熱処理小麦粉>
本発明の1つの実施態様は、湯種パン類の製造に用いる「湯種」を作製するための小麦粉であって、湿麩量が0~17質量%の乾熱処理小麦粉に関する。以下、本発明の前記小麦粉を「湯種用小麦粉」と呼ぶことがある。
乾熱処理小麦粉の「乾熱処理」とは、水分や水蒸気を加えずに小麦粉を加熱する方法であり、小麦粉中の水分の蒸発を積極的に行う熱処理である。例えば、小麦粉を気体又は固体媒介の伝導熱、放射熱、反射熱、熱風、電磁波(マイクロ波)などに曝して加熱する熱処理法が挙げられる。
乾熱処理する装置や機械については特に限定はなく、例えば、製菓製パン用オーブン、リールオーブン、焙焼釜、高温乾燥機、送熱風乾燥機、加熱攪拌機、間接過熱型乾燥機、マイクロ波発生器などを用いることができ、高温低湿度環境で保持することにより乾熱処理を達成することができる。この際、小麦粉が均一に乾熱処理されるようにするために、適時気流やミキサー等での混合、あるいは、熱伝導にムラが生じない程度に小麦粉を薄く広げることが好ましい。乾熱処理温度及び時間についても、グルテンの変性具合を見ながら、適宜調節することが可能である。本発明では湿麩量が0~17質量%となるように乾熱処理を行うことが必要である。
本発明の1つの実施態様は、湯種パン類の製造に用いる「湯種」を作製するための小麦粉であって、湿麩量が0~17質量%の乾熱処理小麦粉に関する。以下、本発明の前記小麦粉を「湯種用小麦粉」と呼ぶことがある。
乾熱処理小麦粉の「乾熱処理」とは、水分や水蒸気を加えずに小麦粉を加熱する方法であり、小麦粉中の水分の蒸発を積極的に行う熱処理である。例えば、小麦粉を気体又は固体媒介の伝導熱、放射熱、反射熱、熱風、電磁波(マイクロ波)などに曝して加熱する熱処理法が挙げられる。
乾熱処理する装置や機械については特に限定はなく、例えば、製菓製パン用オーブン、リールオーブン、焙焼釜、高温乾燥機、送熱風乾燥機、加熱攪拌機、間接過熱型乾燥機、マイクロ波発生器などを用いることができ、高温低湿度環境で保持することにより乾熱処理を達成することができる。この際、小麦粉が均一に乾熱処理されるようにするために、適時気流やミキサー等での混合、あるいは、熱伝導にムラが生じない程度に小麦粉を薄く広げることが好ましい。乾熱処理温度及び時間についても、グルテンの変性具合を見ながら、適宜調節することが可能である。本発明では湿麩量が0~17質量%となるように乾熱処理を行うことが必要である。
乾熱処理の条件は、例えば、80~280℃の温度範囲で、かつ1~35分間の時間範囲である。より好ましくは、100~260℃の範囲で2~30分間であり、さらに好ましくは、130~210℃で5~20分間である。なお、上で述べた乾熱処理の温度は、小麦粉の品温であり、乾熱処理の時間は、小麦粉が所定の処理温度に達してからの時間を意味する。
乾熱処理後の冷却方法に特に限定はなく、自然放熱、通風や間接水流による強制急速冷却などが使用でき、その冷却に時間についても製品品温が室温程度に下がるまで、適宜調節することが可能である。
本発明では、用いる小麦粉の粒径や、水分量の差によらず、乾熱処理によって改質効果を得ることができる。
乾熱処理後の冷却方法に特に限定はなく、自然放熱、通風や間接水流による強制急速冷却などが使用でき、その冷却に時間についても製品品温が室温程度に下がるまで、適宜調節することが可能である。
本発明では、用いる小麦粉の粒径や、水分量の差によらず、乾熱処理によって改質効果を得ることができる。
乾熱処理していない小麦粉から得られるグルテンは、適度な硬さとつながりと伸展性を有している。一方、軽度の乾熱処理ではソフトなつながりを有した海綿状のような状態であり、乾熱の度合いが強くなるにつれ、グルテンは脆さが増し、つながりがなくなり、砂のように纏まらなくなる。従って、乾熱処理した小麦粉を用いたパン類では焼成後の体積が十分にならないという問題がある。
乾熱処理小麦粉の原料となる小麦粉は、パン類の製造に用いる通常の小麦粉のいずれの種類を用いてもよい。小麦粉は、強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉のいずれでもよい。好ましくは強力小麦粉である。
本発明の1つの態様は、湿麩量が0~17質量%の範囲となるように乾熱処理を行った小麦粉及びそれを湯種用小麦粉として使用するパン生地である。
「湿麩」とは、通常、小麦粉に所定量の水を加えて、生地が滑らかになるまでこねて十分にグルテンを形成させ、固まりになった小麦粉を水中にいれて澱粉質をとった後の、水気を含んだ粘り気のあるグルテンのことである。本発明では、「湿麩量」は、以下の方法により測定したものをいう。
「湿麩」とは、通常、小麦粉に所定量の水を加えて、生地が滑らかになるまでこねて十分にグルテンを形成させ、固まりになった小麦粉を水中にいれて澱粉質をとった後の、水気を含んだ粘り気のあるグルテンのことである。本発明では、「湿麩量」は、以下の方法により測定したものをいう。
[湿麩量測定法]
グルトマチックシステム2202(perten社)を使用して測定する。
(1)10g±0.1gで秤量した小麦粉を、88μmメッシュのシートを入れたウォッシュチャンバーに投入する。
(2)4.8mlの蒸留水を小麦粉に加える。
(3)グルトマチックの基本メソッドで測定を開始する。具体的には、小麦粉と水が20秒間混練された後、洗浄が5分間行われる。
(4)手順3でできたグルテンの塊をCentrifuge 2015(perten社)を用い、6000±5rpmで1分間、遠心を行う。
(5)手順4で脱水されたグルテンを全量回収して秤量したものを、湿麩とする。
(6)湿麩量は、以下の計算式で算出する。
湿麩量(%)=湿麩(g)/手順1で秤量した小麦粉(g)×100
グルトマチックシステム2202(perten社)を使用して測定する。
(1)10g±0.1gで秤量した小麦粉を、88μmメッシュのシートを入れたウォッシュチャンバーに投入する。
(2)4.8mlの蒸留水を小麦粉に加える。
(3)グルトマチックの基本メソッドで測定を開始する。具体的には、小麦粉と水が20秒間混練された後、洗浄が5分間行われる。
(4)手順3でできたグルテンの塊をCentrifuge 2015(perten社)を用い、6000±5rpmで1分間、遠心を行う。
(5)手順4で脱水されたグルテンを全量回収して秤量したものを、湿麩とする。
(6)湿麩量は、以下の計算式で算出する。
湿麩量(%)=湿麩(g)/手順1で秤量した小麦粉(g)×100
本発明において、湿麩量が0~17質量%の範囲になるように乾熱処理された小麦粉を湯種用小麦粉として使用して湯種パン類を製造すると、特に、マルトース含量が増加して、甘味がある湯種パン類を製造することができる。さらに、マルトース含量が増加するという観点から、湿麩量が0~14質量%の小麦粉が好ましく、0~12質量%がより好ましく、2~10質量%がさらに好ましい。
<パン生地>
本発明のパン生地は湯種パン類を製造するためのパン生地であり、湯種と湯種以外の生地からなるパン生地である。
本発明のパン生地の1つの態様は、湯種と湯種以外の生地からなり、湿麩量が0~17質量%の乾熱処理小麦粉を、パン生地に用いられる小麦粉全質量に対し8~35質量%の量において湯種用小麦粉として含む、湯種パン類を製造するためのパン生地である。
本発明のパン生地は湯種パン類を製造するためのパン生地であり、湯種と湯種以外の生地からなるパン生地である。
本発明のパン生地の1つの態様は、湯種と湯種以外の生地からなり、湿麩量が0~17質量%の乾熱処理小麦粉を、パン生地に用いられる小麦粉全質量に対し8~35質量%の量において湯種用小麦粉として含む、湯種パン類を製造するためのパン生地である。
湿麩量が0~17質量%の乾熱処理小麦粉を用いて湯種を作製し、これを用いて湯種パン類を製造することにより、マルトース含量が多い、甘味を有する湯種パン類を製造することができ、さらに、乾熱処理小麦粉を一定量用いることにより、マルトース量が多くかつ焼成後の体積も十分な湯種パン類を提供する本発明の効果を確実に得ることができるため好ましい。
すなわち、湯種パン類の製造のためのパン生地に使用する小麦粉全質量のうち、湯種用小麦粉として湿麩量が特定量の乾熱処理小麦粉を8~35質量%用いて作製した湯種を用いることにより、得られる湯種パン類のマルトース含量が多くなり、甘味が強いパン類となり、さらに焼成後の体積も大きくなるため好ましい。乾熱処理小麦粉の湯種に用いる量は、好ましくはパン生地に用いる小麦粉全質量に対し10~30質量%であり、より好ましくは10~25質量%であり、更に好ましくは15~20質量%である。かかる範囲であれば、マルトース含量を増加させる効果が十分に認められ、またパンの形を形成しやすく商品価値の高いパン類を製造することができる。
すなわち、湯種パン類の製造のためのパン生地に使用する小麦粉全質量のうち、湯種用小麦粉として湿麩量が特定量の乾熱処理小麦粉を8~35質量%用いて作製した湯種を用いることにより、得られる湯種パン類のマルトース含量が多くなり、甘味が強いパン類となり、さらに焼成後の体積も大きくなるため好ましい。乾熱処理小麦粉の湯種に用いる量は、好ましくはパン生地に用いる小麦粉全質量に対し10~30質量%であり、より好ましくは10~25質量%であり、更に好ましくは15~20質量%である。かかる範囲であれば、マルトース含量を増加させる効果が十分に認められ、またパンの形を形成しやすく商品価値の高いパン類を製造することができる。
本発明のパン生地の他の態様は、湯種と湯種以外の生地からなり、乾熱処理小麦粉を湯種用小麦粉として含み、かつパン生地に用いられる小麦粉全質量中の総湿麩量が17.0~22.5質量%である、湯種パン類を製造するためのパン生地である。
パン生地に用いられる小麦粉全質量中の総湿麩量が17.0質量%以上となるように乾熱小麦粉を用いて湯種を作製した場合には、焼成後の湯種パン類の体積は所定の大きさを維持することができ、一方、総湿麩量が17.0質量%より少なくなると、焼成後の湯種パン類の体積が低減して湯種パン類として十分な体積を得ることができない。湯種パン類の体積は一般に、中種あるいは本捏において使用する小麦粉中のグルテン量にも影響され、乾熱処理を行った小麦粉の湿麩量が0質量%であっても一定の範囲の小麦粉量を用いて湯種を作製することにより、焼成後の湯種パン類の体積を維持することができることを見いだした。
なお、焼成後の十分な体積を得る観点から、本発明の湯種パン類に用いられる全小麦粉中の総湿麩量は、17.0質量%以上であることが好ましく、17.0~22.5質量%であることがより好ましく、18.0~22.3質量%以上であることがさらに好ましく、20.0~22.0質量%であることがよりさらに好ましい。
パン生地に用いられる小麦粉全質量中の総湿麩量が17.0質量%以上となるように乾熱小麦粉を用いて湯種を作製した場合には、焼成後の湯種パン類の体積は所定の大きさを維持することができ、一方、総湿麩量が17.0質量%より少なくなると、焼成後の湯種パン類の体積が低減して湯種パン類として十分な体積を得ることができない。湯種パン類の体積は一般に、中種あるいは本捏において使用する小麦粉中のグルテン量にも影響され、乾熱処理を行った小麦粉の湿麩量が0質量%であっても一定の範囲の小麦粉量を用いて湯種を作製することにより、焼成後の湯種パン類の体積を維持することができることを見いだした。
なお、焼成後の十分な体積を得る観点から、本発明の湯種パン類に用いられる全小麦粉中の総湿麩量は、17.0質量%以上であることが好ましく、17.0~22.5質量%であることがより好ましく、18.0~22.3質量%以上であることがさらに好ましく、20.0~22.0質量%であることがよりさらに好ましい。
<パン生地及び湯種パン類の製造方法>
本発明のパン生地の製造方法の1つの態様は、湿麩量が0~17質量%の乾熱処理小麦粉を用いて湯種を製造することを含む方法であり、さらに好ましくは、前記乾熱処理小麦粉を、パン生地に用いられる小麦粉全質量に対し8~35質量%の量において用いて湯種を作製することを含む方法である。
また、本発明の湯種パン類の製造方法の1つの態様は、湿麩量が0~17質量%の乾熱処理小麦粉を湯種用小麦粉として使用してパン生地を製造し、これを焼成することを含む方法である。好ましくは、前記乾熱処理小麦粉を、パン生地に用いられる小麦粉全質量に対し8~35質量%の量において用いて湯種を作製して、パン生地を製造し、これを焼成することを含む方法である。
本発明のパン生地の製造方法の他の態様は、乾熱処理小麦粉を用いて湯種を作製することを含み、かつパン生地に用いられる小麦粉全質量中の総湿麩量が17.0~22.5質量%となるように前記乾熱処理小麦粉の量を調整してパン生地を製造することを含む方法である。
また、本発明の湯種パン類の製造方法の他の態様は、乾熱処理小麦粉を用いて湯種を作製することを含み、かつパン生地に用いられる小麦粉全質量中の総湿麩量が17.0~22.5質量%となるように前記乾熱処理小麦粉の量を調整することを含む方法によりパン生地を製造し、これを焼成することを含む方法である。
本発明のパン生地の製造方法の1つの態様は、湿麩量が0~17質量%の乾熱処理小麦粉を用いて湯種を製造することを含む方法であり、さらに好ましくは、前記乾熱処理小麦粉を、パン生地に用いられる小麦粉全質量に対し8~35質量%の量において用いて湯種を作製することを含む方法である。
また、本発明の湯種パン類の製造方法の1つの態様は、湿麩量が0~17質量%の乾熱処理小麦粉を湯種用小麦粉として使用してパン生地を製造し、これを焼成することを含む方法である。好ましくは、前記乾熱処理小麦粉を、パン生地に用いられる小麦粉全質量に対し8~35質量%の量において用いて湯種を作製して、パン生地を製造し、これを焼成することを含む方法である。
本発明のパン生地の製造方法の他の態様は、乾熱処理小麦粉を用いて湯種を作製することを含み、かつパン生地に用いられる小麦粉全質量中の総湿麩量が17.0~22.5質量%となるように前記乾熱処理小麦粉の量を調整してパン生地を製造することを含む方法である。
また、本発明の湯種パン類の製造方法の他の態様は、乾熱処理小麦粉を用いて湯種を作製することを含み、かつパン生地に用いられる小麦粉全質量中の総湿麩量が17.0~22.5質量%となるように前記乾熱処理小麦粉の量を調整することを含む方法によりパン生地を製造し、これを焼成することを含む方法である。
本発明におけるパン生地及び湯種パン類の製造方法の各工程は、本発明の湯種用小麦粉を使用して湯種を製造する点を除き、通常の湯種パン類の製造方法と同じである。
本発明において湯種の作製方法は特に限定されるものではないが、例えば、食塩を湯種用小麦粉100質量部に対し5~20質量部程度添加し、さらに80~100℃の熱湯を50~200質量部程度添加して混合して作成する。
なお、本発明のパン生地及び湯種パン類の製造方法において、湯種以外の生地に用いる小麦粉は通常、本発明の乾熱処理小麦粉ではなく、通常の小麦粉を用いることが好ましい。ただし、最終製品の膨らみに影響が出ない程度に中種や本捏に本発明の乾熱処理小麦粉を使用してもよい。好ましくは、湯種以外において使用する場合には、パン生地に使用する小麦粉全質量に対し、20質量%以下とすることが好ましい。
本発明において湯種の作製方法は特に限定されるものではないが、例えば、食塩を湯種用小麦粉100質量部に対し5~20質量部程度添加し、さらに80~100℃の熱湯を50~200質量部程度添加して混合して作成する。
なお、本発明のパン生地及び湯種パン類の製造方法において、湯種以外の生地に用いる小麦粉は通常、本発明の乾熱処理小麦粉ではなく、通常の小麦粉を用いることが好ましい。ただし、最終製品の膨らみに影響が出ない程度に中種や本捏に本発明の乾熱処理小麦粉を使用してもよい。好ましくは、湯種以外において使用する場合には、パン生地に使用する小麦粉全質量に対し、20質量%以下とすることが好ましい。
<その他の原料>
湯種パン類を製造するために使用する小麦粉以外の原料として、通常使用されるものであればいずれも使用することができる。
例えば、デュラム小麦粉、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉;イースト、イーストフード;タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類;ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類;卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分である卵成分;粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分;ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類;乳化剤;食塩等の無機塩類;保存料;ビタミン;カルシウム等の強化剤等を例示することができる。
オリーブ、チーズ類、チョコレート、ナッツ、ごま、果実加工品などを加えたり、飾りとして使用しても良く、生地に紅茶葉やココアパウダーやインスタントコーヒー、及びこれらを煮出したもの、抹茶やすりごまやアマニ粉末などの農産品パウダー、濃縮果汁や蜂蜜、各種ビールやワインなどを混ぜ込んで製品の特徴づけを行ってもよく、製パン用折込油脂やフラワーペーストを折り込むこともでき、惣菜類や餡やジャムやクリーム類などを包餡することも可能である。
湯種パン類を製造するために使用する小麦粉以外の原料として、通常使用されるものであればいずれも使用することができる。
例えば、デュラム小麦粉、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉;イースト、イーストフード;タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類;ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類;卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分である卵成分;粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分;ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類;乳化剤;食塩等の無機塩類;保存料;ビタミン;カルシウム等の強化剤等を例示することができる。
オリーブ、チーズ類、チョコレート、ナッツ、ごま、果実加工品などを加えたり、飾りとして使用しても良く、生地に紅茶葉やココアパウダーやインスタントコーヒー、及びこれらを煮出したもの、抹茶やすりごまやアマニ粉末などの農産品パウダー、濃縮果汁や蜂蜜、各種ビールやワインなどを混ぜ込んで製品の特徴づけを行ってもよく、製パン用折込油脂やフラワーペーストを折り込むこともでき、惣菜類や餡やジャムやクリーム類などを包餡することも可能である。
製造例1 湯種用乾熱処理小麦粉の製造
製パン用オーブンの設定温度を表1の処理温度とし、オーブンの庫内温度が設定温度に達してから、普通小麦の小麦粉(株式会社ニップン製:商品名イーグル)を、約17g/100cm2程度となるようにオーブン天板に薄く広げ、オーブンに入れた。オーブンの開閉は素早く行い、庫内の温度下降は-3℃以内とした。庫内の温度が-3℃以上は下がらない程度にオーブン扉を適宜開け、開けた隙間から放射温度計を使用して小麦粉の品温を測定し、小麦粉が所定の処理温度に達してからの時間を表1の処理時間として乾熱処理した。乾熱処理後、オーブンから取り出し、室温にて30分間自然放熱したものを乾熱処理小麦粉とした。測定する穀粉は、乾熱処理後、全量をビニール袋に入れて1分間振り混ぜて均質化し、その一部を試料とした。
下記湿麩量測定法に従い測定した各乾熱処理小麦粉の湿麩量を表1-1及び表1-2に示す。
製パン用オーブンの設定温度を表1の処理温度とし、オーブンの庫内温度が設定温度に達してから、普通小麦の小麦粉(株式会社ニップン製:商品名イーグル)を、約17g/100cm2程度となるようにオーブン天板に薄く広げ、オーブンに入れた。オーブンの開閉は素早く行い、庫内の温度下降は-3℃以内とした。庫内の温度が-3℃以上は下がらない程度にオーブン扉を適宜開け、開けた隙間から放射温度計を使用して小麦粉の品温を測定し、小麦粉が所定の処理温度に達してからの時間を表1の処理時間として乾熱処理した。乾熱処理後、オーブンから取り出し、室温にて30分間自然放熱したものを乾熱処理小麦粉とした。測定する穀粉は、乾熱処理後、全量をビニール袋に入れて1分間振り混ぜて均質化し、その一部を試料とした。
下記湿麩量測定法に従い測定した各乾熱処理小麦粉の湿麩量を表1-1及び表1-2に示す。
[湿麩量測定法]
グルトマチックシステム2202(perten社)を使用して測定した。
(1)10g±0.1gで秤量した小麦粉を、88μmメッシュのシートを入れたウォッシュチャンバーに投入した。
(2)4.8mlの蒸留水を小麦粉に加えた。
(3)グルトマチックの基本メソッドで測定を開始した。具体的には、小麦粉と水が20秒間混練された後、洗浄を5分間行った。
(4)手順(3)で得られたグルテンの塊をCentrifuge 2015(perten社)を用い、6000±5rpmで1分間、遠心を行った。
(5)手順(4)で脱水されたグルテンを全量回収して秤量したものを、湿麩とした。
(6)湿麩量は、以下の計算式で算出した。
湿麩量(%)=湿麩(g)/手順(1)で秤量した小麦粉(g)×100
グルトマチックシステム2202(perten社)を使用して測定した。
(1)10g±0.1gで秤量した小麦粉を、88μmメッシュのシートを入れたウォッシュチャンバーに投入した。
(2)4.8mlの蒸留水を小麦粉に加えた。
(3)グルトマチックの基本メソッドで測定を開始した。具体的には、小麦粉と水が20秒間混練された後、洗浄を5分間行った。
(4)手順(3)で得られたグルテンの塊をCentrifuge 2015(perten社)を用い、6000±5rpmで1分間、遠心を行った。
(5)手順(4)で脱水されたグルテンを全量回収して秤量したものを、湿麩とした。
(6)湿麩量は、以下の計算式で算出した。
湿麩量(%)=湿麩(g)/手順(1)で秤量した小麦粉(g)×100
製造例2 湯種食パンの製造
(1)乾熱処理した小麦粉(株式会社ニップン製:商品名 イーグル)20質量部、食塩2質量部、熱湯(80~100℃)20質量部を低速1分間、中速2分間ミキシングしたものを湯種とする。
(2)乾熱処理していない小麦粉(株式会社ニップン製:商品名 イーグル)60質量部、イースト2.3質量部、イーストフード0.1質量部、水34質量部を加え、低速2分、中速2分間ミキシングした後、4時間発酵させて中種を得た。
(3)上記湯種と中種全量に、乾熱処理していない小麦粉(株式会社ニップン製:商品名 イーグル)20質量部、上白糖5質量部、脱脂粉乳2質量部に水15質量部を加え、低速2分、中速3分、高速1分間ミキシングし、ショートニング5質量部を加えて、さらに低速1分間、中速3分間、高速5分間ミキシングして生地を得た。
(4)フロアタイムを15分間取った後、460gに分割し、ベンチタイムを20分間とった。
(5)分割した460gの生地1つをワンローフ型に入れ、ホイロを40分間とった後、210℃で30分間焼成し湯種食パンを得た。
(1)乾熱処理した小麦粉(株式会社ニップン製:商品名 イーグル)20質量部、食塩2質量部、熱湯(80~100℃)20質量部を低速1分間、中速2分間ミキシングしたものを湯種とする。
(2)乾熱処理していない小麦粉(株式会社ニップン製:商品名 イーグル)60質量部、イースト2.3質量部、イーストフード0.1質量部、水34質量部を加え、低速2分、中速2分間ミキシングした後、4時間発酵させて中種を得た。
(3)上記湯種と中種全量に、乾熱処理していない小麦粉(株式会社ニップン製:商品名 イーグル)20質量部、上白糖5質量部、脱脂粉乳2質量部に水15質量部を加え、低速2分、中速3分、高速1分間ミキシングし、ショートニング5質量部を加えて、さらに低速1分間、中速3分間、高速5分間ミキシングして生地を得た。
(4)フロアタイムを15分間取った後、460gに分割し、ベンチタイムを20分間とった。
(5)分割した460gの生地1つをワンローフ型に入れ、ホイロを40分間とった後、210℃で30分間焼成し湯種食パンを得た。
試験例 湯種食パンに与える乾熱処理小麦粉の影響
製造例2の(1)~(3)の配合を、表2に記載のとおりにした以外は、製造例2に従ってパンを製造した。
製造例2の(1)~(3)の配合を、表2に記載のとおりにした以外は、製造例2に従ってパンを製造した。
表1の製造実施例の乾熱処理小麦粉を用いて、表2の配合を組み合わせて作製した生地を焼成したパン(実施例1~21及び比較例1~10)(表3-1~表3-6)を一晩室温で保存し、マルトース含量測定法に従いマルトース含量を測定した。また、パンの体積を体積測定法に従い測定した。
[マルトース含量測定法]
(1)パンのクラム部分5.0gと超純水100mLを、5分間混和した。
(2)遠心分離(3000rpm、5分間)した上清を0.45μmフィルターに通した。
(3)ろ液を分子量3千の限外ろ過膜(ミリポア社製:Amicon Ultra)に注ぎ、遠心分離(10000rpm、20分間)を行い、限外ろ過した。
(4)ろ液を75%(v/v)アセトニトリルを分離溶媒として、ASAHIPAK NH2P-50 4Eカラムを用いてHPLCで分離した。あらかじめマルトース一水和物(関東化学株式会社製)を標準物質に用いて作成しておいた検量線をもとに、マルトースのピーク面積から濃度を算出し、100gのクラムあたりのマルトース含量(g/100gと表示)を算出した。
なお、マルトース含量と甘味(官能試験)については別途試験を行ったところ(結果は示していない)、マルトース含量が2.43g/100gと2.51g/100gの間において試験結果に差異があり、後者に良好な甘味を感じたため、2.5g/100g以上のマルトース量を甘味について効果ありと判断した。
(1)パンのクラム部分5.0gと超純水100mLを、5分間混和した。
(2)遠心分離(3000rpm、5分間)した上清を0.45μmフィルターに通した。
(3)ろ液を分子量3千の限外ろ過膜(ミリポア社製:Amicon Ultra)に注ぎ、遠心分離(10000rpm、20分間)を行い、限外ろ過した。
(4)ろ液を75%(v/v)アセトニトリルを分離溶媒として、ASAHIPAK NH2P-50 4Eカラムを用いてHPLCで分離した。あらかじめマルトース一水和物(関東化学株式会社製)を標準物質に用いて作成しておいた検量線をもとに、マルトースのピーク面積から濃度を算出し、100gのクラムあたりのマルトース含量(g/100gと表示)を算出した。
なお、マルトース含量と甘味(官能試験)については別途試験を行ったところ(結果は示していない)、マルトース含量が2.43g/100gと2.51g/100gの間において試験結果に差異があり、後者に良好な甘味を感じたため、2.5g/100g以上のマルトース量を甘味について効果ありと判断した。
[体積測定法]
ワンローフ型を使用して得た焼成直後の製品を、菜種置換法により測定した。すなわち、一定容量の容器に満杯に詰めた菜種の体積から、同じ容器に焼成直後の製品と菜種を詰めて満杯にしたときの菜種の体積を差引くことで、焼成直後の体積を求め、製品のボリュームとした。ワンローフ体積が1700cc未満であると、焼きあがった製品は小さく、製品価値が低いパンとなっていたため、不適とした。
ワンローフ型を使用して得た焼成直後の製品を、菜種置換法により測定した。すなわち、一定容量の容器に満杯に詰めた菜種の体積から、同じ容器に焼成直後の製品と菜種を詰めて満杯にしたときの菜種の体積を差引くことで、焼成直後の体積を求め、製品のボリュームとした。ワンローフ体積が1700cc未満であると、焼きあがった製品は小さく、製品価値が低いパンとなっていたため、不適とした。
実施例1~21ではいずれも、乾熱処理を行っていない小麦粉を用いた比較例1よりもマルトース含量(g/クラム100g)が多く、また、マルトース含量が2.5g/100g以上であり甘味を感じた。
本書には示していないが、製造実施例1~25の乾熱処理小麦粉を用いて湯種を作製し、パン生地及び湯種パン類を製造する試験を行い、マルトース含量及び体積の評価を行ったところ、湿麩量が同じ量の乾熱小麦粉を、同じ量において湯種の作製に用いた場合(例えば、製造実施例17及び20、製造実施例6、12及び25、製造実施例11、16及び19など)、マルトース含量及び体積の評価がほぼ一致する結果となった。そのため、本書では、特定の湿麩量を与える代表的な製造実施例の結果のみを以下の実施例では用いた。
湿麩量が17質量%を超える量の乾熱処理小麦粉を湯種用小麦粉として使用したものについては、乾熱処理を行っていない小麦粉を用いた比較例1と比べてマルトース含量がほぼ同等であった(比較例2、3)。湿麩量が17質量%以下の乾熱処理小麦粉を35質量%以上使用したものについては、甘味は増加したがパンの体積が不足し製品としての価値が低いものであった(比較例5、7、及び9)。一方、パン生地に用いられる小麦粉中の、湿麩量が0~17質量%の乾熱処理小麦粉の使用割合が35質量%以下の範囲で増加すると、マルトース含量も増加し、甘味が強くなる傾向にあった。特に湯種用小麦粉としての使用量が8質量%程度より多くなると、使用量が5質量%程度の比較例4、6、8及び10と比べてマルトース含量が高くなり甘味が強くなる傾向にあり、好ましいことがわかった。
また、小麦粉全質量に対する全小麦粉中の湿麩の合計量(質量%)(表では「全小麦粉中の湿麩量」)が17.0~22.5質量%の範囲にある場合(実施例1~21)、マルトース含量が2.5g/100g以上となり甘味が強く、また焼成後のパンの体積が1700cc以上となり良好であった。
本書には示していないが、製造実施例1~25の乾熱処理小麦粉を用いて湯種を作製し、パン生地及び湯種パン類を製造する試験を行い、マルトース含量及び体積の評価を行ったところ、湿麩量が同じ量の乾熱小麦粉を、同じ量において湯種の作製に用いた場合(例えば、製造実施例17及び20、製造実施例6、12及び25、製造実施例11、16及び19など)、マルトース含量及び体積の評価がほぼ一致する結果となった。そのため、本書では、特定の湿麩量を与える代表的な製造実施例の結果のみを以下の実施例では用いた。
湿麩量が17質量%を超える量の乾熱処理小麦粉を湯種用小麦粉として使用したものについては、乾熱処理を行っていない小麦粉を用いた比較例1と比べてマルトース含量がほぼ同等であった(比較例2、3)。湿麩量が17質量%以下の乾熱処理小麦粉を35質量%以上使用したものについては、甘味は増加したがパンの体積が不足し製品としての価値が低いものであった(比較例5、7、及び9)。一方、パン生地に用いられる小麦粉中の、湿麩量が0~17質量%の乾熱処理小麦粉の使用割合が35質量%以下の範囲で増加すると、マルトース含量も増加し、甘味が強くなる傾向にあった。特に湯種用小麦粉としての使用量が8質量%程度より多くなると、使用量が5質量%程度の比較例4、6、8及び10と比べてマルトース含量が高くなり甘味が強くなる傾向にあり、好ましいことがわかった。
また、小麦粉全質量に対する全小麦粉中の湿麩の合計量(質量%)(表では「全小麦粉中の湿麩量」)が17.0~22.5質量%の範囲にある場合(実施例1~21)、マルトース含量が2.5g/100g以上となり甘味が強く、また焼成後のパンの体積が1700cc以上となり良好であった。
Claims (7)
- 湿麩量が0~17質量%の乾熱処理小麦粉からなる、湯種の作製に用いるための小麦粉。
- 湯種と湯種以外の生地からなり、請求項1記載の小麦粉を、パン生地に用いられる小麦粉全質量に対し8~35質量%の量において湯種用小麦粉として含む、湯種パン類を製造するためのパン生地。
- 湯種と湯種以外の生地からなり、乾熱処理小麦粉を湯種用小麦粉として含み、かつパン生地に用いられる小麦粉全質量中の総湿麩量が17.0~22.5質量%である、湯種パン類を製造するためのパン生地。
- 請求項2または3記載のパン生地を焼成してなる湯種パン類。
- 請求項1記載の小麦粉を、パン生地に用いられる小麦粉全質量に対し8~35質量%の量において用いて湯種を作製することを含む、パン生地を製造する方法。
- 乾熱処理小麦粉を用いて湯種を作製することを含み、かつパン生地に用いられる小麦粉全質量中の総湿麩量が17.0~22.5質量%となるように前記乾熱処理小麦粉の量を調整することを含む、パン生地を製造する方法。
- 請求項5または6記載の方法によりパン生地を製造し、前記パン生地を焼成することを含む、湯種パン類の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2021015976A JP2022119032A (ja) | 2021-02-03 | 2021-02-03 | 湯種の作製に用いるための乾熱処理小麦粉及びそれを用いたパン生地 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2021015976A JP2022119032A (ja) | 2021-02-03 | 2021-02-03 | 湯種の作製に用いるための乾熱処理小麦粉及びそれを用いたパン生地 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2022119032A true JP2022119032A (ja) | 2022-08-16 |
Family
ID=82845112
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2021015976A Pending JP2022119032A (ja) | 2021-02-03 | 2021-02-03 | 湯種の作製に用いるための乾熱処理小麦粉及びそれを用いたパン生地 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2022119032A (ja) |
-
2021
- 2021-02-03 JP JP2021015976A patent/JP2022119032A/ja active Pending
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6649280B2 (ja) | 熱処理小麦粉の製造方法及びベーカリー食品用ミックスの製造方法 | |
MX2010005993A (es) | Productos de panaderia sin gluten. | |
JP5420493B2 (ja) | 電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物 | |
JP7520033B2 (ja) | 粉砕熱処理小麦粉の製造方法、粉砕熱処理小麦粉並びにベーカリー食品用ミックス及びその製造方法 | |
JP7341036B2 (ja) | 全粒粉パン及びその製造方法 | |
JP6681250B2 (ja) | 粉砕熱処理小麦粉の製造方法及びベーカリー食品用ミックスの製造方法 | |
JP2016202012A (ja) | 冷凍焼成パンまたは冷凍半焼成パン及びそれらの製造方法 | |
KR101610913B1 (ko) | 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 제과류 식품 | |
TW200939966A (en) | Process for producing bakery product | |
JP7189727B2 (ja) | 型焼き菓子類用ミックス粉 | |
RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
JP2010022271A (ja) | 大麦玄米組成物およびそれを使用したパンまたは菓子 | |
JP6666644B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
JP2022119032A (ja) | 湯種の作製に用いるための乾熱処理小麦粉及びそれを用いたパン生地 | |
JP6920241B2 (ja) | ミックス組成物及びその製造方法 | |
JP6756668B2 (ja) | 含気泡食品用食感改良剤及びその製造方法、並びに含気泡食品の製造方法 | |
JP6666769B2 (ja) | 熱処理小麦粉の製造方法及びベーカリー食品用ミックスの製造方法 | |
JP5943177B2 (ja) | パン用米粉 | |
JP6102005B2 (ja) | 小麦粉組成物 | |
JP2014117237A (ja) | パン類または焼き菓子類の製造方法 | |
JP7385762B1 (ja) | 生地加熱食品用加工澱粉及び生地加熱食品用ミックス | |
KR102700010B1 (ko) | 곡분 조성물의 제조 방법 | |
WO2022215731A1 (ja) | カカオ組成物を含有する穀粉膨化食品 | |
JP2006320247A (ja) | パン及び菓子並びにその製造方法 | |
JP5684530B2 (ja) | 餡製品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20231116 |