JP2017201921A - 野菜入り小麦ベース食品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)エンテロコッカス(Enterococcus)属乳酸菌、ペディオコッカス(Pediococcus)属乳酸菌またはその混合物を含む乳酸菌を用いて野菜の粉砕物もしくは磨砕物を発酵させて得られる野菜発酵物を、小麦ベース穀粉を含む生地に混合し、野菜入り小麦ベース食品を製造することを含む、未発酵野菜を含有する対照と比べて野菜臭が低減された、かつ膨張性、弾力性または保水性が改善された野菜入り小麦ベース食品の製造方法。
(2)上記エンテロコッカス属乳酸菌が、エンテロコッカス・フェシウム(Enterococcus faecium)およびエンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)からなる群から選択される少なくとも1種の乳酸菌である、上記(1)に記載の方法。
(3)上記ペディオコッカス属乳酸菌が、ペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosacceus)、ペディオコッカス・ダムノサス(Pediococcus damnosus)、ペディオコッカス・ハロフィルス(Pediococcus halophilus)およびペディオコッカス・アシディラクティシ(Pediococcus acidilactici)からなる群から選択される少なくとも1種の乳酸菌である、上記(1)または(2)に記載の方法。
(4)上記野菜発酵物が、pH3.4〜5.0の範囲のpHを有する、上記(1)〜(3)のいずれかに記載の方法。
(5)上記野菜が、葉菜類、果菜類、根菜類および豆類からなる群から選択される少なくとも1種である、上記(1)〜(4)のいずれかに記載の方法。
(6)上記野菜の粉砕物もしくは磨砕物が、ピューレの形態である、上記(1)〜(5)のいずれかに記載の方法。
(7)上記小麦ベース穀粉が、小麦粉を50〜100重量%の量で含む、上記(1)〜(6)のいずれかに記載の方法。
(8)上記野菜入り小麦ベース食品が、パン、麺、ギョウザの皮、ピザ、およびケーキスポンジからなる群から選択される、上記(1)〜(7)のいずれかに記載の方法。
(10)上記エンテロコッカス属乳酸菌が、エンテロコッカス・フェシウム(Enterococcus faecium)およびエンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)からなる群から選択される少なくとも1種の乳酸菌である、上記(9)に記載の野菜入り小麦ベース食品。
(11)上記ペディオコッカス属乳酸菌が、ペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosacceus)、ペディオコッカス・ダムノサス(Pediococcus damnosus)、ペディオコッカス・ハロフィルス(Pediococcus halophilus)およびペディオコッカス・アシディラクティシ(Pediococcus acidilactici)からなる群から選択される少なくとも1種の乳酸菌である、上記(9)または(10)に記載の野菜入り小麦ベース食品。
(12)上記野菜発酵物が、生地に混入させる時点でpH3.4〜5.0の範囲のpHを有する、上記(9)〜(11)のいずれかに記載の野菜入り小麦ベース食品。
(13)上記野菜が、葉菜類、果菜類、根菜類および豆類からなる群から選択される少なくとも1種である、上記(9)〜(12)のいずれかに記載の野菜入り小麦ベース食品。
(14)上記野菜発酵物が、ピューレの形態である、上記(9)〜(13)のいずれかに記載の野菜入り小麦ベース食品。
(15)上記小麦ベース穀粉が、小麦粉を50〜100重量%の量で含む、上記(9)〜(14)のいずれかに記載の野菜入り小麦ベース食品。
(16)上記野菜入り小麦ベース食品が、パン、麺、ギョウザの皮、ピザ、およびケーキスポンジからなる群から選択される、上記(9)〜(15)のいずれかに記載の野菜入り小麦ベース食品。
本発明は、野菜入り小麦ベース食品の製造方法、ならびに該方法によって得られる野菜入り小麦ベース食品を提供する。
本発明の特徴についてさらに説明する。
本発明で使用される野菜発酵物を製造するための野菜には、例えば葉菜類、果菜類、根菜類、豆類などが含まれ、本明細書中では、葉菜類、果菜類、根菜類、豆類などを総称して「野菜」と称する。
果菜類の例として、非限定的に、トマト、ミニトマト、カボチャ、トウモロコシ、ナス、トウガラシ、キュウリ、イチゴ、スイカ、メロン、ニガウリ、ピーマンなどが挙げられる。
根菜類の例として、非限定的に、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ、ニンジン、タマネギ、ダイコン、カブ、レンコン、ショウガ、ヤマイモ、ジネンジョ、ユリ根などが挙げられる。
豆類の例として、エダマメ、インゲン、ソラマメ、サヤエンドウ、アズキなどが挙げられる。
(2)ピューレ状もしくはペースト状の野菜(殺菌済み)→発酵→(殺菌)→野菜発酵物(例えば、ピューレ、ペーストなどの形態)。
上記の2つの方法において「(殺菌)」は、発酵後に乳酸菌類が殺菌されてもよいし、あるいは殺菌されずに生菌として存在させてもよいことを表す。
培養装置内に、乳酸菌の合計量1×104〜1×109cfu/gを含む培養液約10重量%、上記の野菜ピューレ約50〜約90重量%、糖0〜約10重量%(好ましくは0〜約2重量%)を仕込み、場合により(バランスとして)加水し、約20〜40℃、約20〜48時間、好ましくは約24時間、静置もしくは攪拌して発酵を行うことができる。野菜の発酵は、好ましくはpH約3.4〜約5.0の範囲内になったとき終了するのがよい。培養液には、乳酸菌を増殖させるための、糖類、イーストエキス、イーストペプトン、豆乳などの食品において認可されている炭素源および窒素源、その他、無機塩などが含まれる。
上記の方法によって製造された野菜発酵物を、小麦ベース穀粉を含む生地に混合し、野菜入り小麦ベース食品を製造する。
上記の食品は、その種類によって製法が異なる。
(i)エンテロコッカス属乳酸菌、ペディオコッカス(Pediococcus)属乳酸菌またはその混合物を含む乳酸菌による野菜発酵物が小麦ベース穀粉を含む生地に含有する。ここで、野菜発酵物中の乳酸菌は生菌または死菌のいずれであってもよく、好ましくは殺菌されることが好ましい。
(1)エンテロコッカス(Enterococcus)属乳酸菌、ペディオコッカス(Pediococcus)属乳酸菌またはその混合物を含む乳酸菌による野菜発酵物、および小麦ベース穀粉由来の生地を含有すること、ならびに、未発酵野菜を含有する対照と比べて野菜臭が低減された、かつ膨張性、弾力性または保水性が改善されたことを特徴とする野菜入り小麦ベース食品。
<発酵野菜ピューレの製造>
野菜類(ニンジン、ホウレン草、トマト、サトイモ、イチゴまたはカボチャ)を粉砕または蒸煮し、野菜の種類に応じて加水し、または加水しないで、ミキサーによりピューレ化し、野菜ピューレを得た。
発酵野菜ピューレおよび未発酵野菜ピューレのそれぞれ10gを異なるバイアル瓶に採取し、EG Silicone Twister(登録商標)またはTwister(登録商標)(いずれもGERSTEL社)を入れた状態で密封し、40℃、24時間香気成分を吸着した。吸着剤から加熱脱着した香気成分を、微量香気成分分析装置(Agilent Technologies社、Gilent 6890GC/5973MSD;栃木県産業技術センター)ガスクロマトグラフィーで分析し、同時に匂い嗅ぎ装置(ODP)で匂いの確認を行った。なお、分析法は、GC−MS ODWAX2(Agilent Technologies社)で行い、210℃で加熱脱着を行った。
その結果、いずれの野菜についても発酵野菜ピューレの方が固有の野菜臭が大きく減少した。
<発酵野菜入りパンの製造>
パンミックス(250g)に水(120g)、参考例1の発酵野菜ピューレ(ニンジン、pH4.08、水分91.7%、100g)、食塩(適量)、砂糖(適量)を添加し、パン生地混合物を作製し、その混合物にドライイースト(パン酵母)(3g)を添加し、Panasonic社製のライスブレッドクッカーSD−RBM1000の容器に仕込み、小麦パンコースの指定手順(ねり→発酵→焼き上げ(全時間;2時間47分〜3時間50分))に従ってパンを作製した。
上記の未発酵野菜ピューレ21.1重量%(ニンジン、pH5.61、水分91.7%)を含有する「対照」と比較して、パンの高さおよび膨らみがよい(図1)、かたさの経日変化が小さい、すなわち柔らかい(図2)、弾力性が大きい(図3)などの特性を有する。また、パンの凝集性、ガム性、咀嚼性および復元性も対照と比較した。その結果、凝集性については、本発明によるパンの方が内部的結合力が幾分強い傾向を示した(図4)。ガム性については、対照の方が崩壊するのにエネルギーを要する傾向があった(図5)。咀嚼性については、対照の方が咀嚼するのにエネルギーを要する傾向があった(図6)。復元性については、本発明によるパンの方が復元性の低下が幾分緩やかであった(図7)。
<発酵野菜入りうどんの製造>
強力粉(日清手打ちうどんの小麦粉(日清フーズ))250g、冷水50g、参考例1の発酵野菜ピューレ(ニンジン、pH4.08)50g、および食塩2gを製麺機(フィリップスヌードルメーカーHR2365/01(PHILIPS社))に仕込み、5分捏ねたのち、2.5mm角麺(PHILIPS社の製麺用キャップ使用)のサイズのうどんを作製した。
本発明のうどんは、対照うどんと比較して、弾力性があり(麺腰とは少し違う弾力性がある)、保水性があり(時間が経過してもみずみずしさが残る)、のどごしがより良好(みずみずしく、つるつるした食感)であった。このような特性は、時間が経過するにつれて、対照との差異が明確になった。
<発酵野菜入りギョウザの皮の製造>
強力粉(日清カメリア強力小麦粉(日清フーズ))250g、冷水50g、参考例1の発酵野菜ピューレ(ニンジン、pH4.08)49.4g、および食塩3gを製麺機(フィリップスヌードルメーカーHR2365/01(PHILIPS社))に仕込み、5分捏ねたのち、製麺用キャップ(PHILIPS社)を用いて厚さ0.8mmのシート生地に成形した。
本発明の発酵野菜入りギョウザの皮は、対照と比較して、柔らかく、弾力性(特に焼ギョウーザの場合)があり、つるんとしていてみずみずしさ(特に水ギョウザの場合)があり、保水性があって時間が経過しても乾燥しにくい(生地状態の保持)という特徴があった。
Claims (16)
- エンテロコッカス(Enterococcus)属乳酸菌、ペディオコッカス(Pediococcus)属乳酸菌またはその混合物を含む乳酸菌を用いて野菜の粉砕物もしくは磨砕物を発酵させて得られる野菜発酵物を、小麦ベース穀粉を含む生地に混合し、野菜入り小麦ベース食品を製造することを含む、未発酵野菜を含有する対照と比べて野菜臭が低減された、かつ膨張性、弾力性または保水性が改善された野菜入り小麦ベース食品の製造方法。
- 前記エンテロコッカス属乳酸菌が、エンテロコッカス・フェシウム(Enterococcus faecium)およびエンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)からなる群から選択される少なくとも1種の乳酸菌である、請求項1に記載の方法。
- 前記ペディオコッカス属乳酸菌が、ペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosacceus)、ペディオコッカス・ダムノサス(Pediococcus damnosus)、ペディオコッカス・ハロフィルス(Pediococcus halophilus)およびペディオコッカス・アシディラクティシ(Pediococcus acidilactici)からなる群から選択される少なくとも1種の乳酸菌である、請求項1または2に記載の方法。
- 前記野菜発酵物が、pH3.4〜5.0の範囲のpHを有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 前記野菜が、葉菜類、果菜類、根菜類および豆類からなる群から選択される少なくとも1種である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 前記野菜の粉砕物もしくは磨砕物が、ピューレの形態である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記小麦ベース穀粉が、小麦粉を50〜100重量%の量で含む、請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法。
- 前記野菜入り小麦ベース食品が、パン、麺、ギョウザの皮、ピザ、およびケーキスポンジからなる群から選択される、請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法。
- エンテロコッカス(Enterococcus)属乳酸菌、ペディオコッカス(Pediococcus)属乳酸菌またはその混合物を含む乳酸菌による野菜発酵物、および小麦ベース穀粉由来の生地を含有すること、ならびに、未発酵野菜を含有する対照と比べて野菜臭が低減された、かつ膨張性、弾力性または保水性が改善されたことを特徴とする野菜入り小麦ベース食品。
- 前記エンテロコッカス属乳酸菌が、エンテロコッカス・フェシウム(Enterococcus faecium)およびエンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)からなる群から選択される少なくとも1種の乳酸菌である、請求項9に記載の野菜入り小麦ベース食品。
- 前記ペディオコッカス属乳酸菌が、ペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosacceus)、ペディオコッカス・ダムノサス(Pediococcus damnosus)、ペディオコッカス・ハロフィルス(Pediococcus halophilus)およびペディオコッカス・アシディラクティシ(Pediococcus acidilactici)からなる群から選択される少なくとも1種の乳酸菌である、請求項9または10に記載の野菜入り小麦ベース食品。
- 前記野菜発酵物が、生地に混入させる時点でpH3.4〜5.0の範囲のpHを有する、請求項9〜11のいずれか1項に記載の野菜入り小麦ベース食品。
- 前記野菜が、葉菜類、果菜類、根菜類および豆類からなる群から選択される少なくとも1種である、請求項9〜12のいずれか1項に記載の野菜入り小麦ベース食品。
- 前記野菜発酵物が、ピューレの形態である、請求項9〜13のいずれか1項に記載の野菜入り小麦ベース食品。
- 前記小麦ベース穀粉が、小麦粉を50〜100重量%の量で含む、請求項9〜14のいずれか1項に記載の野菜入り小麦ベース食品。
- 前記野菜入り小麦ベース食品が、パン、麺、ギョウザの皮、ピザ、およびケーキスポンジからなる群から選択される、請求項9〜15のいずれか1項に記載の野菜入り小麦ベース食品。
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