JP2001123194A5

JP2001123194A5 -

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Publication number: JP2001123194A5
Application number: JP1999248071A
Authority: JP
Filing date: 1999-09-01
Publication date: 2006-10-12
Anticipated expiration: 2019-09-01

Description

【特許請求の範囲】
【請求項１】トレハロース及び／又はマルチトールを含有せしめることを特徴とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。
【請求項２】脂肪酸類含有物を、トレハロース及び／又はマルチトールの共存下で、保存及び／又は加工処理して揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制することを特徴とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。
【請求項３】脂肪酸類が、脂肪酸、脂肪酸塩及び脂肪酸エステルから選ばれる請求項２記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。
【請求項４】脂肪酸類が高級脂肪酸類である請求項２又は３記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。
【請求項５】脂肪酸類含有物に対して、無水物換算で合計約０．０１ｗ／ｗ％以上のトレハロース及び／又はマルチトールを溶解、融解、分散、混合、懸濁、浸漬、付着、晶出、被覆、散布又は噴霧を含む工程により共存させて、保存及び／又は加工処理することを特徴とする請求項２、３又は４記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。
【請求項６】揮発性アルデヒド類が、炭素数が１０以下のアルデヒドから選ばれる１種又は２種以上のアルデヒドである請求項２、３、４又は５記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。
【請求項７】脂肪酸類含有物における、トリメチルアミンの生成、エチルメルカプタンの生成、ｐＨ低下、発熱、褐変及び／又は重量減少をも抑制する請求項２、３、４、５又は６記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。
【請求項８】トレハロース及び／又はマルチトールを有効成分とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤。
【請求項９】トレハロース及び／又はマルチトールとともに還元性糖質、非還元性糖質、シクロデキストリン類、水溶性多糖類、香辛料、酸味料、旨味料、酒類、水溶性多糖類、無機塩、乳化剤、酸化防止剤、活性酸素消去作用を有する物質、紫外線吸収作用を有する物質及びキレート作用を有する物質から選ばれる他の物質の１種又は２種以上を含有せしめた請求項８記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤。
【請求項１０】無水物換算で、トレハロース及び／又はマルチトールを合計で約１０ｗ／ｗ％以上含有している請求項８又は９記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤。
【請求項１１】請求項８乃至１０のいずれかに記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤を含有せしめることを特徴とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。
【請求項１２】脂肪酸類含有物に、請求項８乃至１０のいずれかに記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤を溶解、融解、分散、混合、懸濁、浸漬、浸透、付着、晶出、被覆、散布又は噴霧を含む工程により含有せしめ、保存及び／又は加工処理することを特徴とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。
【請求項１３】脂肪酸エステルに、撹拌、混合、加熱、加圧、分離、乳化、粉末化及び乾燥から選ばれる加工処理を施すに際し、該処理前、該処理中、又は該処理後に、トレハロース及び／又はマルチトール、又は、これを有効成分とする請求項８乃至１０のいずれかに記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤を含有せしめることを特徴とする脂肪酸エステルの加工方法。
【請求項１４】脂肪酸エステルが、油脂、リン脂質及び乳化剤から選ばれる請求項１３記載の脂肪酸エステルの加工方法。
【請求項１５】水産品に、干す、漬ける、焼く、煮る、蒸す（蒸煮）、揚げる及び煎る（焙煎）から選ばれる加工処理を施すに際し、該処理前、該処理中、又は該処理後に、トレハロース及び／又はマルチトール、又は、これを有効成分とする請求項８乃至１０のいずれかに記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤を含有せしめることを特徴とする水産品の加工方法。
【請求項１６】水産品が、魚類、魚卵、軟体動物、甲殻類及び貝類から選ばれる魚介類可食部である請求項１５記載の水産品の加工方法。
【請求項１７】種実に、精白、製粉、製油、蒸煮及び焙煎から選ばれる加工処理を施すに際し、該処理前、該処理中、又は該処理後にトレハロース及び／又はマルチトール、又は、これを有効成分とする請求項８乃至１０のいずれかに記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤を含有せしめることを特徴とする種実の加工方法。
【請求項１８】種実が、油糧用種実、穀類、豆類及び嗜好品用種実から選ばれる請求項１７記載の種実の加工方法。
【請求項１９】種実が、米、小麦、大麦、ライ麦、ハト麦、キビ、ソバ、胡麻、大豆、コーン、ピーナッツ、アーモンド、コーヒー豆及びココア豆から選ばれる請求項１７又は１８記載の種実の加工方法。
【請求項２０】白米又は玄米に、トレハロース及び／又はマルチトール、又は、これを有効成分とする請求項８乃至１０のいずれかに記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤を含有せしめ、白米又は玄米からの揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。
【請求項２１】揮発性アルデヒド類が、米糠臭及び／又は古米臭成分である請求項２０記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解を抑制する方法。
【請求項２２】トレハロース及び／又はマルチトール、又は、これを有効成分とする請求項８乃至１０のいずれかに記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤を含有せしめた精白穀類を蒸煮し、冷却し、これに種麹を接種し培養することを特徴とする製麹方法。
【請求項２３】種麹が、アスペルギルス・オリゼの培養物である請求項２２記載の製麹方法。
【請求項２４】果物・野菜類に、干す、漬ける、焼く、煮る、蒸す及び揚げるから選ばれる加工処理を施すに際し、該処理前、該処理中又は該処理後に、トレハロース及び／又はマルチトール、又はこれを有効成分とする請求項８乃至１０のいずれかに記載の揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸類の分解抑制剤を含有せしめることを特徴とする果物・野菜類の加工方法。
【請求項２５】果物・野菜類が、バナナ、パイナップル、キィウィフルーツ、ブルーベリー及びリンゴから選ばれる果物可食部、及びニンジン、レンコン、タマネギ、ゴボウ、ダイコン、サツマイモ、ジャガイモ、オクラ、ナス、カボチャ、ピーマン及びサヤインゲンから選ばれる野菜可食部である請求項２４記載の果物・野菜類の加工方法。

飲食物又はその原料乃至はその中間加工物としては、前記脂肪酸類を含有し、ヒト又は飼養動物のために、そのままで又はさらに加工して、エネルギー補給、健康維持、成長促進、病気の予防、治療促進などのために経口摂取又は経管投与されるものであればよく、例えば、生果、ジュース、ドライフルーツ、野菜エキス、野菜粉末、漬物など果物・野菜加工品、胡麻ペースト、ナッツペースト、コーンペーストなど種実ペースト、生餡、粉末こし餡など餡、サツマイモ粉、ヤマイモ粉などいも粉、生のままの胡麻、玄米、小麦、大麦、ライ麦、大豆、コーン、ピーナッツ、アーモンド、コーヒー豆、ココア豆など種実又はこれらの粉砕物、例えば、精白米（白米）、胚芽米、無洗米、精白大麦、精白ハト麦、精白キビなど精白穀類、米粉、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、ハト麦粉、大豆粉、大豆胚芽粉、ソバ粉、コーンフラワーなど粉末穀類、焙煎した胡麻、玄米、小麦、大麦、ライ麦、大豆、コーン、ピーナッツ、アーモンド、コーヒー豆、ココア豆など種実又はこれらの粉砕物、例えば、すり胡麻、はったい粉、きな粉、荒挽きコーヒーなど種実加工物、などの農産品、イワシペースト、カキ肉エキス、ウニペースト、アジの開き、魚肉、魚粉などの水産品、畜肉、牛乳、乳クリーム、鶏肉、鶏卵などの畜産品、醤油、味噌、ソース、マヨネーズ、ドレッシングなどペースト状乃至液状調味料、粉末油脂、香辛料、ふりかけなど粉末調味料などの調味料、求肥、おかき、はじき豆、揚豆、かりんとう、揚せんべい、カステラなどの和菓子、チョコレート、チューインガム、パン、ケーキ、乳菓、クリーム菓子、スナック菓子などの洋菓子、アイスクリーム、シャーベットなどの冷菓、緑茶、ほうじ茶、紅茶、ウーロン茶、玄米茶、麦茶、ハト麦茶などの茶類、米飯、蒸米、餅、おにぎり、おかゆ、α化米、チャーハン、ピラフなどの米加工品、製菓、製パン、パスタ、麺、ピザ、ナン、パン粉、プレミックスなどの小麦加工品、豆乳、豆腐、厚揚、おから、おからハンバーグ、豆乳プリンなどの大豆加工品、麹、甘酒、清酒、みりん、ビール、蒸留酒、酢、味噌、醤油、糠漬、麹漬、粕漬、味噌漬、たまり漬などの発酵飲食物、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品、かまぼこ、ちくわ、はんぺんなどの魚肉練製品、ウニ、イカなどを用いた塩辛、肉、魚の干物、小魚、エビ、イカ、貝、畜肉などを用いた珍味、佃煮、煮豆、サラダ、炒め物、揚げ物、煮物、卵焼、焼肉、焼き鳥、ハンバーグ、ぎょうざ、天ぷら、天かすなどの惣菜食品、練乳、粉乳、ヨーグルト、バター、チーズ、コーヒーフレッシュなどの乳加工品、ババロア、ムース、マシュマロ、プリン、シュークリーム、錦糸卵、だし巻卵、茶碗蒸し、マヨネーズなど卵加工品、畜肉、魚肉、鶏卵などを用いた瓶・缶詰、各種茶類から製造される茶飲料、甘酒、コーヒー飲料、乳飲料、乳酸菌飲料などの清涼飲料、清酒、ワイン、リキュールなどのアルコール飲料、即席うどん、即席ラーメン、プリンミックス、ホットケーキミックス、即席スープ、レトルト食品、粉末食品、スナック食品などの即席食品、冷凍食品、離乳食、治療食、健康食品、ペプチド食品などがあり、更には、例えば、穀類ペレット、穀類粉末、植物油粕、発酵粕、米糠、小麦麸、大麦糠、脱脂糠、脱脂大豆、フィシュミール、フィシュソリュブル、肉粉、血粉、羽毛粉、脱脂粉乳、乾燥ホエー、さなぎ粕、アルファルファミールなどの飼料原料又はこれらを含有する配合飼料などがある。また、乳化剤として、例えば、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの添加物がある。