JP7008858B1 - 酸性液状調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】水相の酸味と油相の旨味のバランスが良く、かつこれらをメリハリよく感じられる酸性液状調味料の提供。【解決手段】本発明は、少なくとも、食用油脂、食酢、植物粉砕物、増粘多糖類、及び水を含有し、少なくとも一部に乳化相を有する容器詰め酸性液状調味料であって、卵黄の含有量が０質量％以上０．００１質量％以下であり、前記食用油脂が、香味油及び／又は油溶性香料を含有し、前記食用油脂の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、１０質量％以上５０質量％以下であり、酢酸の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、０．３質量％以上０．８質量％以下であり、前記酸性液状調味料の２５℃における粘度が、１５００ｍＰａ・ｓ以上であり、前記酸性液状調味料の乳化相中の油滴は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて、分析条件：非球形及び屈折率１．６、粒子径測定範囲：０．０２１μｍ以上２０００μｍ以下、粒子径区分：１３２ｃｈで測定した体積基準粒度分布において、モード径の半値幅が３０．０μｍ以上６０．０μｍ以下であることを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、酸性液状調味料に関し、詳細には、植物粉砕物を含有し、少なくとも一部に乳化相を有する酸性液状調味料に関する。

従来より、生野菜や食肉、鮮魚類に風味付けするために、ドレッシングをはじめとした様々な酸性液状調味料が食されてきた。その中でも、食用油脂の配合により水相及び油相を有し、水相に食酢を含む酸性液状調味料が多く製造販売されてきた。

ここで、水相と油相を含む酸性液状調味料としては、水相中に乳化剤を用いて油相が油滴状に分散した乳化液状調味料と、水相と油相とが分離した分離液状調味料が存在している。乳化液状調味料は、クリーミィな風味を特徴とし、マヨネーズ等がこれに分類される。しかし、乳化液状調味料は全体的にクリーミィな風味を有するものの、水相の酸味や油相の風味を全体的にならす傾向にある。例えば、マヨネーズには多量の食酢が含まれるが、実際には酢酸の酸味を直接的に強く感じることはほとんどない。

一方、分離液状調味料は、通常、乳化剤を含まず、喫食の直前に振り混ぜ、一時的に水相と食用油脂を混合するものであり、水相の風味を強く感じることができる。例えば、香味立ちを強くするために、水相部の上に香味油を載置させた分離液状調味料が提案されている（特許文献１）。しかし、分離液状調味料は、水相や油相の風味を強く感じることができる一方で、油脂のべったりとした風味が出てしまい、キレのある油脂のコクが感じ難いという傾向がある。

特開２００８－１８７９７６号公報

従来の酸性液状調味料では、水相の風味と油脂の旨味（キレのある油脂のコクと油相の風味）のバランスがよく、メリハリのある風味を実現できていないという課題が存在した。特に、植物粉砕物を含む酸性液状調味料においては、全体的に味がならされる傾向にあり、メリハリという点で顕著な課題が存在した。

本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、水相の酸味と油相の旨味のバランスが良く、かつこれらをメリハリよく感じられる酸性液状調味料を提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、植物粉砕物を含有し、少なくとも一部に乳化相を有する容器詰め酸性液状調味料において、乳化相中の油滴のモード径の半値幅を特定の範囲内に調節することによって、上記の課題を解決できることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の一態様によれば、
少なくとも、食用油脂、食酢、植物粉砕物、増粘多糖類、及び水を含有し、少なくとも一部に乳化相を有する容器詰め酸性液状調味料であって、
卵黄の含有量が０質量％以上０．００１質量％以下であり、
前記食用油脂が、香味油及び／又は油溶性香料を含有し、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、１０質量％以上５０質量％以下であり、
酢酸の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、０．３質量％以上０．８質量％以下であり、
前記酸性液状調味料の２５℃における粘度が、１５００ｍＰａ・ｓ以上であり、
前記酸性液状調味料の乳化相中の油滴は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて、分析条件：非球形及び屈折率１．６、粒子径測定範囲：０．０２１μｍ以上２０００μｍ以下、粒子径区分：１３２ｃｈで測定した体積基準粒度分布において、モード径の半値幅が３０．０μｍ以上６０．０μｍ以下であることを特徴とする、
酸性液状調味料が提供される。

本発明の態様においては、前記酸性液状調味料の乳化相中の油滴は、前記モード径が、２０μｍ以上１００μｍ以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記酸性液状調味料の２５℃における粘度が、２００００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記植物粉砕物の含有量が、乾燥重量換算で、前記酸性液状調味料の全量に対して、０．１質量％以上４０質量％以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記増粘多糖類が、ガム類であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記ガム類の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、０．０１質量％以上１．０質量％以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記ガム類が、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガムからなる群から選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。

本発明の態様においては、前記ガム類が、キサンタンガムを含むことが好ましい。

本発明の態様においては、前記キサンタンガムの含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、０．０１質量％以上１．０質量％以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記植物粉砕物における植物原料が、ごまを含むことが好ましい。

本発明の態様においては、前記植物粉砕物における植物原料が、たまねぎを含むことが好ましい。

本発明の態様においては、前記酸性液状調味料が、植物具材をさらに含有することが好ましい。

本発明の態様においては、前記植物具材が、前記植物粉砕物と同じ植物原料であることが好ましい。

本発明によれば、水相の酸味と油相の旨味のバランスが良く、かつこれらをメリハリよく感じられる酸性液状調味料を提供することができる。このような酸性液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、酸性液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。

油滴の体積基準粒度分布におけるモード径及び半値幅の概念を示すグラフである。

＜酸性液状調味料＞
本発明の酸性液状調味料は、少なくとも、植物粉砕物、食用油脂、食酢、増粘多糖類、及び水を含有するものであり、植物具材及び他の原料等をさらに含んでもよい。

酸性液状調味料は、少なくとも一部に乳化相を有する。すなわち、全部が乳化状態であってもよいし、油相の一部が上部にわずかに浮いている状態であってもよいし、乳化状態の部分の上に油相が積層されている状態であってもよい。ここで、乳化状態とは、水相に油相が油滴状に分散した（水中油滴型（Ｏ／Ｗ型））状態を指す。

酸性液状調味料としては、例えば、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられ、ドレッシングが好ましい。

（酸性液状調味料のｐＨ）
酸性液状調味料のｐＨは、特に限定されないが、例えば、好ましくは３．０以上４．６以下であり、下限値はより好ましくは３．３以上であり、さらに好ましくは３．６以上であり、上限値はより好ましくは４．４以下であり、さらに好ましくは４．３以下である。酸性液状調味料のｐＨが上記範囲内であれば、酸性液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性液状調味料の風味のバランスを良好にすることができる。なお、酸性液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定すればよい。

（酸性液状調味料の水相のブリックス）
酸性液状調味料の水相のブリックスは、品温２５℃において、例えば、好ましくは４％以上であり、より好ましくは８％以上であり、さらに好ましくは１０％以上である。また、食用油脂の含有量（酸性液状調味料全量に対する質量％）と水相中のブリックスを合計した値は、例えば、好ましくは１５以上であり、より好ましくは２０以上であり、さらに好ましくは２５以上である。
なお、酸性液状調味料のブリックスの値は、１気圧、品温２５℃とした時に、屈折計を用いて測定した値である。

（酸性液状調味料の粘度）
酸性液状調味料の粘度は、１５００ｍＰａ・ｓ以上であり、下限値は好ましくは１６００ｍＰａ・ｓ以上であり、より好ましくは１７００ｍＰａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは１８００ｍＰａ・ｓ以上であり、さらにより好ましくは２０００ｍＰａ・ｓ以上であり、最も好ましくは２５００ｍＰａ・ｓ以上であり、上限値は好ましくは２００００ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは１５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは１００００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらにより好ましくは８０００ｍＰａ・ｓ以下であり、最も好ましくは６０００ｍＰａ・ｓ以下である。酸性液状調味料に上記範囲内の粘度を付与することで、油の旨味を感じ易くなるために好ましい。酸性液状調味料の粘度が下限値を下回ると、油相の旨味が感じられずバランスが悪くなり、また水相の酸味と油相の旨味のメリハリがなくなってしまうため、本願発明の効果を得られない。
なお、粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が１５００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．３、１００００ｍＰａ・ｓ以上２００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．４、２００００ｍＰａ・ｓ以上４００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５、４００００ｍＰａ・ｓ以上１０００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．６、１０００００ｍＰａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ．７を使用し、測定開始後３分後の示度により算出した値である。

（体積基準粒度分布）
酸性液状調味料の乳化相中の油滴は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて、分析条件：非球形及び屈折率１．６、粒子径測定範囲：０．０２１μｍ以上２０００μｍ以下、粒子径区分：１３２ｃｈで測定した体積基準粒度分布において、モード径の頻度の１／２の頻度における幅（μｍ）（「半値幅」と言う）が一定範囲内であることを特徴とする。なお、モード径とは、体積基準粒度分布における頻度が最大になる粒子径（最頻径）のことである。ここで、図１のグラフを参照しながら、油滴の体積基準粒度分布におけるモード径及び半値幅を説明する。油滴のモード径の頻度がＹ（％）の場合、頻度がＹ／２（％）における粒子径の幅が半値幅である。
また、仮に一つのピークについて最頻径にあたる生データが２つに渡る場合は、その数値の平均値をモード径とすればよい。
なお、本発明において、粒子の頻度とは、０．０２１μｍ以上２０００μｍ以下において粒子径区分１３２ｃｈで測定した際の各粒子径区分に入る粒子の割合が全体の何％かを表す値を指す。

酸性液状調味料の乳化相中の油滴のモード径は、好ましくは２０μｍ以上１００μｍ以下であり、下限値はより好ましくは２５μｍ以上であり、さらに好ましくは３０μｍ以上であり、さらにより好ましくは３５μｍ以上であり、上限値はより好ましくは９５μｍ以下であり、さらに好ましくは９０μｍ以下であり、さらにより好ましくは８０μｍ以下であり、最も好ましくは７０μｍ以下である。酸性液状調味料の乳化相中の油滴のモード径が上記数値範囲内であれば、油相の旨味がバランス良く感じられ、かつ、水相の酸味と油相の旨味がメリハリよく感じられる。本発明において、油滴のモード径を調節する方法としては、例えば、酸性液状調味料の製造工程において、撹拌の強さを調節したり、粘度を調節したり、あるいは食用油脂や増粘多糖類等の配合量を調節したりすることが挙げられる。

酸性液状調味料の乳化相中の油滴のモード径の半値幅は、３０．０μｍ以上６０．０μｍ以下であり、下限値は好ましくは３１．０μｍ以上であり、より好ましくは３２．０μｍ以上であり、上限値は好ましくは５８．０μｍ以下であり、より好ましくは５５．０μｍ以下であり、さらに好ましくは５２．０μｍ以下であり、さらにより好ましくは５０．０μｍ以下である。油滴のモード径の半値幅が上記数値範囲内であれば、油相の旨味がバランス良く感じられ、かつ、水相の酸味と油相の旨味がメリハリよく感じられる。油滴のモード径の半値幅が下限値を下回ると、油相がクリーミィすぎて水相の酸味と油相の旨味のメリハリがなくなってしまい、本願発明の効果を得られない。一方、油滴のモード径の半値幅が上限値を上回ると、油相の旨味が感じられずバランスが悪くなり、また水相の酸味と油相の旨味のメリハリがなくなってしまうため、本願発明の効果を得られない。本発明において、油滴のモード径の半値幅を調節する方法としては、例えば、酸性液状調味料の製造工程において、撹拌の強さを調節したり、粘度を調節したり、あるいは食用油脂や増粘多糖類等の配合量を調節したりすることが挙げられる。

酸性液状調味料の乳化相中の油滴のモード径の半値幅の算出方法としては、例えば、生データから読み取ることができる。なお、モード径における頻度の１／２の頻度に一致する生データがない場合は、モード径より順次頻度を確認していき、モード径における頻度の１／２の頻度を始めて下回った数値を参照する。具体的には、下記表１に示す生データの場合、モード径が４７．９８μｍであり、モード径の頻度である１４．２％の１／２にあたる７．１％について、始めてこれを下回る粒子径である６７．８６μｍ及び３７．００μｍを読み取り、半値幅が３０．８６μｍと計算する。

（体積基準粒度分布の測定方法）
本発明において、上述した酸性液状調味料の乳化相中の油滴の体積基準粒度分布は、次のような手順で測定する。

（測定手順）
まず、本発明の酸性液状調味料の乳化相に９倍量の水を加えよく混和し、レーザー回折式粒度分布測定装置により下記の測定条件で測定する。なお、酸性液状調味料に、具材等の測定に影響しそうな原料が含有されている場合には、予め取り除いた後に測定を行う。

（測定条件）
・測定機器：レーザー回折式粒度分布測定装置（日機装株式会社製、ＭｉｃｒｏｔｒａｃＭＴ３３００ＥＸＩＩ）
・測定基準：体積
・分析条件：非球形、屈折率１．６
・粒子径測定範囲：０．０２１μｍ以上２０００μｍ以下
・粒子径区分：１３２ｃｈ

（食用油脂）
酸性液状調味料に用いる食用油脂は、香味油及び／又は油溶性香料を含む概念であり、これら以外にも他の食用油脂を用いることができる。

香味油とは、焙煎により香味を付与された油や、バージンオイル、香味の強い植物から香味成分を抽出し油に移行させた油等、通常の油より香味の強い食用油をいう。香味油としては、例えば、ごま油、オリーブオイル、ガーリックオイル、オニオンオイル、葱油、ラー油、焙煎大豆油、焙煎菜種油、バジルオイル、ジンジャーオイル、レッドペッパーオイル、ブラックペッパーオイル、卵黄油、マスタードオイル、スパイスオイル、オレオレジン等が挙げられる。これらの香味油は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの中でも、ごま油やオリーブオイルを用いることが好ましい。

香味油の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、好ましくは０．１質量％以上３０質量％以下であり、下限値はより好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上であり、さらにより好ましくは０．８質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは２８質量％以下であり、さらに好ましくは２５質量％以下であり、さらにより好ましくは２０質量％以下である。

油溶性香料とは、天然物から精製した香気成分または人工的に合成した香気成分等をいう。油溶性香料としては、例えば、柑橘系香料（レモン、グレープフルーツ、ゆず、オレンジ等）、フルーツ系香料（バナナ、ストロベリー、リンゴ、パイナップル等）、ミルク系香料（ヨーグルト、バター、ミルク等）、ミント系香料、野菜系香料、バニラ系香料、ナッツ系香料、ごま系香料等が挙げられる。これらの油溶性香料は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。特に、油溶性香料としては、植物粉砕物と同類の香料を用いることが好ましい。

油溶性香料の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、好ましくは０．０１質量％以上３．０質量％以下であり、下限値はより好ましくは０．０３質量％以上であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上であり、さらにより好ましくは０．１質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは２．８質量％以下であり、さらに好ましくは２．５質量％以下であり、さらにより好ましくは２．０質量％以下である。

他の食用油脂としては、特に限定されず、従来公知の食用油脂を用いることができる。他の食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、亜麻仁油、米油等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、植物油脂を用いることが好ましく、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。

食用油脂の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、１０質量％以上５０質量％以下であり、下限値は好ましくは１３質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは４５質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下であり、さらに好ましくは３５質量％以下である。食用油脂の含有量が少なすぎると、油脂の旨味を感じ難く、好ましくない。また、油脂の含有量が多すぎると、乳化相中の油滴のモード径の半値幅の調節が難しく、好ましくない。そのため、食用油脂の含有量が上記範囲内であれば、油脂の旨味を感じ易く、乳化相中の油滴のモード径の半値幅の調節を調節し易くなる。

また、香味油及び油溶性香料の合計量は、食用油脂の含有量１００質量部に対して、好ましくは０．０１質量部以上８０質量部以下であり、下限値はより好ましくは０．０５質量部以上であり、さらに好ましくは０．１質量部以上であり、また、上限値はより好ましくは７０質量部以下、さらに好ましくは６０質量部以下、さらにより好ましくは５０質量部以下である。

（食酢）
酸性液状調味料に用いる食酢は、水及び酢酸を主成分とするものである。本発明における食酢としては、消費者庁が定める「食品表示基準」に列挙される食酢が挙げられるが、これに類似する酸味調味料も含まれる。より詳細には、食酢としては、たとえば、米、麦芽、酒粕等の穀類もしくはそれらの加工品、ぶどう、りんご等の果実、タマネギ、ニンジン、トマト等の野菜、その他農産物、アルコール等を酢酸発酵させたものや、別途酢酸を添加したもの、又はこれらを混合したものが挙げられる。糖類、有機酸、アミノ酸、食塩等を加えたものもこれに含まれる。このような食酢としては、例えば、米酢、黒酢、五穀酢、ワインビネガー、りんご酢、トマト酢、もろみ酢、及び梅酢等が挙げられる。これらの食酢は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

酢酸の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、０．３質量％以上０．８質量％以下であり、下限値は好ましくは０．３５質量％以上であり、より好ましくは０．４質量％以上であり、また、上限値は好ましくは０．７５質量％以下であり、より好ましくは０．７質量％以下である。酢酸の含有量が少なすぎると、水相の酸味を感じ難く、好ましくない。また、酢酸の含有量が多すぎると、水相の酸味が強すぎてバランスが悪くなり、好ましくない。そのため、酢酸の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、水相の良好な酸味が感じられ、バランスが良くなる。

（植物粉砕物）
酸性液状調味料に用いる植物粉砕物は、植物原料を粉砕処理したものを用いることができる。酸性液状調味料には予め粉砕処理を施した植物原料を配合してもよいし、植物原料を他の原材料と混合した後に製造工程中で植物原料を粉砕処理してもよい。粉砕処理方法は特に限定されず、常法により、石臼、コロイドミル、コミットロール、フードカッター、マイルダー、及びロール粉砕器等により行うことができる。また、植物粉砕物の形状や大きさは特に限定されず、液状調味料に一般的に配合し易い形状や大きさであればよい。

植物粉砕物の植物原料としては、特に限定されないが、例えば、ごま、タマネギ、ネギ、ニンニク、ダイコン、ショウガ、ミョウガ、クレソン、パセリ、セロリ、シソ、リーキ、ミツバ、バジル、レモングラス、フェンネル、ワサビ、唐辛子、胡椒、マスタード、レモン、リンゴ、パプリカ等の植物が挙げられる。これらの植物は、１種単独で用いてもよいし、２種類以上を併用してもよい。これらの植物の中でも、ごまやタマネギを用いることが好ましい。特に、すりごまやすりおろしタマネギが好ましい。

植物粉砕物の含有量は、乾燥重量換算で、酸性液状調味料の全量に対して、好ましくは０．１質量％以上２０質量％以下であり、下限値はより好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．３質量％以上であり、さらにより好ましくは０．５質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは１７質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以下であり、さらにより好ましくは１０質量％以下である。植物粉砕物の含有量が、上記範囲内であれば、植物原料の風味が感じられて好ましい。

（植物具材）
酸性液状調味料に用いる植物具材は、植物原料を粉砕処理を施していないものを用いることができる。例えば、植物具材としては、植物原料そのものや、植物原料にスライスやカット等の加工処理を施したものであって、上記の植物粉砕物よりも大きいものが挙げられる。

植物具材の植物原料としては、上記の植物粉砕物で例示した植物原料を用いることができる。植物具材の植物原料と植物粉砕物の植物原料は、同じであってもよいし、異なっていてもよいが、同じであることが風味の面で好ましい。植物具材としては、粒ごまやカットしたたまねぎが好ましい。

植物具材の含有量は、乾燥重量換算で、酸性液状調味料の全量に対して、好ましくは０．５質量％以上４０質量％以下であり、下限値はより好ましくは１．０質量％以上であり、さらに好ましくは２．０質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは３０質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以下であり、さらにより好ましくは１０質量％以下である。植物具材の含有量が、上記範囲内であれば、植物原料の風味が感じられて好ましい。

（増粘多糖類）
酸性液状調味料に用いる増粘多糖類としては、ガム類や加工澱粉が挙げられる。ガム類としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が挙げられる。これらのガム類は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの中でもキサンタンガムを用いることが好ましい。

ガム類の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、例えば、好ましくは０．０１質量％以上１．０質量％以下であり、下限値はより好ましくは０．０３質量％以上であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上であり、さらにより好ましくは０．１０質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは０．７０質量％以下であり、さらに好ましくは０．５０質量％以下であり、さらにより好ましくは０．４０質量％以下であり、最も好ましくは０．３０質量％以下である。特に、キサンタンガムの含有量が上記数値範囲内であることが好ましい。ガム類やキサンタンガムの含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料の乳化状態を維持し易く、乳化相中の油滴のモード径の半値幅を調節し易くなる。

加工澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、及びリン酸化澱粉等が挙げられる。

加工澱粉の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、例えば、好ましくは０質量％以上１．５質量％以下であり、上限値はより好ましくは０．５質量％以下であり、さらに好ましくは０．３質量％以下であり、さらにより好ましくは０．１質量％未満であり、最も好ましくは実質的に含まれない。オクテニルコハク酸澱粉等の乳化作用の強い加工澱粉を一定量以上含有すると、乳化相中の油滴のモード径の半値幅が狭くなる傾向があり、半値幅の調節が難しくなるためである。

（卵黄）
酸性液状調味料に用いる卵黄としては、例えば、液卵黄や生卵黄、当該液卵黄や生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、後述するホスホリパーゼＡ処理卵黄のようなホスホリパーゼＡ１またはホスホリパーゼＡ２による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

卵黄の含有量は、生換算で、酸性液状調味料の全量に対して、０質量％以上０．００１質量％以下であり、より好ましくは実質的に含まれない。乳化作用の強い卵黄を一定量以上含有すると、乳化相中の油滴のモード径の半値幅が狭くなる傾向があり、半値幅の調節が難しくなるためである。

（他の原料）
酸性液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、グラニュー糖、砂糖、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

（容器）
酸性液状調味料を充填する容器は、材質や形状等は特に制限されず、従来公知の酸性液状調味料用容器を用いることができる。容器としては、例えば、プラスチック製やガラス製の硬質容器、ポリエチレン製、ポリプロピレン製、及びビニル製等の軟質容器等が挙げられる。また、これらの容器の形状としては、例えば、円筒状、ボトル状等が挙げられる。

＜容器詰め酸性液状調味料の製造方法＞
本発明の容器詰め酸性液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、植物粉砕物、食酢、増粘多糖類、清水、及び調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調製する。続いて、上記で調製した水相をミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して乳化することで、酸性液状調味料を得ることができる。

続いて、得られた酸性液状調味料を容器に充填することで、容器詰め酸性液状調味料を製造することができる。このとき、必要に応じて別途油相を上から積層してもよい。酸性液状調味料の容器への充填方法は特に限定されず、従来公知の方法により行うことができる。

（製造装置）
酸性液状調味料の製造には、通常の酸性液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な撹拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

＜酸性液状調味料の製造例１＞
［実施例１］
表２に記載の配合割合に準じて、酸性液状調味料を製造した。具体的には、撹拌タンクに、食酢（酢酸含有量４％）、醤油、キサンタンガム、食塩、グラニュー糖、煎り黒ごま、すり黒ごま、及び清水を投入して均一に混合することにより水相を調製した。その後、調整した水相に、油相である食用油脂（菜種油及びごま油）を注加し、撹拌しながら乳化処理を行って、乳化相を有する酸性液状調味料を製造した。続いて、得られた酸性液状調味料を容器に充填し、容器詰め酸性液状調味料を得た。

［実施例２～１７、比較例１～１２］
表２及び３に記載の配合割合に変更し、適宜、乳化処理時の撹拌の強さを変更した以外は、実施例１と同様にして、酸性液状調味料を製造した。

（ｐＨの測定）
上記で得られた実施例１～１７の酸性液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。酸性液状調味料のｐＨは、いずれも３．６以上４．３以下であった。

（ブリックスの測定）
上記で得られた実施例１～１７の酸性液状調味料について、品温２５℃で、デジタル屈折計（株式会社アタゴ製デジタル屈折計ＲＸ―５０００α）を使用して水相のブリックスを測定した。酸性液状調味料の水相のブリックスは、いずれも１０％以上であった。また、食用油脂の含有量（酸性液状調味料全量に対する質量％）と水相中のブリックスを合計した値は、いずれも２５以上であった。

（粘度の測定）
上記で得られた各酸性液状調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が１００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．３、１００００ｍＰａ・ｓ以上２００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．４、２００００ｍＰａ・ｓ以上４００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５、４００００ｍＰａ・ｓ以上１０００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．６、１０００００ｍＰａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ．７を使用し、測定開始後３分後の示度により算出した。測定結果を表２及び３に示した。

（体積基準粒度分布の測定）
上記で得られた各酸性液状調味料の乳化相中の油滴について、下記の測定手順及び測定条件により、体積基準粒度分布を測定し、モード径及び半値幅を算出した。測定結果を表２及び３に示した。
（測定手順）
まず、各酸性液状調味料の乳化相に９倍量の水を加えよく混和し、レーザー回折式粒度分布測定装置により下記の測定条件で測定する。なお、酸性液状調味料に、具材等の測定に影響しそうな原料が含有されている場合には、予め取り除いた後に測定を行う。
（測定条件）
・測定機器：レーザー回折式粒度分布測定装置（日機装株式会社製、ＭｉｃｒｏｔｒａｃＭＴ３３００ＥＸＩＩ）
・測定基準：体積
・分析条件：非球形及び屈折率１．６
・粒子径測定範囲：０．０２１μｍ以上２０００μｍ以下
・粒子径区分：１３２ｃｈ

（官能評価）
調味料の開発に３年以上携った経験を持ち、かつ十分に訓練された複数のパネルにより、上記で得られた各酸性液状調味料の水相の酸味（酢酸由来の酸味）及び油相の旨味（キレのある油のコクと香味油や香料の風味）について、下記の基準で官能評価を行った。結果を表２及び３に示した。点数が２点以上であれば、良好な結果であると言える。
＜評価基準＞
４：水相の酸味と油相の旨味のバランスが最適で、かつこれらを極めてメリハリよく感じられた。
３：水相の酸味と油相の旨味のバランスが良く、かつこれらをメリハリよく感じられた。
２：水相の酸味が少し強い若しくは少し弱い、または油の旨味が少し強い若しくは少し弱いが、水相の酸味と油相の旨味のバランス、及びこれらのメリハリについて、問題のない範囲であった。
１：水相の酸味が感じられない、強すぎる、若しくは油相の旨味が感じられず、水相の酸味と油相の旨味とのバランスが悪い、または水相の酸味と油相の旨味のメリハリがない、のいずれかであった。

実施例１～１７の酸性液状調味料は、いずれも、水相の酸味と油相の旨味のバランスが良く、かつこれらをメリハリよく感じられた。
比較例１、２の酸性液状調味料は、乳化相中の油滴のモード径の半値幅が小さいため、油相がクリーミィすぎて水相の酸味と油相の旨味のメリハリがなかった。
比較例３、４の酸性液状調味料は、粘度が低いため、油相の旨味が感じられずバランスが悪く、かつ水相の酸味と油相の旨味のメリハリがなかった。
比較例５、６の酸性液状調味料は、乳化相中の油滴のモード径の半値幅が大きいため、油相の旨味が感じられずバランスが悪く、かつ水相の酸味と油相の旨味のメリハリがなかった。
比較例７の酸性液状調味料は、乳化相中の油滴のモード径の半値幅が小さいため、油相がクリーミィすぎて水相の酸味と油相の旨味のメリハリがなかった。
比較例８、９の酸性液状調味料は、酢酸の含有量が多いため、水相の酸味が強すぎてバランスが悪かった。
比較例１０、１１の酸性液状調味料は、酢酸の含有量が低いため、水相の酸味が感じられずバランスが悪く、かつ水相の酸味と油相の旨味のメリハリがなかった。
比較例１２の酸性液状調味料は、乳化相中の油滴のモード径の半値幅が大きいため、油相の旨味が感じられずバランスが悪く、かつ水相の酸味と油相の旨味のメリハリがなかった。

＜酸性液状調味料の製造例２＞
［実施例１８］
表４に記載の配合割合に準じて、酸性液状調味料を製造した。具体的には、撹拌タンクに、食酢（酢酸含有量４％）、キサンタンガム、食塩、グラニュー糖、乾燥タマネギ具材、すりおろしタマネギ具材、グルタミン酸ナトリウム、及び清水を投入して均一に混合することにより水相を調製した。その後、調整した水相に、油相である食用油脂（菜種油及びオリーブオイル）を注加し、撹拌しながら乳化処理を行って、乳化相を有する酸性液状調味料を製造した。続いて、得られた酸性液状調味料を容器に充填し、容器詰め酸性液状調味料を得た。

［実施例１９～２１、比較例１３～１４］
表４に記載の配合割合に変更し、適宜、乳化処理時の撹拌の強さを変更した以外は、実施例１８と同様にして、乳化相を有する酸性液状調味料を製造した。

（ｐＨの測定）
上記で得られた実施例１８～２１の酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、ｐＨを測定した。酸性液状調味料のｐＨは、いずれも３．６以上４．３以下であった。

（ブリックスの測定）
上記で得られた実施例１８～２１の酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、水相のブリックスを測定した。酸性液状調味料の水相のブリックスは、いずれも１０％以上であった。また、食用油脂の含有量（酸性液状調味料全量に対する質量％）と水相中のブリックスを合計した値は、いずれも２５以上であった。

（粘度の測定）
上記で得られた各酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、粘度を測定した。測定結果を表４に示した。

（体積基準粒度分布の測定）
上記で得られた各酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、体積基準粒度分布を測定し、モード径及び半値幅を算出した。測定結果を表４に示した。

（官能評価）
上記で得られた各酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、官能評価を行った。結果を表４に示した。点数が２点以上であれば、良好な結果であると言える。

実施例１８～２１の酸性液状調味料は、いずれも、水相の酸味と油相の旨味のバランスが良く、かつこれらがメリハリよく感じられた。
比較例１３、１４の酸性液状調味料は、乳化相中の油滴のモード径の半値幅が大きいため、油相の旨味が感じられずバランスが悪く、かつ水相の酸味と油相の旨味のメリハリがなかった。

Claims (13)

1. 少なくとも、食用油脂、食酢、植物粉砕物、増粘多糖類、及び水を含有し、少なくとも一部に乳化相を有する容器詰め酸性液状調味料であって、
   卵黄の含有量が０質量％以上０．００１質量％以下であり、
   前記食用油脂が、香味油及び／又は油溶性香料を含有し、
   前記食用油脂の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、１５質量％以上５０質量％以下であり、
   酢酸の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、０．３質量％以上０．８質量％以下であり、
   前記酸性液状調味料の２５℃における粘度が、１５００ｍＰａ・ｓ以上であり、
   前記酸性液状調味料の乳化相中の油滴は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて、分析条件：非球形及び屈折率１．６、粒子径測定範囲：０．０２１μｍ以上２０００μｍ以下、粒子径区分：１３２ｃｈで測定した体積基準粒度分布において、モード径の半値幅が３０．０μｍ以上６０．０μｍ以下であることを特徴とする、
   酸性液状調味料。
2. 前記酸性液状調味料の乳化相中の油滴は、前記モード径が、２０μｍ以上１００μｍ以下であることを特徴とする、
   請求項１に記載の酸性液状調味料。
3. 前記酸性液状調味料の２５℃における粘度が、２００００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、
   請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
4. 前記植物粉砕物の含有量が、乾燥重量換算で、前記酸性液状調味料の全量に対して、０．１質量％以上４０質量％以下であることを特徴とする、
   請求項１～３のいずれか一項に記載の酸性液状調味料。
5. 前記増粘多糖類が、ガム類であることを特徴とする、
   請求項１～４のいずれか一項に記載の酸性液状調味料。
6. 前記ガム類の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、０．０１質量％以上１．０質量％以下であることを特徴とする、
   請求項５に記載の酸性液状調味料。
7. 前記ガム類が、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガムからなる群から選択される少なくとも１種以上を含むことを特徴とする、
   請求項５または６に記載の酸性液状調味料。
8. 前記ガム類が、キサンタンガムを含むことを特徴とする、
   請求項５または６に記載の酸性液状調味料。
9. 前記キサンタンガムの含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、０．０１質量％以上１．０質量％以下であることを特徴とする、
   請求項８に記載の酸性液状調味料。
10. 前記植物粉砕物における植物原料が、ごまを含むことを特徴とする、
    請求項１～９のいずれか一項に記載の酸性液状調味料。
11. 前記植物粉砕物における植物原料が、たまねぎを含むことを特徴とする、
    請求項１～１０のいずれか一項に記載の酸性液状調味料。
12. 前記酸性液状調味料が、植物具材をさらに含有することを特徴とする、
    請求項１～１１のいずれか一項に記載の酸性液状調味料。
13. 前記植物具材が、前記植物粉砕物と同じ植物原料であることを特徴とする、
    請求項１２に記載の酸性液状調味料。

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