JP6761684B2

JP6761684B2 - ピクルス用調味料

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Publication number: JP6761684B2
Application number: JP2016130618A
Authority: JP
Inventors: 寛光高橋
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2016-06-30
Filing date: 2016-06-30
Publication date: 2020-09-30
Anticipated expiration: 2036-06-30
Also published as: JP2018000088A

Description

本発明は、レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘果実の果皮を含むピクルス用調味料に関し、より詳しくは、野菜の浸漬時間が短いにも関わらず、前記野菜に柑橘果実の良好な風味を充分に付与できるピクルス用調味料に関する。

近年、健康意識の高まりによる野菜への注目により、手軽に食べられる様々な風味のピクルスへの期待はますます高まっている。例えば、柑橘果実のさわやかな風味が付与されたピクルスが市販されているが、作り置き可能な常備菜への関心の高まりから、家庭でピクルスを作ることが流行している。
一方で、市販されているような本格的なピクルスを家庭で作るには、ピクルス液の作成や野菜に充分な風味を付与することに時間を要してしまい、ピクルスを作るには手間がかかるという問題が生じている。

本発明者等は、ピクルス用調味料の柑橘果実の香りを強くすることで、野菜の浸漬時間が短いにも関わらず、前記野菜に柑橘果実の良好な風味を充分に付与できるピクルス用調味料を提供できると考え、ピクルス用調味料に関する研究を鋭意行った。

しかしながら、ピクルス用調味料においては、柑橘系香料の配合量を増やしても、香りが強すぎてしまい、柑橘果実の風味バランスが失われてしまうことから、当該ピクルス用調味料により野菜に柑橘果実の良好な風味を付与することはできなかった。

従来、調味料の風味を短時間で野菜に付与する技術としては、調味料に糖類の発酵成分およびこんぶ抽出物の発酵成分を主要成分として含有させることが提案されており（特許文献１）、また、柑橘果実の良好な風味を有する調味料を提供するための技術として、調味料に含有される具材に柑橘果実の風味を移行させることが提案されている（特許文献２）。しかしながら、前記特許文献１記載の調味料は、糠漬け風味を付与するものであるため、浸漬した野菜に柑橘果実の良好な風味を充分に付与できる技術ではなく、前記特許文献２記載の調味料は、野菜と一緒に喫食するサラダ用調味料の検討に留まっており、野菜に浸漬した調味液を液切りしてから喫食するピクルス用調味料に応用できる技術ではなかった。

特開平６−２２５７２１公報特許第５６３５５８２号

そこで、本発明の目的は、レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘果実の果皮を含むピクルス用調味料において、野菜の浸漬時間が短いにも関わらず、前記野菜に柑橘果実の良好な風味を充分に付与できるピクルス用調味料に関する。

本願発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘果実の果皮を含むピクルス用調味料において、レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘系香料、マスタードシードホール、及び増粘剤を配合すると、意外にも、当該ピクルス用調味料に短時間野菜を浸漬しただけで、野菜に柑橘果実の良好な風味を充分に付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘果実の果皮を含むピクルス用調味料において、
レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘系香料、マスタードシードホール、及び増粘剤を含有する、
ピクルス用調味料。
（２）（１）記載のピクルス用調味料において、
レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘系香料が乳化香料である、
ピクルス用調味料、
である。

本発明は、レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘果実の果皮を含むピクルス用調味料において、野菜の浸漬時間が短いにも関わらず、前記野菜に柑橘果実の良好な風味を充分に付与できるピクルス用調味料に関する。
したがって、ピクルス用調味料の更なる需要の拡大を期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明は、レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘果実の果皮を含むピクルス用調味料において、レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘系香料、マスタードシードホール、及び増粘剤を含有することを特徴とする。このような本発明のピクルス用調味料は、野菜の浸漬時間が短いにも関わらず、前記野菜に柑橘果実の良好な風味を充分に付与できる。

＜ピクルス用調味料＞
本発明において、ピクルス用調味料とは、ピクルスを作るために野菜を浸漬する調味液である。前記ピクルスには、キュウリ、パプリカ、ダイコン、ニンジン、タマネギ、キャベツ等の野菜を香辛料等が含まれる調味酢に浸漬し、前記調味酢を液切りしてから喫食するピクルスと、塩水に浸漬して乳酸発酵させてなるピクルスの２種類があり、本発明のピクルスは前者のピクルスを指す。

＜果皮＞
本発明のピクルス用調味料は、レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の果皮を含む。本発明において、果肉が付着した果皮を用いてもよいが、前記果皮とは、果皮の部分のみを意味する。前記果皮の形態は、特に制限は無いが、本発明の効果を奏し易い点から、大きさが好ましくは１０ｍｍ以下、より好ましくは５ｍｍ以下の細片状物を用いることが好ましい。細片状物としては、例えば、截断、粉砕、すりおろし等の処理により得られたものが挙げられる。
本発明のピクルス用調味料は、果皮を好ましくは０．１％以上５．０％以下含有し、さらに好ましくは０．５％以上２．５％以下である。

＜柑橘系香料＞
本発明のピクルス用調味料は、レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘系香料を含む。本発明で用いる香料とは、香気成分が含まれる香料ベースと香料ベースを溶解させる基材から成り立っており、精油、オレオレジン、回収フレーバー、エキストラクト等の天然香料、又は、合成香料のうち天然には見出されない合成したエステル類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類等を含むＡｒｔｆｉｃｉａｌＦｌａｖｏｒ、又は、合成香料のうち天然に存在する化合物のみで作られたＮａｔｕｒｅＩｄｅｎｔｉｃａｌＦｌａｖｏｒのいずれかを指す。また、本発明の効果をより奏し易いことから、前記香料に含まれる香料ベースを乳化剤や安定剤により乳化状態とした乳化香料が好ましい。

＜柑橘系香料の含有量＞
本発明のピクルス用調味料は、上記柑橘系香料を構成する成分のうち、香料ベースを０．０５％以上０．２％以下含むことが好ましく、より好ましくは０．０８％以上０．１５％以下である。柑橘系香料を構成する成分のうち、香料ベースが前記範囲であるピクルス用調味料は、野菜の浸漬時間が短いにも関わらず、前記野菜に柑橘果実の良好な風味を充分に付与できるという効果をより奏し易い。

＜マスタードシードホール＞
本発明のピクルス用調味料は、マスタードシードホールを含む。本発明に用いるマスタードシードとしては、イエローマスタードシード、ブラウンマスタードシード、ブラックマスタードシード等が挙げられ、破砕、粉砕、磨砕等の破粒処理を行うことなく、粒状のまま用いるのが好ましい。

＜マスタードシードホールの含有量＞
本発明のピクルス用調味料は、上記マスタードシードホールを０．１％以上１．０％以下含むことが好ましく、より好ましくは０．２％以上０．７％以下である。マスタードシードホールの含有量が前記範囲であるピクルス用調味料は、野菜の浸漬時間が短いにも関わらず、前記野菜に柑橘果実の良好な風味を充分に付与できるという効果をより奏し易い。

＜増粘剤＞
本発明のピクルス用調味料は、増粘剤を含む。本発明に用いる増粘剤としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、これらの澱粉にα化、架橋等の処理を施した化工澱粉、及び湿熱処理を施した澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、タマリンド等のガム質、並びにペクチン等の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。特に、本発明の効果を奏しやすいことから、キサンタンガムを用いるとよい。

＜増粘剤の含有量＞
本発明のピクルス用調味料は、上記増粘剤を０．０５％以上０．８％以下含むことが好ましく、より好ましくは０．１％以上０．５％以下である。増粘剤の含有量が前記範囲であるピクルス用調味料は、野菜の浸漬時間が短いにも関わらず、前記野菜に柑橘果実の良好な風味を充分に付与できるという効果をより奏し易い。

＜他の成分＞
本発明のピクルス用調味料は、本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に一般的に使用されている原料を適宜選択し配合することができる。
このような原料としては、例えば、清水、食酢、食塩、食油、アミノ酸等の調味料、着色料、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥなどの酸化防止剤を含むことができ、これらを一種または二種以上を組み合わせて使用することができる。

＜ピクルス用調味料の製造方法＞
本発明のピクルス用調味料の製造は、一般的な酸性液状調味料の製造方法に準じて行うことができる。
たとえば、一般的に酸性液状調味料の原料として使用されている、食酢、ショ糖、食塩、各種エキス、清水、乳化剤等から、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、これらにダイダイ果皮、マスタードシード、香料、増粘剤を加えて常法に準じて製造すれば良い。

以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］＜ピクルス用調味料の調整＞
配合１のピクルス用調味料を調製し、以下の評価方法で風味試験を行った。
すなわち、下記に示す配合割合で全ての原料をミキサーで均一に混合しピクルス用調味料とした。

＜配合１＞
食酢（酸度４％）３５％
砂糖１５％
食塩５％
ダイダイ果皮１．２％
マスタードシードホール０．３％
キサンタンガム０．２％
レモン系乳化香料（香料ベース濃度１０％）１％
清水残余
計１００％

［評価方法］
実施例１のピクルス用調味料１００ｍｌにキュウリ、パプリカ、ダイコンをそれぞれ５０ｇずつ２０分浸漬し、前記浸漬した野菜を７タイラーメッシュのザルにあけ、前記ザルを５〜１０回上下に振ることで、前記野菜に付着したピクルス用調味料を液切りし、キュウリ、パプリカ、ダイコンのピクルスを得た。その後、前記ピクルスを喫食し、風味試験を行った。

得られたピクルス用調味料について、上記評価方法に従って、風味試験を行ったところ、浸漬後の野菜に、柑橘果実の良好な風味が充分に付与されていた。

［比較例１］
レモン系乳化香料を配合しなかったこと以外は実施例１と同様にして、比較例１のピクルス用調味料を調整した。

得られたピクルス用調味料について、実施例１と同様の評価方法で風味試験を行ったところ、浸漬後の野菜に、柑橘果実の風味が充分に付与されていなかった。

［比較例２］
キサンタンガムを配合しなかったこと以外は実施例１と同様にして、比較例２のピクルス用調味料を調整した。

［比較例３］
マスタードシードホールを配合せず、キサンタンガムを０．０１％に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例３のピクルス用調味料を調整した。

［実施例２］
レモン系乳化香料（香料ベース濃度１０％）を２％、マスタードシードホールを１％、増粘剤を０．４％に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例２のピクルス用調味料を調製した。

［実施例３］
レモン系乳化香料（香料ベース濃度１０％）を０．８％、マスタードシードホールを０．１％、増粘剤を０．１％に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例３のピクルス用調味料を調製した。

［実施例４］
レモン系乳化香料の総量をダイダイ系乳化香料（香料ベース濃度１０％）１．２％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例４のピクルス用調味料を調製した。

［実施例５］
ダイダイ果皮を等量のライム果皮に、レモン系乳化香料の総量をライム系乳化香料（香料ベース濃度１０％）１．３％、キサンタンガムを等量のタマリンドシードガムに置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例５のピクルス用調味料を調製した。

［実施例６］
ダイダイ果皮をユズ果皮０．６％とレモン果皮０．６％に、レモン系乳化香料の総量をユズ系乳化香料（香料ベース濃度１０％）０．５％とレモン系乳化香料（香料ベース濃度１０％）０．５％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例６のピクルス用調味料を調製した。

［実施例７］
レモン系乳化香料を等量の香料ベースを含むレモン系水溶性香料に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例７のピクルス用調味料を調製した。

［実施例８］
レモン系乳化香料（香料ベース濃度１０％）を０．０５％、マスタードシードホールを０．０５％に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例８のピクルス用調味料を調製した。

［実施例９］
レモン系乳化香料（香料ベース濃度１０％）を０．０５％、増粘剤を０．０２％に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例９のピクルス用調味料を調製した。

［実施例１０］
マスタードシードホールを０．０５％、増粘剤を０．０２％に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例１０のピクルス用調味料を調製した。

［実施例１１］
マスタードシードホールを２％、増粘剤を０．８％に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例１１のピクルス用調味料を調製した。

［試験例１］
実施例２〜１１のピクルス用調味料を実施例１と同様の評価方法で風味試験を行い、以下の評価基準に従って評価した。結果を表１に示す。

［評価基準］
○：浸漬後の野菜に、柑橘果実の良好な風味が充分に付与されている。
△：浸漬後の野菜に、柑橘果実の風味がやや付与されている。
×：浸漬後の野菜に、柑橘果実の風味が充分に付与されていない。

以上の結果より、柑橘系香料、マスタードシードホール、増粘剤を含有するピクルス用調味料は、野菜の浸漬時間が短いにも関わらず、前記野菜に柑橘果実の良好な風味を充分に付与できたことが理解できる（実施例２〜１１）。特に、本発明の効果を奏するために、柑橘系香料の含有量が香料ベースで０．０５％以上０．２％以下、マスタードシードホールの含有量が０．１％以上１％以下、増粘剤の含有量が０．０５％以上０．８％以下であるピクルス用調味料が好ましいことが理解できる（実施例１〜６）。
また、実施例７から、柑橘系香料が乳化香料であると更に本発明の効果を奏しやすいことが理解できる。

Claims

レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘果実の果皮を含むピクルス用調味料において、
レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘系香料、マスタードシードホール、及び増粘剤を含有し、
前記マスタードシードホールの含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下、前記柑橘系香料における香料ベースの含有量が０．０５質量％以上０．２質量％以下、前記増粘剤の含有量が０．０５質量％以上０．８質量％以下であることを特徴とする、
ピクルス用調味料（但し、ゴマを配合するものを除く）。
請求項１記載のピクルス用調味料において、
レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘系香料が乳化香料である、
ピクルス用調味料。