KR20050122906A

KR20050122906A - 영양순대

Info

Publication number: KR20050122906A
Application number: KR1020040048565A
Authority: KR
Inventors: 유준곤
Original assignee: 유준곤
Priority date: 2004-06-25
Filing date: 2004-06-25
Publication date: 2005-12-29
Anticipated expiration: 2024-06-25
Also published as: KR100625101B1

Abstract

본 발명은 견과류, 더덕 및 대추를 포함하여, 영양성분이 풍부한 견과류의 풍미를 나타낼 수 있는 영양순대에 관한 것이다. 본 발명의 영양순대는, 내부 내용물이 제거된 돼지창자에 당면, 고기, 선지 및 야채의 혼합물로 구성된 순대소를 충진하여 제조된 순대에 있어서, 순대의 최종중량에 대하여, 은행, 땅콩, 잣, 호두, 아몬드, 피스타치오, 피칸 또는 이들의 혼합물 1 내지 10중량%, 고구마 1 내지 5중량%, 대추 1 내지 5중량% 및 더덕 1 내지 5중량%을 순대소에 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 영양순대는 견과류가 순대 충진물과 결착되고, 견과류 특유의 떫은 맛이 완전히 제거되었으므로, 영양성분이 풍부한 견과류의 기능성이 추가된 새로운 순대제품으로서 상품화될 수 있을 것이다.

Description

영양순대{Sunde Sausage with Increased Nutrients}

본 발명은 영양순대에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 견과류, 더덕 및 대추를 포함하여, 영양성분이 풍부한 견과류의 풍미를 나타낼 수 있는 영양순대에 관한 것이다.

순대는 돼지창자 또는 인조 식용비닐 등의 내부에 당면,야채,고기 등을 다져 넣은 형태의 대중화된 식품으로서, 다양한 종류의 순대를 개발하고 그 제조방법을 개량하기 위한 노력이 꾸준히 진행되어 왔다. 예를 들어, 대한민국 특허공개 제 2000-27954호에는 돼지의 소장을 소금으로 비벼 다듬고, 여기에 내용물을 충진한 후 끓는 물에서 삶은 다음, 이것을 다시 -20℃ 이하의 온도에서 급냉시킴으로써, 순대의 제조 효율을 향상시킴과 동시에 제조시간을 단축시키는 기술이 개시되어 있고, 대한민국 특허 제 240820호에는 오리고기를 함유한 순대가 개시되어 있으며, 대한민국 특허 제 226519호에는 우뭇가사리를 사용하여 순대 내용물의 응집력을 높이고, 백회양 열매를 사용하여 기호성을 향상시킨 순대가 개시되어 있고, 대한민국 특허 제 347819호에는 노계 및 뽕잎을 포함하여, 고지혈증 예방효과를 나타낼 수 있는 기능성 순대가 개시되어 있다.

최근 들어, 건강에 대한 관심이 증대되면서, 영양과 기호성 뿐만 아니라 기능성을 나타내는 식품에 대한 선호도가 증가하고 있으며, 특히 영양성분이 풍부한 견과류를 포함하는 식품에 대한 선호도가 증가하고 있다. 견과류는 딱딱한 껍질을 가진 과실을 통칭하며, 대체적으로 다량의 식물성 지방을 포함하고 있는데, 견과류의 식물성 지방은 불포화 지방산으로서, 혈중 콜레스테롤 양을 감소시키고, 혈압을 저하시키는 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

이처럼 다량의 지방성분을 포함하는 견과류는 기호성이 우수할 뿐만 아니라, 과다한 지방섭취로 인한 부작용을 방지할 수 있기 때문에, 견과류를 포함하여 기능성과 기호성이 우수한 순대를 제조하려는 시도가 진행되었으나, 견과류에 함유된 다량의 지방성분으로 인하여, 견과류가 순대에 충진되는 재료와 결착되지 않아, 순대의 내부에서 견과류가 쉽게 이탈하는 현상이 나타났을 뿐만 아니라, 견과류 특유의 떫은 맛이 순대 특유의 맛과 조화되지 않아, 의외로 기호성이 매우 낮다는 단점이 나타나게 되어, 이러한 문제점을 해결하려는 노력이 계속되고 있으나, 아직까지는 별다른 성과가 없는 실정이다.

따라서, 견과류가 순대에 충진되는 재료와 결착되고, 견과류의 풍미가 조화된 순대를 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.

이에, 본 발명자들은 견과류가 순대에 충진되는 재료와 결착되고, 견과류의 풍미가 조화된 순대를 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 견과류와 함께 고구마를 첨가할 경우에 견과류가 순대에 충진되는 재료와 결착될 수 있고, 견과류와 함께 더덕과 대추를 첨가할 경우, 견과류의 풍미가 조화된 순대를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 영양성분이 풍부한 견과류를 포함하는 순대를 제공하는 것이다.

본 발명의 영양순대는, 내부 내용물이 제거된 돼지창자에 당면, 고기, 선지 및 야채의 혼합물로 구성된 순대소를 충진하여 제조된 순대에 있어서, 순대의 최종중량에 대하여, 은행, 땅콩, 잣, 호두, 아몬드, 피스타치오, 피칸 또는 이들의 혼합물 1 내지 10중량%, 고구마 1 내지 5중량%, 대추 1 내지 5중량% 및 더덕 1 내지 5중량%을 순대소에 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다. 이때, 기호성을 향상시키기 위하여, 두부, 찹쌀, 표고버섯, 다시마줄기, 미역줄기, 목이버섯, 건해삼 또는 이들의 혼합물을 추가로 포함할 수도 있고, 사용되는 야채는 특별히 이에 제한되지 않으나, 양파, 대파, 마늘, 배추, 양배추, 숙주나물, 깻잎순, 생강 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.

본 발명자들은 견과류를 함유하는 순대를 제조하고자 하였으나, 견과류에 대량으로 함유된 지방성분으로 인하여, 순대에 충진되는 재료와 결착되지 않는다는 단점이 나타나게 되었다. 즉, 돼지창자에 견과류를 포함하는 충진물을 충진시킬 수는 있었으나, 충진물이 충진된 순대를 증자한 후, 용이하게 섭식할 수 있도록 순대를 절단할 경우, 절단된 순대의 내부에서 견과류가 쉽게 이탈하는 현상이 나타나게 되었다. 또한, 견과류 특유의 떫은 맛이 순대 특유의 맛과 조화되지 않아, 기호성이 매우 낮다는 단점도 함께 부각되었다.

이러한 단점을 극복하기 위하여, 다양한 연구를 수행한 결과, 순대에 견과류와 함께 파쇄된 고구마를 혼합할 경우, 고구마에 함유된 식이성 섬유질로 인하여 순대의 충진물과 견과류가 결착되는 효과를 나타내었고, 고구마에 함유된 당분으로 인하여, 견과류 특유의 떫은 맛도 어느 정도 제거됨을 알 수 있었다. 그러나, 견과류 특유의 떫은 맛이 완전히 제거되지는 않았기 때문에, 견과류 특유의 떫은 맛을 완전히 제거하기 위하여, 다양한 연구를 수행한 결과, 대추와 더덕을 첨가할 경우, 견과류의 떫은 맛이 완전히 제거됨을 알 수 있었다.

본 발명의 영양순대는 견과류가 순대 충진물과 결착되고, 견과류 특유의 떫은 맛이 완전히 제거되었으므로, 영양성분이 풍부한 견과류의 기능성이 추가된 새로운 순대제품으로서 상품화될 수 있을 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 하기의 실시예는 본 발명을 오로지 예시하여 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 견과류를 포함하는 순대의 제조

먼저, 돼지창자의 내부 내용물을 제거하고, 소금과 밀가루를 사용하여 돼지창자의 내,외부를 깨끗이 세척한 다음, 건조시켜 5.52kg의 순대외피를 제조하였다.

다음으로, 순대소로 사용할 야채혼합물, 고기혼합물, 곡물혼합물, 당면 및 견과혼합물을 각각 준비하였다. 이때, 야채혼합물은 양파 0.5kg, 대파 0.5kg, 마늘 0.4kg, 배추 4kg, 양배추 2kg, 숙주나물 0.4kg, 깻잎순 0.2kg, 생강 0.2kg을 각각 세절 및 마쇄하고, 이들을 혼합하여 수득하고; 고기혼합물은 돼지의 뼛고기 0.3kg과 머릿고기 4kg을 각각 0.03%(w/v)의 식염수에 30분 동안 침지 및 마쇄한 후, 이들을 선지 0.2kg와 함께 혼합하여 수득하며; 곡물혼합물은 찹쌀 0.4kg과 찰기장 0.2kg을 각각 5시간 동안 물에 침지 및 증자하고, 이들을 혼합하여 수득하고; 당면은 건조당면 2kg을 30℃의 온수에 30분 동안 침지한 후, 1 내지 4cm로 절단하여 수득하며; 견과혼합물은 땅콩 1.15kg, 은행 1.15kg, 호두 1.15kg 및 잣 1.15kg을 각각 세절하고, 이들을 혼합하여 수득하였다. 이어, 전기 준비된 야채혼합물, 고기혼합물, 곡물혼합물, 당면 및 견과혼합물을 양념과 함께 혼합하여 순대소를 수득하였다.

다음으로, 순대외피의 일측을 묶어서 밀봉하고, 전기 수득한 순대소를 압출기로 순대외피에 충진하고, 순대외피의 나머지 일측을 묶어서 밀봉하고, 이를 끓는 물에서 15분 동안 증숙하고 상온에서 서서히 건조 및 냉각하여 견과류가 함유된 순대를 제조하였다.

상기 방법으로 제조된 순대를 시식하기 위하여, 절단할 경우, 순대소에 함유된 견과혼합물이 나머지 순대소와 결착되지 않아, 절단된 순대의 내부에서 쉽게 이탈하는 현상이 나타나게 되었는데, 이는 견과류에 다량으로 함유된 식물성 지방성분 때문인 것으로 예측되었다. 또한, 견과류 특유의 떫은 맛이 순대 특유의 맛과 조화되지 않아, 기호성이 매우 낮다는 단점도 함께 부각되었다.

실시예 2: 견과류와 고구마를 포함하는 순대의 제조

상기 실시예 1에서 제조한 견과류를 포함하는 순대의 단점을 극복하기 위하여, 순대소에 함유된 견과류를 나머지 순대소와 결착시킬 수 있는 첨가물을 검색하였다.

즉, 순대소에 각각 1.15kg의 감자, 고구마 또는 참마를 첨가하는 것을 제외하고는, 전기 실시예 1에 개시된 방법과 동일한 방법을 사용하여 각각의 순대를 제조한 후, 이들을 절단하였다. 그 결과, 감자 또는 참마를 첨가한 순대는 전기 실시예 1에서 제조한 순대와 마찬가지로, 견과류가 순대소와 결착되지 않았으나, 고구마를 첨가한 순대에서는 견과류가 순대소와 결착되어, 견과류가 절단된 순대의 내부에서 쉽게 이탈하지 않음을 알 수 있었는데, 이는 고구마에 다량으로 존재하는 식이성 섬유소가 견과류를 나머지 순대소와 결착시키는 역할을 수행하기 때문인 것으로 예측되었다.

이에, 견과류를 결착시킬 수 있는 고구마의 최적함량을 결정하기 위하여, 고구마의 함량을 각각 0, 0.5, 1, 2, 5, 10, 15 또는 20중량%로 함유하는 순대를 각각 제조하고, 이들에 함유된 순대소에서 견과류의 결착정도를 측정하였다. 이때, 견과류의 결착정도는 각각의 순대를 100번 절단할 경우, 견과류가 내부에서 이탈하는 회수를 계수함으로써, 측정하였다(참조: 표 1).

고구마의 함량에 따른 견과류 결착정도의 변화

고구마의 함량	이탈회수
0중량%0.5중량%1중량%2중량%5중량%10중량%15중량%20중량%	605420105555

상기 표 1에서 보듯이, 고구마의 함량이 0.5중량%이하인 경우에는 견과류의 결착정도가 개선되지 않았으나, 고구마의 함량이 1중량%이상인 경우에는 견과류의 결착정도가 현저히 개선됨을 알 수 있었다. 다만, 고구마의 함량이 5중량% 이상인 경우에는 견과류의 결착정도가 더 이상 개선되지 않음을 알 수 있었다.

한편, 고구마가 함유된 순대는 고구마 특유의 단맛으로 인하여, 견과류 특유의 떫은 맛이 일정수준 제거되었으나, 여전히 견과류 특유의 떫은 맛이 잔류하여, 순대의 맛과 조화되지 않음을 알 수 있었다.

실시예 3: 견과류, 고구마, 대추 및 더덕을 포함하는 순대의 제조

전기 실시예 2에서 제조된 견과류와 고구마를 포함하는 순대는 견과류 특유의 떫은 맛이 잔류하여, 순대의 맛과 조화되지 않았으므로, 견과류 특유의 떫은 맛을 제거할 수 있는 첨가물을 검색하였다.

즉, 순대소에 각각 1.15kg의 고구마를 첨가하고, 1.15kg의 설탕, 1.15kg의 다시마 분말, 1.15kg의 더덕, 1.15kg의 대추, 1.15kg의 물엿, 1.15kg의 된장 또는 1.15kg의 팥을 첨가하는 것을 제외하고는, 전기 실시예 1에 개시된 방법과 동일한 방법을 사용하여 각각의 순대를 제조한 후, 이를 20명의 관능검사요원이 5점 채점법(1점: 가장 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 가장 좋음)으로 관능검사를 수행하였다(참조: 표 2).

각각의 첨가물이 함유된 순대의 관능검사 결과

첨가물	평균점수
설탕다시마 분말더덕대추물엿된장팥	1.62.84.14.42.63.22.7

상기 표 2에서 보듯이, 더덕과 대추가 함유된 순대에서는 견과류의 떫은 맛이 대부분 제거되어, 다른 첨가물이 함유된 순대에 비하여, 관능적인 특성이 우수함을 알 수 있었다.

이에, 견과류를 포함하는 순대에서, 가장 우수한 관능적 특성을 나타낼 수 있는 견과류, 더덕 및 대추의 최적함량을 결정하고자 하였다.

먼저, 견과류의 함량을 0.5 내지 15중량%로 변화시키고, 더덕의 함량을 0.5 내지 10중량%로 변화시키면서 각각의 순대를 제조하고, 제조된 순대를 상술한 방법과 동일한 방법으로 관능검사를 수행하여, 그 결과를 비교하였다(참조: 표 3a).

각 함량의 견과류 및 더덕을 함유하는 순대의 관능검사결과

견과류 함량	더덕 함량		평균점수
0.5중량%0.5중량%0.5중량%0.5중량%0.5중량%1중량%1중량%1중량%1중량%1중량%2중량%2중량%2중량%2중량%2중량%5중량%5중량%5중량%5중량%5중량%10중량%10중량%10중량%10중량%10중량%15중량%15중량%15중량%15중량%15중량%	0.5중량%1중량%2중량%5중량%10중량%0.5중량%1중량%2중량%5중량%10중량%0.5중량%1중량%2중량%5중량%10중량%0.5중량%1중량%2중량%5중량%10중량%0.5중량%1중량%2중량%5중량%10중량%0.5중량%1중량%2중량%5중량%10중량%		1.41.61.71.81.92.13.23.43.32.31.83.43.63.72.41.63.83.93.81.82.24.24.24.31.82.22.32.42.32.2

상기 표 3a에서 보듯이, 견과류의 함량이 0.5중량% 이하인 경우에는, 견과류 특유의 기호성이 나타나지 않았고, 견과류의 함량이 15중량% 이상인 경우에는 견과류 특유의 떫은 맛이 제거되지 않음을 알 수 있었다. 아울러, 더덕의 함량이 0.5중량% 이하인 경우에는 견과류의 떫은 맛을 제거할 수 없었고, 더덕의 함량이 10중량% 이상인 경우에는 더덕의 쓴맛이 부각되어 기호성이 저하됨을 알 수 있었다.

다음으로, 견과류의 함량을 0.5 내지 15중량%로 변화시키고, 대추의 함량을 0.5 내지 10중량%로 변화시키면서 각각의 순대를 제조하고, 제조된 순대를 상술한 방법과 동일한 방법으로 관능검사를 수행하여, 그 결과를 비교하였다(참조: 표 3b).

각 함량의 견과류 및 대추룰 함유하는 순대의 관능검사결과

견과류 함량	대추 함량	평균점수
0.5중량%0.5중량%0.5중량%0.5중량%0.5중량%1중량%1중량%1중량%1중량%1중량%2중량%2중량%2중량%2중량%2중량%5중량%5중량%5중량%5중량%5중량%10중량%10중량%10중량%10중량%10중량%15중량%15중량%15중량%15중량%15중량%	0.5중량%1중량%2중량%5중량%10중량%0.5중량%1중량%2중량%5중량%10중량%0.5중량%1중량%2중량%5중량%10중량%0.5중량%1중량%2중량%5중량%10중량%0.5중량%1중량%2중량%5중량%10중량%0.5중량%1중량%2중량%5중량%10중량%	1.41.61.71.81.82.13.13.23.33.31.83.43.53.73.71.63.83.94.04.02.24.14.24.34.32.22.32.42.32.2

상기 표 3b에서 보듯이, 전기 표 3a의 결과와 동일하게 견과류의 함량이 0.5중량% 이하인 경우에는, 견과류 특유의 기호성이 나타나지 않았고, 견과류의 함량이 15중량% 이상인 경우에는 견과류 특유의 떫은 맛이 제거되지 않음을 알 수 있었다. 아울러, 대추의 함량이 0.5중량% 이하인 경우에는 견과류의 떫은 맛을 제거할 수 없었고, 대추의 함량이 10중량% 이상인 경우에는 더 이상 기호성이 향상되지 않음을 알 수 있었다.

상기 표 3a 및 표 3b의 결과를 근거로 하여, 견과류의 함량을 1 내지 10중량%로 변화시키고, 더덕의 함량을 1 내지 5중량%로 변화시키며, 대추의 함량을 1 내지 5중량%로 변화시키면서 각각의 순대를 제조하고, 제조된 순대를 상술한 방법과 동일한 방법으로 관능검사를 수행하여, 그 결과를 비교하였다(참조: 표 3c).

각 함량의 견과류, 더덕 및 대추룰 함유하는 순대의 관능검사결과

견과류 함량	더덕 함량	대추함량	평균점수
1중량%10중량%1중량%1중량%5중량%5중량%10중량%10중량%	1중량%1중량%5중량%1중량%2중량%5중량%2중량%5중량%	1중량%1중량%1중량%5중량%2중량%5중량%2중량%5중량%	3.84.14.24.54.34.44.64.8

상기 표 3c의 결과에서 보듯이, 1 내지 10중량%의 견과류, 1 내지 5중량%의 더덕 및 1 내지 5중량%의 대추를 포함하는 순대는 견과류 특유의 떫은 맛이 완전히 제거되고, 견과류 특유의 풍미를 나타내며, 순대의 맛과 견과류의 맛이 조화됨을 알 수 있었다.

상기 실시예 2 및 실시예 3의 결과를 종합하면, 1 내지 5중량%의 고구마, 1 내지 10중량%의 견과류, 1 내지 5중량%의 더덕 및 1 내지 5중량%의 대추를 포함하는 순대가 가장 효과적임을 알 수 있었다.

실시예 4: 견과류가 함유된 각종 순대의 제조

전기 실시예 2 및 실시예 3의 결과에서 얻어진, 각 함량의 견과류, 고구마, 더덕 및 대추를 포함하는 순대를 제조하고, 전기 견과류, 고구마, 더덕 및 대추 이외에 다시마줄기, 미역줄기, 목이버섯, 건해삼 등의 기타 성분을 포함하는 순대를 각각 제조하였다.

실시예 4-1: 견과류가 함유된 순대의 제조

돼지창자의 내부 내용물을 제거하고, 소금과 밀가루를 사용하여 돼지창자의 내,외부를 깨끗이 세척한 다음, 건조시켜 5.4kg의 순대외피를 제조하였다.

다음으로, 순대소로 사용할 야채혼합물, 고기혼합물, 곡물혼합물, 당면 및 견과혼합물을 각각 준비하였다. 이때, 야채혼합물은 양파 0.5kg, 대파 0.5kg, 마늘 0.5kg, 배추 4kg, 양배추 2kg, 숙주나물 1kg, 깻잎순 0.5kg, 생강 0.5kg을 각각 세절 및 마쇄하고, 이들을 혼합하여 수득하고; 고기혼합물은 돼지의 뼛고기 1.3kg과 머릿고기 4kg을 각각 0.03%(w/v)의 식염수에 30분 동안 침지 및 마쇄한 후, 이들을 선지 0.5kg와 함께 혼합하여 수득하며; 곡물혼합물은 찹쌀 1kg과 찰기장 0.5kg을 각각 5시간 동안 물에 침지 및 증자하고, 이들을 혼합하여 수득하고; 당면은 건조당면 2kg을 30℃의 온수에 30분 동안 침지한 후, 1 내지 4cm로 절단하여 수득하며; 견과혼합물은 땅콩 0.7kg, 은행 0.7kg, 호두 0.7kg 및 잣 0.7kg을 각각 세절하고, 이들을 혼합하여 수득하였다. 이어, 전기 준비된 야채혼합물, 고기혼합물, 곡물혼합물, 당면, 견과혼합물, 더덕 1kg, 대추 1kg 및 고구마 1kg을 함께 혼합하여 순대소를 수득하였다.

다음으로, 순대외피의 일측을 묶어서 밀봉하고, 전기 수득한 순대소를 압출기로 순대외피에 충진하고, 순대외피의 나머지 일측을 묶어서 밀봉하고, 이를 끓는 물에서 15분 동안 증숙하고 상온에서 서서히 건조 및 냉각하여 견과류가 함유된 순대 30kg을 제조하였다.

실시예 4-2: 견과류와 목이버섯이 함유된 순대의 제조

5kg의 순대외피를 사용하고, 순대소에 0.4kg의 건조 목이버섯을 추가하는 것을 제외하고는, 전기 실시예 4-1과 동일한 방법을 이용하여, 견과류와 건조된 목이버섯이 함유된 순대 30kg을 제조하였다.

실시예 4-3: 견과류와 건조 해삼이 함유된 순대의 제조

5kg의 순대외피를 사용하고, 순대소에 0.4kg의 건조 해삼을 추가하는 것을 제외하고는, 전기 실시예 4-1과 동일한 방법을 이용하여, 견과류와 건조 해삼이 함유된 순대 30kg을 제조하였다.

실시예 4-4: 견과류, 다시마줄기 및 미역줄기가 함유된 순대의 제조

5kg의 순대외피를 사용하고, 순대소에 0.2kg의 다시마줄기와 0.2kg의 미역줄기를 추가하는 것을 제외하고는, 전기 실시예 4-1과 동일한 방법을 이용하여, 견과류, 다시마줄기 및 미역줄기가 함유된 순대 30kg을 제조하였다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 견과류, 더덕 및 대추를 포함하여, 견과류의 풍미를 나타낼 수 있는 영양순대를 제공한다. 본 발명의 영양순대는 견과류가 순대 충진물과 결착되고, 견과류 특유의 떫은 맛이 완전히 제거되었으므로, 영양성분이 풍부한 견과류의 기능성이 추가된 새로운 순대제품으로서 상품화될 수 있을 것이다.

Claims

내부 내용물이 제거된 돼지창자에 당면, 고기, 선지 및 야채의 혼합물로 구성된 순대소를 충진하여 제조된 순대에 있어서, 순대의 최종중량에 대하여, 은행, 땅콩, 잣, 호두, 아몬드, 피스타치오, 피칸 또는 이들의 혼합물 1 내지 10중량%, 고구마 1 내지 5중량%, 대추 1 내지 5중량% 및 더덕 1 내지 5중량%을 순대소에 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 영양순대.