KR100310938B1 - 순대제품의 결착력 증진방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 돼지의 창자에 두부, 숙주나물, 찹쌀, 당면, 돼지고기 및 조미료 등을 넣어 순대를 제조하는 과정에서 순대의 결착력을 효과적으로 증진시키기 위하여 결착효과가 있는 난백, 전분, 카라기난 및 인산염의 효과적인 사용방법을 제공하는 순대제품의 결착력 증진방법에 관한 것으로서, 두부와 숙주나물을 주재료로 하는 순대를 제조하는 순대제조방법에 있어서, 전체 순대소의 중량에 대해 난백과 선지를 각각 8∼9중량%, 전분 5∼6중량%, 카라기난 0.1중량% 및 제3인산나트륨 0.4중량%를 혼합한 후 85℃∼100℃에서 25분∼35분 가열하여 순대의 결착력을 효율적으로 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 저장성도 양호하게 되는 장점이 있는 것이다.
Description
본 발명은 돼지의 창자에 두부, 숙주나물, 찹쌀, 당면, 돼지고기 및 조미료 등을 넣어 순대를 제조하는 과정에서 순대의 결착력을 효과적으로 증진시키기 위하여 결착효과가 있는 난백, 전분, 카라기난 및 인산염의 효과적인 사용방법을 제공하는 순대제품의 결착력 증진방법에 관한 것이다.
우리나라의 대표적인 전통식품인 순대제품의 종래 제조방법은 곡류와 육류에 당면, 두부, 조미료를 혼합한 것을 창자의 외피에 넣고 증숙하였으나, 내용물 자체에서 수분이 다량 발생하게 되어 일정한 길이로 절단시 양단부를 실 등으로 결착해야 하며, 특히 얇은 두께로 절단할 때에는 순대가 부스러지는 등의 결함이 있을 뿐만 아니라 저장성 역시 떨어지는 등 여러 가지 결함이 있어 순대소 자체의 수분을 흡수하여 결착력을 증진시켜 순대의 품질을 향상시키는 제조방법이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기한 실정을 감안하여 종래 순대제품에서 야기되던 각종 문제점들을 해결하고자 발명한 것으로서, 가공식품류의 제조에 결착제로 이용되고 있는 난백, 전분, 카라기난 및 인산염을 적절히 혼합 사용하여 순대소의 결착력 상승효과를 얻을 수 있는 순대제품의 결착력을 효율적으로 증진시키는 방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명 순대제품의 결착력 증진방법은 순대제품 내용물의 결착력 강화를 위하여 두부와 숙주나물을 주재료로 하는 순대를 제조함에 있어서, 전체 순대소의 중량에 대해 난백과 선지를 각각 8∼9중량%, 전분 5∼6중량%, 카라기난 0.1중량% 및 제3인산나트륨 0.4중량%를 혼합하여 순대 내용물의 결착력을 강화하는 것을 특징으로 한다.
이하 본 발명 순대제품의 결착력 증진방법을 상세하게 설명한다.
순대소 결착제의 하나로 사용된 난백은 보통 육제품에 액상 또는 분말상태로 첨가되며, 육제품에서 지방과 젤리의 분리를 방지하고 조직감을 향상시키는 역할을 하는 것으로 낮은 온도의 고기유화물에서도 잘 분산되어 가열되며, 겔(gel)을 형성하는 특징을 가지고 있다(1994년 선진문화사 발행 '식육의 과학과 이용' 385∼388면 ; 양정식). 또한 보수력과 탄력성 및 결착력을 증가시키기 위하여 첨가되는 전분은 글루코오스(glucose)가 탈수 축합된 고분자 화합물로서 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되어 있다. 종류로는 감자, 고구마, 옥수수 및 밀전분이 있으나, 전분의 종류에 따라 호화온도에 차이가 나는데 감자, 고구마, 옥수수 전분은 53 ∼ 55℃, 밀 전분은 약 65℃에서 호화가개시되어 수분을 첨가하여 가열하면 흡수, 팽윤, 분산되어 β-전분이 α-전분 상태로 바뀌게 된다. 감자 전분은 약 70℃ 부근에서 최고 점성을 나타내게 되나, 그 이상의 온도에서는 급격히 점성이 떨어지는 경향을 나타낸다. 옥수수, 밀 전분은 그에 반하여 80℃이상의 온도로 가열하여야 점성이 현저히 증가한다. 냉장온도로 보관시 겔(gel)이 약화되고, 보수성이 저하되는 노화현상이 나타나게 된다. 따라서 육제품 제조시 종류별 가열 온도에 따라 전분을 선택하여 이용하여야 하며, 보통 축육 소시지에는 1∼5중량% 범위에서 첨가되나, 어육 소시지에는 10중량% 정도까지 첨가되기도 한다(1994년 선진문화사 발행 '식육의 과학과 이용' 385∼388면 ; 양정식).
한편 카라기난은 칸두러스 크리푸스(Chondurus cripus)나 가리티나 스텔리타(Giaritina stellata), 기아티나 마밀로사(Giartina mammilosa)등 홍조류에서 추출하여 얻은 백색 또는 황갈색의 분말로 그 수용액은 거의 냄새와 맛이 없다. 이들에 30배 양의 물을 가하고 10분간 끓인 다음 식히면 겔화된다. 물과 결합하게 되면 점도가 높아지게 되고, 단백질과 반응하게 되면 유화되며, 유화된 것을 안정화시키는 작용이 있다. 고화성은 펙틴겔과 같이 온도와 시간에 좌우되는 것이 아니고, 온도에 의해서만 좌우되게 된다. 카라기난을 햄, 소시지의 결착제로 사용하게 되면, 제품이 균질화되고 조직이 안정화되어 부드럽게 될 뿐만 아니라 강한 보수성에 의하여 저장중의 감량이 방지된다. 또한 높은 처리온도에서도 겔 형성 능력이 우수하여 통조림 제품에 많이 이용되고 소시지에 있어서 보수성과 탄력성 및 점도를 증진시키고 수율을 높이는 효과가 있다. 소시지에는 일반적으로 0.5중량% 이하의 수준으로 첨가하게 된다(1987년 수학사 발행 '식품첨가물' 363∼366면 ; 문범수, 1994년 선진문화사 발행 '식육의 과학과 이용' 385∼388면 ; 양정식).
일반적으로 육단백질은 가열에 의해 응고하고 용적은 수축되어 수분을 방출하는데 보존성을 높이는 인산염은 가열에 의하여 고기의 수축을 작게 하므로 유연도를 높이는 효과가 있다(1974년 선진문화사 발행 '식육가공학' 175∼176면 ; 황칠성). 또한 고기의 보수성을 높이고 결착성을 좋게 하는 효과가 있는데 결착성은 미오신, 액틴, 액토미오신 및 아데노신3인산(ATP)에 작용하여 고기 단백질의 수화성을 증진시켜 식육제품의 끈기를 강하게 하는 작용을 나타낸다. 따라서 햄, 소시지 등의 식육 연제품에 사용하게 되면 그 결착성을 높여서 씹을 때의 식감을 향상시키고, 식품의 탄력성, 보수성과 팽창성을 증대시켜 조직을 개량함으로써 맛의 조화와 풍미의 향상을 가져오게 된다.(1987년 수학사 발행 '식품첨가물' 363∼366면 ; 문범수).
이상과 같이 난백, 전분, 카라기난 및 인산염은 소시지 등의 축육제품에서 결착제로 사용되고 있으나, 본 발명에서는 이들을 순대에 사용함으로써 순대재료 특히 두부, 숙주나물, 양파 등의 수분을 흡수하여 순대소의 결착력을 증진시키는 효과를 나타내는 순대제품의 결착력 증진방법을 개발한 것으로서 이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
순대제조시의 주요 원료 조성은 두부, 숙주나물, 선지, 전란, 당면, 찹쌀, 당근, 파, 밤 , 대추, 돈육 및 들깨 등이나 이러한 조성으로 제조할 시에는 내용물 자체에서 수분이 다량 발생하여 일정한 길이로 절단시 양단부를 실 등으로 결착해야 하며, 얇은 두께로 절단할 때에는 부스러지는 등의 결함이 있고 저장성 역시 떨어지는 등 여러 가지 결함이 있다.
표 1. 선지 및 난백의 첨가가 순대의 결착력에 미치는 영향
| 첨가량1) | 기계적 결착력2)(g) | 관능검사3) | ||||
| 선지 | 전란 | 난백 | 결착력 | 색깔 | 전체적 기호도 | |
| 9 | 9 | - | 162e4) | 3.5c | 6.5b | 6.8ab |
| 18 | - | 0 | 314a | 6.3a | 3.7c | 5.8b |
| 15 | - | 3 | 307b | 6.0a | 4.1c | 6.7ab |
| 12 | - | 6 | 305b | 5.7ab | 5.7b | 6.9ab |
| 9 | - | 9 | 296b | 5.6ab | 7.3a | 7.8a |
| 6 | - | 12 | 247c | 5.2.b | 5.5b | 7.1b |
| 3 | - | 15 | 196d | 4.9b | 3.5c | 6.2b |
1)전체 순대제품에 대한 첨가비율(중량%)
2)텍스처 애널라이저(Texture analyser;Stable micro systems, TA-XT2,
UK)에 의한 결착력 측정 결과치
3)1: 매우 나쁘다 5: 보통이다 9: 매우 좋다
4) a, b, c, d동일 열에서 같은 문자는 시료간에 유의적인 차이가 없음을 의미함
(p < 0.05)
따라서 본 발명자는 상기한 결함을 개선하기 위한 첫 번째 방법으로 전란 대신 난백을 첨가하고, 또한 난백과 선지를 일정비율로 혼합한 후 95℃ 온도에서 30분간 가열조리하여 순대를 제조한 후 일정한 두께로 절단하여 기계적 결착력 측정과 관능검사를 통하여 결착력 증진효과를 검토하였다. 그 결과 상기 표 1에 나타낸 바와 같이 두부 30중량%, 숙주나물 20중량%, 선지 9중량%, 전란 9중량%, 당면 5중량%, 찹쌀 6중량%, 당근 3중량%, 파 5중량%, 밤 2중량%, 대추 1중량%, 돈육 7중량% 및 들깨 3중량%의 재료에 전란 대신 난백을 첨가하고, 또 선지와 난백을 18 : 0∼3 : 15까지의 중량비율로 각각 혼합하여 사용하였을 경우 전량을 선지로 대체하여 순대를 제조하였을 때 기계적 결착력이 314g으로 높게 나타났으나, 색깔 등의 관능 검사면에서 점수가 낮았고, 난백 15중량%와 선지 3중량%를 혼합하여 사용하였을 경우에는 기계적 결착성과 관능검사결과가 모두 낮게 나타났다. 반면 선지 9중량%와 난백 9중량%, 즉 동량을 혼합하여 사용하였을 때는 전란을 사용하였을 때보다 기계적 결착력이 약 83% 정도 증가하였으며, 관능검사 결과도 높게 나타났다.
표 2는 순대의 결착력을 더욱 증가시키기 위하여 전분, 카라기난 및 한천이 결착력에 미치는 영향을 살펴보고자 두부 28.3중량%, 숙주나물 18.9중량%, 선지 8.5중량%, 난백 8.5중량%, 당면 4.7중량%, 찹쌀 5.7중량%, 당근 2.8중량%, 파 4.7중량%, 밤 1.9중량%, 대추 0.9중량%, 돈육 6.6중량% 및 들깨 2.8중량%의 재료에 전분, 카라기난 및 한천을 혼합합한 후 95℃ 온도에서 30분간 가열조리하여 순대를 제조한 후 일정한 두께로 절단하여 기계적 결착력 측정과 관능검사를 통하여 결착력 증진 효과를 검토하였다. 이때 한천 첨가시에는 무첨가구와 한천첨가구의 기계적 결착력이 296g과 308g으로 결착력의 증진효과가 거의 나타나지 않았고, 전분과 카라기난을 각각 6중량%와 0.1중량% 혼합 사용하였을 때에는 관능적으로 우수하였으며, 기계적 결착력도 30% 정도 증가되는 효과를 나타냈다.
표 2. 전분, 카라기난 및 한천의 첨가가 순대의 결착력에 미치는 영향
| 첨가량1) | 기계적 결착력2)(g) | 관능검사3) | ||||
| 전분 | 카라기난 | 한천 | 결착력 | 색깔 | 전체적 기호도 | |
| - | - | - | 296b | 5.5c | 6.3a | 6.0b |
| 6 | - | - | 368b | 6.0b | 6.5a | 6.5b |
| - | 0.1 | - | 314b | 5.9c | 6.4a | 6.3b |
| - | - | 0.1 | 308b | 5.5c | 6.2a | 6.0b |
| 6 | 0.1 | - | 382a | 7.6a | 6.3a | 7.1a |
| 6 | - | 0.1 | 366b | 6.8b | 6.5a | 6.5b |
| 6 | 0.1 | 0.1 | 380a | 7.2a | 6.4a | 7.0a |
1)전체 순대제품에 대한 첨가비율(중량%)
2)텍스처 애널라이저(Texture analyser;Stable micro systems, TA-XT2,
UK)에 의한 결착력 측정 결과치
3)1: 매우 나쁘다 5: 보통이다 9: 매우 좋다
4) a, b, c, d동일 열에서 같은 문자는 시료간에 유의적인 차이가 없음을 의미
함(p < 0.05)
한편 순대의 결착력을 더욱 증가시키기 위하여 인산염이 결착력에 미치는 영향을 살펴보고자 두부 28.2중량%, 숙주나물 18.8중량%, 선지 8.5중량%, 난백 8.5중량%, 당면 4.7중량%, 찹쌀 5.6중량%, 당근 2.8중량%, 파 4.7중량%, 밤 1.9중량%, 대추 0.9중량%, 돈육 6.6중량% 및 들깨 2.8중량%의 재료에 전분 5.6중량%, 카라기난 0.1중량%를 혼합하여 순대를 제조할 때 고기의 단백질 수화성을 증진시켜 식육제품의 끈기를 강하게 하는 인산염 중 제2인산나트륨, 제3인산나트륨 및 메타인산나트륨을 각각 0.4중량%를 첨가·혼합한 후 95℃ 온도에서 30분간 가열조리하여 순대를 제조한 다음 일정한 두께로 절단하여 기계적 결착력 측정과 관능검사를 통하여 결착력 증진 효과를 검토하였다. 그 결과를 하기 표3에 나타냈다. 표3과 같이 제3인산나트륨의 첨가로 인산염 무첨가구에 비해 관능검사 결과가 향상되었으며, 기계적 결착력도 382g에서 405g으로 6% 증가되는 효과를 나타냈다.
표 3. 인산염의 첨가가 순대의 결착력에 미치는 영향
| 인산염 종류및 첨가량 | 기계적 결착력1)(g) | 관능검사2) | ||
| 결착력 | 색깔 | 전체적 기호도 | ||
| 인산염 무첨가 | 382b | 7.6b | 6.3a | 7.1b |
| 제2인산나트륨 0.4% | 380b | 7.2b | 6.2a | 7.3b |
| 제3인산나트륨 0.4% | 405a | 8.4a | 6.3a | 8.2a |
| 메타인산나트륨 0.4% | 353c | 6.2c | 6.2a | 7.0b |
1)텍스처 애널라이저(Texture analyser;Stable micro systems, TA-XT2,
UK)에 의한 결착력 측정 결과치
2)1: 매우 나쁘다 5: 보통이다 9: 매우 좋다
3) a, b, c, d동일 열에서 같은 문자는 수준에서 시료간에 유의적인 차이가 없
음을 의미함(p < 0.05)
결과적으로 난백과 선지는 8.5중량%씩 동량을 사용하고 전분, 카라기난 및 인산염을 전체 순대중량에 대해 각각 5.7중량%, 0.1중량% 및 0.4중량%를 혼합하여 사용하였을 때 순대의 결착력을 효과적으로 증진시킬 수 있었다.
실시예 1
순대 10㎏를 제조하기 위하여 두부 3㎏, 숙주나물 2㎏, 선지 900g, 난백 900g, 당면 500g, 찹쌀 600g, 당근 300g, 파 500g, 밤 200g, 대추 100g, 돈육 700g 및 들깨 300g의 재료를 혼합하여 위생적으로 처리된 돼지 작은창자 혹은 큰창자에 넣고 95℃에서 30분간 가열조리하여 순대를 제조하였다.
그 결과 난백대신 전란을 사용하여 순대를 제조하였을 때보다 결착력이 개선되고, 기호성이 향상된 순대제품을 얻을 수 있었다.
실시예 2
순대 10㎏를 제조하기 위하여 두부 2.83㎏, 숙주나물 1.89㎏, 선지 850g, 난백 850g, 당면 470g, 찹쌀 570g, 당근 280g, 파 470g, 밤 190g, 대추 90g, 돈육 660g 및 들깨 280g과 전분 600g 및 카라기난 10g을 혼합하여 위생적으로 처리된 돼지 작은창자 혹은 큰창자에 넣고 95℃에서 30분간 가열조리하여 순대를 제조하였다.
그 결과 전분, 카라기난을 첨가하지 않고 순대를 제조하였을 때보다 기호성이 향상되었으며, 결착력도 증가되는 효과를 나타냈다.
실시예 3
순대 10㎏를 제조하기 위하여 두부 2.82㎏, 숙주나물 1.88㎏, 선지 845g, 난백 845g, 당면 470g, 찹쌀 560g, 당근 280g, 파 470g, 밤 190g, 대추 90g, 돈육 660g, 들깨 280g, 전분 560g, 카라기난 10g 및 제3인산나트륨 40g을 혼합하여 위생적으로 처리된 돼지 작은창자 혹은 큰창자에 넣고 95℃에서 30분간 가열조리하여 순대제품을 제조하였다.
그 결과 인산염을 첨가하지 않고 순대제품을 제조하였을 때보다 기호성이 향상되었고 결착력도 증가되는 것을 알 수 있었다.상기 실시예 1∼3에서 주, 부재료 외에 추가된 당면, 찹쌀, 당근, 파, 밤, 대추, 돈육, 들깨는 전체 순대소의 중량에 대해 각각 4.7∼5.0중량%, 5.6∼6.0중량%, 2.8∼3.0중량%, 4.7∼5.0중량%, 1.9∼2.0중량%, 0.9∼1.0중량%, 6.6∼7.0중량%, 2.8∼3.0중량%의 양으로 첨가되는 것이 바람직하다.
상기한 바와 같이 본 발명 순대제품의 결착력 증진방법에 의하면, 순대의 결착력을 효율적으로 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 저장성도 양호하게 되는 장점이 있다.
Claims (2)
- (정정) 두부와 숙주나물을 주재료로 하는 순대를 제조하는 순대제조방법에 있어서, 전체 순대소의 중량에 대해 난백과 선지를 각각 8∼9중량%, 전분 5∼6중량%, 카라기난 0.1중량% 및 제3인산나트륨 0.4중량%를 혼합한 후 95℃ 온도에서 30분간 가열하는 것을 특징으로 하는 순대제품의 결착력 증진방법.
- (정정) 제 1항에 있어서, 주,부재료 외에 추가된 당면, 찹쌀, 당근, 파, 밤, 대추, 돈육 및 들깨는 전체 순대소의 중량에 대하여 각 4.7∼5.0중량%, 5.6∼6.0중량%, 2.8∼3.0중량%, 4.7∼5.0중량%, 1.9∼2.0중량%, 0.9∼1.0중량%, 6.6∼7.0중량%, 2.8∼3.0중량%의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 순대제품의 결착력 증진방법.
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| KR100625101B1 (ko) * | 2004-06-25 | 2006-09-20 | 유준곤 | 영양순대 |
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