KR20190114542A - 고구마 순대 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고구마 순대 및 그 제조방법에 관한 것이다. 그러한 고구마 순대 제조방법은, 돈소창 및 순대재료를 준비하는 단계(S100)와; 고구마를 세척하고, 분쇄, 탈수한 후 원심 분리방식에 의하여 고액분리함으로써 전분을 추출하고, 추출된 전분을 건조함으로써 고구마 전분을 준비하는 단계(S110)와; 고구마 줄기 혹은 잎을 세척하고, 수분을 제거한 후, 용기에 저장하여 효소을 첨가하여 일정 시간 숙성함으로써 고구마 효소액을 준비하는 단계(S120)와; 마늘을 세척하고, 수분을 제거한 후, 용기에 저장하여 효소을 첨가하여 일정 시간 숙성함으로써 마늘 효소액을 준비하는 단계(S130)와; 순대재료와, 돈혈과, 고구마 전분과, 고구만 효소액 및 마늘 효소액을 일정 비율로 계량하고 혼합하는 순대재료 혼합단계(S140)와; 순대재료 혼합단계(S140)의 순대재료를 돈소창에 충전하는 단계(S150)와; 순대재료가 충전된 순대의 외부면에 고구마 효소액을 도포하는 단계(S160)와; 고구마 효소액이 도포된 순대를 증숙하는 단계(S170)와; 그리고 증숙된 순대를 포장 및 출하하는 단계(S180)를 포함한다.
Description
본 발명은 고구마 순대 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고구마 전분, 고구마 및 마늘 효소액을 순대에 첨가함으로써 영양가가 높고 조직이 연한 고구마 순대에 관한 것이다.
일반적으로, 순대는 소나 돼지의 창자 속에 여러 가지 재료를 소로 넣어 삶거나 쪄서 익힌 음식을 의미한다. 이러한 순대의 기원은 동물의 피와 내장을 이용한 음식에서 찾을 수 있다.
문헌에 나타난 기록으로는 ≪제민요술 齊民要術≫에 양의 피와 양고기 등을 다른 재료와 함께 양의 창자에 채워넣어 삶아 먹는 법이 있다. 이러한 기록으로 미루어 우리 나라에서도 순대가 일찍부터 있었을 것으로 짐작된다.
순대는 돼지창자를 이용하여 만드는 것이 보편적인데, 어류를 이용한 순대도 있다. 함경도지방에서는 명태가 많이 잡히므로 명태로 순대를 만들어 먹는다. 동태순대는 명태를 하룻밤 절여 입에 손을 넣어 내장을 꺼낸 뒤, 명태 뱃속에 소를 꼭꼭 채워넣고 입을 꿰매서 얼려두었다가 먹을 만큼씩 쪄서 초장에 찍어 먹는다.
강원도지방에서는 오징어 몸통 속에 소를 넣어 실로 꿰맨 뒤 삶거나 쪄서 먹는 오징어순대와, 마른 오징어를 하루쯤 물에 불려서 껍질을 벗기고 양념한 밀가루 반죽을 위에 발라서 돌돌 말아 실로 묶어 찜통에 쪄서 먹는 마른오징어순대가 있다.
마른오징어순대는 경기도지방에서도 만든다. 마른오징어순대는 반찬이나 술안주로 쓰이며, 돼지순대는 얇게 썰어 국에 띄워 먹기도 한다. 특히 평안도와 함경도 지방에서 즐겨 먹는다.
그러나, 종래에는 이와 같은 전통방식의 순대가 주로 공급되었으나, 최근 건강 및 디저트에 대한 관심의 증가로 인하여 다양한 형태의 순대가 요구되고 있는 바, 순대를 이용한 가공식품의 종류가 한정되어서 소비자의 요구를 충분히 충족시키기 못하는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로서, 본 발명의 목적은 순대에 고구마 전분 및 고구마 잎과 줄기, 마늘의 효소액을 첨가함으로써 영양가가 높은 순대를 제공하는 것이다.
상기한 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예는,
돈소창 및 순대재료를 준비하는 단계(S100)와;
고구마를 세척하고, 분쇄, 탈수한 후 원심 분리방식에 의하여 고액분리함으로써 전분을 추출하고, 추출된 전분을 건조함으로써 고구마 전분을 준비하는 단계(S110)와;
고구마 줄기 혹은 잎을 세척하고, 수분을 제거한 후, 용기에 저장하여 효소을 첨가하여 일정 시간 숙성함으로써 고구마 효소액을 준비하는 단계(S120)와;
마늘을 세척하고, 수분을 제거한 후, 용기에 저장하여 효소을 첨가하여 일정 시간 숙성함으로써 마늘 효소액을 준비하는 단계(S130)와;
순대재료와, 돈혈과, 고구마 전분과, 고구만 효소액 및 마늘 효소액을 일정 비율로 계량하고 혼합하는 순대재료 혼합단계(S140)와;
순대재료 혼합단계(S140)의 순대재료를 돈소창에 충전하는 단계(S150)와;
순대재료가 충전된 순대의 외부면에 고구마 효소액을 도포하는 단계(S160)와;
고구마 효소액이 도포된 순대를 증숙하는 단계(S170)와; 그리고
증숙된 순대를 포장 및 출하하는 단계(S180)를 포함하는 고구마 순대 제조방법.
이상과 같이 본 발명의 일 실시예에 따른 고구마 순대는 돈소창 외피와 고구마 전분과, 고구마 및 마늘 효소와, 돈혈을 혼합하여 순대소로 제조함으로써 증숙할 때, 고구만 전분 및 효소액이 숙성되어 산성으로 전환되고, 고구마 전분의 섬유소 조직은 산성조건하에서 수분과 가열에 의해 일부 가수분해되어 글루코오스로 전환되며, 글루코오스는 물에 녹아 약간의 점성을 가지므로 순대소를 응집시켜 순대의 견고성과 부착성을 향상시킬 수 있다.
또한, 순대소에 고구마 전분 및 발효액과, 마늘 발효액을 첨가하고, 또한 순대의 외피에 고구마 효소액을 도포함으로써 유통기간이 연장되고, 순대의 덟은 맛이 중화되며, 순대의 조직이 연해지는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고구마 순대를 보여주는 도면이다.
도 2는 도 1에 도시된 고구마 순대를 가공하는 방법을 보여주는 순서도이다.
도 2는 도 1에 도시된 고구마 순대를 가공하는 방법을 보여주는 순서도이다.
이하, 본 발명의 일 실시예에 따른 고구마 순대 및 그 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명이 제안하는 고구마 순대는 돈소창의 내측에 고구마 등의 재료를 충전하고 증숙하여 제조하게 된다.
이때, 재료는 고구마, 고구마 전분, 고구마 줄기와 잎을 이용한 효소액, 마늘 효소액, 파, 우거지, 무말랭이, 무청, 양파, 찹쌀, 돈창, 돈혈, 새우젓, 후추 등을 포함한다.
이러한 고구마 순대는 아래의 공정을 통하여 제조되는 바, 돈소창 및 순대재료를 준비하는 단계(S100)와; 고구마 전분을 준비하는 단계(S110)와; 고구마 줄기 혹은 잎를 발효시켜서 고구마 효소액을 준비하는 단계(S120)와; 마늘을 발효시켜서 마늘 효소액을 준비하는 단계(S130)와; 순대재료와, 돈혈과, 고구마 전분과, 고구마 효소액 및 마늘 효소액을 일정 비율로 계량하고 혼합하는 순대재료 혼합단계(S140)와; 순대재료 혼합단계(S140)의 순대재료를 돈소창에 충전하는 단계(S150)와; 순대재료가 충전된 순대의 외부면에 고구마 효소액을 도포하는 단계(S160)와; 고구마 효소액이 도포된 순대를 증숙하는 단계(S170)와; 그리고 증숙된 순대를 포장 및 출하하는 단계(S180)를 포함한다.
이러한 고구마 순대 제조공정에 있어서, 준비단계(S100)에서는, 돈소창 및 고구마, 파, 우거지, 무말랭이, 냉동무청, 양파, 찹쌀, 효소, 돈혈, 새우젓, 후추를 준비하고, 세척 및 손질한다.
돈소창에 있어서, 돼지 창자에는 소창, 대창 및 막창이 있으며, 이들 부위 중 어느 부위를 이용하여도 무방하나 식감이 꼬들꼬들하고 돼지 특유의 냄새가 거의 없는 소창 부위를 이용하는 것이 바람직하다.
돼지 창자의 냄새를 좀더 제거하기 위하여 돼지 창자의 외부 이물질 및 기름기를 제거한 뒤 뒤집어서 소금물로 세척한 후 소금물에 침지할 수 있다.
또한, 상기 세척은 30~40 ℃의 소금물과 1~10 ℃의 소금물에 교대로 세척하는 것이 창자의 이물질과 기름기를 제거하는데 효과적이다.
그리고, 고구마는 야채 세척기에 의하여 세척하여 껍질채로 삶아 으깬다.
으깨진 고구마는 순대 제조시 돈혈 등의 재료와 혼합되면서 내용물을 서로 응집시켜 순대를 절단했을 때 순대소가 순대 외피로부터 이탈되지 않도록한다.
고구마 전분 준비단계(S110)에서는, 고구마를 분쇄하여 전분상태로 제조한다. 이러한 고구마는 항산화기능으로 인하여 위암, 폐암 예방과 수용성식이섬유로 인한 변비예방과 콜레스테롤 배출로 인한 심혈관 질환의 위험을 감소하고 칼륨에 의한 나트륨 배출로 고혈압을 예방하는 효능이 있다.
이러한 고구마를 통째로 껍질까지 세척한 후, 믹서기 등의 기구를 사용하여 분쇄한다. 그리고, 분쇄된 고구마를 25분-30분동안 탈수기에 넣고 탈수한다.
탈수된 고구마 엑기스를 원심분리기에 의하여 고액분리함으로써 전분을 추출하게 된다. 이러한 전분을 햇볕에 48시간 말리고 방아 등으로 미세하게 빻는다. 그리고, 다시 전분을 120시간 말림으로써 전분으로 최종 완성한다.
고구마 효소 준비단계(S120)에서는, 먼저, 고구마 줄기와 잎을 수거한다. 고구마 줄기와 잎에는 노화를 막아주는 베타카로틴, 철분, 칼슘, 비타민 C가 다량 함유되어 있다.
이러한, 줄기와 잎을 야채세척기에 세척하고, 수분을 제거한 후, 용기에 줄기와 잎을 담는다. 그리고, 일정 시간 숙성함으로써 고구마 효소를 제조한다.
이때, 고구마 효소는 설탕과 원당을 사용하지 않는 프리바이오틱스계열의 효소이다.
마늘효소 준비단계(S130)에서는, 마늘을 세척하고, 수분를 제거한 후, 용기에 저장한다.
그리고, 일정 시간 숙성함으로써 마늘 효소를 제조할 수 있다. 이때, 마늘효소는 설탕과 원당을 사용하지 않는 프리바이오틱스계열의 효소이다.
이와 같이 고구마 및 마늘 효소액이 준비되면, 순대재료와, 돈혈과, 고구마 전분과, 고구마 효소액 및 마늘 효소액을 일정 비율로 계량하고 혼합하는 순대재료 혼합단계(S140)가 진행된다.
이 단계(S140)에서는, 고구마 및 각 재료들을 일정 비율로 계량하고 서로 혼합한다. 예를 들면, 돼지창자 20-30중량%, 고구마 20-30중량%, 파 10-20중량%, 우거지 1-10중량%, 무말랭이 1-10중량%, 냉동무청 1-10중량%, 양파 1-10중량%, 찹쌀 1-10량%, 효소 1-5중량%, 돈혈 5-15중량%, 새우젓 1-5중량%, 후추 0.1-1중량%의 비율로 혼합한다.
그리고, 이러한 재료들을 돈혈을 첨가하여 균일하게 배합한다.
충전단계(S150)에서는 배합된 재료들을 충전기 등을 사용하여 돈소창의 내측으로 주입하여 충전시킨다. 따라서, 고구마 순대의 형상을 제조할 수 있다.
이와 같이 충전단계가 완료되면, 효소액 도포단계(S160)가 진행된다.
즉, 돈소창의 내측에 순대소를 충전한 후, 돈소창의 외부면에 고구마 효소를 추가로 도포한다. 이와 같이 돈소창에 고구마 효소를 도포함으로써 순대의 유통기간이 증가할 수 있고, 조직이 부드러워 지고, 또한 순대의 떫은 맛을 중화시키는 작용도 있다.
증숙단계(S170)에서는, 이와 같이 충전이 완료된 고구마 순대를 증숙기에 넣어 수증기 등에 의하여 일정시간 쪄서 익임으로써 성형한다. 이때, 증숙시간은 약 30분이다.
이와 같이 고구마 순대를 증숙하는 과정에서, 돈소창 외피와 고구마 전분과, 고구마 효소와, 돈혈은 숙성되어 산성으로 전환되고, 고구마 전분의 섬유소 조직은 산성조건하에서 수분과 가열에 의해 일부 가수분해되어 글루코오스로 전환된다. 상기 글루코오스는 물에 녹아 약간의 점성을 가지므로 순대소를 응집시켜 순대를 취식하기 위하여 절단할 경우에도 순대소가 순대 외피로부터 이탈되는 것을 방지할 수 있으며, 글루코오스의 영양제, 강장제, 해독제, 감미제의 효능을 순대에 부가하여 고구마 순대의 품질 및 맛을 향상시키는 역할도 한다.
순대소들을 좀더 응집시키기 위하여 물에 펙틴분해효소인 펙티나아제(pectinase)를 첨가할수 있으며, 펙티나아제는 고구마 전분, 고구마 효소에 많이 함유된 펙틴을 고온에서 가수분해하여 점성을 가지는 겔(gel) 상태로 전환시켜 순대소의 응집력을 보다 높일 수 있다.
그리고, 증숙된 고구마 순대를 진공포장한다.
진공 포장된 고구마 순대는 금속 검출단계가 진행되며, 이 단계에서는 금속 검출기에 의하여 고구마 순대에 함유된 금속 이물질을 탐지하게 된다. 만약, 금속 이물질이 탐지되면 해당 고구마 순대는 제거하게 된다.
이와 같이 전 공정을 거친 고구마 순대는 최종적으로 출하된다(S180).
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
먼저, 돼지의 소창을 깨끗한 물에 세척하고 수도꼭지에 연결하여 물을 통과시켜 돼지 소창 내부의 이물질을 씻어서 순대 외피를 준비한다.
돼지 창자 27kg을 준비하고, 냄새를 좀더 제거하기 위하여 돼지 창자의 외부 이물질 및 기름기를 제거한 뒤 뒤집어서 소금물로 세척한 후 소금물에 침지할 수 있다.
또한, 상기 세척은 30~40 ℃의 소금물과 1~10 ℃의 소금물에 교대로 세척하는 것이 창자의 이물질과 기름기를 제거하는데 효과적이다.
그리고, 고구마는 24kg를 준비하고, 야채 세척기에 의하여 세척하여 껍질채로 삶아 으깬다.
다음은 파 15kg, 우거지 4kg, 무말랭이 3kg, 냉동무청 4kg, 양파 9kg, 찹쌀 3kg, 고구마 및 마늘 효소 2kg, 돈혈 7.4kg, 새우젓 1kg, 후추 0.6kg의 비율로 혼합한다.
이때, 고구마 효소를 제조할 때, 우선 먼저, 고구마 줄기와 잎을 수거한다. 줄기와 잎을 야채세척기에 세척하고, 수분을 제거한 후, 용기에 줄기와 잎을 담는다. 그리고, 일정 시간 숙성함으로써 고구마 효소를 제조한다.
또한, 마늘효소도 같은 과정를 통하여 제조되는 바, 마늘을 세척하고, 수분를 제거한 후, 용기에 저장하여 일정 시간동안 숙성시킴으로서 마늘 효소를 제조할 수 있다.
이와 같이 준비된 순대소의 외부면에 고구마 효소를 추가로 도포한다.
그리고, 준비된 돈소창에 충전하고 증숙기에 넣어서 증숙한다.
이후 자연 냉각시킨 후 진공포장하여 순대를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 순대소에 함유되는 고구마 전분과, 고구마 효소액을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 순대를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 순대소에 함유되는 고구만 전분과, 고구마 효소액 및 마늘 효소액을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 순대를 제조하였다.
<시험예 1> 식감 분석
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 순대의 견고성(hardness),탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 비교하였다.
견고성은 순대의 단단한 정도를 나타내고 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 순대 내 성분과 성분이 밀접하게 결합하여 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 부착성은 순대와 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.
상기 제조된 순대를 2㎝ 길이로 잘라서 물성분석기(Texture Analyzer, TA-XT2, Stable Micro Systems사 제조,영국)를 이용하여 10회 반복측정하였으며, 지름이 3.5 ㎝이고 면이 편평한 plunger를 사용하여 압착실험을 실시하고 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
| 견고성 | 탄력성 | 응집성 | 부착성 | |
| 실시예 1 | 1027.1 | 0.97 | 0.67 | -17.5 |
| 비교예 1 | 852.7 | 0.74 | 0.54 | -24.6 |
| 비교예 2 | 754.5 | 0.62 | 0.42 | -26.3 |
상기 표 1의 결과를 보면, 견고성은 고구마 효소액과 마늘 효소액 모두 첨가한 실시예 1이 가장 높고, 고구마 및 마늘 효소액을 전혀 첨가하지 않은 비교예 2가 가장 낮았다. 고구마 효소액과 마늘 효소액을 첨가하지 않으면 순대의 강도가 약해지는 것을 알 수 있다.
탄력성과 응집성은 고구마 효소액과 마늘 효소액을 모두 첨가한 실시예 1이 가장 높고, 전혀 첨가하지 않은 비교예 2가 가장 낮았다. 펙티나아제가 고구마 전분의 펙틴 성분을 가수분해하여 점성을 가지는 겔로 전환시켜 순대소를 결착시킴으로써 순대의 탄력성과 응집성을 향상시킨 것으로 판단된다.
부착성은 모두 음의 값을 나타내었고, 고구마 전분과, 고구마 발효액 및 마늘 발효액을 모두 첨가한 경우 부착력이 가장 높았고, 비교예 2가 가장 낮았다. 따라서, 고구마 전분과 고구마 발효액 및 마늘 발효액을 모두 첨가한 경우 순대소 간의 부착력이 높아져서 순대 절단시 순대소가 외피로부터 쉽게 이탈되지 않는다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 고구마 순대는 순대소에 고구마 전분과 돈혈을 혼합하고, 고구마 발효액 및 마늘 발효액을 첨가함으로써 순대 조직이 연화되고, 순대소의 성분이 서로 잘 결착하므로 순대를 절단하여도 순대소가 순대 외피로부터 이탈되지 않는다.
Claims (6)
- 돈소창 및 순대재료를 준비하는 단계(S100)와;
고구마를 세척하고, 분쇄, 탈수한 후 원심 분리방식에 의하여 고액분리함으로써 전분을 추출하고, 추출된 전분을 건조함으로써 고구마 전분을 준비하는 단계(S110)와;
고구마 줄기 혹은 잎을 세척하고, 수분을 제거한 후, 용기에 저장하여 효소을 첨가하여 일정 시간 숙성함으로써 고구마 효소액을 준비하는 단계(S120)와;
마늘을 세척하고, 수분을 제거한 후, 용기에 저장하여 효소을 첨가하여 일정 시간 숙성함으로써 마늘 효소액을 준비하는 단계(S130)와;
순대재료와, 돈혈과, 고구마 전분과, 고구만 효소액 및 마늘 효소액을 일정 비율로 계량하고 혼합하는 순대재료 혼합단계(S140)와;
순대재료 혼합단계(S140)의 순대재료를 돈소창에 충전하는 단계(S150)와;
순대재료가 충전된 순대의 외부면에 고구마 효소액을 도포하는 단계(S160)와;
고구마 효소액이 도포된 순대를 증숙하는 단계(S170)와; 그리고
증숙된 순대를 포장 및 출하하는 단계(S180)를 포함하는 고구마 순대 제조방법. - 제 1항에 있어서,
순대재료를 준비하는 단계(S100)에서는, 순대재료로서 고구마, 파, 우거지, 무말랭이, 냉동무청, 양파, 찹쌀, 효소, 돈혈, 새우젓, 후추를 포함하는 고구마 순대 제조방법. - 제 1항에 있어서,
고구마 효소액 및 마늘 효소액 준비단계(S120,S130)에서는, 발효 효소로서 설탕과 원당을 사용하지 않는 프리바이오틱스계열의 효소를 포함하는 고구마 순대 제조방법. - 제 1항에 있어서,
고구마 순대 혼합단계(S140)에서는, 돼지창자 20-30중량%, 고구마 20-30중량%, 파 10-20중량%, 우거지 1-10중량%, 무말랭이 1-10중량%, 냉동무청 1-10중량%, 양파 1-10중량%, 찹쌀 1-10량%, 효소 1-5중량%, 돈혈 5-15중량%, 새우젓 1-5중량%, 후추 0.1-1중량%의 비율로 혼합되는 고구마 순대 제조방법. - 제 1항에 있어서,
증숙단계(S170)에서는, 순대재료가 충전된 고구마 순대를 증숙기에 넣어 10-40분 동안 쪄서 익히며, 이 과정에서 돈소창 외피와 고구마 전분과, 고구마 및 마늘 효소와, 돈혈은 숙성되어 산성으로 전환되고, 고구마 전분의 섬유소 조직은 산성조건하에서 수분과 가열에 의해 일부 가수분해되어 글루코오스로 전환되며, 글루코오스는 물에 녹아 약간의 점성을 가지므로 순대소를 응집시켜 순대의 견고성과 부착성을 향상시키는 고구마 순대 제조방법. - 제 1항 내지 5항중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고구마 순대.
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| [원주교차로 기사] 자연우리식품, 고구마순대 출시! 순대, 집에서 주문해서 즐기세요~. 네이버 블로그. 2014.06.10., [2019.04.25. 검색], 인터넷: <URL: https://blog.naver.com/wjkcr/220025698141> * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102111256B1 (ko) | 2020-05-15 |
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