CN102802446A - 含有凝胶状物的饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明的主要目的在于提供一种凝胶状物能够在饮料中稳定地悬浮、且凝胶状物本身以不可见的状态存在的饮料。在含有凝胶状物和液体部分的饮料中，使用结冷胶作为胶凝剂制备凝胶状物，同时在液体部分中也配合结冷胶，并且设定凝胶状物的白利糖度值为液体部分的白利糖度值以下，由此制备含有凝胶状物的饮料。

Description

含有凝胶状物的饮料
技术领域
本发明涉及一种含有凝胶状物的饮料。更具体而言，本发明涉及一种凝胶状物在饮料中稳定地分散、凝胶状物本身以不可见的状态存在的饮料。
背景技术
一直以来，为了应对消费者对食品的嗜好性的多样化，已经提供了各种饮料和食品。其中，在饮料领域中，作为呈现独特的口感和吞咽感等的饮料，已经开发出含有凝胶状物的饮料，作为富有嗜好性的饮料备受瞩目。含有凝胶状物的饮料中，包括凝胶状物和液体以分离的状态含有的凝胶状物分散型饮料、和饮料整体呈现凝胶状的果冻样型饮料。
上述凝胶状物分散型的饮料存在凝胶状物在饮料中易沉降的问题。在如上所述凝胶状物沉降后的饮料中，不仅破坏其外观美感，而且即使在饮用时搅拌使凝胶状物分散，在摄取时也产生凝胶状物沉降，不能均匀地摄取凝胶状物和液体部分。因此，在上述类型的饮料中，需要使凝胶状物稳定地悬浮以使凝胶状物在饮料中不发生沉降。
另外，一直以来，在凝胶状物分散型的饮料中，为了提高外观美感，已经开发出通过对凝胶状物着色来提高外观美感的饮料。另一方面，消费者的嗜好性多样化，也期望开发出前所未有的新型饮料。因此，例如在凝胶状物分散型的饮料中，使饮料中存在的凝胶状物本身以不可见的方式悬浮时，在饮用时首次感知到凝胶状物的存在，给与消费者崭新的印象，从而期待满足现代人多样化的嗜好性。但是，一直以来没有公开何种处方对于以不可见的状态含有凝胶状物有效。
如上所述，虽然期待凝胶状物在饮料中稳定地悬浮、凝胶状物本身以不可见的状态存在的饮料作为前所未有的崭新的饮料来适应现代人的嗜好性，但现状是尚未开发出具有上述特性的饮料的处方。
专利文献1：日本特开平10-243779号公报
发明内容
本发明的目的在于提供一种凝胶状物能够在饮料中稳定地悬浮、且凝胶状物本身以不可见的状态存在的饮料。
本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现在含有凝胶状物和液体部分的饮料中，使用结冷胶(gellan gum)作为胶凝剂制备凝胶状物，同时在液体部分也配合结冷胶，并且设定凝胶状物的白利糖度值为液体部分的白利糖度值以下，由此能够使凝胶状物在饮料中稳定地悬浮，进而能够使凝胶状物本身以不可见的状态存在。本发明是基于上述发现通过进一步反复研究而完成的。
即，本发明提供下述列举的方案的饮料。
项1.一种饮料，所述饮料含有凝胶状物和液体部分，其特征在于，凝胶状物及液体部分二者中含有结冷胶，凝胶状物的白利糖度值为液体部分的白利糖度值以下。
项2.如项1所述的饮料，其中，凝胶状物的白利糖度值相对于液体部分的白利糖度值的比率为0.2～1。
项3.如项1或2所述的饮料，其中，凝胶状物中含有的结冷胶的浓度相对于凝胶状物总量为0.05～0.5重量％。
项4.如项1～3中任一项所述的饮料，其中，凝胶状物含有1价或2价的阳离子。
项5.如项4所述的饮料，其中，凝胶状物中的1价或2价阳离子的浓度换算为阳离子原子为0.001～0.5重量％。
项6.如项1～5中任一项所述的饮料，其中，凝胶状物含有糖。
项7.如项6所述的饮料，其中，凝胶状物中的糖的浓度为1～20重量％。
项8.如项1～7中任一项所述的饮料，其中，液体部分中含有的结冷胶的浓度相对于液体部分总量为0.001～0.05重量％。
项9.如项1～8中任一项所述的饮料，其中，液体部分含有1价或2价的阳离子。
项10.如项9所述的饮料，其中，液体部分中的1价或2价阳离子的浓度换算为阳离子原子为0.0001～0.1重量％。
项11.如项1～10中任一项所述的饮料，其中，液体部分含有糖。
项12.如项11所述的饮料，其中，液体部分中的糖的浓度为3～25重量％。
项13.如项1～12中任一项所述的饮料，其中，在每100重量份液体部分中，以3～35重量份的比率含有凝胶状物。
项14.一种含有凝胶状物和液体部分的饮料的制造方法，其特征在于，包括将含有结冷胶的凝胶状物与含有结冷胶的液体部分混合的步骤，上述凝胶状物的白利糖度值为上述液体部分的白利糖度值以下。
项15.如项14所述的制造方法，其中，凝胶状物的白利糖度值相对于液体部分的白利糖度值的比率为0.2～1。
项16.如项14或15所述的制造方法，其中，凝胶状物中含有的结冷胶的浓度相对于凝胶状物的总量为0.05～0.5重量％。
项17.如项14～16中任一项所述的制造方法，其中，液体部分中含有的结冷胶的浓度相对于液体部分的总量为0.001～0.05重量％。
项18.如项14～17中任一项所述的制造方法，其中，相对于每100重量份液体部分，以3～35重量份的比率混合凝胶状物。
项19.如项14～18中任一项所述的制造方法，其中，将含有结冷胶的凝胶状物与含有结冷胶的液体部分混合后，供给至加热灭菌处理。
根据本发明的饮料，凝胶状物能够在饮料中稳定地分散并悬浮，因此，能够均匀地摄取凝胶状物，能够在饮用时均质地感知凝胶状物的独特口感和吞咽感等。
另外，根据本发明的饮料，凝胶状物本身以不可见的状态存在，在含在口中的状态下首次感知凝胶状物，因此可以以前所未有的崭新感觉品尝饮料的风味。
一直以来，作为食品领域的胶凝剂被广泛使用的琼脂和明胶中，由于凝胶状物对热的稳定性低、在高温条件下凝胶的状态崩解，所以不能供给至通常的食品制造中采用的加热杀菌处理中。相对于此，由于本发明的饮料中含有的凝胶状物即使在高温条件下，也能够保持凝胶状，因此，存在能够供给至通常的食品制造中采用的加热杀菌处理的优点。
进而，由于本发明的饮料含有凝胶状物和液体部分，所以通过将本来难以配合在饮料中的原料配合在凝胶状物中，能够易于摄取该原料。例如，对于从味苦、涩等感官的观点考虑不期望与液体部分配合的原料，通过将其配合在凝胶状物中，能够掩蔽该原料在感官上的缺点。另外，例如对于在液体部分中不稳定的原料，通过将其配合在凝胶状物中，能够抑制该原料的不稳定性。
附图说明
[图1]为表示实施例12的饮料的外观(左)及从实施例12的饮料中除去液体部分时的外观(右)的图。
[图2]为表示含有染成橙色的凝胶状物的饮料(除着色剂之外，与实施例9为同一处方)在室内静置约10个月后观察外观的结果的图。
具体实施方式
本发明的饮料为含有凝胶状物和液体部分的饮料，其特征在于，凝胶状物及液体部分二者中含有结冷胶，凝胶状物的糖浓度低于液体部分的糖浓度。如上所述，通过在凝胶状物及液体部分二者中配合结冷胶、且设定凝胶状物的糖浓度低于液体部分的糖浓度，能够使凝胶状物稳定地分散并悬浮在液体部分中，进而可以使凝胶状物以不可见的状态存在。以下，详细地说明本发明饮料的构成。
凝胶状物
本发明的饮料中含有的凝胶状物为使用结冷胶作为胶凝剂进行凝胶化的固态物。
对于凝胶状物中含有的结冷胶的浓度，只要在能够凝胶化的范围内即可，没有特别限制，例如可以举出相对于凝胶状物的总重量，结冷胶的浓度为0.05～0.5重量％，优选为0.08～0.3重量％，更优选为0.1～0.2重量％。
为了提高由结冷胶产生的凝胶强度，在凝胶状物中可以含有1价或2价的阳离子。作为上述阳离子，可以举出钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等。1价或2价的阳离子可以以1价或2价的阳离子游离的水溶性盐的形态进行配合，作为上述盐，具体可以举出氯化钠、氯化钾、乳酸钙、氯化镁、氯化钙、葡糖酸钙、碳酸钙、碳酸镁、葡糖酸锌等。上述1价或2价的阳离子可以单独使用1种，也可以组合2种以上进行使用。
在凝胶状物中配合1价或2价的阳离子时，对于其配合比例，可以根据使用的阳离子的种类、凝胶状物的凝胶强度等适当确定，例如可以举出相对于凝胶状物的总重量，换算为1价或2价的阳离子原子的浓度时为0.001～0.065重量％，优选为0.004～0.05重量％，更优选为0.0065～0.04重量％。
另外，只要不妨碍本发明的效果，在凝胶状物中可以含有除结冷胶之外的胶凝剂，根据与结冷胶同时使用的胶凝剂的种类的不同，有时破坏凝胶状物的透明性、从而使凝胶状物成为可见的状态。另外，采用除结冷胶之外的胶凝剂时，有时无法具备耐热性、不能供给至加热杀菌处理。因此，从使凝胶状物具有透明性、使凝胶状物以不可见的状态存在于饮料中的观点考虑，期望单独使用结冷胶作为胶凝剂。
为了确保在凝胶状物的饮料中的悬浮性、赋予良好的味道、并且赋予期望的糖度白利糖度值，期望凝胶状物含有糖。此处，所谓糖包括单糖、二糖类、寡糖，具体可以举出葡萄糖、半乳糖、果糖、阿拉伯糖、木糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、三氯蔗糖、低聚果糖、低聚半乳糖、糊精等。在上述糖中，优选可以举出葡萄糖、果糖、三氯蔗糖。上述糖可以单独使用1种，也可以组合2种以上进行使用。
关于凝胶状物中含有的糖浓度，可以考虑凝胶状物具有的白利糖度值、使用的糖的种类和味道等适当设定，例如相对于凝胶状物的总重量，糖浓度为1～20重量％，优选为5～15重量％，更优选为8～10重量％。
另外，为了调节味道和口感、并且使凝胶状物具有期望的白利糖度值，在凝胶状物中可以含有麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等糖醇、或聚葡萄糖等水溶性食物纤维。
进而，除上述成分之外，以不妨碍本发明的效果作为限度，在凝胶状物中可以适当添加果汁、甜味剂、着色剂、防腐剂、稳定剂、抗氧化剂、香料、酸味剂、调味料、乳化剂、pH调节剂、营养强化剂等。
凝胶状物的白利糖度值只要为下述液体部分的白利糖度值以下即可，但从使凝胶状物稳定地分散并悬浮在饮料中的观点考虑，可以举出凝胶状物的白利糖度值为1～20，优选为3～18，更优选为5～15。此处，凝胶状物的白利糖度值可以通过测定下述物质的糖度折射率(Brix)而求出：凝胶状物的凝胶固化前的液体(即，配合有凝胶状物中所配合的所有成分、且在凝胶固化前呈现液态的组合物)、或研磨凝胶状物使其为液态的组合物。凝胶状物的白利糖度值主要受配合的糖的种类和浓度的影响，也受糖醇或水溶性食物纤维的种类和浓度的影响。凝胶状物的白利糖度值可以通过适当设定上述成分的配合量等进行调节。
对于本发明的饮料，通过使凝胶状物具备透明性，凝胶状物在饮料中以不可见的状态存在，因此，为了使凝胶状物充分具备上述特性，期望在不破坏凝胶状物的透明性的范围内选择添加成分。此处，所谓透明性可以为无色透明、有色透明中的任一种。
对于凝胶状物的形状，可以为球状、长方体、立方体、圆柱状、多面体状等中的任一种形状。另外，对于凝胶状物的大小，只要在能与液体部分同时摄取的范围内即可，可以举出通常为0.001～8cm3，优选为0.008～1cm3，更优选为0.02～0.75cm3。
液体部分
本发明的饮料中所含的液体部分含有结冷胶，且呈现液态。液体部分所含的结冷胶的浓度只要在使液体部分不发生凝胶化的范围内即可，例如可以举出相对于液体部分的总量为0.001～0.05重量％，优选为0.005～0.03重量％，更优选为0.008～0.02重量％。
另外，只要不妨碍本发明的效果，液体部分中可以含有除结冷胶之外的胶凝剂，但根据与结冷胶同时使用的胶凝剂的种类的不同，也有时破坏液体部分的透明性、口感等、或使液态部分凝胶化，因此，期望不配合除结冷胶之外的胶凝剂。
为了使液体部分中凝胶状物稳定地悬浮，在液体部分中可以在使结冷胶不发生凝胶化的范围内含有1价或2价的阳离子。液体部分中配合的1价或2价阳离子的具体例与凝胶状物中配合的1价或2价的阳离子相同。液体部分中配合的1价或2价的阳离子可以为单独1种，也可以为2种以上的组合。液体部分中配合1价或2价的阳离子时，对于其配合比例，可以根据使用的阳离子的种类等适当确定，例如可以举出相对于液体部分的总重量，换算为1价或2价的阳离子原子的浓度为0.0001～0.1重量％，优选为0.0007～0.065重量％，更优选为0.0013～0.05重量％。
设定液体部分的白利糖度值，使其为凝胶状物的白利糖度值以上。具体可以举出凝胶状物的白利糖度值(Gel Brix值)相对于液体部分的白利糖度值(Liquid Brix值)的比率(Gel Brix值/Liquid Brix值)为0.2～1，优选为0.4～0.85，更优选为0.5～0.8。通过使凝胶状物和液体部分的白利糖度值满足上述比率，能够使凝胶状物在饮料中不沉降，稳定地悬浮。
另外，对于液体部分的白利糖度值，在满足上述比率的范围内适当设定，具体可以举出1.5～25，优选为3～20，更优选为5～15。
液体部分的白利糖度值主要受配合的糖的种类和浓度影响，并且也受糖醇或水溶性食物纤维的种类和浓度的影响。凝胶状物的白利糖度值通过适当设定上述成分的配合量等进行调节。
为了赋予良好的味道、且赋予期望的白利糖度值，期望液体部分中含有糖。液体部分中配合的糖的具体例与凝胶状物中配合的糖相同。液体部分中配合的糖可以为单独1种，也可以为2种以上的组合。进而，液体部分中配合的糖可以与凝胶状物中配合的糖为同种类的糖、或与凝胶状物中配合的糖为不同种类的糖。另外，对于液体部分中含有的糖浓度，可以考虑液体部分具有的白利糖度值、使用的糖的种类和味道等进行适当设定，例如可以举出相对于液体部分的总重量为3～25重量％，优选为7～20重量％，更优选为10～15重量％。
另外，为了调节味道和口感、并且使液体部分具有期望的白利糖度值，液体部分中可以含有糖醇和水溶性食物纤维。液体部分中配合的糖醇和水溶性食物纤维的具体例与凝胶状物中配合的糖醇和水溶性食物纤维相同。
进而，除上述成分之外，以不妨碍本发明的效果作为限度，在液体部分中可以适当添加果汁、甜味剂、着色剂、防腐剂、稳定剂、抗氧化剂、香料、酸味剂、调味料、乳化剂、pH调节剂、营养强化剂等。
由于本发明的饮料的凝胶状物具有透明性、且以不可见的状态存在，所以为了使所述特性充分发挥，期望液体部分具有透明性。此处，透明性不仅可以为无色透明，也可以为有色透明。另外，使上述凝胶状物为有色透明时，期望液体部分也与凝胶状物同色，为有色透明。
饮料
本发明的饮料含有上述规定的凝胶状物和液体部分，通过如上所述组合特定组成的凝胶状物和液体部分，可以使凝胶状物稳定地悬浮，且使凝胶状物以不可见的状态存在。
本发明的饮料中，对于上述凝胶状物与液体部分的配合比，没有特别限制，例如可以举出相对于100重量份上述液体部分，上述凝胶状物在3～35重量份、优选5～25重量份，更优选10～15重量份的范围内。如果满足上述比率，则能够均衡性良好地兼具凝胶状物的口感和液体部分的味道。
本发明的饮料可以作为果汁饮料、清凉饮料、碳酸饮料、乳酸菌饮料、运动饮料、汤、茶饮料等各种形态的饮料提供。
另外，收容本发明的饮料的容器可以为透明或不透明。本发明的饮料中由于使凝胶状物稳定地悬浮、且凝胶状物以不可见的状态存在，具有卓越的外观美感，所以从充分享有所述外观美感的观点考虑，期望收容在为透明容器、优选为透明PET瓶及透明玻璃容器，更优选收容在无色透明PET瓶及无色透明玻璃容器中。
本发明的饮料通过混合期望量的上述凝胶状物和上述液体部分进行制造。本发明的饮料中配合的凝胶状物即使供给至通常的饮料制造中采用的加热杀菌处理中，也能保持凝胶状，因此，在本发明的饮料制造中，将上述凝胶状物和上述液体部分混合后，也可以根据需要供给至加热杀菌处理。对于加热灭菌处理的条件，只要在能够进行饮料灭菌的范围内即可，没有特别限制，例如可以举出在65～121℃、优选在85～110℃下灭菌1～600秒、优选1～180秒。
实施例
以下给出实施例等说明本发明，但本发明并不限定于这些实施例。
实施例
<饮料的配制>
按下述顺序分别配制凝胶状物和液体部分，将它们混合，进行加热杀菌处理，由此配制含有凝胶状物和液体部分的饮料。
1凝胶状物的配制
表1-2的凝胶状物的栏内所示的配合成分中，将结冷胶和酸味剂添加到加热至90℃以上的精制水中，搅拌溶解后，依次添加其他配合成分，配制溶解有全部配合成分的混合原料液。接下来，将上述混合原料液装入规定的容器中，在4℃下静置一夜，由此使混合原料液凝胶化。通过将所得凝胶切成(约5mm见方)的形状，配制凝胶状物。
另外，对于凝胶状物的白利糖度值的测定，使用白利糖度测量仪(HAND REFRACT METER N-1E，爱宕株式会社)测定上述混合原料液的白利糖度值。
2.液体部分的配制
通过将表1-2中液体部分的栏内所示的成分加入精制水中并混合，配制液体部分。另外，使用白利糖度测量仪(HAND REFRACTMETERN-1E，爱宕株式会社)测定配制得到的液体部分的糖白利糖度值。
3.凝胶状物和液体部分的混合及加热杀菌处理
按照表1-2所示的比率将各实施例的凝胶状物和液体部分分别混合，在65℃的条件下进行加热杀菌处理10分钟，配制含有凝胶状物和液体部分的饮料。
[表1]
Figure BPA00001481584700111
#1：使用难消化性糊精及聚葡萄糖作为水溶性食物纤维。
[表2]
Figure BPA00001481584700121
#1：使用难消化性糊精及聚葡萄糖作为水溶性食物纤维。
#2：使用果葡糖浆(high-fructose corn syrup)(白利糖度值为69.5)作为异构化糖。
<饮料的评价>
1.饮料的透明性的评价
用肉眼观察上述实施例1-14的饮料，结果在任一饮料中凝胶状物均不可见，外观上为透明的液体。作为该结果的一个例子，实施例12的饮料的外观、及从实施例12的饮料中除去液体部分时的外观的照片示于图1。
2.饮料中的凝胶状物的悬浮性的评价
将200g上述实施例1-14的饮料分别装入容器中，静置60分钟后，不搅拌饮料直接引用。结果，在饮用开始的阶段、饮用一半左右的阶段、饮用结束的阶段中的任一阶段，口中都含有均一量的凝胶状物。由该结果可知，在饮料中凝胶状物不发生沉降、且均匀地分散并悬浮。
进而，为了评价长期的凝胶状物的悬浮性，除在凝胶状物中配合橙色的着色剂之外，制成与实施例9同样处方的饮料，收容在透明玻璃容器中，在室内静置约10个月。观察经过约10个月后的饮料的外观，所得结果示于图2。由图2可以确认到即使经过约10个月后，在饮料中凝胶状物也不沉降在容器底部而是稳定地悬浮。
另外，上述实施例1-14的饮料外观虽然为透明的液体，但是在饮用时也能够感觉到凝胶状物的存在，能够以前所未有的崭新的感觉品尝饮料的风味。
比较例
在上述实施例1-14的处方中，作为凝胶状物中使用的胶凝剂，使用适当量的琼脂或明胶代替结冷胶，采用与上述实施例1-14同样的方法制成饮料。结果，上述饮料在加热杀菌处理中凝胶状物溶解，因此，最终不能配制使凝胶状物悬浮的饮料。
进而，除液体部分中不配合果糖及麦芽糖醇之外，按照上述实施例5-7的处方制成饮料。所得饮料中，凝胶状物立刻沉降，不能使凝胶状物稳定地悬浮在饮料中。

Claims (10)

1.一种饮料，所述饮料含有凝胶状物和液体部分，其特征在于，凝胶状物及液体部分二者中含有结冷胶，凝胶状物的白利糖度值为液体部分的白利糖度值以下。
2.如权利要求1所述的饮料，其中，凝胶状物的白利糖度值相对于液体部分的白利糖度值的比率为0.2～1。
3.如权利要求1所述的饮料，其中，凝胶状物中含有的结冷胶的浓度相对于凝胶状物的总量为0.05～0.5重量％。
4.如权利要求1所述的饮料，其中，液体部分中含有的结冷胶的浓度相对于液体部分的总量为0.001～0.05重量％。
5.如权利要求1所述的饮料，其中，在每100重量份液体部分中，以3～35重量份的比率含有凝胶状物。
6.一种含有凝胶状物和液体部分的饮料的制造方法，其特征在于，包括将含有结冷胶的凝胶状物与含有结冷胶的液体部分混合的步骤，所述凝胶状物的白利糖度值为所述液体部分的白利糖度值以下。
7.如权利要求6所述的制造方法，其中，凝胶状物的白利糖度值相对于液体部分的白利糖度值的比率为0.2～1。
8.如权利要求6所述的制造方法，其中，凝胶状物中含有的结冷胶的浓度相对于凝胶状物的总量为0.05～0.5重量％。
9.如权利要求6所述的制造方法，其中，液体部分中含有的结冷胶的浓度相对于液体部分的总量为0.001～0.05重量％。
10.如权利要求6所述的制造方法，其中，相对于每100重量份液体部分，以3～35重量份的比率混合凝胶状物。
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