JP2019162041A - 飲料、容器詰め飲料、および飲料中の不溶性固形分の分散方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】不溶性固形分の良好な分散性が得られる飲料を提供する。【解決手段】飲料は、寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、寒天含有量（質量％）、増粘多糖類含有量（質量％）および不溶性固形分含有量（質量％）が所定の条件を満たす範囲にある。【選択図】なし
Description
本発明は、飲料、容器詰め飲料、および飲料中の不溶性固形分の分散方法に関する。
従来、飲料には、嗜好性、外観、保存性等の観点から、様々な成分が配合されている。近年の健康志向の向上等を背景に、機能性飲料として、乳酸菌が配合されたものが注目されている。一方で、飲料に配合される成分には不溶性固形分が含まれる場合があり、かかる不溶性固形分が沈殿したり、凝集するなどして、飲料の外観を損ね、強いては、飲用される成分の濃度が不均一になり、嗜好性が低下するなどの問題があった。
そこで、かかる不溶性固形分の分散性を向上させる技術が検討されている。たとえば、特許文献１には、液状食品における不溶性固形物を分散させるために、寒天、および糊料を添加する技術が開示されている。
しかしながら特許文献１に記載された技術は、寒天を必須の成分として含むものであり、本発明の検討において、寒天だけでは、十分な分散性が得られない場合があった。また、特許文献１には、寒天と糊料を併用することが開示されているが、糊料は硬さや粘度を出すために用いられるのであって、不溶性固形分を分散することはできないことが指摘されている。
そこで、本発明者らは、不溶性固形分の良好な分散性（再分散性あるいは沈殿抑制）を得る観点から鋭意検討を行った結果、寒天と増粘多糖類と不溶性固形分とを、所定の割合で配合することによって、良好な分散性が得られる条件があることを見出し、本発明を完成させた。
本発明（発明１）によれば、
寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、寒天含有量（質量％）、増粘多糖類含有量（質量％）および不溶性固形分含有量（質量％）が、以下の条件式１〜５を満たす範囲にある、飲料が提供される。
条件１：
０．００１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）＜０．０１（質量％）
条件２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件４：
２≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５０
条件５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３５
寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、寒天含有量（質量％）、増粘多糖類含有量（質量％）および不溶性固形分含有量（質量％）が、以下の条件式１〜５を満たす範囲にある、飲料が提供される。
条件１：
０．００１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）＜０．０１（質量％）
条件２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件４：
２≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５０
条件５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３５
また、本発明（発明２）によれば、
寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、寒天含有量（質量％）、増粘多糖類含有量（質量％）および不溶性固形分含有量（質量％）が、以下の条件式６〜１０を満たす範囲にある、飲料が提供される。
条件６：
０．０１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２（質量％）
条件７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．１（質量％）
条件８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０４（質量％）
条件９：
０．１≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５
条件１０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３．５
寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、寒天含有量（質量％）、増粘多糖類含有量（質量％）および不溶性固形分含有量（質量％）が、以下の条件式６〜１０を満たす範囲にある、飲料が提供される。
条件６：
０．０１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２（質量％）
条件７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．１（質量％）
条件８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０４（質量％）
条件９：
０．１≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５
条件１０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３．５
また、本発明（発明３）によれば、
寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、寒天含有量（質量％）、増粘多糖類含有量（質量％）および不溶性固形分含有量（質量％）が、以下の条件式１１〜１５を満たす範囲にある、飲料が提供される。
条件１１：
０．２（質量％）＜不溶性固形分含有量（質量％）≦０．４（質量％）
条件１２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件１３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件１４：
０．０５≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２５
条件１５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．１７５
寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、寒天含有量（質量％）、増粘多糖類含有量（質量％）および不溶性固形分含有量（質量％）が、以下の条件式１１〜１５を満たす範囲にある、飲料が提供される。
条件１１：
０．２（質量％）＜不溶性固形分含有量（質量％）≦０．４（質量％）
条件１２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件１３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件１４：
０．０５≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２５
条件１５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．１７５
また、本発明によれば、上記飲料が容器に充填された容器詰め飲料が提供される。
また、本発明によれば、
寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、かつ、以下の条件１６〜２０を満たすように飲料を調製する、飲料中の不溶性固形分の分散方法が提供される。
条件１６：
０．００１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）＜０．０１（質量％）
条件１７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件１８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件１９：
２≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５０
条件２０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３５
寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、かつ、以下の条件１６〜２０を満たすように飲料を調製する、飲料中の不溶性固形分の分散方法が提供される。
条件１６：
０．００１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）＜０．０１（質量％）
条件１７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件１８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件１９：
２≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５０
条件２０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３５
また、本発明によれば、
寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、かつ、以下の条件２１〜２５を満たすように飲料を調製する、飲料中の不溶性固形分の分散方法が提供される。
条件２１：
０．０１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２（質量％）
条件２２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．１（質量％）
条件２３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０４（質量％）
条件２４：
０．１≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５
条件２５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３．５
寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、かつ、以下の条件２１〜２５を満たすように飲料を調製する、飲料中の不溶性固形分の分散方法が提供される。
条件２１：
０．０１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２（質量％）
条件２２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．１（質量％）
条件２３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０４（質量％）
条件２４：
０．１≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５
条件２５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３．５
また、本発明によれば、
寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、かつ、以下の条件２６〜３０を満たすように飲料を調製する、飲料中の不溶性固形分の分散方法が提供される。
条件２６：
０．２（質量％）＜不溶性固形分含有量（質量％）≦０．４（質量％）
条件２７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件２８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件２９：
０．０５≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２５
条件３０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．１７５
寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、かつ、以下の条件２６〜３０を満たすように飲料を調製する、飲料中の不溶性固形分の分散方法が提供される。
条件２６：
０．２（質量％）＜不溶性固形分含有量（質量％）≦０．４（質量％）
条件２７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件２８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件２９：
０．０５≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２５
条件３０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．１７５
本発明によれば、飲料中の不溶性固形分の良好な分散性が得られる。また、好ましい本発明の形態は、不溶性固形分の分散性すなわち、再分散性を担保しあるいは不溶性固形分の沈殿形成を抑制することができる。
以下、本発明の実施の形態について説明する。なお、本件明細書において、特に断りのない限り、各成分の含有量は、飲料全体の質量に対する質量（質量％）を示す。
＜飲料＞
本発明の飲料は、寒天、および不溶性固形分を含むものである。飲料の種類としては、例えば、乳酸菌飲料、各種菌体含有飲料（例：乳酸菌含有飲料）、炭酸飲料、茶飲料、コーヒー飲料、機能性飲料、スポーツ飲料などが挙げられる。なかでも、不溶性固形分を効果的に分散させる観点から、菌体含有飲料であることが好ましい。
本発明の飲料は、寒天、および不溶性固形分を含むものである。飲料の種類としては、例えば、乳酸菌飲料、各種菌体含有飲料（例：乳酸菌含有飲料）、炭酸飲料、茶飲料、コーヒー飲料、機能性飲料、スポーツ飲料などが挙げられる。なかでも、不溶性固形分を効果的に分散させる観点から、菌体含有飲料であることが好ましい。
［不溶性固形分］
不溶性固形分とは、液体に不溶な物質である。
不溶性固形分としては、たとえば、菌体、および菌体の処理物等が挙げられる。また、菌体及び/又は菌体の処理物であることが好ましい。かかる菌体処理物としては、菌体破壊物が挙げられる。
不溶性固形分とは、液体に不溶な物質である。
不溶性固形分としては、たとえば、菌体、および菌体の処理物等が挙げられる。また、菌体及び/又は菌体の処理物であることが好ましい。かかる菌体処理物としては、菌体破壊物が挙げられる。
また、菌体としては、例えば、乳酸菌の菌体、酵母の菌体を挙げることができる。また、乳酸菌には、乳酸桿菌、乳酸球菌のほか、広義の乳酸菌としてビフィズス菌をも包含するものとする。乳酸菌の菌体としては、飲食品に一般的に使用されるものであれば限定はされないが、例えば、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ワイセラ（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ）属などに属する乳酸菌の菌体が挙げられる。これらの菌体は１種を用いてもよく、２種以上を混合して用いてよい。
上記の不溶性固形分のなかでも、寒天及び増粘多糖類との関係において、良好な分散性（再分散性あるいは沈殿抑制）が効果的に得られる観点から、菌体、菌体処理物、菌体の破壊物を挙げることができる。
不溶性固形分の含有量の好ましい配合量の下限値は、特に限定されないが、不溶性固形分が機能性を向上させる場合などの点から、飲料全体に対して、０．００１質量％以上が好ましい。より好ましい不溶性固形分の含有量（質量％）の下限値は、好ましい順に、０．００１質量％以上、０．００２質量％以上、０．００３質量％以上、０．００５質量％以上、０．０１質量％以上、０．０２質量％以上、０．０５質量％以上、０．０６質量％以上、０．０７質量％以上、０．０８質量％以上、０．０９質量％以上、０．１質量％以上、０．１５質量％以上である。
一方、より好ましい不溶性固形分の含有量（質量％）の上限値は、好ましい順に、０．４質量％以下、０．３質量％以下、０．２５質量％以下、０．２２質量％以下、０．２質量％以下である。これにより、不溶性固形分の分散性（再分散性あるいは沈殿抑制）と、飲料の嗜好性とのバランスを良好にできる。
［寒天］
寒天とは、テングサ（天草）、オゴノリなどの紅藻類を原料として製造される。本発明で使用される寒天の原料は特に限定されず、１種または２種以上の原料を組み合わせたものであってもよい。代表的な寒天の工業的な製造方法は、原料の海藻を抽出した清澄液をゲル化させた後、水を取り除く方法により冷凍法と圧搾脱水法の二つの方法が例示される。また、粉末寒天、フレーク寒天、固形寒天、角寒天、および糸寒天等のいずれの形態を用いてもよい。
寒天とは、テングサ（天草）、オゴノリなどの紅藻類を原料として製造される。本発明で使用される寒天の原料は特に限定されず、１種または２種以上の原料を組み合わせたものであってもよい。代表的な寒天の工業的な製造方法は、原料の海藻を抽出した清澄液をゲル化させた後、水を取り除く方法により冷凍法と圧搾脱水法の二つの方法が例示される。また、粉末寒天、フレーク寒天、固形寒天、角寒天、および糸寒天等のいずれの形態を用いてもよい。
本発明の飲料において、寒天含有量の好ましい下限値（質量％）は、良好な分散性を得る観点から、好ましい順に、０．０２質量％以上、０．０２３質量％以上、０．０２５質量％以上である。
一方、寒天含有量の好ましい上限値（質量％）は、飲料のもつ機能や風味、嗜好性を保持しつつ、良好な分散性を得る観点から、好ましい順に、１．０質量％以下、０．０８質量％以下、０．０６質量％以下、０．０５質量％以下、０．０４５質量％以下、０．０４質量％以下、０．０３５質量％以下、０．０３２質量％以下、０．０３１質量％以下、０．０３質量％以下である。
［増粘多糖類］
増粘多糖類とは、水系の液体に粘性を付与する多糖類であり、増粘安定剤の一種である。
増粘多糖類とは、水系の液体に粘性を付与する多糖類であり、増粘安定剤の一種である。
増粘多糖類としては、分散性を得る観点からは、例えば、ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、ガラクトマンナン、大豆多糖類、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、タマリンドカム、アラビアガム、タラガムおよびアルギン酸塩等が挙げられる。なかでも、ペクチン、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、タマリンドカム、およびアラビアガムの中から選ばれる１種または２種以上であることが好ましい。
また、増粘多糖類と寒天を併用する相乗効果を得る観点からは、ガラクトマンナンの一種である、例えば、ローカストビーンガム、タラガム、およびグアーガム中から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。
増粘多糖類の含有量（質量％）の好ましい下限値は、良好な分散性を得る観点から、好ましい順に、０．００２５質量％以上、０．００３質量％以上、０．００４質量％以上、０．００５質量％以上、０．００７質量％以上、０．０１質量％以上、０．０１５質量％以上である。
一方増粘多糖類の含有量（質量％）の好ましい上限値は、好ましい順に、０．０４質量％以下、０．０３５質量％以下、０．０３質量％以下、０．０２５質量％以下、０．０２質量％以下である。上限値以下とすることで、飲料のもつ機能や風味、嗜好性を保持しつつ、良好な分散性が得られる。
本発明の飲料は、「不溶性固形分の含有量（質量％）に対する寒天の含有量（質量％）（寒天含有量／不溶性固形分含有量）」、及び、「不溶性固形分の含有量（質量％）に対する増粘多糖類の含有量（質量％）（増粘多糖類含有量／不溶性固形分含有量）」を規定するものである。具体的には、以下の通りである。なお、以下の条件における好ましい範囲は、上述した各成分の好ましい含有量に応じて変動するものである。
本発明の飲料は、条件１を満たす場合、さらに条件２〜５を満たすものである。
条件１：
０．００１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）＜０．０１（質量％）
条件２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件４：
２≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５０
条件５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３５
条件１：
０．００１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）＜０．０１（質量％）
条件２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件４：
２≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５０
条件５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３５
また、本発明の飲料は、条件６を満たす場合、さらに条件７〜１０を満たすものである。
条件６：
０．０１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２（質量％）
条件７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．１（質量％）
条件８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０４（質量％）
条件９：
０．１≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５
条件１０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３．５
条件６：
０．０１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２（質量％）
条件７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．１（質量％）
条件８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０４（質量％）
条件９：
０．１≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５
条件１０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３．５
さらに、本発明の飲料は、条件１１を満たす場合、さらに条件１２〜１５を満たすものである。
条件１１：
０．２（質量％）＜不溶性固形分含有量（質量％）≦０．４（質量％）
条件１２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件１３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件１４：
０．０５≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２５
条件１５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．１７５
条件１１：
０．２（質量％）＜不溶性固形分含有量（質量％）≦０．４（質量％）
条件１２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件１３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件１４：
０．０５≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２５
条件１５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．１７５
上記の（寒天含有量／不溶性固形分含有量）は、下限値以上とすることにより、飲料の嗜好性のバランスを良好にしつつ、分散性を向上しやすくなる。一方、上限値以下とすることにより、飲料の風味を保持しつつ飲料の機能や嗜好性を向上できるとともに、良好な分散性が保持できる。
また、上記の（増粘多糖類含有量／不溶性固形分含有量）は、下限値以上とすることで、増粘多糖類と寒天との相乗効果による分散性が得られやすくなる。一方、上限値以下とすることで、飲料の機能や嗜好性を向上させつつ、良好な分散性が保持できる。
すなわち、本発明の飲料は、不溶性固形分含有量に応じた、所定の寒天含有量、増粘多糖類含有量、（寒天含有量／不溶性固形分含有量）及び（増粘多糖類含有量／不溶性固形分含有量）をともに満たすことで、不溶性固形分の良好な分散性（再分散性あるいは沈殿抑制）が得られる。いいかえると、本発明とは、寒天、増粘多糖類と不溶性固形分とを配合を適切にしたときに、良好な分散性が得られる条件を見出したものである。さらに、本発明の飲料は、乳化剤を必須の成分としなくても良好な分散性が得られるため、乳化剤を多量に配合した際に生じうる飲料の風味の低下や異味の発生を抑制できる。
なお、本発明における分散性とは、不溶性固形分の沈殿が抑制される場合（沈殿抑制・沈殿が生じない）に限られず、かりに沈殿が生じていたとしても、容器を振とう、振動等した場合に容易に分散状態が得られる状態（再分散性が担保）された場合も含む。
［他の成分など］
本発明の飲料は、非炭酸飲料であってもよいが、炭酸ガスを含有させて炭酸飲料とすることもできる。この場合、添加する炭酸ガスのガスボリュームは、特に限定されないが、１．０以上５．０以下が好ましく、２．０以上４．０以下がより好ましい。なお、ガスボリュームとは、１気圧、２０℃において、炭酸飲料に溶解している炭酸ガスの体積を炭酸飲料の体積で割った値をいう。
本発明の飲料は、非炭酸飲料であってもよいが、炭酸ガスを含有させて炭酸飲料とすることもできる。この場合、添加する炭酸ガスのガスボリュームは、特に限定されないが、１．０以上５．０以下が好ましく、２．０以上４．０以下がより好ましい。なお、ガスボリュームとは、１気圧、２０℃において、炭酸飲料に溶解している炭酸ガスの体積を炭酸飲料の体積で割った値をいう。
本発明の飲料のｐＨ（２０℃）は酸性であれば特に限定がされないが、６．５未満が好ましく、６未満がより好ましく、４．６未満がさらに好ましく、４．５未満がさらにより好ましく、４．２未満が特に好ましい。
本発明の飲料を製造する場合、用いる原材料によってｐＨが上記の範囲となればｐＨ調整は必要としないが、上記の範囲でない場合は、ｐＨ調整剤を用いてｐＨ調整を行う。下限値は、３．０以上が好ましい。
ｐＨ調整剤としては、酸味料として一般的に使用され有機もしくは無機の食用酸またはそれらの塩を用いればよく、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、およびグルコン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、またはこれらのナトリウム塩、カルシウム塩もしくはカリウム塩等が挙げられる。ｐＨ調整剤の使用量は、所望のｐＨとすることができ、かつ飲料の風味に影響がない範囲であれば特に限定されない。
本発明の飲料のＢｒｉｘ値は特に限定されないが、風味を良好にしつつ適度なカロリーとする観点から、０．１〜１６が好ましく、０．１〜１５がより好ましく、０．１〜１２がさらに好ましい。
Ｂｒｉｘ値（Ｂｘ）とは、２０℃における糖用屈折計の示度であり、例えばデジタル屈折計Ｒｘ−５０００（アタゴ社製）を使用して２０℃で測定した値（Ｂｘ）をいう。
本発明の飲料は、不溶性固形分、寒天、増粘多糖類等のほか、所望の効果を損なうことがない限り、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料を適宜選択して配合することができる。
たとえば、本発明の飲料に、甘みを付与し、かつＢｒｉｘ値を上記範囲に調整するために、単糖（ブドウ糖、果糖、キシロース、ガラクトース等）、二糖（ショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、イソマルツロース等）、オリゴ糖（フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー等）、糖アルコール（エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、還元イソマルツロース、還元水飴等）、果糖ぶどう糖液糖等の異性化糖などを配合してもよい。また、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア等の高甘味度甘味料を配合してもよい。
また例えば、本発明の飲料には、透明果汁等を配合することができる。
本発明の飲料には、飲料に許容される各種添加剤、例えば、酸化防止剤（トコフェロール、アスコルビン酸、塩酸システイン等）、香料（レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフレーバー、ピーチフレーバー、アップルフレーバー等）、色素（カロチノイド色素、アントシアニン色素、ベニバナ色素、クチナシ色素、カラメル色素、各種合成着色料等）などを添加してもよい。また、健康機能の増強を期待して、ビタミン類（ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ等）、ミネラル類（カルシウム、カリウム、マグネシウム等）、食物繊維等の各種機能成分を添加してもよい。
＜容器詰め飲料＞
本発明の容器詰め飲料は、上記の飲料が容器に充填されたものである。
本発明の容器詰め飲料は、上記の飲料が容器に充填されたものである。
容器としては、飲料を密封できる公知の容器を、適宜選択して用いることができる。例えば、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、例えば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。さらに飲料を外観から観察し、透明性、色などを確認できる観点から、容器の色としては、透明であることが好ましく、無色透明であることがより好ましい。また、取扱性、流通性、携帯性等の観点から、ペットボトルであることが好ましい。
容器の容量としては、飲料の機能、嗜好性、不溶性固形分の配合量等を踏まえ、適宜設定されるが、例えば、５０ｍｌ〜２Ｌが挙げられる。
＜不溶性固形分の分散方法＞
本発明の飲料中の不溶性固形分の分散方法は、不溶性固形分の含有量、寒天含有量、増粘多糖類含有量、「不溶性固形分の含有量（質量％）に対する寒天の含有量（質量％）（寒天含有量／不溶性固形分含有量）」、及び、「不溶性固形分の含有量（質量％）に対する増粘多糖類の含有量（質量％）（増粘多糖類含有量／不溶性固形分含有量）」を規定するものである。これにより、飲料の不溶性固形分の良好な分散性が得られるようになる。
本発明の飲料中の不溶性固形分の分散方法は、不溶性固形分の含有量、寒天含有量、増粘多糖類含有量、「不溶性固形分の含有量（質量％）に対する寒天の含有量（質量％）（寒天含有量／不溶性固形分含有量）」、及び、「不溶性固形分の含有量（質量％）に対する増粘多糖類の含有量（質量％）（増粘多糖類含有量／不溶性固形分含有量）」を規定するものである。これにより、飲料の不溶性固形分の良好な分散性が得られるようになる。
具体的には、条件１６〜２０を満たすものである。
条件１６：
０．００１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）＜０．０１（質量％）
条件１７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件１８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件１９：
２≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５０
条件２０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３５
条件１６：
０．００１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）＜０．０１（質量％）
条件１７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件１８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件１９：
２≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５０
条件２０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３５
また、本発明の別の方法は、以下の条件２１〜２５を満たすように飲料を調製する、飲料中の不溶性固形分の分散方法である。
条件２１：
０．０１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２（質量％）
条件２２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．１（質量％）
条件２３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０４（質量％）
条件２４：
０．１≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５
条件２５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３．５
条件２１：
０．０１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２（質量％）
条件２２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．１（質量％）
条件２３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０４（質量％）
条件２４：
０．１≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５
条件２５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３．５
さらに、本発明の別の方法は、寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、かつ、以下の条件２６〜３０を満たすように飲料を調製する、飲料中の不溶性固形分の分散方法である。
条件２６：
０．２（質量％）＜不溶性固形分含有量（質量％）≦０．４（質量％）
条件２７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件２８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件２９：
０．０５≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２５
条件３０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．１７５
条件２６：
０．２（質量％）＜不溶性固形分含有量（質量％）≦０．４（質量％）
条件２７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件２８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件２９：
０．０５≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２５
条件３０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．１７５
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
次に、実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の内容は実施例に限られるものではない。
＜飲料の調製＞
以下に示す果糖ぶどう糖液糖、無水クエン酸、クエン酸三ナトリウム、CP1563株破砕菌体、寒天、ローストビーンガムおよび水を均一になるように撹拌して、飲料のサンプルを調整した。
表１には、果糖ぶどう糖液糖、無水クエン酸、クエン酸三ナトリウム、CP1563株破砕菌体の飲料中の濃度を、表２には、寒天、増粘多糖類（ローストビーンガム）の飲料中の濃度をそれぞれ示した。
得られたサンプルを、容器に充填し、６５℃、１０分間加熱殺菌を行い、容器詰め飲料を得た。飲料のＢｘは８．０、ｐＨは３．６であった。
以下に示す果糖ぶどう糖液糖、無水クエン酸、クエン酸三ナトリウム、CP1563株破砕菌体、寒天、ローストビーンガムおよび水を均一になるように撹拌して、飲料のサンプルを調整した。
表１には、果糖ぶどう糖液糖、無水クエン酸、クエン酸三ナトリウム、CP1563株破砕菌体の飲料中の濃度を、表２には、寒天、増粘多糖類（ローストビーンガム）の飲料中の濃度をそれぞれ示した。
得られたサンプルを、容器に充填し、６５℃、１０分間加熱殺菌を行い、容器詰め飲料を得た。飲料のＢｘは８．０、ｐＨは３．６であった。
飲料の原料
・破壊処理乳酸菌菌体粉末：国際公開第２０１１／１５５５１８号に記載されているＣＰ１５６３株破砕菌末を使用した。
・寒天：「製品名ゲルアップＪ−１６３０」提供元三栄源エフ・エフ・アイ社製
・増粘多糖類：ローストビーンガム「製品名ビストップＤ−４０２７」提供元三栄源エフ・エフ・アイ社製
・破壊処理乳酸菌菌体粉末：国際公開第２０１１／１５５５１８号に記載されているＣＰ１５６３株破砕菌末を使用した。
・寒天：「製品名ゲルアップＪ−１６３０」提供元三栄源エフ・エフ・アイ社製
・増粘多糖類：ローストビーンガム「製品名ビストップＤ−４０２７」提供元三栄源エフ・エフ・アイ社製
得られた容器詰め飲料を用いて、以下の評価を行った。結果を表２に示す。
［沈殿の様子（沈殿抑制）］
製造後室温で１日間静置したものそれぞれについて、外観を目視で観察し、以下の評価基準に従い、評価した。
２ 沈殿がみられなかった
１ 沈殿がみられた
［再分散性］
製造後室温で１日間静置したものそれぞれについて、容器を手で軽く２回振り、直後の様子を目視で観察し、以下の評価基準に従い、評価した。
３ 沈殿が完全に分散した（フロックなし）
２ 沈殿が完全に分散した（フロック若干認められる）
１ 容器底部に沈殿が固着物として残る。
［沈殿の様子（沈殿抑制）］
製造後室温で１日間静置したものそれぞれについて、外観を目視で観察し、以下の評価基準に従い、評価した。
２ 沈殿がみられなかった
１ 沈殿がみられた
［再分散性］
製造後室温で１日間静置したものそれぞれについて、容器を手で軽く２回振り、直後の様子を目視で観察し、以下の評価基準に従い、評価した。
３ 沈殿が完全に分散した（フロックなし）
２ 沈殿が完全に分散した（フロック若干認められる）
１ 容器底部に沈殿が固着物として残る。
実施例５、６、７、１０〜１９、２０、２２、２３、２７〜２９は、沈殿抑制することができた。また実施例２、３は、沈殿が観察されたものの、容器を振ることで、沈殿が完全に分散し、フロックもなくなり、非常に、再分散性のよい、飲料が得られた。実施例１、４、８、９、２１、２４、２５、２６は、沈殿が観察されたものの、容器を振ることで、沈殿が再分散し、フロックが若干できるものの、再分散性のよい、飲料が得られた。
Claims (12)
- 寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、寒天含有量（質量％）、増粘多糖類含有量（質量％）および不溶性固形分含有量（質量％）が、以下の条件式１〜５を満たす範囲にある、飲料。
条件１：
０．００１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）＜０．０１（質量％）
条件２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件４：
２≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５０
条件５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３５ - 寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、寒天含有量（質量％）、増粘多糖類含有量（質量％）および不溶性固形分含有量（質量％）が、以下の条件式６〜１０を満たす範囲にある、飲料。
条件６：
０．０１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２（質量％）
条件７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．１（質量％）
条件８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０４（質量％）
条件９：
０．１≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５
条件１０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３．５ - 寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、寒天含有量（質量％）、増粘多糖類含有量（質量％）および不溶性固形分含有量（質量％）が、以下の条件式１１〜１５を満たす範囲にある、飲料。
条件１１：
０．２（質量％）＜不溶性固形分含有量（質量％）≦０．４（質量％）
条件１２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件１３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件１４：
０．０５≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２５
条件１５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．１７５ - 条件３、条件８、条件１３において、
０．００２５（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
である、請求項１〜３いずれか一項に記載の飲料。 - 前記増粘多糖類が、ガラクトマンナン、大豆多糖類、キサンタンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、ペクチン、タマリンドガム、およびアラビアガムの中から選ばれる１種又は２種以上である、請求項１〜４いずれか一項に記載の飲料。
- 前記増粘多糖類が、ローカストビーンガム、タラガム、およびグアーガムの中から選ばれる１種又は２種以上である、請求項１〜５いずれか一項に記載の飲料。
- 前記不溶性固形分が、菌体及び／又は菌体の処理物である、請求項１〜６いずれか一項に記載の飲料。
- 請求項１〜７いずれか一項に記載の飲料が容器に充填された容器詰め飲料。
- 寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、かつ、以下の条件１６〜２０を満たすように飲料を調製する、飲料中の不溶性固形分の分散方法。
条件１６：
０．００１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）＜０．０１（質量％）
条件１７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件１８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件１９：
２≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５０
条件２０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３５ - 寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、かつ、以下の条件２１〜２５を満たすように飲料を調製する、飲料中の不溶性固形分の分散方法。
条件２１：
０．０１（質量％）≦不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２（質量％）
条件２２：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．１（質量％）
条件２３：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０４（質量％）
条件２４：
０．１≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦５
条件２５：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦３．５ - 寒天、増粘多糖類および不溶性固形分を含み、かつ、以下の条件２６〜３０を満たすように飲料を調製する、飲料中の不溶性固形分の分散方法。
条件２６：
０．２（質量％）＜不溶性固形分含有量（質量％）≦０．４（質量％）
条件２７：
０．０２（質量％）≦寒天含有量（質量％）≦０．０５（質量％）
条件２８：
０（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
条件２９：
０．０５≦寒天含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．２５
条件３０：
０≦増粘多糖類含有量（質量％）／不溶性固形分含有量（質量％）≦０．１７５ - 条件１８、条件２３、条件２８において、下記の条件を満足する請求項９〜１１いずれか一項に記載の飲料中の不溶性固形分の分散方法。
０．００２５（質量％）≦増粘多糖類含有量（質量％）≦０．０３５（質量％）
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| JPH07123934A (ja) * | 1993-11-02 | 1995-05-16 | Sanei Gen F F I Inc | 不溶性固形物の分散法 |
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