CN102940275B - 一种滑肉及其加工方法 - Google Patents

Abstract

为解决现有技术滑肉及其加工方法存在的不方便存放、易混汤、易显白心、不易熟透和味道各异等问题，本发明提出一种滑肉，包括主料和辅料，主料为700~720份，辅料为190~225份；所述主料包括猪前夹瘦肉和红苕粉，所述辅料包括老姜、胡椒粉、盐、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、鸡精。本发明滑肉的加工方法包括备料、除味、腌制、搅拌、揉制、熬制和煮熟等工序。本发明滑肉及其加工方法质量较好，工序节省，加工、操作、控制、使用简化，程序精确，便于推广。

Description

一种滑肉及其加工方法

技术领域

本发明涉及到一种滑肉及其加工方法。

背景技术

滑肉，是传统菜品之一，自唐太宗以来，广为传播。通常，现有技术的滑肉及其加工方法包括以下步骤：

（1）备料；

（2）配料；

（3）炖汤、下料；

（4）下素菜，起锅放葱花。 

现有技术在制作过程中一直存在几个问题：一是由于制作程序与原材料因素导致不方便存放；二是由于制作过程中的细节操作与原材料的配用不当而导致混汤；三是由于揉料的水温太低导致煮不熟或熟不透；四是滑肉制作时揉料的时间不够或下锅时捏得太紧导致显白心；五是由于配方比例不科学，不统一而导致味道各异。显然，现有技术的滑肉及其加工方法存在着不方便存放、易混汤、易显白心、不易熟透和味道各异等问题。

发明内容

为解决现有技术滑肉及其加工方法存在的不方便存放、易混汤、易显白心、不易熟透和味道各异等问题，本发明提出一种滑肉，包括主料和辅料，按重量份计所述主料为700~720份，辅料为190~225份；所述主料包括猪前夹瘦肉和红苕粉，按重量份计所述猪前夹瘦肉为350~360份，红苕粉为350~360份；所述辅料包括老姜、胡椒粉、盐、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、鸡精，按重量份计所述老姜为9~11份、胡椒粉为0.5~1.5份、盐为2~3份、花椒为1.5~2.5份、菜籽油为18~22份、料酒为18~22份、蛋清为140~160份、鸡精为1~3份。

进一步的，所述猪前夹瘦肉中按重量比肥肉占25~30%，瘦肉占70~75%。

进一步的，所述红苕粉为红苕淀粉，其外观为灰白色粉末状或颗粒状。

本发明滑肉的加工方法，包括以下步骤：

（1）备料，包括主料和辅料，按重量份计所述主料为700~720份，辅料为190~225份；所述主料包括猪前夹瘦肉和红苕粉，按重量份计所述猪前夹瘦肉为350~360份，红苕粉为350~360份；所述辅料包括老姜、胡椒粉、盐、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、鸡精，按重量份计所述老姜为9~11份、胡椒粉为0.5~1.5份、盐为2~3份、花椒为1.5~2.5份、菜籽油为18~22份、料酒为18~22份、蛋清为140~160份、鸡精为1~3份；其中，所述猪前夹瘦肉中按重量比肥肉占25~30%，瘦肉占70~75%；所述红苕粉为红苕淀粉，其外观为灰白色粉末状或颗粒状；

（2）将主料中的猪前夹瘦肉洗净，并做除味去血处理；

（3）将步骤2处理后的猪前夹瘦肉中加入上述辅料，搅拌均匀并腌制20分钟；

（4）将步骤3处理后的猪前夹瘦肉中加入红苕粉，搅拌均匀；

（5）在步骤4处理后的备料中加入煮沸的高汤，搅拌均匀至高汤不再流动并反复揉料至起泡为止；所述高汤为猪骨高汤；

（6）在高汤中加入大头菜，熬制沸腾；

（7） 将步骤5处理后的备料加入步骤6所得高汤中，煮沸浮起，再行搅拌，加入适量的叶类蔬菜和番茄片，煮熟盛入盆中，放入葱花即可食用。

进一步的，本发明滑肉的加工方法步骤2所述除味去血处理是指将猪前夹瘦肉切成0.5~1.5×0.5~1.5×5~10 cm长的小条状，将重量份数为2份的老姜拍松，加入适量料酒腌制10~15分钟，倒掉血水；

进一步的，本发明滑肉的加工方法步骤4所述搅拌均匀是指红苕粉均匀松散的附着在猪前夹瘦肉的表面；

进一步的，本发明滑肉的加工方法步骤5所述煮沸的高汤为90℃以上的高汤；

进一步的，本发明滑肉的加工方法步骤5所述搅拌均匀至高汤不再流动并反复揉至起泡为止是指在备料加入高汤后先用工具进行充分搅拌，搅拌至高汤不再流动，待温度较低时用手进行反复揉料，至少揉料5~10分钟，直到备料起泡且具有一定的弹性，手拍动时不粘手为止；

进一步的，本发明滑肉的加工方法步骤5所述备料与高汤按重量比为1∶0.3~0.5；

进一步的，本发明滑肉的加工方法步骤7所述备料与高汤按重量比为1∶1.5。

本发明滑肉及其加工方法的有益技术效果是质量较好，工序节省，加工、操作、控制、使用简化，程序精确，便于推广。

附图说明

附图1为本发明滑肉及其加工方法的制作流程意图；

下面结合附图和具体实施例对发明滑肉及其加工方法作进一步的说明。

具体实施方式

现有技术在制作过程中一直存在几个问题：一是由于制作程序与原材料因素导致不方便存放；二是由于制作过程中的细节操作与原材料的配用不当而导致混汤；三是由于揉料的水温太低导致煮不熟或熟不透；四是滑肉制作时揉料的时间不够或下锅时捏得太紧导致显白心；五是由于配方比例不科学，不统一而导致味道各异。显然，现有技术的滑肉及其加工方法存在着不方便存放、易混汤、易显白心、不易熟透和味道各异等问题。

本发明提出一种滑肉，包括主料和辅料，按重量份计所述主料为700~720份，辅料为190~225份；所述主料包括猪前夹瘦肉和红苕粉，按重量份计所述猪前夹瘦肉为350~360份，红苕粉为350~360份；所述辅料包括老姜、胡椒粉、盐、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、鸡精，按重量份计所述老姜为9~11份、胡椒粉为0.5~1.5份、盐为2~3份、花椒为1.5~2.5份、菜籽油为18~22份、料酒为18~22份、蛋清为140~160份、鸡精为1~3份。

为了获得更好的口感，所述猪前夹瘦肉中按重量比肥肉占25~30%，瘦肉占70~75%；所述红苕粉为红苕淀粉，其外观为灰白色粉末状或颗粒状。

本发明滑肉的其加工方法，包括以下步骤：

（1）备料，包括主料和辅料，按重量份计所述主料为700~720份，辅料为190~225份；所述主料包括猪前夹瘦肉和红苕粉，按重量份计所述猪前夹瘦肉为350~360份，红苕粉为350~360份；所述辅料包括老姜、胡椒粉、盐、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、鸡精，按重量份计所述老姜为9~11份、胡椒粉为0.5~1.5份、盐为2~3份、花椒为1.5~2.5份、菜籽油为18~22份、料酒为18~22份、蛋清为140~160份、鸡精为1~3份；其中，所述猪前夹瘦肉中按重量比肥肉占25~30%，瘦肉占70~75%；所述红苕粉为红苕淀粉，其外观为灰白色粉末状或颗粒状；

（2）将主料中的猪前夹瘦肉洗净，并做除味去血处理；

（3）将步骤2处理后的猪前夹瘦肉中加入上述辅料，搅拌均匀并腌制20分钟；

（4）将步骤3处理后的猪前夹瘦肉中加入红苕粉，搅拌均匀；

（5）在步骤4处理后的备料中加入煮沸的高汤，搅拌均匀至高汤不再流动并反复揉料至起泡为止；所述高汤为猪骨高汤；

（6）在高汤中加入大头菜，熬制沸腾；

（7）将步骤5处理后的备料加入步骤6所得高汤中，煮沸浮起，再行搅拌，加入适量的叶类蔬菜和番茄片，煮熟盛入盆中，放入葱花即可食用。

为了保证腌制效果，步骤2所述除味去血处理是指将猪前夹瘦肉切成0.5~1.5×0.5~1.5×5~10cm长的小条状，将重量份数为2份的老姜拍松，加料酒腌制10~15分钟，倒掉血水；搅拌的最佳效果是步骤4所述搅拌均匀是指红苕粉均匀松散的附着在猪前夹瘦肉的表面；为了滑肉不白心，步骤5所述煮沸的高汤为90℃以上的高汤；为了获得更好的口感，步骤5所述搅拌均匀至高汤不再流动并反复揉至起泡为止是指在备料加入高汤后先用工具进行充分搅拌，搅拌至高汤不再流动，待温度较低时用手进行反复揉料，至少揉料5~10分钟，直到备料起泡且具有一定的弹性，手拍动时不粘手为止；为了保证滑肉的味道，步骤5所述备料与高汤按重量比为1∶0.3~0.5，步骤7所述备料与高汤按重量比为1∶1.5。

在具体实施时，有四点必须注意：一是红苕粉是否纯正；二是猪肉选择是否适当；三是揉料时间是否足够；四是煮制的火候是否适当。因此，具体实施时，需选择质量较好的红苕粉；选择猪前夹瘦肉，因为其瘦肉纤维少、细嫩；揉至起泡才能在煮制后不显白心；煮制时宜用大火，让滑肉尽快凝固。只要做到上述四点，即可保证滑肉放置一定时间内均不会变型、变味和混汤。

现有技术在制作滑肉的过程中，由于操作不当，火候不够，或苕粉有假，都会影响滑肉的质量。有的一下锅就用厨具去搅拌，造成未定型先散。所以，本发明滑肉的加工方法，在具体实施时，一定要待到放入汤中沸起，自浮起来；其次，不能用温水或冷水揉料；最后，是选料要仔细，这样就会避免混汤的情况。

现有技术中，滑肉显白心的主要原因有以下两个方面：一是揉料的时间问题，揉料的时间短了，加工的滑肉不泡，还有可能煮不熟；二是，揉料用了温水或冷水，滑肉煮不熟有白心。另外，选用的肉不对，也会致使滑肉不成型、不沾粉。本发明滑肉的加工方法，在具体实施时，揉滑肉必须选用煮沸的高汤，忌用温水或冷水揉料。选用的猪肉最好是猪前夹瘦肉，若肉太肥或腊肉，就会脱粉或不成型。如果火候掌握不好也会影响滑肉的质量。

本发明滑肉及其加工方法以猪前夹瘦肉、红苕粉为主料，老姜、胡椒、料酒、蛋清、食盐、鸡精、花椒粒、菜籽油等为辅料，具有晶莹剔透，鲜香滑嫩的特点。

具体实施例1

炉灶：燃气或油大火灶。

炊具：盛水较多的钢锅或铁锅。

主料：猪前夹瘦肉，红苕粉各355g。

辅料：1、老姜10 g；2、胡椒粉1 g；3、盐4 g；4、花椒2 g；5、菜籽油20 g；6、料酒20 g；7、蛋清160 g；8、鸡精2 g。

（1）备料，包括主料和辅料，猪前夹瘦肉355g、红苕粉355g、老姜10 g切细粒、胡椒粉1 g、盐4 g、花椒2 g、菜籽油20 g、料酒20 g、蛋清160 g、鸡精2 g

（2）将主料中的猪前夹瘦肉洗净，并将猪前夹瘦肉切成0.5~1.5×0.5~1.5×5~10cm长的小条状，将重量份数为2 g的老姜拍松，加入适量料酒腌制10~15分钟，倒掉血水；

（3）将步骤2处理后的猪前夹瘦肉中加入上述比例的辅料，搅入均匀并腌制20分钟；

（4）将步骤3处理后的猪前夹瘦肉中加入红苕粉，搅拌至红苕粉均匀松散的附着在猪前夹瘦肉的表面；

（5）在步骤4处理后的备料中加入煮沸的90℃以上的高汤，在备料加入高汤后先用工具进行充分搅拌，至高汤不再流动，温度较低时用手进行反复揉料，至少揉料5~10分钟，直到备料起泡且具有一定的弹性，手拍动时不粘手为止；且备料与高汤按重量比为1∶0.3~0.5；所述高汤为猪骨高汤；

（6）在高汤中加入大头菜100 g，熬制沸腾；

（7）将步骤5处理后的备料加入步骤6所得高汤中，煮沸浮起，再行搅拌，加入叶类蔬菜50 g和番茄片50 g，煮熟盛入盆中，放入葱花即可食用；且备料与高汤按重量比为1∶1.5。

感官要求：晶莹剔透，五彩缤纷。

味觉要求：鲜香滑嫩，爽口。

形态：透过红苕粉看到肉的形态。

最佳食用温度：60~70℃。

最佳食用时间：从菜品出锅至食用不超过10分钟。

本发明滑肉及其加工方法的有益技术效果是质量较好，工序节省，加工、操作、控制、使用简化，程序精确，便于推广。 

Claims (5)

1.一种滑肉加工方法，其特征在于：该加工方法包括以下步骤：

（1）备料，包括主料和辅料，按重量份计所述主料为700～720份，辅料为190～225份；所述主料包括猪前夹瘦肉和红苕粉，按重量份计所述猪前夹瘦肉为350～360份，红苕粉为350～360份；所述辅料包括老姜、胡椒粉、盐、花椒、菜籽油、料酒、蛋清、鸡精，按重量份计所述老姜为9～11份、胡椒粉为0.5～1.5份、盐为2～3份、花椒为1.5～2.5份、菜籽油为18～22份、料酒为18～22份、蛋清为140～160份、鸡精为1～3份；其中，所述猪前夹瘦肉中按重量比肥肉占25～30%，瘦肉占70～75%；所述红苕粉为红苕淀粉，其外观为灰白色粉末状或颗粒状；

（2）将主料中的猪前夹瘦肉洗净，并做除味去血处理；所述除味去血处理是指将猪前夹瘦肉切成0.5～1.5×0.5～1.5×5～10cm长的小条状，将重量份数为2份的老姜拍松，加入适量料酒腌制10～15分钟，倒掉血水；

（3）将步骤2处理后的猪前夹瘦肉中加入上述辅料，搅拌均匀并腌制20分钟；

（4）将步骤3处理后的猪前夹瘦肉中加入红苕粉，搅拌均匀；

（5）在步骤4处理后的备料中加入煮沸的高汤，搅拌均匀至高汤不再流动并反复揉料至起泡为止；所述高汤为猪骨高汤；所述搅拌均匀至高汤不再流动并反复揉至起泡为止是指在备料加入高汤后先用工具进行充分搅拌，搅拌至高汤不再流动，待温度较低时用手进行反复揉料，至少揉料5～10分钟，直到备料起泡且具有一定的弹性，手拍动时不粘手为止；

（6）在高汤中加入大头菜，熬制沸腾；

（7）将步骤（5）处理后的备料加入步骤（6）所得高汤中，煮沸浮起，再行搅拌，加入适量的叶类蔬菜和番茄片，煮熟盛入盆中，放入葱花即可食用。

2.根据权利要求1所述滑肉加工方法，其特征在于：步骤（4）所述搅拌均匀是指红苕粉均匀松散的附着在猪前夹瘦肉的表面.

3.根据权利要求1所述滑肉加工方法，其特征在于：步骤（5）所述煮沸的高汤为90℃以上的高汤。

4.根据权利要求1所述滑肉加工方法，其特征在于：步骤（5）所述备料与高汤按重量比为1∶0.3～0.5。

5.根据权利要求1所述滑肉加工方法，其特征在于：步骤（7）所述备料与高汤按重量比为1∶1.5。

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