JP3560086B2 - デキストリン含有乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、デキストリン含有乳化油脂組成物に関し、更に詳しくは、主にデニッシュペーストリーや食パンの製造等に用いられるパン用マーガリン等のデキストリン含有乳化油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
例えば、デニッシュペーストリーの製造において、マーガリンをロールインする工程では、捏り上げた生地を醗酵させたのち、マーガリンをロールインし易いように生地を、０〜２℃に冷やして硬さを調整する。その後、生地を薄く伸ばし、その上にシート状にしたマーガリンを包み、これをシーターで伸ばして３つ折りを２回行った後、−５〜５℃で低温リタードを１晩する。さらに生地を取り出し、３つ折りを１回行い成形するが、従来のものは生地の温度を約８〜１０℃に上げないとマーガリンの伸展性が劣り、生地状態の劣るものとなっていた。
３つ折りする工程では、リタードの低温度域や生地温度が上昇しても、耐えうるような広い温度域での可塑性が要求される。しかも、このマーガリンは、ホイロ時の温度（３８〜４２℃）において生地より融出するものであってはならない。
【０００３】
また、従来、この種のロールイン用マーガリン等として使用される油中水型乳化油脂組成物としては、特開平４−２５８２４２号公報には、１５〜７０重量％の油脂と８５〜３０重量％の水相からなる油中水型乳化油脂組成物において、ＤＥ７〜３０の範囲にあるデキストリンを使用した油中水型乳化油脂組成物が、特開平５−２８４８９５号公報には、デキストリン当量が２０以下のマルトデキストリン１５〜３５重量％、単糖類及び／又は二糖類を主体とする糖類２０〜５５重量％、水１０〜６５重量％とが均質に混練されてなる油脂様の可塑性を有した多層状食品製造用組成物が、夫々開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、開示されている技術や従来のロールインマーガリンは、可塑性の温度域が比較的狭く、使用温度が８〜１５℃に限られていた。また冷蔵庫から出して使用するとシート状マーガリンは硬く、伸展性に欠けており問題があった。又、３８〜４２℃の高温でホイロをするとマーガリンが流れ出し、よいペストリーができない場合等の問題がある。
また、チップ状マーガリンは、コンビネーター、ボテーター等で冷却捏和して、棒状、ブロック状に成形した後に、約−２５℃で冷凍したものをフードカッターでチップ状に細断するが、任意の形状が得られなかった。さらに、そのようなチップ状マーガリンをパン生地中に均一に分散させているが、焼成することによりマーガリンが残らなくなる問題がある。例えば、オーブントースター等でマーガリン等を塗らずに食することができる食パンを例に挙げると、パン生地中に固形状のマーガリンを分散させているが、現状の品質では、練り込まれたり、あるいは焼成時に溶け出すことである。
さらに練りパイ等に従来のマーガリンを用いて、対小麦粉５０〜９０重量％を練り込んでパイを作るものの、浮きが劣り製品価値がもう一つであった。
【０００５】
そこで、本発明は上記の点に鑑み、主にパン用マーガリンに用いられている油中水型乳化油脂組成物として、広い温度域において充分な可塑性を有し、且つ、熱安定性に優れることにより、デニッシュペーストリーの製造等における低温でのロールイン工程において生地とともに良好な伸展性を有するとともに、それに続く工程で生地温度が上昇し、更に高温のホイロ時にもオイル分離を起こして生地から融出するようなこともないデキストリン含有乳化油脂組成物を提供せんとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の課題は下記のデキストリン含有乳化油脂組成物によって解決される。即ち、７３〜９８重量％の油脂と、２６〜１重量％の水からなる油中水型乳化油脂組成物において、ＤＥ７〜３０の範囲にあるデキストリンを使用してなり、組成物中の水が水滴となって存在し、その大きさが１μｍ以下であることを特徴とするデキストリン含有乳化油脂組成物である。また前記デキストリンが、澱粉を酸または酵素を用いて一部分解したもの、または、その還元澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の加工澱粉であって、ＤＥが７〜３０の範囲のものであるデキストリン含有乳化油脂組成物である。さらに前記デキストリンの添加量が、油中水型乳化油脂組成物中の水分に対して５〜７５重量％の範囲であるデキストリン含有乳化油脂組成物である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、７３〜９８重量％の油脂と、２６〜１重量％の水からなるものであり、その油脂が７３重量％未満であると油中水型乳化油脂組成物のとして経時的に変化が見られ、シート状マーガリンにヒビ割れが生じる。さらに９８重量％より多いと水相部の水滴粒子が少なくなり、目的とする効果が得られなくなる。また水が２６重量％より多いと製造時に組成物の粘度上昇が起こったり、ペストリー類の場合にはパンのボリュームに欠け、また１重量％未満であると水相部の水滴粒子が少なくなり、目的とする効果が得られない。またマーガリンの伸展性も得られなくなるので、前記範囲にするのが望ましい。
【０００８】
ここに用いられる油脂としては、公知の食用天然動植物性油脂、例えば、魚油、牛油、豚油、パーム油、大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、乳脂、または、これらの水素添加油、エステル交換油、分別等を施した加工油脂等が挙げられる。また、ここでは乳化剤が用いられるが、この乳化剤としては、従来から公知のグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、またはレシチン等がある。その乳化剤のＨＬＢ値としては、１〜１７のものを用いることができる。これらの乳化剤の種類、およびその添加量は特に限定されない。
【０００９】
そして、本発明で用いられるデキストリンは、例えば、澱粉を酸または酵素を用いて一部分解したもの、または、その還元澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の加工澱粉であって、ＤＥが７〜３０の範囲のものである。このデキストリンのＤＥが７より小さい場合は、水の存在下で加熱すると膨潤し糊化する。糊化とともに水の粘度は著しく上がり、これを油脂に添加すると、不均一で大きな水滴となり不安定な乳化物となるので好ましくなく、また、デキストリンのＤＥが３０を越える場合には、乳化物としてその安定性は目的の物が得られる。しかし、澱粉の分解が進むにつれて甘さが増す事は知られる通りであり、ＤＥが３０をこした物は甘さを感じロールイン用マーガリンとしては使用配合が制限されるのでやはり好ましくない。これらのデキストリンを調製するために用いられる澱粉は、とうもろこし澱粉、じゃがいも澱粉、タピオカ澱粉等、いずれでもよい。また、このデキストリンの添加量は、この油中水型乳化油脂組成物中の水分に対して５〜７５重量％の範囲である。この場合、デキストリンの添加量が水分に対して５重量％に満たないときは、製造工程中の転相、製品での水の分離、耐熱性の低下がおこるので好ましくなく、また、水分に対するデキストリンの添加量が７５重量％を越える場合にも、上記と同様の問題が生じ、やはりこの場合も好ましくない。
【００１０】
次に、本発明に係る油中水型乳化油脂組成物を製造する方法を以下に説明する。
先ず、油脂に乳化剤、及び目的に応じて色素、抗酸化剤、香料等の必要な油溶性成分を添加し、所定の温度で完全に溶解させて油脂を調製し、これと、食塩、アミノ酸系調味料、糖類、香辛料等の各種調味料や、脱脂粉乳、カゼインソーダ、ホエーパウダー、醗酵乳、生クリーム等の乳製品、または澱粉、多糖類等の水溶性成分を必要に応じて分散、溶解させた水と混合し予備乳化する。
また、乳化温度は、油脂が完全に溶解しうる温度であればよいが、好ましくは４０〜７０℃の範囲である。
次に、上記のようにして得られた予備乳化物を、均一攪拌しながらパーフェクター、コンビネーター、ボテーター等を用いて急冷捏和（尚、ホモゲナイザー、ビスコローター等の乳化機を適宜使用してもよい。）し、安定化した後、必要に応じて所定サイズのシート状あるいはブロック状に成形し、目的とするシート状マーガリンまたはチップ状マーガリンを得る。
【００１２】
【実施例】
以下に実施例および比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
尚、各製パン試験における配合については、強力粉や薄力粉等の小麦粉を１００として、その他の原料を配合した。
下記表１に示す実施例及び比較例の配合組成により、まず、上昇融点３６〜３８℃となるように調合した油脂を６５℃に加熱して乳化剤を溶解し油脂を調製する一方、水にデキストリンを分散溶解後、８０℃２０分殺菌して水相とした。この水相を６０℃に冷却した後、油脂に攪拌を続けながら混合し予備乳化液を調製した。
そして、得られた予備乳化液をコンビネーターを用いて急冷捏和し、安定化し、続いてロールインし易いように成形したシート状マーガリンまたはチップ状マーガリンを得た。
【００１３】
【表１】

【００１４】
（チップ状マーガリンの製造時の評価）
表１に示す実施例２、実施例３及び比較例１の配合組成により幅８０ｍｍ×高さ８０ｍｍのブロック状のマーガリンを作製した後に、−２５℃で冷凍を行い、フードカッターにてカッティングを行い下記表２に示す目的の大きさのチップ状マーガリンを作製した。
【００１５】
【表２】

【００１６】
その結果、表２から明らかなようにマーガリンは同一の大きさのものを使用したにもかかわず、比較例１ではフードカッターによるカッティングの途中でチップ状マーガリンが折れてしまい、目的とする大きさにはならず小さいものとなった。これに対して、実施例２及び実施例３は折れることもなく、目的とするサイズにカットすることができた。このように実施例２及び実施例３はマーガリンのカッティングサイズを変えて目的とする大きさのチップ状マーガリンを得ることができる。
【００１７】
（クロワッサンを用いた評価）
表１に示す実施例１、実施例２、比較例１、比較例２、比較例３、比較例４の配合により作製したロールイン用のシート状マーガリンを夫々用いて、表３の配合及び表４の製パン条件によりクロワッサンを作製してロールイン作業時の伸展性、ホイロ耐性について製パン試験を行い、その結果を表５及び表６に示した。但し、比較例４についてはホイロ耐性について試験は行わなかった。
【００１８】
【表３】

【００１９】
【表４】

【００２０】
【表５】

【００２１】
【表６】

【００２２】
その結果、表５及び表６より明らかなように、実施例１及び実施例２は乳化安定しており、クロワッサンによる製パン試験では、ロールイン作業時の温度範囲は広く、またホイロ耐性も優れており、オイルオフは起こらなかった。それに対して、比較例１、比較例２、比較例３及び比較例４はロールイン作業時の温度範囲は狭く、さらに比較例３はホイロ耐性はなく３８℃以上では、オイルオフが起きていた。
【００２３】
（食パンによる評価）
実施例３及び比較例３のチップ状マーガリンを用いて、縦型ミキサー（２０コート袋用）で食パンを作製し、デキストリン含有乳化油脂組成物の評価を行った。
即ち、表１に示す配合の実施例３及び比較例３を用いて、表７の配合及び表８の条件によりラインテストを実施した。
【００２４】
【表７】

【００２５】
【表８】

【００２６】
その結果、実施例３は、生地に良く残っており、また焼成後にも生地に残っており、マーガリンも塗らずに食することができた。それに対して比較例３は生地に対して残らず溶けだしていた。
【００２７】
（パイ饅頭による評価）
実施例３及び比較例３のチップ状マーガリンを用いて、包餡機（レオン自動機株式会社、商品名：レオン２０８型）によりパイ饅頭を作製し、デキストリン含有乳化油脂組成物の評価を行った。
即ち、表１に示す配合の実施例３及び比較例３を用いて、表９の配合及び表１０の条件によりパイ饅頭を作製してパイ饅頭の層の浮きの状態を比較し、その結果を表１１に示した。
【００２８】
【表９】

【００２９】
【表１０】

【００３０】
【表１１】

【００３１】
その結果、表１１より明らかなように実施例３を用いたパイ饅頭の方が良好な浮き、さらに良好な内層状態となった。これに対して比較例３を用いた場合には、パイの層を作ることは出来なかった。
【００３２】
【発明の効果】
以上のように本発明に係るデキストリン含有乳化油脂組成物によれば、ＤＥ７〜３０のデキストリンを用いているので、広い温度域における可塑性、熱安定性といったロールイン用マーガリンとして必要とされる特性を改善することができる。ペストリー等の層状のパンに用いた場合には、ロールイン時の伸展性及び保型性に優れ、またホイロ時に油脂組成物が流れ出ないホイロ耐性に優れるので、例えばクロワッサンの浮きが良くなりボリュームが増し、内層状態が向上し、さらに外観及び風味の良いものを得ることができる。
チップ状マーガリンとして食パン等に用いると、パン生地中に均一に分散して残存性が向上し、さらに焼成すると焼成後のパンにはマーガリンが残り、例えば家庭でのオーブントースターで焼くと適度な溶解が残り、一層味の良いトーストができる。
練りパイに用いた場合には、生地の伸展性、保型性に優れ、浮きの良いボーリュームが増したパイを作ることができる。

Claims (3)

1. ７３〜９８重量％の油脂と、２６〜１重量％の水からなる油中水型乳化油脂組成物において、ＤＥ７〜３０の範囲にあるデキストリンを使用してなり、組成物中の水が水滴となって存在し、その大きさが１μｍ以下であることを特徴とするデキストリン含有乳化油脂組成物。
2. 前記デキストリンが、澱粉を酸または酵素を用いて一部分解したもの、または、その還元澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の加工澱粉であって、ＤＥが７〜３０の範囲のものである請求項１記載のデキストリン含有乳化油脂組成物。
3. 前記デキストリンの添加量が、油中水型乳化油脂組成物中の水分に対して５〜７５重量％の範囲である請求項１または請求項２記載のデキストリン含有乳化油脂組成物。