JP2018093811A

JP2018093811A - 食用油

Info

Publication number: JP2018093811A
Application number: JP2016242962A
Authority: JP
Inventors: 雅子島田; Masako Shimada; 喜之將野; Yoshiyuki Masano
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2016-12-15
Filing date: 2016-12-15
Publication date: 2018-06-21
Anticipated expiration: 2036-12-15
Also published as: JP6821249B2

Abstract

【課題】オリーブ油の風味の発現に優れ、生食に適した食用油の提供。オリーブ油の辛みを強める方法、オリーブ油の香りを維持する方法の提供。【解決手段】中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、０．１：９９．９〜６０：４０の質量比で含有する食用油。中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、３０〜１００質量％である、食用油。前記中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを構成する中鎖脂肪酸の全量に占めるカプリン酸の含有量が、２０〜１００質量％である、食用油。中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、０．１：９９．９〜３０：７０の質量比で含有する、食用油。【選択図】なし

Description

本発明は、オリーブ油の風味に優れ、生食に適した食用油に関する。

オリーブ油は、その独特の風味が、日本人に必ずしも馴染みのある食用油ではなかった。しかし、オリーブ油の健康機能が広く知られるようになり、地中海食ブームも手伝って、オリーブ油の風味を楽しむ使い方が徐々に受け入れられるようになった。近年、日本でのオリーブ油の消費は増加している。

オリーブ油の風味は、オリーブの産地や収穫時期によって大きく異なる。こうした風味の違いも含めて、オリーブ油の風味を楽しむのには、オリーブ油を加熱しない「生食」が適している。例えば、オリーブ油をそのまま、またはドレッシングとして、サラダやマリネに使用する場合などである。しかし、オリーブ油の風味が違うために、料理が期待した風味に仕上がらなかったという事態が生じることがある。特に、大量生産する市販のドレッシングなどの場合、オリーブ油の風味はばらつきが少なく安定していることが望まれる。

オリーブ油の風味を調整する方法としては、未精製のオリーブオイルと精製オリーブオイルとを調合する方法が知られている。また、特許文献１には、未精製のオリーブオイルと高オレイン酸低リノレン酸菜種油とを含有する食用油が記載されており、特許文献２には、未精製のオリーブオイルと精製グレープシードオイルとを含有する食用油が記載されている。

特開２０１１−２５４７０７号公報特開２０１２−１３９１１１号公報

しかし、上記の未精製のオリーブオイルと特定の精製植物油とを調合する方法は、未精製のオリーブオイルの風味を、多少なりとも希釈する。したがって、オリーブ油本来の風味を維持するものはない。

本発明の課題は、オリーブ油の風味の発現に優れ、生食に適した食用油を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、オリーブ油に中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを特定の比率で調合することにより、オリーブ油の風味が維持ないし強化されることを見出した。これにより、本発明は完成された。

すなわち、本発明は以下のものを提供する。
（１）中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、０．１：９９．９〜６０：４０の質量比で含有する食用油。
（２）前記中鎖脂肪酸含有トリグリセリドに占める中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、３０〜１００質量％である、（１）の食用油。
（３）前記中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを構成する中鎖脂肪酸の全量に占めるカプリン酸の含有量が、２０〜１００質量％である、（１）または（２）の食用油。
（４）中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、０．１：９９．９〜３０：７０の質量比で含有する、（１）〜（３）の何れか１つの食用油。
（５）中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、４０：６０〜６０：４０の質量比で含有する、（１）〜（３）の何れか１つの食用油。
（６）（１）〜（５）の何れか１つの食用油を含む食品。
（７）中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、０．１：９９．９〜３０：７０の質量比で配合する、オリーブ油の辛みを強める方法。
（８）中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、４０：６０〜６０：４０の質量比で配合する、オリーブ油の香りを維持する方法。

本発明によると、オリーブ油の風味の発現に優れ、生食に適した食用油が提供される。また、本発明によると、オリーブ油の辛みを強める方法が提供される。また、本発明によると、オリーブ油の香りを維持する方法が提供される。

〔本発明の実施の形態に係る食用油〕
本発明の実施の形態に係る食用油は、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、０．１：９９．９〜６０：４０の質量比で含有する食用油である。

（オリーブ油）
本発明の実施の形態に係る食用油に含有されるオリーブ油としては、例えば、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイルなどの未精製のオリーブ油が挙げられる。なお、上記オリーブ油の名称は、国際オリーブオイル協会（International Olive Council）の定めた基準による。

本発明の実施の形態に係る食用油に含有されるオリーブ油は、また、未精製のオリーブ油と精製オリーブ油とのブレンド油でもよい。そのブレンドの質量比は限定されないが、例えば、未精製のオリーブ油と精製オリーブ油とのブレンド油であるピュアオリーブオイルを用いてもよい。オリーブ油に占める未精製のオリーブ油の含有量は、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上である。また、本発明の実施の形態に係る食用油に含有される未精製オリーブ油の含有量は、好ましくは９質量％以上であり、より好ましくは１９質量％以上であり、さらに好ましくは３９質量％以上である。当該未精製オリーブ油の含有量の上限は、好ましくは９９．９質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以下であり、さらに好ましくは９０質量％以下である。

未精製のオリーブ油は、酸度３．３以下であるものが好ましい。未精製のオリーブ油は、好ましくは、風味が豊かな、エキストラバージンオリーブオイル及び／又はバージンオリーブオイルであり、より好ましくは、エキストラバージンオリーブオイルである。

未精製のオリーブ油は、選別・洗浄されたオリーブ果実を、粉砕・攪拌し、油と絞り粕に分離することで、製造できる。分離には、現在主流である「遠心分離法」や、昔ながらの伝統的製法である「圧搾法」を用いてもよい。なお、未精製オリーブ油は、必要に応じてろ過が行われるが、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理を経ていないオリーブ油である。

未精製のオリーブ油の原料に使用するオリーブ果実は、特に限定されない。オリーブ果実は、日本国産であっても欧州などの外国産であっても、使用できる。

（中鎖脂肪酸含有トリグリセリド）
本発明の実施の形態に係る食用油は、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを含有する。ここで、中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（以下、ＭＴＧとも表す）は、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸の一部もしくは全部とするトリグリセリドである。構成脂肪酸の全部が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドは、中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴとも表す）であり、ＭＴＧに含まれる。また、ここで、中鎖脂肪酸は、炭素数６〜１０の脂肪酸であり、好ましくは、直鎖の飽和脂肪酸である。具体的には、ｎ−ヘキサン酸（カプロン酸）、ｎ−オクタン酸（カプリル酸）、ｎ−デカン酸（カプリン酸）が挙げられる。

上記中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（ＭＴＧ）は、食用油に含まれるＭＴＧ全量の構成脂肪酸に含まれる中鎖脂肪酸に占めるカプリン酸の含有量が、好ましくは２０〜１００質量％であり、より好ましくは３０〜９０質量％であり、さらに好ましくは４０〜８０質量％である。また、ＭＴＧ全量の構成脂肪酸に含まれる中鎖脂肪酸に占めるカプロン酸の含有量は、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下であり、さらに好ましくは０〜１０質量％である。ＭＴＧ全量の構成脂肪酸に含まれる中鎖脂肪酸に占めるカプリン酸含有量及びカプロン酸含有量が上記範囲内であると、オリーブ油の風味が引き立ち易い。

本発明の実施の形態に係る食用油に含まれる中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（ＭＴＧ）は、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を含んでもよい。上記ＭＴＧに占めるＭＣＴの含有量は、好ましくは３０〜１００質量％であり、より好ましくは５０〜１００質量％であり、さらに好ましくは７０〜１００質量％である。中鎖脂肪酸トリグリセリドは、前述のとおり、グリセロールに結合する３個の脂肪酸が全て中鎖脂肪酸であるトリグリセリドである。

上記ＭＣＴは、従来公知の方法を用いて製造できる。例えば、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとを、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。この縮合反応は、減圧下で行うのが好ましい。上記縮合反応には、触媒を用いることができる。しかし、無触媒下で、上記縮合反応を行うことが好ましい。

本発明の実施の形態に係る食用油に含まれる中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（ＭＴＧ）は、また、中長鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＬＣＴとも表す）を含んでもよい。中長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＬＣＴ）は、グリセロールに結合する３個の脂肪酸のうち、中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とがそれぞれ少なくとも１個は結合したトリグリセリドである。ここで、長鎖脂肪酸とは、炭素数１２以上の脂肪酸であり、好ましくは直鎖の脂肪酸である。より具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが挙げられる。食用油に含まれるＭＬＣＴ全量の構成脂肪酸に含まれる長鎖脂肪酸は、不飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは７０〜１００質量％であり、より好ましくは８０〜１００質量％である。

上記ＭＬＣＴは、ＭＣＴと同様に、エステル合成により調製されてもよい。ＭＬＣＴは、また、ＭＣＴと長鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＬＣＴとも表す）との混合物をエステル交換することにより調製されてもよい。ここで、長鎖脂肪酸トリグリセリドは、グリセロールに結合する３個の脂肪酸が全て長鎖脂肪酸であるトリグリセリドである。ＬＣＴとしては、構成脂肪酸の全量に占める不飽和脂肪酸の含有量が７０質量％以上である油脂が好ましい。例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米油、米糠油、小麦胚芽油、及びこれらの混合油、分別油、エステル交換油などが挙げられる。

上記ＭＣＴとＬＣＴとの混合物のエステル交換は、ＭＣＴとＬＣＴとが、質量比で、好ましくは１０：９０〜９０：１０（より好ましくは２０：８０〜８０：２０）の割合で混合された混合物のエステル交換であることが好ましい。エステル交換する方法は、特に限定されない。エステル交換は、ナトリウムメトキシドを触媒とした化学的エステル交換や、リパーゼ製剤を触媒とした酵素的エステル交換など、通常行われる方法で行えばよい。

（食用油の調製）
本発明の実施の形態に係る食用油は、例えば、ＭＣＴやＭＣＴとＬＣＴのエステル交換油脂など、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを含む油脂と、オリーブ油とを、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油との質量比が、０．１：９９．９〜６０：４０となるように混合することで調製できる。中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油との質量比が上記範囲内にあると、オリーブ油の風味を、もとのオリーブ油と比較して、維持ないし強化できる。

本発明の好ましい実施の形態としては、ＭＣＴとオリーブ油とを、０．１：９９．９〜６０：４０の質量比で混合した調合油が挙げられる。本発明のまた別の好ましい実施の形態としては、ＭＣＴとＬＣＴとを質量比２０：８０〜８０：２０で混合した混合油のエステル交換油とオリーブ油とを、０．５：９９．５〜６０：４０の質量比で混合した調合油が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る食用油は、また、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、０．１：９９．９〜６０：４０の質量比で含有し、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、その他の食用に適した油脂を含んでもよい。その他の油脂としては、例えば、上述したＬＣＴであり、好ましくは、構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の含有量が７０質量％以上である油脂である。本発明の実施の形態に係る食用油に含まれる、その他油脂の含有量は、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下であり、最も好ましくは０〜５質量％である。

本発明の実施の形態に係る食用油は、また、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、好ましくは０．１：９９．９〜３０：７０の質量比で含有し、より好ましくは１：９９〜２５：７５の質量比で含有し、さらに好ましくは５：９５〜２０：８０の質量比で含有する。中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油との質量比が上記範囲内にあると、オリーブ油の辛み（ドライ感）が、もとのオリーブ油と比較して各段に引き立つ（強くなる）。

本発明の実施の形態に係る食用油は、また、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、好ましくは４０：６０〜６０：４０の質量比で含有し、より好ましくは４３：５７〜５７：４３の質量比で含有し、さらに好ましくは４５：５５〜５５：４５の質量比で含有する。中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油との質量比が上記範囲内にあると、オリーブ油の風味を、もとのオリーブ油と同程度に維持できる。高価なオリーブ油の風味を、比較的少ない配合量で維持できるので、経済的なメリットが大きい。

なお、油脂の構成脂肪酸およびトリグリセリドを確認、定量する方法としては、例えば、ガスクロマトグラフィーにより定量分析する方法が挙げられる。

（食用油の用途）
本発明の実施の形態に係る食品としては、特に限定されるものではないが、例えば、マヨネーズ、マーガリン、ファットスプレット、分離型ドレッシング、乳化ドレッシング、アイスクリーム、クリーム等の乳化油脂組成物、カツ、コロッケ、天ぷら、フライドチキン、フライドポテトなどの揚げ物のほか、野菜炒め、チャーハンなどの炒め物、パン類、洋菓子類、麺類、飲料が挙げられる。特に、かけ油やドレッシング等の生食用が好ましい。これらの食品は、それぞれ通常の製法にて製造できる。

また、食品中における本発明の食用油の使用量は、食品中に加えられる油脂の６０〜１００質量％であることが好ましく、より好ましくは７０〜１００質量％であり、さらに好ましくは８０〜１００質量％である。最も好ましくは９０〜１００質量％である。

〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、オリーブ油の風味の発現に優れ、生食に適した食用油および当該食用油を含有する食品を提供できる。また、本発明の実施の形態によれば、オリーブ油の辛みを強める方法を提供できる。また、オリーブ油の香りを維持する方法を提供できる。当該方法により、オリーブ油の風味の調整が容易となり、安定したオリーブ油の風味を有する食用油を提供できる。

次に、諸例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。しかし、本発明はこれらに限定されない。

＜原料油脂＞
ＭＣＴ１：構成脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が３：７であるＭＣＴ（商品名：ＭＣＴＣ１０Ｒ、日清オイリオグループ株式会社製）を、ＭＣＴ１とした。
ＭＣＴ２：構成脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が７５：２５であるＭＣＴ（商品名：ＭＣＴＯＤＯ、日清オイリオグループ株式会社製）を、ＭＣＴ２とした。
オリーブ油１：イタリア産エキストラバージンオリーブオイル（酸度０．４）を、オリーブ油１とした。
オリーブ油２：オリーブ油１とオリーブ油１を常法に従って精製した精製オリーブ油とを、質量比３：７で混合したオリーブ油を、オリーブ油２とした。
菜種油１：高オレイン酸低リノレン酸菜種油（商品名：日清キャノーラ油ヘルシーライト、日清オイリオグループ株式会社製）を、菜種油１とした。

＜油脂の調製及び評価１＞
表１および２に記載の配合に従い、例１〜例１２の食用油脂を調製した。
以下の評価基準に従って、専門パネラー５名によりテイスティングを行い、合計点により総合評価した。結果を表１および２に示した。

評価基準
５点：対照油と比較して、辛み（ドライ感）が非常に引き立つ。
４点：対照油と比較して、辛み（ドライ感）が引き立つ。
３点：対照油と比較して、風味に差がない。
２点：対照油と比較して、風味が弱い。
１点：対照油と比較して、風味が非常に弱い。

総合評価
２３〜２５点（◎◎）：対照油と比較して、風味が非常に強まる。
１９〜２２点（ ◎ ）：対照油と比較して、風味が強まる
１５〜１８点（ ○ ）：対照油と比較して、風味が維持できている。
１５点未満（ ▲ ）：対照油と比較して、風味が希釈されている。

Claims

中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、０．１：９９．９〜６０：４０の質量比で含有する食用油。
前記中鎖脂肪酸含有トリグリセリドに占める中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、３０〜１００質量％である、請求項１に記載の食用油。
前記中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを構成する中鎖脂肪酸の全量に占めるカプリン酸の含有量が、２０〜１００質量％である、請求項１または２に記載の食用油。
中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、０．１：９９．９〜３０：７０の質量比で含有する、請求項１〜３の何れか１項に記載の食用油。
中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、４０：６０〜６０：４０の質量比で含有する、請求項１〜３の何れか１項に記載の食用油。
請求項１〜５の何れか１項に記載の食用油を含む食品。
中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、０．１：９９．９〜３０：７０の質量比で配合する、オリーブ油の辛みを強める方法。
中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとオリーブ油とを、４０：６０〜６０：４０の質量比で配合する、オリーブ油の香りを維持する方法。