JPH08308493A - フライ用油脂 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】酸化安定性、グレーニング（白色化）耐性、風
味、フライ安定性の全てにおいて良好なフライ油を得る
ことを目的とする。 【構成】パームオレイン二段分画油（ヨウ素価５２〜５
６）３０〜５０重量部、パーム中融点画分３０〜５０重
量部、及びパームステアリン１０〜３０重量部を配合し
てなるフライ用油脂。 【効果】酸化安定性、グレーニング耐性、風味、フライ
安定性の全てにおいて良好なフライ油を得ることができ
た。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はフライ用油脂に関する。

【０００２】

【従来の技術】パーム油はフライ用油脂として広く利用
されており、特にインスタントラーメンのフライ用等長
期保存を要求される用途に需要が多い。これはパーム油
の風味が良好であること、通常フライ用油脂として使用
されている白絞油や菜種油等のような液体油よりも酸化
安定性が優れている等の理由による。しかし、それでも
まだ酸化安定性の面においては十分満足のいくものとは
言い難い。そこで、パーム油の分別油であるパーム中融
点画分をフライ用油脂として使用することも提案されて
いる。しかし、パーム中融点画分は確かに酸化安定性は
優るが、このパーム中融点画分で揚げたラーメン等の製
品は、その保存中において油がしみだし、製品の表面に
白い固まりとなってカビ状の外観を呈する所謂グレーニ
ング現象（白色化）が生じたものとなり、製品の外観上
好ましくないという問題があった。

【０００３】この問題に対して、特開平６−１１３７４
１号公報はパーム中融点画分に極度硬化油を添加するこ
とによってグレーニングを抑制することを開示してい
る。しかし、極度硬化油を添加する方法は、いわゆる硬
化臭によって風味が劣化したり、フライ安定性が低下す
る（フライを繰り返すことによってフライ油の劣化が促
進されやすい）という問題を有している。

【０００４】従って、酸化安定性、グレーニング耐性、
風味、フライ安定性の全てにおいて良好なフライ油を得
ることは困難であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】酸化安定性、グレーニ
ング耐性、風味、フライ安定性の全てにおいて良好なフ
ライ油を得ることを課題とする。

【０００６】

【課題を解決する為の手段】本発明者は、鋭意研究の結
果、特定のパーム分別油を混合した油脂がフライ油とし
て良好な特性を示すとの知見を得て本発明を完成するに
至った。すなわち本発明は、パームオレイン二段分画油
（ヨウ素価５２〜５６）３０〜５０重量部、パーム中融
点画分３０〜５０重量部、及びパームステアリン１０〜
３０重量部を配合することを骨子とするフライ用油脂で
ある。

【０００７】以下本発明を構成する諸要素などについ
て、項目別に説明する。

【０００８】（パームオレイン二段分画油）パームオレ
イン二段分画油は、パームオレインについて第１段の分
別を行った後、得られた高融点側の画分または低融点側
の画分のいずれかの画分について第２段の分別を行って
得られる画分であってヨウ素価５２〜５６のものを使用
する。最終的なヨウ素価が上記の範囲内であれば、第１
段の分別後の油として高融点側の画分または低融点側の
画分のいずれを採用しても良いが、好ましくは高融点側
の画分を採用し、この画分について第２段の分別によっ
て得られる低融点側の画分を採用する。

【０００９】この分画油はフライ安定性に関与してお
り、３０重量部未満の配合ではフライ安定性の向上効果
に乏しいものとなる。すなわち、本発明のフライ用油脂
は、このパームオレイン二段分画油を３０〜５０重量部
配合する。

【００１０】（パーム中融点画分）パーム中融点画分
は、天然パーム油を溶剤、非溶剤分別法によって分別し
て得られた低融点側の画分をさらに分別して得られる高
融点側の画分であって、ヨウ素価は４０〜５０、好まし
くは４２〜４８のものを使用する。ヨウ素価が５０を越
えると色調、風味、安定性が悪化し、４０未満では結晶
粗大によるグレーニングを促す傾向となり、作業性も悪
くなる。本発明のフライ用油脂は、このパーム中融点画
分を３０〜５０重量部配合する。配合量が３０部未満で
は色調、風味が悪化し、５０部を超えると酸価上昇が著
しくなり結晶粗大によるグレーニング現象が起こりやす
くなり本発明の効果を得ることが難しくなる。

【００１１】（パームステアリン）パームステアリン
は、ヨウ素価３０〜４０好ましくは３４〜３６のものを
使用する。ヨウ素価値の下限未満では、固体脂の結晶析
出によるグレーニングを促す傾向があり作業性も悪くな
る。パームステアリン中の三飽和トリグリセリド含量は
３３重量％以上のものが好ましい。ここで三飽和トリグ
リセリドとは、トリパルミチン酸グリセリドやトリステ
アリン酸グリセリドなど飽和脂肪酸３個を持つトリグリ
セリドをいう。本発明のフライ用油脂は、このパームス
テアリンを１０〜３０重量部配合する。１０部未満では
グレーニング耐性に劣り、３０部以上では口溶けや風味
が悪化するとともにグレーニング耐性も悪化する。

【００１２】以上説明したように、本発明のフライ用油
脂は、パームオレイン二段分画油３０〜５０重量部、パ
ーム中融点画分３０〜５０重量部、パームステアリン１
０〜３０重量部を混合配合することによって得られる。

【００１３】本発明のフライ用油脂には、一般的に使用
される添加物例えばトコフェロールやシリコーン樹脂な
どの酸化防止剤などを添加しても良い。

【００１４】以上のようにして得られたフライ用油脂
は、酸化安定性、グレーニング耐性、風味、フライ安定
性の全てにおいて良好であり、特にインスタントラーメ
ン、ポテトチップ、米菓など長期保存を要求される製品
への使用に適している。

【００１５】

【実施例】以下、実施例により発明実施の態様及び結果
を説明する。なお、部、ｐｐｍ、及び ％、はいずれも
重量基準を示す。

【００１６】〔実施例１、比較例１〜５〕パームオレイ
ン二段分画油（パームオレインを溶剤分別して得られた
高融点側を溶剤分別した低融点側を用いた。ヨウ素価５
４）４０部、パーム中融点画分（ヨウ素価４５）４０
部、パームステアリン（ヨウ素価３５）２０部の割合で
混合し、常法により脱臭後、トコフェロール５００ｐｐ
ｍ、シリコーン４ｐｐｍを添加してフライ用油脂を得
た。表１に示す実施例以外の油脂についても、実施例と
同様の処理を行ったものを用い比較に供した。

【００１７】〔フライテスト〕表１に示す油脂を用い
て、以下に示す条件でフライ麺を製造するテストを行っ
た。尚、麺は市販の生中華麺を熱湯で２分間茹で、水切
りしたものを１回につき１７０ｇ使用し、テストは１８
時間行った。 フライ条件 −−−−−−−−−−−−−−− 油量 ２０００ｇ フライ温度 １５５℃ 揚げ時間 ２分 揚げ回数 １回／３０分 −−−−−−−−−−−−−−−

【００１８】

【表１】 〔表１〕 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− パームオレイン パーム中融 パーム ヨウ素 ケン化価 上昇融 分画油 点画分 ステアリン 価 点（℃） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ ４０ ４０ ２０ 46.5 199.2 32.6 比較例１ ４５ ２５ ３０ 46.1 199.9 38.9 〃 ２ ３５ ５５ １０ 47.2 200.1 30.9 〃 ３ １０ ５０ ４０ 41.9 199.3 40.1 〃 ４ パーム精製油 51.5 198.5 36.1 〃 ５ パーム中融点画分 45.4 200.0 25.9 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００１９】〔フライテスト結果〕フライ中の酸価上昇
及び色調の経時変化結果を表２に示す。

【００２０】

【表２】 〔表２〕酸価及び色調の経時変化結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− フ ラ イ 時 間 初期値 ６時間目 １２時間目 １８時間目 酸価 COLOR(R) 酸価 COLOR(R) 酸価 COLOR(R) 酸価 COLOR(R) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ 0.03 1.0 0.05 2.2 0.15 4.3 0.20 5.4 比較例１ 0.03 1.0 0.05 3.0 0.11 5.2 0.19 8.0 〃 ２ 0.03 0.9 0.06 2.6 0.14 4.8 0.21 7.1 〃 ３ 0.03 1.4 0.15 2.5 0.26 4.7 0.50 6.1 〃 ４ 0.03 1.1 0.06 2.2 0.15 4.2 0.24 5.5 〃 ５ 0.03 0.8 0.09 1.0 0.19 2.0 0.37 3.5 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２１】以上のテスト結果から、本発明のフライ用
油脂は通常のパーム精製油よりも酸価の上昇が小さくか
つ色調の劣化も小さくフライ安定性に優れたフライ油で
あることが判る。また、本発明の範囲外での配合におい
ては、フライ油の色調、酸化安定性において満足するも
のが無いことが判る。例えば、パームオレイン分画油を
４５部配合している比較例１では、酸価の上昇は小さい
が色調の面で悪くなる。又、パーム中融点画分のみ使用
すると（比較例５）、フライ中の色調は優れたものとな
るが、色調の劣ったものとなる。

【００２２】〔風味テスト〕フライテストを行った後の
フライ麺の官能検査を行った。評価の方法は、パネラー
２５人により、最も好ましいと思うものから順に３点、
２点、１点の点数づけ（評価点）を行う方式とした。表
３に示すように、本発明のフライ油の組成物は風味の点
でも優れている事が判る。

【００２３】

【表３】

【００２４】〔酸化安定性試験〕酸化安定性試験（ＡＯ
Ｍ値の測定）を行った結果を表４に示す。本発明のフラ
イ用油脂は優れた酸化安定性を示し、これまでに使用さ
れていたパーム精製油やパーム中融点画分よりも、著し
く改善されている事が判る。

【００２５】

【表４】

【００２６】〔グレーニングテスト〕フライテストで使
用したフライテスト後のフライ麺を２０℃で４８時間放
置してグレーニング（白色化）の有無を観察した結果を
表５に示す。比較例２、３、６では白色化がみられグレ
ーニング耐性が特に劣る結果となった。この理由は、比
較例２及び６では、グレーニング耐性に劣るパーム中融
点画分の配合率が高く、グレーニング耐性に効果のある
パームステアリンの配合率が小さいからだと考えられ
る。比較例３の結果からわかるように、パームステアリ
ンの配合率が高すぎても効果がない。

【００２７】

【表５】 〔表５〕 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− パームオレイン パーム パーム 三飽和 グレー 分画油 中融点画分 ステアリン トリグリセリド ニング −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ ４０ ４０ ２０ 19.5(%) ◎ 比較例１ ４５ ２５ ３０ 22.0 ○ 〃 ２ ３５ ５５ １０ 16.5 × 〃 ３ １０ ５０ ４０ 22.4 ×× 〃 ４ パーム精製油 13.2 △〜 〃 ５ パーム中融点画分 12.5 ×〜△ 〃 ６ ４５ ４５ ５ 15.6 × −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ◎：極めて良好（全く白色化していない）、○：良好、 △：やや悪い、×：悪い（白色化している）

【００２８】

【効果】酸化安定性、グレーニング耐性、風味、フライ
安定性の全てにおいて良好なフライ油を得ることができ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】パームオレイン二段分画油（ヨウ素価５２
   〜５６）３０〜５０重量部、パーム中融点画分３０〜５
   ０重量部、及びパームステアリン１０〜３０重量部を配
   合してなるフライ用油脂。