KR20160111419A - 지방 블렌드 및 이의 용도 - Google Patents

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KR20160111419A
KR20160111419A KR1020167022105A KR20167022105A KR20160111419A KR 20160111419 A KR20160111419 A KR 20160111419A KR 1020167022105 A KR1020167022105 A KR 1020167022105A KR 20167022105 A KR20167022105 A KR 20167022105A KR 20160111419 A KR20160111419 A KR 20160111419A
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란돌프 피터 하페
크리쉬나다스 바간
크리스티안 반 루이엔
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로더스 크로클란 비.브이.
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Abstract

지방 블렌드는, 지방 블렌드 중 글리세라이드에서 아실 기로서 존재하는 총 C8 내지 C24 지방산들에 기초하여, 리놀렌산 5중량% 초과, 스테아르산 10중량% 내지 50중량% 및 팔미트산 7중량% 미만을 포함하고, 지방 블렌드에서 존재하는 총 트라이글리세라이드에 기초하여 SOS 트라이글리세라이드 15중량% 내지 50중량%를 포함하며, 여기서 S는 포화된 C8 내지 C24 지방산을 나타내고, O는 올레산을 나타낸다.

Description

지방 블렌드 및 이의 용도{FAT BLEND AND USE THEREOF}
이 발명은, 지방 블렌드, 상기 지방 블렌드의 제조방법, 마가린(margarine) 또는 스프레드(spread)를 제조하기 위한 상기 지방 블렌드의 용도, 쇼트닝(shortening)으로서의 상기 지방 블렌드의 용도, 상기 마가린 또는 스프레드의 제조방법, 상기 지방 블렌드를 포함하는 마가린 또는 스프레드, 상기 지방 블렌드를 포함하는 도우(dough), 및 상기 도우로부터 제조된 베이킹된 제품(baked product)에 관한 것이다.
트라이글리세라이드 지방들은 다수의 식용 제품들의 중요한 성분들이다. 식품 산업에서 사용된 지방들은 흔히는 해바라기 및 팜(palm)과 같은 채소 공급원(vegetable source)으로부터 제공되고 있다.
마가린 및 스프레드는 지방들을 함유하는 식품 제품들의 예들이다. 이들은 지방 상(fat phase)과 물 상(water phase)의 에멀젼이며, 통상적으로 유화제를 함유한다. 지방의 성질들은 그의 경도(hardness) 및 구강촉감(mouthfeel)과 같은 마가린 또는 스프레드의 전체적인 구조에 유의적으로 기여한다. 마가린 및 스프레드는 다수의 용도에서, 예컨대 베이킹(baking)에서 빵 또는 토스트에 적용된 층으로서 사용될 수 있다.
쇼트닝은 지방들에 기초하는 식품 성분의 또 다른 예이다. 쇼트닝은 베이킹에 사용되는 지방이며 전형적으로는 실온에서 이동성을 갖는 지방이다.
베이커리 제품, 예컨대 퍼프 페이스트리(puff pastry)에서 달성되는 적층의 원하는 효과는, 쇼트닝, 마가린 또는 스프레드를 사용하여 달성될 수 있다. 이와 관련하여, 지방들은 종종 적층 지방들로 지칭된다. 퍼프 페이스트리는, 지방의 층들을 함유하는 도우로부터 제조된 가볍고 얇게 벗겨지는(flaky) 페이스트리이다. 지방의 층들은 통상적으로 도우 위에 지방을 펼치고, 상기 도우를 절첩하고, 이를 롤링함으로써 얻어진다. 퍼프 페이스트리의 적층된 구조는 적어도 일부는 지방의 층들에 기인한다. 이 유형의 구조가 필요한 제품들로는 크루아상(croissant), 데니쉬(Danish) 페이스트리 및 파이를 포함한다.
US 8586122는, 에스테르교환된 팜유 올레인 약 20중량% 내지 약 80중량%, 액체 오일(liquid oil) 약 5중량% 내지 약 25중량%, 및 팜유 스테아린, 에스테르교환된 팜유 스테아린, 팜유 올레인, 완전 수소화된 오일 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 지방 약 15중량% 내지 약 75중량%를 포함하는 지방들을 적층하는 것을 개시하고 있다.
EP-A-0719091은, 쇼트닝 및 마가린의 제조에 적합하며 정제된 시어(shea) 오일과 해바라기유의 블렌드일 수 있는 지방들을 기재하고 있다. 이 문헌에서 개시된 지방들은 리놀렌산 5중량% 이하를 갖는다.
US 8586122 EP-A-0719091
본 발명은, 마가린, 스프레드 및 쇼트닝에 사용하기 위한, 팜유 및 이의 분획물들에 대해 대안적인 조성물들을 제공하고자 한다. 특히, 본 발명은, 사후-경화(post-hardening)(즉, 시간 경과에 따른 마가린의 경화)를 나타내는 경향을 감소시키면서, 마가린에서 우수한 텍스쳐 성질들을 나타내는 지방 블렌드를 제공하는 목적을 갖는다. 또한 본 발명은, 베이킹된 제품, 예컨대 페이스트리에서 너무 딱딱하지 않고 덩어리가 많지(lumpy) 않지만 우수한 높이 및 구조를 제공하는 것을 포함하는, 도우 과정을 위한 성질들의 우수한 균형을 갖는 지방 블렌드를 제공하는 목적을 갖는다.
본 발명에 따르면, 지방 블렌드 중 글리세라이드에서 아실 기로서 존재하는 총 C8 내지 C24 지방산들에 기초하여, 리놀렌산(즉, 총 시스 및 트랜스 C18:3) 5중량% 초과, 스테아르산 10중량% 내지 50중량% 및 팔미트산 7중량% 미만을 포함하고, 지방 블렌드에서 존재하는 총 트라이글리세라이드에 기초하여 SOS 트라이글리세라이드 15중량% 내지 50중량%를 포함하며, 여기서 S는 포화된 C8 내지 C24 지방산을 나타내고, O는 올레산을 나타내는 지방 블렌드가 제공된다.
또한 본 발명에 의하면, 시어(shea) 스테아린을 평지씨유와 혼합하는 것을 포함하는, 본 발명의 지방 블렌드의 제조방법이 제공된다.
또 다른 양태에서, 본 발명은 마가린 또는 스프레드를 제조하기 위한 본 발명의 지방 블렌드의 용도를 제공한다.
추가 양태에서, 본 발명은 쇼트닝으로서의 본 발명의 지방 블렌드의 용도를 제공한다.
또한 본 발명에 의하면, 본 발명의 지방 블렌드를 수성 액체와 혼합하는 것을 포함하는, 마가린 또는 스프레드의 제조방법이 제공된다.
또 다른 양태에서, 본 발명은, 지방 블렌드를 포함하는 지방 상 1중량% 내지 99중량% 및 수성 상 1중량% 내지 99중량%를 포함하는, 마가린 또는 스프레드를 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태는 마가린 또는 스프레드의 사후-경화를 감소시키기 위한 본 발명의 지방 블렌드의 용도이다.
또한 본 발명은, 본 발명의 지방 블렌드를 하나 이상의 다른 도우 성분들, 예컨대 가루(flour) 및 물과 혼합하는 것을 포함하는, 도우의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명에 의하면, 본 발명의 지방 블렌드를 포함하는 도우, 상기 도우로부터 제조된 베이킹된 제품이 제공된다.
본 발명은, 도우 제품의 구조, 예컨대 퍼프 페이스트리의 높이를 개선시키기 위한 본 발명의 지방 블렌드의 용도를 추가로 제공한다.
용어 지방산은, 본원에 사용되는 바와 같이, 8 내지 24개의 탄소원자를 갖는 (일-, 이- 및 다중-불포화된 것을 포함하는) 직쇄의 포화된 또는 불포화된 카복실산을 지칭한다. 일반적으로 용어 지방은 지방산 글리세라이드들의 혼합물을 함유하는 조성물을 지칭한다. 본 발명의 지방 블렌드에서의 글리세라이드는 주로 트라이글리세라이드를 포함하지만(예컨대, 총 글리세라이드에 기초하여 95중량% 초과), 다이글리세라이드 및/또는 모노글리세라이드를, 예컨대 총 글리세라이드에 기초하여 5중량% 미만, 전형적으로는 2중량% 미만의 양으로 포함할 수 있다.
달리 특정되지 않는다면, 본원에 사용된 지방산의 모든 백분율은 글리세라이드에서 아실 기로서 결합된 지방산을 지칭하며, 글리세라이드에서 아실 기로서 지방 블렌드 및 조성물에서 존재하는 총 C8 내지 C24 지방산에 기초한 중량에 기초한다. 본 발명의 조성물에서 존재하는 지방산의 수준들은 당해 분야의 통상의 기술자에게 잘 알려진 방법들, 예컨대 GC-FAME에 의해 결정될 수 있다(예컨대, ISO 15304 또는 AOCS Ce1f-96).
트라이글리세라이드 조성물, 예컨대 SOS, SLS 및 OOO(여기서, S는 포화된 C8 내지 C24 지방산을 나타내고, L은 리놀레산을 나타내며, O는 올레산을 나타낸다)는 Ag-HPLC 분석에 의해 결정될 수 있다. 이 분석에서, 실버(silver) 나이트레이트 침지된 실리카 칼럼이 사용되며, 증기화 광산란 검출기(evaporative light scattering detector)(ELSD)로 검출한다.
트라이글리세라이드 지방들은 흔히는 트라이글리세라이드에서 이들의 지방산 함량 및 지방산의 위치에 대하여 특성화된다. 전형적으로는, 약자 S는 포화된 지방산 잔기를 나타내는 데 사용되고, U는 불포화된 지방산 잔기를 나타낸다. 따라서, 예컨대, 3개의 포화된 지방산 잔기들을 함유하는 순수한 트라이글리세라이드는 (S3 또는 S3과 동일한 의미를 갖는) SSS로 지칭되며, 1 및 3 위치들에서 포화된 지방산 및 2-위치에서 불포화된 지방산을 갖는 트라이글리세라이드는 SUS로 지칭된다. S2U(또는 이의 등가 용어 S2U)는 조합된 SSU 및 SUS를 지칭하며, SU2(또는 SU2)는 조합된 SUU 및 USU를 지칭한다. U3(또는 U3)은 UUU를 지칭한다.
본 발명의 지방 블렌드는, 지방 블렌드 중 글리세라이드에서 아실 기로서 존재하는 총 C8 내지 C24 지방산들에 기초하여 리놀렌산을 바람직하게는 5.1중량% 내지 8.0중량%, 더욱 바람직하게는 5.2중량% 내지 7.0중량%, 예컨대 5.3중량% 내지 6.5중량% 포함한다. 본원에 사용되는 바와 같이, 용어 "리놀렌산"은 총 시스(cis) 및 트랜스(trans) C18:3를 지칭한다.
바람직하게는, 지방 블렌드는, 지방 블렌드에서 총 트라이글리세라이드에 기초하여 SSS 트라이글리세라이드 3중량% 미만을 포함하며, 여기서 S는 포화된 C8 내지 C24 지방산을 나타낸다. 더욱 바람직하게는, 지방 블렌드는, 지방 블렌드에서 총 트라이글리세라이드에 기초하여 SSS 트라이글리세라이드 2중량% 미만, 더욱더 바람직하게는 1.5중량% 미만을 포함하며, 여기서 S는 포화된 C8 내지 C24 지방산을 나타낸다.
본 발명의 지방 블렌드는, 전형적으로는 식물유(vegetable oil)의 하나 이상의 스테아린 분획물들과 하나 이상의 액체 오일들의 혼합물이다. 본 발명의 지방 블렌드는 바람직하게는 시어 스테아린과 평지씨유(rapeseed oil)의 블렌드를 포함하거나, 이것으로 필수적으로 이루어지거나, 또는 이것으로 이루어진다. 시어 스테아린 및 평지씨유는 상업적으로 입수 가능한 물질들이다. 시어 스테아린은 시어넛(sheanut) 오일의 습식 또는 건식 분별(fractionation), 더욱 바람직하게는 건식 분별에 의해 제조될 수 있다.
바람직하게는, 지방 블렌드는, 지방 블렌드에서 존재하는 총 트라이글리세라이드에 기초하여 SLS 트라이글리세라이드 6중량% 미만, 더욱 바람직하게는 5중량% 미만, 예컨대 4.5중량% 미만을 포함하며, 여기서 S는 포화된 C8 내지 C24 지방산을 나타내고, L은 리놀레산을 나타낸다.
본 발명의 바람직한 지방 블렌드는 시어 스테아린 30중량% 내지 70중량% 및 평지씨유 70중량% 내지 30중량%를 포함한다. 더욱 바람직하게는, 지방 블렌드는 시어 스테아린 30중량% 내지 60중량% 및 평지씨유 70중량% 내지 40중량%를 포함한다. 더욱 바람직하게는, 지방 블렌드는 시어 스테아린 35중량% 내지 55중량% 및 평지씨유 65중량% 내지 45중량%를 포함한다. 지방 블렌드는 유일한 성분들로서 평지씨유 및 시어 스테아린을 포함할 수 있다. 대안적으로, 다른 지방 성분들이 또한 예컨대 지방 블렌드의 10중량% 이하 또는 20중량% 이하의 양으로 존재할 수 있다.
본 발명의 지방 블렌드에는 전형적으로는 유전자-변형된 공급원들로부터 유래된 성분들이 없다. 본 발명의 지방 블렌드는 채소 공급원들로부터 유래된다. 지방 블렌드에는 통상적으로는 트랜스 지방산이 없으며, 예컨대 이들은 존재하는 지방산에 기초하여 트랜스 지방산 1중량% 미만, 더욱 전형적으로는 0.5중량% 미만을 함유할 수 있다.
본 발명의 지방 블렌드는, 글리세라이드에서 존재하는 총 지방산들에 기초하여 (올레산, 스테아르산, 리놀레산 및 리놀렌산을 포함하는) C18 지방산들을 바람직하게는 적어도 70중량%, 더욱 바람직하게는 적어도 80중량% 또는 적어도 85중량%, 예컨대 적어도 90중량%의 양으로 포함한다.
바람직하게는, 지방 블렌드는, 지방 블렌드 중 글리세라이드에서 아실 기로서 존재하는 총 C8 내지 C24 지방산들에 기초하여 스테아르산을 20중량% 내지 40중량% 포함한다.
본 발명의 지방 블렌드는, 글리세라이드에서 존재하는 총 지방산들에 기초하여 바람직하게는 10중량% 미만, 더욱 바람직하게는 8중량% 미만, 더욱더 바람직하게는 5중량% 미만의 C8 내지 C16 지방산의 함량을 갖는다.
바람직하게는, 지방 블렌드는, 지방 블렌드 중 글리세라이드에서 아실 기로서 존재하는 총 C8 내지 C24 지방산들에 기초하여 팔미트산을 6중량% 미만, 더욱 바람직하게는 5중량% 미만 포함한다.
바람직하게는, 지방 블렌드는, 지방 블렌드 중 글리세라이드에서 아실 기로서 존재하는 총 C8 내지 C24 지방산들에 기초하여 20중량% 미만, 더욱 바람직하게는 18중량% 미만, 예컨대 5중량% 내지 15중량%의 리놀레산 함량을 갖는다.
바람직하게는, 지방 블렌드는, 지방 블렌드에서 존재하는 총 트라이글리세라이드에 기초하여 SOS 트라이글리세라이드 30중량% 내지 45중량%를 포함하며, 여기서 S는 포화된 C8 내지 C24 지방산을 나타내고, O는 올레산을 나타낸다.
본 발명의 지방 블렌드는, 바람직하게는 5:1 초과, 더욱 바람직하게는 7:1 초과, 더욱더 바람직하게는 10:1 초과의 S2O(즉, SSO 및 SOS) 트라이글리세라이드 대 S2L 트라이글리세라이드(즉, SSL 및 SLS)의 중량비를 가지며, 여기서 S는 포화된 C8 내지 C24 지방산을 나타내고, O는 올레산을 나타내고, L은 리놀레산을 나타낸다.
본 발명의 지방 블렌드는, 총 트라이글리세라이드에 기초하여 바람직하게는 10중량% 내지 30중량%, 더욱 바람직하게는 10중량% 내지 25중량%의 OOO 트라이글리세라이드(트라이올레인)의 함량을 갖는다.
바람직한 실시양태에서, 본 발명의 지방 블렌드는, 지방 블렌드 중 글리세라이드에서 아실 기로서 존재하는 총 C8 내지 C24 지방산들에 기초하여 리놀렌산 5.1중량% 내지 8.0중량%, 스테아르산 20중량% 내지 40중량%, 팔미트산 6중량% 미만 및 리놀레산 20중량% 미만을 포함하고, 지방 블렌드에서 존재하는 총 트라이글리세라이드에 기초하여 SOS 트라이글리세라이드 15중량% 내지 50중량%를 포함하며, 여기서 S는 포화된 C8 내지 C24 지방산을 나타내고, O는 올레산을 나타낸다.
또 다른 바람직한 실시양태에서, 본 발명의 지방 블렌드는, 시어 스테아린 및 평지씨유를 포함하고, 지방 블렌드 중 글리세라이드에서 아실 기로서 존재하는 총 C8 내지 C24 지방산들에 기초하여 리놀렌산 5.2중량% 내지 8.0중량%, 스테아르산 20중량% 내지 40중량%, 팔미트산 5중량% 미만 및 리놀레산 5중량% 내지 15중량%를 포함하고, 지방 블렌드에서 존재하는 총 트라이글리세라이드에 기초하여 SOS 트라이글리세라이드 15중량% 내지 50중량%를 포함하고, 여기서 S는 포화된 C8 내지 C24 지방산을 나타내고, O는 올레산을 나타내고, S2O 트라이글리세라이드 대 S2L 트라이글리세라이드의 중량비는 7:1 초과이고, S는 포화된 C8 내지 C24 지방산을 나타내고, O는 올레산을 나타내고, L은 리놀레산을 나타낸다.
본 발명의 지방 블렌드는, 터브(tub), 래퍼(wrapper) 및 베이커리 마가린을 포함하는, 마가린 및 스프레드에 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 마가린 또는 스프레드는 바람직하게는 본 발명의 지방 블렌드 1중량% 내지 99중량% 및 수성 상 1중량% 내지 99중량%를 포함한다.
마가린은 전형적으로 유중수적형 에멀젼으로서 지방 약 80중량% 내지 90중량%를 포함한다. 스프레드는 통상적으로 더욱 낮은 지방 함량을 가지며, 지방 연속적(continuous) 또는 물 연속적 또는 이연속적(bicontinuous) 스프레드 및 지방 감소된 스프레드를 포함한다.
스프레드 및 마가린은 본 발명의 지방 블렌드을 수성 상 및 전형적으로는 유화제와 혼합함으로써 형성될 수 있다. 식물 지방 및 수성 상의 양은 전형적으로 식물 지방 10중량% 내지 90중량% 및 수성 상 90중량% 내지 10중량%, 예컨대 식물 지방 20중량% 내지 80중량% 및 수성 상 80중량% 내지 20중량%, 또는 식물 지방 30중량% 내지 70중량% 및 수성 상 70중량% 내지 30중량%의 범위를 갖는다. 마가린 및 스프레드의 추가 성분들은 착색제(예컨대, 베타-카로틴), 풍미제(예컨대, 염 및/또는 시트르산), 보존제(예컨대, 포타슘 소르베이트) 및 유화제(예컨대, 레시틴 또는 충분하게 경화된 식물유) 중 하나 이상을 포함하며; 전형적으로, 이들 성분들은 스프레드 또는 마가린의 5중량% 미만(예컨대, 0.1중량% 내지 3중량%)의 양으로 존재한다. 식물 지방 및 수성 상으로부터 스프레드 및 마가린의 제조는 당해 분야의 통상의 기술자에게 잘 알려져 있다.
본 발명의 지방 블렌드를 사용하여 형성될 수 있는 스프레드 또는 마가린의 일례는 지방 10중량% 내지 90중량%, 물 10중량% 내지 90중량%, 및 착색제, 풍미제 및 유화제 중 하나 이상을 포함하는 첨가제 0.1중량% 내지 10중량%를 포함한다. 성분들의 총량은 100%까지 첨가하는 것으로 이해될 것이다.
본 발명의 지방 블렌드를 사용하여 형성된 마가린 및 스프레드는 (상대적으로 낮은 경도를 포함하는) 우수한 텍스쳐 성질들을 나타내는 것으로 밝혀졌다. 본 발명의 지방 블렌드를 사용하여 형성된 마가린 및 스프레드는 감소된 사후-경화를 나타내는 것으로 밝혀졌다.
마가린 및 스프레드는 예컨대 터브(tub) 또는 래퍼(wrapper)에서 포장될 수 있다.
본 발명의 지방 블렌드는 전형적으로 베이커리 지방으로서 사용하기에 적합하며 베이커리 지방으로서 사용될 수 있다. 지방 블렌드는 쇼트닝, 마가린 또는 스프레드의 형태로 베이커리 지방으로서 사용될 수 있다. 쇼트닝은 전형적으로는 기계적 처리에 의해 및/또는 하나 이상의 유화제들의 첨가에 의해 가소성이 되도록 제조된 가소화된 형태로(in plastified form, made plastic) 지방 블렌드를 포함한다.
따라서, 본 발명의 쇼트닝은 본 발명의 지방 블렌드 및 선택적으로는 하나 이상의 유화제(예컨대, 모노글리세라이드, 다이글리세라이드, PGPR 및 이들의 혼합물들)를 포함한다. 쇼트닝은 통상적으로 본 발명의 지방 블렌드 적어도 95중량%, 예컨대 96중량% 내지 100중량%를 포함할 것이다.
본 발명의 지방 블렌드는 베이커리 제품들의 제조에 사용될 수 있다. 베이커리 제품들은 바람직하게는 적층된 구조를 갖는다. 예를 들면, 쇼트닝, 마가린 또는 스프레드의 형태로 지방 블렌드는 퍼프 페이스트리, 파이 또는 크루아상을 위한 적층 지방들로서 사용될 수 있다(또는 이것으로서 사용하기에 적합할 수 있다).
쇼트닝, 마가린 또는 스프레드의 형태로 본 발명의 지방 블렌드는 도우를 형성하기 위해 사용될 수 있다. 도우는 적어도 가루 및 물을 포함하며, 바람직하게는 도우의 중량에 기초하여 30중량% 내지 60중량%의 양인 가루, 10중량% 내지 40중량%의 양인 물, 및 10중량% 내지 50중량%의 양인 본 발명의 지방 블렌드를 포함한다. 선택적으로, 하나 이상의 추가 성분들, 예컨대 염, 가루 개질제 및 유화제가 도우에 포함될 수 있다.
본 발명의 베이커리 제품들은 도우로부터 제조된다. 도우는 바람직하게는 적층된 구조를 갖는다. 베이커리 제품들은 예컨대 퍼프 페이스트리, 크루아상, 데니쉬 페이스트리 및 파이를 포함한다.
본 발명에 따라 제조된 베이커리 제품들은 본 발명의 지방 블렌드를 바람직하게는 적층 지방으로서 포함한다. 본 발명의 베이커리 제품을 제조하는 데 사용되는 도우는 쇼트닝으로서 및 적층 지방으로서 지방 블렌드를 (쇼트닝, 마가린 또는 스프레드의 형태로) 포함할 수 있다. 대안적으로, 도우는 도우에서 쇼트닝으로서 본 발명의 지방 블렌드 이외의 지방을 사용하여 제조되어 왔을 수 있지만, 본 발명의 지방 블렌드는 적층 지방으로서 (쇼트닝, 마가린 또는 스프레드의 형태로) 사용된다. 적층된 도우는, 예컨대 본 발명의 지방 블렌드를 (쇼트닝, 마가린 또는 스프레드의 형태로) 다수 층의 도우에 적용하여서, 도우의 층들이 본 발명의 지방 블렌드의 층들과 교호되는 제품을 형성하는 것을 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다. 전형적으로, 방법은, 본 발명의 지방 블렌드를 도우에 쇼트닝, 마가린 또는 스프레드의 형태로 적용하고, 상기 도우를 절첩하고, 상기 절첩된 도우를 롤링하는 것을 포함한다.
본 발명의 지방 블렌드를 적층 지방으로서 및/또는 쇼트닝으로서 포함하는 도우들은 사용하기 전에 냉장, 동결 또는 달리 저장될 수 있다. 동결된 도우는 포장되고 소비자에게 판매될 수 있다.
본 발명의 베이커리 제품을 형성하기 위해, 적층된 도우는 바람직하게는 오븐에서 베이킹된다. 특정 베이커리 제품들을 베이킹하기에 적합한 시간 및 온도는 당해 분야의 통상의 기술자에게 잘 알려져 있다.
본 발명의 지방 블렌드를 사용하여 제조된 베이킹된 제품들은 페이스트리에 우수한 구조를 부여하는 것으로 밝혀졌다. 예를 들면, 본 발명의 지방 블렌드는 적층된 제품들(예컨대, 퍼프 페이스트리)의 높이를 증가시킬 수 있고/있거나 크림핑(crimping)의 구역에서 상기 페이스트리의 구조를 개선시킬 수 있다.
본 발명의 지방 블렌드, 마가린, 스프레드, 쇼트닝, 도우 및 베이커리 제품들에서, 다양한 성분들의 백분율 값들은 명시적으로 지적되지 않는 다른 선택적 성분들과 함께 존재한다면 총 100%일 것임이 이해될 것이다.
이 명세서에서 분명하게 종래-출판된 문헌의 열거 또는 논의는, 상기 문헌이 최신기술(the state of the art)의 일부이거나 통상의 총체적 지식인 것에 대한 인정(acknowledgement)으로서 필연적으로 받아들여야 하는 것은 아니다.
본 발명의 주어진 양태, 실시양태, 특징 및 파라미터에 대한 선호 및 선택사양은, 달리 지적되지 않는다면, 본 발명의 다른 모든 양태, 실시양태, 특징 및 파라미터에 대한 선호 및 선택사양 모두 및 임의의 것과 조합되어 개시되어 있는 것으로 간주되어야 한다. 예를 들면, 지방 블렌드의 바람직한 특징들은, 지방 블렌드가 본 발명의 마가린, 스프레드 및 쇼트닝에 사용되는 경우에 적용될 수 있다.
하기 비제한적인 실시예들은 본 발명을 예시하는 것이며, 어떠한 방식으로도 이의 범위를 제한하는 것은 아니다. 실시예에서, 그리고 이 명세서 전반에 걸쳐, 모든 백분율, 부분 및 비율은 달리 지적되지 않는 한 중량에 기초한다.
실시예
실시예 1
시어 스테아린(SHs) 50중량%과 평지씨유(RP) 50중량%를 블렌딩하여 지방 블렌드를 제조하였다(실시예 1-1). SHs 40중량%과 RP 60중량%를 블렌딩하여 또 다른 지방 블렌드를 제조하였다(실시예 1-2). 상기 블렌드를 분석하였으며, 결과들에서는, 60% SHs와 40% 해바라기유(SF)의 블렌드(비교 실시예 1-3) 및 50% SHs와 50% SF의 블렌드(비교 실시예 1-4)와 비교하였다. 결과들은 하기 표에 개시한다.
Figure pct00001
Figure pct00002
Figure pct00003
상기 표에서, IVFAME은 계산된 아이오딘 값을 지칭하고, Cx:y는 x개의 탄소원자 및 y개의 이중결합을 갖는 지방산을 지칭한다. c는 시스 지방산을 지칭하고, t는 트랜스 지방산을 지칭한다. T트랜스는 총 트랜스를 의미한다. 지방산 약자 M(미리스트산), P(팔미트산), St(스테아르산), O(올레산), L(리놀레산) 및 A(아라키드산) 등은 당해 분야에서 정상적으로 사용되는 바와 같다. S는 앞서 정의된 바와 같다. SAFA, MUFA 및 PUFA는 각각 포화된, 일불포화된 및 다중불포화된 지방산 함량들을 지칭한다.
실시예 2
실시예 1-1 내지 1-4의 지방 블렌드, 및 팜유(PO) 및 팜유 스테아린(POs)을 포함하는 팜-기초 지방(비교 실시예 2-5)을 사용하여 마가린(80% 지방)을 제조하였다. 배합들은 다음과 같다.
Figure pct00004
8.4kg/h의 처리율(throughput), 20℃의 A-유닛 위의 출구 온도(1400 rpm) 및 24℃의 C-유닛 위의 출구 온도(100 rpm)로 통상의 A,C 순서를 통해 마가린을 가공하였다. 라인 압력은 2바아 내지 6.3바아로 변하였다. 마가린을 제조 후에 18℃에서 저장한다. 하기 표는 공정 조건들을 개시한다.
Figure pct00005
실시예 3
실시예 2에서 제조된 마가린들을 그들의 상대적 경도에 대하여 시험하였다. 결과들을 하기 표에 제시한다.
Figure pct00006
Figure pct00007
하기와 같이, Brookfield TexturePro CT TA40 V1.5로 경도를 측정하였다.
Figure pct00008
결과들에서는, 본 발명에 따른 마가린이 비교 실시예 2-5에서 보여진 사후-경화 효과 없이 비교 실시예 2-2 내지 2-4와 비교하여 우수한 유연도(softness)를 나타냈다고 제시된다.
실시예 4
지방 블렌드 375g(실시예 1-1 내지 1-5의 지방 블렌드)를 특허 가루 500g, 물 260g 및 염 5g과 혼합함으로서 퍼프 페이스트리를 제조하였다. 200 rpm 저속에서 그리고 1400 rpm 고속에서 니딩을 실시하였다.
롤링은 mm 30-25-22-20-18-16-14-12-0로 감소한다. 32분 동안 200℃에서 베이킹을 실시하였다.
Figure pct00009
Figure pct00010
결과들에서는, 본 발명의 지방 블렌드가 팜-부재 비교 실시예들과 비교하여 우수한 높이와 폭의 크림프를 갖는 퍼프 페이스트리를 제조하는 것으로 제시된다.

Claims (15)

  1. 지방 블렌드 중 글리세라이드에서 아실 기로서 존재하는 총 C8 내지 C24 지방산들에 기초하여, 리놀렌산 5중량% 초과, 스테아르산 10중량% 내지 50중량% 및 팔미트산 7중량% 미만을 포함하고, 지방 블렌드에서 존재하는 총 트라이글리세라이드에 기초하여 SOS 트라이글리세라이드 15중량% 내지 50중량%를 포함하며, 여기서 S는 포화된 C8 내지 C24 지방산을 나타내고, O는 올레산을 나타내는
    지방 블렌드.
  2. 제1항에 있어서,
    지방 블렌드 중 글리세라이드에서 아실 기로서 존재하는 총 C8 내지 C24 지방산들에 기초하여 리놀렌산 5.1중량% 내지 8.0중량%를 포함하는 지방 블렌드.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    시어(shea) 스테아린과 평지씨유(rapeseed oil)의 블렌드를 포함하거나, 또는 이것으로 이루어진 지방 블렌드.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    지방 블렌드에서 존재하는 총 트라이글리세라이드에 기초하여 SLS 트라이글리세라이드 6중량% 미만을 포함하며, 여기서 S는 제1항에서 정의된 바와 같고, L은 리놀레산인 지방 블렌드.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    유전자-변형된 공급원들로부터 유래된 성분들이 없는 지방 블렌드.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    시어 스테아린 30중량% 내지 70중량% 및 평지씨유 70중량% 내지 30중량%를 포함하는 지방 블렌드.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    글리세라이드에서 아실 기로서 존재하는 총 지방산들에 기초하여 5중량% 내지 15중량%의 양으로 리놀레산을 포함하는 지방 블렌드.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
    지방 블렌드에서 존재하는 총 트라이글리세라이드에 기초하여 10중량% 내지 30중량%의 OOO 트라이글리세라이드(트라이올레인)를 포함하는 지방 블렌드.
  9. 시어 스테아린을 평지씨유와 혼합하는 것을 포함하는, 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 지방 블렌드의 제조방법.
  10. 마가린(margarine) 또는 스프레드(spread)를 제조하기 위한, 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 지방 블렌드의 용도.
  11. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 지방 블렌드의 쇼트닝(shortening)으로서의 용도.
  12. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 지방 블렌드를 수성 액체와 혼합하는 것을 포함하는, 마가린 또는 스프레드의 제조방법.
  13. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 지방 블렌드를 포함하는 지방 상 1중량% 내지 99중량% 및 수성 상 1중량% 내지 99중량%를 포함하는, 마가린 또는 스프레드.
  14. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 지방 블렌드를 포함하는 도우(dough).
  15. 제14항의 도우로부터 제조된 베이킹된 제품.
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