JP7106553B2 - 高ステアリン酸マリネ液 - Google Patents
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Description
本発明は、脂肪組成物、脂肪組成物を含むマリネ液、およびその製造方法に関する。
シア油（バター）は、シアの木から得た脂肪である。バターは、ある場合は分画されてステアリン分画（シアステアリン）およびオレイン分画（シアオレイン）を形成する。シア製品は、化粧品および食品産業で使用される。シア油は、ステアリン酸およびオレイン酸が比較的豊富である。
マリネ液は材料の混合物であり、その中に、肉、魚、または他の食品を調理前に浸漬して、味付けおよび／または柔らかくする。典型的には、マリネ液は、油、ワイン、スパイス、野菜、または類似の材料を含む。マリネ液は、通常冷蔵食品に適用され、マリネする工程は、通常、約５℃の冷蔵庫温度で数時間行われる。
マリネ液は、例えば、米国特許出願公開第２０１６／３０２４６０号に記載されている。
脂肪および油は、食品の重要な成分であり、食感、口当たりおよび風味の属性に関与し得る。例えば、固形脂肪プロファイルは、風味の放出および構造のような特性に作用することができる。
脂肪および油はグリセリドを含む。グリセリドは、グリセロール骨格にそれぞれ結合した１、２、または３個の脂肪酸アシル基を有するモノ－、ジ－またはトリ－、グリセリドの形態であり得る。トリグリセリドは、食用脂肪および油中の主な種類のグリセリドである。
脂肪および油は、グリセリド分子中の脂肪酸アシル残基をランダム化するエステル交換工程を受ける場合がある。これは、脂肪および油の物理的性質を変えることができる。通常、脂肪酸アシル基の完全なランダム化を達成するためにエステル交換が実施される。
米国特許第４４８２５７６号は、食用油の直接的エステル交換を記載している。この工程は、油の一部が固相になるように低温条件下で実施される。これは、脂肪酸残基の完全なランダム化を有しないが、ランダム化時の液相および固体油相の組成に応じて部分的にランダム化された脂肪酸分布を有する生成物をもたらす。
改善されたマリネ液、特に、マリネ液が、冷蔵庫から取り出したときに食品に適用され、冷蔵庫の温度で再び適用され、なおかつより高い室温で食品から流れ落ちることのない十分な流動性を有するように、冷蔵温度および室温の両方で良好な粘稠度および／または粘度を有するマリネ液が、依然として必要とされている。特に、水素化脂肪を含まないそのようなマリネ液に対する必要性がある。
本発明により、
７０重量％を超えるステアリン酸、
５重量％～２０重量％のオレイン酸、および
１重量％～１０重量％のパルミチン酸であって、
該酸類の百分率が、脂肪組成物中のグリセリド中のアシル基として結合した酸類を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいている、ステアリン酸、オレイン酸、およびパルチミン酸と、
組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて４０重量％を超えるＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよび１０重量％を超えるＰＳｔ２トリグリセリドであって、ＰＳｔ２トリグリセリド：ＳｔＳｔＳｔトリグリセリドの重量比が０．５未満であり、Ｐがパルミチン酸であり、Ｓｔがステアリン酸である、ＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＰＳｔ２トリグリセリドと、を含む、脂肪組成物が提供される。
７０重量％を超えるステアリン酸、
５重量％～２０重量％のオレイン酸、および
１重量％～１０重量％のパルミチン酸であって、
該酸類の百分率が、脂肪組成物中のグリセリド中のアシル基として結合した酸類を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいている、ステアリン酸、オレイン酸、およびパルチミン酸と、
組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて４０重量％を超えるＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよび１０重量％を超えるＰＳｔ２トリグリセリドであって、ＰＳｔ２トリグリセリド：ＳｔＳｔＳｔトリグリセリドの重量比が０．５未満であり、Ｐがパルミチン酸であり、Ｓｔがステアリン酸である、ＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＰＳｔ２トリグリセリドと、を含む、脂肪組成物が提供される。
本発明の脂肪組成物は、マリネ液のための脂肪として特に有用であることが見出された。例えば、脂肪組成物は、一般的に１つ以上の液体油との配合物でマリネ液に良好なレオロジー特性を与え、マリネ液が冷蔵温度で適用されるが、概してより高温で粘稠度を保持することを可能にする。
また、本発明の脂肪組成物を製造する工程が本明細書で提供され、本工程は、３０℃～５０℃の温度で脂肪を化学的にエステル交換することを含む。
本発明でさらに提供されるマリネ液は、本発明の脂肪組成物を、好ましくは１重量％～９９重量％の量で、かつ任意でハーブ、スパイス、および野菜から選択される１つ以上の材料を含む。
別の態様では、本発明は、マリネ液における本発明の脂肪組成物の使用を提供する。
さらなる態様では、本発明は、本発明のマリネ液を調理用食品、好ましくは生肉と接触させること、およびマリネ食品を調理することを含む、食品の製造方法を提供する。
用語「脂肪」は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド油脂を指し、いずれの特定の融点も意味しない。用語「油」は、「脂肪」と同義語として使用される。脂肪は主にトリグリセリドを含む。
本明細書で特定されるトリグリセリドの量は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいている重量パーセントである。表記トリグリセリドＸＹＺは、グリセリドの１、２、および３位のいずれかに脂肪酸アシル基Ｘ、ＹおよびＺを有するトリグリセリドを表す。表記Ａ２Ｂは、ＡＡＢとＡＢＡとの両方を含み、ＡＢ２は、ＡＢＢとＢＡＢとの両方を含む。トリグリセリド含有量は、例えばＧＣ（ＩＳＯ ２３２７５）によって決定され得る。
本明細書で使用される、用語「脂肪酸」は、８～２４個の炭素原子を有する直鎖の飽和または不飽和（モノ－不飽和およびポリ－不飽和を含む）カルボン酸を指す。ｎ個の炭素原子およびｘ個の二重結合を有する脂肪酸は、Ｃｎ：ｘと表され得る。例えば、パルミチン酸はＣ１６：０と表されてもよく、オレイン酸はＣ１８：１と表されてもよい。本明細書で言及される組成物中の脂肪酸のパーセンテージは、当該技術分野における慣習的な専門用語と同様に、グリセリド中に存在するトリ－、ジ－、およびモノ－、グリセリド中のアシル基を含み、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいている。脂肪酸プロファイル（すなわち、組成）は、例えば、ＩＳＯ １５３０４に従ったガスクロマトグラフィーを用いた脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）によって決定され得る。
本発明の脂肪組成物は、７０重量％を超えるステアリン酸を含む。好ましくは、脂肪組成物は、７０重量％～８０重量％のステアリン酸、例えば、７２重量％～７９重量％のステアリン酸を含む。
本発明の脂肪組成物は、５重量％～２０重量％のオレイン酸を含む。好ましくは、脂肪組成物は、６重量％～１８重量％のオレイン酸、例えば、８重量～１６重量％のオレイン酸を含む。
本発明の脂肪組成物は、１重量％～１０重量％のパルミチン酸、好ましくは４重量％～８重量％のパルミチン酸を含む。
本発明の脂肪組成物のリノール酸（Ｃ１８：２）含有量は、好ましくは最大５重量％、例えば、０．５重量％～３重量％である。
本発明の脂肪組成物は、好ましくは１０重量％未満の総Ｃ２０～Ｃ２４脂肪酸、より好ましくは８重量％未満、例えば、５重量％未満を含む。追加的に、または代替的に、本発明の脂肪組成物は、１重量％未満のＣ８～Ｃ１４脂肪酸を含み得る。
したがって、本発明の脂肪組成物に好ましい脂肪酸組成物は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいて、
７０重量％～８０重量％のステアリン酸と、
５重量％～１８重量％のオレイン酸と、
４重量％～８重量％のパルミチン酸と、
最大５重量％のリノール酸（Ｃ１８：２）と、
好ましくは、５％未満の総Ｃ２０～Ｃ２４脂肪酸および／または１重量％未満の総Ｃ８～Ｃ１４脂肪酸と、を含む。
７０重量％～８０重量％のステアリン酸と、
５重量％～１８重量％のオレイン酸と、
４重量％～８重量％のパルミチン酸と、
最大５重量％のリノール酸（Ｃ１８：２）と、
好ましくは、５％未満の総Ｃ２０～Ｃ２４脂肪酸および／または１重量％未満の総Ｃ８～Ｃ１４脂肪酸と、を含む。
本発明の脂肪組成物は、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて４０重量％を超えるＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよび１０重量％を超えるＰＳｔ２トリグリセリドを含み、ＰＳｔ２トリグリセリド：ＳｔＳｔＳｔトリグリセリドの重量比は０．５未満である。
好ましくは、脂肪組成物は、４５重量％～６５重量％のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドを含む。
ＰＳｔ２トリグリセリド：ＳｔＳｔＳｔトリグリセリドの重量比は、好ましくは０．１５～０．４、より好ましくは０．２０～０．３５の範囲である。
好ましくは、脂肪組成物は、０．５重量％～２重量％のＰ２Ｓｔの含有量を有する。
本発明の脂肪組成物のＰＰＰ含有量は、好ましくは２重量％未満、より好ましくは１重量％未満である。
脂肪組成物のＰＯＰ含有量は、好ましくは２重量％未満、より好ましくは１重量％未満である。
脂肪組成物のＯＯＯ含有量は、好ましくは１重量％～５重量％である。
したがって、本発明の脂肪組成物の好ましいトリグリセリド組成物は、
４５重量％～６５重量％のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドと、
０．５重量％～２重量％のＰ２Ｓｔトリグリセリドと、
２重量％未満のＰＰＰと、
２重量％未満のＰＯＰと、
１重量％～５重量％のＯＯＯと、を含み、
ＰＳｔ２トリグリセリド：ＳｔＳｔＳｔトリグリセリドの重量比は０．１５～０．４の範囲内である。
４５重量％～６５重量％のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドと、
０．５重量％～２重量％のＰ２Ｓｔトリグリセリドと、
２重量％未満のＰＰＰと、
２重量％未満のＰＯＰと、
１重量％～５重量％のＯＯＯと、を含み、
ＰＳｔ２トリグリセリド：ＳｔＳｔＳｔトリグリセリドの重量比は０．１５～０．４の範囲内である。
したがって、本発明の最も好ましい脂肪組成物は、Ｃ８～Ｃ２４の脂肪酸総重量に基づいて、
７０重量％～８０重量％のステアリン酸と、
５重量％～１８重量％のオレイン酸と、
４重量％～８重量％のパルミチン酸と、
最大５重量％のリノール酸（Ｃ１８：２）と、
好ましくは、総Ｃ２０～Ｃ２４脂肪酸の５％未満および／または１重量％未満の総Ｃ８～Ｃ１４脂肪酸と、を含み、
かつトリグリセリド組成物を有し、このトリグリセリド組成物は、
４５重量％～６５重量％のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドと、
０．５重量％～２重量％のＰ２Ｓｔトリグリセリドと、
２重量％未満のＰＰＰと、
２重量％未満のＰＯＰと、
１重量％～５重量％のＯＯＯと、を含み、
ＰＳｔ２トリグリセリド：ＳｔＳｔＳｔトリグリセリドの重量比は０．１５～０．４の範囲である。
７０重量％～８０重量％のステアリン酸と、
５重量％～１８重量％のオレイン酸と、
４重量％～８重量％のパルミチン酸と、
最大５重量％のリノール酸（Ｃ１８：２）と、
好ましくは、総Ｃ２０～Ｃ２４脂肪酸の５％未満および／または１重量％未満の総Ｃ８～Ｃ１４脂肪酸と、を含み、
かつトリグリセリド組成物を有し、このトリグリセリド組成物は、
４５重量％～６５重量％のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドと、
０．５重量％～２重量％のＰ２Ｓｔトリグリセリドと、
２重量％未満のＰＰＰと、
２重量％未満のＰＯＰと、
１重量％～５重量％のＯＯＯと、を含み、
ＰＳｔ２トリグリセリド：ＳｔＳｔＳｔトリグリセリドの重量比は０．１５～０．４の範囲である。
本発明の脂肪組成物は、典型的には水素化されていない。脂肪組成物は、通常植物性脂肪から得られる。
本発明の脂肪組成物は、好ましくは追加のトランス脂肪酸を含まない。典型的には、脂肪組成物は、１重量％未満のトランス脂肪酸含有量を有する。
本発明の脂肪組成物は、本明細書で定義される脂肪酸およびトリグリセリド組成物の要件を満たす、天然もしくは合成脂肪、天然もしくは合成脂肪の分画、またはそれらの混合物から製造され得る。本発明の好ましい組成物は、エステル交換シアオレインのステアリン分画を含むか、それから本質的になるか、またはそれからなる。あるいは、脂肪組成物は、シア、シアオレイン、シアステアリン、およびそれらの混合物から選択される脂肪のエステル交換配合物のステアリン分画を含むか、それから本質的になるか、またはそれからなる。
本発明の脂肪組成物は、好ましくは８０～９５のＮ０値、および６５～８５のＮ３５によって定義される固形脂肪含量を有する。組成物もまた、好ましくは８０～９０のＮ２０を有する。Ｎ１０もまた、好ましくは８０～９０である。Ｎ４０は、好ましくは６０～８０である。Ｎ値（固形脂肪含有量（ＳＦＣ））は、ＩＵＰＡＣ２．１５０ａ法に従ってＮＭＲ分光法を用いて決定された。
本発明の脂肪組成物は、好ましくは脂肪をエステル交換することを含む工程によって製造される。
一実施形態では、エステル交換は酵素学的または化学的であり得る。エステル交換は、ナトリウムメトキシドのような塩基性触媒の存在下で８０℃～１２０℃の温度で実施され得る。
あるいは、エステル交換は、３０～５０℃の温度での直接的エステル交換であり得る。このようにして直接的エステル交換を行うと、脂肪酸がトリグリセリド全体でランダムに分布しなくなる。好ましくは、エステル交換は化学的に、より好ましくは触媒としてナトリウムメトキシドを用いて実施される。エステル交換は、好ましくは少なくとも２００時間、例えば２００～４００時間実施される。エステル交換生成物は分画され、好ましくは乾式分画される。乾式分画は、好ましくは、溶融脂肪を３～７時間で４０℃～４８℃に冷却し、４０℃～４８℃で２～８時間保持し、５～１０時間でさらに３７℃～４４℃に冷却し、この温度で５～１０時間保持することによって実施される。
本発明の工程においてエステル交換される脂肪は、好ましくはシア、シアオレイン、シアステアリン、およびそれらの混合物、より好ましくはシアオレインである。必要な脂肪酸組成物を有するシアオレインは、乾式分画および溶媒分画のような従来の方法によるシア油（バター）の分画によって製造することができる。
したがって、本発明の脂肪組成物を製造するための本発明の１つの好ましい工程は、ナトリウムメトキシドの存在下で、３０～５０℃の温度で少なくとも２００時間、脂肪、好ましくはシアオレインを化学的にエステル交換し、続いて乾式分画してステアリン分画を形成することを含む。
本発明の脂肪組成物を製造するための本発明の他の好ましい工程は、ナトリウムメトキシドの存在下、８０～１２０℃の温度で脂肪、好ましくはシアオレインとシアステアリンとを含む配合物を化学的にエステル交換することを含む。
本発明の脂肪組成物は、好ましくはマリネ液に使用される。したがって、本発明はまた、１重量～９９重量％、好ましくは１重量％～２０重量％の本発明の脂肪組成物を含むマリネ液を提供する。
マリネ液の粘稠度を改善するための本発明の脂肪組成物の使用も本発明により提供されるの。粘稠度は、例えばＢｏｓｔｗｉｃｋ Ｃｏｎｓｉｓｔｏｍｅｔｅｒ（ＣＳＣ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｉｎｃ）を用いて比較することができる。
好ましくは、マリネ液中の脂肪は、本発明の脂肪組成物と１つ以上の液体油（すなわち、２０℃で完全に液体である油）との組み合わせを含むかまたはそれからなる。そのような組み合わせは、本明細書ではマリネ油配合物とも言及される。適切な食用液体油としては、例えば、ナタネ油、キャノーラ油、ヒマワリ油、オリーブ油、ダイズ油、ベニバナ油、ゴマ油、ラッカセイ油、ヤシ油、パーム油およびそれらの混合物が挙げられる。マリネ油配合物は、好ましくは７０重量％～９９重量％、より好ましくは８０重量％～９９重量％、例えば９０重量％～９９重量％の量の液体油を含む。マリネ油配合物は、好ましくは１重量％～３０重量％、より好ましくは１重量％～２０重量％、例えば１重量％～１０重量％、または１重量％～５重量％の量の本発明の脂肪組成物を含む。
本発明の脂肪組成物を含むマリネ液は、好ましくは、５０重量％～９９重量％の量のマリネ油配合物、ならびに好ましくはハーブ、スパイス、塩、および野菜から選択される１重量～５０重量％の１つ以上のさらなる材料を含む。マリネ液は、好ましくは最大２０重量％の野菜（例えば、ニンニク、タマネギ、ピーマン（トウガラシ属））および／または最大１５重量％のスパイス（例えば、チリ、パプリカ、ペッパー（コショウ科））を含む。マリネ液は、好ましくは１重量％～１０重量％、例えば２重量％～６重量％の量の塩を含む。
本発明による好ましいマリネ液は、
１重量％～２０重量％の本発明の脂肪組成物と、
７０重量％～９５重量％の１つ以上の液体油と、
最大２０重量％の野菜（例えば、ニンニク、タマネギ、ピーマン（トウガラシ属））と、
最大１５重量％のスパイス（例：チリ、ペッパー（コショウ科））と、
１重量％～１０重量％の塩、例えば２重量％～６重量％の塩と、を含む。
１重量％～２０重量％の本発明の脂肪組成物と、
７０重量％～９５重量％の１つ以上の液体油と、
最大２０重量％の野菜（例えば、ニンニク、タマネギ、ピーマン（トウガラシ属））と、
最大１５重量％のスパイス（例：チリ、ペッパー（コショウ科））と、
１重量％～１０重量％の塩、例えば２重量％～６重量％の塩と、を含む。
本発明のマリネ液は、本発明の脂肪組成物と、１つ以上の液体油を、ハーブ、スパイス、および野菜から選択される１つ以上の材料と混合することを含む工程によって製造される。好ましくは、マリネ液は、例えば瓶または広口瓶に包装される。
食品を調製する方法は、本発明のマリネ液を調理用食品、好ましくは生肉と接触させること、およびマリネ食品を調理することを含む。本発明のマリネ液を用いてマリネするのに適した食品には、例えば、チキン、シチメンチョウ、アヒル、ガチョウ、牛肉、子牛肉、豚肉、子羊肉、魚、および豆腐が含まれる。
本明細書における明白な先行公開文献の列挙または考察は、その文献が当該技術分野状態の一部であるかまたは共通の一般知識であることを認めるものとして必ずしも解釈されるべきではない。
本発明の所与の態様、実施形態、特徴、またはパラメータについての優先度および選択肢は、別段文脈が示さない限り、本発明の全ての他の態様、実施形態、特徴、およびパラメータについてのあらゆる全ての優先度および選択肢と組み合わせて開示されているものとみなされるべきである。
以下の非限定的な実施例は本発明を説明するものであり、その範囲を決して限定するものではない。実施例において、および本明細書を通して、他に示されない限り、全ての百分率、割合、および比率は重量による。
実施例１
５キログラムのシアオレインを９０℃～１１０℃でナトリウムメトキシドと混合し、続いて３７℃～４４℃で少なくとも２００時間反応させることによって化学的にエステル交換した。エステル交換生成物を、３７℃～４４℃で乾式分画した。油を最初に７０℃に加熱し、次いで３～７時間で４０℃～４８℃に冷却し、４０℃～４８℃で２～８時間保持し、５～１０時間でさらに３７℃～４４℃に冷却し、この温度で５～１０時間保持した。形成された結晶を、フィルタープレスにより分離した。スラリーを、以下のプログラムを使用して圧縮した：６０分で０から２４バールに圧力を上げ、３０分間２４バールで圧搾。このようにして、約１８％のステアリン収率を得た。分析結果を、表１に示す。
５キログラムのシアオレインを９０℃～１１０℃でナトリウムメトキシドと混合し、続いて３７℃～４４℃で少なくとも２００時間反応させることによって化学的にエステル交換した。エステル交換生成物を、３７℃～４４℃で乾式分画した。油を最初に７０℃に加熱し、次いで３～７時間で４０℃～４８℃に冷却し、４０℃～４８℃で２～８時間保持し、５～１０時間でさらに３７℃～４４℃に冷却し、この温度で５～１０時間保持した。形成された結晶を、フィルタープレスにより分離した。スラリーを、以下のプログラムを使用して圧縮した：６０分で０から２４バールに圧力を上げ、３０分間２４バールで圧搾。このようにして、約１８％のステアリン収率を得た。分析結果を、表１に示す。
実施例２
６０重量％のシアオレインと４０重量％のシアステアリンとの５キログラムの混合物を、ナトリウムメトキシドを用いて９０℃～１１０℃で化学的にエステル交換した。エステル交換生成物を、３７℃～４４℃で乾式分画した。油を最初に７０℃に加熱され、次いで３～７時間で４０℃～４８℃に冷却し、４０℃～４８℃で２～８時間保持し、５～１０時間でさらに３７℃～４４℃に冷却し、この温度で５～１０時間保持した。形成された結晶を、フィルタープレスにより分離した。スラリーを、以下のプログラムを使用して圧縮された：６０分で０～２４バールに圧力を上げ、３０分間２４バールで圧搾。このようにして、約１２％のステアリン収率を得た。分析結果を、表１に示す。
６０重量％のシアオレインと４０重量％のシアステアリンとの５キログラムの混合物を、ナトリウムメトキシドを用いて９０℃～１１０℃で化学的にエステル交換した。エステル交換生成物を、３７℃～４４℃で乾式分画した。油を最初に７０℃に加熱され、次いで３～７時間で４０℃～４８℃に冷却し、４０℃～４８℃で２～８時間保持し、５～１０時間でさらに３７℃～４４℃に冷却し、この温度で５～１０時間保持した。形成された結晶を、フィルタープレスにより分離した。スラリーを、以下のプログラムを使用して圧縮された：６０分で０～２４バールに圧力を上げ、３０分間２４バールで圧搾。このようにして、約１２％のステアリン収率を得た。分析結果を、表１に示す。
実施例１および２で得られたステアリン分画は、結晶化剤／構造化剤として水素化油および水素化脂肪を代替するのに適している。
種々の脂肪組成物の物理的特性および分析データを、以下の表１で付与する。
＊ナトリウムメトキシド存在下で、約９０℃～約１１０℃の温度での標準的エステル交換反応
上の表中、
Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子およびｙ個の二重結合を有する脂肪酸を表し；
Ｃはシス脂肪酸を表し、Ｔはトランス脂肪酸を表し；ＧＣ－ＦＡＭＥによって決定されたレベル；
Ｍ、Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、ＬおよびＡはそれぞれ、ミリスチン酸、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸およびアラキジン酸を表し；
トリグリセリド組成ＭＰＰなどは、ＧＣ（ＩＳＯ ２３２７５）によって決定され、異なる位置に同じ脂肪酸を有するトリグリセリドを含み（例えば、ＭＰＰはＭＰＰおよびＰＭＰを含む）；
ＳＵＭＳＯＳは、総ＳＯＳを表す（Ｓはステアリン酸またはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸である）。
上の表中、
Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子およびｙ個の二重結合を有する脂肪酸を表し；
Ｃはシス脂肪酸を表し、Ｔはトランス脂肪酸を表し；ＧＣ－ＦＡＭＥによって決定されたレベル；
Ｍ、Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、ＬおよびＡはそれぞれ、ミリスチン酸、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸およびアラキジン酸を表し；
トリグリセリド組成ＭＰＰなどは、ＧＣ（ＩＳＯ ２３２７５）によって決定され、異なる位置に同じ脂肪酸を有するトリグリセリドを含み（例えば、ＭＰＰはＭＰＰおよびＰＭＰを含む）；
ＳＵＭＳＯＳは、総ＳＯＳを表す（Ｓはステアリン酸またはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸である）。
実施例１および実施例２の脂肪組成物のＮＭＲプロファイルを、以の表に示す。
ここで、ＵＳ－Ｎｘは、安定化されていない脂肪をＮＭＲでｘ℃で決定した固形脂肪含有量である。
以下の表でも組成物を要約する。
実施例３
実施例１および実施例２のように調製された構造化マリネ油配合物と比較して、完全水素化シアオレイン、完全水素化ナタネ油およびエステル交換シアステアリンを用いて調製された構造化マリネ油の特性を評価するために、以下の５つのマリネ油配合物を調製した。油配合物を、７５℃に加熱し、掻き取り式表面熱交換器およびピン－ローターに通した。生成物の粘度は、配合物の出口温度（８℃～１０℃）を制御することによって制御した。得られた部分的に結晶化した配合物を収集し、室温（約２０℃）で２４時間放置した。
＊硬質油脂と液体油の量は、マリネ液に許容できる生成物で同様の粘稠度を達成するように選択した。
実施例１および実施例２のように調製された構造化マリネ油配合物と比較して、完全水素化シアオレイン、完全水素化ナタネ油およびエステル交換シアステアリンを用いて調製された構造化マリネ油の特性を評価するために、以下の５つのマリネ油配合物を調製した。油配合物を、７５℃に加熱し、掻き取り式表面熱交換器およびピン－ローターに通した。生成物の粘度は、配合物の出口温度（８℃～１０℃）を制御することによって制御した。得られた部分的に結晶化した配合物を収集し、室温（約２０℃）で２４時間放置した。
実施例４
４℃および２０℃で貯蔵したマリネ油配合物の粘稠度を、Ｂｏｓｔｗｉｃｋ Ｃｏｎｓｉｓｔｏｍｅｔｅｒを用いて二重に比較した。結果を、３０秒で移動した距離（ｃｍ）として報告した。４℃と２０℃とでスコアの差を計算した。
４℃および２０℃で貯蔵したマリネ油配合物の粘稠度を、Ｂｏｓｔｗｉｃｋ Ｃｏｎｓｉｓｔｏｍｅｔｅｒを用いて二重に比較した。結果を、３０秒で移動した距離（ｃｍ）として報告した。４℃と２０℃とでスコアの差を計算した。
水素化試料（マリネ油配合物ＣおよびＤ）ならびにマリネ油配合物Ｂ（実施例２）およびＡ（実施例１）が最良に機能した。マリネ油配合物Ｅが最も悪かった。マリネ油配合物Ｂおよびマリネ油配合物Ａの両方とも、油系マリネにおいて首尾よく使用することができた。
実施例５
４℃および２０℃で貯蔵したマリネ油配合物の濃度を、６人の資格のある審査員が０（水）～１０（ピーナッツバター）の尺度で目視評価した。４℃と２０℃とでスコアの差を計算した。水素化試料（マリネ油配合物ＣおよびＤ）が最良に機能し、次いでマリネ油配合物Ｂ（実施例２）およびＡ（実施例１）であった。マリネ油ブランドＥが最も悪かった。マリネ油配合物Ａおよびマリネ油配合物Ｂの両方とも、油系マリネにおいて首尾よく使用することができた。
４℃および２０℃で貯蔵したマリネ油配合物の濃度を、６人の資格のある審査員が０（水）～１０（ピーナッツバター）の尺度で目視評価した。４℃と２０℃とでスコアの差を計算した。水素化試料（マリネ油配合物ＣおよびＤ）が最良に機能し、次いでマリネ油配合物Ｂ（実施例２）およびＡ（実施例１）であった。マリネ油ブランドＥが最も悪かった。マリネ油配合物Ａおよびマリネ油配合物Ｂの両方とも、油系マリネにおいて首尾よく使用することができた。
実施例６
異なる２種類のマリネ液を、マリネ油配合物を使用して調製した。配合物を、以下の表に示す。
異なる２種類のマリネ液を、マリネ油配合物を使用して調製した。配合物を、以下の表に示す。
Claims (16)
- マリネ液における使用のための脂肪組成物であって、
７０重量％を超えるステアリン酸、
５重量％～２０重量％のオレイン酸、および
１重量％～１０重量％のパルミチン酸であって、
前記酸類の百分率が、前記脂肪組成物中のグリセリド中のアシル基として結合した酸類を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいている、ステアリン酸、オレイン酸、およびパルチミン酸と、
前記組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、４０重量％を超えるＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよび１０重量％を超えるＰＳｔ２トリグリセリドであって、ＰＳｔ２トリグリセリド：ＳｔＳｔＳｔトリグリセリドの重量比が０．５未満であり、Ｐがパルミチン酸であり、Ｓｔがステアリン酸である、ＳｔＳｔＳｔトリグリセリドおよびＰＳｔ２トリグリセリドと、を含む、脂肪組成物。 - ８重量％～１８重量％のオレイン酸を含む、請求項１に記載の脂肪組成物。
- ８０重量％までのステアリン酸を含む、請求項１または請求項２に記載の脂肪組成物。
- ２重量％～８重量％のパルミチン酸を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- ４５重量％～６５重量％のＳｔＳｔＳｔトリグリセリドを含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- ＰＳｔ２トリグリセリド：ＳｔＳｔＳｔトリグリセリドの重量比が０．１５～０．４の範囲である、請求項１～５のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- ０．５重量％～２重量％のＰ２Ｓｔ含有量を有する、請求項１～６のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- エステル交換シアオレインのステアリン分画を含むかまたはそれからなる、請求項１～７のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- シア、シアオレイン、シアステアリン、およびそれらの混合物から選択される脂肪のエステル交換配合物のステアリン分画を含むかまたはそれからなる、請求項１～８のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 脂肪を化学的にエステル交換することを含む、請求項１～９のいずれか一項に記載の脂肪組成物の製造方法。
- 前記脂肪が、シア、シアオレイン、シアステアリンおよびそれらの混合物から選択される、請求項１０に記載の方法。
- 請求項１～９のいずれか一項に記載の脂肪組成物、および任意選択でハーブ、スパイスおよび野菜から選択される１つ以上の材料を含むマリネ液。
- 前記脂肪組成物を１重量％～５０重量％の量で含む、請求項１２に記載のマリネ液。
- 請求項１～９のいずれか一項に記載の脂肪組成物のマリネ液における使用。
- 請求項１３に記載のマリネ液を調理用食品と接触させること、およびマリネ食品を調理することを含む、食品の製造方法。
- 前記調理用食品が生肉である、請求項１５に記載の方法。
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