JP7106553B2 - 高ステアリン酸マリネ液 - Google Patents
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Description
70重量%を超えるステアリン酸、
5重量%~20重量%のオレイン酸、および
1重量%~10重量%のパルミチン酸であって、
該酸類の百分率が、脂肪組成物中のグリセリド中のアシル基として結合した酸類を指し、かつC8~C24脂肪酸の総重量に基づいている、ステアリン酸、オレイン酸、およびパルチミン酸と、
組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて40重量%を超えるStStStトリグリセリドおよび10重量%を超えるPSt2トリグリセリドであって、PSt2トリグリセリド:StStStトリグリセリドの重量比が0.5未満であり、Pがパルミチン酸であり、Stがステアリン酸である、StStStトリグリセリドおよびPSt2トリグリセリドと、を含む、脂肪組成物が提供される。
70重量%~80重量%のステアリン酸と、
5重量%~18重量%のオレイン酸と、
4重量%~8重量%のパルミチン酸と、
最大5重量%のリノール酸(C18:2)と、
好ましくは、5%未満の総C20~C24脂肪酸および/または1重量%未満の総C8~C14脂肪酸と、を含む。
45重量%~65重量%のStStStトリグリセリドと、
0.5重量%~2重量%のP2Stトリグリセリドと、
2重量%未満のPPPと、
2重量%未満のPOPと、
1重量%~5重量%のOOOと、を含み、
PSt2トリグリセリド:StStStトリグリセリドの重量比は0.15~0.4の範囲内である。
70重量%~80重量%のステアリン酸と、
5重量%~18重量%のオレイン酸と、
4重量%~8重量%のパルミチン酸と、
最大5重量%のリノール酸(C18:2)と、
好ましくは、総C20~C24脂肪酸の5%未満および/または1重量%未満の総C8~C14脂肪酸と、を含み、
かつトリグリセリド組成物を有し、このトリグリセリド組成物は、
45重量%~65重量%のStStStトリグリセリドと、
0.5重量%~2重量%のP2Stトリグリセリドと、
2重量%未満のPPPと、
2重量%未満のPOPと、
1重量%~5重量%のOOOと、を含み、
PSt2トリグリセリド:StStStトリグリセリドの重量比は0.15~0.4の範囲である。
1重量%~20重量%の本発明の脂肪組成物と、
70重量%~95重量%の1つ以上の液体油と、
最大20重量%の野菜(例えば、ニンニク、タマネギ、ピーマン(トウガラシ属))と、
最大15重量%のスパイス(例:チリ、ペッパー(コショウ科))と、
1重量%~10重量%の塩、例えば2重量%~6重量%の塩と、を含む。
5キログラムのシアオレインを90℃~110℃でナトリウムメトキシドと混合し、続いて37℃~44℃で少なくとも200時間反応させることによって化学的にエステル交換した。エステル交換生成物を、37℃~44℃で乾式分画した。油を最初に70℃に加熱し、次いで3~7時間で40℃~48℃に冷却し、40℃~48℃で2~8時間保持し、5~10時間でさらに37℃~44℃に冷却し、この温度で5~10時間保持した。形成された結晶を、フィルタープレスにより分離した。スラリーを、以下のプログラムを使用して圧縮した:60分で0から24バールに圧力を上げ、30分間24バールで圧搾。このようにして、約18%のステアリン収率を得た。分析結果を、表1に示す。
60重量%のシアオレインと40重量%のシアステアリンとの5キログラムの混合物を、ナトリウムメトキシドを用いて90℃~110℃で化学的にエステル交換した。エステル交換生成物を、37℃~44℃で乾式分画した。油を最初に70℃に加熱され、次いで3~7時間で40℃~48℃に冷却し、40℃~48℃で2~8時間保持し、5~10時間でさらに37℃~44℃に冷却し、この温度で5~10時間保持した。形成された結晶を、フィルタープレスにより分離した。スラリーを、以下のプログラムを使用して圧縮された:60分で0~24バールに圧力を上げ、30分間24バールで圧搾。このようにして、約12%のステアリン収率を得た。分析結果を、表1に示す。
*ナトリウムメトキシド存在下で、約90℃~約110℃の温度での標準的エステル交換反応
上の表中、
Cx:yは、x個の炭素原子およびy個の二重結合を有する脂肪酸を表し;
Cはシス脂肪酸を表し、Tはトランス脂肪酸を表し;GC-FAMEによって決定されたレベル;
M、O、P、St、LおよびAはそれぞれ、ミリスチン酸、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸およびアラキジン酸を表し;
トリグリセリド組成MPPなどは、GC(ISO 23275)によって決定され、異なる位置に同じ脂肪酸を有するトリグリセリドを含み(例えば、MPPはMPPおよびPMPを含む);
SUMSOSは、総SOSを表す(Sはステアリン酸またはパルミチン酸であり、Oはオレイン酸である)。
実施例1および実施例2のように調製された構造化マリネ油配合物と比較して、完全水素化シアオレイン、完全水素化ナタネ油およびエステル交換シアステアリンを用いて調製された構造化マリネ油の特性を評価するために、以下の5つのマリネ油配合物を調製した。油配合物を、75℃に加熱し、掻き取り式表面熱交換器およびピン-ローターに通した。生成物の粘度は、配合物の出口温度(8℃~10℃)を制御することによって制御した。得られた部分的に結晶化した配合物を収集し、室温(約20℃)で24時間放置した。
*硬質油脂と液体油の量は、マリネ液に許容できる生成物で同様の粘稠度を達成するように選択した。
4℃および20℃で貯蔵したマリネ油配合物の粘稠度を、Bostwick Consistometerを用いて二重に比較した。結果を、30秒で移動した距離(cm)として報告した。4℃と20℃とでスコアの差を計算した。
4℃および20℃で貯蔵したマリネ油配合物の濃度を、6人の資格のある審査員が0(水)~10(ピーナッツバター)の尺度で目視評価した。4℃と20℃とでスコアの差を計算した。水素化試料(マリネ油配合物CおよびD)が最良に機能し、次いでマリネ油配合物B(実施例2)およびA(実施例1)であった。マリネ油ブランドEが最も悪かった。マリネ油配合物Aおよびマリネ油配合物Bの両方とも、油系マリネにおいて首尾よく使用することができた。
Claims (16)
- マリネ液における使用のための脂肪組成物であって、
70重量%を超えるステアリン酸、
5重量%~20重量%のオレイン酸、および
1重量%~10重量%のパルミチン酸であって、
前記酸類の百分率が、前記脂肪組成物中のグリセリド中のアシル基として結合した酸類を指し、かつC8~C24脂肪酸の総重量に基づいている、ステアリン酸、オレイン酸、およびパルチミン酸と、
前記組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、40重量%を超えるStStStトリグリセリドおよび10重量%を超えるPSt2トリグリセリドであって、PSt2トリグリセリド:StStStトリグリセリドの重量比が0.5未満であり、Pがパルミチン酸であり、Stがステアリン酸である、StStStトリグリセリドおよびPSt2トリグリセリドと、を含む、脂肪組成物。 - 8重量%~18重量%のオレイン酸を含む、請求項1に記載の脂肪組成物。
- 80重量%までのステアリン酸を含む、請求項1または請求項2に記載の脂肪組成物。
- 2重量%~8重量%のパルミチン酸を含む、請求項1~3のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 45重量%~65重量%のStStStトリグリセリドを含む、請求項1~4のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- PSt2トリグリセリド:StStStトリグリセリドの重量比が0.15~0.4の範囲である、請求項1~5のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 0.5重量%~2重量%のP2St含有量を有する、請求項1~6のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- エステル交換シアオレインのステアリン分画を含むかまたはそれからなる、請求項1~7のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- シア、シアオレイン、シアステアリン、およびそれらの混合物から選択される脂肪のエステル交換配合物のステアリン分画を含むかまたはそれからなる、請求項1~8のいずれか一項に記載の脂肪組成物。
- 脂肪を化学的にエステル交換することを含む、請求項1~9のいずれか一項に記載の脂肪組成物の製造方法。
- 前記脂肪が、シア、シアオレイン、シアステアリンおよびそれらの混合物から選択される、請求項10に記載の方法。
- 請求項1~9のいずれか一項に記載の脂肪組成物、および任意選択でハーブ、スパイスおよび野菜から選択される1つ以上の材料を含むマリネ液。
- 前記脂肪組成物を1重量%~50重量%の量で含む、請求項12に記載のマリネ液。
- 請求項1~9のいずれか一項に記載の脂肪組成物のマリネ液における使用。
- 請求項13に記載のマリネ液を調理用食品と接触させること、およびマリネ食品を調理することを含む、食品の製造方法。
- 前記調理用食品が生肉である、請求項15に記載の方法。
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