JP6467836B2 - 生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物、生鮮魚肉加工食品 - Google Patents
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Description
また冷蔵時に液状である油脂を用いると、色調が魚肉本来の赤色となり良好であるが、液状油脂は容易にミンチ状生肉の間を移動することができるため、生鮮魚肉加工食品からの液状油脂の染み出しが発生する。生鮮魚肉加工食品から油脂が染み出すと、赤身を風味良好でコク味がある生鮮魚肉加工食品にする効果がなくなり、風味の乏しいパサ付いた感じになってしまう。生鮮魚肉加工食品からの液状油脂の染み出しを防止する技術として、20℃の固体脂指数が0.1〜3である配合油を用いたもの(特許文献6)が知られているが、スーパーマーケット、コンビニエンスストアなどでは数日間の賞味期限が求められるため、そのような期間の染み出しを防止する効果としては不十分であった。
すなわち、本発明は下記の(1)〜(3)である。
(1)5℃で液状である油脂(A)93.5〜97.0質量%と、ハイエルシン酸ナタネ油の極度硬化油(B)3.0〜6.5質量%からなる生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物。
(2)前記の(1)に記載の油脂組成物を含む生鮮魚肉加工食品。
(3)前記の(2)に記載の生鮮魚肉加工食品を含む米飯食品。
<油脂(A)>
本発明で使用する油脂(A)は、天然の植物から抽出された油脂を用いて製造した5℃で液状の油脂である。
本発明において油脂(A)は、本発明の油脂組成物に流動性を与えるために用いる。5℃で液状であるとは、70℃で完全に融解し、100g容のビーカーに50g分取し、5℃に5.5時間静置した後、目視による観察で凝固や白濁の無い液状状態であることをいう。さらには、日本農林規格におけるサラダ油規格に記載の0℃で5.5時間凝固や白濁の無い状態である植物油脂が、好ましく挙げられる。
具体的には、コーン油、ナタネ油、大豆油、紅花油、ヒマワリ油、米油、オリーブ油、綿実油、太白ゴマ油、ハイオレイック紅花油、ハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂、魚油、牛脂、ラード等の動物油脂から選択される。生鮮魚肉加工食品の風味を損なわないように、植物油脂又は魚油を用いることが好ましい。さらに、植物油脂は、動物油脂と比較して淡泊な風味であるため、生鮮魚肉原料本来の風味を損なうことがなく、特に好ましい。
油脂(A)には、植物や動物から抽出、精製した精製油脂のほかに、硬化油脂、分別油脂、エステル交換油脂等の加工油脂を用いても良い。硬化油脂とは、水素添加により融点を調整した油脂のことである。分別油脂とは、油脂を乾式分別、溶剤分別、乳化分別などの方法により、1つの油脂から高融点部と低融点部に分けられた油脂のことである。エステル交換油脂とは、化学触媒あるいは酵素触媒を用いて、グリセリン骨格に結合している脂肪酸を相互変換させることにより得られる油脂のことである。なお、加工の容易性の観点から、精製油脂、硬化油脂、分別油脂を用いることが好ましく、精製油脂のみを用いることがさらに好ましい。
本発明で使用するハイエルシン酸ナタネ極度硬化油(B)は、ハイエルシン酸ナタネ油を既知の方法にて水素添加し、ヨウ素価を5以下、好ましくは2以下、さらに好ましくは1以下にしたものが好ましく用いられる。ハイエルシン酸ナタネ極度硬化油は、炭素数22の飽和脂肪酸を含有し、炭素数22の飽和脂肪酸が40質量%以上60質量%以下、好ましくは50質量%以上58質量%以下のものがよい。ハイエルシン酸ナタネ極度硬化油を配合すると、油脂組成物に保形性を与えるため、生鮮魚肉加工食品からの油脂の染み出しを防止することができる。
近年、水素添加油脂由来のトランス酸が、循環器疾患の原因になるとの報告があり、市場においてもトランス酸含量が低い食品が求められている。本発明の油脂組成物においても、トランス酸は含まれないことが好ましいことは言うまでもなく、市場製品の基準を鑑みて、油脂組成物中トランス酸含量が2質量%以下であることが好ましい。よって本発明の油脂組成物に用いる油脂は、トランス酸が2質量%以下で実質的にトランス酸が含まれない油脂、または極度硬化油を用いるのが好ましい。
本発明の油脂組成物を製造するには、まず、固体であるハイエルシン酸ナタネ極度硬化油(B)を油脂(A)中に溶解する必要がある。通常、溶解は65〜75℃で加熱溶解した後、得られた油脂溶液を攪拌しながら冷却する。冷却・攪拌の方法は特に限定されないが、急冷練り合わせ装置を用いて急冷捏和することが好ましい。この操作により、より風味良好な油脂組成物を得ることができる。
ここで急冷捏和とは、65〜75℃に溶解した油脂組成物を10分以内に18±5℃に冷却し捏和する操作であり、密閉連続チューブ式のボテーター等により−10〜−20℃の冷媒を用いて冷却し捏和するのが一般的である。
本発明において生鮮魚肉とは、マグロ、サケ等の生鮮魚肉をミンチ状にしたものであり、本発明の生鮮魚肉加工食品とは、これらのミンチ状の生鮮魚肉に本発明の油脂組成物を混合したものである。本発明の油脂組成物を混合することにより、マグロ、サケ等の脂肪分の少ない生鮮魚肉にコク味を与えることができる。
本発明の生鮮魚肉加工食品の製造方法は、マグロ、サケ等の生鮮魚肉をミンチ状にし、本発明の油脂組成物を混合することにより製造することができる。油脂組成物は生鮮魚肉100質量部に対して5〜20質量部、好ましくは8〜15質量部で混合される。油脂組成物の量が少なすぎると風味が乏しいものとなり、量が多すぎると生鮮魚肉加工食品の風味のバランスが悪くなる。
本発明の米飯食品とは、生鮮魚肉加工食品を軍艦寿司のネタ、巻き寿司のネタ、おにぎりの具材などに用いたものである。本発明の生鮮魚肉加工食品を用いると、生鮮魚肉加工食品の外観が良好で、油脂の染み出しがない米飯食品を得ることができる。
動物由来の油脂においては、豚脂、牛脂などはけもの由来の風味を有し、魚油は魚由来の風味を有する。植物由来の油脂においても、大豆油は大豆の、菜種油は菜種のように、由来原料の風味を有している。これら由来原料の風味は、各種油脂の配合工程、生鮮魚肉加工食品を製造する加工工程などを経ることにより、油が空気に触れ、酸化することにより、より強く感じることができる。
生鮮魚肉加工食品に用いられる油脂組成物において、固形脂が多いと風味、とりわけ口どけが悪くなる。液状油脂が多いと、生鮮魚肉加工食品から液状油脂の染み出しがおこり、生鮮魚肉と油脂組成物の風味の一体感が得られなくなる。
実施例および比較例に用いる油脂組成物は、表1および表2に示した配合にて各種油脂を配合し、実施例1−1〜7−1、比較例1−1〜8−1の油脂組成物を製造した。
製造においては各種配合した油脂を70〜75℃まで昇温して完全溶解し、さらに急冷練り合わせ装置を行いて、練り合わせをしながら2分間で18〜22℃まで冷却して製造した。
フードプロセッサーによりミンチにしたマグロ赤身(メバチマグロ赤身)100質量部に対して、上記の油脂組成物を表1および表2に示した添加量(5〜20質量部)添加し、よく混ぜ合わせて、実施例1−2〜7−2、比較例1−2〜8−2の生鮮魚肉加工食品を製造した。なお製造開始から終わりまで製品温度が5〜15℃の範囲となるように、マグロ赤身、油脂組成物の温度管理を行った。
得られたそれぞれの生鮮魚肉加工食品は、風味、外観、および染み出しについてよく訓練されたパネラー10名により評価を行った。
風味は、5〜15℃に調温した生鮮魚肉加工食品を摂食して以下の基準にて評価した。外観は、5℃の冷蔵庫、20℃の恒温槽で各30分保管した生鮮魚肉加工食品の外観を目視にて以下の基準にて評価した。染み出しは、生鮮魚肉加工食品を各20g100mL透明ビーカーに入れ、20℃の恒温槽で各30分保管したのち、目視にて以下の基準にて評価した。
≪風味の評価基準≫
3点:油脂組成物と生鮮魚肉の一体感がある。
2点:油脂組成物と生鮮魚肉の一体感がやや劣る。
1点:油脂組成物が生鮮魚肉の風味を損ねている
(劣化した油の味を感じる、魚以外の味を感じる)
≪外観の評価基準≫
3点:鮮やかな赤色
2点:やや白みがかった赤色
1点:ピンク色
≪染み出しの評価基準≫
3点:ビーカーの底にドリップした油がない
2点:ビーカーの底の一部に溶けた油がたまっている
1点:ビーカーの底全体に溶けた油がたまっている。
≪評価結果の記載≫
風味、5℃外観、20℃外観、染み出しの各評価項目につき、10名の平均点を下記の4段階にて評価した。評価結果は表1、表2に示した。
◎:2.6〜3.0
○:2.0〜2.6未満
△:1.5〜2.0未満
×:1.5未満
また、比較例6−1の油脂組成物では、ハイエルシン酸菜種極度硬化油(B)が6.5質量%より多いため、比較例6−2の生鮮魚肉加工食品は風味が悪くなり、外観も悪くなった。
比較例8−1の油脂組成物では、5℃で液状である油脂(A)の代わりに融点21℃の油脂を用いた。その結果、油脂が21℃未満では固化してしまい、比較例8−2の生鮮魚肉加工食品風味は外観が悪くなった。
実施例1−1、実施例5−1、比較例5−1、比較例8−1の油脂組成物を用いて製造した生鮮魚肉加工食品(実施例1−2、実施例5−2、比較例5−2、比較例8−2)を具材として、実施例1−3、実施例5−3、比較例1−3、比較例8−3の巻き寿司を製造した。米飯食品(巻き寿司)の製造では、酢飯100gに対して生鮮魚肉加工食品15gを入れた。
各実施例及び各比較例において製造した米飯食品(巻き寿司)を、それぞれ保管試験群と非保管試験群に分けた。非保管試験群は、巻き寿司を製造直後に分解し、スパチラを用いて、巻き寿司の中身の生鮮魚肉加工食品をほぼ全量回収した。保管試験群は、巻き寿司を冷蔵庫(5℃)で48時間保管後に、非保管試験群と同様に生鮮魚肉加工食品を回収した。
回収した生鮮魚肉加工食品は、スパチラで混合後、10gを計り取り、計り取った生鮮魚肉加工食品から油分を抽出して重量を測定した。油分の抽出は、基準油脂分析試験法(日本油化学会編)参2.1.1−2013に準じてジエチルエーテルを用いて抽出した。
米飯食品(巻き寿司)での生鮮魚肉加工食品からの油脂の染み出し量は、以下の計算式により質量%として算出した。
油脂の染み出し量(質量%)=(A−B)/A×100
A:非保管試験群の生鮮魚肉加工食品10gから抽出した油分の質量
B:保管試験群の生鮮魚肉加工食品10gから抽出した油分の質量
≪評価結果の記載≫
米飯食品(巻き寿司)における、生鮮魚肉加工食品からの油脂の染み出しの評価は、同一種類の巻き寿司を各5本製造したのち、それぞれ油脂を抽出し、油脂の染み出し量を算出したのち、5本の平均値を下記の4段階にて評価した。
米飯食品(巻き寿司)染み出しの評価は下記の4段階にて評価した。評価結果は表3に示した。
◎:油脂の染み出し量が25質量%未満
○:油脂の染み出し量が25質量%以上35質量%未満
△:油脂の染み出し量が35質量%以上50質量%未満
×:油脂の染み出し量が50質量%以上
Claims (3)
- 5℃で液状である油脂(A)93.5〜96.0質量%と、ハイエルシン酸ナタネ油の極度硬化油(B)4.0〜6.5質量%からなる生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物。
- 請求項1の油脂組成物を含む生鮮魚肉加工食品。
- 請求項2記載の生鮮魚肉加工食品を含む米飯食品。
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