CN110325046B - 高硬脂酸腌泡汁 - Google Patents
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Abstract
一种脂肪组合物，其包含：大于70重量％的硬脂酸；5重量％至20重量％的油酸；和1重量％至10重量％的棕榈酸；所述酸的百分比是指在所述脂肪组合物中在甘油酯中作为酰基结合的酸并且是以C8至C24脂肪酸的总重量计；和以存在于所述组合物中的总甘油三酯计，大于40重量％的StStSt甘油三酯和大于10重量％的PSt2甘油三酯，并且PSt2:StStSt甘油三酯的重量比小于0.5，其中P是棕榈酸并且St是硬脂酸。所述脂肪可用于腌泡汁中。
Description
本发明涉及脂肪组合物、包含脂肪组合物的腌泡汁和用于其生产的方法。
乳木果油(黄油)是从乳木果树中获得的脂肪。有时将黄油分馏以形成硬脂酸馏分(乳木果硬脂)和油精馏分(乳木果油)。乳木果产品用于化妆品和食品工业。乳木果油相对富含硬脂酸和油酸。
腌泡汁是成分的混合物，其中肉、鱼或其它食品在烹饪前浸泡以对其进行调味和/或软化。通常，腌泡汁包含油、酒、香料、蔬菜或类似成分。腌泡汁通常应用于冷藏食品，并且腌泡过程通常在约5℃的冰箱温度下进行几个小时。
腌泡汁描述于，例如US 2016/302460中。
脂肪和油是食品的重要组分，并且可对质地、口感和风味属性负责。例如，固体脂肪分布可影响特性如风味释放和结构。
脂肪和油含有甘油酯。甘油酯可以是分别具有一个、两个或三个与甘油主链键合的脂肪酸酰基的甘油一酯、甘油二酯或甘油三酯的形式。甘油三酯是食用脂肪和油中主要的甘油酯类型。
脂肪和油有时经历酯交换过程，其使甘油酯分子中的脂肪酸酰基残基随机化。这可以改变脂肪或油的物理特性。通常，进行酯交换以实现脂肪酸酰基的完全随机化。
US 4482576描述了食用油的定向酯交换。所述过程在低温条件下进行，使得一些油处于固相。这导致产物不具有脂肪酸残基的完全随机化，但具有脂肪酸的部分随机分布，这取决于随机化时液体和固体油相的组成。
仍然需要改进腌泡汁，特别是在冷藏温度和室温下具有良好的稠度和/或粘度的腌泡汁，使得腌泡汁具有足够的流动性以在从冰箱取出时应用于食品，并且在冰箱温度下重新应用，并且在较高的室温下食品不会流失。特别是，需要不含氢化脂肪的这种腌泡汁。
根据本发明，提供一种脂肪组合物，其包含：
大于70重量％的硬脂酸；
5重量％至20重量％的油酸；和
1重量％至10重量％的棕榈酸；
所述酸的百分比是指在脂肪组合物中在甘油酯中作为酰基结合的酸并且是以C8至C24脂肪酸的总重量计；和
以存在于组合物中的总甘油三酯计，大于40重量％的StStSt甘油三酯和大于10重量％的PSt2甘油三酯，并且PSt2:StStSt甘油三酯的重量比小于0.5，其中P是棕榈酸并且St是硬脂酸。
已发现本发明的脂肪组合物特别适合作为腌泡汁的脂肪。例如，脂肪组合物赋予腌泡汁良好的流变特性，通常与一种或多种液体油共混，使腌泡汁在冷藏温度下应用，但通常在较高温度下保持稠度。
本发明还提供了制造本发明的脂肪组合物的方法，其包含在30至50℃的温度下化学酯交换脂肪。
本发明进一步提供了一种腌泡汁，其包含本发明的脂肪组合物，其量优选为1重量％至99重量％，和任选的一种或多种选自以下的成分：草本植物、香料和蔬菜。
另一方面，本发明提供了本发明的脂肪组合物在腌泡汁中的用途。
另一方面，本发明提供了一种制备食品的方法，所述方法包含使本发明的腌泡汁与用于烹饪的食品接触，优选地与生肉接触，和烹饪腌泡过的食品。
术语“脂肪”是指含有脂肪酸酰基的甘油酯脂肪和油，并且不意味任何具体熔点。术语“油”与“脂肪”同义使用。脂肪主要包含甘油三酯。
本文中指定的甘油三酯的量是以脂肪组合物中存在的总甘油三酯计的重量百分比。符号甘油三酯XYZ表示在甘油酯的1-、2-和3-位置的任一个处具有脂肪酸酰基X、Y和Z的甘油三酯。符号A2B包括AAB和ABA，并且AB2包括ABB和BAB。可例如通过GC(ISO 23275)测定甘油三酯含量。
如本文所用，术语“脂肪酸”是指具有8至24个碳原子的直链饱和或不饱和(包括单不饱和和多不饱和)羧酸。具有n个碳原子和x双键的脂肪酸可表示为Cn:x。例如，棕榈酸可表示为C16:0，并且油酸可表示为C18:1。作为所属领域中的惯用术语，本文中提到的组合物中的脂肪酸的百分比包括存在于甘油酯中的甘油三酯、甘油二酯和甘油一酯中的酰基并且是以C8至C24脂肪酸的总重量计。可以例如根据ISO 15304，使用气相色谱通过脂肪酸甲酯分析(FAME)来测定脂肪酸分布(即，组成)。
本发明的脂肪组合物包含大于70重量％的硬脂酸。优选地，脂肪组合物包含70重量％至80重量％的硬脂酸，如72重量％至79重量％的硬脂酸。
本发明的脂肪组合物包含5重量％至20重量％的油酸。优选地，脂肪组合物包含6重量％至18重量％的油酸，如8至16重量％的油酸。
本发明的脂肪组合物包含1重量％至10重量％的棕榈酸，优选地4重量％至8重量％的棕榈酸。
本发明的脂肪组合物的亚油酸(C18:2)含量优选为至多5重量％，如0.5重量％至3重量％。
本发明的脂肪组合物优选含有小于10重量％的总C20至C24脂肪酸，更优选小于8重量％，如小于5重量％。另外或替代地，本发明的脂肪组合物可包含小于1重量％的C8至C14脂肪酸。
因此，以C8至C24脂肪酸的总重量计，用于本发明的脂肪组合物的优选脂肪酸组合物包含：
70重量％至80重量％的硬脂酸；
5重量％至18重量％的油酸；
4重量％至8重量％的棕榈酸；
至多5重量％的亚油酸(C18:2)；
以及优选小于5％的总C20至C24脂肪酸和/或小于1重量％的总C8至C14脂肪酸。
以存在于组合物中的总甘油三酯计，本发明的脂肪组合物包含大于40重量％的StStSt甘油三酯和大于10重量％的PSt2甘油三酯，并且PSt2:StStSt甘油三酯的重量比小于0.5。
优选地，脂肪组合物包含45重量％至65重量％的StStSt甘油三酯。
PSt2:StStSt甘油三酯的重量比优选在0.15至0.4，更优选在0.20至0.35范围内。
优选地，脂肪组合物具有0.5重量％至2重量％的P2St含量。
本发明的脂肪组合物的PPP含量优选小于2重量％，更优选小于1重量％。
脂肪组合物的POP含量优选小于2重量％，更优选小于1重量％。
脂肪组合物的OOO含量优选为1重量％至5重量％。
因此，用于本发明的脂肪组合物的优选甘油三酯组合物包含：
45重量％至65重量％的StStSt甘油三酯；
0.5重量％至2重量％的P2St甘油三酯；
小于2重量％的PPP；
小于2重量％的POP；和
1重量％至5重量％的OOO，
其中PSt2:StStSt甘油三酯的重量比在0.15至0.4范围内。
因此，以C8至C24脂肪酸的总重量计，本发明最优选的脂肪组合物包含：
70重量％至80重量％的硬脂酸；
5重量％至18重量％的油酸；
4重量％至8重量％的棕榈酸；
至多5重量％的亚油酸(C18:2)；
以及优选小于5％的总C20至C24脂肪酸和/或小于1重量％的总C8至C14脂肪酸。
并且具有甘油三酯组合物，其包含：
45重量％至65重量％的StStSt甘油三酯；
0.5重量％至2重量％的P2St甘油三酯；
小于2重量％的PPP；
小于2重量％的POP；和
1重量％至5重量％的OOO，
其中PSt2:StStSt甘油三酯的重量比在0.15至0.4范围内。
本发明的脂肪组合物通常是非氢化的。脂肪组合物通常衍生自植物脂肪。
本发明的脂肪组合物优选不含添加的反式脂肪酸。通常，脂肪组合物具有小于1重量％的反式脂肪酸含量。
本发明的脂肪组合物可由天然存在的或合成的脂肪、天然存在的或合成的脂肪的馏分或其混合物制成，其满足本文定义的脂肪酸和甘油三酯组合物的要求。本发明的优选组合物包含以下、基本上由以下组成或由以下组成：酯交换的乳木果油的硬脂馏分。替代地，脂肪组合物可包含以下、基本上由以下组成或由以下组成：酯交换的选自以下的脂肪的共混物的硬脂馏分：乳木果、乳木果油、乳木果硬脂及其混合物。
本发明的脂肪组合物优选具有由80至95的N0值和65至85的N35定义的固体脂肪含量。组合物优选还具有80至90的N20。N10还优选为80至90。N40优选为60至80。使用NMR光谱根据IUPAC 2.150a方法测定N值(固体脂肪含量(SFC))。
本发明的脂肪组合物优选通过包含使脂肪酯交换的方法制得。
在一个实施例中，酯交换可以是酶促的或化学的。酯交换可以在80至120℃的温度下在碱性催化剂如甲醇钠的存在下进行。
替代地，酯交换可以在30至50℃的温度下直接进行酯交换。以这种方式定向酯交换导致甘油三酯中脂肪酸的非随机分布。优选地，酯交换是化学进行的，更优选使用甲醇钠作为催化剂。酯交换优选进行至少200小时，例如200至400小时。分馏酯交换产物，优选干燥分馏。优选通过在3至7小时内将熔融脂肪冷却至40℃至48℃，在40℃至48℃下保持2至8小时，在5至10小时内进一步冷却至37℃至44℃并在此温度下保持5至10小时来进行干燥分馏。
在本发明的方法中酯交换的脂肪优选是乳木果、乳木果油、乳木果硬脂及其混合物，更优选乳木果油。具有所需脂肪酸组成的乳木果油可以通过常规方法如干燥分馏和溶剂分馏来分馏乳木果油(黄油)来生产。
因此，本发明用于制造本发明的脂肪组合物的一种优选方法包含在30至50℃的温度下，在甲醇钠的存在下，将脂肪，优选乳木果油进行化学酯交换至少200小时，然后进行干燥分馏以形成硬脂馏分。
本发明用于制造本发明的脂肪组合物的另一优选方法包含在80至120℃的温度下在甲醇钠的存在下化学酯交换脂肪，优选包含乳木果油和乳木果硬脂的共混物。
本发明的脂肪组合物优选用于腌泡汁中。因此，本发明还提供一种腌泡汁，其包含1至99重量％的本发明的脂肪组合物，优选1重量％至20重量％。
本发明还提供了本发明的脂肪组合物用于改进腌泡汁稠度的用途。稠度可以例如使用Bostwick Consistometer(CSC Scientific Company,Inc)进行比较。
优选地，腌泡汁中的脂肪包含以下或由以下组成：本发明的脂肪组合物和一种或多种液体油(即，在20℃下完全为液体的油)的组合。这种组合在本文中也称为腌泡汁油共混物。合适的可食用液体油包括例如菜籽油、芥花油、葵花油、橄榄油、大豆油、红花油、芝麻油、花生油、椰子油、棕榈油及其混合物。腌泡汁油共混物优选包含70重量％至99重量％，更优选80重量％至99重量％，如90重量％至99重量％的量的液体油。腌泡汁油共混物优选包含1重量％至30重量％，更优选1重量％至20重量％，如1重量％至10重量％或1重量％至5重量％的量的本发明的脂肪组合物。
包含本发明脂肪组合物的腌泡汁优选包含50重量％至99重量％的量的腌泡汁油共混物，和1重量％至50重量％的一种或多种其它成分，其优选选自草本植物、香料、盐和蔬菜。腌泡汁优选包含至多20重量％的蔬菜(例如大蒜、洋葱、胡椒(辣椒))和/或至多15重量％的香料(例如辣椒、辣椒粉、胡椒(胡椒科(Piperaceae)))。腌泡汁优选包含1重量％至10重量％，如2重量％至6重量％的量的盐。
根据本发明的优选腌泡汁包含：
1重量％至20重量％的本发明的脂肪组合物；
70重量％至95重量％的一种或多种液体油；
至多20重量％的蔬菜(例如大蒜、洋葱、胡椒(辣椒))；
至多15重量％的香料(例如辣椒、胡椒(胡椒科(Piperaceae))；和
1重量％至10重量％的盐，如2重量％至6重量％。
本发明的腌泡汁通过包含将本发明的脂肪组合物与一种或多种液体油和一种或多种选自草本植物、香料和蔬菜的成分混合的方法制备。优选地，将腌泡汁包装在例如瓶或罐中。
制备食品的方法包含使本发明的腌泡汁与用于烹饪的食品接触，优选与生肉接触，和烹饪腌泡过的食品。用本发明的腌泡汁腌泡的合适食品包括例如鸡肉、火鸡、鸭肉、鹅肉、牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、鱼和豆腐。
本说明书中对明显先前出版的文献的列举或论述不一定应视为承认所述文献是现有技术的一部分或是公共常识。
除非上下文另有说明，否则本发明的既定方面、实施例、特征或参数的偏好和选项应被视为已经与本发明的所有其它方面、实施例、特征和参数的任何和所有偏好和选项一起公开。
以下非限制性实例说明了本发明，但不以任何方式限制其范围。在实例和整个说明书中，除非另有说明，否则所有百分比、份数和比率都以重量计。
实例
实例1
通过在90℃至110℃下与甲醇钠混合，然后在37℃至44℃下反应至少200小时，将5千克乳木果油进行化学酯交换。将酯交换的产物在37℃至44℃下干燥分馏。首先将油加热至70℃，并且然后在3至7小时内冷却至40℃至48℃，在40℃至48℃下保持2至8小时，并在5至10小时内进一步冷却至37℃至44℃，并在此温度下保持5至10小时。通过压滤的方式将所形成的晶体分离。使用以下程序压制浆料：在60分钟内将压力从0增加至24巴并在24巴下挤压30分钟。以这种方式，获得约18％的硬脂产率。分析结果显示于表1中。
实例2
使用甲醇钠在90℃至110℃下化学酯交换5千克60重量％的乳木果油和40重量％的乳木果硬脂的共混物。。将酯交换的产物在37℃至44℃下干燥分馏。首先将油加热至70℃，并且然后在3至7小时内冷却至40℃至48℃，在40℃至48℃下保持2至8小时，并在5至10小时内进一步冷却至37℃至44℃，并在此温度下保持5至10小时。通过压滤的方式将所形成的晶体分离。使用以下程序压制浆料：在60分钟内将压力从0增加至24巴并在24巴下挤压30分钟。以这种方式，获得约12％的硬脂产率。分析结果显示于表1中。
实例1和2中得到的硬脂馏分适合于代替氢化油和脂肪作为结晶/结构剂。
不同脂肪组成的物理特征和分析数据在下表1中给出：
*在甲醇钠存在下在约90℃至110℃的温度下的标准酯交换。
在上表中：
Cx:y是指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；
C是指顺式脂肪酸，并且T是指反式脂肪酸；由GC-FAME测定水平；
M、O、P、St、L和A分别指肉豆蔻酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸和花生酸；
甘油三酯组合物MPP等通过GC(ISO 23275)测定，并且包括在不同位置具有相同脂肪酸的甘油三酯，例如，MPP包括MPP和PMP；并且
SUMSOS是指总SOS(S是硬脂酸或棕榈酸，且O是油酸)。
实例1和实例2的脂肪组合物的NMR分布显示在下表中：
| 实例1 | 实例2 | |
| US-N0 | 88 | 86 |
| US-N10 | 85 | 81 |
| US-N20 | 85 | 82 |
| US-N25 | 83 | 78 |
| US-N30 | 81 | 75 |
| US-N35 | 80 | 69 |
| US-N40 | 76 | 62 |
其中US-Nx是指在x℃下通过NMR对不稳定脂肪所测定的固体脂肪含量。
组成也总结在下表中：
| C16:0 | C18:0 | C18:1 | PSt2 | StStSt | |
| 实例1 | 6.8 | 78.4 | 10 | 17.1 | 60.3 |
| 实例2 | 5.2 | 75.2 | 14.7 | 12.5 | 50.1 |
| 完全氢化的乳木果油 | 7.1 | 88.4 | 1.9 | 13.6 | 73.5 |
| 完全氢化的菜籽油 | 9.1 | 83.9 | 1.2 | 15.5 | 71 |
| 酯交换乳木果硬脂 | 5 | 58.5 | 31.1 | 5.7 | 20.6 |
实例3
与如实例1和实例2中制备的结构化的腌泡汁油共混物相比，制备以下五种腌泡汁油共混物用于评价用完全氢化的乳木果油、完全氢化的菜籽油和酯交换的乳木果硬脂制备的结构化的腌泡油的特性。将油共混物加热至75℃并通过刮面式热交换器和销转子。通过控制共混物的出口温度(8-10℃)来控制产物的粘度。收集所得的部分结晶的共混物并在室温下(约20℃)下静置24小时。
| 组成* | |
| 腌泡汁油共混物A | 2.5％实例1+97.5％油菜籽 |
| 腌泡汁油共混物B | 2.5％实例2+97.5％油菜籽 |
| 腌泡汁油共混物C | 2％完全氢化的乳木果油+98％油菜籽 |
| 腌泡汁油共混物D | 2％完全氢化菜籽油+98％油菜籽 |
| 腌泡汁油共混物E | 4％酯交换的乳木果硬脂+96％的油菜籽 |
*选择硬浆和液体油的量以在产物中获得腌泡汁可接受的类似稠度
实例4
使用Bostwick Consistometer一式两份比较在4℃和20℃下储存的腌泡汁油共混物的稠度。结果报告为30秒内行进的距离(cm)。计算4℃和20℃下的得分之间的差异。
氢化样品(腌泡汁油共混物C和D)和腌泡汁油共混物B(实例2)和A(实例1)表现最佳。腌泡汁油共混物E表现最差。腌泡汁油共混物B和腌泡汁油共混物A均可成功用于基于油的腌泡汁中。
实例5
在4℃和20℃下储存的腌泡汁油共混物的厚度由6人的合格小组以0(水)至10(花生酱)的等级目测评价。计算4℃和20℃下的得分之间的差异。氢化样品(腌泡汁油共混物C和D)表现最佳，随后是腌泡汁油共混物B(实例2)和A(实例1)。腌泡汁油共混物E表现最差。腌泡汁油共混物A和腌泡汁油共混物B均可成功用于基于油的腌泡汁中。
实例6
使用腌泡汁油共混物制备两种不同的腌泡汁。配制物如下表所示。
Claims (13)
1.一种腌泡汁，包含50重量％至99重量％的腌泡汁油共混物，和1重量％至50重量％的一种或多种选自草本植物、香料、盐和蔬菜的其它成分，
其中，所述腌泡汁油共混物包含：
(i)70重量％至99重量％的液体油，所述液体油选自菜籽油、芥花油、葵花油、橄榄油、大豆油、芝麻油、花生油、椰子油、棕榈油及它们的混合物；和
(ii)1重量％至30重量％的脂肪组合物，所述脂肪组合物包含：
大于70重量％的硬脂酸；
5重量％至20重量％的油酸；和
1重量％至10重量％的棕榈酸；
所述酸的百分比是指在所述脂肪组合物中在甘油酯中作为酰基结合的酸并且是以C8至C24脂肪酸的总重量计；和
以存在于所述组合物中的总甘油三酯计，大于40重量％的StStSt甘油三酯和大于10重量％的PSt2甘油三酯，并且PSt2:StStSt甘油三酯的重量比小于0.5，其中P是棕榈酸并且St是硬脂酸，
其中，所述脂肪组合物具有80至95的N0值、80至90的N10、80至90的N20、65至85的N35和60至80的N40。
2.根据权利要求1所述的腌泡汁，其中所述脂肪组合物包含8重量％至18重量％的油酸。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的腌泡汁，其中所述脂肪组合物包含大于70重量％至80重量％的硬脂酸。
4.根据权利要求1或权利要求2所述的腌泡汁，其中所述脂肪组合物包含2重量％至8重量％的棕榈酸。
5.根据权利要求1或权利要求2所述的腌泡汁，其中所述脂肪组合物包含45重量％至65重量％的StStSt甘油三酯。
6.根据权利要求1或权利要求2所述的腌泡汁，其中所述脂肪组合物具有在0.15至0.4范围内的PSt2:StStSt甘油三酯的重量比。
7.根据权利要求1或权利要求2所述的腌泡汁，其中所述脂肪组合物具有0.5重量％至2重量％的P2St含量。
8.根据权利要求1或权利要求2所述的腌泡汁，其中所述脂肪组合物包含酯交换的乳木果油的硬脂馏分。
9.根据权利要求1或权利要求2所述的腌泡汁，其中所述脂肪组合物由酯交换的乳木果油的硬脂馏分组成。
10.根据权利要求1或权利要求2所述的腌泡汁，其中所述腌泡汁包含至多20重量％的蔬菜、至多15重量％的香料和1重量％至10重量％的盐。
11.根据权利要求1或权利要求2所述的腌泡汁，其中所述腌泡汁包含2重量％至6重量％的盐。
12.根据权利要求1或权利要求2所述的腌泡汁，其中所述腌泡汁油共混物包含1重量％至20重量％的脂肪组合物和80重量％至99重量％的液体油。
13.根据权利要求1或权利要求2所述的腌泡汁，其中所述腌泡汁油共混物包含1重量％至10重量％的脂肪组合物和90重量％至99重量％的液体油。
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